JP2016013105A

JP2016013105A - 加熱調理用液体調味料

Info

Publication number: JP2016013105A
Application number: JP2014137369A
Authority: JP
Inventors: 山中　直人; Naoto Yamanaka; 直人山中; 貴幸東山; Takayuki Higashiyama
Original assignee: Mizkan Co Ltd; Mizkan Holdings Co Ltd
Current assignee: Mizkan Co Ltd; Mizkan Holdings Co Ltd
Priority date: 2014-07-03
Filing date: 2014-07-03
Publication date: 2016-01-28
Anticipated expiration: 2034-07-03
Also published as: JP6371140B2

Abstract

【課題】キムチ特有の醗酵感、熟成感を有しつつ、不快な醗酵臭がなく、すっきりとした後味を有する嗜好性の高い香味バランスを有する加熱調理用のキムチ風味の液体調味料の提供。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｅ）
（Ａ）赤唐辛子、
（Ｂ）ニンニク、
（Ｃ）有機酸喫食時の濃度において酸度が０．０７〜０．２８％になる量、
（Ｄ）植物性油脂喫食時の濃度において０．１〜１．２質量％、及び
（Ｅ）植物性タンパク加水分解物喫食時の濃度において窒素量として０．０２５〜０．１５０％
を含有する加熱調理用液体調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、キムチ風味の加熱調理用液体調味料に関する。

キムチは、種々の野菜類を赤唐辛子、ニンニク等とともに塩漬けにして自然醗酵させる、独特の醗酵、熟成感、酸味を有する伝統食品である。最近では、キムチはそのまま食するだけでなく、食材としてキムチを具材とする鍋物料理が広く普及している。

キムチの味の改良技術としては、特定の乳酸菌を利用する技術（特許文献１）、特定の成分を含有する酵母エキスを添加する技術（特許文献２）等が報告されている。

特開２０１１−１９５０４号公報特開２０１２−１６１２７０号公報

しかしながら、鍋等の加熱調理時のキムチの独特の醗酵臭、後味については、生で食する場合と異なるため不快と感じる人もいる。
従って、本発明の課題は、キムチ特有の醗酵感、熟成感を有しつつ、不快な醗酵臭がなく、すっきりとした後味を有する嗜好性の高い香味バランスを有する加熱調理用の液体調味料を提供することにある。

そこで本発明者は、赤唐辛子、ニンニク等のキムチ特有の素材に種々の材料を添加し、加熱調理してその味、香味等を検討してきたところ、有機酸、植物性油脂及び植物性タンパク加水分解物を喫食時の濃度として一定の範囲に調整することにより、キムチ特有の醗酵感、熟成感を保持しつつ、不快な醗酵臭がなく、すっきりとした後味を有し、嗜好性の高い香味バランスを有する加熱調理用液体調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の〔１〕から〔６〕を提供するものである。

〔１〕次の成分（Ａ）〜（Ｅ）
（Ａ）赤唐辛子、
（Ｂ）ニンニク、
（Ｃ）有機酸喫食時の濃度において酸度が０．０７〜０．２８％になる量、
（Ｄ）植物性油脂喫食時の濃度において０．１〜１．２質量％、及び
（Ｅ）植物性タンパク加水分解物喫食時の濃度において窒素量として０．０２５〜０．１５０％
を含有する加熱調理用液体調味料。
〔２〕（Ｃ）有機酸が、酢酸を含むものである〔１〕記載の液体調味料。
〔３〕（Ｄ）植物性油脂が、ごま油を含むものである〔１〕又は〔２〕に記載の液体調味料。
〔４〕（Ｅ）植物性タンパク加水分解物が、大豆タンパク加水分解物を含む植物性タンパク加水分解物である〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の液体調味料。
〔５〕２５℃、喫食時の濃度における粘度が３〜２００mPa・ｓである〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の液体調味料。
〔６〕さらに（Ｆ）魚醤及び味噌から選ばれる１種以上を含有する〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の液体調味料。

本発明の加熱調理用液体調味料を用いれば、鍋のように加熱調理時にキムチ特有の醗酵感、熟成感を有しつつ、不快な醗酵臭がなく、すっきりとした後味を有し、かつ嗜好性の高い香味バランスが得られる。

