JP2014176367A - 脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用 - Google Patents

Abstract

【課題】ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造すること。
【解決手段】少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、香り成分分離工程において香り成分が分離されたワインからエタノールを分離するエタノール分離工程と、エタノール分離工程を経たワインに、香り成分分離工程で分離された香り成分を添加して該ワインに香気を付与する添加工程と、を含む脱エタノールワインの製造方法であって、香り成分添加工程の前に、香り成分分離工程において分離された香り成分に同伴するエタノールを、ＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜により分離する膜処理工程か、又は吸着材に吸着して除去する吸着処理工程を有し、香り成分添加工程で香り成分が添加されたワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用に関し、より詳しくは、ノンアルコールワインにおけるアルコールの低濃度化と、ワイン本来の香気の付与を両立する脱エタノールワインの製造方法及び製造システム並びにワイン由来香り成分の製造方法及び使用に関する。

アルコールが除去されたワイン、所謂ノンアルコールワインの製造においては、アルコール濃度だけが低減され、本物のワインが有する香気が損なわれないことが求められている。

非特許文献１、２は、まず、ワインから香り成分を回収し、次いで、香り成分の取り除かれたワインから更にアルコールを除去し、かかるアルコールが除去されたワインに、先に回収した香り成分をブレンドして、アルコール濃度が低減されたノンアルコールワインを製造することを開示している。

また、特許文献１、２には、ワインからアルコールを分離し、これに予めぶどう果汁（未発酵）から抽出された芳香を添加して香気を付与することが記載されている。

特開昭６１−２７４７０５号公報 特開平７−２２６４６号公報

（株）宮香アロマテック・ウェブサイト、"Spinning Cone Column（SCC）について；ノンアルコールワインでも威力を発揮"、［online］、［平成２５年１月７日検索］、インターネット＜URL：http://www.miyako-aromatech.com/scc.html＞ （株）宮香アロマテック・ウェブサイト、"実用例紹介；ワインとグレープジュース"、［online］、［平成２５年１月７日検索］、インターネット＜URL：http://www.miyako-aromatech.com/jituyo_wine_grape.html＞

ノンアルコールワインは、一般的には、エタノール濃度が１質量％未満に低減されたワインを指すものと定義される場合があるが、１質量％未満であっても、アルコールに弱い人間であれば酔うことがあるし、通常の人間であっても、大量に飲用すれば酔うことがある。

本発明者は、ノンアルコールワインの飲用により例えば意図せずに酔うことの危険性等を考慮し、実質的にアルコールを含まないワイン、具体的には、エタノール濃度が０．００質量％（０．００５質量％未満）であるワイン（以下、脱エタノールワインという場合がある。）を提供することについて鋭意検討した。

非特許文献１、２に記載の技術は、エタノール濃度が１質量％未満まで低下されたノンアルコールワインを製造する程度であれば、実用性を満たし得るものであるが、ワインから分離された香り成分に、若干のエタノールが同伴されるため、これをアルコールが分離されたワインに添加すると、エタノール濃度が再上昇する問題が生じてしまい、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを製造することはできなかった。

一方、特許文献１、２に記載の技術のように、ワイン由来の香り成分ではなく、ぶどう果汁（未発酵）からの芳香を添加することにより、エタノール濃度の再上昇を防止することも考えられるが、これでは、脱エタノールワインに、ワイン本来の香気を再現することはできない。

このように、従来は、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインに、ワイン本来の香気を付与する実用的な技術は確立されていなかった。

そこで、本発明の課題は、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる脱エタノールワインの製造方法及び製造システムを提供することにある。

また、本発明の更なる課題は、飲料等に添加することで、ワインの香気を付与できると共に、エタノール濃度の上昇を防止できるワイン由来香り成分の製造方法及び使用を提供することにある。

更にまた、本発明の他の課題は、以下の記載によって明らかとなる。

上記課題は、以下の各発明によって解決される。

１．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
前記香り成分分離工程において前記香り成分が分離されたワインからエタノールを分離するエタノール分離工程と、
前記エタノール分離工程を経たワインに、前記香り成分分離工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
前記香り成分添加工程の前に、前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールをＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜により分離する膜処理工程を有し、
前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。

２．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
前記香り成分分離工程において前記香り成分が分離されたワインからエタノールを分離するエタノール分離工程と、
前記エタノール分離工程を経たワインに、前記香り成分分離工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
前記香り成分添加工程の前に、前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールを吸着材に吸着して除去する吸着処理工程を有し、
前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。

