JP2017000028A - 含水ホワイトチョコレート様食品 - Google Patents

Abstract

【課題】単に口どけが好ましいだけではなく、食感に特長を有する含水チョコレート様食品の提供。【解決手段】固形分換算で、豆乳を０．５〜３重量％及び水あめを４〜１６重量％含有し、豆乳と水あめを混合し調製した水相を、ホワイトチョコレートへ添加する、水中油型乳化物である、含水ホワイトチョコレート様食品。【選択図】なし

Description

本発明は、食感に特長を有する含水ホワイトチョコレート様食品に関するものである。

ガナッシュに代表される含水チョコレート様食品は、口どけ感の良さが好まれる食品である。たとえば、特許文献１では、特定の大豆乳化組成物を用いることで、なめらかな口どけ感がある含水チョコレート様食品が得られる旨記載されている。

特開２０１４−１１３１１９号公報

本発明は、食感に特長を有する含水チョコレート様食品を提供することを課題とする。

本発明者は、単に口どけが好ましいだけではなく、食感に特長を有する含水チョコレート様食品を得る方法を鋭意検討した。
そうしたところ、含水チョコレート様食品において、ホワイトチョコレートを用い、豆乳と水あめを適当量使用した場合に、従来にない、モチモチとした食感が得られることを見出し、本発明を完成した。

即ち本発明は、
（１）固形分換算で、豆乳を０．５〜３重量％及び水あめを４〜１６重量％含有する、含水ホワイトチョコレート様食品、
（２）水中油型乳化物である、（１）記載の含水ホワイトチョコレート様食品、
（３）豆乳と水あめを混合し調製した水相を、ホワイトチョコレートへ添加することを特徴とする、（１）又は（２）に記載の含水ホワイトチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。

本発明により、食感に特長を有する含水ホワイトチョコレート様食品を得ることができる。

本発明で言う豆乳とは、一例として、大豆を浸漬、膨潤した後破砕し、いわゆるオカラ分を除去して得られる物である。本発明においては、用時調製した豆乳をはじめ、市販の無調整豆乳や調製豆乳を使用することができる。
豆乳の、含水チョコレート様食品中の含有量は固形分換算で０．５〜３重量％である必要があり、この量はより望ましくは０．７〜２．５重量％であり、さらに望ましくは０．８〜２重量％である。適切な含有量とすることで、含水チョコレート様食品において、望ましい特徴的な食感を発現することができる。

ホワイトチョコレートとは、主に砂糖、ココアバター、乳固形分で作られる菓子であり、黒系のチョコレートに対し、ココア分を含まないことに特長がある。本発明においては、原材料として市販のホワイトチョコレートを使用することができる。

本発明で言うチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。なお、本発明においては、ココア成分を含まないホワイトチョコレート様食品である点に特長がある。

本発明でいう「含水ホワイトチョコレート様食品」の含水とは、実質的に水分を含んでいることを言う。すなわち、通常のホワイトチョコレートにおける水分は１％未満であるが、本発明においては、使用する豆乳等の原料に由来する水分が、７〜２０重量％含まれることとなる。

本発明で使用する水あめは、粘液状甘味料の総称としての語であり、澱粉を酸や酵素で糖化して作られる、いわゆる「水あめ」の他、液糖や、水あめを加工した糖アルコールを主成分とする還元水あめも含む。このうち、還元水あめ（例えば製品名「アマミール」）が、最終的に得られる食感の点で好ましい。

本発明においては、水あめを固形分換算で４〜１６重量％含有する必要があり、この量はより望ましくは５〜１４重量％であり、さらに望ましくは６〜１３重量％である。適切な含有量とすることで、含水チョコレート様食品において、望ましい特徴的な食感を発現することができる。

本発明においては、豆乳の他、本発明の効果を妨げない範囲で、各種の原材料を使用することができる。代表的には、アルコール分である。また、生クリームとの併用も可能である。
アルコール分は、アルコール度数の比較的高いブランデーが好ましい。

