JP2017108694A - 固形状乳酸発酵食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】β−グルカンをはじめとする各種の有効成分をバランスよく含んでいて機能性が複合的・総合的に高められており、有益な生菌を多く含み保存性に優れた固形状の乳酸発酵食品を効率よく確実に製造する方法の提供。【解決手段】大豆由来原料、ハナビラタケ粉末、糖類、及び活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水を混合する原料混合工程、原料の混合物を加熱殺菌する加熱殺菌工程、加熱殺菌後の混合物に植物性乳酸菌を添加して乳酸発酵を行わせる乳酸発酵工程及び乳酸発酵生成物を乾燥させて固化する乾燥固化工程、を含む固形状乳酸発酵食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、固形状乳酸発酵食品の製造方法に係り、特にはハナビラタケに代表されるβ−グルカン含有原料を乳酸発酵させてなる固形状乳酸発酵食品及びその製造方法に関する。

キノコ類には有用な生理活性物質が多く含まれることが従来から知られている。例えば、カバノアナタケ、マンネンタケ、メシマコブなどは、免疫力増強機能が高いことから、抗ガン剤の原料として利用されている。さらに近年においては、ハナビラタケ、アガリクス、ハタケシメジなどが注目されている。これらキノコの抗ガン作用は、いずれもキノコ類が含有するβ−グルカン（多糖類）の生理活性によることが立証されているが、一部のキノコ類はそれ以外の機能性物質も含有している。例えば、ハナビラタケにおいては、血糖調整機能、抗高脂血症機能、抗アレルギー機能、抗高血圧症機能、ＱＯＬ向上機能等があると言われている。

先に挙げたキノコ類のなかでも、とりわけハナビラタケは多くのβ−グルカンを含有することから、近年その需要は拡大する傾向にある。そして現状では、ハナビラタケを健康食品として消化しやすい形態にするために種々の加工処理が施され、乾燥品、乾燥粉末品、抽出エキスなどの各種商品形態で市場に流通されている。また、そのほかにも、ハナビラタケを消化しやすい形態にするべく、乳酸菌を用いて乳酸発酵させてなる食品も従来提案されている（例えば、特許文献１を参照）。なお、特許文献１のハナビラタケ乳酸発酵食品は、具体的には、原料であるハナビラタケの子実体または菌糸体を水洗いした後、ミキサーなどにより砕いて摩砕物とし、これに動物性乳酸菌を含む乳酸菌液を添加して乳酸発酵を行わせるというプロセスを経て製造される。

特開２００４−３５０６２１号公報

しかしながら、上記従来技術のハナビラタケ乳酸発酵食品の製造方法では、粒度の比較的大きいハナビラタケ原料の摩砕物を用いて乳酸発酵を行わせていることから、ハナビラタケ組織内のβ−グルカン等の有効成分を培養液中に効率よく溶出させることができなかった。従って、ハナビラタケを十分に消化吸収しやすい形態の力価の高い健康食品にすることが困難であった。

これに加えて近年においては、上記の動物性乳酸菌に比べて熱、酸、塩分等に強く「生きて腸まで届く」性質を有する植物性乳酸菌を用いた乳酸発酵食品に対する関心が強く、これをハナビラタケ乳酸発酵食品にも適用したいという要望があった。また、そのためには、乳酸菌の生菌数の高いハナビラタケ乳酸発酵食品を製造することが望ましく、さらにその高い生菌数を高く維持したまま腐敗せずに長く保存できることが望ましいとされているが、現状では未だ実現化されていなかった。また、β−グルカンを多く含有するハナビラタケ単独ではなく、ハナビラタケ以外の好ましい原料（例えば大豆等）を併用することで、β−グルカンをはじめとする各種の有効成分をバランスよく含み、機能性が複合的・総合的に高められた乳酸発酵食品を求めるニーズもあった。そして、このような優れた健康食品を効率よく確実に製造できる方法についても、従来具体的には提案されていなかった。

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、β−グルカンをはじめとする各種の有効成分をバランスよく含んでいて機能性が複合的・総合的に高められており、有益な生菌を多く含み保存性に優れた固形状の乳酸発酵食品を提供することにある。また、本発明の別の目的は、そのような優れた固形状の乳酸発酵食品を効率よく確実に製造することができる方法を提供することにある。

そこで、本願発明者らが上記課題に鑑みて鋭意研究を行ったところ、β−グルカン含有原料としてハナビラタケ粉末を用いるとともに、ハナビラタケ粉末以外の原料として、大豆サポニンやイソフラボン等の有効成分を有する大豆由来原料を併用し、これと乳酸発酵時の炭素源である糖類と、ミネラル成分を多く含み、浸透性が高く、活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水とを混合したものを出発原料として植物性乳酸菌により乳酸発酵を行わせることで、いくつかの点において極めて好適な結果が得られることを新規に知見した。そこで、本願発明者らはさらにこの知見を発展させ、最終的に下記の解決手段を想到するに至ったのである。以下、上記の課題を解決するための手段［１］〜［８］を列挙する。

