JP2017012186A - 加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法 - Google Patents
加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2017012186A JP2017012186A JP2016162378A JP2016162378A JP2017012186A JP 2017012186 A JP2017012186 A JP 2017012186A JP 2016162378 A JP2016162378 A JP 2016162378A JP 2016162378 A JP2016162378 A JP 2016162378A JP 2017012186 A JP2017012186 A JP 2017012186A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit
- processed
- food
- processed food
- processed fruit
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 204
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 title claims abstract description 89
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 69
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 33
- 239000012528 membrane Substances 0.000 abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 description 31
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 19
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 18
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 18
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 17
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 15
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 15
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 11
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 11
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 6
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 6
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 6
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 6
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 6
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 6
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 6
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 6
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 5
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 206010061216 Infarction Diseases 0.000 description 3
- 241001272720 Medialuna californiensis Species 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 230000007574 infarction Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
【課題】製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる加工果実及び加工食品を提供する。
【解決手段】加工果実は、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられており、加工食品は、第１実施形態においては、前記加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施し、第２実施形態では、前記加工果実の前記孔にクリーム状食品を充填している。
【選択図】図１
【解決手段】加工果実は、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられており、加工食品は、第１実施形態においては、前記加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施し、第２実施形態では、前記加工果実の前記孔にクリーム状食品を充填している。
【選択図】図１
Description
本発明は、柑橘類を加工した加工果実と、前記加工果実を用いた加工食品に関する。
従来、みかんの自然な風味を味わうことを目的として、特開２００９−１７１９１０号公報に、柑橘類の果皮、じょうのう膜、及び種子を取り除いた果肉をカップ又は袋等の容器に入れた柑橘食品が開示されている。
