JP2017184660A - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】沈殿発生抑制と嗜好性のバランスに優れる飲料、容器詰め飲料、飲料及び容器詰め飲料の作製方法、並びに容器詰め飲料の流通又は保存方法を提供すること。【解決手段】本発明の飲料は、シュウ酸を０ｐｐｍ超３８ｐｐｍ以下、カルシウムを１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下の量で含み、かつ穀物抽出物と茶葉以外の植物葉抽出物とを含む。本発明の飲料は、ポリフェノールを１０ｐｐｍ以上の量で含むことが好ましく、ナトリウムを３ｍｇ／１００ｍｌ以上の量で含むことが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、穀物抽出物と茶葉以外の植物葉抽出物とを含む飲料、この飲料を容器内に含む容器詰め飲料、飲料及び容器詰め飲料の作製方法、並びに容器詰め飲料の流通又は保存方法に関する。

従来、大麦、ハトムギなどの穀物を主原料とする混合飲料を製造する際、適度な渋味を付与する目的で緑茶などの茶葉を混合し、甘味、香味、渋味のバランスを取ることで高い嗜好性を得ている（例えば、特許文献１参照）。

しかしながら、茶葉にはカフェインが多く含まれる。そのため、穀物と茶葉との混合飲料は、カフェインの味が苦手な人や、妊婦などのカフェインの摂取が制限される人には不向きである場合がある。

特開２００３−３１０１６０号公報

そこで、飲料に適度な渋味を付与する目的で、茶葉の代わりにカフェインを含まない植物葉を用いることが検討された。

しかしながら、穀物にはシュウ酸を多く含むものがあり、茶葉ではない植物葉には、カルシウムを多く含むものがある。そのため、飲料中のカルシウム量が多くなると、シュウ酸カルシウムからなる沈殿物が発生し、飲料の品質、特に視覚的品質が低下することがわかった。飲料中のシュウ酸やカルシウムは、活性炭などを用いた濾過や陰イオン交換などにより除去可能であるが、この除去工程で、ポリフェノールなどの渋味成分や、ナトリウムなどのミネラル成分も除去され、嗜好性が損なわれやすい。

本発明は、沈殿発生抑制と嗜好性とのバランスに優れる飲料、容器詰め飲料、飲料及び容器詰め飲料の作製方法、並びに容器詰め飲料の流通又は保存方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、飲料中のシュウ酸量とカルシウム量とを一定範囲に抑えることにより、シュウ酸カルシウムによる沈殿発生を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１） シュウ酸を０ｐｐｍ超３８ｐｐｍ以下、カルシウムを１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下の量で含み、かつ穀物抽出物と茶葉以外の植物葉抽出物とを含む飲料。

（２） ポリフェノールを５ｐｐｍ以上の量で含む（１）記載の飲料。

（３） ナトリウムを３ｍｇ／１００ｍｌ以上の量で含む（１）又は（２）記載の飲料。

（４） ノンカフェイン飲料である（１）から（３）いずれか記載の飲料。

（５） 茶葉の抽出物を含まない（１）から（４）いずれか記載の飲料。

（６） （１）から（５）いずれか記載の飲料を容器内に含む容器詰め飲料。

（７） 前記容器は、透明容器である（６）記載の容器詰め飲料。

（８） シュウ酸及び／又はカルシウムの除去工程を含まない、（１）から（５）いずれか記載の飲料又は（６）若しくは（７）記載の容器詰め飲料の作製方法。

（９） （６）又は（７）記載の容器詰め飲料の流通又は保存方法であって、前記飲料を４０℃以下の温度で保管する方法。

本発明によれば、沈殿発生抑制と嗜好性とのバランスに優れる飲料、容器詰め飲料、飲料及び容器詰め飲料の作製方法、並びに容器詰め飲料の流通又は保存方法を提供することができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。

＜飲料＞
本発明の飲料は、シュウ酸とカルシウムとを含み、かつ穀物抽出物と茶葉以外の植物葉抽出物とを含む。本発明の飲料に含まれるシュウ酸量は、０ｐｐｍ超３８ｐｐｍ以下であり、１ｐｐｍ超３５ｐｐｍ以下が好ましく、５ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下がより好ましく、１０ｐｐｍ以上２５ｐｐｍ以下がさらに好ましい。本発明の飲料に含まれるカルシウム量は、１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下であり、１ｐｐｍ以上８．５ｐｐｍ以下が好ましく、２ｐｐｍ以上７．５ｐｐｍ以下がより好ましく、３ｐｐｍ以上６ｐｐｍ以下がさらに好ましい。本発明において、シュウ酸量は、キャピラリー電気泳動により測定した値である。一方、カルシウム量は、誘導結合プラズマ質量分析（ＩＣＰ−ＭＳ）により測定した値である。

本発明の飲料は、穀物抽出物のもつ甘味、香味に、植物葉抽出物がもつ渋味が付与されることで、優れた嗜好性を得ることができる。穀物や植物葉は一般にカルシウムを含んでいるが、飲料中のカルシウム量が１ｐｐｍ以上と相応量の含有が許容されているので、配合の自由度があり、その結果、飲料としての嗜好性を与えやすい。同様に、穀物や植物葉は一般にシュウ酸を含んでいるが、シュウ酸量が０ｐｐｍ超と含有が許容されているので、配合の自由度があり、その結果、飲料としての嗜好性を与えやすい。