［１］大豆由来原料、ハナビラタケ粉末、糖類、及び活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水を混合する原料混合工程と、前記原料の混合物を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、加熱殺菌後の前記混合物に植物性乳酸菌を添加して乳酸発酵を行わせる乳酸発酵工程と、乳酸発酵生成物を乾燥させて固化する乾燥固化工程とを含むことを特徴とする固形状乳酸発酵食品の製造方法。
［２］前記天然の硬水は、硬度が１２０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする手段１に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
［３］前記天然の硬水は、カルシウム、マグネシウム、カリウム及びナトリウムをミネラル成分として少なくとも含有するとともに、前記ミネラル成分のうちカルシウム含有量が最も多くかつ１００ｍｇ／Ｌ以上であり、硬度が１８０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする手段１に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
［４］前記天然の硬水は、カルシウム、マグネシウム、カリウム及びナトリウムをミネラル成分として少なくとも含有するとともに、前記ミネラル成分のうちカルシウム含有量が最も多くかつ１００ｍｇ／Ｌ以上であり、硬度が１８０ｍｇ／Ｌ以上であり、マグネシウム含有量が前記カルシウム含有量の１／５以下であり、カリウム含有量及びナトリウム含有量がともに前記マグネシウム含有量よりも少ないことを特徴とする手段１に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
［５］前記天然の硬水は、酸化還元電位が０ｍＶ未満であることを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
［６］前記大豆由来原料は、前記天然の硬水に浸漬処理した大豆を煮沸処理後にろ過して得た大豆抽出液と、ろ過されずに残った大豆残渣を粉砕して得た大豆粉砕物との両方を含むことを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
［７］前記乳酸発酵食品は、粉末状あるいは粉末をカプセルに充填してなるものであることを特徴とする手段１乃至６のいずれか１項に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
［８］ 天然の硬水由来のミネラル成分、大豆由来成分、ハナビラタケ由来成分及び植物性乳酸菌の混合物であって、大豆由来成分は固形分を含むとともに、前記大豆由来成分おける固形分の中に前記植物性乳酸菌の生菌が保持され、前記植物性乳酸菌の生菌数が１ｇあたり１．０×１０^８個以上である固形状乳酸発酵食品。

以上詳述したように、請求項８に記載の発明によると、β−グルカンをはじめとする各種の有効成分をバランスよく含んでいて機能性が複合的・総合的に高められており、有益な生菌を多く含み保存性に優れた固形状の乳酸発酵食品を提供することができる。また、請求項１〜７に記載の発明によると、そのような優れた固形状の乳酸発酵食品を効率よく確実に製造することができる方法を提供することができる。

（ａ）〜（ｃ）は、実施形態の乳酸発酵食品を処理して培養を行ったときの白血球の形態変化を説明するための写真。

以下、本発明を具体化した実施形態の固形状乳酸発酵食品及びその製造方法について詳細に説明する。

本実施形態の乳酸発酵食品は、天然の硬水由来のミネラル成分、大豆由来成分、ハナビラタケ由来成分及び植物性乳酸菌の混合物である。ここで、本実施形態の乳酸発酵食品は、固形状を呈したものであって、例えば粉末状あるいは粉末をカプセルに充填してなるものとされている。このほか、粉末を成形して所定の形状とした錠剤、タブレット等とすることも可能である。なお、固形状の乳酸発酵食品の利点は、液状のものに比べて水分が少ないことから保存等に適していることである。

この乳酸発酵食品はハナビラタケ由来成分を含んでいる。ここで、ハナビラタケ由来成分とは、原料であるハナビラタケに元々含まれている各種成分及び当該各種成分中に含まれる糖類の乳酸発酵によって生成される乳酸のことを指す。食用キノコ類の一種であるハナビラタケは、真菌門担子菌亜門真正担子菌綱帽菌亜綱ヒダナシタケ目ハナビラタケ科ハナビラタケ属に属する１科１属のキノコであって、淡黄色〜白色の色調を呈し、珊瑚状の形を有している。また、自然界では発生量が少ないことから「幻のきのこ」とも呼ばれている。一般的にハナビラタケには、免疫力増強効果がある機能性物質であるβ−グルカン（特にβ１，３−グルカン）が最も多く含まれているが（１００ｇ中に４３．６ｇ）、そのほかに炭水化物、たんぱく質、灰分、糖類、アミノ酸等も含まれている。従って、乳酸発酵されたハナビラタケ由来成分にも、これらのものが含まれているほか、発酵生成物である乳酸が含まれている。ちなみに、ハナビラタケは、他のキノコ類（例えば、マイタケ、メシマコブ、ハタケシメジ、アガリクス、霊芝など）に比べて、β１，３−グルカンが２〜４倍程度多く含まれるということで知られており、有効成分であるβ１，３−グルカンを効率よく取得するための原料として最も適している。また、ハナビラタケは、先に挙げた他のキノコ類に比べて日持ちがよいという点でも原料として適している。ちなみに、β１，３−グルカンを多く含むハナビラタケを摂取した場合には、上記の免疫力増強以外にも、血糖調整、抗高脂血症、抗アレルギー、抗高血圧症、ＱＯＬ向上等の効果を期待することができる。