また、果肉原料として缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、ゼリー部分との風味バランスのとれ、且つフレッシュな風味、食感を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造することを目的として、特開２００６−１９１８４６号公報に、じょうのう膜を剥皮した後に、所定の糖度となるまで浸漬用糖液に浸漬した生みかん果肉を、ゲル化剤、抗酸化剤及びゼリー液用糖液を含有するｐＨ３．７以下のゼリー液と共に包装容器に充填し、密封後、加熱殺菌することにより、生みかん入り常温保存ゼリーを製造する方法が開示されている。
しかし、特許文献１及び特許文献２に開示されている技術では、じょうのう膜を完全に剥皮させるため、外観が略半月状をなすみかんの果肉そのものとなり、外観上の目新しさがなかった。また、一般にじょうのう膜を除去する剥皮工程では、酵素を用いる方法と酸アルカリ処理を施す方法があるが、酵素を用いる方法では手間とコストがかかりやすいという課題があった。また、酸アルカリ処理では、塩酸液に浸漬させた後に水で洗浄し、その後水酸化ナトリウム液に浸漬させ、さらに流水中に数時間さらして、酸、アルカリ、及び残存するじょうのう膜を除去している。このため、果肉から果汁やうまみ成分が流出してしまい、果実本来の味を楽しむことができないという課題があった。
本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる加工果実及び加工食品を提供することを目的とする。
本発明の加工果実は、
柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられていることを特徴とする。
柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられていることを特徴とする。
本発明の加工果実によれば、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工するため、じょうのう膜を剥皮させる酵素による処理又は酸アルカリ処理が不要となり、製造工程を省略することができるとともに水資源の節約を図ることができ、さらに果汁の流出が少なくすみ、果実本来の味を楽しむことができる。また、じょうのうの集合体の外周部を剥くため、外周部は砂じょうが露出するとともに残されたじょうのう膜が放射状に現れ、美感に優れた外観とすることができる。また、果心部を果実の軸方向にくり抜き、果心部に貫通した孔が設けられるため、当該部分のじょうのう膜や種も取除かれ、加工果実を食する際に個々の果肉を容易に分離させることができる。
本発明の加工食品は、
上述の加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施したことを特徴とする。
上述の加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施したことを特徴とする。
本発明の加工食品によれば、加工果実を密閉容器に充填し加熱殺菌を施しているため、長期間の保存をすることができるとともに、放射状に残されたじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とじょうのう膜とを一緒に食することができる。また、加工果実をゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填しているため、加工果実がゲル状となった糖液に包まれ、加工果実が崩れにくくなりその形状を保つことができる。
本発明の加工食品は、
上述の加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする。
上述の加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする。
本発明の加工食品によれば、加工果実の果心部に設けられた孔に、クリーム状食品が充填されているため、果肉とクリーム状食品とがミックスされた味を楽しむことができる。また、クリーム状食品としては、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの色と果肉の色、さらにはじょうのう膜の色からなる外観を楽しむことができる。
本発明の加工果実及び加工食品によれば、柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる。
以下、本発明の加工果実及び加工食品の実施の形態について、添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の一実施形態に係る加工果実１の斜視図、図２は図１の加工果実１の平面図である。また、図３は本発明の一実施形態に係る加工食品１０を説明する図である。なお、本発明に係る加工食品１０は、本発明に係る加工果実１を用いて製造される。
先ず、加工果実１の実施の形態について説明する。図１及び図２に示すように、本実施形態の加工果実１は、外周部において砂じょう（果肉４）が露出するとともに、じょうのう膜３が放射状に現れ、果心部には貫通した孔２が設けられている。この加工果実１を製造する工程を以下に説明する。
先ず、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン等の柑橘類を洗浄し、殺菌処理を行なった後、刃物を用いて又は手で果皮を除去する。次に略球状をなしているじょうのうの集合体の果心部を、円筒形の刃物を用いて果実の軸方向にくり抜き、果実の果梗部から果頂部にかけて果心部を貫通した孔２を形成させる。そして、略球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を、刃物で削ぐように剥いて完成する。
このように加工することで、じょうのう膜のうち、じょうのうの外側の円弧をなす部分と、じょうのうの内側の略直線状の辺をなす部分が取除かれ、果実の中心から放射状に広がる面状のじょうのう膜３のみが残される。
次に、加工食品の第１の実施の形態について説明する。図３に示すように、本実施形態の加工食品１０は、上述の加工果実１を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器１２に充填したものである。また、加工食品１０は、密閉容器１２に充填後に加熱殺菌されている。この加工食品１０を製造する工程を以下に説明する。