３．
前記香り成分添加工程を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加する工程を更に備えることを特徴とする前記１又は２記載の脱エタノールワインの製造方法。

４．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインを導入して、該ワインから香り成分を分離する香り成分分離手段と、
前記香り成分分離手段によって前記香り成分が分離されたワインを導入して、該ワインからエタノールを分離するエタノール分離手段と、
前記エタノール分離手段によって前記エタノールが分離されたワインに、前記香り成分分離手段によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
を備えた脱エタノールワインの製造システムであって、
前記ワインに添加される前の前記香り成分を導入して、該香り成分に同伴するエタノールを分離するＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜を備え、
前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が０．００５質量％未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。

５．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインを導入して、該ワインから香り成分を分離する香り成分分離手段と、
前記香り成分分離手段によって前記香り成分が分離されたワインを導入して、該ワインからエタノールを分離するエタノール分離手段と、
前記エタノール分離手段によって前記エタノールが分離されたワインに、前記香り成分分離手段によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
を備えた脱エタノールワインの製造システムであって、
前記ワインに添加される前の前記香り成分を導入して、該香り成分に同伴するエタノールを吸着材に吸着して除去する吸着塔を備え、
前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が０．００５質量％未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。

６．
前記香り成分分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする前記４又は５記載の脱エタノールワインの製造システム。

７．
前記エタノール分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする前記４〜６の何れかに記載の脱エタノールワインの製造システム。

８．
前記添加手段を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加するブドウ果汁添加手段を更に備えることを特徴とする前記４〜７の何れかに記載の脱エタノールワインの製造システム。

９．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールをＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜により分離する膜処理工程と、
を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。

１０．
少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールを吸着材に吸着して除去する吸着処理工程と、
を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。

１１．
前記香り成分分離工程における香り成分分離手段として、回転円錐カラムを用いることを特徴とする前記９又は１０記載のワイン由来香り成分の製造方法。

１２．
前記９〜１１の何れかに記載のワイン由来香り成分の製造方法により前記エタノールが分離された前記香り成分を、飲料に添加して、該飲料に香気を付与することを特徴とするワイン由来香り成分の使用。

本発明によれば、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる脱エタノールワインの製造方法及び製造システムを提供することができる。

また、本発明によれば、飲料等に添加することで、ワインの香気を付与できると共に、エタノール濃度の上昇を防止できるワイン由来香り成分の製造方法及び使用を提供することができる。

本発明に係る脱エタノールワインの製造方法の一例を示す工程図 本発明に係る脱エタノールワインの製造システムの一例を示す説明図 回転円錐カラムの概略断面側面図 本発明に係る脱エタノールワインの製造システムの他の例を示す説明図

以下に、図面を参照して本発明を実施するための形態について説明する。

図１は、本発明に係る脱エタノールワインの製造方法の一例を示す説明図である。

本発明において原料として用いられるワインは、少なくともエタノールと香り成分を含むワインであれば格別限定されず、ぶどうを発酵させた赤ワインあるいは白ワインの他、例えば、桃、苺、柿、梨、メロン、キウイフルーツ、パイナップル、ミカン等を発酵させたフルーツワイン等を好ましく用いることができる。

ワイン原料中のエタノール濃度は、格別限定されるものではないが、通常は、５〜２０質量％の範囲であり、好ましくは、８〜１５質量％の範囲である。

ワインに含まれる香り成分としては、酢酸エチル等のエステル類、アセトアルデヒド、ブチルアルデヒド、カプロンアルデヒド、フルフラール、バニリン等のアルデヒド類、プロパノール、ブタノール、アミルアルコール（ペンチルアルコール）、フェネチルアルコール等のアルコール類等が挙げられる。

図１（ａ）に示す本発明の第１態様において、少なくともエタノールと香り成分を含むワインは、香り成分分離工程に供され、当該ワイン中から、香り成分を主成分（水以外の主成分）として含む分画が分離される。

香り成分分離工程に用いられる香り成分分離手段としては、香り成分を分離できるものであれば格別限定されないが、後述する回転円錐カラムを好適に用いることができる。

次いで、香り成分分離工程において香り成分が分離されたワイン分画は、エタノール分離工程に供され、当該ワイン分画から、エタノールを主成分として含む分画が分離される。

エタノール分離工程に用いられるエタノール分離手段としては、エタノールを分離できるものであれば格別限定されないが、香り成分分離工程と同様に、後述する回転円錐カラムを好適に用いることができる。