この乳酸発酵食品は天然の硬水由来のミネラル成分を含んでいる。ここで、「天然の硬水由来のミネラル分」としては、カルシウム（Ｃａ）やマグネシウム（Ｍｇ）等に代表されるアルカリ土類金属、カリウム（Ｋ）やナトリウム（Ｎａ）等に代表されるアルカリ金属、バナジウム（Ｖ）や亜鉛（Ｚｎ）等の微量元素などを挙げることができる。なお、天然の硬水のなかでも、アルカリ土類金属が多く含まれているものが好ましく、特にはカルシウムが多く含まれているものが好ましい。その理由は、カルシウム含有量が多いと、植物性乳酸菌の生育には殆ど影響を与えることなく大腸菌等の一般生菌の生育が抑制されることから、腐敗が防止され保存性の向上につながるからである。

本発明において「硬水」とは、ＷＨＯ（世界保健機関）の基準で硬度が１２０ｍｇ／Ｌ以上の水のことをいい、硬度が１２０ｍｇ／Ｌ以上１８０ｍｇ／Ｌ未満の“硬水”が含まれるほか、硬度が１８０ｍｇ／Ｌ以上の“非常な硬水”も含まれる。ここで「硬度」とは、水１Ｌ中に溶けているカルシウム及びマグネシウムの含有量を、炭酸カルシウムの含有量に換算して表わした数値のことをいう。本発明ではカルシウム等が多く含まれる“非常な硬水”を使用することが好ましい。

具体的にいうと、この乳酸発酵食品に使用する天然の硬水としては、カルシウム、マグネシウム、カリウム及びナトリウムをミネラル成分として少なくとも含有するとともに、ミネラル成分のうちカルシウム含有量が最も多くかつ１００ｍｇ／Ｌ以上であり、硬度が１８０ｍｇ／Ｌ以上のもの（即ち「非常な硬水」）であることが好ましい。この場合において、マグネシウム含有量がカルシウム含有量の１／５以下であり、カリウム含有量及びナトリウム含有量がともにマグネシウム含有量よりも少ないものであることが特に好ましい。このようなミネラルバランスを有するものは、以下のような点で好ましい。即ち、カルシウム含有量が最も多くかつ１００ｍｇ／Ｌ以上であることから、上述した一般生菌生育抑制効果が得やすくなり、保存性の向上が達成されやすくなるからである。また、このようにカルシウム含有量が多いと、摂取することにより例えばインスリンの正常な分泌を促す効果を期待することができ、ひいては糖尿病発生リスクの低減につながるというメリットがある。加えて、骨粗鬆症発生のリスクの低減に関しても寄与しうる。さらに、マグネシウム含有量がカルシウム含有量の１／５以下であることから、これら成分のバランスが好適なものとなり、血流を改善する効果を期待することができる。勿論、カルシウムが少なからず含有されているため、摂取することにより例えば糖尿病発症のリスクの低減につながるというメリットがある。また、ナトリウム含有量がマグネシウム含有量よりも少ないことから、高血圧等の原因ともなりうるナトリウムの過剰接触を未然に防ぐことができる。

この乳酸発酵食品は大豆由来成分を含んでいる。ここで、大豆由来成分とは、原料である大豆に元々含まれている各種成分及び当該各種成分中に含まれる糖類の乳酸発酵によって生成される乳酸のことを指す。大豆には、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分、糖類、アミノ酸等が含まれているとともに、多くの機能性物質が含まれている。このような機能性物質としては、具体的には、総コレステロールを低下させる大豆レシチン、有益菌を増殖させる作用のあるオリゴ糖、抗酸化作用や血中脂質低下作用が期待できる大豆サポニン、骨粗鬆症の予防や更年期の不調を改善しうるイソフラボンなどが挙げられる。なお、乳酸発酵された大豆由来成分にも、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分、糖類、アミノ酸、機能性物質等が含まれているほか、発酵生成物である乳酸が含まれている。大豆にはたんぱく質が最も多く含まれており、このたんぱく質の一部は乳酸発酵の際の窒素源としても利用される。

