JP2016158607A

JP2016158607A - ベーカリー食品用組成物

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Publication number: JP2016158607A
Application number: JP2015043778A
Authority: JP
Inventors: 佳子森永; Yoshiko Morinaga; 匡敏村田; Tadatoshi Murata
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2015-03-05
Filing date: 2015-03-05
Publication date: 2016-09-05

Abstract

【課題】低糖質でありながらも、外観、食感及び食味に優れたベーカリー食品を提供可能なベーカリー食品用組成物を提供すること。
【解決手段】本発明のベーカリー食品用組成物は、難消化性澱粉及び種実類からなる群から選択される１種以上４〜４２質量％と、グルテン０．１〜６質量％と、小麦ふすま０．１〜２０質量％とを含むものである。本発明のベーカリー食品用組成物は、特にイースト菌発酵を必要としないベーカリー食品に有用である。
【選択図】なし

Description

本発明は、焼き菓子、パン類等のベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー食品用組成物に関する。

米、小麦粉等の糖質（炭水化物）の過剰摂取は、肥満、高脂血症、脂肪肝等につながる。また、糖尿病の人や糖尿病のおそれのある人が糖質を摂取すると、血糖値が異常に高くなり、３大合併症（神経障害、網膜症、腎症）等の重篤な疾患を引き起こすおそれがある。そこで、ダイエットや糖尿病等の糖代謝異常を有する人等に適した食品素材として、低糖質の食品素材が種々提案されている。

低糖質のベーカリー食品用素材として、小麦ふすま及びグルテン（小麦たんぱく）の組み合わせが知られている。小麦ふすま及びグルテンを含む食品素材は、糖質の摂取を極力押さえ、不足がちな食物繊維の摂取が可能であるため、ダイエットや糖代謝異常を有する人等に適しているが、例えば該食品素材を用いてパンを製造すると、見た目のボリューム感の不足によりパンの外観が良くなかったり、パンの食感や食味が低下したりするという問題があった。

このような、小麦ふすま及びグルテンを含む食品素材の欠点を解消する技術として、例えば特許文献１には、ブラン（小麦ふすま）及び大豆たんぱくの少なくとも１種と、グルテンとを含む食品素材に、さらに乳成分を配合することで、該食品素材を用いて得られる食品の味覚が向上することが記載されている。尚、特許文献１記載技術の主たる課題は、イースト菌発酵により味覚に優れた穀物食品を製造することであるところ、乳成分をそのまま使用してもイースト菌による発酵が思うように進まないことから、特許文献１記載技術においては前記乳成分として、乳糖を酵素分解して得られるグルコース及びガラクトースを使用する。

また特許文献２には、小麦粉を含有しないにも関わらず、焼成時のボディー形成を向上させたパン様食品素材として、小麦ふすま、小麦たんぱく及び膨潤剤を含有し、且つ該膨潤剤として、寒天等を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの等を用いたものが記載されている。特許文献２によれば、パン様食品素材に小麦粉を含有させない場合、それを用いたパン様食品の製造工程におけるイースト発酵プロセスにおいて、その醗酵中に腰が折れたり焼成時にブレイキング不足により腰が伸びなかったりする等、小麦粉によるボディー形成が不十分となり、出来上がりの外観や食感の低下を招いていたが、特許文献２記載のパン様食品素材はそうした問題を解決し得るとされている。

特開２００９−１２４９９２号公報特開２００８−３０６９８６号公報

本発明の課題は、低糖質でありながらも、外観、食感及び食味に優れたベーカリー食品を提供可能なベーカリー食品用組成物に関する。

本発明は、難消化性澱粉及び種実類からなる群から選択される１種以上４〜４２質量％と、グルテン０．１〜６質量％と、小麦ふすま０．１〜２０質量％とを含むベーカリー食品用組成物である。
また本発明は、前記ベーカリー食品用組成物を用いて得られたベーカリー食品である。

本発明によれば、低糖質でありながらも、外観、食感及び食味に優れたベーカリー食品を提供することができる。

本発明のベーカリー食品用組成物は、難消化性澱粉及び種実類からなる群から選択される１種以上と、グルテン（小麦たんぱく）と、小麦ふすまとを含有する。本発明のベーカリー食品用組成物の主たる特徴の１つは、低糖質の食品素材として利用可能な点にあり、この種のベーカリー食品用組成物に通常含有される小麦粉を使用しないか、又はその使用量を従来比で低減させた場合であっても、外観、食感及び食味に優れる低糖質のベーカリー食品が得られる点にあるところ、この特徴の発現に特に寄与するのが、難消化性澱粉、種実類、グルテン及び小麦ふすまである。

本発明で用いる難消化性澱粉（レジスタントスターチ）は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。本発明では、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα−アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化すると共に、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製されたものが好ましく、例えば、アミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）、アミロジェルＨＢ−４５０（三和澱粉工業株式会社製）、日食ロードスター（日本食品化工株式会社製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業株式会社製）がある。

