JP2017012151A - 具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制方法、具材入り固型化調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れた具材入りの食品用トッピング剤を提供すること。【解決手段】本発明は、乾燥具材１と調味粉末４とを含有する食品用トッピング剤７に関する。このトッピング剤７には、多糖類粉末３と凝集用可食粉粒２とにより構成された素材分離抑制剤５が含有されている。多糖類粉末３のかさ比重は０．４０ｇ／ｃｍ３以下である。凝集用可食粉粒２は、粉末状及び／または粒子状であり、多糖類粉末３を凝集させる特性を有する。【選択図】図１

Description

本発明は、具材入りの食品用トッピング剤、それにおける素材の分離抑制方法及びこれを応用した具材入り固型化調味料の製造方法に関する。

従来、粒度の異なる複数種類の乾燥素材の混合物である乾燥粉末食品の一種として、例えば食品用トッピング剤がよく知られている。この種の食品では、比較的粒度の大きい素材である乾燥具材が浮き、比較的粒度の小さい素材である粉末が沈み込む現象（即ち、乾燥具材とその他粉末とが分離する現象：「素材分離現象」）が生じやすい。従って、製造時に製品を容器内に均一に充填することが難しく、また、使用時に製品を均一に分配することも難しいという欠点があった。

より具体的にいうと、製造時においては、製品を容器内に充填する際に乾燥具材と調味粉末を含むその他粉末とが均一に混ざり合わず、製品ごとに素材の混合比がばらつきやすい。このため、製品の品質安定性を損なうという問題が生じる場合があった。また、製品を食材に対して使用する際においては、乾燥具材と調味粉末を含むその他粉末との不均一性に起因して、食材に乾燥具材ばかり、あるいは調味粉末ばかりが加えられたりすることが生じる。よって、味が不均一になりやすく、同一食材でも風味が不揃いになるという問題が生じる場合があった。

そこで、乾燥具材と調味粉末との分離を抑制する技術として、調味粉末を顆粒化することが従来提案されてきた。即ち、顆粒化された調味粉末を用いることによって、混合物全体の流動性が高くなり、乾燥具材と顆粒とが分離せず一緒に流れ出しやすくなる。その結果、乾燥具材と調味粉末との均一性を高めることができるとされてきた。しかしながら、このような従来技術の場合、素材分離抑制効果が十分に得られないという問題があった。それに加え、調味粉末の顆粒化にコストがかかるあまり、製品に添加できる乾燥具材の量や種類が限定されるという問題もあった。

また、調味粉末の顆粒化に際して、顆粒形成が困難な粉末素材（例えば、もち米粉やわさび香料など）が使用できず粉末素材の選択に制約を受けるという問題があった。このほか、顆粒形成時に熱負荷がかかって風味力価が落ちるという問題（例えば、香料など）や、顆粒化してしまうと粉末素材特有の食感や風味を活かせなくなるという問題（例えば、粗塩の塩味など）があった。

ゆえに、従来の食品用トッピング剤は、コスト性の観点から、風味の特徴となる乾燥具材の量を少なくせざるを得ず、インパクトの欠けた商品となっていた。また、乾燥具材の種類が限られてしまい、消費者が求めるバリエーションに対する要求を満たすことができなかった。さらに、従来の食品用トッピング剤は、顆粒化の面から考えると、調味原料の風味の質において必ずしも満足できる品質が達成できているとは言えず、消費者が求める本物志向の要求を満たすことができなかった。

さらに、具材入りの固形状食品用トッピング剤としては、凍結乾燥法によって具材とその他素材とを乾燥し固形化したものが従来から知られているが、凍結乾燥法には、食品素材の香りの消失、製造コスト高といった欠点があり、食品の種類や用途によっては使用が制限されてしまう場合が多かった。

また、飲食品の調味ブレンド工程において、乾燥具材や調味粉末などの様々な素材を投入する場合、添加する素材の種類によっては、各素材を一定量添加するために素材別に多種のノズルや装置を使い分ける煩雑な工程が必要であるという課題があった。

そして、上記の課題に鑑みてなされた技術が従来いくつか提案されている（例えば、特許文献１〜４を参照）。即ち、特許文献１である特開２０１４−１２８２３７号公報には、乾燥具材を核にしてそれに粉末油脂を付着させることで、乾燥具材と調味粉末との分散性を改善する技術が開示されている。特許文献２である特開２０１３−８５４８７号公報には、アルファ化デンプンに可食粉末を強固に結着させた後、これを乾燥具材の表面に結着させる技術が開示されている。特許文献３である特許第５６８９５５１号公報には、デンプンとデキストリンとを造粒した後、他の未造粒の原料として各種風味原料を混合して再造粒する技術が開示されている。特許文献４である特開２０１５−１０４３６７号公報には、多孔質粒状粉末に調味粉末を付着させた粉末付着粒状物を含む乾燥調味料に関する技術が開示されている。

特開２０１４−１２８２３７号公報 特開２０１３−８５４８７号公報 特許第５６８９５５１号公報 特開２０１５−１０４３６７号公報

ところが、特許文献１の技術は、加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味粉末とを混合攪拌後、固形油脂を冷却固化させ、さらに粉砕して乾燥食材を得るという、素材粉末の顆粒化と変わらない程度の工程の煩雑さとコストを要する。従って、具材と粉末との分離を抑えるという課題の解決には至るものの、具材ばかりのトッピング剤になり、商品形態として異質なものになってしまう。また、コスト低減という課題の十分な解決には至っていない。

特許文献２の技術は、具材の乾燥を速やかに行わせることを目的とするものであって、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離抑制に係わる効果については何ら言及されておらず、分離に関する課題の解決には至っていない。

特許文献３の技術の場合、各種風味素材は粉末であるばかりでなく、製品の最終形態も顆粒状である。このため、製造コストが高いことに加え、風味素材の香りが消失しやすいという問題があった。

特許文献４の技術の場合、外観の粉っぽさを低減し、呈味の濃淡を充分に感じさせることであって、粉末付着粒状物である乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離抑制に係わる効果については何ら言及されておらず、分離に関する課題の解決には至っていない。また、多孔質粒状粉末にサイズが小さい調味粉末が付着すること自体は一般的に生じる現象であって、その付着性の制御や各素材の混合に関する工夫が認められず、これによる前記具材とその他素材の分離抑制効果を生じることも期待されないと考えられる。

一方で、上記特許文献のいずれにおいても、それぞれの乾燥食品の被添加食品に与える食感の改善方法には何ら言及されていない。特に調味済みの液体調味食品（例えば温麺などのつゆ）においては、食品の喫食事に違和感を与える程度の過度な粘度、濁りや食感のざらつきを伴う。これに対して食感を改善することが、具材入り乾燥食品の添加による食味向上効果を奏するための課題として依然として残されていた。
また、調味済みの液体調味食品（例えば温麺などのつゆ）は既に調味がなされていることから、喫食事に強いインパクトを与える多量の具材の付与や、液体中での安定保持が困難であった新鮮な香りの付与や色調の変化による食味向上効果の改善といったことが、前記乾燥食品の添加の主たる目的となる。

さらに、上記食品用の調味料は、粉末状であることが殆どである。よって、個食化が進む現代社会においては、使用時の簡便性（使い切りの利便性や残りの保存の問題）の観点で劣り、調理・喫食事の粉舞（粉末が飛散して調理場周囲や食事場周囲を汚す）等の課題についても改善の余地があった。

これらの課題に対して、使い切りの液状個食化鍋つゆ（一例としてエバラ食品製の「プチット鍋」シリーズ）や、使い切りの固型状鍋つゆ（一例として味の素製の「鍋キューブ」シリーズ）が開発され、既に上市されている。しかしながら、これらの従来商品には食味の感じ方に顕著な影響を与える重要な「具材」が入っていない。従って、使用時には、別に具材を準備する手間が必要であったり、より本格的な食味を完成させるため家庭に常備されていない香辛料や調味料が必要であったりするという、より高い満足感を得るための工夫に欠けていた。