次いで、添加工程では、エタノール分離工程を経たワイン分画、即ち、香り成分およびエタノールが除去された分画に、香り成分分離工程で分離された香り成分を添加して該ワインに香気を付与する。

本発明において、添加工程において添加される香り成分は、ＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜による膜処理工程に供されることにより、予め、当該香り成分に同伴するエタノールが、膜透過側に分離・除去されている。

本発明の膜処理工程に用いられるＲＯ膜（逆浸透膜）、ＮＦ膜（ナノろ過膜）又は透析膜は、分子経に基づいて選択的にエタノールを透過する性質を有しており、それぞれ孔の大きさ（通過可能な分子経）が２ｎｍ以下０．５ｎｍ以上であることが好ましい。

本発明者の知見によれば、エタノールを分子径に基づいて選択的に透過し得るこれらＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜は、エタノールと、通常エタノールよりも大径である香り成分との分離精度に優れる特性を有する半面、比較的分離速度が遅く、また加圧ポンプによる高い供給圧力を要するためエネルギーコストが増大し易い欠点を有している。ところが、香り成分分離工程においてワイン原料から分離される香り成分の量は少量であるため、これをＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜に供しても、処理時間の増大やエネルギーコストの増大を防止できる。これにより、香り成分からのエタノールの分離精度と、分離処理効率及び処理コストとが好適に両立される。

本発明によれば、香り成分に同伴されるエタノールが除去されたことにより、当該香り成分の添加に伴うエタノール濃度の再上昇が防止され、エタノール濃度が０．００５質量％未満である脱エタノールワインを、確実且つ効率的に製造することができる効果が得られる。

更に、ＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜による膜処理工程では、エタノールを高度に除去する一方で、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分を好適に保持することができ、脱エタノールワインに、エタノール濃度の上昇を招くことなく、ワイン本来の香気を好適に付与できる効果も得られる。

一方、図１（ｂ）に示す本発明の第２態様は、香り成分に同伴されるエタノールを除去するために、上述した第１態様における膜処理工程に代えて、吸着処理工程を備える。吸着処理工程では、エタノールを吸着可能な吸着材を備えた吸着塔を好適に用いることができる。吸着材の好ましい態様については、後に詳述する。

本発明の第２態様においても、上述した第１態様と同様の効果が得られる。

図２は、本発明に係る脱エタノールワイン製造方法を実施するための脱エタノールワイン製造システムの一例（第１態様）を示す説明図である。

図２において、１は第１回転円錐カラム、２は凝縮器、３は真空ポンプ、４は加圧ポンプ、５はＲＯ膜、６は第２回転円錐カラム、７は凝縮器、８は真空ポンプである。

少なくともエタノールと香り成分を含むワイン（原料）は、香り成分分離手段である第１回転円錐カラム１に導入され、該第１回転円錐カラム１において、キャリアガスとの気液接触によって、香り成分が気相（キャリアガス）に分離・回収される（香り成分分離工程）。

本発明に係る第１回転円錐カラム１として用いられる回転円錐カラムの構成例について、図３を参照して説明する。

図３は、回転円錐カラムの概略断面側面図である。

１００は回転円錐カラムであり、密封可能な塔型の本体１０１内にハウジング１０２が設けられている。

ハウジング１０２は、上部に、ワイン原料を導入するための液体入口１１０ａと、キャリアガスを排出するためのガス出口１２０ｂと、を有し、下部には、処理後のワイン原料を排出する液体出口１１０ｂと、キャリアガスを導入するためのガス入口１２０ａと、を有している。

１０３は、ハウジング１０２内の上部側から下部側に架け渡された回転自在の中心軸であり、１０３ａは、該中心軸１０３を回転させるためのモーターである。

中心軸１０３には、該中心軸１０３の回転に伴って回転自在の第１反転円錐１０４が取り付けられている。
第１反転円錐１０４は、上下反転させた円錐、つまり頂点を下に向けた円錐の底面ではない曲面部の板状の円錐面により構成されている。第１反転円錐１０４の回転軸は、中心軸１０３と同軸である。

第１反転円錐１０４は、ハウジング１０２の内壁との間に液体の流通を可能とする間隙を残すように延長されている。

また、各々の第１反転円錐１０４の下面には、該下面から延長された少なくとも１つのひれ１０４ａが設けられていることが好ましい。

中心軸１０３には、このような第１反転円錐１０４が、上下方向（中心軸１０３の軸方向）に所定のピッチで複数設けられている。

１０５は、ハウジング１０２の内壁から第１反転円錐１０４の下側に隣接するように延長された第２反転円錐である。

第２反転円錐１０５もまた、上下反転させた円錐、つまり頂点を下に向けた円錐の底面ではない曲面部の板状の円錐面により構成されている。第２反転円錐１０５は、ハウジング１０２側に固定され、上側に配置されている第１反転円錐１０４との間に液体の流通を可能とする間隙を保持して、該第１反転円錐１０４とほぼ平行に配置されている。

