JP2016209948A - ダイス状食品の製造方法およびダイス状食品製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】きれいな角を有する形状にカットされたダイス状食品を提供する。【解決手段】本発明は、食品をダイス状にカットする方法であって、１若しくは複数の第一カット手段および食品の少なくともいずれか一方を第一方向に移動して、食品を第一方向に沿って短冊状にカットする第一カット工程（ステップＳ１１０）と、その第一カット工程を経た短冊状の食品の進行方向を、第一カット工程によるカット方向と交差する第二方向に変える進行方向変更工程（ステップＳ１２０）と、１若しくは複数の第二カット手段および短冊状の食品の少なくともいずれか一方を第二方向に移動して、短冊状の食品を第二方向に沿ってダイス状にカットする第二カット工程（ステップＳ１３０）と、を含むダイス状食品の製造方法、およびその製造方法を実行するためのダイス状食品製造装置に関する。【選択図】図８

Description

本発明は、ダイス状の食品を製造する方法および当該製造方法を実行するためのダイス状食品製造装置に関する。

ステーキは、畜肉を薄くスライスした状態で焼いて食するのみならず、ダイス状にカットした状態で食することも少なくない。このようなダイス状にカットされたステーキを、通称、サイコロステーキという。サイコロステーキは、フォークとナイフを使うことなく、箸を使って食することができるため、特に箸を使う文化を持つ日本をはじめとする東洋の国において人気の高いメニューである。ステーキ専門店では、大きく厚い肉を鉄板上で焼いた後、ダイス状にカットしてお客様に提供することが多い。一方、ファミリーレストランでは、食品加工メーカーにおいてダイス状にカットされた肉あるいはそれをさらに焼いた状態のものを仕入れ、お客様のオーダーがあったときに焼くあるいは温める等の処理を行い、お客様に提供することが多い。スーパーマーケットでは、ダイス状にカットされた肉あるいはそれをさらに焼いたものを包装し、売り場に陳列することが多い。

サイコロステーキと称する商品は、動物、魚、鳥等から肉塊を骨から外し、その肉塊をカットしてダイス状にするものの他、肉塊を一旦ミンチ状に細かくし、そのミンチ状の肉を結着剤を用いて固めて成形後にダイス状にカットする成形肉もある（例えば、特許文献１を参照）。後者は、精肉と同一ではないものの、硬いスジがほとんどなく、均等な食感を持つため、人気の高い食肉加工品である。ところで、各種サイコロステーキは、メーカーの量産現場において、様々な方法でカットされる。主なカット方法として、肉塊を薄くスライスした状態あるいは薄板状に成形した状態のものに、格子状の刃を当てて、一挙にダイス状にカットする方法が知られている（例えば、特許文献２を参照）。この方法は、複雑なカット工程を行うことなく製造コストの低減にも寄与するため、多くのカット工程で採用されている。

また、ステーキ以外に、ダイス状にカットされて他の食材と混合若しくはそれ単体で食に供される食品として、玉葱、人参あるいはトマトなどの野菜、マンゴーあるいはメロンなどの果物、豆腐あるいはこんにゃくなどの加工食品が知られている。このような食品を量産工場にてカットされる場合にも、一挙にダイス状にカットする方法が用いられることが多い。