先ず、上述の加工果実１を用意する。次に、ゲル化剤を混入させた糖液を調製する。本実施形態では、水１０００グラムに対し砂糖１００〜２００グラムを溶解させた糖液に、寒天３〜５グラムを加え、１００℃まで加熱させることで、ゲル化剤を混入させた糖度１０〜２０パーセントの糖液を調製した。また、糖液はｐＨを３．６以上４．０未満とすることが好ましく、クエン酸を０．４グラム添加させた。なお、本実施形態では糖に砂糖を使用したが、砂糖以外にも希少糖、水あめ等の糖類を採用できる。同じく、ゲル化剤として本実施形態では寒天を使用しているが、ゼラチン、カラギーナン等を採用することができる。
そして、密閉容器としてのスタンディング袋１２に、加工果実１をゲル化剤を混入させた糖液とともに充填し、スタンディング袋１２の上部をヒートシールして密閉する。次に、加工食品の中心温度が７５℃で１分間以上、又は６５℃で１０分間以上保持されるよう加熱殺菌を行なう。このように製造することで、加工果実１の周囲がゲル１１で包まれた加工食品１０ができあがる。なお、密閉容器としては、上記のスタンディング袋１２に限られず、カップ状のプラスチック容器、瓶、缶等の様々なものが採用できる。
次に、第２の実施の形態に係る加工食品（図示せず）について説明する。この加工食品は、上述の加工果実１の果心部を貫通する孔２の中に、クリーム状食品が充填されている。これは、加工果実１を製造した後に、公知のクリーム充填機を用いて、孔２にクリーム状食品を充填するのである。なお、クリーム状食品としては、既にのべたように、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの甘さも、加工果実１に用いる柑橘類の糖度に合わせた甘さとすることができる。例えば、比較的酸味の強いグレープフルーツ等では、クリーム状食品の甘さを強くし、食品としての甘さを補うようにすることも可能である。
以上説明したように、本実施形態の加工果実によれば、じょうのう膜を剥皮する際、酵素による処理又は酸アルカリ処理が不要となり、製造コストの低減を図ることができるとともに、果肉から果汁やうまみ成分が流出することがなく、果肉本来の味と香りを楽しむことができる。また、じょうのう膜のうち、果実の果心部から放射状に広がる面上の部分のみが残存するため、加工果実をナイフ、フォーク、箸等で解すことで、容易に個々の果肉を分離させることができ、皮を剥くのに手間がかかりやすい柑橘類を食べやすいものとすることができる。また、外周部は砂じょうが露出するとともにじょうのう膜膜が放射状に現れ、果肉とじょうのう膜とのコントラストを楽しむことができるとともに、果心部には貫通した孔が設けられているため、斬新な外観とすることができ、例えば、美感に優れたカットフルーツとして流通させることができる。
また、以上説明した、第１の実施の形態の加工食品によれば、上述の加工果実の作用効果に加え、加工果実の周囲がゲルで包まれているため、輸送時等の振動や衝撃が加わっても、加工果実の形状が維持されやすくなる。また、密封された容器に充填され、加熱殺菌されているため、長期間の保存をすることができるとともに、加熱によってじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とともにじょうのう膜も無理なく食することができる。さらに、ゲル化剤を混入させた糖液の味を調整することにより、様々な味のゼリー菓子として流通させることができる。
また、第２の実施の形態の加工食品によれば、クリーム状食品に様々なものを用いることによって、当該クリーム状食品の味と果肉の味とが合わさった味を楽しむことができる。また、クリーム状食品の種類や甘さを調整することで、酸味の強い柑橘類も無理なく食することができる。また、クリーム状食品の色がアクセントとなって、美感により優れた加工食品とすることができる。
なお、上述の加工果実及び加工食品は本発明の例示であり、発明の趣旨を逸脱しない範囲において、その構成を適宜変更することができる。
１・・加工果実、２・・孔、３・・じょうのう膜、４・・果肉、
１０・・加工食品、１１・・ゲル、１２・・密閉容器（スタンディング袋）、
１０・・加工食品、１１・・ゲル、１２・・密閉容器（スタンディング袋）、
本発明は、柑橘類を加工した加工果実の製造方法と、該加工果実の製造方法によって製造された加工果実を用いた加工食品の製造方法に関する。
従来、みかんの自然な風味を味わうことを目的として、特開２００９−１７１９１０号公報に、柑橘類の果皮、じょうのう膜、及び種子を取り除いた果肉をカップ又は袋等の容器に入れた柑橘食品が開示されている。
また、果肉原料として缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、ゼリー部分との風味バランスがとれ、且つフレッシュな風味、食感を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造することを目的として、特開２００６−１９１８４６号公報に、じょうのう膜を剥皮した後に、所定の糖度となるまで浸漬用糖液に浸漬した生みかん果肉を、ゲル化剤、抗酸化剤及びゼリー液用糖液を含有するｐＨ３．７以下のゼリー液と共に包装容器に充填し、密封後、加熱殺菌することにより、生みかん入り常温保存ゼリーを製造する方法が開示されている。
しかし、特許文献１及び特許文献２に開示されている技術では、じょうのう膜を完全に剥皮させるため、外観が略半月状をなすみかんの果肉そのものとなり、外観上の目新しさがなかった。また、一般にじょうのう膜を除去する剥皮工程では、酵素を用いる方法と酸アルカリ処理を施す方法があるが、酵素を用いる方法では手間とコストがかかりやすいという課題があった。また、酸アルカリ処理では、塩酸液に浸漬させた後に水で洗浄し、その後水酸化ナトリウム液に浸漬させ、さらに流水中に数時間さらして、酸、アルカリ、及び残存するじょうのう膜を除去している。このため、果肉から果汁やうまみ成分が流出してしまい、果実本来の味を楽しむことができないという課題があった。
本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる加工果実及び加工食品を提供することを目的とする。
本発明の加工果実の製造方法は、
柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに、果心部を果実の軸方向にくり抜いて前記果心部に貫通した孔を設け、前記じょうのうの集合体の球状を保つことを特徴とする。
柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに、果心部を果実の軸方向にくり抜いて前記果心部に貫通した孔を設け、前記じょうのうの集合体の球状を保つことを特徴とする。
本発明の加工果実の製造方法によれば、柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工するため、じょうのう膜を剥皮させる酵素による処理又は酸アルカリ処理が不要となり、製造工程を省略することができるとともに水資源の節約を図ることができ、さらに果汁の流出が少なくすみ、果実本来の味を楽しむことができる。また、じょうのうの集合体の外周部を剥くため、外周部は砂じょうが露出するとともに残されたじょうのう膜が放射状に現れ、美感に優れた外観とすることができる。また、果心部を果実の軸方向にくり抜き、果心部に貫通した孔が設けられるため、当該部分のじょうのう膜や種も取除かれ、加工果実を食する際に個々の果肉を容易に分離させることができる。
本発明の加工食品の製造方法は、
上述の加工果実の製造方法によって製造された加工果実を、糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施すことを特徴とする。
また、本発明の加工食品の製造方法の好ましい例は、
前記糖液にゲル化剤を混入させたことを特徴とする。
上述の加工果実の製造方法によって製造された加工果実を、糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施すことを特徴とする。
また、本発明の加工食品の製造方法の好ましい例は、
前記糖液にゲル化剤を混入させたことを特徴とする。
これらの本発明の加工食品の製造方法によれば、加工果実を密閉容器に充填し加熱殺菌を施しているため、長期間の保存をすることができるとともに、放射状に残されたじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とじょうのう膜とを一緒に食することができる。また、加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填しているため、加工果実がゲル状となった糖液に包まれ、加工果実が崩れにくくなりその形状を保つことができる。
本発明の加工食品の製造方法の好ましい例は、
上述の加工食品の製造方法によって製造された加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする。
上述の加工食品の製造方法によって製造された加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする。
本発明の加工食品によれば、加工果実の果心部に設けられた孔に、クリーム状食品が充填されているため、果肉とクリーム状食品とがミックスされた味を楽しむことができる。また、クリーム状食品としては、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの色と果肉の色、さらにはじょうのう膜の色からなる外観を楽しむことができる。
本発明の加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法によれば、柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる。
以下、本発明の加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法の実施の形態について、添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の一実施形態に係る加工果実の製造方法によって製造された加工果実１の斜視図、図２は図１の加工果実１の平面図である。また、図３は本発明の一実施形態に係る加工食品の製造方法によって製造された加工食品１０を説明する図である。なお、本発明に係る加工食品の製造方法によって製造される加工食品１０は、本発明に係る加工果実の製造方法によって製造される加工果実１を用いて製造される。
先ず、加工果実１の実施の形態について説明する。図１及び図２に示すように、本実施形態の加工果実１は、外周部において砂じょう（果肉４）が露出するとともに、じょうのう膜３が放射状に現れ、果心部には貫通した孔２が設けられている。この加工果実１を製造する工程を以下に説明する。
先ず、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン等の柑橘類を洗浄し、殺菌処理を行なった後、刃物を用いて又は手で果皮を除去する。次に略球状をなしているじょうのうの集合体の果心部を、円筒形の刃物を用いて果実の軸方向にくり抜き、果実の果梗部から果頂部にかけて果心部を貫通した孔２を形成させる。そして、略球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を、刃物で削ぐように剥いて完成する。
このように加工することで、じょうのう膜のうち、じょうのうの外側の円弧をなす部分と、じょうのうの内側の略直線状の辺をなす部分が取除かれ、果実の中心から放射状に広がる面状のじょうのう膜３のみが残される。
次に、加工食品の第１の実施の形態について説明する。図３に示すように、本実施形態の加工食品１０は、上述の加工果実１を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器１２に充填したものである。また、加工食品１０は、密閉容器１２に充填後に加熱殺菌されている。この加工食品１０を製造する工程を以下に説明する。
先ず、上述の加工果実１を用意する。次に、ゲル化剤を混入させた糖液を調製する。本実施形態では、水１０００グラムに対し砂糖１００〜２００グラムを溶解させた糖液に、寒天３〜５グラムを加え、１００℃まで加熱させることで、ゲル化剤を混入させた糖度１０〜２０パーセントの糖液を調製した。また、糖液はｐＨを３．６以上４．０未満とすることが好ましく、クエン酸を０．４グラム添加させた。なお、本実施形態では糖に砂糖を使用したが、砂糖以外にも希少糖、水あめ等の糖類を採用できる。同じく、ゲル化剤として本実施形態では寒天を使用しているが、ゼラチン、カラギーナン等を採用することができる。