第２反転円錐１０５の頂点近傍は切欠されており、これにより、中心軸１０３との間に液体の流通を可能とする間隙を形成している。

ハウジング１０２の内壁には、このような第２反転円錐１０５が、上下方向に、第１反転円錐１０４と同じ所定のピッチで複数設けられている。

図示の例では、複数の第１反転円錐１０４と、複数の第２反転円錐１０５とが、上下方向に沿って、液体の流通を可能とする間隙を介して、１つずつ交互に配置されている。

１３０は、ハウジング１０２内の温度を所定温度に保持するためのジャケット（温度調節手段）であり、該ジャケット１３０は、冷水又は温水の入口１３０ａと出口１３０ｂを有している。

使用時には、ワイン原料を、液体入口１１０ａを通じて、本体１０１のハウジング１０２内の上部に供給すると共に、該ワイン原料からの香り成分を回収するためのキャリアガスを、ガス入口１２０ａを通じて、ハウジング１０２内の下部に供給する。

供給されたワイン原料の少なくとも一部が、ハウジング１０２内に滞留している間に、中心軸１０３は、モーター１０３ａの動力により回転させられる。

ハウジング１０２内において、液体入口１１０ａから液体出口１１０ｂへ向かうワイン原料は、第１反転円錐１０４の中心軸１０３側の表面に流れ込むと、該第１反転円錐１０４の回転により外方（中心軸１０３と反対方向）に分散させられる。次いで、外方に分散されたワイン原料は、下側の第２反転円錐１０５の中心軸１０３と反対側の表面に流れ込み、該表面が有するテーパに沿って内方（中心軸１０３の方向）に流下させられる。
流下されたワイン原料は、更に下側に設けられた第１反転円錐１０４の中心軸１０３側の表面に流れ込み、上記と同様の過程を繰り返しながら、ハウジング１０２内を下降し、下方の液体出口１１０ｂへ向かう。

一方、ハウジング１０２内の下部に供給されたキャリアガスは、複数の第１反転円錐１０４及び第２反転円錐１０５の間を通過しながら、つまり、上述したワイン原料の流れと同様の経路を逆行しながら、ハウジング１０２内を上昇し、上方のガス出口１２０ｂへ向かう。

このような過程において、ワイン原料の流れは、逆方向に向かうキャリアガスの流れと向流接触させられ、ワイン原料中の香り成分をガス中に抽出する。

香り成分が除去されたワイン原料と、液体からの香り成分を含有させたキャリアガスは、それぞれ、液体出口１１０ｂと、ガス出口１２０ｂより回収される。

ガス出口１２０ｂより回収された香り成分を含有させたキャリアガスは、凝縮器２に導入され、ここで香り成分が、凝縮物として、キャリアガスから分離される。凝縮器２にトラップされた香り成分は、後に詳述するＲＯ膜５へ移送される。

凝縮器２を通過した後のキャリアガスをガス入口１２０ａに返送する返送配管１２０ｃを設けて、キャリアガスを循環し、繰り返し使用することが好ましい。

香り成分の除去をより高度に行う等の観点で、液体出口１１０ｂからのワイン原料を、第１回転円錐カラム１に返送する返送機構を設け、繰り返し処理を行ってもよい。

本発明において、第１回転円錐カラム１の運転条件は、ハウジング１０２内の温度が、０℃超４０℃以下の範囲であることが好ましく、また、圧力が、−９０ｋＰａＧ〜１０ｋＰａＧの範囲であることが好ましい。また、温度・圧力調節を格別行わず、ハウジング１０２内を、略常温・略常圧とすることも好ましいことである。

ハウジング１０２内の温度の設定は、例えば、上述したジャケット（温度調節手段）１３０等により行うことができる。また、圧力の設定は、例えば、キャリアガスを流通させるための真空ポンプ３の動力等により調節できる。