また、本発明で用いる種実類（nuts and seeds）は、穀類・豆類・香辛料を除く、木本及び草本の食用種子であり、例えば、アーモンド、カシューナッツ、くるみ、ピーナッツ、ピスタチオ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、麻の実、えごま、けしの実、ココナッツ、ごま、松の実、かぼちゃの種、しいの実、ひまわりの実、くり、銀杏、はすの実、アマニ等が挙げられる。本発明で用いる種実類の形態は特に制限されず、原料種実類を生のまま用いても良く、原料種実類を加熱して用いることもでき、後者の原料種実類の加熱方法としては、例えば、火熱で煎るドライロースト法が挙げられる。また本発明では、原料種実類の形状を維持したまま用いることもできるが、通常は、原料種実類を粉砕する等して、粉状、粒状、ねり状等にしたものを用いる。

本発明では、難消化性澱粉及び種実類のうちの何れか一方のみを用いても良く、両方を用いても良いが、ベーカリー食品（特に低糖質のベーカリー食品）の外観、食感及び食味のさらなる向上の観点から、両方を用いることが好ましい。その場合、難消化性澱粉と種実類との含有質量比は、前者：後者として、好ましくは５０：５０〜８０：２０、さらに好ましくは５０：５０〜６０：４０である。

難消化性澱粉及び種実類の含有量（両者の合計含有量）は、本発明のベーカリー食品用組成物中、４〜４２質量％である。難消化性澱粉及び種実類の合計含有量が４質量％未満では、これらを使用する意義、特にベーカリー食品（とりわけ低糖質のベーカリー食品）の食感・食味の向上効果に乏しく、また、該含有量が４２質量％を超えると、ベーカリー食品の食感・食味を却って劣化させるおそれがある。難消化性澱粉及び種実類の合計含有量は、本発明のベーカリー食品用組成物の用途、即ちこれを用いて得られるベーカリー食品の種類等に応じて、前記範囲内で適宜調整することが好ましい。例えば、ベーカリー食品がクッキーの場合、難消化性澱粉及び種実類の合計含有量は、好ましくは１０〜３０質量％、さらに好ましくは２０〜２５質量％である。また、ベーカリー食品がスポンジケーキの場合、難消化性澱粉及び種実類の合計含有量は、好ましくは４〜３０質量％、さらに好ましくは４〜１５質量％である。

本発明ではグルテンとして、この種のベーカリー食品に用いられる活性グルテン、変性グルテン等の小麦グルテンを用いることができる。

グルテンの含有量は、本発明のベーカリー食品用組成物中、０．１〜６質量％である。グルテンの含有量が０．１質量％未満では、グルテンの使用によって期待される効果、例えば、ベーカリー食品とりわけ低糖質のベーカリー食品の外観、保形性、食感（弾力感、ソフト感など）が向上する、といった効果に乏しく、また、該含有量が６質量％を超えると、ベーカリー食品の食感・食味を却って劣化させるおそれがある。グルテンの含有量は、本発明のベーカリー食品用組成物の用途、即ちこれを用いて得られるベーカリー食品の種類等に応じて、前記範囲内で適宜調整することが好ましい。例えば、ベーカリー食品がクッキーの場合、グルテンの含有量は、好ましくは１〜４質量％、さらに好ましくは２〜４質量％である。また、ベーカリー食品がスポンジケーキの場合、グルテンの含有量は、好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。

本発明で用いる小麦ふすまは、小麦粒の外皮を主体とする粉体である。本発明では小麦ふすまとして、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳を除去した残部、あるいはこの残部からさらに胚芽を除去したもの等を用いることができ、基本的に組成や製造過程を問わない。また、小麦ふすまの原料となる小麦の種類は特に制限されない。

小麦ふすまの含有量は、本発明のベーカリー食品用組成物中、０．１〜２０質量％である。小麦ふすまの含有量が０．１質量％未満では、これを使用する意義、特にベーカリー食品の栄養価の向上効果（食物繊維や各種ビタミン・ミネラルの増量効果）に乏しく、また、該含有量が２０質量％を超えると、ベーカリー食品の食感・食味を却って劣化させるおそれがある。小麦ふすまの含有量は、本発明のベーカリー食品用組成物の用途、即ちこれを用いて得られるベーカリー食品の種類等に応じて、前記範囲内で適宜調整することが好ましい。例えば、ベーカリー食品がクッキーの場合、小麦ふすまの含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜８質量％である。また、ベーカリー食品がスポンジケーキの場合、小麦ふすまの含有量は、好ましくは０．１〜８質量％、さらに好ましくは０．１〜５質量％である。

本発明のベーカリー食品用組成物には、前記成分（難消化性澱粉、種実類、グルテン、小麦ふすま）以外の他の成分を含有させることができる。この他の成分としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤又はイースト；サラダ油等の油脂類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、ビタミン類等の添加物等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、ベーカリー食品用組成物を用いて得られるベーカリー食品に甘味を付与する場合には、砂糖を用いることもできるが、砂糖に代えてあるいは砂糖に加えてさらに、低糖質に繋がる甘味料として、アスパルテーム、スクラロース、エリスリトール、ソルビトール等の人工又は天然甘味料を用いることができる。

