JP2017175966A - ピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】茶葉を使用することなく安定に供給できるピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料の提供。【解決手段】ピロロキノリンキノンおよびその塩と甘味料を含む飲料。ピロロキノリンキノンおよびその塩が５ｍｇ／Ｌから１ｇ／Ｌ濃度でかつ、甘味料がピロロキノリンキノンおよびその塩１に対して甘味料の組成比がショ糖０．１から４００００重量倍になる甘味相当であり、甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、アスパルテーム、ネオテームである飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、茶葉を必要としないピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料に関する。

「茶飲料」としては、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料が挙げられ、発酵茶、半発酵茶、および不発酵茶のいずれも包含される。例えば、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。とくに紅茶は広く飲まれている飲料であり、ボトルにつめられて販売されることも多い。

その生産は茶を栽培し、それを発酵して生産されている。しかしながら、その生産は天候に左右されやすい問題点がある。また、市況の状況においては価格変動する欠点があった。

微生物生産可能な物質としてピロロキノリンキノンがある。この物質は微生物から生産される。実際には脳機能改善、抗酸化活性、細胞増殖活性を有する食品としてピロロキノリンキノンジナトリウムが使用されている。この物質は赤い色をしているが、単独では味がないことが知られている（非特許文献１）。

特開２０１５−０１００８５号公報 国際公報第２０１２／０２０７６７号パンフレット 国際公開第２００５／０３５４７７号パンフレット

池本一人、ジャパンフードサイエンス2016年Vol 55, 1月号, 15−18 柏柳誠、口腔科、２００６年、１８、２、２０７−２１５

我々は茶葉の代替品を選択する際に安定供給でき、紅茶風飲料を製造することを目標にした。紅茶風飲料について茶葉を使用しない組成物についても知られていない。また、茶葉に含まれるカフェインが問題になっている。そのため、カフェインを除去することが求められているが、その手間には費用がかかる。

甘味料はショ糖に代表される甘みの成分であるが、それ単独では茶葉のような味はしない。ピロロキノリンキノンジナトリウムと甘味料の組み合わせは機能性リポソームとして報告されている（特許文献１）。しかし、リポソーム組成物は濁りがあり、紅茶風飲料の製造では使用できない。また、糖とピロロキノリンキノンを含む組成物が報告されている（特許文献２，３）。しかし、これらの組成物では紅茶飲料を形成することはできない。

味の複合作用についてはうまみ、塩味において多くの報告がある（非特許文献２）。しかし、ピロロキノリンキノンについては知られていない。紅茶風の飲料にする際に必要な味成分については味の複合作用で確立した技術はない。また、ノンカフェインで茶風の飲料としての応用もこれまで行われていない。

本発明は、茶葉を使用しないピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料を提供することを目的とする。

［１］ピロロキノリンキノンおよびその塩と甘味料を含む飲料。
［２］ピロロキノリンキノンおよびその塩がピロロキノリンキノンジナトリウムである［１］に記載の飲料。
［３］ピロロキノリンキノンおよびその塩が５ｍｇ／Ｌから１ｇ／Ｌ濃度でかつ、甘味料がピロロキノリンキノンおよびその塩に対し、ショ糖０．１から４００００重量倍の比で混合するのに相当する甘みである［１］又は［２］記載の飲料。
［４］甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、アスパルテーム、ネオテームである［３］記載の飲料。
［５］ピロロキノリンキノンおよびその塩１に対してと甘味料の組成比がショ糖０．１から４００００重量倍になる甘味相当である固体組成物。

本発明は、茶葉を使用しないピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料を提供できる点で有利である。

本発明、茶葉を使用しないピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料である。
本発明において用いられるピロロキノリンキノンは、式1に示す構造の物質である。この物質はピロロキノリンキノンとして使用することもできるし、ピロロキノリンキノンの塩として使用することもできる。

本発明において用いられるピロロキノリンキノンまたはその塩は、市販されているものを入手することができるし、公知の方法により製造することができる。
本発明において用いられる「ピロロキノリンキノンの塩」としてはピロロキノリンキノンのアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、アンモニウム塩が挙げられるが、好ましくは、アルカリ金属塩である。

本発明において用いられるピロロキノリンキノンのアルカリ金属塩としては、ナトリウム、カリウム、リチウム、セシウム、ルビジュウムなどの塩が挙げられる。好ましくは、入手しやすい点で、ナトリウム塩およびカリウム塩がより好ましい。
ピロロキノリンキノンのアルカリ金属塩は、１〜３個のアルカリ金属で置換されるアルカリ金属塩であってよく、モノアルカリ金属塩、ジアルカリ金属塩、トリアルカリ金属塩のどれでも良い。好ましくは、ジアルカリ金属塩である。特に好ましくは、ジナトリウム塩およびジカリウム塩である。

本発明で使用できる甘味料は特に制限なく使用できる。以下で、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、一般的には、パネラー（被験者）による官能検査により、一定濃度のショ糖溶液（例えば、ショ糖１０質量％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度との比較により求めることができる。