本発明の加熱調理用液体調味料は、（Ａ）赤唐辛子、（Ｂ）ニンニク、（Ｃ）有機酸喫食時の濃度において酸度が０．０７〜０．２８％になる量、（Ｄ）植物性油脂喫食時の濃度において０．１〜１．２質量％、及び（Ｅ）植物性タンパク加水分解物喫食時の濃度において窒素量として０．０２５〜０．１５０％を含有することを特徴とする。

（Ａ）赤唐辛子としては、乾燥した赤唐辛子又はその粉砕物を用いるのが好ましい。
赤唐辛子の本発明液体調味料中の含有量は、喫食時の濃度として乾燥固形分換算で０．０５〜４質量％が好ましく、０．１〜２質量％がより好ましく、０．２〜１．２質量％がさらに好ましい。これらの範囲とすることにより、鍋のように加熱調理時にキムチ独特の辛味と香味を付与することができる。

（Ｂ）ニンニクとしては、生でもよいが、液体調味料とする点から、ペースト、乾燥片、乾燥粉、ローストガーリック等を用いるのが好ましい。
ニンニクの本発明液体調味料中の含有量は、喫食時の濃度として乾燥固形分換算で０．０３〜１．５質量％が好ましく、０．０７〜１．０質量％がより好ましく、０．１〜０．５質量％がさらに好ましい。これらの範囲とすることにより、鍋のように加熱調理時にキムチ独特の辛味と風味を付与することができる。

（Ｃ）有機酸としては、酢酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸等が挙げられ、酢酸、乳酸が好ましく、特に酢酸を含む有機酸がキムチ風の発酵感を得る点で好ましい。酢酸を含む有機酸としては、食酢がより好ましい。
有機酸の本発明液体調味料中の含有量は、キムチ風の発酵感と熟成感のバランスの点から、喫食時の濃度において酸度が０．０７〜０．２８％になる量であることが必要である。酸度が０．０７％未満の場合には、キムチ風の発酵感が感じられない。一方、酸度が０．２８％を超えると、キムチ風の熟成感が失われる。より好ましい酸度は０．０９〜０．２５％であり、さらに好ましい酸度は０．１１〜０．２３％である。また酢酸を含む有機酸である場合の酢酸の喫食時の好ましい濃度は０．０９〜０．２５％であり、より好ましい酸度は０．０９〜０．２５％であり、さらに好ましい酸度は０．１１〜０．２３％である。なお、酸度とは、フェノールフタレイン溶液を指示薬として、１規定の水酸化ナトリウムで中和滴定し、酢酸酸度として算出された値（Ｗ／Ｖ％)を意味する。

（Ｄ）植物性油脂としては、ごま油、菜種油、ひまわり油、大豆油、コーン油、オリーブ油、パーム油、サフラワー油、綿実油等が挙げられる。これらのうち、ごま油を含む油脂が香味の点でより好ましい。
植物性油脂の本発明液体調味料中の含有量は、キムチ風の熟成感を生じさせる点から、喫食時の濃度において０．１〜１．２質量％であることが必要である。０．１質量％未満では、キムチ風の熟成感が感じられない。１．２質量％を超えると、キムチ風の熟成感が失われる。植物性油脂のより好ましい含有量は０．１〜１．０質量％であり、さらに好ましくは０．１５〜１．０質量％である。

（Ｅ）植物性タンパク加水分解物としては、植物性タンパク質の酵素分解物、酸加水分解物又はアルカリ加水分解物が挙げられる。加水分解に用いられる植物性タンパク質としては、大豆タンパク質、小麦タンパク質等が挙げられ、このうち大豆タンパク質がキムチ風の熟成感を得る点でより好ましい。大豆タンパク加水分解物を含有するものが好ましい。
（Ｅ）植物性タンパク加水分解物の本発明液体調味料中の含有量は、キムチ風の熟成感が感じられる点から、喫食時の濃度において窒素量として０．０２５〜０．１５質量％であることが必要である。より好ましい植物性タンパク加水分解物の含有量は窒素量として０．０５〜０．１５質量％であり、さらに好ましくは０．０５〜０．１２質量％である。

