JP2017175923A - ノンフライ即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、減塩を目的に食塩の代替として塩化カリウムを使用したノンフライ麺において塩化カリウムの独特のえぐみがマスキングされたノンフライ麺の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】主原料粉１ｋｇに対して１０〜３０ｇの塩化カリウムを添加して混捏した麺生地から常法により作製した麺線をα化し、水分が７〜１４重量％となるまで熱風乾燥した乾燥麺塊に対して、さらに１２０〜２００℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、または過熱水蒸気によって、水分が３〜６重量％となるまで加熱乾燥することにより、減塩を目的に食塩の代替として塩化カリウムを使用したノンフライ麺において塩化カリウムの独特のえぐみがマスキングされたノンフライ麺の製造方法を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ノンフライ即席麺の製造方法に関する。

従来、乾燥した即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。また、これらの乾燥した即席麺とは別に酸によりｐＨ調整を行い、完全密封し、加熱殺菌して保存性を持たせた生タイプ即席麺がある。

近年、健康志向の増加に伴い、食塩を極力使用しないいわゆる減塩食品が多数上市されている。麺においても、減塩を目的とした技術が提案されている（例えば、特許文献１または２）。

特許文献１は、食感の改善された中華麺の製造方法、並びに無塩又は減塩中華麺改質用製剤に関する技術であり、小麦粉１００ｇあたり、アルギニン又はアルギニン塩の量がアルギニン換算で０．１〜０．５ｇ、食塩含量が０．０１〜０．９ｇ、卵白の量が０．１〜５ｇ、グアガムの量が０．１〜５ｇ、アルギン酸の量が０．０１〜２ｇ又はアルギン酸塩が０．０１〜２ｇである中華麺の製造方法が記載されている。

特許文献２は、食塩を添加しない即席麺の技術であり、小麦粉を主体とする穀物粉を配合してなる即席麺において、前記穀物粉１００重量部に対し、グルタチオンを０．０２〜１．０重量部含有することを特徴とする即席麺が記載されている。

これらの技術とは別に塩化カリウムは、食塩の代替として多くの食品に使用されており、麺においても塩化カリウムを使用した技術が提案されている（例えば特許文献３）。しかしながら、塩化カリウムは塩味を有する一方で独特のえぐみを有しており、塩化カリウムを食塩の代替として使用する場合には、食味の点で未だ課題があった。

特開２０１５−２１３４３４号公報 特許第３４０１３９８号公報 特公昭６３−５７０２３号公報

本発明は、減塩を目的に食塩の代替として塩化カリウムを使用したノンフライ麺において、塩化カリウムの独特のえぐみがマスキングされたノンフライ麺の製造方法を提供することを目的とする。

発明者は、減塩を目的に食塩の代わりに塩化カリウムを用いたノンフライ麺を製造したが、塩化カリウムの独特のえぐみを強く感じた。そこで、鋭意研究した結果、一度乾燥した乾燥麺塊に対して、再度加熱処理を行うことで偶然にも塩化カリウム独特のえぐみがマスキングされることを見出し本発明にいたった。

すなわち、主原料粉１ｋｇに対して１０〜３０ｇの塩化カリウムを添加して混捏した麺生地から常法により麺線を作製する製麺工程と、前記製麺工程で作製した麺線をα化するα化工程と、前記α化工程で作製した麺線を水分が７〜１４重量％となるまで熱風乾燥し、乾燥麺塊を作製する熱風乾燥工程と、前記熱風乾燥工程の後、前記乾燥麺塊を１２０〜２００℃の熱風、熱風と水蒸気の混合気体、または過熱水蒸気で水分が３〜６重量％となるまで加熱乾燥する加熱乾燥工程と、を含むことを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法である。

本発明により、減塩を目的に食塩の代替として塩化カリウムを使用したノンフライ麺において塩化カリウムの独特のえぐみがマスキングされたノンフライ麺の製造方法を提供することが出来る。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造するノンフライ即席麺の種類は、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。

