JP2017176121A - 含水食品被覆用油性組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】比較的少ない添加量で、嗜好品としての美味しさを持ちつつ、低水分から高水分の含水食品に被覆しても汗かき現象を生じない含水食品被覆用油性組成物の提供。【解決手段】増粘多糖類、詳しくはガラクトマンナン類、キシログルカン類、キサンタンガムから選ばれる一種以上の増粘多糖類を油性組成物に含有させた含水食品被覆用油性組成物。増粘多糖類を０．５〜４．０重量％含有することが好ましい前記含水食品被覆用油性組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、含水食品被覆用油性組成物及びその製造法に関する。

洋菓子やパン等の含水食品に油性組成物であるチョコレート組成物を被覆すれば、含水食品中の水分がチョコレート組成物に移行し、チョコレート組成物表面に油が滲み出てくる、所謂、汗かき現象が生じる。これを防止するために、特許文献１に、チョコレート類を製造するに際し、溶解度（２０℃の水１００gに溶けるグラム数）が８０以下の糖類を糖原料の４０重量％以上の割合で使用することを特徴とする含水食品用チョコレート類の製造法が提案されているが、使用できる糖類に制約があり、使用量も多くしなければ充分な効果が得られにくい。また、特許文献２に、油脂中にラウリン系油脂を７０％以上、SU2及びU3トリグリセリド（Sは飽和脂肪酸、Uは不飽和脂肪酸）の合計を２０％以下含有し、そのSFI（固体脂含有量指数）が、１０℃で６０〜７５％、２０℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜３５％であるチョコレート組成物が提案されているが、水分が２０〜３０重量％を含む洋菓子やパン等の含水食品を被覆する場合は有効であるが、これ以上の水分を含む高含水食品になると汗かき現象が経時的に生じてしまう。
また、油脂、糖類及び保水剤を含有する、含水食品被覆用油性組成物、より詳しくは、保水剤が、保水剤１部と油脂１部の混合物に対して水が２部以上保水する剤が０.８〜７重量％である、含水食品被覆用油性組成物が提案されている。しかしながら、保水剤として主に用いる澱粉類等は添加量が多くなりがちで、より低用量で効果のある方法が望まれている。

特開平４−７５５５６号公報 特開平１０−１０８６２４号公報 特開２００３−２７４８５５号公報

本発明は、比較的少ない添加量で、嗜好品としての美味しさを持ちつつ、低水分から高水分の含水食品に被覆しても汗かき現象を生じない被覆用油性組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、増粘多糖類を油性組成物に含有させることによって本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は（１）として、油脂、糖類及び増粘多糖類を含有する含水食品被覆用油性組成物であり、（２）として、増粘多糖類を０．５〜４．０重量％含有することを特徴とする、（１）記載の含水食品被覆用油性組成物であり、（３）として、増粘多糖類がガラクトマンナン類、キシログルカン類、キサンタンガムから選ばれる一種以上の増粘多糖類であることを特徴とする（１）乃至（２）記載の含水食品被覆用油性組成物であり、（４）として、ガラクトマンナン類がタラガム、グアーガム、ローカストビーンガムから選ばれる一種又は二種以上であることを特徴とする（１）乃至（３）記載の含水食品被覆用油性組成物であり、（５）として、キシログルカン類がタマリンドシードガムであることを特徴とする（１）乃至（４）記載の含水食品被覆用油性組成物であり、（５）として、油脂、糖類及び増粘多糖類を含有する含水食品被覆用油性組成物であって、増粘多糖類が、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、タマリンドシードガムから選ばれる一種以上の増粘多糖類を０．５〜４．０重量％含有する含水食品被覆用油性組成物の製造法である。

本発明によれば、比較的少ない添加量で、嗜好品としての美味しさを持ちつつ、低水分から高水分の含水食品に被覆しても汗かき現象を生じない被覆用油性組成物を提供することができる。

（油性組成物）
本発明における油性組成物とは、油脂、糖類及び増粘多糖類を含有し、カカオマス、ココアケーキ、ココアパウダー等のカカオビーンズから調製されたもの若しくは全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム粉末、チーズ粉末、ヨーグルト粉末等の乳製品粉末又は果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末、紅茶粉末等の各種粉末が含まれる。

（油脂）
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種
油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
ることが可能である。

（糖類）
本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。

（増粘多糖類）
本発明の含水食品被覆用油性組成物としては、油脂、糖類及び増粘多糖類を含有する必要がある。増粘多糖類はとしては、特に限定されないが、ジェランガム、プルラン、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、メチルセルロース、アラビアガム、寒天等の海藻抽出物、ペクチンやグルコマンナン、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられるが、特にガラクトマンナン類、キシログルカン類、キサンタンガムから選ばれる一種以上の増粘多糖類であることがのぞましい。さらに望ましくは、ガラクトマンナン類がタラガム、グアーガム、ローカストビーンガムから選ばれる一種又は二種以上、ガラクトマンナン類がタラガム、そしてキサンタンガムが好適に用いられる。
なお、以上挙げられた増粘多糖類から選ばれる一種又は二種以上のものを組み合わせて用いても構わない。

（増粘多糖類の配合量）
本発明においては含水食品被覆用油性組成物全体に対して、増粘多糖類を０．５〜４．０重量％含有するのが好ましく、１．０〜３．０重量％が更に好ましく、１．０〜２．０重量％が最も好ましい。増粘多糖類が０．５重量％未満の場合は汗かきを抑える効果が弱くなり、４．０重量％を超える場合は汗かきを防止できるが食感に影響がでかねない。
（被覆対象の含水食品）
本発明において、被覆用油性組成物が有利に被覆できる含水食品としては、シュークリーム、エクレア等の洋菓子類、クロワッサン、ロールパン等のパン類、マシュマロ、シュガーコーン、フルーツ等の低水分から高水分の食品が例示できる。低含水食品とは水分を２０〜３０重量％含む食品をいい、高含水食品とは水分を３０重量％以上含む食品をいう。