特開平１０−０９９０５０号公報 特開平０７−０３９２９８号公報（実施例）

しかし、上記のように、格子状の刃を用いて食品をカットすると、次のような問題がある。それは、きれいな角のある食品にカットすることが難しいことである。縦および横方向のカットは高精度に行うことができるものの、その交差点である角部は崩れやすく、きれいな角の出た食品にカットすることは難しい。角がつぶれ、あるいは丸くなったダイス状の食品は、見た目のみならず食感も悪く、それ単体で食に供する場合には、出荷前に仕損品となる確率が高い。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、きれいな角を有する形状にカットされたダイス状食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成するための本発明の一実施の形態に係るダイス状食品の製造方法は、食品をダイス状にカットする方法であって、１若しくは複数の第一カット手段および食品の少なくともいずれか一方を第一方向に移動して、食品を第一方向に沿って短冊状にカットする第一カット工程と、その第一カット工程を経た短冊状の食品の進行方向を、第一カット工程によるカット方向と交差する第二方向に変える進行方向変更工程と、１若しくは複数の第二カット手段および短冊状の食品の少なくともいずれか一方を第二方向に移動して、短冊状の食品を第二方向に沿ってダイス状にカットする第二カット工程と、を含む。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品の製造方法は、さらに、第二カット工程の後にダイス状食品搬送工程を有し、そのダイス状食品搬送工程を、第二カット工程後のダイス状の食品をそのダイス状の食品の下面からダイス状の食品の一辺の長さの２倍以下の高低差にあるダイス状食品搬送手段に移動して実行するようにしても良い。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品の製造方法は、また、第一カット工程を、固定された第一カット手段に食品を通過させて短冊状の食品にカットする工程としても良い。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品の製造方法は、また、第二カット工程を、固定された第二カット手段に短冊状の食品を通過させてダイス状にカットする工程としても良い。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品の製造方法は、また、進行方向変更工程を、押出駆動手段を短冊状の食品の少なくとも一側面に当てて、第二方向に短冊状の食品を押し出す工程としても良い。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品の製造方法は、また、食品を第一カット手段の川上側に移動させる食品移動工程を、さらに含んでも良い。

本発明の一実施の形態に係るダイス状食品製造装置は、食品をダイス状にカットする工程を少なくとも実行する装置であって、食品を第一方向に沿って短冊状にカットする１または複数の第一カット手段と、食品および第一カット手段の少なくともいずれか１つを移動し、食品が第一カット手段を第一方向に通過する状況を実行する第一移動手段と、第一カット手段によりカットされた短冊状の食品の進行方向を、そのカット方向と交差する第二方向に変える進行方向変更手段と、短冊状の食品を第二方向に沿ってダイス状にカットする１または複数の第二カット手段と、短冊状の食品および第二カット手段の少なくともいずれか１つを移動し、短冊状の食品が第二カット手段を第二方向に通過する状況を実行する第二移動手段と、を備える。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品製造装置は、さらに、第二カット手段の川下側に、第二カット手段を通過したダイス状の食品を搬送するダイス状食品搬送手段を備え、そのダイス状食品搬送手段を、ダイス状の食品の下面からダイス状の食品の一辺の長さの２倍以下の高低差の位置に配置しても良い。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品製造装置は、また、第一カット手段を固定し、第一移動手段を、食品を載せて走行して第一カット手段を通過する走行レーンとしても良い。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品製造装置は、また、第二カット手段を固定し、進行方向変更手段は第二移動手段を兼ね、進行方向変更手段を短冊状の食品の少なくとも一側面に当てて、短冊状の食品を第二方向に押し出して第二カット手段を通過させても良い。

本発明の別の実施の形態に係るダイス状食品製造装置は、また、食品を第一カット手段の川上側に移動させる食品移動手段を備えても良い。

本発明によれば、きれいな角を有する形状にカットされたダイス状食品を提供することができる。

図１は、本発明の実施の形態に係るダイス状食品製造装置を上方から見た平面図を示す。 図２は、図１の第一搬送部によって搬送される成形肉を短冊状カット機構部により短冊状にカットする状況の平面図（２Ａ）および側面図（２Ｂ）をそれぞれ示す。 図３は、図１の短冊状カット機構部によりカットされた短冊状の成形肉を押出駆動部材によって第二搬送部に押し出す状況を示す。 図４は、図３の状況の縦断面を段階的に示す。 図５は、図１のダイス状カット機構部にてカットされたダイス状の成形肉をダイス状食品搬送部に移動する状況を縦断面にて段階的に示す。 図６は、図５のダイス状食品搬送部の変形例を示す。 図７は、図１の食品移動部の動作を示す。 図８は、この実施の形態に係るダイス状食品の製造方法の主な工程を示す。 図９は、図１のダイス状食品製造装置の変形例を示す。

次に、本発明に係るダイス状食品の製造方法およびダイス状食品製造装置の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施の形態は、本発明を限定するものではなく、また、実施の形態の中で説明されている諸要素およびその組み合わせの全てが本発明の解決手段に必須であるとは限らない。