また、本発明の液体調味料のpH（喫食時の濃度において）は、キムチ風の発酵感と熟成感のバランスの点から、４．０〜５．５であることが好ましい。より好ましいpHは４．３〜５．５であり、さらに好ましくは４．３〜５．２である。pHの調整は、有機酸の配合量と後述の調味料の配合量の調整により行うことができる。

本発明の液体調味料には、さらに好ましいキムチ風の熟成感を付与する目的で（Ｆ）魚醤及び味噌から選ばれる１種以上を含有するのが好ましい。魚醤としては、魚介類を塩とともに漬け込み、自己消化、発酵させた液体成分であればよく、特に産地を問わない。魚醤の含有量は、喫食時の濃度において窒素量換算で０．００３〜０．３質量％が好ましく、０．００６〜０．１５質量％がより好ましい。味噌としては、豆味噌、白味噌等が挙げられる。味噌の含有量は、喫食時の濃度において窒素量換算で０．００１〜０．０８質量％が好ましく、０．００５〜０．０５質量％がより好ましい

本発明の液体調味料の２５℃、喫食時の濃度における粘度は、好ましいキムチ風の熟成感を付与する点から、３〜２００mPa・sが好ましく、３〜１００mPa・sがより好ましく、５〜５０mPa・sがさらに好ましい。この粘度の調整は、増粘多糖類、でん粉、加工でん粉の添加により行うことができる。ここで粘度は、Ｂ型粘度計で測定することができる。増粘多糖類としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガム、でんぷん、加工でんぷん、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、グルテン、カルボキシメチルセルロース、ゼラチン等が挙げられる。また、加工でん粉としては、アセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸化架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム、酢酸でん粉、酸化でん粉、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、でん粉グリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム等が挙げられる。野菜類とともに煮込んだ場合でも好ましいキムチ風の熟成感を付与する点からキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガムが好ましく、キサンタンガムがより好ましい。

本発明には調味料が用いられ、調味料としては、醤油、味噌、食塩等の調味主成分に加え、みりん、ソース、酒類、果汁、糖類、魚節エキス、昆布エキス有機酸類、アミノ酸類、呈味性核酸類、香料、香辛料、着色料、ビタミン、保存料等の１種又は２種以上が挙げられる。

本発明の液体調味料には、さらにレシチン、酵素分解レシチン、鶏油等を配合することができる。

本発明の液体調味料は、そのまま使用できるストレートタイプでもよく、希釈して使用する濃縮タイプのいずれでもよい。前記喫食時の濃度における粘度は、ストレートタイプの場合は液体調味料自体の粘度であり、濃縮タイプの場合は使用時の濃度に希釈した液体調味料の粘度である。また、前記喫食時の濃度における各成分の含有量は、ストレートタイプの場合は液体調味料中の含有量であり、濃縮タイプの場合は使用時の濃度に希釈した液体調味料中の含有量である。

本発明の液体調味料は、例えば、（Ａ）赤唐辛子、（Ｂ）ニンニク、（Ｃ）有機酸、（Ｄ）植物性油脂、（Ｅ）植物性タンパク加水分解物及びその他の成分を混合した後、加熱殺菌することにより製造することができる。レトルト殺菌する方法としては、該組成物を、一般的なレトルトパウチに充填し、必要により脱気した後、密封（加熱シール）し、品温１００℃以上、好ましくは１１５−１３０℃で、その温度においての必要殺菌時間、例えば、５分〜６０分レトルト処理すると同時に調味加工処理する方法が挙げられる。例えば、蒸気式のレトルト装置、熱水レトルト装置などで圧力０．８〜１．７kg／cm²（ゲージ圧）、１１５〜１３０℃の条件で、５〜６０分程度処理を行なうことが好ましい。そして、圧力１．０〜１．５kg／cm²（ケージ圧）、１２１〜１２７℃で５〜６０分程度処理を行なうことがより好ましい。