一般的に甘味を与える糖類の場合、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖類、糖アルコールが使用できる。これらの甘味料は単独、複合的に使用することができる。
具体的には、単糖として、グリセリンアルデヒド、トレオース、アラビノース、キシロース、リボース、リブロース、キシルロース、グルコース、マンノース、ガラクトース、タガトース、アロース、アルトース、グロース、イドース、タロース、ソルボース、プシコース、フルクトース等が挙げられる。
二糖としては、トレハロース、ショ糖、乳糖等が挙げられる。
オリゴ糖としては、マルトトリオース、ラフィノース、シクロデキストリンが挙げられる。多糖類としては、水あめ、水素化水あめ等が挙げられる。
糖アルコールとしては、トレイトール、エリトリトール、アドニトール、アラビトール、キシリトール、タリトール、ソルビトール、マンニトール、イジトール、ズルシトール、イノシトール等が挙げられる。好ましくは、ソルビトール、キシリトールである。糖アルコールは一般的な糖類や水あめに水素添加して作られ、活性なカルボニル基を有していない。そのため、酸や熱に安定でカロリーが低い。カロリーを下げた商品が好まれることからアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ズルチン、ネオテーム、甘草抽出物、ステビア加工の甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチンの低カロリー甘味料は好ましく、より好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、アスパルテーム、ネオテームである。

特に、フルクトース、グルコース、ソルビトール、ショ糖、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ズルチン、ネオテーム、甘草抽出物、ステビア加工の甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチンが好ましい。

本発明のピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料は、ピロロキノリンキノンおよびその塩が５ｍｇ／Lから１g／L濃度であり、甘味料がショ糖相当で１００mg／Lから２００ｇ／Lの甘味となる濃度である。ピロロキノリンキノンおよびその塩１に対し、ショ糖０．１から４００００重量倍の比で混合するのに相当する。好ましくは１０００から２００００重量倍の比である。
ピロロキノリンキノンおよびその塩が５ｍｇ／L以上にすることにより、紅茶風の味覚とすることが出来る。また、１ｇ／Ｌより低くすることにより、えぐみを抑えることができる。ピロロキノリンキノンおよびその塩は無味無臭であることからこの範囲の効果は予想外である。また、甘味料を上記の範囲にすることにより、紅茶風の味覚を実現できる。

甘味料の濃度は甘味度を考慮して添加する必要がある。甘味度の換算は一般的に知られている値を使用すればよい。具体的にはショ糖を1とした場合、ブドウ糖０．６から０．７、フルクトース１．２から１．５、異性化糖（フルクトース５５％）で１、水あめ０．３５から０．４、乳糖０．１５から０．４、ソルビトール０．６から０．７、マンニトール０．６、キシリトール０．６、エリスリトール０．７５、ステビア１００から１５０、グリチルリチン５０から１００、サッカリン２００から７００、アスパラテーム１００から２００、アセスルファムカリウム２００、スクラロース６００として考えることができる。例えばショ糖の６０％程度であるソルビトールを使用する場合は１６６ｍｇ／Lから３３３ｇ／Lとする必要がある。
低カロリー甘味料は一般的にショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる。

使用する水は硬水、軟水、イオン交換水が使用でき、特に指定されない。

茶飲料に近い風味にするためにカテキン類を添加することができる。

カフェインは必要に応じて添加できる。２０から１０００ｍｇ／L加えることで清涼感を付与することができる。

本発明の組成物は水を加える前の粉末、固体組成物としても提供できる。この固体組成物は水を加えると紅茶風の飲料になる簡便な飲料原料として使用できる。ピロロキノリンキノンおよびその塩1に対して甘味料の組成比がショ糖０．１から４００００重量倍になる甘味相当の組成物であることが好ましい。具体的にはショ糖を1とした場合、ブドウ糖０．６から０．７、フルクトース１．２から１．５、異性化糖（フルクトース５５％）で１、水あめ０．３５から０．４、乳糖０．１５から０．４、ソルビトール０．６から０．７、マンニトール０．６、キシリトール０．６、エリスリトール０．７５、ステビア１００から１５０、グリチルリチン５０から１００、サッカリン２００から７００、アスパラテーム１００から２００、アセスルファムカリウム２００、スクラロース６００として考えることができる。この甘さから換算して重量比を補正して加えることができる。

本発明の飲料は一般の紅茶と同様に香料を添加してフレイバーを楽しむ飲料として提供できる。ベルガモット、オレンジ、バナナ、リンゴ、ジャスミン、ミント、ピーチ、メロンのような香りをつけることもできる。

また、本発明の飲料に果汁を添加してそのフレイバーを楽しむこともできる。

本発明の飲料は水にピロロキノリンキノンもしくはその塩を溶かした後に甘味料を添加して製造することができる。また、水に甘味料を溶かした後にピロロキノリンキノンもしくはその塩を溶かすこともできる。または同時に溶かして作ることもできる。

