JP2017184633A - 容器詰め炭酸アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味を強調することなく、炭酸によるすっきりとしたみずみずしい風味と、お茶らしい風味とが両立した、容器詰め炭酸アルコール飲料を提供すること。
【解決手段】容器詰め炭酸アルコール飲料は、茶抽出物を含有し、甘味度が０．２〜１．２／１００ｍｌである。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰め炭酸アルコール飲料に関する。

様々な種類のアルコール含有飲料が販売されている。中でも、蒸留酒等のベース酒に、炭酸ガスを加え、必要により果汁、フレーバー、甘味料及び酸味料等を添加し、容器に詰めてそのまま飲用できるようにした容器入りの炭酸アルコール飲料が、手軽に飲用でき、炭酸のさわやかな刺激が消費者の支持を受けていることから、市場を拡大している。
このような炭酸アルコール飲料としては、たとえばレモン、グレープフルーツ、オレンジ等の柑橘類、アップル、グレープ等の果汁やフレーバーを添加して、フルーツ風味を付与したものの人気が高い。

一方で、容器詰めアルコール飲料として、お茶類の風味を有する茶風味アルコール飲料も知られている。例えば、特開平６−２３７６９３号公報（特許文献１）には、お茶、アルコールおよび炭酸を含有することを特徴とする炭酸入りアルコール飲料が記載されている。

特開平６−２３７６９３号公報に記載されるように、茶風味アルコール飲料に炭酸を加えることにより、清涼感を付与することができる。しかしながら、炭酸を含有させると、ガスの刺激や苦み、炭酸を含有させることによる酸味が、茶風味アルコール飲料の苦味を強調したり、味のバランスをくずしやくなる。これに関連して、特開２０１１−１４２８５０号公報（特許文献２）には、酸味及び苦味を低減した茶炭酸アルコール飲料が開示されている。この茶炭酸アルコール飲料は、ｐＨ調整剤として、フィチン酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる酸を含み、ｐＨが３．８以上４．０未満である。

特開平６−２３７６９３号公報 特開２０１１−１４２８５０号公報

しかしながら、特開２０１１−１４２８５０号公報に記載された容器詰め茶アルコール飲料においても、茶由来の苦味を強調することなく、炭酸による清涼感と、お茶らしい風味とを両立させる点について、更なる改善の余地があった。
すなわち、本発明の課題は、苦味を強調することなく、炭酸によるすっきりとしたみずみずしい風味と、お茶らしい風味とが両立した、容器詰め炭酸アルコール飲料を提供することにある。

本願発明者らは、甘味度を特定の値になるように調整することにより、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕茶抽出物を含有し、甘味度が０．２〜１．２／１００ｍｌである、容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔２〕前記茶抽出物が、緑茶由来の茶抽出物である、前記〔１〕に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔３〕前記茶抽出物が、非重合カテキン類を含有し、前記非重合カテキン類の濃度が、０．１〜１００ｐｐｍである、前記〔１〕又は〔２〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔４〕更に、高甘味度甘味料を含有する、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔５〕前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースである、前記〔４〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔６〕２．０〜３．３体積％の炭酸ガスを含有する、前記〔１〕〜〔５〕のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔７〕３．０〜１３．０質量％のエタノールを含有する、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔８〕さらにクエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸から選択される１つ以上の酸味料を含有する前記〔１〕〜〔７〕のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔９〕クエン酸換算した酸度が０．０００５〜０．０６０ｇ／１００ｍｌである、前記〔１〕〜〔８〕のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
〔１０〕ｐＨが３．３〜４．９である、前記〔１〕〜〔９〕のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。

本発明によれば、苦味を強調することなく、炭酸によるすっきりとしたみずみずしい風味と、お茶らしい風味とが両立した、容器詰め炭酸アルコール飲料が提供される。

以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本発明に係る容器詰め炭酸アルコール飲料は、茶抽出物を含有し、甘味度が０．２〜１．２／１００ｍｌである。このように、茶抽出物を含有する炭酸アルコール飲料において、甘味度を特定の値になるように調整することにより、苦味を強調することなく、炭酸によるすっきりとしたみずみずしい風味と、お茶らしい風味とを両立させることができる。
甘味度が小さすぎる場合、茶抽出物の苦味及び炭酸の酸味が強くなりすぎ、香味のバランスが損なわれやすい。一方、甘味度が大きすぎる場合には、甘味が強くなりすぎ、やはり香味のバランスが損なわれやすくなる。
尚、本発明において、飲料の「甘味度」は、飲料中に含まれる「各甘味成分の含有量（ｇ／１００ｍｌ）」に、「砂糖を１．００とした場合の各甘味成分の甘味度」を乗じた値として求められる。「砂糖を１．００とした場合の各甘味成分の甘味度」とは、砂糖の甘さを１．００とした場合の、甘味成分の甘味の強さを官能検査により評価したものである。甘味成分の甘味度としては、精糖工業会発行「甘味料の総覧」（１９９０年５月発行）及び株式会社光琳発行「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（２００３年５月発行）に記載されている値が用いられる。
より好ましくは、本発明の飲料の甘味度は、０．４〜１．０／１００ｍｌである。