飲料中のシュウ酸量が３８ｐｐｍ以下、カルシウム量が１０ｐｐｍ以下であるように穀物抽出物及び植物葉抽出物が配合されることにより、シュウ酸カルシウムからなる沈殿物の発生が抑制され、飲料の視覚的品質が保持される。また、配合によって沈殿物の発生が抑制されることから、シュウ酸及び／又はカルシウムを除去する工程を行わなくてもよい。よって、ポリフェノールなどの渋味成分やナトリウムなどのミネラル成分が除去されることがなく、優れた嗜好性を得ることができる。なお、飲料中のシュウ酸量やカルシウム量は、配合する穀物や植物葉の種類、抽出条件、各抽出物の配合量を適宜調節することで、調整可能である。

本発明の飲料に含まれるポリフェノール量は、特に限定されるものではないが、飲料に渋味を付与する観点から、１０ｐｐｍ以上であることが好ましく、２０ｐｐｍであることがより好ましく、３０ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。さらに、ポリフェノールは抗酸化機能を有するため、抗動脈硬化、抗アレルギー、血流増強、抗ガンなどの機能性の付与も期待できる。ポリフェノール量の上限は特に限定されるものではないが、多量に含まれる場合には渋味が強くなりすぎ嗜好性が損なわれる傾向があるため、２５０ｐｐｍ以下が好ましく、２００ｐｐｍ以下がより好ましい。本発明において、ポリフェノール量は、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、２５２頁に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）に従って測定する。

本発明の飲料に含まれるナトリウム量は、特に限定されるものではないが、飲料に嗜好性を付与する観点から、３ｍｇ／１００ｍｌ以上であることが好ましく、５ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがより好ましく、７ｍｇ／１００ｍｌ以上であることがさらに好ましい。ナトリウムは、カリウムなどのミネラル成分とともに、筋肉の働きや神経機能を正常に保つ効果があり、体内への摂取効果も期待できる。ナトリウム量の上限は特に限定されるものではないが、多量に含まれる場合には塩味が強くなり過ぎ嗜好性が損なわれる傾向があるため、５０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、４５ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましい。本発明において、ナトリウム量は、原子吸光光度法により波長５８９．６ｎｍで測定した値である。

穀物抽出物の原料の穀物としては、特に限定されるものではないが、例えば、大麦、ハトムギ、小麦、麦芽などの麦類、玄米、発芽玄米などの米類、黒豆などの豆類、あわ、キビなどを用いることができる。これらは単独でも用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。嗜好性の高い飲料を得る観点から、これら穀物の中でも、麦類が好ましく、特に大麦やハトムギが好ましく用いられる。大麦やハトムギは、炭水化物栄養価が高く、米や他の麦に比べタンパク質を多く含むため、体内の新陳代謝を活発化させることが知られており、好ましく用いられる。また、ハトムギは、抗潰瘍性成分としてのコイクセノライドと、ひきつけを抑制する成分としてのコイクソールとを含有する。ハトムギの効用としては、抗酸化作用、美肌作用、イボとり作用などが知られており、好ましく用いられる。

穀物は、それぞれ所望の時期に収穫後、乾燥、脱穀、焙煎、粉砕などの適切な処理が施される。焙煎することにより、穀物に含まれる糖とタンパク質とのメイラード反応が生じやすくなり、香味や褐色が増強され、嗜好性に優れた飲料を得やすくなる。

植物葉抽出液の原料の植物葉としては、特に限定されるものではないが、例えば、びわの葉、桑の葉、昆布、アマチャヅル、大麦若葉、カワラケツメイ、仙草、グァバ葉、オリーブの葉、明日葉、柿の葉、笹（熊笹など）、クコの葉、よもぎ、杜仲葉、シソ、ドクダミ、オオバコ、ギムネマ、ルイボス、月見草、スイカズラ、ラフマ、ペパーミント、モロヘイヤ、イチョウ、松葉、及び蓮の葉などが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。これら植物葉は、茎を含んでも含まなくてもよい。

植物葉は、それぞれ所望の時期に収穫後、乾燥、焙煎、粉砕などの適切な処理が施される。焙煎することにより、植物葉に含まれるポリフェノールなどの水溶性の渋味成分を得やすくなる。

植物葉抽出液は、茶葉の抽出物を含んでいても、含んでいなくてもよいが、含まないことが好ましい。茶葉の茶種は、カメリア シネンシス種（Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ種）である限りにおいて特に限定されず、発酵条件の違いによって、発酵茶（紅茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、不発酵茶（緑茶）など、香味品質の異なる茶葉となることが知られているが、カルシウム量が他の植物葉に比べて比較的少ないことがわかった。本発明の飲料は、カルシウム量が少ない茶葉抽出物を含まなくても、沈殿物発生抑制と嗜好性とのバランスに優れる。また、本発明の飲料は、カフェインを多く含む茶葉の抽出物を含まないことにより、沈殿物発生抑制と嗜好性とのバランスに優れるノンカフェイン飲料を実現できる。