１．定義
本願における「ダイス状」は、三辺が等しい立方体形状のみならず、断面が長方形の直方体形状、および断面が菱形の平行六面体形状も含むように広義に解釈される。また、「食品」は、可食製品である限り、ヒト用のものであるか、ヒト以外の動物用のもの（いわゆる、ペットフード）であるかを問わない。例示的な食品としては、肉、野菜、果物あるいはそれらを原料として加工を施した加工食品が挙げられる。肉としては、例えば、牛肉、豚肉、馬肉などに代表される家畜の肉、マグロ、鮭などに代表される魚の肉、クジラなどに代表される海獣の肉、鶏、鴨などに代表される鳥の肉を例示できる。野菜としては、トマト、玉葱、人参、大根、芋、茄子、キュウリ、南瓜などを例示できる。果物としては、メロン、マンゴー、林檎、西瓜などを例示できる。加工食品としては、上記肉を原料としたステーキ（成形肉も含む）、ハンバーグ、ミートボール、つくね、ミートローフ、ハム、ソーセージ、ハンバーガーパティの他、大豆を原料とした豆腐、サトイモ科の植物若しくはその球茎を原料としたこんにゃくなどを例示できる。上述に例示の肉類（成形肉も含む）をダイス状にカットする対象とする場合、きれいなカット断面および角をつくる上で、冷凍肉、より好ましくは冷凍肉を半解凍状態にしたものの方が好ましい。

本願における「ダイス状食品製造装置」は、ダイス状にカットする工程を含む限り、カット前後の如何なる工程を行う装置をも含むように広義に解釈される。例えば、食品をダイス状にカットした後に、蒸す工程、あるいは焼く工程を行う装置でも良い。また、食品をダイス状にカットする前に、整形若しくは成形した肉に対して冷凍工程、冷蔵工程、冷凍後の解凍工程などを行う装置であっても良い。また、本願における「交差」は、２つの方向が互いに平行ではなく、どこかで交わるような位置関係を意味する。

２．ダイス状食品製造装置

図１は、本発明の実施の形態に係るダイス状食品製造装置を上方から見た平面図を示す。

（１）装置の概略構成
この実施の形態に係るダイス状食品製造装置１は、食品の一例であるステーキ用成形肉（以後、単に、成形肉という）をカットする機構を少なくとも備える装置である。ダイス状食品製造装置１は、好ましくは、第一搬送部２と、押出駆動部材３と、第二搬送部４と、ダイス状食品搬送部５と、食品移動部６とを備える。ダイス状食品製造装置１は、成形肉が移動する川上側から川下側に向かって順に、食品移動部６、第一搬送部２、押出駆動部材３、第二搬送部４、ダイス状食品搬送部５を配置している。第一搬送部２は、成形肉７ｂを搬送可能であって、その経路の途中に、第一カット手段としての回転刃２３を有する短冊状カット機構部２０を備える。押出駆動部材３は、第一搬送部２の後部に運ばれた短冊状の成形肉８を第二搬送部４へと押し出す構成部である。第二搬送部４は、その経路の途中に、第二カット手段としての回転刃４３を有するダイス状カット機構部４０を備える。ダイス状食品搬送部５は、ダイス状カット機構部４０によってカットされたダイス状の成形肉９を、次の工程に搬送する構成部である。食品移動部６は、積載された複数枚の成形肉７ａから、１枚の成形肉７ｂを第一搬送部２に移動させる構成部である。

食品移動部６の積載棚６０上に積載された複数枚の成形肉７ａの最下位置にある成形肉７ｂは、押出部材６１の駆動によって、第一搬送部２へと押し出される。押し出された成形肉７ｂは、第一搬送部２の駆動によって短冊状カット機構部２０に運ばれ、短冊状にカットされる。なお、短冊状のカットは、２以上にカットするように広義に解釈される。短冊状の成形肉８は、第一搬送部２により移動して、押出駆動部材３の前で停止する。次に、押出駆動部材３は、短冊状の成形肉８を第二搬送部４へと押し出す。押し出された短冊状の成形肉８は、押出駆動部材３の駆動を受けてダイス状カット機構部４０に運ばれ、ダイス状にカットされる。ダイス状の成形肉９は、好ましくは、押出駆動部材３の駆動力を利用してダイス状食品搬送部５に運ばれる。ダイス状食品搬送部５上のダイス状の成形肉９は、次の工程（例えば、蒸す工程、あるいは焼く工程）へと運ばれる。