本発明の飲料に用いられる原料酒としては、例えば、焼酎、スピリッツ、及び醸造用アルコール等の蒸留酒が好ましく用いられる。これらの中でも、さとうきび等を原料とした醸造用アルコールがより好ましく用いられる。

茶抽出物としては、例えば、緑茶、烏龍茶、紅茶、抹茶、及びほうじ茶等の抽出物等が挙げられる。好ましくは、茶抽出物として、緑茶由来の抽出物が用いられる。
本発明に係る飲料は、非重合カテキン類の濃度が０．１〜１００ｐｐｍであることが好ましく、より好ましくは１〜１００ｐｐｍある。非重合カテキン類の濃度を０．１〜１００ｐｐｍとすることにより、甘味と苦味とのバランスに優れ、かつお茶らしい風味にも優れた香味を得ることができる。

本発明に係る飲料には、甘味度を調整するために、甘味料が添加されることが好ましい。甘味料としては、砂糖（ショ糖、スクロース）、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、ソーマチン、及びカンゾウ抽出物等が挙げられる。尚、砂糖の甘味度は１．０であり、スクラロースの甘味度は６００であり、アセスルファムカリウムの甘味度は２００であり、アスパルテームの甘味度は２００であり、ステビア抽出物の甘味度は２５０であり、酵素処理ステビアの甘味度は１７５であり、ソーマチンの甘味度は２７５０であり、カンゾウ抽出物の甘味度は２００であるものとする。
また、甘味料としては、高甘味度甘味料を用いることが好ましい。高甘味度甘味料以外の甘味料を用いて飲料の甘味度を調整した場合には、お茶らしい香味がマスキングされてしまいやすくなるが、高甘味度甘味料を用いることによって、お茶らしい香味をマスキングすることなく、甘みと苦味のバランスを取ることができる。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びアセスルファムカリウムが好ましく用いられ、アセスルファムカリウム及びスクラロースがより好ましく用いられる。
本発明に係る飲料における、糖質の含有量は、０．４ｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましい。
本発明に係る飲料は、糖類を含んでいないことが好ましい。
本発明に係る飲料中のプリン体濃度は、０．４ｍｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましく、より好ましくは０．０４ｍｇ／１００ｍｌ以下である。

本発明に係る飲料中の炭酸ガス濃度は、２．０〜３．３体積％であることが好ましく、より好ましくは２．３〜２．９体積％である。炭酸ガス濃度を２．０〜３．３体積％とすることにより、苦味が強調されることを抑制でき、緑茶の風味と炭酸ガスによる清涼感とのバランスに優れた飲料を得ることができる。
本発明に係る飲料中のエタノール濃度は、３．０〜１３．０質量％であることが好ましく、より好ましくは４．０〜１２．０質量％である。エタノール濃度を３．０〜１３．０質量％とすることにより、アルコールによる苦味及び渋みと、味の厚みとのバランスに優れた飲料を得ることができる。

本発明に係る飲料は、更に、酸味料を含有していることが好ましい。酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸およびフィチン酸から選択される１つ以上の酸味料が好ましく用いられる。
本発明に係る飲料のクエン酸に換算した酸度は、０．０００５〜０．０６ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、より好ましくは０．００１〜０．０５ｇ／１００ｍｌである。クエン酸に換算した酸度は、国税庁所定分析法にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。酸度を０．０００５〜０．０６ｇ／１００ｍｌとすることにより、味の厚みと酸味とのバランスに優れた飲料を得ることができる。
本発明に係る飲料のｐＨは、３．３〜４．９であることが好ましく、より好ましくは、３．４〜４．６、更に好ましくは３．４以上３．８未満である。ｐＨを３．３〜４．９の範囲にすることにより、味の厚みと酸味とのバランスに優れた飲料を得ることができる。

本発明に係る飲料には、更に、香料、色素（カラメル色素等）、及び重曹等の他の添加剤が添加されていてもよい。

本発明に係る飲料は、例えば、炭酸アルコール飲料を製造する際に通常用いられる製造方法を用いて、得ることができる。例えば、ベースとなる原料酒に、茶抽出物、甘味料、及び必要に応じてその他の添加物を所定量加え、均一に混合する。次いで、得られた混合液を冷却し、所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより目的とする炭酸アルコール飲料を製造することができる。