これらの従来商品に具材が入っていない理由としては、具材と調味液や調味粉末との均一な混合が困難であり、原料別のノズルからそれぞれ一定量の原料を投入する煩雑な装置や工程が必要であるためと推察される。また、原料を大きな容器に投入を行っても容器内で均一性が保たれず、後の分封、裁断等の操作において、出来上がった個々のトッピング剤の成分組成の均一性が保たれないためと推察される。

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れた具材入りの食品用トッピング剤を提供することにある。また、本発明の別の目的は、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末との分離を効果的に抑制できる方法を提供することにある。

本発明のさらなる別の目的は、食品用トッピング剤の種類によっては、前記分離抑制効果を奏しながら、食感の改善された具材入り食品用トッピング剤を提供することにある。

また、本発明のさらなる別の目的は、これらトッピング剤の分離抑制効果を応用して、具材が均一に混合された状態のトッピング剤をそのまま固型化することにより、複雑な装置・操作を必要とすることなく、効率的・効果的に具材入りの固型化調味料を製造する方法を提供することにある。また、本製造方法により製造された具材入りの固型化調味料を用いることで、使用時の簡便性を向上し、調理・喫食事の粉舞を生じさせず、喫食事に食品の食味により高い満足感を得るための具材入りトッピング剤を提供することにある。

本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究を行った結果、乾燥具材や調味粉末などを含有するものに対し、特定のかさ比重を有する多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とを含有させることにより、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材とが著しく分離しにくくなることを新規に知見した。そして、乾燥具材と調味粉末とを含む食品用のトッピング剤の製造において、前記多糖類粉末と前記粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成される素材分離抑制剤を含有させることにより、コスト高の原因となる素材の複雑な前処理操作を行わなくても、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離が著しく抑制され、コスト性や風味に優れた食品用トッピング剤を提供できることを新規に知見した。

また本発明者らは、液体調味食品（例えば温麺などのつゆ）において、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末単独、あるいは水溶性非増粘多糖類粉末である多孔性デンプン類や食物繊維類を含有させることにより、被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく食感を改善し、食味向上効果の改善された具材入り食品用トッピング剤を提供できることを新規に知見した。

さらに、米飯食品や液体調味食品に用いるトッピング剤を容器に分注した後、これに加温すると液状であって常温で固型化する油脂を浸透させ、加圧し、常温に戻して固型化することで、従来なかった、具材とその他調味粉末などの配合量が均一である、食味向上効果が顕著に高められた具材入り固形化調味料を、煩雑な工程を用いることなく得られることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。

上記の課題を解決するための手段［１］〜［１４］を以下に列挙する。

［１］乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤であって、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤が含有されていることを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤。
［２］前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が２０：８０〜８０：２０の範囲であることを特徴とする手段１に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［３］前記トッピング剤が米飯食品用トッピング剤であり、前記乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末との質量混合比が４：９６〜６０：４０の範囲であることを特徴とする手段１または２に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［４］前記トッピング剤が液体調味食品用トッピング剤であり、前記調味粉末が香料粉末及び／または着色料粉末であり、前記乾燥具材と、前記素材分離抑制剤並びに前記香料粉末及び／または着色料粉末との質量混合比が５：９５〜８０：２０の範囲であることを特徴とする手段１または２に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［５］前記トッピング剤が液体調味食品用トッピング剤であり、前記素材分離抑制剤を構成する前記多糖類粉末が、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、水溶性非増粘多糖類粉末とを、質量比で６０：４０〜１０：９０の範囲で含むものであることを特徴とする手段１、２または４に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［６］前記凝集用可食粉粒は、油脂及び／または６質量％以上１０質量％以下の水分を含むことを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［７］前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする手段１乃至６のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［８］前記乾燥具材は１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであり、前記凝集用可食粉粒は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、前記多糖類粉末は１ｍｍメッシュパスであることを特徴とする手段１乃至７のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［９］手段１乃至８のいずれか１項に記載のトッピング剤を用い、前記乾燥具材と前記調味粉末とが均一に配合された具材入り固型化調味料を製造する方法であって、加温して液状にした固形化油脂を前記トッピング剤に浸透させる油脂浸透工程と、油脂含浸された前記トッピング剤を加圧する加圧工程と、加圧された前記トッピング剤を常温に戻して固型化する固型化工程とを含む具材入り固型化調味料の製造方法。
［１０］前記固形化調味料が、液体調味食品用の具材入り固形化調味料であることを特徴とする手段９に記載の具材入り固型化調味料の製造方法。
［１１］前記固型化工程において、前記トッピング剤を個食用サイズの容器内に充填して固型化することを特徴とする手段９または１０に記載の具材入り固型化調味料の製造方法。
［１２］前記固型化された前記トッピング剤を裁断して個食用サイズの前記固型化調味料とする裁断工程をさらに含むことを特徴とする手段９または１０に記載の具材入り固型化調味料の製造方法。
［１３］乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制する方法。
［１４］乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とを添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制する方法。

以上詳述したように、請求項１〜８に記載の発明によると、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れた、具材入りの米飯食品用トッピング剤を提供することができる。また、具材入りの液体調味食品用トッピング剤においては、被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく食感を改善し、食味向上効果が改善された具材入りの食品用トッピング剤を提供することができる。また、請求項９〜１２に記載の発明によると、前記食品用トッピング剤を固型化油脂で固型化することで、複雑な装置・操作を必要とすることなく、効率的・効果的に具材入りの固型化調味料を製造する方法を提供することができる。また、また、請求項１３〜１４に記載の発明によると、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末との分離を効果的に抑制できる方法を提供することができる。

（ａ）から（ｆ）は本発明の具材入りの食品用トッピング剤の製造手順を説明するための概略図。

以下、本発明の具材入りの食品用トッピング剤、それにおける素材の分離抑制方法、及び前記食品用トッピング剤を固型化油脂で固型化する方法について詳細に説明する。

本発明における「具材入りの食品用トッピング剤」とは、食材にふりかけたり、ふりかけた後に食材に混ぜ込んだり、ふりかけた後に液体に分散・溶解させたりして、食材に対して、具材の見た目や風味、調味料の風味を与えて、食材の嗜好性を高めたり、食品に味付けをすることを目的とする食品素材を総称する概念である。

本発明の食品用トッピング剤は、乾燥具材と調味粉末とを含有するとともに、特定のかさ比重を有する多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を含有している。さらに、前記多糖類粉末が、増粘性を有する多糖類粉末を用いる場合において、水溶性非増粘多糖類粉末を含有している。

素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末は、ある程度分子量の大きい（少なくとも１０００以上の）多糖類の粉末のことを指し、具体的にはデンプン類を主成分として含有したものである。

前記多糖類粉末を構成する主原料の一つ目の好適例として、デンプン、デンプン含有物、加工デンプン及びこれらの混合物などが使用可能である。具体的には、「デンプン」を含む穀類の粉砕物、穀類から製造された「デンプン」が使用可能であるほか、これを物理的または化学的に加工した「加工デンプン」が使用可能である。

さらに具体的にいうと、「デンプン含有物」の例としては、もち米粉、おから粉末などを挙げることができる。「デンプン」の例としては、馬鈴薯デンプン、コーンスターチなどを挙げることができる。「加工デンプン」の例としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンなどを挙げることができる。それらの混合物としては、例えば「デンプン」と「加工デンプン」との混合物が好適であり、具体的にはもち米粉デンプンとヒドロキシプロピルデンプンとの混合物がより好適なものとして挙げられる。その理由は、他の種類のデンプン類に比べてかさ高い多糖類粉末となりやすいからである。