なお、第１回転円錐カラム１におけるキャリアガスの流通のためには、必ずしも真空ポンプ３を用いる必要はなく、ガス入口１２０ａ側にファンやコンプレッサーを設けて行ってもよい。ファンやコンプレッサーを用いる場合は、ハウジング１０２内を加圧することも容易である。特に、第１回転円錐カラム１では、後述する第２回転円錐カラム６と比較して、ワイン原料からの揮発の促進を促す必要性が低いため、ハウジング１０２内を加圧状態とすることも好ましいことである。

凝縮器２は、ガス出口１２０ｂからのキャリアガスを導入し、これを冷却することで、液体状の香り成分をトラップする。トラップされた液体状の香り成分は、好ましくは香り成分を主成分（水以外の主成分）として含む分画であり、最終的に脱エタノールワイン中に戻されるものであるが、これについては後に詳述する。

一方、香り成分が除去されたワイン原料は、液体出口１１０ｂから回収された後、エタノール分離手段である第２回転円錐カラム６に導入され、該第２回転円錐カラム６において、キャリアガスとの気液接触によって、エタノールが気相（キャリアガス）に分離・回収される（エタノール分離工程）。

本発明に係る第２回転円錐カラム６として用いられる回転円錐カラムは、基本的には、第１回転円錐カラム１と同様に、図３に示した構成のものを用いることができ、第１回転円錐カラム１で分離対象とした香り成分に代えて、ここではエタノールが分離対象となる。

本発明において、第２回転円錐カラム６での脱エタノール処理に際しては、予め第１回転円錐カラム１によって香り成分が分離・回収されているため、香り成分をワイン中に保持することを考慮する必要がない。そのため、第２回転円錐カラム６では、エタノールの高度除去を実現し得る強力な運転条件（ワイン原料からの揮発を大きく促進し得る運転条件）を好ましく適用できる。

本発明において、第２回転円錐カラム６の運転条件は、第１回転円錐カラム１よりも高温であることが好ましく、また、低圧であることが好ましい。

具体的には、ハウジング内の温度が、３０℃〜８０℃の範囲であることが好ましく、また、圧力が、−９９ｋＰａＧ〜０ｋＰａＧの範囲であることが好ましい。ハウジング内の温度は、例えばジャケット（温度調節手段）等により設定可能であり、圧力は、キャリアガスの流通を行う真空ポンプ８の動力等によって設定可能である。

第２回転円錐カラム６で分離されたエタノールは、凝縮器７によりトラップされ、適宜回収される。凝縮器７によりトラップされるエタノール（エタノール分画）は、エタノールを主成分（水以外の主成分）として含有することが好ましい。

第２回転円錐カラム６での脱エタノール処理により、ワイン中のエタノール濃度は、０．００５質量％以下であり、好ましくは、０．００１質量％〜０．００５質量％（好ましくは未満）の範囲、より好ましくは、０．０００１質量％〜０．００１質量％（好ましくは未満）の範囲まで低減される。

第２回転円錐カラム６から回収されるワインに、第１回転円錐カラム１によって分離され、凝縮器２にトラップされる香り成分を添加することで、脱エタノールワインに、ワイン本来の香気を回復することができるが、上述した通り、上記香り成分中には、若干のエタノールが混入する。

図示の例では、脱エタノールワイン中に戻される香り成分は、予めＲＯ膜５に導入され、脱エタノール処理される。

つまり、凝縮器２にトラップされた上述の液体状の香り成分は、加圧ポンプ４により加圧された状態で、ＲＯ膜５と接触させられ、膜透過側に、エタノールが分離される。香り成分は、ＲＯ膜５の膜非透過側（供給側）から回収される。

ＲＯ膜５の形態は、格別限定されず、例えば、中空糸膜状や平膜状のものを好ましく用いることができる。

ＲＯ膜５の膜非透過側（供給側）の領域は、加圧ポンプ４により０．２ＭＰａＧ〜１０ＭＰａＧの範囲の圧力とすることが好ましい。

ＲＯ膜５でのかかる脱エタノール処理により、エタノール濃度が、好ましくは、０．３質量％〜０．６質量％（好ましくは未満）の範囲、より好ましくは、０．００１質量％〜０．３質量％（好ましくは未満）の範囲まで低減された香り成分（ワイン由来香り成分）が得られる（かかる好ましい範囲は、膜処理手段として、ＲＯ膜に代えてＮＦ膜又は透析膜を用いる場合、あるいは、膜処理手段に代えて、図４を参酌して後述する吸着塔を用いる場合も同様である）。

得られた香り成分は、移送配管（添加手段）５１により、第２回転円錐カラム６からの脱エタノール処理されたワインに添加される。

これにより、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が、好ましくは０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる効果が得られる。

