JP2016220643A - 棒状マカロン - Google Patents

Abstract

【課題】中の方のねちょっとしたしっとりとした食感を有しない、中迄サクッとした食感を有するマカロン及び前記マカロンを用いた、サンド菓子の提供。【解決手段】卵白に砂糖と、アーモンドパウダーなどを混ぜた生地を棒状にして、内部までしっかりと焼き上げる棒状焼き菓子。前記棒状焼き菓子を用いて、生クリーム、チョコレートクリーム、カスタード、ジャムのいずれか又は複数を挟んでなるサンド菓子、及びその製造方法。前記棒状焼き菓子がマカロンである棒状マカロン、及びその棒状マカロンの製造方法。【選択図】図１０

Description

本発明は，棒状マカロンに関する。さらに詳しくいうと本発明は，棒状にしたマカロン，ならびにこれを用いたお菓子に関する。

マカロンとは，卵白に砂糖とアーモンドパウダー等を混ぜ，焼き上げたお菓子をいう。マカロンは，フランスを代表するお菓子であり，近年，日本においても広く楽しまれるようになった。

日本において一般的に市販されているマカロンは，円盤状の焼き上げられた生地に，クリームなどが挟まれたものがほとんどである。このように，マカロンに円盤状のものが多くみられるのには理由がある。すなわち，マカロンの生地を焼き上げるとき，鉄板に落とした生地が平らに放射状に広がって焼きあがることから，円盤状となり，このことが理由で円盤状のマカロンが多い。加えて，マカロンの配合自体は非常にシンプルなものの，原材料の分量調整や混ぜ加減，焼成時間・温度などの管理が非常に厳格である。そのため，マカロンの製造は必ずしも簡単なものではなく熟練を要する焼き菓子ともいわれることから，製造をできる限り容易にするため，簡易な形状に落ち着くという面も少なからずある（特許文献１，２）。

特開２０１１−０５５７７１ 特開２０１３−１１０９９２

円盤状のマカロンは，その形状から生ずる必然的な特徴を有している。すなわち，その食感である。
マカロンは，その焼き方から円盤状になるが，これにより一定の厚みを持つこととなり，中まで火が通りきらないことが多い。そのため，円盤の周りの部分はサクッとしているが，中のほうは，ねちょっとしたしっとりとした食感となる。このねちょっとしたしっとりとした食感は，マカロンの特徴とも言えるため，あえてこのような焼き上がりにしている面もある。しかしながら，必ずしもその食感を好ましいと思わない客層も存在し，この食感が原因となってマカロンを敬遠する者が少なからずいることを発明者は発見した。

上記事情を背景として本発明では，ねちょっとしたしっとりとした食感を有しない，新しいマカロンの開発を課題とする。

発明者は，鋭意研究の結果，円盤状のマカロンという従来の技術常識に反し，これを棒状にすることで，ねちょっとしたしっとりとした食感を有しない，中までサクッとした食感のマカロンを作製しうることを見出し，本発明を完成させた。

しかるに，棒状マカロンは，単に円盤状のマカロンを棒状にしただけで完成しうるものではない。そもそもマカロン自体，熟練を要する焼き菓子といわれるものであり，従来と異なる本発明のマカロン（棒状焼き菓子）は，２０年来の経験を有する一流のパティシエである発明者が，その生地の調整や焼き上げる手法などに創意工夫をこらして初めて，完成に至ったものである。

本発明は，以下の構成からなる。
本発明の第一の構成は，卵白に砂糖と，アーモンドパウダーなどを混ぜた生地を，棒状にして，内部までしっかりと焼き上げることを特徴とする棒状焼き菓子である。

本発明の第二の構成は，前記棒状焼き菓子の長さが，８．５から１２．０ｃｍ，幅が１．５から３．５ｃｍであることを特徴とする第一の構成記載の棒状焼き菓子である。
本発明の第三の構成は，用いる砂糖が，純糖であることを特徴とする第一又は第二の構成に記載の棒状焼き菓子である。

本発明の第四の構成は，表面にパール加工を行い，光沢を有することを特徴とする第一から第三の構成に記載の棒状焼き菓子である。
本発明の第五の構成は，第一から第四の構成に記載の棒状焼き菓子を用いて，生クリーム，チョコレートクリーム，カスタード，ジャムのいずれか又は複数を挟んでなることを特徴とするサンド菓子である。
本発明の第六の構成は，第一から第四の構成に記載の棒状焼き菓子を最上層とし，さらにクリーム，クッキーを含めた多層構造として構成したうえで，棒状焼き菓子に装飾を施したことを特徴とするサンド菓子である。