この場合、もち米粉デンプンとヒドロキシプロピルデンプンとの混合物における両者の質量比は任意に設定されるが、もち米粉デンプンよりヒドロキシプロピルデンプンのほうが質量比で少ないほうが好適である。より具体的には、もち米粉デンプンとヒドロキシプロピルデンプンを質量比で９５：５〜５５：４５で混合したもの、特には９０：１０〜７０：３０で混合したものの使用がより好適である。

また、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末の二つ目の好適例としては、食物繊維類を主原料とする穀類、種実類、根菜類、草本類、海藻類、甲殻類、菌類から抽出される可溶性多糖類やこれを低粘度に加工したものや、水不溶性多糖類を水溶性かつ低粘度に加工したものなどを挙げることができる。「水溶性多糖類やこれを低粘度に加工したもの」の例としては、大豆食物繊維やグア豆食物繊維、タマリンドシードガム、サイリウム豆食物繊維、アカシア食物繊維、小麦やとうもろこし由来の難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、グルコマンナン、βグルカン、カラギーナン製剤などが挙げられる。また、「水不溶性多糖類を水溶性かつ低粘度に加工したもの」の例としては、ヒドロキシプロピルセルロース、発酵セルロース、アガロオリゴ糖、水溶性アルギン酸、水溶性キトサンなどが挙げられる。さらに、「デンプン及び食物繊維含有物」として乾燥おから粉末が挙げられる。

前記トッピング剤が米飯食品用トッピング剤である場合、米飯食品（例えばふりかけ／おむすびの素）において、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末は比較的かさ高いものであって、そのかさ比重は０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である必要がある。かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３よりも大きいと、乾燥具材との混合物中における分散性が悪くなり、混合物の上部に乾燥具材が浮いてしまうからである。多糖類粉末のかさ比重の下限値は特に限定されないが、かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３よりも小さいものを使用しようとしても、原料の選択肢の幅が狭くなり、結果的に高コスト化にもつながりやすくなる。上記の事情を考慮すると、かさ比重の範囲は、０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．３５ｇ／ｃｍ^３以下であることがより好ましく、０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．３０ｇ／ｃｍ^３以下であることがさらに好ましい。

前記トッピング剤が液体調味食品用トッピング剤である場合、液体調味食品（例えば温麺などのつゆ）において、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末として、特定のかさ比重有する多糖類粉末と水溶性非増粘多糖類粉末とを主成分として含有させることにより、被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく食感を改善し、食味向上効果の改善された具材入り食品用トッピング剤を提供することができる。ここで、前記素材分離抑制剤を構成するかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上、０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末に、前記水溶性非増粘多糖類粉末を混合するその理由は、以下のとおりである。即ち、前記素材分離構成するデンプン類だけの場合に比べて、これらを水溶液に添加した場合、粘度が高くなりすぎず、かつ可溶性を有するため、粘度による食感の違和感、濁りや食感のざらつきが生じ難いからである。

この場合、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末中における水溶性非増粘多糖類粉末の質量比は任意に設定されるが、前記素材分離抑制剤の効果を阻害せず、過度な粘度、濁りや食感のざらつきを伴わない割合が好適である。より具体的には、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末のかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上、０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の多糖類粉末と水溶性非増粘多糖類粉末の質量混合比（％）が６０：４０〜１０：９０の範囲であることが好ましく、５０：５０〜３０：７０の範囲であることがより好ましい。なお、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末のかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満であるである多孔性デンプン及び／または水溶性食物繊維の粉末のみによっても、素材分離抑制効果を伴いつつ、被添加食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを伴わず食感を改善し、食品の喫食事に違和感を覚えることなく、食味向上効果が奏される食品用トッピング剤を得ることができる。この理由としては、これら素材が著しくかさ高く、素材分離抑制効果が大きく、かつ優れた水溶性を有するからである。

素材分離抑制剤を構成する凝集用可食粉粒は、特定のかさ比重を有する多糖類粉末を凝集させる特性を有するものであって、その原料としては、油脂及び／または６質量％以上１０質量％以下の水分を含む可食粉粒を使用することができる。ちなみに、本発明の凝集用可食粉粒は、含有している油脂及び／または少量の水分によって、自身の表面に複数の多糖類粉末を付着させることで、多糖類粉末を凝集させることができる。

天然に油脂を含有する原料としては、例えば、すりごま、チキンパウダー、チキンエキスパウダー、粉末油脂、卵粉末などが使用可能である。人為的に油脂を含浸させた原料としては、例えば、パーム油を含浸させた後に乾燥して粉砕した「味付け枝豆パウダー」や油脂を含有させた「油脂吸着デキストリン」などが使用可能である。これらから選択される２種以上のものを併用することも可能である。

６質量％以上１０質量％以下の水分を天然に含有する原料としては、例えば、粗塩、黒糖、粉末醤油などが使用可能である。人為的に上記分量の水分を含有させた原料としては、特定の増粘剤や結着剤などが使用可能である。具体的には、事前に十分量の加水をして溶解させた次の成分をバットに薄く広げ、４０℃で乾燥させ、上記の水分含量まで乾燥させたものを粉砕した、増粘剤であるカラギーナンやデキストリン、結着剤であるポリリン酸ナトリウムなどが使用可能である。これらのうち２種以上のものを併用することも可能である。

なお、上記油脂を含有する凝集用可食粉粒と、上記少量の水分を含む凝集用可食粉粒とは単用してもよいが、併用することも可能である。一例としては、すりごまと粗塩とを混合したものなどが使用可能である。

多糖類粉末と凝集用可食粉粒との混合比は限定されず任意に設定することができるが、例えば、質量比で２０：８０〜８０：２０の範囲であることが好ましく、３０：７０〜８０：２０の範囲であることがさらに好ましい。混合比が上記範囲を逸脱すると、乾燥具材との混合物中における分散性が悪くなり、混合物の上部に多糖類粉末が浮いてしまいやすくなるからである。

本発明における素材分離抑制剤は、凝集用可食粉粒の表面に複数の多糖類粉末が付着して凝集した付着混合物であるが、その付着混合物のサイズは、乾燥具材よりも小さく、かつ、調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいものであることがよい。その理由は、このようなサイズとすることで素材分離抑制効果が奏されやすくなる傾向があるからである。

食品用トッピング剤に使用される乾燥具材の種類や大きさは、本発明の効果に対して特に制約を与えるものではないが、食材へのトッピングの際の操作性や食べやすさを考慮した場合、適当なサイズがある。具体的には、１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであることが好ましい。

食品用トッピング剤に使用される乾燥具材が１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであり、調味粉末が１ｍｍメッシュパスであるとすると、多糖類粉末及び凝集用可食粉粒はともに３ｍｍメッシュパスであることが好ましく、具体的にいうと、多糖類粉末は１ｍｍメッシュパスであることが好ましく、凝集用可食粉粒のサイズは１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであることが好ましい。また、水溶性非増粘多糖類粉末のサイズは前記多糖類粉末と同等であることが好ましい。具体的に言うと、水溶性非増粘多糖類粉末は１ｍｍメッシュパスであることが好ましい。即ち、多糖類粉末と凝集用可食粉粒とでサイズに大小関係を持たせたのは、相対的にサイズが大きい凝集用可食粉粒と、相対的にサイズが小さい多糖類粉末とを組み合わせることで、凝集用可食粉粒の表面に複数の多糖類粉末を凝集しやすくなり、所望とするサイズ及び形状の素材分離抑制剤が得やすくなるからである。