図示の例では、香り成分からの脱エタノール処理を行うろ過膜として、ＲＯ膜５を用いる場合について説明したが、ＮＦ膜又は透析膜であっても同様である。

図４は、本発明に係る脱エタノールワイン製造方法を実施するための脱エタノールワイン製造システムの他の例（第２態様）を示す説明図である。図４において、図２と同符号は、同一構成を指す。

図示の例では、香り成分からの脱エタノール処理を行う手段として、エタノールを吸着可能な吸着材を充填してなる充填層９０を内部に有する吸着塔９を備える。

つまり、凝縮器２にトラップされた上述の液体状の香り成分は、加圧ポンプ４により吸着塔９の内部に供給され、ここで充填層９０を構成する吸着材と接触することにより、エタノールが吸着除去される。その後、香り成分は、移送配管（添加手段）５１により、第２回転円錐カラム６からの脱エタノール処理されたワインに添加される。

これにより、図２の例と同様に、ワイン本来の香気を有すると共に、エタノール濃度が、好ましくは０．００５質量％未満まで低減された脱エタノールワインを確実且つ効率的に製造できる効果が得られる。

吸着塔９が備える吸着材としては、エタノールを吸着できるものであれば格別限定されないが、香り成分を吸着し難いものであることが好ましく、シリコンゴムやポリアセチレン等の有機系高分子吸着材や、チタノシリケート等の疎水性を有するゼオライト、無機系セラミック吸着材等を好ましく例示でき、特に本発明の効果をより顕著に奏する観点では、無機系セラミック吸着材が好適である。

以上の説明において、第１回転円錐カラム１に用いられるキャリアガスとしては、格別限定されるものではないが、例えば、窒素、アルゴン、ヘリウム、二酸化炭素等が例示でき、ワインの風味を好適に保持する観点では、特に窒素が好ましい。

第２回転円錐カラム６に用いられるキャリアガスとしては、第１回転円錐カラム１に用いられる上記キャリアガス種の他に、ワインからの香り成分の揮発を防止する観点で、キャリアガス中に予めワイン由来の香り成分を含有させることも好ましく、具体的には、ワイン蒸気を含有させることが好ましい。第２回転円錐カラム６のキャリアガスを、第１回転円錐カラム１と同様に、循環ラインにして繰り返し使用しても良い。

特に、ワインからのエタノールの揮発を妨げることなく、香り成分の揮発を防止する観点では、「香り成分が添加された後の脱エタノールワイン」の蒸気を含有することが特に好ましい。「香り成分が添加された後の脱エタノールワイン」としては、例えば、本発明により製造される上述のノンアルコールワインの一部を返送して用いることも好ましいことである。

以上の説明では、香り成分分離工程における香り成分分離手段として、回転円錐カラム（第１回転円錐カラム１）を用いる場合について示したが、本発明はこれに限定されるものではなく、ワインから香り成分を分離し得る香り成分分離手段であれば、好適に用いることができ、例えば、蒸留塔などを好ましく例示できる。

また、以上の説明では、エタノール分離工程におけるエタノール分離手段として、回転円錐カラム（第２回転円錐カラム６）を用いる場合について示したが、本発明はこれに限定されるものではなく、ワインからエタノールを分離し得るエタノール分離手段であれば、好適に用いることができ、例えば、蒸留塔などを好ましく例示できる。

特に本発明において好ましいのは、香り成分分離工程及び又はエタノール分離工程で用いられる香り成分分離手段及び又はエタノール分離手段として、回転円錐カラムを用いることである。回転円錐カラムを用いると、比較的低温であっても高い分離効率が得られ易いため、ワインに含まれるタンパク質等の熱変性を防止して、ワイン本来の風味が好適に保たれる効果が得られる。また、回転円錐カラムは、連続プロセスへの適応性が高いため、同じく連続プロセスへの適応性が高いＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜、あるいは吸着塔と組み合わせることによって、相乗的に製造効率を向上できる効果も奏される。

本発明においては、必ずしもＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜、あるいは吸着塔で回収された香り成分の全量が脱エタノールワインに添加される必要はなく、一部であってもよい。本発明によれば、香り成分の全量を添加しても、エタノールが高度に除去されていることにより、エタノール濃度０．００５質量％未満を好適に保持できる効果が得られる。