（２）各構成部の詳細
図２は、図１の第一搬送部によって搬送される成形肉を短冊状カット機構部により短冊状にカットする状況の平面図（２Ａ）および側面図（２Ｂ）をそれぞれ示す。

第一搬送部２は、長尺形状の台１０と、台１０の長手方向の途上に配置される短冊状カット機構部２０を挟んで川上側に配置される走行レーン１１と、川下側に配置される走行レーン１２と、を備える。走行レーン１１は、成形肉７ｂを載せて移動し、成形肉７ｂが短冊状カット機構部２０を第一方向に通過する状況を実行する第一移動手段の一例である。ここで、第一方向は、走行レーン１１が成形肉７ｂを運ぶ方向に相当する。走行レーン１２は、短冊状カット機構部２０においてカットされた短冊状の成形肉８を載せて移動し、それを押出駆動部材３の前まで移動する手段である。図２（２Ｂ）に示すように、走行レーン１１および走行レーン１２は、例えば、それぞれ駆動ローラ１３および駆動ローラ１４に張設されたコンベアベルトであるが、コンベアベルト以外の構造を持つ移動手段でも良い。

短冊状カット機構部２０は、走行レーン１１の幅方向に回転刃（第一カット手段の一例）２３を一定間隔おきに複数枚並べて回転軸２２に固定して成る。短冊状カット機構部２０は、安全上およびカット時の肉片の飛び散り防止の理由から、回転刃２３を覆うカバー部２１を備える。回転軸２２は、駆動ローラ２４に接続されている。また、駆動ローラ２４は、駆動ベルト２５を巻回し、モータ（不図示）などの回転機器に接続されている。このような機構によって、複数の回転刃２３は、回転機器からの駆動を受けて矢印Ｒ１の方向に回転し、走行レーン１１にて運ばれてきた成形肉７ｂを短冊状にカットする。ただし、回転刃２３は、回転機器の駆動によって回転するのではなく、走行レーン１１上の成形肉７ｂに接触した際に、走行レーン１１の移動に伴って回転するようにしても良い。また、回転刃２３は、この実施の形態では複数枚であるが、１枚のみでも良い。

この実施の形態において、短冊状の成形肉８の幅は、回転刃２３同士の幅に近似する。短冊状の成形肉８は、カット溝８１によって複数本に分離した状態で、走行レーン１２上に移動し、走行レーン１２によってさらに川下側に移動する。回転刃２３は、走行レーン１１と走行レーン１２の隙間に位置するので、走行レーン１１，１２に接触することなく、成形肉７ｂだけをカットすることができる。ただし、短冊状カット機構部２０を挟んで走行レーン１１と走行レーン１２とに分離することなく、短冊状カット機構部２０の下方に一本の走行レーンを配置し、その走行レーンにて、まな板に載った成形肉７ｂを運び、成形肉７ｂとまな板の表面の一部を回転刃２３でカットすることもできる。このような方法でも、走行レーンに回転刃２３を接触させることなく、成形肉７ｂを短冊状にカットできる。