乾燥具材の例としては、例えば、乾燥小豆、乾燥かぼちゃ、乾燥大根葉、乾燥いりごま、ごま、松の実、クルミ、ナツメグなどの種実類、山椒の実、紫蘇の実、蓼の実、唐辛子、生姜スライス、粒こしょう、粒マスタード、フェンネルシード、クミンシード、コリアンダーシード、ディルシード、フェネグリークシード、ローズマリー、月桂樹の葉、乾燥ワサビ、乾燥ショウガ、乾燥ネギ、乾燥にんにくなどの香辛料類、乾燥海苔、乾燥ひじき、乾燥わかめなどの乾燥海藻類、乾燥ちりめんじゃこ、乾燥さくらえび、鰹節けずり片などの乾燥魚介類、乾燥ベーコンなどの乾燥肉類、大豆パフ類、穀物を原料とするパフ類、鶏風味植物性タンパク質などの乾燥風味具材、風味フレーク類、乾燥ベーコン、乾燥タマネギ、乾燥かぼちゃ、乾燥大根葉、鶏風味植物性タンパク質、乾燥いりごま、調味顆粒調味顆粒などを挙げることができる。これら乾燥具材については、乾燥前後において破砕や切断などの操作を行い、適宜サイズを調整すればよい。

具材入りの米飯食品用トッピング剤において、これら乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末及び／又は香料粉末及び／又は着色料粉末との質量混合比は、特に、本発明の用途とする米飯食品用のトッピング剤においては、４：９６〜６０：４０の範囲であることが好ましく、４：９６〜４５：５５の範囲であることがより好ましい。ここで、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも大きいと、調味粉末類を多く要する米飯食品用トッピング剤においては素材分離抑制剤の含有量が少なくなるため、十分な素材分離抑制効果が奏されにくくなるからである。逆に、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも小さいと、風味の特徴となる乾燥具材が少なくなり、インパクトの欠けた商品となるおそれがあるからである。

具材入りの液体調味食品用トッピング剤において、これら乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記香料粉末及び／又は着色料粉末との質量混合比は、特に、本発明の用途とする液体調味食品用のトッピング剤においては、見た目のインパクトや食感付与の観点から、具材が多いほうが望ましい。従って、強い分離抑制効果を要することから、前記素材分離抑制剤の量が多いほうが好ましく、具体的には５：９５〜８０：２０の範囲であることが好ましく、５：９５〜７０：３０の範囲であることがより好ましい。ここで、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも大きいと、素材分離抑制剤の含有量が少なくなるため、十分な素材分離抑制効果が奏されにくくなるからである。逆に、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも小さいと、風味の特徴となる乾燥具材が少なくなり、インパクトの欠けた商品となるおそれがあるからである。

食品用トッピング剤に使用される調味粉末の例としては、粉末状にした調味のための各種食材を使用することができ、具体的には、調味料粉末（みそ、醤油、ソースの粉末など）、糖類粉末（グルコース、砂糖、果糖の粉末など）、色素粉末（ターメリックやカラメルの粉末など）、香料粉末（ゆず粉末など）、香辛料粉末（胡椒、山椒、ニンニク、唐辛子、生姜、マスタードの粉末など）、旨味調味料粉末（グルタミン酸ソーダの粉末など）、酸味料、脱脂粉乳、鰹節粉末、鶏がら粉末、照りづけ用のデキストリン、粉末油脂、デキストリン、増粘剤、酸化防止剤などが使用可能である。なお、塩粒もここで言う調味粉末の一種に含めるものとする。

また、食品用トッピング剤に使用される香料粉末の例としては、粉末状にした調味のための各種食材を使用することができ、具体的には、液体調味食品中での安定保持が難しく、新鮮な香りを要求される、梅粉末、梅干粉末、ゆず粉末、酢橘粉末、かぼす粉末、だいだい粉末などの柑橘香料や、胡椒、山椒、山葵、生姜、ニンニク、唐辛子、マスタードなどの香辛料香料、抹茶香料などが使用可能である。

食品用トッピング剤に使用される着色料粉末の例としては、粉末状にした着色のための各種食材を使用することができ、具体的には、カラメル色素、クチナシ色素、アントシアニン色素、アナトー色素、パプリカ色素、紅花色素、紅麹色素、ウコン色素、カロチン色素、アカキャベツ色素、ヨモギ色素、フラボノイド色素、コチニール色素、アマランス（赤色２号）、エリスロシン（赤色３号）、アルラレッドＡＣ（赤色４０号）、ニューコクシン（赤色１０２号）、フロキシン（赤色１０４号）、ローズベンガル（赤色１０５号）、アシッドレッド（赤色１０６号）、タートラジン（黄色４号）、サンセットイエローＦＣＦ（黄色５号）、ファストグリーンＦＣＦ（緑色３号）、ブリリアントブルーＦＣＦ（青色１号）、インジゴカルミン（青色２号）、レッドビート色素などの着色料などが使用可能である。

本発明の食品用トッピング剤は様々な食材に対して広く適用可能であるが、例えば、米、小麦、大麦、イモ類等のような穀類の加熱調理食品類に対する用途に使用されるのが好適である。なかでも、本発明は米飯食品用トッピング剤として具体化されることが好ましく、具体的には、ふりかけ、おむすびの素、お粥の素、お茶漬けの素、雑炊の素、混ぜご飯の素、または炊き込みご飯の素として具体化されることがより好ましい。

また、例えば、具材入りの液体調味食品用トッピング剤においては、液体調味食品である温かい液状食品用であることが好適であり、さらに具体的には、麺つゆのトッピング剤、鍋つゆの素、お粥のトッピング剤、お茶漬けの素、スープの素、味噌汁の素、スープパスタのトッピング剤に対する用途に使用されるのが好適である。

本発明の具材入りの食品用トッピング剤は、例えば次のような比較的簡単な方法により製造される。まず、ロッキングミキサー、ナウターミキサーなどの一般的な乾燥粉粒体混合用機械に、多糖類粉末及び凝集用可食粉粒を投入して混合し、凝集用可食粉粒を核として複数の多糖類粉末を凝集させることで、それらの付着混合物（即ち、素材分離抑制剤）を形成させる（第１混合工程）。次いで、これに乾燥具材や多糖類粉末、香料粉末及び／又は着色料粉末、水溶性非増粘多糖類粉末、調味粉末を含むその他素材を投入して混合する（第２混合工程）。このように二段階で素材を混合する方法のほか、例えば、乾燥粉粒体混合用機械に上記の全ての素材（多糖類粉末、凝集用可食粉粒、乾燥具材、香料粉末及び／又は着色料粉末、水溶性非増粘多糖類粉末、調味粉末を含むその他素材）を一括して投入、混合する方法も採用可能である。後者のように一段階で素材を一括混合する方法であっても、混合物中にて素材分離抑制剤を形成させることができ、十分な素材分離抑制効果を得ることができる。また、及び被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく食感を改善して、十分な食味向上効果を得ることができる。

図１は、本発明の具材入りの食品用トッピング剤の製造方法（例として上記二段階混合法）を説明するための概略図であり、図中においては、乾燥具材１、凝集用可食粉粒２、素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末３、調味粉末（香料粉末や着色料粉末を含む）４、素材分離抑制剤５、水溶性非増粘多糖類粉末６、食品用トッピング剤７として表している。図１（ａ）は、第１混合工程の実施前の多糖類粉末３及び凝集用可食粉粒２を示し、図１（ｂ）は、第１混合工程の実施後の多糖類粉末３及び凝集用可食粉粒２を示している。この工程を経ると、凝集用可食粉粒２を核として複数の多糖類粉末３が凝集することで素材分離抑制剤５が形成される。図１（ｃ）は乾燥具材１を示し、図１（ｄ）は調味粉末（香料粉末や着色料粉末を含む）４を示している。そして、第２混合工程を実施して上記各素材を混合することで、乾燥具材１の表面に複数の素材分離抑制剤５が付着した（いわば、複数の素材分離抑制剤５が乾燥具材１を抱き込んだ）状態の食品用トッピング剤７を得ることができる（図１（ｆ）を参照）。この場合、複数の素材分離抑制剤５の存在によって乾燥具材１表面に凹凸が増え、その凹凸に調味粉末（香料粉末や着色料粉末を含む）４が引っ掛かりやすくなる。その結果、分離が効果的に抑制され、素材の均一性が高まるものと推測される。また、具材入りの液体調味食品用トッピング剤においては、多糖類粉末３の一部に、水溶性非増粘多糖類粉末６が含有されることで、素材分離抑制効果を阻害することなく、被添加食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを伴わず、食品の喫食事に違和感を覚えることなく、食味向上効果が奏される食品用トッピング剤７を得ることができる。