そして、密閉容器としてのスタンディング袋１２に、加工果実１をゲル化剤を混入させた糖液とともに充填し、スタンディング袋１２の上部をヒートシールして密閉する。次に、加工食品の中心温度が７５℃で１分間以上、又は６５℃で１０分間以上保持されるよう加熱殺菌を行なう。このように製造することで、加工果実１の周囲がゲル１１で包まれた加工食品１０ができあがる。なお、密閉容器としては、上記のスタンディング袋１２に限られず、カップ状のプラスチック容器、瓶、缶等の様々なものが採用できる。
次に、第２の実施の形態に係る加工食品（図示せず）について説明する。この加工食品は、上述の加工果実１の果心部を貫通する孔２の中に、クリーム状食品が充填されている。これは、加工果実１を製造した後に、公知のクリーム充填機を用いて、孔２にクリーム状食品を充填するのである。なお、クリーム状食品としては、既にのべたように、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの甘さも、加工果実１に用いる柑橘類の糖度に合わせた甘さとすることができる。例えば、比較的酸味の強いグレープフルーツ等では、クリーム状食品の甘さを強くし、食品としての甘さを補うようにすることも可能である。
以上説明したように、本実施形態の加工果実の製造方法によって製造された加工果実によれば、じょうのう膜を剥皮する際、酵素による処理又は酸アルカリ処理が不要となり、製造コストの低減を図ることができるとともに、果肉から果汁やうまみ成分が流出することがなく、果肉本来の味と香りを楽しむことができる。また、じょうのう膜のうち、果実の果心部から放射状に広がる面状の部分のみが残存するため、加工果実をナイフ、フォーク、箸等で解すことで、容易に個々の果肉を分離させることができ、皮を剥くのに手間がかかりやすい柑橘類を食べやすいものとすることができる。また、外周部は砂じょうが露出するとともにじょうのう膜が放射状に現れ、果肉とじょうのう膜とのコントラストを楽しむことができるとともに、果心部には貫通した孔が設けられているため、斬新な外観とすることができ、例えば、美感に優れたカットフルーツとして流通させることができる。
また、以上説明した、本実施形態の加工食品の製造方法によって製造された、第１の実施の形態の加工食品によれば、上述の加工果実の作用効果に加え、加工果実の周囲がゲルで包まれているため、輸送時等の振動や衝撃が加わっても、加工果実の形状が維持されやすくなる。また、密封された容器に充填され、加熱殺菌されているため、長期間の保存をすることができるとともに、加熱によってじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とともにじょうのう膜も無理なく食することができる。さらに、ゲル化剤を混入させた糖液の味を調整することにより、様々な味のゼリー菓子として流通させることができる。
また、第２の実施の形態の加工食品によれば、クリーム状食品に様々なものを用いることによって、当該クリーム状食品の味と果肉の味とが合わさった味を楽しむことができる。また、クリーム状食品の種類や甘さを調整することで、酸味の強い柑橘類も無理なく食することができる。また、クリーム状食品の色がアクセントとなって、美感により優れた加工食品とすることができる。
なお、上述の加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法は本発明の例示であり、発明の趣旨を逸脱しない範囲において、その構成を適宜変更することができる。
１・・加工果実、２・・孔、３・・じょうのう膜、４・・果肉、
１０・・加工食品、１１・・ゲル、１２・・密閉容器（スタンディング袋）、
１０・・加工食品、１１・・ゲル、１２・・密閉容器（スタンディング袋）、
本発明は、柑橘類を加工した加工果実の製造方法と、該加工果実の製造方法によって製造された加工果実を用いた加工食品の製造方法に関する。
従来、みかんの自然な風味を味わうことを目的として、特開２００９−１７１９１０号公報に、柑橘類の果皮、じょうのう膜、及び種子を取り除いた果肉をカップ又は袋等の容器に入れた柑橘食品が開示されている。
また、果肉原料として缶臭のある缶詰みかんを用いず、生みかんを使用して、ゼリー部分との風味バランスがとれ、且つフレッシュな風味、食感を有する生みかん入り常温保存ゼリーを製造することを目的として、特開２００６−１９１８４６号公報に、じょうのう膜を剥皮した後に、所定の糖度となるまで浸漬用糖液に浸漬した生みかん果肉を、ゲル化剤、抗酸化剤及びゼリー液用糖液を含有するｐＨ３．７以下のゼリー液と共に包装容器に充填し、密封後、加熱殺菌することにより、生みかん入り常温保存ゼリーを製造する方法が開示されている。
しかし、特許文献１及び特許文献２に開示されている技術では、じょうのう膜を完全に剥皮させるため、外観が略半月状をなすみかんの果肉そのものとなり、外観上の目新しさがなかった。
本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる加工果実及び加工食品を提供することを目的とする。
本発明の加工果実の製造方法は、
柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに、果心部を果実の軸方向にくり抜いて前記果心部に貫通した孔を設け前記果心部のじょうのう膜を取除き、前記じょうのうの集合体の球状を保つことを特徴とする。
柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに、果心部を果実の軸方向にくり抜いて前記果心部に貫通した孔を設け前記果心部のじょうのう膜を取除き、前記じょうのうの集合体の球状を保つことを特徴とする。
本発明の加工果実の製造方法によれば、柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工するため、製造工程を省略することができるとともに、果実本来の味を楽しむことができる。また、じょうのうの集合体の外周部を剥くため、外周部は砂じょうが露出するとともに残されたじょうのう膜が放射状に現れ、美感に優れた外観とすることができる。また、果心部を果実の軸方向にくり抜き、果心部に貫通した孔が設けられるため、当該部分のじょうのう膜や種も取除かれ、加工果実を食する際に個々の果肉を容易に分離させることができる。
本発明の加工食品の製造方法は、