１．原料配合
本発明に係るノンフライ即席麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。

また、本発明では、麺の製造において一般に使用されている食塩の代わりに塩化カリウムを使用する。塩化カリウムの添加量としては、主原料粉１ｋｇに対して１０〜３０ｇの範囲で添加する。１０ｇ未満だと十分な製麺性や塩味が得られにくく、３０ｇよりも多くなると塩化カリウムの独特のえぐみがマスキングできなくなる。より好ましくは、主原料粉に対して１０〜２０ｇ程度添加することが好ましい。

さらに、本発明では副原料として一般に使用されている、アルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、色素等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．製麺工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延して所定の麺帯厚とし、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を切り出す場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。

３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/またはボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、蒸煮の前後、途中にスプレーや浸漬などで水分を付与する工程を組み合わせることもできる。

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、リテーナと呼ばれるステンレス製の熱風乾燥用器具に投入する。

６．熱風乾燥工程
次いでリテーナに投入した麺線を熱風乾燥し、水分７〜１４重量％の乾燥麺塊を作製する。熱風乾燥条件は特に限定しないが、６０〜１１０℃程度の熱風で麺線に膨化が起きない程度に乾燥すればよい。風速についても特に限定はなく、１〜７０ｍ／ｓの範囲で麺に膨化が起きない程度に乾燥すればよい。また、熱風乾燥工程においては、複数の乾燥条件を組み合わせて熱風乾燥を行うこともできる。

また、本発明における熱風乾燥後の乾燥麺塊の水分は、原因はわからないが、少ない方が後述する加熱乾燥工程での塩化カリウムのえぐみ改善効果が高く、好ましくは、７〜１０重量％である。７重量％よりも少ないと後述する加熱乾燥工程で十分な加熱が行えなくなるため、好ましくない。

７．加熱乾燥工程
次いで、熱風乾燥した乾燥麺塊を１２０〜２００℃の熱風、熱風と水蒸気の混合気体または過熱水蒸気で水分が３〜６重量％となるまで加熱乾燥する。より好ましくは、１４０〜１６０℃である。熱風乾燥した乾燥麺塊をさらに加熱乾燥することで、塩化カリウムのえぐみが改善される。この効果は、加熱乾燥時に起る麺線の膨化や変色等の物理的、化学的変化が原因と推測するが、赤外線オーブンによる加熱では得られない。

加熱乾燥工程後の水分が３重量％未満となると麺塊に焦げが発生したり、麺塊が過度に変色しすぎるため好ましくない。また、６重量％よりも高いと加熱乾燥工程で受ける熱量が少なすぎ、塩化カリウムのえぐみ改善効果が得られない。

熱風、または熱風と飽和水蒸気の混合気体の風速としては、乾燥麺塊が吹き飛ばない程度で可能な限り高風速とすることが好ましく、熱風または熱風と水蒸気の混合気体の場合は、好ましくは１０〜７０ｍ／ｓ、さらに好ましくは、３０〜７０ｍ／ｓである。

過熱水蒸気の場合は、過熱水蒸気庫の大きさにもよるが流量として５０〜３００ｋｇ／ｈ程度となるように過熱水蒸気を乾燥麺塊に充てるのが好ましい。

加熱乾燥工程を経た麺塊を冷却しノンフライ即席麺を得る。

８．その他工程
冷却したノンフライ即席麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装されノンフライ即席麺製品として販売される。

以上のように、主原料粉１ｋｇに対して１０〜３０ｇの塩化カリウムを添加して混捏した麺生地から常法により作製した麺線をα化し、水分が７〜１４重量％となるまで熱風乾燥した乾燥麺塊に対して、さらに１２０〜２００℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、または過熱水蒸気によって、水分が３〜６重量％となるまで加熱乾燥することにより、減塩を目的に食塩の代替として塩化カリウムを使用したノンフライ麺において塩化カリウムの独特のえぐみがマスキングされたノンフライ麺の製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
主原料粉として準中力粉９００ｇ、アセチル化タピオカ澱粉１００ｇを粉体混合した主原料粉に、塩化カリウム１５ｇ、かん水６ｇ、重合リン酸塩３ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。