ピロロキノリンキノンもしくはその塩は高速液体クロマトグラフィーのシステムを用いて計算式を用いて算出し、この濃度を用いることで定量できる。

甘味料の定量も高速液体クロマトグラフィー等、甘味料の分析に適した方法で分析することができる。糖類の濃度が高い場合糖度計で測定することも可能である。

本発明の組成物は前記の水溶液ではなく、水分を除いた組成物として提供可能である。本発明の組成物を粉末で使用することで抽出時間も必要なく、迅速に紅茶風飲料を作成できる。また、ノンカフェインである利点も有している。

低カロリー甘味料の添加時期は特に限定されないが、例えば、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。添加は、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明の飲料は、必要に応じて通常の飲料の処方設計に用いられている、香料、果汁、油脂、動植物由来抽出物、酸味料、着色料、各種ビタミン、ミネラル、保存料、増粘剤、酸化防止剤、消泡剤、安定剤などを含有してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明の飲料のｐＨは、通常、ｐＨ３．０〜８．０、好ましくはｐＨ３．５〜７．０である。茶飲料ではｐＨの調整を行わない場合が多いが、必要に応じてｐＨを調整する場合には有機酸または無機塩およびその塩類等を用いて行い、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用して調整することができる。

本発明の飲料は、調整後に殺菌処理に付すことができる。加熱殺菌処理する場合、例えば、６０〜１３０℃で３秒〜３０分間行うことができる。

本発明の飲料は、飲用時に飲食店やカップベンダー機器で調製されるものでもよいし、工業的に製造される容器詰飲料やカップベンダー機器用シロップでもよい。

本発明は、製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様をも含むものとする。

ピロロキノリンキノンもしくはその塩を含む飲料にアセスルファムカリウムと、スクラロースと、ネオテームまたはステビア抽出物とを、それぞれ１．５〜２．５：０．８〜１．２：１の甘味比率となるように含有させる方法により、中性茶飲料の味質を、ショ糖を含有する場合に近い味質とすることができる。また、該方法により得られる本発明の中性茶飲料は、高甘味度甘味料の使用によりショ糖の使用量がゼロまたは低減されたものであるため、低カロリー飲料として提供することができる。ここで、「低カロリー飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

使用する水は特に断りのない限り、イオン交換水または軟水のミネラルウオーターを使用した。使用した材料は特に指定がない限り、市販の試薬特級を使用した。
ピロロキノリンキノンジナトリウムは三菱ガス化学（株）製のBioPQQを使用した。

比較例１
ピロロキノリンキノンジナトリウム ０．０３ｇを水５００ｍLと混合した。無味無臭の赤色の溶液になった。

比較例２
スクラロース １０ｍｇを水５００ｍLと混合した。甘い透明な溶液になった。

実施例１ 香料添加
ピロロキノリンキノンジナトリウム ０．０３ｇとスクラロース １０ｍｇを水５００ｍLと混合した。紅茶のような味がする甘い赤色の溶液になった。ここにゴールデンケリーパテント香料KK製のレモンエッセンスを３滴加えた。レモンの香りのする紅茶風の味覚飲料になった。

実施例２ 甘味料ショ糖
ピロロキノリンキノンジナトリウム ０．０３ｇとショ糖５０ｇを水５００ｍLと混合した。紅茶のような味がする甘い赤色の溶液になった。

このようにピロロキノリンキノンジナトリウム単独では味がしない。また甘味料だけでは甘いが紅茶に関連するような味はまったくない。しかしこれらを組合せることで予想外にも紅茶風の味覚となった。

実施例３〜７、比較例３
実施例１と同様に、ピロロキノリンキノンジナトリウムと各甘味料を水（硬度３８ｍｇ／Ｌ）と混合した。表１に混合組成、外観及び味覚を記載する。

実施例８〜１１ 粉末組成物
蓋つき紙カップにピロロキノリンキノンジナトリウム８ｍｇと以下の表２に示す各粉末を加えた。イオン交換水２００ｍLを添加した際の色と味を記載する。
本発明により迅速にノンカフェインのピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料が作製できた。

実施例１２〜１５、比較例４，５ 紅茶風味覚の濃度依存性
イオン交換水を使用して以下のピロロキノリンキノンジナトリウム濃度になる１０％ショ糖含有水溶液を作製し、味覚と外観を調べた。その結果を表３に示す。
濃度が低いと紅茶風の風味、色が失われた。

本発明によりノンカフェインのピロロキノリンキノン含有紅茶風飲料を茶葉を使用せずに作ることができた。

Claims (5)

1. ピロロキノリンキノンおよびその塩と甘味料を含む飲料。
2. ピロロキノリンキノンおよびその塩がピロロキノリンキノンジナトリウムである請求項１に記載の飲料。
3. ピロロキノリンキノンおよびその塩が５ｍｇ／Ｌから１ｇ／Ｌ濃度でかつ、甘味料がピロロキノリンキノンおよびその塩１に対して甘味料の組成比がショ糖０．１から４００００重量倍になる甘味相当である請求項１又は２記載の飲料。
4. 甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、アスパルテーム、ネオテームである請求項３記載の飲料。
5. ピロロキノリンキノンおよびその塩１に対して甘味料の組成比がショ糖０．１から４００００重量倍になる甘味相当である固体組成物。