図３は、図１の短冊状カット機構部によりカットされた短冊状の成形肉を押出駆動部材によって第二搬送部に押し出す状況を示す。図４は、図３の状況の縦断面を段階的に示す。

第二搬送部４は、第一搬送部２と略直角方向に延びる搬送路を備え、第一搬送部２とダイス状食品搬送部５との間に位置するレーン３０と、第一搬送部２を挟んでレーン３０の反対側に位置するレーン３１とを備える。レーン３１は、その上に、押出駆動部材３を載置する。押出駆動部材３は、レーン３１からレーン３０を往復可動に構成されており、ダイス状カット機構部４０に短冊状の成形肉８を押し出すことができる。押出駆動部材３は、短冊状カット機構部２０の回転刃２３によりカットされた短冊状の成形肉８の進行方向を、そのカット方向（図１〜図４では、第一方向と同一方向）と交差する第二方向に変える進行方向変更手段に相当する。また、押出駆動部材３は、短冊状の成形肉８を移動し、その短冊状の成形肉８がダイス状カット機構部４０を第二方向に通過する状況を実行する第二移動手段を兼ねており、短冊状の成形肉８の一側面に当てて、それを第二方向に押し出す押出駆動手段として、ダイス状カット機構部４０を通過させる機能を有する。ただし、押出駆動部材３は、上記第二移動手段を兼ねていなくても良い。その場合、レーン３０を、短冊状の成形肉８を第二方向に移動させる走行レーンとするのが好ましい。押出駆動部材３は、レーン３０まで短冊状の成形肉８を押し出しさえすれば、走行レーンが駆動し、短冊状の成形肉８をダイス状カット機構部４０に運ぶことができる。

「第二方向」は、この実施の形態では、短冊状の成形肉８のカット方向に対して９０度をなすように交差する方向であるが、正確に９０度であることを必ずしも要しない。例えば、好ましい第二方向は、上記カット方向に対して８０度以上９０度未満、さらには８５度以上９０度未満の角度範囲で交差する方向である。ただし、第二方向は、上記カット方向に対して１度以上８０度未満の角度範囲で交差しても構わない。

ダイス状カット機構部４０は、レーン３０の幅方向に回転刃（第二カット手段の一例）４３を一定間隔おきに複数枚並べて回転軸４２に固定して成る。ダイス状カット機構部４０は、安全上およびカット時の肉片の飛び散り防止の理由から、回転刃４３を覆うカバー部４１を備える。回転軸４２は、駆動ローラ４４に接続されている。また、駆動ローラ４４は、駆動ベルト４５を巻回し、モータ（不図示）などの回転機器に接続されている。このように、ダイス状カット機構部４０は、前述の短冊状カット機構部２０と同様の構造を備える。かかる機構によって、複数の回転刃４３は、回転機器からの駆動を受けて矢印Ｒ２の方向に回転し、レーン３０上を移動してきた短冊状の成形肉８をダイス状にカットする。ただし、回転刃４３は、回転機器の駆動によって回転するのではなく、レーン３０上の短冊状の成形肉８に接触した際に、押出駆動部材３の移動に伴って回転するようにしても良い。また、回転刃４３は、この実施の形態では複数枚であるが、１枚のみでも良い。

ダイス状カット機構部４０は、短冊状カット機構部２０と同様、第二方向にのみ短冊状の成形肉８をカットする。短冊状の成形肉８は、すでに第一方向にカットされているため、第二方向にカットすると、結果として、ダイス状にカットされる。ダイス状カット機構部４０の回転刃４３は、短冊状の成形肉８を第二方向に沿ってダイス状にカットする１または複数の第二カット手段である。レーン３０は、各回転刃４３の下部を通過させるスリット４６を備える（図４を参照）。このため、回転刃４３は、レーン３０に接触することなく、短冊状の成形肉８だけをカットすることができる。ただし、スリット４６は必須の構成ではなく、押出駆動部材３によって、まな板に載った短冊状の成形肉８を押し出し、その短冊状の成形肉８とまな板の表面の一部を回転刃４３でカットすることもできる。このような方法でも、レーン３０に回転刃４３を接触させることなく、短冊状の成形肉８をダイス状にカットできる。

図５は、図１のダイス状カット機構部にてカットされたダイス状の成形肉をダイス状食品搬送部に移動する状況を縦断面にて段階的に示す。

ダイス状食品搬送部５は、回転刃４３の川下側に、それを通過したダイス状の成形肉９を搬送するダイス状食品搬送手段である。ダイス状食品搬送部５は、この実施の形態では、ダイス状の成形肉９の下面（レーン３０の上面とも同じ位置）から高低差ゼロの位置にある。このため、ダイス状の成形肉９は、カット後に落差なく、ダイス状食品搬送部５へと移動できる。この結果、ダイス状の成形肉９は、その角部をつぶすことなく、きれいなあるいはシャープな角のある状態で次の工程へと運ばれる。

