JP2014204702A

JP2014204702A - 燻あん蒸による魚節の製造方法及び燻あん蒸庫

Info

Publication number: JP2014204702A
Application number: JP2013085631A
Authority: JP
Inventors: 寺尾元志; Motoshi Terao; 岡崎健太郎; Kentaro Okazaki; 小林義信; Yoshinobu Kobayashi; 久野徳也; Noriya Hisano
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-04-16
Filing date: 2013-04-16
Publication date: 2014-10-30

Abstract

【課題】本発明の目的は、あん蒸中に、魚節に煙付けを行う燻あん蒸による魚節の製造方法及び燻あん蒸庫を提供するものである。【解決手段】燻あん蒸による魚節の製造方法は、魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後、前記魚節原料の内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、前記魚節原料に煙付けを行う燻あん蒸工程を含むものである。【選択図】図２

Description

本発明は、燻あん蒸による魚節の製造方法及び燻あん蒸庫に係り、特に、あん蒸中に、魚節原料に煙付けを行う燻あん蒸による魚節の製造方法及び燻あん蒸庫に関する。

従来、魚節の製造方法にあっては、その工程中、焙乾工程とあん蒸工程を交互に繰り返して、魚節原料の水分を少なくすると共に、魚節原料の水分の均一化を図っている。

ところが、あぶって乾かす焙乾工程においては、煙付けと乾燥とが一体で、煙を含んだ高温の空気を強制的にファン等で循環させ、煙付けと乾燥を行うため、煙付けのコントロールがしづらく、しかも、煙付けは、強制的な空気流れにおいて、魚節原料に煙を接触させて行うため、煙の使用量が多くなり、引いては、使用する薪の使用量をも増大するという問題点が生じた。
一方、煙付けと乾燥を分離し、煙付けのみを行おうとすれば、乾燥工程が増える分、乾燥工程に要する時間がかかるという問題点が生じた。

本発明は、前記問題点を考慮したなされた燻あん蒸による魚節の製造方法及び燻あん蒸庫を提供することを目的とする。

請求項１記載の燻あん蒸による魚節の製造方法は、魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後、前記魚節原料の内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、前記魚節原料に煙付けを行う燻あん蒸工程を含むものである。

また、請求項２記載の燻あん蒸による魚節の製造方法は、魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後、前記魚節原料を煙を充満した燻あん蒸庫本体内に静置して、前記魚節原料の内側にある水分を前記魚節原料の表面に向かわせるあん蒸中に、前記魚節原料に煙付けを行う燻あん蒸工程を含むものである。

また、請求項３記載の燻あん蒸による魚節の製造方法は、請求項２記載の燻あん蒸による魚節の製造方法において、燻あん蒸工程に要する燻あん蒸時間を乾燥工程に要する乾燥時間より長くするものである。

また、請求項４記載の燻あん蒸による魚節の製造方法は、請求項２〜３のいずれかに記載の燻あん蒸による魚節の製造方法において、燻あん蒸庫本体内の煙は、間欠的又は連続的に供給されるものである。

また、請求項５記載の燻あん蒸庫は、魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後の前記魚節原料を収納し、煙を充満可能な燻あん蒸庫本体と、この燻あん蒸庫本体内に煙を供給する煙供給手段とを備えているものである。

請求項１記載の燻あん蒸による魚節の製造方法によれば、従来の焙乾工程における乾燥と煙付けを分離して、煙付けをコントロールし易くして、煙付けに使用する薪の使用量の軽減化を図り、しかも、魚節原料の内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、魚節原料に煙付けを行うため、魚節原料の表面が湿った状態で煙付けを効果的に行うことができ、更に、分離した煙付けに要する時間をあん蒸中に併存して行うことにより、製造時間のロスをも吸収することができる。

また、請求項２記載の燻あん蒸による魚節の製造方法によれば、従来の焙乾工程における乾燥と煙付けを分離して、煙付けをコントロールし易くして、煙付けに使用する薪の使用量の軽減化を図り、しかも、魚節原料を煙が充満した燻あん蒸庫本体内に静置して、魚節原料の内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、魚節原料に煙付けを行うため、魚節原料の表面が湿った状態で煙付けを効果的に行うことができ、更に、燻あん蒸工程は、魚節原料を煙を充満した燻あん蒸庫本体内に静置するだけであり、煙を循環させる機器も不要であると共に、分離した煙付けに要する時間をあん蒸中に併存して行うことにより、製造時間のロスをも吸収することができる。

また、請求項３記載の燻あん蒸による魚節の製造方法によれば、上述した請求項２記載の発明の効果に加え、燻あん蒸工程に要する燻あん蒸時間を乾燥工程に要する乾燥時間より長くするため、時間をかけて、じっくりと煙り付けとあん蒸を行うことができる。

煙を強制的にファン等で循環させ煙付けを行うと、乾燥した魚節表面への煙の付着効果が低下する不具合が生じるが、請求項４記載の燻あん蒸による魚節の製造方法によれば、魚節を煙が充満した燻あん蒸庫本体内に静置して煙付けを行うと共に、燻あん蒸庫本体内の煙を間欠的又は連続的に供給することにより、前記不具合を防ぐようにすることができる。

また、請求項５記載の燻あん蒸庫によれば、従来の焙乾工程における乾燥と煙付けを分離して、煙付けをコントロールし易くして、煙付けに使用する薪の使用量の軽減化を図り、しかも、魚節前記の内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、魚節原料に煙付けを行うため、魚節原料の表面が湿った状態で煙付けを効果的に行うことができ、更に、分離した煙付けに要する時間をあん蒸中に併存して行うことにより、製造時間を短縮することができる。