この大豆由来成分は、液状分及び固形分のいずれであってもよいが、少なくとも固形分を含んでいることが好ましい。大豆由来成分における固形分は、後述する植物性乳酸菌の生菌を内部に保持する好適な保持体となりうるからである。

この乳酸発酵食品は植物性乳酸菌を含んでいる。植物性乳酸菌とは、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などの様々な糖を分解することができるため、野菜、豆類、穀類などの植物素材などを原料として発酵を行うことができる乳酸菌のことをいう。この乳酸発酵食品に使用される好適な植物性乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、バチルス属等が挙げられ、具体的には、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）等を挙げることができる。乳酸発酵食品にはここに列挙した植物性乳酸菌から選択される１種を単独で用いることができるほか、２種以上を混合して用いることもできる。なお、乳酸発酵食品には植物性乳酸菌として市販されているものを用いてもよいが、野菜、豆類、穀類などの植物素材にて生息しているものを採取して用いてもよく、あるいは植物以外の素材（例えばハナビラタケ等のようなキノコ類）にて生息しているものを採取して用いることもできる。なお、植物性乳酸菌を摂取した場合には、免疫力の向上化、発がん物質の排出・分解、便秘・下痢の解消、病原菌感染の予防などの効果を期待することができる。

特にこの乳酸発酵食品には、活きたままの植物性乳酸菌が多く含まれており、具体的には生菌数が１ｇあたり１．０×１０^８個以上含まれている。なお、植物性乳酸菌の生菌の多くは、乳酸発酵された大豆由来成分における固形分の中にて活性を維持したまま保持されている。一方、乳酸発酵食品において植物性乳酸菌を除く一般細菌（大腸菌等）の生菌数は、植物性乳酸菌の生菌数に比べて非常に少ないことが要求され、具体的には１ｇあたり１．０×１０^４個以下であることが好ましく、６．０×１０^３個以下であることがより好ましく、１ｇあたり３．０×１０^３個以下であることが特に好ましい。一般細菌の生菌数が少なければ少ないほど、腐敗しにくくなり保存性が向上するからである。

この乳酸発酵食品に含まれる天然の硬水由来のミネラル成分、大豆由来成分、ハナビラタケ由来成分及び植物性乳酸菌の比率は特に限定されず、任意の比率で混合されることができる。また、これらの成分は乳酸発酵食品における必須成分であるが、これら以外のものが任意成分として含まれていても勿論構わない。具体的には、体に良いと考えられるその他の有効成分が添加されていてもよく、あるいは風味、香り、色等を付与するための成分（香料等）が添加されていてもよい。

次に、本実施形態の乳酸発酵食品を製造する方法について説明する。

この乳酸発酵食品は、基本的に原料混合工程、加熱殺菌工程、乳酸発酵工程及び乾燥固化工程を経て製造される。

原料混合工程では、大豆由来原料、ハナビラタケ粉末、糖類、及び活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水を混合する。

ハナビラタケ粉末としては、従来公知の手法により、ハナビラタケの子実体を乾燥、粉末化したものが使用できる。この場合、ハナビラタケ粉末の粒度は特に限定されないが、一般的な摩砕物の粒度よりは小さいことがよく、具体的には２０メッシュパスであることが好ましく、６０メッシュパスかつ１００メッシュオンであることが特に好ましい。このような範囲の粒度であると、ハナビラタケ粉末から各種有効成分を効率よく溶出させることが可能になることに加え、舌触り等の食感も好適なものとなり、また溶解時に粉末が水面に浮いてしまう等の不具合も起こりにくくなるからである。

糖類としては、乳酸菌の発酵に利用可能なものであれは特に限定されず、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、シュークロース等のうちから選択される１種または２種以上を使用することができる。

天然の硬水としては、上述したように硬度が１２０ｍｇ／Ｌ以上のものを使用することが好ましく、さらには硬度が１８０ｍｇ／Ｌ以上のもの（即ち、非常な硬水）を使用することが好ましく、特には硬度が３００ｍｇ／Ｌ以上のものを使用することが好ましい。また、ここで用いる天然の硬水としては、カルシウム、マグネシウム、カリウム及びナトリウムをミネラル成分として少なくとも含有するとともに、ミネラル成分のうちカルシウム含有量が最も多くかつ１００ｍｇ／Ｌ以上であることが好適である。さらに、マグネシウム含有量がカルシウム含有量の１／５以下であり、カリウム含有量及びナトリウム含有量がともにマグネシウム含有量よりも少ないものであることがより好適である。