図６は、図５のダイス状食品搬送部の変形例を示す。

ダイス状食品搬送部５は、レーン３０の上面から高さＨだけ低い位置に配置されても良い。高低差Ｈは、好ましくは、ダイス状の成形肉９の一辺の長さの２倍以下である。ダイス状の成形肉９が立方体ではなく、直方体若しくは平行六面体の場合には、上記の「一辺」は、最も長い辺を意味する。例えば、最も長い辺が２ｃｍの場合には、高低差Ｈは、０〜４ｃｍであるのが好ましい。ダイス状の成形肉９は、それ自体の最も長い辺の２倍以下の高低差Ｈであれば、その角部がつぶれる可能性は低い。ダイス状の食品が豆腐やマンゴーのようなダイス状の成形肉９よりさらに柔らかい場合には、高低差Ｈは、好ましくは、ダイス状の食品の一辺の長さの１倍以下である。例えば、ダイス状の食品の一辺が２ｃｍの場合には、高低差Ｈは、０〜２ｃｍであるのが好ましい。

図７は、図１の食品移動部の動作を示す。

ダイス状食品製造装置１は、食品の一例としての成形肉７ｂを回転刃２３の川上側に移動させる食品移動手段を、さらに備えても良い。食品移動部６は、積載棚６０と、食品移動手段として機能する押出部材６１と、を備える。積載棚６０は、成形肉７ａを１枚若しくは複数枚積載可能である。複数枚の成形肉７ａを積載棚６０に載せた場合には、その最も下にある成形肉７ｂが押出部材６１の駆動によって、第一搬送部２へと押し出される。この駆動は、積載棚６０上の成形肉７ａの枚数あるいは重量を検知可能なセンサを利用して、自動的に行われるようにしても良い。これとは異なり、作業員の操作によって、押出部材６１を駆動するようにしても良い。積載棚６０の下面と走行レーン１１の上面との高低差は、なるべく小さい方が好ましい。

また、変形例として、走行レーン１１を積載棚６０より高い位置に配置して、複数枚の成形肉７ａの最も下の位置ではなく、下から２つ目若しくはそれより上方の成形肉７ｂを押出部材６１にて押し出し、走行レーンへと移動させても良い。

３．ダイス状食品の製造方法

図８は、この実施の形態に係るダイス状食品の製造方法の主な工程を示す。

この実施の形態に係るダイス状食品の製造方法は、図８に示すように、食品移動工程（ステップＳ１００）、第一カット工程（ステップＳ１１０）、進行方向変更工程（ステップＳ１２０）、第二カット工程（ステップＳ１３０）、ダイス状食品搬送工程（ステップＳ１４０）の順に実行される。以下、各工程について説明する。

（１）食品移動工程（ステップＳ１００）
食品移動工程は、食品の一例である成形肉７ｂを、第一カット手段としての回転刃２３の川上側にある走行レーン１１へと移動させる工程である。この工程は、第一カット工程に先立って行われる任意の工程であり、この実施の形態に係るダイス状食品の製造方法にとって必須の工程ではない。

（２）第一カット工程（ステップＳ１１０）
第一カット工程は、成形肉７ｂを第一方向に移動して、回転刃２３を通過させることにより、その第一方向に沿って短冊状にカットする工程である。この実施の形態における第一カット工程は、固定された回転刃２３に成形肉７ｂを通過させて短冊状の成形肉８にカットする工程であるが、回転刃２３を第一方向に移動して、固定された成形肉７ｂを短冊状にカットしても良い。また、回転刃２３と成形肉７ｂの両方を移動して、回転刃２３が成形肉７ｂに対して相対的に移動できる状況として、成形肉７ｂを短冊状にカットしても良い。