図１は、本発明の一実施例に使用される乾燥庫の概略的斜視図である。図２は、本発明の一実施例の燻あん蒸庫の概略的断面図である。

本発明の一実施例の燻あん蒸による魚節の製造方法及び燻あん蒸庫を図面を参照して説明する。
１は乾燥庫で、乾燥庫１は、熱源を利用した乾燥工程を行うところで、１０は密閉された乾燥庫本体で、乾燥庫本体１０は、魚節原料から頭、内臓を除去し、除去後、煮熟又は蒸煮した魚節原料Ｆを搭載した台車３を受け入れ、受け入れた魚節原料Ｆを乾燥させる。また、乾燥庫本体１０の上部には、通路１１が形成されている。なお、魚節原料は、鰹に限らず、宗田鰹節、鯖節、鯵節、煮干等の魚節原料でも良い。

通路１１には、熱源、例えば、図示しないボイラ等で発生した熱を有する熱交換器１２、除湿手段（例えば、冷却器）１３、乾燥庫本体１０内の空気を吸気し、乾燥庫本体１０内へ排出するファン１４等が設けられている。

２は燻あん蒸庫で、燻あん蒸庫２は、魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後、魚節原料Ｆの内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、魚節原料Ｆに煙付けを行う燻あん蒸工程を行うところで、２０は燻あん蒸庫本体である。
燻あん蒸庫本体２０は、乾燥庫１で乾燥された魚節原料Ｆを搭載した台車３を受け入れ、受け入れた魚節原料Ｆを煙が充満した燻あん蒸庫本体２０内に静置して、魚節原料の内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、魚節原料に煙付けを行う。

２１は、燻あん蒸庫本体２０内に煙を間欠的又は連続的に供給する煙供給手段２１は、例えば、煙を発生する煙発生部２１ａ、煙発生部２１ａで発生した煙を燻あん蒸庫本体２０内に案内する案内通路２１ｂ、案内通路２１ｂ内に設けられたファン２１ｃ、煙発生部２１ａとファン２１ｃを間欠的にオン、オフ制御する制御手段２１ｄが設けられている。
煙発生部２１ａは、例えば、木を酸素供給を制限した状態で燃焼させた炭化炉で発生した煙、フリクション式で燃焼させて煙を得ることができる。

また、煙を間欠的又は連続的に供給する煙供給手段２１は、実施例では、燻あん蒸庫本体２０の外に設けているが、本願発明にあっては、これに限らず、図示しないが、燻あん蒸庫本体２０に設け、常時、煙を発生しても良いし、煙を間歇的に発生させるようにしても良い。
煙供給手段２１を燻あん蒸庫本体２０内に設けた場合、燻あん蒸庫本体２０は、密閉されていても良いが、煙供給手段２１を燻あん蒸庫本体２０の外に設けた場合、煙を燻あん蒸庫本体２０の外から供給するため、燻あん蒸庫本体２０には、煙突があると良い。
燻あん蒸庫２においては、燻あん蒸庫本体２０内の温度を、例えば、５℃〜６５℃、より望ましくは、温度は常温＋３０℃で、５時間〜１６時間をかけて、あん蒸中に、魚節原料Ｆに煙付けを行う。
上述した燻あん蒸工程が終了すると、燻あん蒸工程の魚節原料Ｆを上述した乾燥庫１による乾燥工程へと送る。このような乾燥工程と燻あん蒸工程を複数回繰り返して、例えば、水分２５％の煙付けをした魚節原料Ｆを得る。

従って、燻あん蒸庫２においては、魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後、魚節原料Ｆを煙を充満した燻あん蒸庫本体２０内に静置して、魚節原料Ｆの内側にある水分を魚節原料Ｆの表面に向かわせるあん蒸中に、魚節原料Ｆに煙付けを行うことができる。
つまり、従来の焙乾工程における乾燥と煙付けを分離して、煙付けをコントロールし易くして、煙付けに使用する薪の使用量の軽減化を図り、しかも、魚節原料Ｆを煙が充満した燻あん蒸庫本体２０内に静置して、魚節原料Ｆの内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、魚節原料Ｆに煙付けを行うため、魚節原料Ｆの表面が湿った状態で煙付けを効果的に行うことができ、更に、燻あん蒸工程は、魚節原料Ｆを煙を充満した燻あん蒸庫本体２０内に静置するだけであり、分離した煙付けに要する時間をあん蒸中に併存して行うことにより、製造時間を短縮することができる。

Ｆ魚節原料
１乾燥庫
２燻あん蒸庫
２０燻あん蒸庫本体
２１煙供給手段
２１ａ煙発生部
２１ｂ案内通路
２１ｃファン
２１ｄ制御手段

Claims

魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後、前記魚節原料の内側にある水分を表面に拡散させるあん蒸中に、前記魚節原料に煙付けを行う燻あん蒸工程を含む
ことを特徴とする燻あん蒸による魚節の製造方法。
魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後、前記魚節原料を煙を充満した燻あん蒸庫本体内に静置して、前記魚節原料の内側にある水分を前記魚節原料の表面に向かわせるあん蒸中に、前記魚節原料に煙付けを行う燻あん蒸工程を含む
ことを特徴とする燻あん蒸による魚節の製造方法。
燻あん蒸工程に要する燻あん蒸時間を乾燥工程に要する乾燥時間より長くする
ことを特徴とする請求項２記載の燻あん蒸による魚節の製造方法。
燻あん蒸庫本体内の煙は、間欠的又は連続的に供給される
ことを特徴とする請求項２〜３のいずれかに記載の燻あん蒸による魚節の製造方法。
魚節原料を乾燥させる乾燥工程の後の前記魚節原料を収納し、煙を充満可能な燻あん蒸庫本体と、
この燻あん蒸庫本体内に煙を供給する煙供給手段とを備えている
ことを特徴とする燻あん蒸庫。