（実験例１）
醸造用アルコールに、水、緑茶エキス、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム：甘味度２００）、酸味料（クエン酸及びフィチン酸を用いてクエン酸換算酸度が０．０１５になるように調整）、香料（主として緑茶香料０．４２ｇ／Ｌ）、カラメル色素（０．２ｇ／Ｌ）、重曹（０．０５５ｇ／Ｌ）、及び炭酸ガスを添加し、非重合カテキン類の濃度及び甘味度が異なる複数の炭酸アルコール飲料を得た。尚、緑茶エキスの添加量は、非重合カテキン類の濃度がそれぞれ０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ及び１００ｐｐｍになるような添加量とした。また、アセスルファムカリウムの添加量は、甘味度が０〜２／１００ｍｌになるような添加量とした。各飲料の糖質は、０ｇ／１００ｍｌ、プリン体濃度は０．０ｍｇ／１００ｍｌであった。また、糖類は使用しなかった。アルコール濃度は９％であり、炭酸ガス濃度は２．６体積％とした。飲料のｐＨは、３．６であった。
得られた炭酸アルコール飲料について、５名の専門パネルにより官能評価を行い、苦味と甘みのバランス、緑茶らしさ、及び総合評価のそれぞれについて、０〜５の６段階で評価した。尚、評価結果は、数字が大きいほど良好であることを示す。
結果を表１〜３に示す。

表１〜表３に示されるように、甘味度が０．２〜１．２／１００ｍｌである場合に、０．２／１００ｍｌ未満又は１．２／１００ｍｌを超える場合と比べて、苦味と甘みのバランス、緑茶らしさ及び総合評価に優れた飲料が得られた。また、非重合カテキン類の濃度については、１〜１００ｐｐｍである場合に、０．１ｐｐｍである場合と比べて、苦味と甘みのバランス、緑茶らしさ及び総合評価に優れていた。

（実験例２）
高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウムに代えて、スクラロース（甘味度６００）を用いた。その他の点については実験例１と同様にして、複数の炭酸アルコール飲料を調製し、官能評価を行った。評点については、実験例１と同様の基準を用いて、０〜５の６段階で評価した。結果を表４乃至６に示す。

表４乃至６に示されるように、高甘味度甘味料としてスクラロースを用いた場合であっても、アセスルファムカリウムと同様に、甘味度が０．２〜１．２／１００ｍｌである場合に良好な結果が得られた。また、非重合カテキン類の濃度が１〜１００ｐｐｍである場合に、０．１ｐｐｍである場合と比べて良好な結果が得られた。

（実験例３）
炭酸ガスの含有量を１．７〜３．６体積％の間で変化させ、複数の炭酸アルコール飲料を調製した。尚、非重合カテキンの濃度を１ｐｐｍとした。また、甘味料としては、甘味度が０．４／１００ｍｌになるような添加量のアセスルファムカリウムを用いた。その他の条件については、実験例１と同様の条件を採用した。調製した炭酸アルコール飲料について、官能評価により、苦渋味と甘みのバランスと緑茶らしさとを総合的に評価した。評価にあたっては、炭酸ガス濃度が３．３体積％である場合の結果を基準値「３」とし、１〜５の５段階で相対的に評価した。結果を表７に示す。

表７に示されるように、炭酸ガス濃度が２．０〜３．３体積％である場合に、良好な結果が得られ、２．３〜２．９体積％の範囲において特に良好な結果が得られた。一方、炭酸ガス濃度が低すぎる場合、または高すぎる場合には、苦味が増してしまう傾向にあった。

（実験例４）
アルコール濃度を１〜１５％の間で変化させ、複数の炭酸アルコール飲料を調製した。尚、非重合カテキンの濃度を１ｐｐｍとした。また、甘味度が０．４／１００ｍｌになるようにアセスルファムカリウムを添加した。各飲料のｐＨは、３．４〜３．８の範囲であった。その他の条件については、実験例１と同様の条件を採用した。評価にあたっては、アルコール濃度が３％である場合の結果を基準値３とし、１〜５の５段階で評価した。調製した炭酸アルコール飲料について、官能評価により、苦渋味と甘みのバランスと緑茶らしさとを総合的に評価した。結果を表８に示す。

表８に示されるように、アルコール濃度が３〜１３％の範囲、特に４〜１２％の範囲において良好な結果が得られた。一方、アルコール濃度が１％である場合には、味が水っぽくなるとのコメントが得られ、アルコール濃度が１５％である場合には、苦渋いとのコメントが得られた。