（３）進行方向変更工程（ステップＳ１２０）
進行方向変更工程は、第一カット工程を経た短冊状の食品としての短冊状の成形肉８の進行方向を、第一カット工程によるカット方向と交差する第二方向に変える工程である。この実施の形態における進行方向変更工程は、押出駆動手段としての押出駆動部材３を短冊状の成形肉８の一側面であって回転刃４３から最も遠い側の一側面に当てて、第二方向に短冊状の成形肉８を押し出す工程である。ただし、押出駆動部材３は、短冊状の成形肉８の上記一側面だけではなく、他の面にも接触して回転刃４３へと押し出すようにしても良い。

（４）第二カット工程（ステップＳ１３０）
第二カット工程は、短冊状の成形肉８を第二方向に移動して、第二カット手段としての回転刃４３を通過させることにより、その第二方向に沿ってダイス状にカットする工程である。この実施の形態における第二カット工程は、固定された回転刃４３に短冊状の成形肉８を通過させてダイス状にカットする工程であるが、回転刃４３を第二方向に移動して、固定された短冊状の成形肉８をダイス状にカットしても良い。また、回転刃４３と短冊状の成形肉８の両方を移動して、回転刃４３が短冊状の成形肉８に対して相対的に移動できる状況として、短冊状の成形肉８をダイス状にカットしても良い。

（５）ダイス状食品搬送工程（ステップＳ１４０）
ダイス状食品搬送工程は、第二カット工程後のダイス状の食品であるダイス状の成形肉９を、レーン３０の上面から、ダイス状の成形肉９の一辺の長さの２倍以下の高低差にあるダイス状食品搬送部５の上面に移動して、次の工程へと運ぶ工程である。この工程は、第二カット工程の後に行われる任意の工程であり、この実施の形態に係るダイス状食品の製造方法にとって必須の工程ではない。また、上記の「一辺」の意味は、ダイス状食品製造装置１の説明にて述べたとおりである。

４．その他の実施の形態
以上、本発明に係るダイス状食品の製造方法およびそれに用いるダイス状食品製造装置のそれぞれ好適な実施の形態について説明したが、本発明は、上記実施の形態に限定されず、種々変形を施した形態にて実施可能である。

図９は、図１のダイス状食品製造装置の変形例を示す。

図９のダイス状食品製造装置１ａが図１のダイス状食品製造装置１と異なる点は、走行レーン１２とレーン３０との角度θが９０度ではなく、９０度より大きく１８０度未満の鈍角である点である。短冊状の成形肉８の最も押出駆動部材３に近い側面は、押出駆動部材３の押し出し側面に対して角度γ（＝θ―９０度）をなす。押出駆動部材３がレーン３０に向かって動き、短冊状の成形肉８に接触すると、短冊状の成形肉８を角度γだけ回動させ、ダイス状カット機構部４０に向かって押していく。この押していく方向は、第二方向であり、第一方向に対して角度θをなすが、短冊状の成形肉８のカット方向に対しては９０度をなす。このため、第二方向に沿って短冊状の成形肉８をダイス状にカットすると、ダイス状の成形肉９は、縦横９０度にカットされた状態となる。

先に説明した進行方向変更工程（ステップＳ１２０）は、押出駆動部材３の移動によって実行されるが、押出駆動部材３を使用せず、レーン３１からレーン３０に向かって移動する別の走行レーンを用いて、走行レーン１２から上記別の走行レーンに移動した短冊状の成形肉８をダイス状カット機構部４０に運ぶことによって実行されても良い。ただし、押出駆動部材３を使用した方が、短冊状の成形肉８のカット溝８１を狭めて一塊の成形肉の状態にして押し出すことができるので、ダイス状カット機構部４０によって所望のダイス状にカットしやすい点で有利である。

上述の実施の形態では、第一カット手段は回転刃２３であり、第二カット手段は回転刃４３である。しかし、第一カット手段および第二カット手段は、回転刃２３，４３の形態に限定されない。例えば、第一カット手段および第二カット手段は、上下動する鋸刃、あるいは不動のナイフであっても良い。

