JP2016112006A

JP2016112006A - 含水大麦麺及びその製造方法

Info

Publication number: JP2016112006A
Application number: JP2014267172A
Authority: JP
Inventors: 耕平山口; Kohei Yamaguchi; 麻里子小池; Mariko Koike; 和彦才野; Kazuhiko Saino; 智史古屋; Satoshi Furuya; 圭阪田; Kei Sakata
Original assignee: Shimadaya Corp
Current assignee: Shimadaya Corp
Priority date: 2014-12-15
Filing date: 2014-12-15
Publication date: 2016-06-23
Anticipated expiration: 2034-12-15
Also published as: JP6471961B2

Abstract

【課題】大麦主体の麺でありながら弾性に富んだ食感を実現すること。さらに効率よくアルファ化し合理的に量産可能とすること。【解決手段】大麦粉を主体とする製麺方法で、（１）粉体原料に練り水を混和し、含水生地を得る加水混和工程、（２）回転軸が水平に配置され、撹拌羽で高速撹拌しながら蒸気を吹き込み、含水生地をもち状生地に練り上げる蒸練工程、（３）もち状生地を帯状に成形する帯状成形工程（４）帯状生地を冷却し麺帯に硬化させる麺帯硬化工程（５）麺帯を麺用切刃で細断する麺線切り出し工程、をその順で含むこと。（２）蒸練工程で、回転速度を毎分２５０〜３５０回転で、回転負荷のピークが蒸気吹き込み開始から３０秒〜２分の時間に限定すること。（１）加水混和工程で、粉体原料に馬鈴薯澱粉を５〜４０％配合すること。【選択図】図１

Description

本発明は、大麦を主体とする原料を加水混合して蒸練する、弾性に優れ合理的に量産可能な含水大麦麺、及びその製造方法に関する。

大麦固有の食物繊維に由来する生活習慣病予防の様々な効果が明らかになり、近年、大麦食が再び注目されているという。

大麦は麦飯のように米に混ぜて食べるのが一般的だが、その食味性は炊飯すると米に劣ることが知られる。また、製粉された大麦粉を小麦粉に混ぜて製麺すると、小麦粉のみで製麺された茹麺と比べ、粘弾性は低下し食感は損なわれる。これらの原因はうるち種の大麦澱粉の糊化特性に由来し、大麦澱粉が米澱粉や小麦澱粉に比べアルファ化し難いことによる。なお、近年の品種改良によりアミロース含量の低いもち種の大麦が生産されるようになったが、本発明は従来からのうるち種を対象とする。

大麦製麺に関する技術の開時は多数ある。特許文献１には、大麦粉をバイタルグルテンでつなぐ大麦麺に係る発明が開示されている。特許文献２には、原料小麦粉に予め熱処理した大麦粉を配合する大麦麺の製造方法が開示されている。また、特許文献３には大麦粉だけを製麺原料とし、水分６０％以上に加水した生地をスクリュー式の押し出し機で強圧して麺線に押し出す大麦麺の製造方法が開示されている。

しかしこれらは、いずれも大麦澱粉の最少単位である澱粉粒を保持したままの麺であるため、茹麺の食感で弾性を高めるには限界がある。麺の弾性を大幅に向上させるには、大麦に限らず澱粉粒の独立構造を崩し澱粉分子が一体に絡み合うゲル構造にすることが欠かせない。

そのような製麺方法の開示には特許文献４がある。特許文献４の実施例１には、大麦粉１００ｋｇに３０ｋｇの水を加えた生地を、高圧蒸煮して完全アルファ化した後、高圧押し出し成形法により麺線に成形して乾燥する方法が開示されている。

しかし、特許文献４の実施例１によれば、連続蒸煮釜内の生地はたちまち塊になる。塊になると単位重量当たりの表面積が減ることで蒸気熱との接触機会が減り、アルファ化の効率が低下する問題がある。また、高圧で蒸煮するには耐圧構造の蒸煮装置が必要になり装置の維持管理に手間とコストを要する問題もある。