（実験例５）
異なる酸味料（酸味料なし、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、Ｌ-アスコルビン酸、乳酸、グルコン酸、リン酸、及びフィチン酸）を用いて、複数の炭酸アルコール飲料を調製した。酸味料の含有量は、総酸度が０．００２ｇ／１００ｍｌになるように調整した。各飲料のｐＨは、３．４〜３．８の範囲であった。尚、非重合カテキンの濃度を１ｐｐｍとした。また、甘味度が０．４／１００ｍｌになるようにアセスルファムカリウムを添加した。その他の条件については、実験例１と同様の条件を採用した。評価にあたっては、酸味料としてリンゴ酸を用いたときの結果を基準値３とし、１〜５の５段階で相対的に評価した。調製した炭酸アルコール飲料について、官能評価により、苦渋味と甘みのバランスと緑茶らしさとを総合的に評価した。結果を表９に示す。

表９に示されるように、クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸、及びフィチン酸クエン酸を用いた場合に、他の酸味料を用いた場合と比べて、苦渋味と甘みのバランス及び緑茶らしさに優れた飲料が得られた。

（実験例６）
酸味料として異なる濃度のクエン酸を用い、異なる酸度（ｇ／１００ｍｌ）及びｐＨを有する複数の炭酸アルコール飲料を調製した。尚、非重合カテキンの濃度を１ｐｐｍとした。また、甘味度が０．４／１００ｍｌになるようにアセスルファムカリウムを添加した。その他の条件については、実験例１と同様の条件を採用した。評価にあたっては、酸度が０．０００５、ｐＨが４．９である場合の結果を基準値「３」とし、１〜５の５段階で相対的に評価した。調製した炭酸アルコール飲料について、官能評価により、苦渋味と甘みのバランスと緑茶らしさとを総合的に評価した。結果を表１０に示す。

表１０に示されるように、酸度が０．０００５〜０．０６の範囲において良好な結果が得られ、０．００１〜０．０５の範囲において特に良好な結果が得られた。また、ｐＨが３．３〜４．９の範囲において良好な結果が得られ、３．４〜４．６の範囲において特に良好な結果が得られた。一方、酸味料を添加しない場合には、味が物足りないとのコメントが得られ、酸度が０．０７である場合には酸味及び苦味を感じるとのコメントが得られた。

（実験例７）
甘味料としてショ糖を用いて甘味度を調整し、甘味度が異なる複数の炭酸アルコール飲料を調製した。各飲料のｐＨは、３．４〜３．８の範囲であった。尚、その他の条件は、実験例１と同様とした。調製した炭酸アルコール飲料について、官能評価により、苦渋味と甘みのバランス、緑茶らしさ、及び総合評価を評価した。評価にあたっては、実験例１及び２と同様の基準を用いて、０〜５の６段階で評価した。
結果を表１１に示す。

表１１に示されるように、甘味料としてショ糖を用いた場合には、高甘味度甘味料を用いた場合（実験例１及び２）とは異なり、苦渋味と甘みのバランス、及び緑茶らしい香味を維持することは困難であった。

（実験例８）
甘味料として果糖ぶどう糖液糖（甘味度１．１）を用いて甘味度を調整し、甘味度が異なる複数の炭酸アルコール飲料を調製した。各飲料のｐＨは、３．４〜３．８の範囲であった。尚、甘味料以外の条件は、実験例１と同様とした。調製した炭酸アルコール飲料について、官能評価により、苦渋味と甘みのバランス、緑茶らしさ、及び総合評価を評価した。評価にあたっては、実験例１及び２と同様の基準を用いて、０〜５の６段階で評価した。結果を表１２に示す。

表１２に示されるように、甘味料として果糖ぶどう糖液糖を用いた場合には、高甘味度甘味料を用いた場合（実験例１及び２）とは異なり、苦渋味と甘みのバランス、及び緑茶らしい香味を維持することは困難であった。

Claims (10)

1. 茶抽出物を含有し、甘味度が０．２〜１．２／１００ｍｌである、容器詰め炭酸アルコール飲料。
2. 前記茶抽出物が、緑茶由来の茶抽出物である、請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
3. 非重合カテキン類の濃度が、０．１〜１００ｐｐｍである、請求項１又は２に記載の炭酸アルコール飲料。
4. 更に、高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
5. 前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースである、請求項４に記載の炭酸アルコール飲料。
6. ２．０〜３．３体積％の炭酸ガスを含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
7. ３．０〜１３．０質量％のエタノールを含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
8. さらにクエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸から選択される１つ以上の酸味料を含有する請求項１〜７のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
9. クエン酸換算した酸度が０．０００５〜０．０６ｇ／１００ｍｌである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
10. ｐＨが３．３〜４．９である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。