（被覆用油性組成物の製造法）
本発明の被覆用油性組成物の製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、油脂、糖類及び増粘多糖類を必須原料に、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳等の各種粉末製品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い得ることができる。

（被覆用油性組成物の使用例）
本発明の被覆用油性組成物は、通常のコーティングチョコレートと同様に、油脂組成物を４０〜５０℃に加温溶融し、上記の含水食品に被覆し、室温にて放置やクーリングトンネルの通過によって冷却、固化して使用することができる。その後の流通、販売時に、汗かきが起こり易い袋入りであっても、汗かきが防止できるようになった。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

（実施例１）
砂糖２０部に、カカオマス１１部、ココアパウダー１３部、乳糖１７部、レシチン０.２５部、バニリン香料０.０３部、増粘多糖類としてタマリンドシードガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名「ビストップＤ−２０３２」）２部を加え、融解した油脂（硬化ヤシ油３３部、硬化菜種油４部）をさらに加え、６０℃に加熱しながらニーダーで混合し、これらをロールに掛け粒子を細かくした後、コンチングを行い、油性組成物を得た。粘度は４５℃で２４００ｃＰであった。
得られた油性組成物を５０℃に温調した後コッペパンに被覆し、２０℃で固化後、気密性のあるナイロン袋に密閉包装し、２０℃で１日間保管後、汗かきの有無と風味評価を行い、結果を表１に示した。

（実施例２、比較例１〜比較例３）
表１の配合に従い、実施例１と同様の工程にて調製し、それぞれ油性組成物を得た。得られた油性組成物に対して、実施例１と同様な方法で評価を行い、結果をそれぞれの配合と共に表１にまとめた。
なお、アルファー化澱粉はTate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc.製、商品名：ミラゲルスターチ４６３を用いた。また、粘度は被覆量が同じ（６ｇ）になるように各自調整した。

表１ タマリンドシードガムの添加量と評価

（口どけ評価の基準）
◎ 口どけ良好
○ 若干張り付く感はあるが許容範囲
△ 張り付く感が気になる
× 違和感あり

実施例１、２はコッペパンの発汗を抑制しており風味も許容範囲内であった。一方比較例１は発汗していた。また、比較例２、３は発汗を抑えていたが、実施例よりも配合量が多くなった。比較例２では口どけに影響が出た。

（実施例３〜実施例５・比較例１）
表２の配合に従い、実施例１と同様の工程にて調製し、それぞれ油性組成物を得た。得られた油性組成物を５０℃に温調した後シュークリームに被覆し、５℃で固化後、気密性のあるナイロン袋に密閉包装し、５℃で２日間保管後、汗かきの有無と風味評価を行い、結果をそれぞれの配合と共に表２にまとめた。
なお、増粘多糖類としてタラガム（伊那食品工業株式会社製、商品名「タラガムＡ」）を用いた。また、粘度は被覆量が同じ（２ｇ）になるように各自調整した。

表２ タラガムの添加量と評価

実施例４、５より、タラガムの配合量が０．５〜４．０％の範囲では発汗抑制と口どけの両方をより満足させる製品が得られた。一方、実施例３のように配合量が４％を超えると発汗は抑えられるが口どけに市場性はあるものの若干の影響が出た。タラガムを配合しなかった比較例１は口どけには当然影響はなかったものの、発汗した。

（実施例６〜８）
表３の配合に従い、実施例１と同様の工程にて調製し、それぞれ油性組成物を得た。得られた油性組成物に対して、実施例１と同様な方法で評価を行い、結果をそれぞれの配合と共に表３にまとめた。
なお、増粘多糖類として実施例６はキサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名「サンエース」）、実施例７はローカストビーンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名「ビストップＤ−１７１」）、実施例８はグアーガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名「ビストップＤ−２０」）を用いた。また、粘度は被覆量が同じ（６ｇ）になるように各自調整した。

表３ キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガムの添加量と評価

実施例６〜８より、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガムのそれぞれにおいて発汗抑制と口どけの両方を満足させることができた。

本発明により、比較的少ない添加量で、嗜好品としての美味しさを持ちつつ、低水分から高水分の含水食品に被覆しても汗かき現象を生じない被覆用油性組成物を提供することが可能となる。

Claims (6)

1. 油脂、糖類及び増粘多糖類を含有する含水食品被覆用油性組成物。
2. 増粘多糖類を０．５〜４．０重量％含有することを特徴とする、請求項１記載の含水食品被覆用油性組成物。
3. 増粘多糖類がガラクトマンナン類、キシログルカン類、キサンタンガムから選ばれる一種以上の増粘多糖類であることを特徴とする請求項１乃至請求項２記載の含水食品被覆用油性組成物。
4. ガラクトマンナン類がタラガム、グアーガム、ローカストビーンガムから選ばれる一種又は二種以上であることを特徴とする請求項１乃至請求項３記載の含水食品被覆用油性組成物。
5. キシログルカン類がタマリンドシードガムであることを特徴とする請求項１乃至請求項４記載の含水食品被覆用油性組成物。
6. 油脂、糖類及び増粘多糖類を含有する含水食品被覆用油性組成物であって、増粘多糖類が、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、タマリンドシードガムから選ばれる一種以上の増粘多糖類を０．５〜４．０重量％含有する含水食品被覆用油性組成物の製造法。