また、本発明では、脱エタノールワインの風味（酸味）などを整える等の目的で、香り成分添加工程を経たワインに、ブドウ果汁等の添加物を、不図示の添加手段により適宜添加することができる。上述したブドウ果汁を添加する場合は、脱エタノールワイン製品全量に対して２０質量％未満の範囲であることが好ましい。なお、水の添加は、好ましいことではない。

以上の説明では、ＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜、あるいは吸着塔により脱エタノール処理された香り成分（ワイン由来香り成分）を、第２回転円錐カラム６での脱エタノール処理後のワイン（エタノール及び香り成分が除去されたワイン）に添加する場合を示したが、本発明は、必ずしもこれに限定されるものではなく、ワイン由来香り成分を、ワインや、ワイン以外の他の飲料等に添加してもよく、これにより、エタノール濃度の上昇を防止しながら、飲料等にワインの香気を付与（新たに付与する場合であっても、香気を増強する場合であってもよい）することができる。

以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はかかる実施例に限定されない。

（実施例１）
図２に示した脱エタノールワイン製造システムを用いて、赤ワインを原料として用い、脱エタノールワインを製造した。

下記Ａ〜Ｈで示した箇所におけるマテリアルバランス及び組成を表１に示した。なお、下記Ａ〜Ｈで示した箇所は、図２中に符号Ａ〜Ｈで示した箇所に対応する。
Ａ：処理前ワイン原料
Ｂ：第１回転円錐カラム１での処理後の液相（ワイン分画）
Ｃ：第１回転円錐カラム１での処理後の気相を凝縮した液（香り成分分画）
Ｄ：第２回転円錐カラム６での処理後の液相（ワイン分画）
Ｅ：第２回転円錐カラム６での処理後の気相を凝縮した液（エタノール分画）
Ｆ：ＲＯ膜５を透過しない液（香り成分分画）
Ｇ：ＲＯ膜５を透過した液（エタノール分画）
Ｈ：上記Ｄ液に上記Ｆ液を添加した液（脱エタノールワイン）

（実施例２）
図２に示した脱エタノールワイン製造システムにおいて、ＲＯ膜５をＮＦ膜に代えたこと以外は、実施例１と同様にして、脱エタノールワインを製造した。

下記Ａ〜Ｈで示した箇所におけるマテリアルバランス及び組成を表２に示した。なお、下記Ａ〜Ｈで示した箇所は、図２中に符号Ａ〜Ｈで示した箇所に対応する。
Ａ：処理前ワイン原料
Ｂ：第１回転円錐カラム１での処理後の液相（ワイン分画）
Ｃ：第１回転円錐カラム１での処理後の気相を凝縮した液（香り成分分画）
Ｄ：第２回転円錐カラム６での処理後の液相（ワイン分画）
Ｅ：第２回転円錐カラム６での処理後の気相を凝縮した液（エタノール分画）
Ｆ：ＮＦ膜を透過しない液（香り成分分画）
Ｇ：ＮＦ膜を透過した液（エタノール分画）
Ｈ：上記Ｄ液に上記Ｆ液を添加した液（脱エタノールワイン）

（実施例３）
図４に示した脱エタノールワイン製造システムを用いて、赤ワインを原料として用い、脱エタノールワインを製造した。

下記Ａ〜Ｇで示した箇所におけるマテリアルバランス及び組成を表３に示した。なお、下記Ａ〜Ｇで示した箇所は、図４中に符号Ａ〜Ｇで示した箇所に対応する。
Ａ：処理前ワイン原料
Ｂ：第１回転円錐カラム１での処理後の液相（ワイン分画）
Ｃ：第１回転円錐カラム１での処理後の気相を凝縮した液（香り成分分画）
Ｄ：第２回転円錐カラム６での処理後の液相（ワイン分画）
Ｅ：第２回転円錐カラム６での処理後の気相を凝縮した液（エタノール分画）
Ｆ：吸着塔９による吸着処理後の液（香り成分分画）
Ｇ：上記Ｄ液に上記Ｆ液を添加した液（脱エタノールワイン）

表１〜３において、エタノールや香り成分は、ガスクロマトグラフや液クロマトグラフによって測定される値である。

＜評価＞
実施例１〜３の結果を示す表１〜３より、本発明によれば、ＲＯ膜、ＮＦ膜、又は吸着材によりエタノールが除去された香り成分を、エタノールが除去されたワインに添加することにより、脱エタノールワイン（実施例１、２のＨ液、実施例３のＧ液）におけるエタノール濃度を０．００５質量％未満に好適に保持できることがわかる。