さらに、ここで使用する天然の硬水としては、酸化還元電位（ＯＲＰ）がマイナスの値（即ち０ｍＶ未満である）を示すものであることが好ましく、より好ましくは−３０ｍＶ以下であることがよく、特には−５０ｍＶ以下であることがよい。酸化還元電位の値がこの程度のものであれば、活性水素を供与する還元力を持つものであるということができるからである。ちなみに、一般的な水道水の酸化還元電位は＋５００ｍＶ〜＋７００ｍＶ程度、純水の酸化還元電位は＋２００ｍＶ程度、市販のミネラルウォーターの酸化還元電位は＋１００ｍＶ〜＋３００ｍＶ程度であり、いずれもプラスの値であり、活性水素を供与する還元力を持たない。

なお、活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水とは、例えば、ＤＢＮＢＳ（３，５−ジブロモニトロソベンゼンスルホン酸ナトリウム）活性水素供与反応で陽性の反応性を示す天然の硬水であると定義することもできる。ここで、ＤＢＮＢＳ活性水素測定法を用いた既知抗酸化物質の総抗酸化力の評価法においては、一般的に抗酸化力の基準物質としてトロロックス（商品名）が用いられるが、トロロックス相当量の１倍以上、好ましくは１．５倍以上、より好ましくは２．０倍以上の抗酸化力を示す天然の硬水を用いることがよい。なお、活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水は、抗酸化力が高いというばかりでなく、浸透力や殺菌力が高いという性質も有する。よって、これを用いて乳酸発酵食品を製造すれば、他の原料中の有効成分を効率よく水相に溶出させることができるとともに、一般生菌の繁殖（特に好気性細菌の繁殖）も抑制することができ、腐敗等や変質劣化を防ぐことが期待できる。

そして、以上のような諸条件を満たす天然の硬水としては、例えば、三重県松坂市飯高町、大台山系台高山脈の地中深い鍾乳洞窟から湧き出た天然の還元水である「命の硬水（商品名）」などがある。

大豆由来原料としては、大豆そのものを用いることができるほか、大豆を適宜加工、処理等したものを用いることもできる。加工、処理等した大豆由来原料としては、例えば、天然の硬水に浸漬処理した大豆を煮沸処理後にろ過して得た大豆抽出液を用いてもよく、天然の硬水に浸漬処理した大豆を煮沸処理後にろ過したときにろ過されずに残った大豆残渣を粉砕して得た大豆粉砕物を用いてもよいが、これらの両方を利用することが望ましい。その理由は、いずれか片方を用いる場合に比べて大豆の有効成分が余すことなく利用でき、収率の向上につながるばかりでなく、固形分を含むものとなることで植物性乳酸菌の生菌保持体としての機能も担保されるからである。別の言い方をすると、仮に大豆抽出液のみを用いた場合には、乾燥して固形化するための時間及びコストがかかり生産性・収率の低下を来すばかりでなく、強い乾燥条件を設定する必要があるため植物性乳酸菌が受けるダメージも大きくなる。

そして、上記原料混合工程では、大豆由来原料、ハナビラタケ粉末、糖類、及び活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水を、具体的には以下の手順で混合する。まず、活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水に大豆を常温で浸漬処理し、大豆中の水溶性成分を抽出する。このときの天然の硬水の配合量は大豆の配合量よりも多く、例えば質量比で３倍〜２０倍程度とされる。浸漬時間は例えば１時間〜４８時間程度とされる。所定時間の浸漬処理の後、大豆及び天然の硬水の混合物を１００℃で１時間〜５時間程度に加熱して煮沸処理し、殺菌する。この処理により混合物中に含まれている一般生菌の数を、乳酸発酵に支障がない程度まで減じることができる。次に、煮沸処理された前記混合物を従来公知のろ過装置を用いてろ過し、エキス分である大豆抽出液と、それ以外の固形分（大豆残渣）とに分ける。ここで、大豆残渣についてはミルを用いて細かく粉砕し、得られた大豆粉砕物を再び大豆抽出液と混合することにより、乳酸発酵に供する大豆由来原料とする。このようにすると、最終的に得られる乳酸発酵食品の収率が３倍〜１０倍程度向上アップしうるため、例えば原料として使用する大豆の使用量を少なく抑えることも可能となる。

そして、上記の大豆由来原料と、グルコース等の糖類と、β−グルカン含有原料であるハナビラタケ粉末とを混合する。このとき、上記天然の硬水を適宜足してもよい。各原料の配合比は特に限定されず任意に設定されうるが、天然の硬水の配合比については最も多くする必要があり、例えば７０質量％〜９５質量％程度に設定される。また、大豆由来原料はハナビラタケ粉末よりも多く配合されてもよく、糖類は乳酸発酵に必要な量だけ適宜配合される。より具体的な例を挙げると、大豆由来原料を３質量％〜１０質量％程度配合し、ハナビラタケ粉末を１質量％〜１０質量％程度配合し、糖類を２質量％〜１０質量％程度配合していてもよい。