特開昭５５−１１１７６２号公報特開昭５８−６３３５５号公報特開昭６３−１７６６７号公報実開昭５７−２９２５７号公報

本発明はこれらの問題を解決するもので、大麦主体の麺でありながら弾性に富んだ食感を実現すること。さらに効率よくアルファ化し合理的に量産可能とすることを目的とする。

発明者らは、大麦麺の食感に弾性を付与する模索の中で、回転軸が水平方向で撹拌羽が放射状の一般的な横型ミキサーに、蒸気管を接続し蒸気を吹き込める状態とし、蒸練について検討した。

大麦粉に加水混和して蒸気量や練り条件について検討したところ、通常のミキシングの羽の回転数では時間延長して蒸練を継続しても弾性に優れた食感は得られなかったが、羽の回転をより高速にして蒸気を吹き込んだところ弾性に優れた食感の大麦麺を得た。

すなわち、課題解決の手段１は、大麦粉を主体とする製麺方法であって、（１）粉体原料に練り水を混和し、含水生地を得る加水混和工程、（２）回転軸が水平に配置され、撹拌羽で高速撹拌しながら蒸気を吹き込み、含水生地をもち状生地に練り上げる蒸練工程、（３）もち状生地を帯状に成形する帯状成形工程、（４）帯状生地を冷却し麺帯に硬化させる麺帯硬化工程、（５）麺帯を麺用切刃で細断する麺線切り出し工程、これら（１）〜（５）の工程をその順で含むことに関する。

本発明の大麦粉主体とは、大麦粉、澱粉及び他の穀粉の総量に対する大麦粉の割合を６０重量％以上とする。

本発明の大麦粉は、大麦精白粒を粉砕したものでも押麦を粉砕したものでもよく、目開き０．６ｍｍパスの粒度であればよい。

（１）加水混和工程では、大麦粉、澱粉、他の穀粉、及びその他の粉体仕込み原料の全てを均一化し、練り水を全体に混合し浸透させる工程で、粉体原料の均一化と水の全体混合は別でも同時でもいずれでもよい。

（２）蒸練工程で使用するミキサーは、回転軸が水平に配置された横型ミキサーがよい。
また、撹拌羽の長さは負荷との関係で制限されるから、回転軸の長さを延ばし処理量を増やしたタイプが実用的で、回転軸の有効部分の長さが撹拌羽の回転径の１．５〜３倍がよい。１．５倍以下では処理量が不足し、３倍以上では均一加水に特別な機構を要する。

回転軸は単一軸でも二軸でもよい。二軸タイプの場合は、二軸其々の撹拌羽の回転の軌跡が深く重ねすぎず、生地がもち状になったとき過負荷にならないようにする。

撹拌羽の配置は、生地がからみつき難く回転軸中央に生地が移動しつつ均一混錬できるようにするために、一重の螺旋状で隣り合う羽の角度は９０度以上に離すとよい。

また撹拌羽は、長さ１５〜３０ｃｍ、取り付けピッチ１０〜２０ｃｍ、有効幅は２０〜４０ｍｍの範囲がよく、また回転速度は毎分２００〜４００回転の高速で撹拌させるとよい。なお、有効幅とは撹拌羽の回転方向に向かう面の幅で図２の２ａで示した。

給水ノズル及び蒸気供給ノズルは、回転軸方向に均等に配置し、原料全体に均一に効果的に蒸気があたるように設ける。また、必要に応じ蒸気排気口を設けるとよい。
例えば、原料粉１２．５ｋｇの場合、蒸気管内径２５ｍｍで吐出時圧力０．１〜０．２ＭＰａの蒸気を２〜４か所の蒸気供給ノズルで分けて供給する。