本発明の加熱調理用液体調味料は、野菜類を煮込んだ場合でも加熱調理時でも好ましいキムチ風の発酵感、熟成感が強調され、不快と感じられる独特の醗酵臭や後味を感じないので、野菜を煮込んで食する麺のつゆ、鍋つゆ等として良好である。
本発明の液体調味料を使用して、キムチ風味鍋を製造するには、例えば、具材及び本発明の液体調味料を鍋に入れ、加熱調理すればよい。鍋物に使用する具材としては、通常の鍋物に使用される白菜、ねぎ、春菊などの野菜、豚肉、鶏肉などの肉類、鮭、たら、えび、かになどの魚介類、豆腐、こんにゃくなどが挙げられる。

次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。

実施例１
表１〜表３に示す材料を用いて、加熱調理用液体調味料を製造した。すなわち、表１〜表３に示す各原料を、最終濃度が表１〜表３の含有量となるように配合した後、水を加えホモミキサーで均質化し、総量が１００質量％となるまで水を加えることにより、原料混合物を調製した。
次いで、得られた原料混合物をスタンディング・レトルトパウチに充填し、脱気した後、ヒートシール（密閉）した。その後、これを加圧加熱殺菌釜に入れ、１２３℃、２０分の条件でレトルト殺菌を行い、表１〜表３の加熱調理用（キムチ風味）液体調味料を調製した。植物性タンパク質加水分解物は、大豆タンパク加水分解物である。

得られた液体調味料を、５０℃に加熱し、キムチ風の発酵感、キムチ風の熟成感、すっきりと感じられる後味、を専門のパネラーに食してもらい評価した。

（評価基準）
キムチ風の発酵感
「５」；非常に強いキムチ風の発酵感を感じる
「４」；強いキムチ風の発酵感を感じる
「３」；キムチ風の発酵感を感じる
「２」；ややキムチ風の発酵感を感じる
「１」；キムチ風の発酵感を感じない
キムチ風の熟成感
「５」；非常に強いキムチ風の熟成感を感じる
「４」；強いキムチ風の熟成感を感じる
「３」；キムチ風の熟成感を感じる
「２」；ややキムチ風の熟成感を感じる
「１」；キムチ風の熟成感を感じない
すっきりと感じられる後味
「４」；不快と感じられる後味（発酵臭等）が全く感じられず、特に好ましい
「３」；わずかに不快と感じられる後味が感じられるが、好ましい
「２」；やや不快と感じられる後味を感じる
「１」；不快と感じられる後味を感じ、好ましくない
総合評価
キムチ風味と後味の香味バランスの好ましさに応じ、「１」（好ましくない）、「２」（やや好ましい）、「３」（ほぼ好ましい）、「４」（全体的に好ましい）、「５」（全体的に極めて好ましい）の５段階で評価した。

表１〜表３から明らかなように、(Ａ)赤唐辛子、（Ｂ）ニンニク、（Ｃ）有機酸、（Ｄ）植物性油脂及び（Ｅ）植物性タンパク加水分解物を含有する液体調味料は、加熱調理したときは、キムチ風の発酵感及び熟成感が良好であり、かつ後味がすっきりしている。これに対し、有機酸、植物性油脂及び植物性タンパク加水分解物の含有量が本発明の範囲外になると、良好なキムチ風味が得られない。

Claims

次の成分（Ａ）〜（Ｅ）
（Ａ）赤唐辛子、
（Ｂ）ニンニク、
（Ｃ）有機酸喫食時の濃度において酸度が０．０７〜０．２８％になる量、
（Ｄ）植物性油脂喫食時の濃度において０．１〜１．２質量％、及び
（Ｅ）植物性タンパク加水分解物喫食時の濃度において窒素量として０．０２５〜０．１５０％
を含有する加熱調理用液体調味料。
（Ｃ）有機酸が、酢酸を含むものである請求項１に記載の液体調味料。
（Ｄ）植物性油脂が、ごま油を含むものである請求項１又は２に記載の液体調味料。
（Ｅ）植物性タンパク加水分解物が、大豆タンパク加水分解物を含む植物性タンパク加水分解物である請求項１〜３のいずれかに記載の液体調味料。
２５℃、喫食時の濃度における粘度が３〜２００mPa・ｓである請求項１〜４のいずれかに記載の液体調味料。
さらに（Ｆ）魚醤及び味噌から選ばれる１種以上を含有する請求項１〜５のいずれかに記載の液体調味料。