なお、糖類及びハナビラタケ粉末を混合するタイミングはろ過処理の後でなくてもよく、ろ過処理の前でもよい。ただし、後者のタイミングを採用した場合には一般生菌によって糖分等が消費、分解され、乳酸発酵に用いる前にその量が減ってしまう可能性がある。また、一般生菌の繁殖により好ましくない味、臭い等が付与される可能性もある。従って、ここでは前者のタイミングを採用することが望ましいといえる。

加熱殺菌工程では、前記原料の混合物を１００℃で１分〜６０分ほど加熱殺菌する。この後、原料の混合物を乳酸菌が生育しやすい温度域（例えば約３５℃）まで自然にまたは強制的に冷却し、発酵槽に投入する。そして、続く乳酸発酵工程では、加熱殺菌後の前記混合物に上述した植物性乳酸菌を添加し、３５℃の温度を維持しつつ３０時間〜１００時間程度培養して、乳酸発酵を行わせる。

続く乾燥固化工程では、乳酸発酵生成物を乾燥させて固化する。乾燥の方法は限定されずどのような方法でもよいが、非加熱的な方法が好ましく、例えばフリーズドライ法により粉末化する方法が好適である。このような方法であると、植物性乳酸菌の活性を低下させるリスクも小さく、乳酸発酵生成物中に含まれている有効成分の変質、失活等も未然に防ぐことができるからである。そして、この粉末化された乳酸発酵生成物を容器詰めすることで、粉末状製品が完成する。あるいは、粉末化された乳酸発酵生成物をカプセルに充填したうえで容器詰めすることで、カプセル状製品が完成する。

以下、本実施形態の固形状乳酸発酵食品をより具体化したいくつかの実施例を示す。

＜実施例１＞
固形状乳酸発酵食品（粉末状）の作製

まず、天然の硬水である上記「命の硬水」１０Ｌに大豆０．７ｋｇを常温で１夜浸漬処理し、大豆中の水溶性成分を抽出した。浸漬処理の後、大豆及び水の混合物を１００℃で３時間加熱して煮沸処理し、殺菌を行った。次に、煮沸処理された前記混合物をろ過し、エキス分である大豆抽出液と、それ以外の固形分（大豆残渣）とに分けた。ここで、大豆残渣についてはミルを用いて細かく粉砕し、得られた大豆粉砕物を再び大豆抽出液と混合することにより、乳酸発酵に供する大豆由来原料とした。この段階で、ハナビラタケ粉末及びグルコースを混合した。その際、大豆が約６．０質量％、ハナビラタケ粉末が約２．５質量％、グルコースが８．５質量％となるように混合し、残りが水となるように水を足した。次に、原料の混合物を１００℃で１０分加熱殺菌した後、３５℃まで自然冷却し、発酵槽に投入した。続く乳酸発酵工程では、加熱殺菌後の前記混合物に植物性乳酸菌を添加し、３５℃の温度を維持しつつ７２時間培養して、乳酸発酵を行わせた。この後、乳酸発酵生成物をフリーズドライにより乾燥させて固化し、粉末状の乳酸発酵食品を作製した。そして、この製造方法によれば、粉末状の乳酸発酵食品を効率よく確実に、しかも比較的高い収率で製造することができた。

＜実施例２＞
固形状乳酸発酵食品（カプセル状）の作製

基本的に上記実施例１の手順を踏襲して植物性乳酸菌による乳酸発酵を行わせた後、乳酸発酵生成物をフリーズドライにより乾燥させて固化し、粉末状とした。次に、円筒形のボディとキャップとからなるゼラチン製の硬カプセルを用意しておき、従来公知のカプセル充填機を用いて上記粉末を硬カプセルに充填した後、ボディとキャップとを閉じて一体化することで、カプセル状の乳酸発酵食品を作製した。この製造方法によれば、カプセル状の乳酸発酵食品を効率よく確実に、しかも比較的高い収率で製造することができた。

＜実施例３＞
固形状乳酸発酵食品（錠剤状）の作製

基本的に上記実施例１の手順を踏襲して植物性乳酸菌による乳酸発酵を行わせた後、乳酸発酵生成物をフリーズドライにより乾燥させて固化し、粉末状とした。次に、従来公知の打錠機を用いて上記粉末を打錠し、偏平丸形を呈する錠剤状の乳酸発酵食品を作製した。なお、錠剤の形は丸形に限定されず、例えば、三角形、フットボール型などであってもよい。また、錠剤の表面に必要に応じて文字や模様等を刻印してもよい。あるいは、この打錠後に必要に応じてコーティング機で錠剤表面に高分子や白糖の皮膜を形成してもよい。この製造方法によれば、錠剤状の乳酸発酵食品を効率よく確実に、しかも比較的高い収率で製造することができた。