（３）帯状成形工程は、麺帯の厚み相当の隙間を設けた一対の平ローラにもち状生地をくい込ませることで行う。ローラはもち状生地の頭出し部分を冷さないような呼び加熱機能と、生地を付着させないようロール表面にフッ素樹脂加工などの剥離機能を備えるとよい。

（４）麺帯硬化工程の冷却は、コンベア上に載置された帯状生地に−５〜１０℃、望ましくは０〜５℃の冷風を当て１０〜２０分で帯状生地を硬化させる。また、麺帯硬化工程では冷却温度や冷却時間の変更により麺帯の硬化の程度をコントロールできる。

（５）麺線切り出し工程で使用する麺用切刃は、刃溝が交互に形成される一対の切刃ローラと溝から麺線を取り出すスクレーパで構成され、麺帯をくい込む方向に回転して麺線に細断するものであればなんでもよい。

本発明では、これら（１）〜（５）の工程をその順で含んでいれば、工程（５）の後に各種の処理を行うことができる。例えば、商品の利便性を高める為に切り出した麺線を茹で上げる茹処理や凍結処理、チルド流通商品であれば流通期間に応じた保存性を確保するため有機酸浴及び塩類浴処理、及びフィルム包装後の加熱殺菌処理等自由にできる。

また、（２）蒸練工程と（３）帯状成形工程の間にスクリュウ式の練り機などによって捏練処理を追加してもよい。

本願発明の手段１によれば、加水混和した大麦粉を高速に撹拌しながら蒸気を吹き込むことで、粒子状生地の隙間に蒸気がむらなく入り込む作用により、生地が粒子状でいる間にアルファ化を完結することができる。
そして、引き続き高速撹拌された粒子状生地は高速に結合変形を繰り返す作用により、大麦種子の組織や澱粉粒に由来する構造を消失させ、澱粉を分子レベルで一体に絡み合ったもち状生地に変化させることができる。

また、大麦澱粉は米澱粉や小麦澱粉に比べ、アルファ化し難い半面冷却によるベータ化が速いという特性がある。帯状に薄く成形されたもち状生地は、その特性から冷却により急速硬化する作用が生じることで、極めて短時間の内に切刃細断できる。故に、弾性に優れた食感の大麦麺を合理的に製造することができる。

課題解決の手段２は（２）蒸練工程で、回転速度を毎分２５０〜３５０回転で、回転負荷のピークを蒸気吹き込み開始から３０秒〜２分、望ましくは４５秒〜１分３０秒の間に限定することです。

毎分２５０〜３５０回転の速度は、粒子状生地をアルファ化するにはとりわけ好ましく、もち状に練り上げるミキサーにとって駆動部の負荷が適正な範囲にあたる。
また、回転負荷のピークは、粒子状生地のアルファ化の終了を示し、回転駆動させるモーターの電流値で知ることができる。なお、同じ回転速度の下では回転負荷のピーク時間は、仕込み量に対する蒸気供給量と相関し、ピーク時間が短ければ蒸気供給量が多いことを示している。

本願発明の手段２によれば、加水混和した大麦粉をとりわけ毎分２５０〜３５０回転の高速に撹拌しながら回転負荷のピークが蒸気吹き込み開始から３０秒〜１分３０秒になるように蒸気を供給することで、粒子状生地の隙間に蒸気がよりむらなく入りやすくなり、とりわけアルファ化度を高めることができる。そして、引き続き高速撹拌された粒子状生地は、とりわけ高速に結合変形を繰り返す作用により、大麦種子の組織や澱粉粒に由来する構造を消失させ、澱粉を分子レベルで一体に絡み合ったもち状生地に変化させることができる。

課題解決の手段３は、（１）加水混和工程で、粉体原料に馬鈴薯澱粉を５〜４０％配合することです。

馬鈴薯澱粉は５％未満では弾性への硬化は認められず４０％を超えると蒸練後の生地がべた付き、作業性は低下する。

課題解決の手段３によれば、馬鈴薯澱粉を配合することで麺の食感の弾性を更に高めることができる。馬鈴薯澱粉はアルファ化しやすくベータ化も速いため、商品に望まれる弾性が大麦だけでは不足する場合の配合原料として適すると共に、アルファ化した大麦澱粉が冷却により急速硬化する作用を損なうことがなくてよい。