本発明の第七の構成は，卵白に砂糖と，アーモンドパウダーなどを混ぜ生地を作製する生地作製工程と，作製した生地をデポジッターに充填する充填工程と，デポジッターから生地を鉄板上に棒状に練り出す練り出し工程と，練り出された生地を焼き上げる焼き上げ工程とからなることを特徴とする棒状焼き菓子の製造方法である。

本発明の第八の構成は，焼き上げ工程において，その焼き時間が２２から３０分であり，温度が１２０から１３０℃であることを特徴とする第七の構成に記載の棒状焼き菓子の製造方法である。
本発明の第九の構成は，さらに，パール粒子をアルコールを用いずに粒子状のまままぶすパール加工工程を含むことを特徴とする第七又は第八の構成に記載の棒状焼き菓子の製造方法である。
本発明の第十の構成は，卵白に砂糖と，アーモンドパウダーなどを混ぜた生地を焼き上げて作られたマカロンの表面に，パール粒子をアルコールを用いずに粒子状のまままぶして，マカロン表面に光沢をもたらすことを特徴とするマカロンの製造方法である。

本発明により，ねっちょっとしたしっとりとした食感を有しない新しいマカロン，すなわち中までサクッとした食感の棒状焼き菓子の提供が可能となった。この棒状焼き菓子は，従来のマカロンにおける食感を新たにするだけではなく，これを用いた様々なバリエーションの新しいお菓子を提供しうるものである。

棒状焼き菓子の試作例を示した図 棒状焼き菓子の詰合せ製品例 棒状焼き菓子の詰合せ製品例 棒状焼き菓子の詰合せ製品例 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を横から見た図 棒状焼き菓子製品を上から見た図 棒状焼き菓子製品を上から見た図 棒状焼き菓子製品を上から見た図 棒状焼き菓子製品を上から見た図 棒状焼き菓子製品を上から見た図

以下，本発明の棒状焼き菓子について詳述する。

本発明の棒状焼き菓子は，マカロンに用いられる生地を原料として製造がおこなわれる。
すなわち，生地における必須の構成要素として卵白と砂糖，ならびにアーモンドやココナッツなどに代表される種実類パウダーが挙げられ，これらを混ぜ合わせて生地が作製される（生地作製工程）。

卵白は，マカロン生地製造の際に用いられる卵白である限り特に限定する必要はなく，鶏卵などの生卵の卵黄を除去したものを用いればよい。
砂糖は，マカロン等のお菓子の作製に用いられる砂糖を用いればよく，特に限定する必要はない。砂糖においては，純糖を用いることが好ましい。これにより，棒状焼き菓子の形状が整えやすくなり，棒状焼き菓子の作り易さや見た目を向上させる効果を有する。
パウダーについては，マカロンに用いうるパウダーであれば特に限定する必要はなく，アーモンドやココナッツに代表される種実類パウダーなどを用いることができる。

作製された生地は，デポジッターに充填する（充填工程）。デポジッターについては，お菓子等の作製に用いられるデポジッターを用いる限り特に限定する必要はなく，手動式のものを用いてもよいし，機械式のものを用いてもよい。

デポジッターに充填された生地は，鉄板上に棒状に練り出され（練り出し工程），焼き上げられる（焼き上げ工程）。
棒状に練り出す際は，生地の性状や焼き上げる環境（オーブン性能など）等により適宜調整する必要があるが，生地の大きさにおいて長さが８．５から１２．０ｃｍ，幅が１．５から３．５ｃｍに調整することが好ましい。これを目安とすることにより，中身がサクッとした棒状焼き菓子を容易に作ることが可能となり，棒状焼き菓子の品質ならびに製造効率を向上させる効果を有する。
棒状焼き菓子を焼き上げる際についても，生地の性状や焼き上げる環境等により適宜調整する必要があるが，典型的には，焼き時間を２２から３０分，温度を１２０から１３０℃とすればよい。

焼き上がった棒状焼き菓子は，パール粒子をまぶして用いることが好ましい。これにより，棒状焼き菓子の外観を向上させ，お菓子としての高級感をもたらす効果を有する。
パール粒子は，アルコールに混ぜてからふりかけるのが通常であるが，この手法を用いると棒状焼き菓子表面に凹凸ができてしまい，その外観を損なってしまう。このことから，アルコールに混ぜずにそのままパール粒子を棒状焼き菓子にふりかけることが好ましい（パール加工工程）。これにより，棒状焼き菓子表面に凹凸が生じることを防ぐことができ，外観を向上させる効果を有する。なお，このパール加工工程については，本発明の棒状焼き菓子に限定されず，従来のマカロンにも適用できる技術である。