以下、本実施形態の具材入りの食品用トッピング剤、それにおける素材の分離抑制方法、及び被添加食品に対する被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく食感を改善し、食味向上効果を得る方法をより具体化した実施例を示す。

［評価試験１］『多糖類粉末の原料の選択及びかさ比重の範囲の検証』

この評価試験１では、素材分離抑制剤として用いる多糖類粉末の原料の選択及びかさ比重の範囲の検証を目的として行った。多糖類粉末の原料として１３種類のものを用いた（表１参照）。具体的には、デンプン含有物として「おから粉末」を用い、デンプンとして「タピオカデンプン」、「馬鈴薯デンプン」、「コーンスターチ」、「もち米粉デンプン」を用い、加工デンプンとして「リン酸化架橋デンプン」、「アセチル化アジピン酸架橋デンプン」、「酢酸デンプン」、「ヒドロキシプロピルデンプン」を用い、デンプン・加工デンプン混合物として「もち米粉：ヒドロキシプロピルデンプン＝８０：２０の混合物」、水溶性非増粘多糖類粉末であるデンプンとして「多孔性デンプン」を用いた。また、水溶性非増粘多糖類粉末である食物繊維類として「難消化性デキストリン」「イヌリン」を用いた。

そして、ここではトッピング剤の代表例として米飯食品用（一例としておむすびの素）の原料組成を選択して検証を行うこととし、多糖類粉末に対する凝集用可食粉粒を「すりごま（質量配合率１４％）」とし、乾燥具材を「乾燥小豆（質量配合率２９％）」とし、これらに上記の多糖類粉末を各々配合（質量配合比５７％）し、透明なビニール袋の中に一括投入（総量５００ｇ）した。次いで、素材が投入されたビニール袋を空気で膨らませた後、手でよく振って十分に混合・攪拌した。その後、乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合を目視で判定した。その結果を表１に示す。なお、乾燥小豆の粒度は１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであり、すりごまの粒度は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、多糖類粉末の粒度は１ｍｍメッシュパスであった。

また、上記の混合物を液体調味食品用に見立て、別に液体調味食品への添加の際の粘性についても検証した。具体的には、市販のつゆ１００ｍＬに、各混合物１０ｇを添加し、軽くかき混ぜ、茹でたそうめん（煮麺）を食し、食感の違和感を判定した。

この評価試験１では、各サンプルの「乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合」を以下の基準で判定した。
×：乾燥具材が混合物中で不均一に分散し、混合物の上部に浮く（不可）
△：乾燥具材が混合物中でやや不均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が多い（不可）
○：乾燥具材が混合物中でほぼ均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が少ない（可）
◎：乾燥具材が混合物中で均一に分散し、混合物の上部に浮かない（可）

各サンプルの「液体調味食品への添加の際の粘性」は以下の基準で判定した。
×：違和感のある粘度がつく（不可）
△：やや違和感のある粘度がつく（不可）
○：粘度はややつくが違和感はない（可）
◎：粘度がつかず違和感がない（可）

なお、各多糖類粉末の増粘性については、ＪＩＳの粘度測定法として規格化されている落体式粘度計を用いた方法に準拠し、サンプルの落下性を目視によって判定した。
×：落下が遅く、増粘性が高い
△：やや落下が遅く、やや増粘性が高い
○：やや落下が速く、やや増粘性が低い
◎：落下が速く、増粘性が低い

表１に示されるように、いくつか挙げた多糖類粉末のうち、かさ比重が最も大きかったのは、１．３５ｇ／ｃｍ^３のイヌリン（フジ日本精糖製：商品名「フラクトファイバー」）であった。逆に、最も小さかったのは、０．１０ｇ／ｃｍ^３の難消化性デキストリン（三晶製：商品名「マルトリンＭ７００」）であった。

「乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合」に関しては、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３を超える多糖類粉末を用いたサンプルでは、いずれも乾燥具材が均一に分散しておらず、評価「×」と判定された。これに対し、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末を用いたサンプルでは、いずれも乾燥具材がほぼ均一に分散しており、評価「〇」以上の判定となった。とりわけ、おから粉末（かさ比重が０．２６／ｃｍ^３）、ヒドロキシプロピルデンプン（かさ比重が０．２７ｇ／ｃｍ^３）、もち米粉：ヒドロキシプロピルデンプン＝８０：２０の混合物（かさ比重が０．２３ｇ／ｃｍ^３）、多孔性デキストリン（かさ比重が０．１５ｇ／ｃｍ^３）、難消化性デキストリンＡ（かさ比重が０．１４ｇ／ｃｍ^３）、難消化性デキストリンＢ（かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３）、を用いたサンプルについては評価「◎」の判定となり、素材分離抑制剤として用いる多糖類粉末の原料として、適性が高いと結論付けられた。

従って、米飯食品用のトッピング剤における素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末のかさ比重の範囲としては、０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である必要がある。かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３よりも大きいと、乾燥具材との混合物中における分散性が悪くなり、混合物の上部に乾燥具材が浮いてしまうからである。多糖類粉末のかさ比重の下限値は特に限定されないが、かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３よりも小さいものを使用しようとしても、原料の選択肢の幅が狭くなり、結果的に高コスト化にもつながりやすくなる。上記の事情を考慮すると、かさ比重の範囲は、０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．３５ｇ／ｃｍ^３以下であることがより好ましく、０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．３０ｇ／ｃｍ^３以下であることがさらに好ましいと結論付けられた。

一方で、液体調味食品への添加の際の粘性については、おから粉末、及びかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である、多孔性デキストリン、難消化性デキストリンが特に粘度が低く（即ち評価「◎」）、液体調味食品への添加の際の粘性による違和感の回避に対して、特に適していると結論付けられた。

以上、具材の混ざりこみ具合の判定結果と液体調味食品への添加の際の粘性の判定結果とからの総合評価としては、かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末を用いたサンプルでは「○」以上の評価となり、これらについては適性があるものと結論付けられた。特に、おから粉末、及び、かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である多糖類粉末を用いたサンプルでは評価「◎」となり、素材分離抑制剤としての効果と液体調味食品への添加の際の粘性による違和感の回避の効果とを合わせて、適性が高いと結論付けられた。

［評価試験２］『凝集用可食粉粒の混合比の範囲の検証』

この評価試験２では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１と同様に、トッピング剤の代表例として米飯食品用（一例としておむすびの素）の原料組成を選択して検証を行うこととし、評価試験１の結果に基づき、松谷化学製の商品名「ライススターＲＣ（もち米粉：ヒドロキシルプロピルデンプンの質量混合比が８０：２０であるもの）」を多糖類粉末として選択した。そして、凝集用可食粉粒を「すりごま」とし、乾燥具材を「乾燥小豆（質量配合率２９％）」としたうえで、「ライススターＲＣ」と「すりごま」の比率を表２のように変化させて、評価試験１と同様の手法で試験及び評価を行った。その結果を表２に示す。なお、乾燥小豆の粒度は１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであり、すりごまの粒度は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、多糖類粉末である「ライススターＲＣ」の粒度は１ｍｍメッシュパスであった。

その結果、表２に示されるように、多糖類粉末と凝集用可食粉粒との質量配合比は、２０：８０〜８０：２０の範囲であることが好ましく（即ち評価「〇」以上と判定）、３０：７０〜８０：２０の範囲であることがさらに好ましい（即ち評価「◎」と判定）、と結論付けられた。なお、改めて記載しないが、液体調味食品用トッピング剤でも同様の結果であった。