そして、課題解決の手段４は、手段１〜３のいずれかにより得られる含水大麦麺に関するものです。

本発明の大麦麺は、麺線切り出し工程後の水分は３７〜４１％が合理的製造に適しているが、その後の茹処理などにより食感を損なわない程度４１〜５５％の含水率としてもよい。含水状態で流通させることで調理時間を短縮し麺商品として簡便性を訴求することができる。

本発明によれば、生地が粒子状でいる間にアルファ化を完結し、澱粉を分子レベルで一体に絡み合ったもち状生地に変化させることで、大麦主体の麺でありながら、弾性に富んだ食感を実現することができる。また、極めて短時間の内に切刃細断できることで、合理的な生産が可能となる。

故に、魅力ある商品として大麦主体の麺を市場に提供でき、大麦食物繊維の摂取機会が増えることで、現代人の健康的な食生活に貢献できる。

本発明の蒸練に適するミキサーの回転軸及び９０度の角度で一重のらせん状に取り付けられた撹拌羽の有効部分の斜視図で、撹拌羽がちょうど垂直と水平の位置で停止の状態図１の平面図

以下の評価区分における実施例１〜３と比較例１及び２より、本発明の特徴を例示するが、これらによって何ら限定されない。

（使用した大麦粉及び小麦粉）
大麦粉は株式会社はくばく社製の大麦粉ＭＴ（灰分０．７％）、小麦粉はＡＳＷ主体の一般的な麺用小麦粉（灰分０．３６％、蛋白８．９％）を使用した。

図１に示した１２．５ｋｇ（１００％）練りの試験用ミキサーに、大麦粉１２．５ｋｇ、４．２％食塩水５．８ｋｇを投入し、毎分２００回転で１分混合した。
続いて内径２５ｍｍの蒸気供給管で吐出時圧力０．１ＭＰａの蒸気を２か所の蒸気供給ノズルに分けて吹き込み、引き続き毎分２００回転５分でもち状のアルファ化生地を得た。
なお、回転負荷のピークは蒸気供給開始から３分だった。
得られたアルファ化生地は速やかにフッ素樹脂加工された平ローラで厚さ２ｍｍの帯状に成形し、フィルムの上にしわや重なりがないように拡げ５℃で１０分間空冷した。
その後シート状に硬化した麺帯をフィルムから剥がし＃１８番の角刃で細断し、耐熱フィルムで１５０ｇを包装し、８５℃で３０分の蒸気殺菌後、冷蔵庫で急冷し、チルド大麦麺を得た。

図１に示した１２．５ｋｇ（１００％）練りの試験用ミキサーに、大麦粉１２．５ｋｇ、４．２％食塩水５．８ｋｇを投入し、毎分２８０回転で１分混合した。続いて、内径２５ｍｍの蒸気供給管で吐出時圧力０．１５ＭＰａの蒸気を２か所の蒸気供給ノズルから分けて吹き込み、引き続き毎分２８０回転５分でもち状のアルファ化生地を得た。なお、回転負荷のピークは蒸気供給開始から２分だった。
その後は実施例１と同様の工程を経て、チルド大麦麺を得た。

大麦粉を８．７５ｋｇ（７０％）及び馬鈴薯澱粉３．７５ｋｇ（３０％）を粉体混合し、これを原料とする他は全て実施例２と同様の工程を経て、チルド大麦麺を得た。

（比較例１）
大麦粉を６．２５ｋｇ（５０％）及び馬鈴薯澱粉６．２５ｋｇ（５０％）を粉体混合し、これを原料とする他は全て実施例２と同様の工程を経て、チルド大麦麺を得た。
なお、ミキシング後のアルファ化生地の一部はミキサー内にべた付いて取り残され、とても作業し難い状況だった。