また、実施例１〜３で得られた脱エタノールワインの香気は、本来のワインと比較して遜色がないことが官能試験により確認された。このことから、ワイン本来の香気を実質的に構成する香り成分が、ＲＯ膜、ＮＦ膜又は吸着材を経ても、ワイン中に好適に保持されることがわかる。

以上の効果は、ＲＯ膜、ＮＦ膜、吸着材に代えて、透析膜を用いた場合にも確認された。

また、原料として、赤ワインに買えて、白ワインを用いた場合にも同様の効果が得られることが確認された。

１：第１回転円錐カラム（香り成分分離手段）
２：凝縮器
３：真空ポンプ
４：加圧ポンプ
５：ＲＯ膜
５１：移送配管（添加手段）
６：第２回転円錐カラム（エタノール分離手段）
７：凝縮器
８：真空ポンプ
９：吸着塔

Claims (12)

1. 少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
   前記香り成分分離工程において前記香り成分が分離されたワインからエタノールを分離するエタノール分離工程と、
   前記エタノール分離工程を経たワインに、前記香り成分分離工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
   を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
   前記香り成分添加工程の前に、前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールをＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜により分離する膜処理工程を有し、
   前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。
2. 少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
   前記香り成分分離工程において前記香り成分が分離されたワインからエタノールを分離するエタノール分離工程と、
   前記エタノール分離工程を経たワインに、前記香り成分分離工程で分離された前記香り成分を添加して該ワインに香気を付与する香り成分添加工程と、
   を含む脱エタノールワインの製造方法であって、
   前記香り成分添加工程の前に、前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールを吸着材に吸着して除去する吸着処理工程を有し、
   前記香り成分添加工程で前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度を０．００５質量％未満とすることを特徴とする脱エタノールワインの製造方法。
3. 前記香り成分添加工程を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加する工程を更に備えることを特徴とする請求項１又は２記載の脱エタノールワインの製造方法。
4. 少なくともエタノールと香り成分を含むワインを導入して、該ワインから香り成分を分離する香り成分分離手段と、
   前記香り成分分離手段によって前記香り成分が分離されたワインを導入して、該ワインからエタノールを分離するエタノール分離手段と、
   前記エタノール分離手段によって前記エタノールが分離されたワインに、前記香り成分分離手段によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
   を備えた脱エタノールワインの製造システムであって、
   前記ワインに添加される前の前記香り成分を導入して、該香り成分に同伴するエタノールを分離するＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜を備え、
   前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が０．００５質量％未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。
5. 少なくともエタノールと香り成分を含むワインを導入して、該ワインから香り成分を分離する香り成分分離手段と、
   前記香り成分分離手段によって前記香り成分が分離されたワインを導入して、該ワインからエタノールを分離するエタノール分離手段と、
   前記エタノール分離手段によって前記エタノールが分離されたワインに、前記香り成分分離手段によって分離された前記香り成分を添加して香気を付与する添加手段と、
   を備えた脱エタノールワインの製造システムであって、
   前記ワインに添加される前の前記香り成分を導入して、該香り成分に同伴するエタノールを吸着材に吸着して除去する吸着塔を備え、
   前記添加手段によって前記香り成分が添加された前記ワイン中のエタノール濃度が０．００５質量％未満であることを特徴とする脱エタノールワインの製造システム。
6. 前記香り成分分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする請求項４又は５記載の脱エタノールワインの製造システム。
7. 前記エタノール分離手段は、回転円錐カラムであることを特徴とする請求項４〜６の何れかに記載の脱エタノールワインの製造システム。
8. 前記添加手段を経た前記ワインに、ブドウ果汁を添加するブドウ果汁添加手段を更に備えることを特徴とする請求項４〜７の何れかに記載の脱エタノールワインの製造システム。
9. 少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
   前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールをＲＯ膜、ＮＦ膜又は透析膜により分離する膜処理工程と、
   を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。
10. 少なくともエタノールと香り成分を含むワインから香り成分を分離する香り成分分離工程と、
    前記香り成分分離工程において分離された前記香り成分に同伴するエタノールを吸着材に吸着して除去する吸着処理工程と、
    を有することを特徴とするワイン由来香り成分の製造方法。
11. 前記香り成分分離工程における香り成分分離手段として、回転円錐カラムを用いることを特徴とする請求項９又は１０記載のワイン由来香り成分の製造方法。
12. 請求項９〜１１の何れかに記載のワイン由来香り成分の製造方法により前記エタノールが分離された前記香り成分を、飲料に添加して、該飲料に香気を付与することを特徴とするワイン由来香り成分の使用。

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