［評価試験３］『凝集用可食粉粒の原料の検証』

この評価試験３では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の原料の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１の場合に代え、トッピング剤の代表例として液体調味食品用（一例としてつけだれ用トッピング剤）の原料組成を選択して検証を行うこととし、評価試験１の結果に基づき、松谷化学製の商品名「パインフロー」を選択し、評価試験２の結果に基づき、多糖類粉末と凝集用可食粉粒との質量配合比を２０：８０〜８０：２０の範囲内として、表３Ａ〜表３Ｊの各凝集用可食粉粒による様々な乾燥具材の素材分離抑制効果の検証を行った。具体的には、乾燥具材として「焼刻海苔」、「大豆パフ粒」、「凍結乾燥ネギ」、「梅風味フレーク」、「ごま」を組み合わせて用いた。そして、評価試験１と同様の手法で試験及び評価を行った結果を表３Ａ〜表３Ｊにそれぞれ示す。

なお、各凝集用可食粉粒の検証は、多糖類粉末を付着すると想定された、１）油分を含むものや、２）少量の水分を含むものであって、手触りとしてややべとつきが感じられることを指標として前選抜したものを試験に供した。「味付け枝豆パウダー」は、製造工程において、パーム油を含浸させた後に乾燥し、粉砕したものである。増粘剤である「カラギーナン」及び「デキストリン（ＤＥ９〜１２）」、結着剤である「ポリリン酸ナトリウム」は、事前に十分量の加水をして溶解させた各成分溶解物を金属性のバットに薄く広げ、４０℃で乾燥させ、６質量％以上１０質量％以下の水分含量まで乾燥させたものをミルで粉粒砕したものを使用した。ちなみに、各乾燥具材の粒度はいずれも１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであり、各凝集用可食粉粒の粒度はいずれも１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、多糖類粉末である「パインフロー」の粒度は１ｍｍメッシュパスであった。

その結果、表３Ａ及び表３Ｂに示すように、いずれも評価「○」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に油脂を含む「すりごま」、「チキンエキスパウダー」を使用できること、及びそれらを併用できることがわかった。表３Ｃに示すように、評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、人為的に油脂を含浸させた「味付け枝豆パウダー」を使用できることがわかった。表３Ｄ及び表３Ｅに示されるように、評価「○」以上と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に油脂を含む「すりごま」と、天然に少量の水分を含有する「粗塩」とを併用できることがわかった。表３Ｅ、表３Ｆ、表３Ｇに示されるように、いずれも評価「○」以上と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に少量の水分を含有する「粗塩」、「粉末醤油」、「黒糖」を使用できることがわかった。表３Ｈ、表３Ｉ、表３Ｊによれば、いずれも評価「○」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、人為的に少量の水分を含浸させた「カラギーナン（増粘剤）」、「デキストリン（ＤＥ９〜１２）（増粘剤）」、「ポリリン酸ナトリウム（結着剤）」を使用できることがわかった。なお、改めて記載しないが、米飯食品用トッピング剤（一例としておむすびの素）でも同様の結果であった。

また、以上の結果から、凝集用可食粉粒の添加は、使用する乾燥具材の種類を問わず有効であり、また、異種の乾燥具材を併用した場合であっても有効であることがわかった。

［評価試験４］『粘性改善剤としての多糖類粉末の混合比の範囲の検証』

この評価試験４では、評価試験１で選抜されたかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である低粘度の多糖類粉末を、おから粉末以外の、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末に混合し、水溶性非増粘多糖類粉末との混合による粘性改善効果の有無、及び効果を有する混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１の結果に基づき、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末として、松谷化学製の商品名「ライススターＲＣ」を選択した。また、評価試験２の結果に基づき、「すりごま」を凝集用可食粉粒として選択した。また、評価試験１の結果に基づき、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である水溶性非増粘多糖類粉末として、松谷化学製の商品名「パインフロー」を選択した。そして、素材分離抑制剤である多糖類粉末に対する水溶性非増粘多糖類粉末の質量配合比を表４のように変化させて、食品用トッピング剤のサンプルを作製するとともに、評価試験１と同様の手法でそれらに対する試験及び評価を行った。その結果を表４に示す。

表４に示されるように、素材分離抑制剤を構成するかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上、０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末と、水溶性非増粘多糖類粉末との質量配合比（％）が、６０：４０〜２０：８０の範囲において、水溶性非増粘多糖類粉末の混合による粘性改善効果が素材分離抑制効果を保ちながら認められ（即ち評価「〇」以上と判定）、５０：５０〜３０：７０の範囲においてより強い粘性改善効果が素材分離抑制効果を保ちながら認められた（即ち評価「◎」と判定）。よって、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末と、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である水溶性非増粘多糖類粉末とを特定の質量比で混合することにより、素材分離抑制効果を保ちながら、粘性改善を図ることが可能であると結論付けられた。さらに、前記範囲よりかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である水溶性非増粘多糖類粉末の割合が小さいと、粘性が改善されず、つゆとしての違和感を覚えやすく、前記範囲よりかさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である水溶性非増粘多糖類粉末の割合が大きいと、具材分離抑制効果が弱くなり乾燥具材の分離抑制効果が十分に奏されず、被添加食品の食味向上効果の改善がなされにくいことがわかった。したがって、かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３未満である水溶性非増粘多糖類粉末を単独で使用する場合には、乾燥具材の配合量を減らし、水溶性非増粘多糖類粉末の配合量を増やすことが必要であることがわかった。

［評価試験５］『乾燥具材と、素材分離抑制剤の混合比の範囲の検証』

この評価試験５では、乾燥具材と素材分離抑制剤の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１〜４の結果に基づき、米飯食品用（一例としておむすびの素）、液体調味食品用（一例としてつけだれ用トッピング剤）のトッピング剤それぞれについて検証を行った。表５のように多糖類粉末、凝集用可食粉粒を選択した。そして、乾燥具材に対する素材分離抑制剤の質量配合比を表５のように変化させて、食品用トッピング剤のサンプルを作製するとともに、評価試験１と同様の手法でそれらに対する試験及び評価を行った。その結果を表５に示す。

その結果、表５Ａに示されるように、米飯食品用トッピング剤においては、乾燥具材と、素材分離抑制剤及び調味粉末との質量混合比は、４：９６〜６０：４０の範囲であることが好ましく（即ち評価「〇」以上と判定）、４：９６〜４５：５５の範囲であることがより好ましい（即ち評価「◎」と判定）、と結論付けられた。

表５Ｂに示されるように、液体調味食品用トッピング剤においては、乾燥具材と、素材分離抑制剤及び香料・着色料粉末との質量混合比は、５：９５〜８０：２０の範囲であることが好ましく（即ち評価「〇」以上と判定）、２０：８０〜７０：３０の範囲であることがより好ましい（即ち評価「◎」と判定）、と結論付けられた。

［評価試験６］『本発明の効果の検証』

以上の条件検討結果に基づいて、以下、具材入りの食品用トッピング剤を調製し、乾燥具材と、調味粉末と、多糖類粉末と凝集用可食粉粒とを混合してなる素材分離抑制剤との混合安定性、及び被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく食感を改善し、食味向上効果を奏することができるかについて検証を行った。ここでは、米飯食品用、液体調味食品用のトッピング剤それぞれを表６のように調製し、他の処方例との比較を実施した。

検証方法としては、表６の各素材を以下の質量配合率で、不透明なパウチ容器中に一括投入（総量２５０ｇ）し、パウチ容器を空気で膨らませた後、手でよく振って十分に混合・攪拌した。その後、内容物を、２０ｇずつ、連続して１０回分取し、乾燥具材を篩い分けした後、各回の乾燥具材の質量を測定した。その値を基に、乾燥具材含有率平均値（％）、乾燥具材含有率のばらつき指標（３σ）を計算し、評価試験１と同様の基準で、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果の程度を判定した。さらに、表６Ｂでは、各混合物を麺つゆに添加し、煮麺を食し、その食感を判定した。