本発明は、食品のダイスカットに利用できる。

１，１ａ ダイス状食品製造装置
３ 押出駆動部材（押出駆動手段、進行方向変更手段、第二移動手段）
５ ダイス状食品搬送部（ダイス状食品搬送手段）
７ａ，７ｂ 成形肉（食品）
８ 短冊状の成形肉（短冊状の食品）
９ ダイス状の成形肉（ダイス状の食品）
１１ 走行レーン（第一移動手段）
２３ 回転刃（第一カット手段）
４３ 回転刃（第二カット手段）
６１ 押出部材（食品移動手段）

Claims (11)

1. 食品をダイス状にカットする方法であって、
   １若しくは複数の第一カット手段および前記食品の少なくともいずれか一方を第一方向に移動して、前記食品を前記第一方向に沿って短冊状にカットする第一カット工程と、
   その第一カット工程を経た短冊状の食品の進行方向を、前記第一カット工程によるカット方向と交差する第二方向に変える進行方向変更工程と、
   １若しくは複数の第二カット手段および前記短冊状の食品の少なくともいずれか一方を前記第二方向に移動して、前記短冊状の食品を前記第二方向に沿ってダイス状にカットする第二カット工程と、
   を含むダイス状食品の製造方法。
2. 前記第二カット工程の後にダイス状食品搬送工程を有し、
   そのダイス状食品搬送工程は、前記第二カット工程後のダイス状の食品を、そのダイス状の食品の下面から、前記ダイス状の食品の一辺の長さの２倍以下の高低差にあるダイス状食品搬送手段に移動して実行される請求項１に記載のダイス状食品の製造方法。
3. 前記第一カット工程は、固定された前記第一カット手段に前記食品を通過させて前記短冊状の食品にカットする工程である請求項１または請求項２に記載のダイス状食品の製造方法。
4. 前記第二カット工程は、固定された前記第二カット手段に前記短冊状の食品を通過させてダイス状にカットする工程である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のダイス状食品の製造方法。
5. 前記進行方向変更工程は、押出駆動手段を前記短冊状の食品の少なくとも一側面に当てて、前記第二方向に前記短冊状の食品を押し出す工程である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のダイス状食品の製造方法。
6. 前記食品を前記第一カット手段の川上側に移動させる食品移動工程を、さらに含む請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のダイス状食品の製造方法。
7. 食品をダイス状にカットする工程を少なくとも実行する装置であって、
   前記食品を第一方向に沿って短冊状にカットする１または複数の第一カット手段と、
   前記食品および前記第一カット手段の少なくともいずれか１つを移動し、前記食品が前記第一カット手段を前記第一方向に通過する状況を実行する第一移動手段と、
   第一カット手段によりカットされた短冊状の食品の進行方向を、そのカット方向と交差する第二方向に変える進行方向変更手段と、
   前記短冊状の食品を前記第二方向に沿ってダイス状にカットする１または複数の第二カット手段と、
   前記短冊状の食品および前記第二カット手段の少なくともいずれか１つを移動し、前記短冊状の食品が前記第二カット手段を前記第二方向に通過する状況を実行する第二移動手段と、
   を備えるダイス状食品製造装置。
8. 前記第二カット手段の川下側に、前記第二カット手段を通過したダイス状の食品を搬送するダイス状食品搬送手段を備え、
   そのダイス状食品搬送手段は、前記ダイス状の食品の下面から、前記ダイス状の食品の一辺の長さの２倍以下の高低差の位置にある請求項７に記載のダイス状食品製造装置。
9. 前記第一カット手段は固定され、
   前記第一移動手段は、前記食品を載せて走行して前記第一カット手段を通過する走行レーンである請求項７または請求項８に記載のダイス状食品製造装置。
10. 前記第二カット手段は固定され、
    前記進行方向変更手段は、前記第二移動手段を兼ね、前記短冊状の食品の少なくとも一側面に当てて、前記短冊状の食品を前記第二方向に押し出して、前記第二カット手段を通過させる請求項７から請求項９のいずれか１項に記載のダイス状食品製造装置。
11. 前記食品を前記第一カット手段の川上側に移動させる食品移動手段を、さらに備える請求項７から請求項１０のいずれか１項に記載のダイス状食品製造装置。