＜実施例４＞
固形状乳酸発酵食品（粉末状）について「水の種類」を変更して行った評価試験

本実施例では、実施例１において使用した水の種類を変更して、いくつか粉末状の乳酸発酵食品のサンプルを作製した。ここで使用した水については表１に示す通りである。表１において「硬水１」と表したものは、実施例１にて使用した「命の硬水」である。「硬水２」は市販されているフランス産の天然水であって、硬度が２９１ｍｇ／Ｌであることから、これも“非常な硬水”の範疇に属するものである。「軟水１」は市販されている日本産の天然水であって、硬度が８４ｍｇ／Ｌであることから、“硬水”の範疇には属しないものである。「軟水２」は市販されているフランス産の天然水であって、硬度が６１ｍｇ／Ｌであることから、“硬水”の範疇には属しないものである。「軟水３」は市販されている日本産の天然水であって、硬度が３８ｍｇ／Ｌであることから、“硬水”の範疇には属しないものである。「軟水４」は日本産（大阪市）の水道水であって、硬度が５０ｍｇ／Ｌであることから、“硬水”の範疇には属しないものである。なお、表１には、それぞれの水のミネラル成分の値及びｐＨが記載されている。

そして、本実施例で用いた各種の水につき、市販の酸化還元電位計を用いて酸化還元電位（ＯＲＰ）の値を測定した結果を表２に示すとともに、活性水素供与能の有無について調査した結果も表２に示す。ここでは、上述したＤＢＮＢＳ活性水素供与反応で陽性の反応性を示すものを「活性水素供与能有り」と判定し、陰性の反応性を示すものを「活性水素供与能無し」と判定した。また、各種の水を用いて作製した乳酸発酵食品の各サンプルを所定期間（３か月）のあいだ保管した後、食品１ｇあたりに含まれる植物性乳酸菌の生菌数を測定した。加えて、大腸菌等の一般生菌数も調査するとともに、サンプルの色、臭い等を調査し、これらの結果を総合して、保存性の良否を評価した。ここでは◎、〇、△、×の４段階評価とした。それら測定結果及び評価結果を併せて表２に示す。

以上の結果からすると、硬水１である「命の硬水」のみがマイナスの酸化還元電位を示したのに対し、他の水についてはプラスの酸化還元電位を示したことから、活性水素供与能について測定したところ、やはり「命の硬水」のみが「活性水素供与能有り」という結果になった。また、硬水１を用いたサンプルと軟水４を用いたサンプルとについて乳酸菌生菌数を比べたところ、明らかに前者のほうが多く、１ｇあたり１．０×１０^８個以上という好適な値を示した。保存性に関して、硬水１を用いたサンプルは、一般生菌数も製造当初の低い値を維持しており（１ｇあたり３．０×１０^３個以下）、また、色や臭い等の変化もなく腐敗や品質劣化が全く起こっていなかった。よって、保存性が極めて良好であるという結果が得られた。一方、他のサンプルについては、一般生菌数が製造当初の値から増加する傾向が認められ、一部のものでは色や臭い等に変化があり腐敗や品質劣化が起こっていることが示唆された。ゆえに、これらについては保存性があまり良好ではないという結果となった。

＜実施例５＞
固形状乳酸発酵食品（粉末状）について、使用する「ハナビラタケ原料の粒度」を変更して行った評価試験

実施例５では、原料であるハナビラタケの粒度を表３に示すように４段階設定し、それぞれについて粉末状の乳酸発酵食品のサンプルを作製した。具体的には、２０メッシュオン（摩砕物）の原料を用いたサンプル、２０メッシュパス６０メッシュオンの粉末状原料を用いたサンプル、６０メッシュパス１００メッシュオンの粉末状原料を用いたサンプル、１００メッシュパスの粉末状原料を用いたサンプル、の４つとした。これらについて、液相へのβ−グルカンの溶出の程度を４段階で評価するとともに、風味及び食感の良否について４段階で評価した。その結果を表３に示す。

これによると、液相へのβ−グルカンの溶出の程度は、６０メッシュパス１００メッシュオンの粉末状原料を用いたサンプルにおいて最も多くなることがわかった。ちなみに、表３に具体的なデータを掲載してはいないが、実施例４にて用いた各種の水を使用し（ただし硬水１を除く）、同程度の粒度のハナビラタケ粉末状原料を用いてサンプルを作製したとしても、本実施例の上記サンプルに匹敵するほど多くのβ−グルカンを溶出させることはできなかった。

また、風味、食感に関しては、６０メッシュパスの粉末状原料を用いたサンプルにおいて良好であることがわかった。これに対し、６０メッシュオンの粉末状原料を用いたサンプルにおいては、若干ざらついた舌触りとなり、食感が低下する傾向があった。ただし、１００メッシュパスの粉末状原料を用いたサンプルの場合、原料の混合時に水面に浮き上ってしまう原料の割合が多くなるという傾向があった。
＜実施例６＞
固形状乳酸発酵食品（粉末状）についてのインビトロ試験