その結果、表６Ａに示されるように、米飯食品用の各種「ふりかけ」、「おむすびの素」において、本発明を適用した実施例１の製品は、乾燥具材含有率のばらつき指標（３σ）が著しく小さく、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分に奏されていることが実証された。

その結果、表６Ｂに示されるように、液体調味食品用の「つけだれとしての麺つゆ用トッピング剤」において、本発明を適用した実施例１の製品は、乾燥具材含有率のばらつき指標（３σ）が著しく小さく、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分に奏されていることがわかった。さらに、被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを伴うことなく食感が改善され、食味向上効果の改善された具材入り食品用トッピング剤を提供できることがわかった。

これに対し、「凝集用可食粉粒なし」とした比較例１、「多糖類粉末なし」とした比較例２では、上記ばらつき指標（３σ）が実施例１に比べて大きくなっており、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分に奏されていなかった（表６Ａの米飯食品用でも同様）。ゆえに、それぞれ単独では素材分離抑制効果は奏されず、素材分離抑制効果を奏するためには、多糖類粉末と凝集用可食粉粒とを併用すること（即ち、これらの併用により素材分離抑制を形成すること）が必須であることが実証された。

同様に、「調味粉末の顆粒化技術」である比較例３（即ち従来技術）においても、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が不十分であり、これに対しても、本発明を適用した実施例１の製品は、素材分離抑制効果が著しく高いことがわかった（表６Ａの米飯食品用でも同様）。なお、乾燥具材含有率平均値（％）、（対質量配合率）については、各実施例及び各比較例間にて大差はなく、許容範囲で問題はないと判断された（表６Ａの米飯食品用でも同様）。

なお、「粘性改善剤なし」とした比較例４においては、実施例１と同様に素材分離抑制効果が著しく高いものの、つけだれの粘度がやや高くなった。また、特別に違和感を覚えるほどではないが、麺にこれが付着し、そうめんの心地よいのど通りがやや阻害され、実施例２の粘性改善剤を併用したつけだれに比べて品質的にやや劣ることが認められた。ゆえに、麺つゆなどに代表されるつけだれのような液体調味食品に対し、具材入り乾燥食品の添加により食味向上効果を改善するに際して、水溶性非増粘多糖類粉末、あるいは、水溶性非増粘多糖類粉末を併用することによる粘性改善による食感改善効果が、品質の向上によりよく作用することが実証された。

［評価試験１〜６の結論］
以上の結果を総合すると、本実施形態の上記実施例によれば、素材の複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れた米飯食品用トッピング剤や、分離抑制効果を奏し、かつ被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく食感を改善し、食味向上効果を奏する具材入りの食品用トッピング剤を提供することができることがわかった。なお、本発明は上記実施例に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。

［評価試験７］『素材分離抑制効果を応用した固型化調味料の調製』

以上の条件検討結果に基づいて、以下、各種具材入りの食品用トッピング剤を調製した。そして、乾燥具材、調味粉末、及び多糖類粉末と凝集用可食粉粒とを混合してなる素材分離抑制剤との混合安定性について検証を行った。また、被添加液体調味食品に過度な粘度、濁りや食感のざらつきを付与することなく、食感が改善された食味向上効果を奏することができるかについても検証を行った。ここでは、米飯食品用、液体調味食品用のトッピング剤をそれぞれ表７のように調製し、他の処方例と比較した。

表７Ａに示すとおり、具材入りお粥／お茶漬けの素（ゆず風味）を調製し、具材と粉末との分離抑制効果を奏することを確認した。

次に、上記具材入りトッピング剤を、容量５０ｍＬの容器（個食用サイズの容器）に２０ｇずつ分注した。これに、５０℃程度に加温して溶解したパーム油を各５ｇずつ添加し、トッピング剤に浸透させた。その後、容器を上部から加圧して、パーム油含浸状態の具材入トッピング剤を押し固めた後、常温で一晩放置することで自然冷却した。常温に戻って固型化した具材入りトッピング剤を容器から取り出し、固型化お粥／お茶漬けの素（ゆず風味）を調製した。

調製した固型化お粥／お茶漬けの素（ゆず風味）を、ランダムに１０個選択し、温かいお粥及びお茶漬けに添加し、軽く混ぜることで、固型化具材入り食品トッピング剤を溶解・分散させた。そして、これらの全てについて食味評価を行った。

その結果、ランダムに選択した１０個の固型化具材入り食品用トッピング剤によって調製したお粥及びお茶漬けの香味はほぼ均一で、具材の配合量もほぼ均一であり、お粥及びお茶漬けの風味に差はなく、市販のお粥／お茶漬けの素を加えた場合よりも、より香味が豊かで具材の豊富な、著しく食味が向上されたお粥／お茶漬けであることが確認された。

表７Ｂに示すとおり、具材入り鍋つゆの素（キムチ味噌風味）を調製し、具材と粉末との分離抑制効果を奏することを確認した。

次に、上記具材入りトッピング剤を、容量２０００ｍＬの容器に１５００ｇ分注した。これに、５０℃程度にて加温して溶解したラードを各３７５ｇずつ添加し、トッピング剤に浸透させた。その後、容器全体を上部から加圧して、ラード含浸状態の具材入トッピング剤を押し固めた後、常温で一晩放置することで自然冷却した。常温に戻って固型化した具材入りトッピング剤を３ｃｍ角（即ち個食用サイズ）に裁断した後、容器から取り出し、固型化具材入り鍋つゆの素（キムチ味噌風味）を調製した。

調製した固型化具材入り鍋つゆの素（キムチ味噌風味）を、ランダムに１０個選択し、温かいお湯に添加し、軽く混ぜることで、固型化具材入り食品トッピング剤を溶解・分散させた。そして、これらの全てについて食味評価を行った。

その結果、ランダムに選択した１０個の固型化具材入り食品用トッピング剤によって調製した具材入り鍋つゆ（キムチ味噌風味）の香味はほぼ均一で、具材の配合量もほぼ均一であり、具材入り鍋つゆ（キムチ味噌風味）の風味に差はなく、市販の具材の入っていない鍋つゆの素を加えた場合よりも、より香味が豊かで具材の豊富な、著しく食味が向上された鍋つゆ（キムチ味噌風味）であることが確認された。

表７Ｃに示すとおり、具材入りうどん・煮麺用のトッピング剤（柚子風味）を調製し、具材と粉末との分離抑制効果を奏することを確認した。

次に、上記具材入りトッピング剤を、直径４ｃｍ×長さ２０ｃｍの筒状容器に１００ｇ注いだ。これに、５０℃程度にて加温して溶解した蜜蝋を各２５ｇずつ流し込み、トッピング剤に浸透させた。その後、容器の両端から全体を加圧して、蜜蝋含浸状態の具材入トッピング剤を押し固めた後、常温で一晩放置することで自然冷却した。常温に戻って固型化した具材入り食品用トッピング剤を、他方から押し出し、厚さ１ｃｍ（即ち個食用サイズ）に裁断することで容器から取り出すことにより、固型化具材入りうどん・煮麺用のトッピング剤（柚子風味）を調製した。

調製した固型化具材入りうどん・煮麺用のトッピング剤（柚子風味）を、ランダムに１０個選択し、あらかじめ調製したうどん／煮麺に添加し、軽く混ぜることで、固型化具材入り食品トッピング剤を溶解・分散させた。そして、これらの全てについて食味評価を行った。

その結果、ランダムに選択した１０個の固型化具材入り食品用トッピング剤によって調製した具材入りうどん・煮麺用のつけだれ（柚子風味）の香味はほぼ均一で、具材の配合量もほぼ均一であり、具材入りうどん・煮麺（柚子風味）用のつけだれの風味に差はなく、市販の乾燥具材が別に添付されているうどん・煮麺用のつけだれの場合よりも、より調製が簡便で、かつ、より香味が豊かで具材の豊富な、著しく食味が向上されたうどん・煮麺（柚子風味）用のつけだれであることが確認された。