上述の加工果実の製造方法によって製造された加工果実を、糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施すことを特徴とする。
また、本発明の加工食品の製造方法の好ましい例は、
前記糖液にゲル化剤を混入させたことを特徴とする。
上述の加工果実の製造方法によって製造された加工果実を、糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施すことを特徴とする。
また、本発明の加工食品の製造方法の好ましい例は、
前記糖液にゲル化剤を混入させたことを特徴とする。
これらの本発明の加工食品の製造方法によれば、加工果実を密閉容器に充填し加熱殺菌を施しているため、長期間の保存をすることができるとともに、放射状に残されたじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とじょうのう膜とを一緒に食することができる。また、加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填しているため、加工果実がゲル状となった糖液に包まれ、加工果実が崩れにくくなりその形状を保つことができる。
本発明の加工食品の製造方法の好ましい例は、
上述の加工食品の製造方法によって製造された加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする。
上述の加工食品の製造方法によって製造された加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする。
本発明の加工食品によれば、加工果実の果心部に設けられた孔に、クリーム状食品が充填されているため、果肉とクリーム状食品とがミックスされた味を楽しむことができる。また、クリーム状食品としては、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの色と果肉の色、さらにはじょうのう膜の色からなる外観を楽しむことができる。
本発明の加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法によれば、柑橘類の果皮及び球状をなしているじょうのうの集合体をそのまま加工することで製造工程を省略するとともに、果実本来の味を楽しむことができ、さらに斬新な外観とすることができる。
以下、本発明の加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法の実施の形態について、添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の一実施形態に係る加工果実の製造方法によって製造された加工果実１の斜視図、図２は図１の加工果実１の平面図である。また、図３は本発明の一実施形態に係る加工食品の製造方法によって製造された加工食品１０を説明する図である。なお、本発明に係る加工食品の製造方法によって製造される加工食品１０は、本発明に係る加工果実の製造方法によって製造される加工果実１を用いて製造される。
先ず、加工果実１の実施の形態について説明する。図１及び図２に示すように、本実施形態の加工果実１は、外周部において砂じょう（果肉４）が露出するとともに、じょうのう膜３が放射状に現れ、果心部には貫通した孔２が設けられている。この加工果実１を製造する工程を以下に説明する。
先ず、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン等の柑橘類を洗浄し、殺菌処理を行なった後、刃物を用いて又は手で果皮を除去する。次に略球状をなしているじょうのうの集合体の果心部を、円筒形の刃物を用いて果実の軸方向にくり抜き、果実の果梗部から果頂部にかけて果心部を貫通した孔２を形成させる。そして、略球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を、刃物で削ぐように剥いて完成する。
このように加工することで、じょうのう膜のうち、じょうのうの外側の円弧をなす部分と、じょうのうの内側の略直線状の辺をなす部分が取除かれ、果実の中心から放射状に広がる面状のじょうのう膜３のみが残される。
次に、加工食品の第１の実施の形態について説明する。図３に示すように、本実施形態の加工食品１０は、上述の加工果実１を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器１２に充填したものである。また、加工食品１０は、密閉容器１２に充填後に加熱殺菌されている。この加工食品１０を製造する工程を以下に説明する。
先ず、上述の加工果実１を用意する。次に、ゲル化剤を混入させた糖液を調製する。本実施形態では、水１０００グラムに対し砂糖１００〜２００グラムを溶解させた糖液に、寒天３〜５グラムを加え、１００℃まで加熱させることで、ゲル化剤を混入させた糖度１０〜２０パーセントの糖液を調製した。また、糖液はｐＨを３．６以上４．０未満とすることが好ましく、クエン酸を０．４グラム添加させた。なお、本実施形態では糖に砂糖を使用したが、砂糖以外にも希少糖、水あめ等の糖類を採用できる。同じく、ゲル化剤として本実施形態では寒天を使用しているが、ゼラチン、カラギーナン等を採用することができる。
そして、密閉容器としてのスタンディング袋１２に、加工果実１をゲル化剤を混入させた糖液とともに充填し、スタンディング袋１２の上部をヒートシールして密閉する。次に、加工食品の中心温度が７５℃で１分間以上、又は６５℃で１０分間以上保持されるよう加熱殺菌を行なう。このように製造することで、加工果実１の周囲がゲル１１で包まれた加工食品１０ができあがる。なお、密閉容器としては、上記のスタンディング袋１２に限られず、カップ状のプラスチック容器、瓶、缶等の様々なものが採用できる。
次に、第２の実施の形態に係る加工食品（図示せず）について説明する。この加工食品は、上述の加工果実１の果心部を貫通する孔２の中に、クリーム状食品が充填されている。これは、加工果実１を製造した後に、公知のクリーム充填機を用いて、孔２にクリーム状食品を充填するのである。なお、クリーム状食品としては、既にのべたように、生クリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等が採用でき、これらの甘さも、加工果実１に用いる柑橘類の糖度に合わせた甘さとすることができる。例えば、比較的酸味の強いグレープフルーツ等では、クリーム状食品の甘さを強くし、食品としての甘さを補うようにすることも可能である。