但し、前述したように、本発明のベーカリー食品用組成物の主たる特徴の１つは、低糖質でありながらも、外観、食感及び食味に優れたベーカリー食品を提供可能な点にあることから、この特徴を活かすためには、本発明のベーカリー食品用組成物自体が低糖質であることが好ましく、そのためには、糖質の主たる給源の１つである小麦粉を含有していないか、又は小麦粉の含有量が通常のベーカリー食品用組成物に比して少ないことが好ましい。

本発明のベーカリー食品用組成物はベーカリー食品の製造に用いることができる。本発明のベーカリー食品用組成物を用いたベーカリー食品の製造は、ベーカリー食品の種類に応じて常法に従って行うことができる。本発明のベーカリー食品用組成物は、特にイースト菌による発酵をさせずに得られるベーカリー食品、即ちイースト菌発酵を必要としないベーカリー食品に好適である。本発明のベーカリー食品用組成物を適用可能な、イースト菌発酵を必要としないベーカリー食品の具体例としては、例えば、クッキー、スポンジケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、スフレ、ケーキマフィン、タルト、パイ、シュー等の焼き菓子が挙げられる。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜１４及び比較例１〜７〕
市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記I群の原材料を全て投入して均一になるまで混合し、さらに、下記II群の原材料を全て投入して均一になるまで混合した後、III群の原材料を全て投入し、低速で１分間撹拌混合して生地を作製した。下記III群の原材料は、ミキサーに投入する前に、それらを全て混ぜた状態で予め篩っておいた。下記I群及びII群の全て並びに下記III群のベーキングパウダーについては、各実施例及び比較例でそれらの使用量を下記の通りに固定し、下記III群のうちのベーキングパウダー以外の原材料については、各実施例及び比較例ごとに適宜変更した。
作製した生地を、庫内温度が４℃に保たれた冷蔵庫内で２時間放置した後、生地の厚みを４ｍｍに調整し、直径３．８ｃｍの丸型を用いて型抜きして、５ｇ／枚の平面視円形状のクッキー生地を得、このクッキー生地を電気オーブン（株式会社七洋製作所製、商品名「南蛮窯」）を用いて、上火１８０℃、下火１７０℃の条件で１２分間焼成して、イースト菌発酵を必要としないベーカリー食品の一種であるクッキーを製造した。

・I群：バター２９質量％、上白糖６質量％、食塩０．２質量％、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．０３質量％
・II群：ファイバーソル２ＨＬ（松谷化学工業（株）製）１９質量％、バニラオイル０．２質量％、バターフレーバー（森永乳業（株）製、バターフレーバーＢＦ１０００）０．１質量％
・III群：難消化性澱粉（松谷化学工業（株）、ファイバージムＲＷ）、小麦ふすま（日清製粉（株）製）、グルテン（グリコ栄養食品（株）製、ＡグルＧＢ）、種実類（アーモンドパウダー）、強力粉（日清製粉（株）製、カメリヤ）、ベーキングパウダー０．１質量％

〔評価試験〕
実施例及び比較例のクッキーの外観、食感及び食味を１０人のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。また、「五訂増補日本食品標準成分表」に基づき、クッキー生地１００ｇあたりの糖質量を算出し、クッキー１枚あたりクッキー生地５ｇ使用するものとして、実施例及び比較例のクッキー５枚分の糖質量を算出した。糖質量が少ないほど、低糖質のクッキーということで評価は高くなる。以上の結果（外観、食感及び食味についてはパネラー１０人の平均点）を下記表１に示す。
尚、下記表１では、各実施例及び比較例を〔１〕〜〔４〕の４つのグループに分けているところ、グループ〔１〕は、ベーカリー食品用組成物中における難消化性澱粉の含有量を適宜変化させた例であり、グループ〔２〕は、種実類の含有量を適宜変化させた例であり、グループ〔３〕は、グルテンの含有量を適宜変化させた例であり、グループ〔４〕は、小麦ふすまの含有量を適宜変化させた例である。

（外観の評価基準）
３点：割れやひびがほとんどなく、外観が大変良い。
２点：割れやひびが少しあり、外観が少し悪い。
１点：割れやひびがあり、外観がかなり悪い。
（食感の評価基準）
３点：サクミがあり、口どけが大変良い。
２点：サクミがあり、口どけが良い。
１点：サクミがなく、口どけも悪い。
（食味の評価基準）
３点：エグミがほぼなく、大変良い。
２点：エグミが少なくて、良い。
１点：エグミがあり、悪い。

Claims

難消化性澱粉及び種実類からなる群から選択される１種以上を４〜４２質量％と、グルテン０．１〜６質量％と、小麦ふすま０．１〜２０質量％とを含むベーカリー食品用組成物。
請求項１に記載のベーカリー食品用組成物を用いて得られたベーカリー食品。
イースト菌による発酵をさせずに得られたものである請求項２に記載のベーカリー食品。