表７Ｄに示すとおり、具材入りスープ用のトッピング剤（コーンスープの素）を調製し、具材と粉末との分離抑制効果を奏することを確認した。

次に、上記具材入りトッピング剤を、直径４ｃｍ×長さ２０ｃｍの筒状容器に、１００ｇ注いだ。これに、５０℃程度に加温して溶解した蜜蝋を各２５ｇずつ流し込み、トッピング剤に浸透させた。その後、容器の両端から全体を加圧して、蜜蝋含浸状態の具材入トッピング剤を押し固めた後、常温で一晩放置することで自然冷却した。常温に戻って固型化した具材入り食品用トッピング剤を、他方から押し出し、厚さ１ｃｍ（即ち個食用サイズ）に裁断することで容器から取り出すことにより、固型化具材入りスープ用のトッピング剤（コーンスープの素）を調製した。

調製した固型化具材入りスープ用のトッピング剤（コーンスープの素）を、ランダムに１０個選択し、お湯に添加し、軽く混ぜることで、固型化具材入り食品トッピング剤を溶解・分散させた。そして、これらの全てについて食味評価を行った。

その結果、ランダムに選択した１０個の固型化具材入り食品用トッピング剤によって調製した具材入りコーンスープの香味はほぼ均一で、具材の配合量もほぼ均一であり、具材入りコーンスープの風味に差はなく、市販の乾燥具材が別に添付されているコーンスープの場合よりも、より調製が簡便で、かつ、香味が豊かで具材の豊富な、著しく食味が向上された具材入りコーンスープであることが確認された。

表７Ｅに示すとおり、具材入り味噌汁の素を調製し、具材と粉末との分離抑制効果を奏することを確認した。

次に、上記具材入りトッピング剤を、容量５０ｍＬの容器（即ち個食用サイズの容器）に２０ｇずつ分注した。これに、５０℃程度に加温して溶解したパーム油を各５ｇずつ添加し、トッピング剤に浸透させた。その後、容器を上部から加圧して、パーム油含浸状態の具材入トッピング剤を押し固めた後、常温で一晩放置することで自然冷却した。常温に戻って固型化した具材入り食品用トッピング剤を容器から取り出し、固型化具材入り味噌汁の素を調製した。

調製した固型化具材入り味噌汁の素を、ランダムに１０個選択し、お湯に添加し、軽く混ぜることで、固型化具材入り食品トッピング剤を溶解・分散させた。そして、これらの全てについて食味評価を行った。

その結果、ランダムに選択した１０個の固型化具材入り食品用トッピング剤によって調製した具材入り味噌汁の香味はほぼ均一で、具材の配合量もほぼ均一であり、具材入り味噌汁の風味に差はなく、市販の乾燥具材が別に添付されている味噌汁の素の場合よりも、より調製が簡便で、かつ、香味が豊かで具材の豊富な、著しく食味が向上された具材入り味噌汁であることが確認された。

表７Ｆに示すとおり、具材入りスープパスタ用トッピング剤を調製し、具材と粉末との分離抑制効果を奏することを確認した。

次に、上記具材入りトッピング剤を、直径４ｃｍ×長さ２０ｃｍの筒状容器に１００ｇ注いだ。これに、５０℃程度に加温して溶解した蜜蝋を各２５ｇずつ流し込み、トッピング剤に浸透させた。その後、容器の両端から全体を加圧し、押し固めた後、常温で一晩放置することで自然冷却した。常温に戻って固型化した具材入り食品用トッピング剤を他方から押し出し、厚さ１ｃｍ（即ち個食用サイズ）に裁断することで、容器から取り出し、固型化具材入りスープパスタ用トッピング剤を調製した。

調製した固型化具材入りスープパスタ用トッピング剤を、ランダムに１０個選択し、温めたスラリー状のスープパスタソースに添加し、軽く混ぜることで、固型化具材入り食品トッピング剤を溶解・分散させた。そして、これらの全てについて食味評価を行った。

その結果、ランダムに選択した１０個の固型化具材入りスープパスタ用トッピング剤を加えた具材入りスープパスタソースの香味はほぼ均一で、具材の配合量もほぼ均一であり、具材入りスープパスタソースの風味に差はなく、市販の乾燥具材が添付されていないスープパスタソースの場合よりも、より調製が簡便で、かつ、香味が豊かで具材の豊富な、著しく食味が向上されたスープパスタソースであることが確認された。
［評価試験７の結論］
以上の結果を総合すると、トッピング剤の分離抑制効果を応用して、具材が均一に混合された状態のトッピング剤をそのまま固型化することにより、複雑な装置・操作を必要とすることなく、効率的・効果的に具材入りの固型化調味料を製造する方法を提供できることが実証された。また、本製造方法により製造された具材入りの固型化調味料を用いることで、使用時の簡便性を向上し、調理・喫食事の粉舞を生じさせず、喫食事に食品の食味により高い満足感を与えることができることが実証された。つまり、従来の食品に比べて香味が豊かで具材の豊富な、著しく食味が向上された飲食品を調製できることが実証された。なお、本発明は上記の例に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。

１…乾燥具材
２…凝集用可食粉粒
３…多糖類粉末
４…調味粉末（香料粉末及び／又は着色料粉末を含む）
５…素材分離抑制剤
６…水溶性非増粘多糖類粉末
７…食品用トッピング剤

Claims (14)

1. 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤であって、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤が含有されていることを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤。
2. 前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が２０：８０〜８０：２０の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
3. 前記トッピング剤が米飯食品用トッピング剤であり、前記乾燥具材と、
   前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末との質量混合比が４：９６〜６０：４０の範囲である
   ことを特徴とする請求項１または２に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
4. 前記トッピング剤が液体調味食品用トッピング剤であり、
   前記調味粉末が香料粉末及び／または着色料粉末であり、
   前記乾燥具材と、前記素材分離抑制剤並びに前記香料粉末及び／または着色料粉末との質量混合比が５：９５〜８０：２０の範囲である
   ことを特徴とする請求項１または２に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
5. 前記トッピング剤が液体調味食品用トッピング剤であり、
   前記素材分離抑制剤を構成する前記多糖類粉末が、
   かさ比重が０．２０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、水溶性非増粘多糖類粉末とを、
   質量比で６０：４０〜１０：９０の範囲で含むものである
   ことを特徴とする請求項１、２または４に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
6. 前記凝集用可食粉粒は、油脂及び／または６質量％以上１０質量％以下の水分を含むことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
7. 前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
8. 前記乾燥具材は１ｍｍメッシュオンかつ１０ｍｍメッシュパスであり、前記凝集用可食粉粒は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、前記多糖類粉末は１ｍｍメッシュパスであることを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
9. 請求項１乃至８のいずれか１項に記載のトッピング剤を用い、前記乾燥具材と前記調味粉末とが均一に配合された具材入り固型化調味料を製造する方法であって、
   加温して液状にした固形化油脂を前記トッピング剤に浸透させる油脂浸透工程と、
   油脂含浸された前記トッピング剤を加圧する加圧工程と、
   加圧された前記トッピング剤を常温に戻して固型化する固型化工程と
   を含む具材入り固型化調味料の製造方法。
10. 前記固形化調味料が、液体調味食品用の具材入り固形化調味料であることを特徴とする請求項９に記載の具材入り固型化調味料の製造方法。
11. 前記固型化工程において、前記トッピング剤を個食用サイズの容器内に充填して固型化することを特徴とする請求項９または１０に記載の具材入り固型化調味料の製造方法。
12. 前記固型化された前記トッピング剤を裁断して個食用サイズの前記固型化調味料とする裁断工程をさらに含むことを特徴とする請求項９または１０に記載の具材入り固型化調味料の製造方法。
13. 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制する方法。
14. 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とを添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制する方法。