焼き上がった棒状焼き菓子は，そのままお菓子として用いることもできるが，これに，生クリームやチョコレートクリーム，チョコレートクリーム，カスタード，ジャムなどの流動性を有する半固体のお菓子材料を挟んでサンド菓子として用いることができる。サンド菓子として棒状焼き菓子を用いる場合は，半固体お菓子材料を２枚の棒状焼き菓子で挟んでもよいし，図５から図１２の製品例に挙げるように，上面を棒状焼き菓子で，底面をクッキーなどの固形お菓子材料で挟んで用いてもよい。

［試作例］
図１に本発明の棒状焼き菓子の試作例を示す。一番左が，パール加工を行っていない棒状焼き菓子（試作例１），中央がエタノールに溶かしたパール粒子をまぶして作製した棒状焼き菓子（試作例２），一番右がエタノールに溶かさず，そのままパール粒子をまぶして作製した棒状焼き菓子を用いたサンド菓子（試作例３）である。いずれもその大きさは，長さが約９ｃｍ，幅が約２ｃｍである。

パール加工を行っていない試作例１と，パール加工を行っている試作例２および３を比較すると，試作例２および３の表面が光沢を有しており，より高級感が感じられることが分かる。
また，試作例２と試作例３を比較すると，試作例は表面に凹凸が生じているせいか，ややその光沢が弱い。一方，試作例３は表面が滑らかなため，光沢についても試作例２と比較すると強く，より外観が優れていることが分かる。

［製品例］
図２から図４に棒状焼き菓子の詰合せ製品例を，図５から図１２に棒状焼き菓子を横から見た製品例を，図１３から図１７に棒状焼き菓子を上から見た製品例を示す。これらについては，球状のクリームを，棒状焼き菓子とクッキーとでサンドしたものであり，これを箱に詰合せて製品としたものである。この詰合せ製品ないし菓子の態様については，棒状焼き菓子を用いて製品化する例として示すものであり，当然のことながら，これらに限定する必要はない。

図２から図４に示す詰合せ製品には，それぞれ５個のお菓子が詰合せされており，このお菓子に棒状焼き菓子が用いられている。
図５から図１７に示す通り，詰合せされている各お菓子は，三層からなっており，うえから，棒状焼き菓子，球状のクリーム，クッキーで構成されている。
棒状焼き菓子は，図に示す通り，装飾がなされており，お菓子としての美観や高級感を向上させている。
棒状焼き菓子は，これらの例に示す通り，少なくとも，棒状焼き菓子を最上層とし，さらにクリーム，クッキーを含めた多層構造として構成したうえで，棒状焼き菓子に装飾を施すことが好ましい。これにより，お菓子としての味わいを優れたものとすることができ，かつ，外観についても美観および高級感を備えた構成とすることが可能となる。

Claims (10)

1. 卵白に砂糖と，アーモンドパウダーなどを混ぜた生地を，棒状にして，内部までしっかりと焼き上げることを特徴とする棒状焼き菓子
   
2. 前記棒状焼き菓子の長さが，８．５から１２．０ｃｍ，幅が１．５から３．５ｃｍであることを特徴とする請求項１の棒状焼き菓子
   
3. 用いる砂糖が，純糖であることを特徴とする請求項１又は２に記載の棒状焼き菓子
   
4. 表面にパール加工を行い，光沢を有することを特徴とする請求項１から３に記載の棒状焼き菓子
   
5. 請求項１から４に記載の棒状焼き菓子を用いて，生クリーム，チョコレートクリーム，カスタード，ジャムのいずれか又は複数を挟んでなることを特徴とするサンド菓子
   
6. 請求項１から４に記載の棒状焼き菓子を最上層とし，さらにクリーム，クッキーを含めた多層構造として構成したうえで，棒状焼き菓子に装飾を施したことを特徴とするサンド菓子
   
7. 卵白に砂糖と，アーモンドパウダーなどを混ぜ生地を作製する生地作製工程と，
   作製した生地をデポジッターに充填する充填工程と，
   デポジッターから生地を鉄板上に棒状に練り出す練り出し工程と，
   練り出された生地を焼き上げる焼き上げ工程とからなることを特徴とする棒状焼き菓子の製造方法
   
8. 焼き上げ工程において，その焼き時間が２２から３０分であり，温度が１２０から１３０℃であることを特徴とする請求項７に記載の棒状焼き菓子の製造方法
   
9. さらに，パール粒子をアルコールを用いずに粒子状のまままぶすパール加工工程を含むことを特徴とする請求項７又は８に記載の棒状焼き菓子の製造方法
   
10. 卵白に砂糖と，アーモンドパウダーなどを混ぜた生地を焼き上げて作られたマカロンの表面に，パール粒子をアルコールを用いずに粒子状のまままぶして，マカロン表面に光沢をもたらすことを特徴とするマカロンの製造方法