以上説明したように、本実施形態の加工果実の製造方法によって製造された加工果実によれば、じょうのう膜を剥皮する際の、製造コストの低減を図ることができるとともに、果肉から果汁やうまみ成分が流出することがなく、果肉本来の味と香りを楽しむことができる。また、じょうのう膜のうち、果実の果心部から放射状に広がる面状の部分のみが残存するため、加工果実をナイフ、フォーク、箸等で解すことで、容易に個々の果肉を分離させることができ、皮を剥くのに手間がかかりやすい柑橘類を食べやすいものとすることができる。また、外周部は砂じょうが露出するとともにじょうのう膜が放射状に現れ、果肉とじょうのう膜とのコントラストを楽しむことができるとともに、果心部には貫通した孔が設けられているため、斬新な外観とすることができ、例えば、美感に優れたカットフルーツとして流通させることができる。
また、以上説明した、本実施形態の加工食品の製造方法によって製造された、第１の実施の形態の加工食品によれば、上述の加工果実の作用効果に加え、加工果実の周囲がゲルで包まれているため、輸送時等の振動や衝撃が加わっても、加工果実の形状が維持されやすくなる。また、密封された容器に充填され、加熱殺菌されているため、長期間の保存をすることができるとともに、加熱によってじょうのう膜が柔らかくなり、果肉とともにじょうのう膜も無理なく食することができる。さらに、ゲル化剤を混入させた糖液の味を調整することにより、様々な味のゼリー菓子として流通させることができる。
また、第２の実施の形態の加工食品によれば、クリーム状食品に様々なものを用いることによって、当該クリーム状食品の味と果肉の味とが合わさった味を楽しむことができる。また、クリーム状食品の種類や甘さを調整することで、酸味の強い柑橘類も無理なく食することができる。また、クリーム状食品の色がアクセントとなって、美感により優れた加工食品とすることができる。
なお、上述の加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法は本発明の例示であり、発明の趣旨を逸脱しない範囲において、その構成を適宜変更することができる。
１・・加工果実、２・・孔、３・・じょうのう膜、４・・果肉、
１０・・加工食品、１１・・ゲル、１２・・密閉容器（スタンディング袋）、
１０・・加工食品、１１・・ゲル、１２・・密閉容器（スタンディング袋）、
Claims (3)
- 柑橘類の果皮を剥いた後、球状をなしているじょうのうの集合体の外周部のじょうのう膜を剥くとともに果心部を果実の軸方向にくり抜いて、前記果心部に貫通した孔が設けられていることを特徴とする加工果実。
- 請求項１に記載の前記加工果実を、ゲル化剤を混入させた糖液とともに密閉容器に充填し、加熱殺菌を施したことを特徴とする加工食品。
- 請求項１に記載の前記加工果実の前記孔に、クリーム状食品を充填したことを特徴とする加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016162378A JP2017012186A (ja) | 2016-08-23 | 2016-08-23 | 加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016162378A JP2017012186A (ja) | 2016-08-23 | 2016-08-23 | 加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2015003291U Continuation JP3199805U (ja) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | 加工果実及び加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2017012186A true JP2017012186A (ja) | 2017-01-19 |
Family
ID=57827966
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016162378A Pending JP2017012186A (ja) | 2016-08-23 | 2016-08-23 | 加工果実の製造方法及び加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2017012186A (ja) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2510679A (en) * | 1946-09-19 | 1950-06-06 | John A Bruce | Citrus fruit processing |
| US2639746A (en) * | 1950-09-21 | 1953-05-26 | Angell C Gross | Fruit peeling and coring machine |
| JPH01160924U (ja) * | 1988-04-25 | 1989-11-08 | ||
| JP2004321067A (ja) * | 2003-04-24 | 2004-11-18 | Uha Mikakuto Co Ltd | キャンディ入り果実菓子 |
| JP2006191846A (ja) * | 2005-01-13 | 2006-07-27 | Maruha Corp | 生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法 |
| JP3151131U (ja) * | 2009-03-30 | 2009-06-11 | 傳傑 鄭 | 芯無しオレンジ果実加工品構造 |
| WO2015003116A2 (en) * | 2013-07-03 | 2015-01-08 | The Coca-Cola Company | Systems and methods for automatically coring, or isolating fiber or whole juice sacs from citrus fruit |
-
2016
