JP2015100314A - 焼成菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】大きな中空部を有し、かつカリッとした食感を呈することができる中空状の焼成菓子の提供。【解決手段】小麦粉とイーストを含む生地から２枚重ねシート状生地を成型する際に、重ね合わせる面の少なくとも一方に油脂を塗布することと、該２枚重ねシート状生地を切断成型した後、発酵させ、焼成することとを含む、中空状の焼成菓子の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、中空状の焼成菓子の製造方法に関する。

従来、中空状の焼成菓子の製造方法として、２枚のビスケットまたはクラッカー生地を重ねて圧延、切断形成し、焼成する方法が知られている。このような方法で得られた中空状の焼成菓子は、膨張剤を含むビスケットまたはクラッカー生地から作られているためカリッとした食感を有する。

反面、上記方法で得られた中空状の焼成菓子には、中空部にフィリングの充填に充分な大きさの空間が形成されなかったり、中空部の大きさや構造が安定しないという問題があった。大きな中空部を有し、より多くのフィリングを充填することができる中空状の焼成菓子の製造方法として、特許文献１には、混合、混捏した焼物生地を厚さ１〜３ｍｍの二枚の平滑シート状に圧延成形した後、少なくとも一枚のシートに多数の適宜模様の凹部を形成させ、該凹部を内側にして両シートを重層し、次いで切断刃により周辺部を圧着しつつ切断成形し、オーブン内で該切断成形品を焼成して得た中空焼物の中空部内に適宜のセンターを注入充填することを特徴とするセンター入り焼物の製造方法が記載されている。また、特許文献２には、ビスケット或いはクラッカーの生地であり、且つ、シート成型ができる生地を用い、該生地を２枚重ねシートに成型し、カッティングによる切断成型を行った後に、該生地にアルカリ処理を施し、水洗を施すことなく、或いは水洗を施した後、焼成を行うことよりなる、中空状の焼成菓子の製造方法が記載されている。

特開昭６１−２８５９５１号公報 特許第３２２０１７１号公報

本発明は、安定的に大きな中空部を有し、かつカリッとした食感を呈することができる中空状の焼成菓子、およびその製造方法を提供する。

本発明者らは、小麦粉とイーストを含む生地を、間に油脂が塗布された２枚重ねシート状に成形した後、切断成型を行い、次いで発酵させ、焼成することによって得られた焼成菓子が、大きな中空部を形成しており、しかも膨張剤を含んでいなくともカリッとした食感を呈することができることを見出した。

したがって、本発明は、小麦粉とイーストを含む生地から２枚重ねシート状生地を成型する際に、重ね合わせる面の少なくとも一方に油脂を塗布することと、該２枚重ねシート状生地を切断成型した後、発酵させ、焼成することとを含む、中空状の焼成菓子の製造方法を提供する。

本発明の焼成菓子は、安定的に大きな中空部を有することができるので、中空部にチョコレートなどのフィリングを詰めた菓子として提供することができる。また本発明の焼成菓子は、生地に重曹やベーキングパウダーなどの膨張剤を添加しなくとも、カリッとした食感を有することができる。さらに本発明の焼成菓子は、上記カリッとした食感とともに、イースト発酵小麦粉食品独特の良好な風味と、さらにはフィリングの風味も有することができるので、食味および食感の良好な焼成菓子となる。

本発明の焼成菓子の生地は、主成分である小麦粉にイーストを加えて発酵させた発酵生地である。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられる。イーストは、生イーストでもドライイーストでもよいが、食感向上の観点からは、生イーストが好ましい。イーストの添加量は、小麦粉１００質量部に対して０．５〜５質量部が好ましく、０．５〜３質量部がより好ましい。

本発明の焼成菓子の生地には、さらに、ビスケットやクラッカーなどの焼成菓子の原料として一般的に用いられる原料が含まれていてもよい。このような原料としては、例えば、小麦粉以外の穀粉、澱粉、油脂、糖類、卵、乳、蛋白質、食塩、調味料、香辛料、ナッツ類の粉砕物などが挙げられるが、これらに限定されない。但し、本発明の焼成菓子の生地には、重曹やベーキングパウダーのような膨張剤を添加する必要はない。本発明の焼成菓子の生地におけるこれらの原料の量は、小麦粉１００質量部に対して２５質量部以下が好ましい。本発明の焼成菓子の生地における水の量は、小麦粉１００質量部に対して２５〜５０質量部程度でよい。

本発明の焼成菓子の生地は、一般的なイースト発酵生地の製造法に従って、上述した小麦粉、イースト、必要に応じてその他の原料、および水を所定量で混合して混捏し、得られた生地を発酵（一次発酵）させることによって製造することができる。得られた生地は、圧延してシート状生地へと成型する。該シート状生地の厚さは、最終的に製造される菓子の大きさなどによって適宜変更すればよいが、約１〜３ｍｍが好ましい。

本発明の焼成菓子の製造においては、上記シート状生地を重ねて、２枚重ねシート状生地を成型する。このとき、生地を２枚重ねにする前に、予め、重ね合わせる２枚の面（２枚の生地を重ねたときに対向する面）の少なくとも一方に、油脂を塗布する。例えば、２枚のシート状生地を製造し、そのうちの１枚の生地の片面に油脂を塗布した後、該塗布面にもう１枚の生地を重ねてもよく、２枚の生地それぞれの片面に油脂を塗布した後、該塗布面同士を重ね合せてもよく、または１枚のシート状生地の片面の半面もしくは全面に油脂を塗布した後、該塗布面を内側にして生地を折り畳んで２枚重ねにしてもよい。これらの手順により、間に油脂が塗布された２枚重ねシート状を成型することができる。