本実施例では、実施例１で作製した乳酸発酵食品を用い、これを処理して培養を行ったときの白血球の一種である好中球の形態変化を経時的に観察した。その結果を図１（ａ）〜（ｃ）の写真に示す。また、乳酸発酵食品を処理しないものをコントロールとして位置付け、これについても好中球の形態変化を経時的に観察した。

図１（ａ）は、β−グルカンを含む乳酸発酵食品を処理する前の状態を示すものである。この時点では好中球は球形を保っており、形態変化はまだ起こっていない。図１（ｂ）は、β−グルカンを含む乳酸発酵食品を処理してから所定時間が経過した後の状態を示すものである。この時点では、好中球は球形ではなくなり、明らかに形態変化が起こっていることがわかる。具体的には、細胞質内のアズール顆粒が増大化する結果、細胞核の分裂が盛んに起こっているようであった。図１（ｃ）は、図１（ｂ）の状態からさらに時間が経過した後の状態を示すものである。この時点では、細胞核の分裂が盛んに起こった結果、免疫細胞であるマクロファージ（貪食細胞）が多数生じる。マクロファージ内には多くの液胞が見られ、それらの中には酵素（即ち異物を消化するための酵素）が多く入っていることがわかる。これに対し、β−グルカンを含まないコントロールでは、ある程度時間が経過しても図１（ａ）の状態のままであり、形態変化が認められなかった。

以上のことから、β−グルカンを多く含む本実施形態の乳酸発酵食品を人間等の哺乳類に施与した場合、血液中にて白血球が活性化し、がん細胞やウィルス等の異物を捕食するマクロファージの増加につながり、ひいては免疫力の増強につながるものと推論される結果となった。

＜結論＞
以上の結果を総合すると、本実施形態によれば、β−グルカンをはじめとする各種の有効成分（各種ミネラル成分、各種アミノ酸、大豆サポニン、大豆レシチン、イソフラボン、活性水素など）をバランスよく含んでいて機能性が複合的・総合的に高められており、有益な生菌を多く含み保存性に優れた固形状の乳酸発酵食品を提供することができる。また、本実施形態の製造方法によれば、そのような優れた固形状の乳酸発酵食品を効率よく確実に製造することができる。

なお、本発明は上記実施形態に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。

Claims (8)

1. 大豆由来原料、ハナビラタケ粉末、糖類、及び活性水素を供与する還元力を持った天然の硬水を混合する原料混合工程と、
   前記原料の混合物を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
   加熱殺菌後の前記混合物に植物性乳酸菌を添加して乳酸発酵を行わせる乳酸発酵工程と、
   乳酸発酵生成物を乾燥させて固化する乾燥固化工程と
   を含むことを特徴とする固形状乳酸発酵食品の製造方法。
2. 前記天然の硬水は、硬度が１２０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする請求項１に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
3. 前記天然の硬水は、カルシウム、マグネシウム、カリウム及びナトリウムをミネラル成分として少なくとも含有するとともに、前記ミネラル成分のうちカルシウム含有量が最も多くかつ１００ｍｇ／Ｌ以上であり、硬度が１８０ｍｇ／Ｌ以上であることを特徴とする請求項１に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
4. 前記天然の硬水は、カルシウム、マグネシウム、カリウム及びナトリウムをミネラル成分として少なくとも含有するとともに、前記ミネラル成分のうちカルシウム含有量が最も多くかつ１００ｍｇ／Ｌ以上であり、硬度が１８０ｍｇ／Ｌ以上であり、マグネシウム含有量が前記カルシウム含有量の１／５以下であり、カリウム含有量及びナトリウム含有量がともに前記マグネシウム含有量よりも少ないことを特徴とする請求項１に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
5. 前記天然の硬水は、酸化還元電位が０ｍＶ未満であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
6. 前記大豆由来原料は、前記天然の硬水に浸漬処理した大豆を煮沸処理後にろ過して得た大豆抽出液と、ろ過されずに残った大豆残渣を粉砕して得た大豆粉砕物との両方を含むことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
7. 前記乳酸発酵食品は、粉末状あるいは粉末をカプセルに充填してなるものであることを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載の固形状乳酸発酵食品の製造方法。
8. 天然の硬水由来のミネラル成分、大豆由来成分、ハナビラタケ由来成分及び植物性乳酸菌の混合物であって、大豆由来成分は固形分を含むとともに、前記大豆由来成分おける固形分の中に前記植物性乳酸菌の生菌が保持され、前記植物性乳酸菌の生菌数が１ｇあたり１．０×１０^８個以上である固形状乳酸発酵食品。