- 2016-08-23 JP JP2016162378A patent/JP2017012186A/ja active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2510679A (en) * | 1946-09-19 | 1950-06-06 | John A Bruce | Citrus fruit processing |
| US2639746A (en) * | 1950-09-21 | 1953-05-26 | Angell C Gross | Fruit peeling and coring machine |
| JPH01160924U (ja) * | 1988-04-25 | 1989-11-08 | ||
| JP2004321067A (ja) * | 2003-04-24 | 2004-11-18 | Uha Mikakuto Co Ltd | キャンディ入り果実菓子 |
| JP2006191846A (ja) * | 2005-01-13 | 2006-07-27 | Maruha Corp | 生みかん入り常温保存ゼリーの製造方法 |
| JP3151131U (ja) * | 2009-03-30 | 2009-06-11 | 傳傑 鄭 | 芯無しオレンジ果実加工品構造 |
| WO2015003116A2 (en) * | 2013-07-03 | 2015-01-08 | The Coca-Cola Company | Systems and methods for automatically coring, or isolating fiber or whole juice sacs from citrus fruit |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| "Confidence In The Kitchen: How To Section Citrus Fruit.", THE CULINARY EXCHANGE [ONLINE], JPN6016018095, 19 June 2015 (2015-06-19), ISSN: 0003568246 * |
| "オレンジの生クリームのせ レシピ・作り方", 楽天レシピ [ONLINE], JPN6016018098, 22 May 2015 (2015-05-22), ISSN: 0003714421 * |
| "楽天市場 小南農園・田村みかんフルーツまるごとゼリーギフト", INTERNET ARCHIVE [ONLINE], JPN6016018097, 13 March 2013 (2013-03-13), ISSN: 0003714420 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100841206B1 (ko) | 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법 | |
| CA2997734A1 (en) | Encapsulated food products and methods of making same | |
| KR20140055910A (ko) | 이질식재가 함유된 비압착식화두부와 두부병조림 | |
| EP2484229A1 (en) | Liquid seasoning, beverages, method of seasoning food, and seasoned food | |
| CN1279839C (zh) | 加入了糖果的水果点心 | |
| CN105724989A (zh) | 一种含柑橘片的饮料及其制备方法 | |
| KR20110042875A (ko) | 원물을 함유하는 푸딩 및 그 제조방법 | |
| JP6452865B1 (ja) | 柿ペーストの製造方法及び柿アイスクリームの製造方法 | |
| JP3183270U (ja) | 多種混合菓子 | |
| JP3199805U (ja) | 加工果実及び加工食品 | |
| JP2015177779A (ja) | 加工栗の製造方法及び加工栗 | |
| KR101721146B1 (ko) | 감귤 약과의 제조방법 | |
| KR101520291B1 (ko) | 매실 정과 제조방법 | |
| KR102145337B1 (ko) | 단감 소 빵 제조방법 | |
| KR101401016B1 (ko) | 통뿌리 식품을 함유하는 양갱 및 그 제조방법 | |
| KR102384386B1 (ko) | 음향을 제공하는 식품 및 이의 음향 제공 방법 | |
| KR20160116134A (ko) | 당절임 감귤 과피를 용기로 이용한 복합 초콜릿 | |
| KR20180102726A (ko) | 국내농산물을 이용한 초콜릿 코팅방법 | |
| KR101450786B1 (ko) | 한천젤리 및 그 제조방법 | |
| JP4002448B2 (ja) | 保存性ゲル状食品の製造方法 | |
| KR100660776B1 (ko) | 단호박 과자 및 그 제조방법 | |
| US1968254A (en) | Prepared nut and process of preparing same | |
| JP7382623B2 (ja) | 飲料製造方法 | |
| JP2004357647A (ja) | 生の果実入りチョコレート菓子およびその製造方法 | |
| CN213153854U (zh) | 具有调味冰块的饮品及具有外包装的调味冰块组合 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20161027 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170202 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170327 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170601 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20180109 |