シート状生地に塗布する油脂としては、食用の油脂であれば特に限定されず、植物性油脂でも動物性油脂でもよく、また常温で液状の油脂でも固形の油脂でもよい。油脂を塗布する手段としては、シート状生地の表面に満遍なく油脂を塗布できる手段であればよく、刷毛等による塗布や、噴霧などが挙げられる。常温で固形の油脂の場合、加熱により液状に溶かしてから塗布するとよい。生地に塗布する油脂の量は、塗布面が油脂で薄く覆われる程度でよく、１．５ｍｍ厚の生地であれば、生地１００質量部あたり１〜５質量部程度が好ましい。

次いで、上記で得られた２枚重ねシート状生地を、切断成型する。好ましくは、切断成型の前に、該２枚重ねシート状生地を再度圧延して、生地を所望の厚さにするとともに、２枚の生地をよく密着させておく。切断成型は、切断部を押圧しながら切断する手段、例えばローラーカッターや抜型などを用いて行うことができる。この切断成型工程により、成型された生地の端部では２枚のシート状生地が圧着される。

本発明の焼成菓子の製造においては、上記切断成型された２枚重ねシート状生地を発酵（２次発酵）させる。続いて、この発酵させた生地を焼成すれば、加熱により膨らんで、大きな中空部を有する焼成菓子を得ることができる。２次発酵の温度、時間は常法に従えばよく、また生地の焼成の温度や時間も、生地の大きさや厚さなどを考慮し、当業者が適宜決定すればよい。

本発明の焼成菓子の製造方法によれば、上記発酵を取ることと、焼成時の加熱により中空部を形成させ、大きな中空部を有する焼成菓子を形成することができる。さらに、本発明の焼成菓子の製造方法においては、２枚重ねシート状生地の間に塗布した油脂の働きにより、好ましくはさらに切断成型時の生地圧着を行うことにより、上記発酵や焼成時の加熱によって生地が膨らんで中空部が形成された場合にも、重ねた２枚の生地が剥がれたり、２枚の生地の間に隙間ができたりすることがないので、形成された中空部が潰れることなく安定に保たれる。

本発明の焼成菓子は、イースト発酵生地から製造することにより、大きな中空部を有することができるだけでなく、重曹やベーキングパウダーなどの膨張剤を添加しなくともカリッとした食感を有することができ、しかもイースト発酵小麦粉食品独特の良好な風味を有することができるので、食味および食感の良好な焼成菓子となる。

本発明により得られた中空状の焼成菓子は、そのまま提供されてもよいが、中空部にチョコレートやクリーム、ジャムなどのフィリングを充填した菓子として提供されてもよい。本発明の焼成菓子は、大きな中空部を有するので、多くのフィリングを充填することができる。さらに、本発明の焼成菓子は、その表面に、フォンダンなどのアイシングや、チョコレート、ナッツ類、香辛料パウダーなどのトッピングを加えることもできる。こうしたフィリングやトッピングを加えることにより、本発明の焼成菓子を、食味、食感、外観的なバリエーションに富んだものとすることができる。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

（実施例１）
小麦粉１００質量部、水４０質量部に溶解させた生イースト１質量部、生地改良剤０．２質量部、モルトパウダー０．５質量部、食塩０．５質量部、ショートニング２質量部、およびカレーパンシーズニング３質量部を混合し、捏上温度２５℃で生地を作製した。この生地を５〜１０分間発酵させた。該生地を圧延して１．５ｍｍ厚にした後、２つに分割して２枚の生地を得た。１枚の生地の片面全体に油脂（生地１００重量部あたりサラダオイル３重量部）を塗布し、その上にもう１枚の生地を重ね、再度圧延して１．５ｍｍ厚の生地を得た。抜き型を押し当てて生地を切断成型した後、切断成型した生地を３８℃、湿度８０％で２次発酵させ、次いで２１０℃で７〜８分焼成し、焼成菓子を製造した。
得られた焼成菓子は、大きな中空部を有する中空状の菓子であり、またカリッとした食感と、イースト発酵小麦粉食品独特の良好な風味とを有していた。

（比較例１）
実施例１と同様の手順で、但し、２枚の生地を重ねる前に油脂を塗布することなく、焼成菓子を製造した。
得られた焼成菓子は、風味や食感の点では実施例１と同様であったが、中空部が安定に形成されず、外観的に劣るものであった。

（比較例２）
イーストの代わりにベーキングパウダー３質量部を用いたこと、発酵工程を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の手順で焼成菓子を製造した。
得られた焼成菓子は、カリッとした食感を有するものの、風味の点では実施例１よりも劣るものであった。また中空部が総じて小さく、形にばらつきがあった。

Claims (4)

1. 小麦粉とイーストを含む生地から２枚重ねシート状生地を成型する際に、重ね合わせる面の少なくとも一方に油脂を塗布することと、該２枚重ねシート状生地を切断成型した後、発酵させ、焼成することとを含む、中空状の焼成菓子の製造方法。
2. 前記２枚重ねシート状生地を成型する前に、生地を一次発酵させ、且つ前記切断成型した後の生地を２次発酵させる、請求項１記載の方法。
3. 前記切断成型において、前記２枚重ねシート状生地の切断部を押圧しながら切断する、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記切断成型の前に、前記２枚重ねシート状生地を圧延する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。