本発明で言う、水中油型乳化物とは、連続相が水系である乳化物のことである。具体的には、テスターにて伝導性を確認し、伝導が確認されれば水中油型乳化物と判断する。

以下、本発明における含水ホワイトチョコレート様食品の調製法を説明する。
本発明では、まず、ホワイトチョコレートを湯せんにて融解する。この時の温度は３５〜４５℃が好ましい。
次に、水相を準備する。水相とは、水や水に溶解する原材料を混合したもので、本発明においては、豆乳及び水あめの他、水に溶ける原材料を混合したものが該当する。水相は、融解したホワイトチョコレートと上下５℃以上の温度差が生じないように加温する。
次に、融解したホワイトチョコレートを攪拌しつつ、水相を添加する。ここで攪拌は、小スケールではゴムベラでもできるが、大量に調製する場合は真空仕様のカッターミキサーなどを用いて行うことが望ましい。
なお、ホワイトチョコレートは固体状のものを使用し、そこへ加温した水相を加えることでその熱で融解することもできる。
十分に攪拌した後、適宜型に入れた後冷蔵庫へ入れ、固める。
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。

表１の配合に従い、「○含水ホワイトチョコレート様食品の調製法」にて、サンプルを調製した。
得られたサンプルを「○含水ホワイトチョコレート様食品の評価法（モチモチ食感）」にて評価し、結果を表２に記載した。

表１ 配合

・配合は各原材料の水分を含んだ状態での重量％で示した。また固形分は、それぞれの原材料の固形分換算での重量％で示した。
・ホワイトチョコレートには不二製油株式会社製「クーベルホワイトクラッシュ」を使用した。
・水あめには三菱商事フードテック製「アマミール」を使用した。
・豆乳１には不二製油株式会社製「美味投入」（低脂肪豆乳）を使用した。
・豆乳２にはトーラク株式会社製「おいしさすっきり調製調乳」を使用した。
・豆乳３にはトーラク株式会社製「無調製豆乳」を使用した。

○含水ホワイトチョコレート様食品の調製法
１ ホワイトチョコレートを４３℃の湯せんにて融解した。
２ ホワイトチョコレート以外の原料を混合して水相を調製し、４５〜４８℃に加温した。
３ 融解したチョコレートをゴムベラにて攪拌しているところへ２の水相を投入した。その後、水相とチョコレートをしっかり混ぜ、表面が滑らかになるまで撹拌した。ここで、テスターによる通電により水中油型乳化物であることを確認した。
４ 直径２ｃｍのアルミカップへ充填し、冷蔵庫で２４時間保管した。

○含水ホワイトチョコレート様食品の評価法（モチモチ食感）
各サンプルを冷蔵庫から出し、室温に１０分間放置した後、含水チョコレートの食経験のあるパネラー３名により食し、以下の基準にて合議により採点した。
５点 モチモチとした独特の食感があり、従来の含水チョコレートとは大きく相違するもの。
４点 モチモチとした独特の食感があり、従来の含水チョコレートと相違するもの。
３点 従来の含水チョコレートと一定の食感の差はあるが、有意差とまでは言えないもの。
２点 従来の含水チョコレートと若干の食感の差はあるが、その差が小さいもの。
１点 従来の含水チョコレートと同程度の食感であるもの。
４点以上を合格とした。

表２ 結果

・比較例１は分離して評価不能であった。

考察
表２に示したように、豆乳及び水あめを適当量使用した場合に、独特の食感を示す含水ホワイトチョコレート様食品が得られることを見出した。
なお、同量の生クリームを使用した場合は、分離して評価不能であり、また、量を増やして安定的な乳化物とした場合は、豆乳を使用した場合に見られたような、独特のもちもちした食感を得ることはできなかった。

Claims (3)

1. 固形分換算で、豆乳を０．５〜３重量％及び水あめを４〜１６重量％含有する、含水ホワイトチョコレート様食品。
2. 水中油型乳化物である、請求項１記載の含水ホワイトチョコレート様食品。
3. 豆乳と水あめを混合し調製した水相を、ホワイトチョコレートへ添加することを特徴とする、請求項１又は２に記載の含水ホワイトチョコレート様食品の製造法。