作製したドウを通常の整形ロールを用いて、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。

作製した麺帯を圧延ロールにて６回で所定の０．７５ｍｍ厚まで圧延した。圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。

切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で４０秒間蒸煮した後、８０℃の温水に５秒間浸漬し、再び、飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で４０秒間蒸煮した。

蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩３０ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

カットした麺線をノンフライ麺用リテーナに入れ、リテーナの上方より、１１０℃、風速５０ｍ／ｓの熱風で麺塊をほぐしながら９０秒間乾燥した後、７０℃、風速４ｍ／ｓの熱風で水分が７重量％となるまで乾燥し、乾燥麺塊を得た。

次いで乾燥麺塊を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が４重量％となるまで加熱乾燥し、ノンフライ即席麺サンプルとした。

（実施例２）
水分が１０重量％となるまで乾燥し、乾燥麺塊を得た後、乾燥麺塊を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例３）
水分が１４重量％となるまで乾燥し、乾燥麺塊を得た後、乾燥麺塊を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例４）
乾燥麺塊を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が６重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例５）
乾燥麺塊を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が３重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例６）
乾燥麺塊を１２０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例７）
乾燥麺塊を１６０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例８）
乾燥麺塊を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風と飽和水蒸気の混合気体（絶対湿度２００ｇ／ｍ^３）で水分が４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例９）
乾燥麺塊を１４０℃、８０ｋｇ／ｈの過熱水蒸気で水分が４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例１０）
乾燥麺塊を２００℃、８０ｋｇ／ｈの過熱水蒸気で水分が４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（比較例１）
加熱乾燥を行わない以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（比較例２）
加熱乾燥を庫内温度１４０℃に設定した赤外線オーブンで行い、４重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例１の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（比較例３）
乾燥麺塊を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風で水分が７重量％となるまで加熱乾燥する以外は、実施例２の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

実施例および比較例サンプルについて調理を行い塩化カリウム由来のえぐみについて官能評価を行った。調理は、各試験区のノンフライ即席麺サンプルを容器に入れて沸騰したお湯を４００ｍｌ入れ、蓋をして３分間保持した後かき混ぜて行い、喫食サンプルとした。評価方法は、５人の熟練のパネラーにより４段階で行った。

評価は、◎が塩化カリウム由来のえぐみをほとんど感じず非常に良好、○が塩化カリウム由来のえぐみが少なく良好、△が塩化カリウム由来のえぐみをやや強く感じる、×が塩化カリウム由来のえぐみを著しく強く感じる、とした。

実施例および比較例の官能評価結果について表１に示す。

以上の結果より、減塩を目的に食塩の代替として塩化カリウムを使用したノンフライ麺において、水分が７〜１４重量％となるまで熱風乾燥した乾燥麺塊に対して、さらに１２０〜２００℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、または過熱水蒸気によって、水分が３〜６重量％となるまで加熱乾燥することにより、塩化カリウムの独特のえぐみがマスキングされたノンフライ麺の製造方法を提供することができるがわかる。

Claims (1)

1. 主原料粉１ｋｇに対して１０〜３０ｇの塩化カリウムを添加して混捏した麺生地から常法により麺線を作製する製麺工程と、
   前記製麺工程で作製した麺線をα化するα化工程と、
   前記α化工程で作製した麺線を水分が７〜１４重量％となるまで熱風乾燥し、乾燥麺塊を作製する熱風乾燥工程と、
   前記熱風乾燥工程の後、前記乾燥麺塊を１２０〜２００℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、または過熱水蒸気で水分が３〜６重量％となるまで加熱乾燥する加熱乾燥工程と、を含むことを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。