（比較例２）
小麦粉５ｋｇ（４０％）、大麦粉を３．７５ｋｇ（３０％）、馬鈴薯澱粉３．７５ｋｇ（３０％）、活性グルテン粉末０．６３ｋｇを粉体混合し、４．２％食塩水５．８ｋｇを投入し、減圧度８５キロパスカルの減圧環境下、毎分９０回転で１５分混錬し、アルファ化しない生地を得た。この生地は通常のロール製麺により細断し生の大麦麺を得た。
なお、全国製麺協同組合連合会で定めた、生めん類の表示に関する公正競争規約には、大麦麺とは大麦粉３０％以上（灰分０．８５％以下）、小麦粉７０％以下と示されている。

（調理条件）
実施例１〜３及び比較例１の麺は、１０℃で３日保存した後、茹時間１．５分で湯切りし、熱いメニューを想定する場合はどんぶりに用意した熱いつゆの中に移し、冷やしメニューを想定する場合は、流水で冷やした後冷たいスープをかけて評価を行った。比較例２の生麺は、沸騰湯中で３分茹でて湯切りし、同様とした。

（官能評価）
調理した麺は、外観及び食感について表２の評価基準によりに比較例２に対する±５点の採点を行った。

（評価結果）
表３に示したように、外観の項目では、実施例及び比較例１は比較例２に比べ明らかに優れていた。食感の項目では実施例３が最も優れ、比較例１、実施例２、実施例１の順に続いた。比較例２は粘性にくちゃつき（好ましくない粘り）があって弾性が不足した。
なお、熱いメニューと冷たいメニューの違いにより評価結果に相対的な差は認めなかった。

（まとめ）
大麦を主体とする実施例１〜３のいずれも、麺の外観と食感において比較例２に比べ優れ、本発明による大麦麺の製造方法が通常のロール製麺よりも優れることを示していた。また、蒸練ミキシングを行う撹拌羽の回転数が毎分２５０回転以上の高速で、回転負荷のピークが蒸気吹き込み開始から１〜３分の時間であることが食感を更に高めるのに有利であることを示していた。更に、作業性の観点から大麦主体であることが合理的製造に欠かせないことを示していた。

１本発明を実施するのに適したミキサーの回転軸
１ａ回転軸１に撹拌羽２を取り付けるピッチ
１ｂ回転軸１の有効部分の長さ
２回転軸１から放射状かつ一重の螺旋状に取り付けられた撹拌羽
２ａ撹拌羽２の有効幅
２ｂ撹拌羽２の長さ
２ｃ撹拌羽２の回転径
３ミキサーの胴の配置
４ミキサーの入り口枠の配置

Claims

大麦粉を主体とする製麺方法であって、
（１）粉体原料に練り水を混和し、含水生地を得る加水混和工程、
（２）回転軸が水平に配置され、撹拌羽で高速撹拌しながら蒸気を吹き込み、含水生地をもち状生地に練り上げる蒸練工程、
（３）もち状生地を帯状に成形する帯状成形工程
（４）帯状生地を冷却し麺帯に硬化させる麺帯硬化工程
（５）麺帯を麺用切刃で細断する麺線切り出し工程、
これら（１）〜（５）の工程をその順で含むことを特徴とする含水大麦麺の製造方法。
前記（２）蒸練工程で、撹拌羽回転の最高速度が毎分２５０〜３５０回転で、回転負荷のピークが蒸気吹き込み開始から３０秒〜２分の間であることを特徴とする、請求項１に記載の含水大麦麺の製造方法。
前記（１）加水混和工程で、粉体原料に馬鈴薯澱粉を５〜４０％配合することを特徴とする、請求項１又は２に記載の含水大麦麺の製造方法。
請求項１〜３のいずれかにより得られる含水大麦麺。