また、本発明の茶飲料は、必要に応じて、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤などの各種添加剤を含んでいてもよい。なお、沈殿物の発生を抑制する観点からは、飲料のｐＨは、ｐＨ４以上〜ｐＨ８以下の範囲で調整することが好ましい。

＜容器詰め飲料＞
本発明の飲料の提供形態は特に限定されないが、密閉容器内に詰められる容器詰め飲料であることが好ましい。本発明の容器詰め飲料は、沈殿物の発生が抑制されることから、容器に詰めて長期間保存しても品質の安定性に優れる。

容器は、飲料に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができ、ＰＥＴボトルなどの透明容器、スチールやアルミなどの金属容器、紙パックなどの密閉容器が挙げられる。特に視覚的な優位性から、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であってもよいし、一部が透明であってもよい。本発明の容器詰め飲料は、透明容器であっても、沈殿の発生が抑制されるため、視覚的に優れた容器詰め飲料を提供できる。

＜飲料及び容器詰め飲料の作製方法＞
本発明の飲料及び容器詰め飲料の作製方法は、一般的な方法を採用可能であり、必要に応じて、穀物及び／又は植物葉を焙煎する焙煎工程、穀物及び／又は植物葉を粉砕する粉砕工程、穀物及び／又は植物葉から各種成分を抽出して穀物抽出液及び植物葉抽出液を得る抽出工程、穀物抽出液及び植物葉抽出液に水や各種添加物を調合する調合工程、調合された飲料を加熱殺菌する加熱殺菌工程、調合された飲料を容器に充填する容器充填工程などを含む。

本発明の飲料及び容器詰め飲料の作製方法は、上述した工程中、シュウ酸及び／又はカルシウム（シュウ酸カルシウムも含む）の除去工程を含まなくてよい。シュウ酸及び／又はカルシウムの除去工程を含まないことにより、ポリフェノールなどの渋味成分や、ナトリウム、カリウム、マグネシウムなどのミネラル成分が除去されてしまいことを回避でき、嗜好性や機能性が損なわれにくい。

（焙煎工程）
一般的な焙煎方法を採用可能であり、穀物や植物葉の種類に応じて適正な焙煎方法（焙煎時間、焙煎温度など）が選択されればよい。一般的な方法としては、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外焙煎などが挙げられる。充分に焙煎された穀物を使用することで、香味に優れ、かつ色の濃い抽出液を得ることができる。また、充分に焙煎された植物葉を使用することで、ポリフェノールなどの渋味成分を得やすくなる。穀物や植物葉の焙煎時間や焙煎温度を調節することで、飲料中、所望のシュウ酸量及びカルシウム量を得ることも可能である。

（抽出工程）
一般的な抽出方法を採用可能であり、植物葉と穀物とを一緒に抽出してもよいし、別々に抽出してもよく、穀物や植物葉の種類に応じて適正な抽出方法（抽出倍率、抽出温度、抽出時間など）が選択されればよい。一般的な方法としては、水蒸気蒸留、液化炭酸ガス抽出、アルコール抽出、熱水抽出などの従来公知の抽出方法を用いることができる。また、抽出に用いる抽出溶媒の種類は、特に限定されるものではないが、脱イオン交換処理精製したもの又は蒸留水を用いることが好ましい。これらは、安価、手軽であり、かつ安全に調整し抽出設備に供することができる。なお、水以外の抽出溶媒としては、エタノールやその他の親水性有機溶媒が挙げられる。抽出溶媒に対して、抽出効率化の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸などを適宜添加してもよい。

抽出倍率（原料に対する抽出溶媒の倍率）は、特に限定されないが、抽出に用いる水１Ｌ当たりの穀物及び植物葉の使用量が少なくなるほど得られる抽出液の量は香味、渋味及び色が薄くなり、植物葉及び穀物の使用量が多くなるほど得られる抽出液の香味、渋味及び色は濃くなる。このため、焙煎された穀物及び植物葉から香味、渋味及び色を引き出すために最適な量に調整することが一般的である。

抽出温度は、特に限定されないが、例えば穀物の場合、８０℃以上１００℃以下であることが好ましい。上記温度範囲で抽出を行えば、抽出効率が高い。抽出時間も特に限定されないが、５分以上１時間以下の範囲内で行うことが好ましい。上記抽出時間で抽出液を得れば、熱による風味変化や香気成分の散逸を抑えつつ、香味や色などの所望の成分を抽出しやすい傾向にある。これにより、嗜好性に優れた茶飲料を得やすくなる。

抽出時のｐＨは、特に限定されないが、ｐＨ４以上ｐＨ９以下、特にｐＨ５以上ｐＨ８以下の範囲で調整することが好ましい。抽出液のｐＨが上記範囲にあれば、抽出効率を上昇させることが可能である。

抽出液を得る際の抽出条件は特に限定されないが、抽出条件の中でも抽出倍率、抽出温度、抽出時間、ｐＨなどの抽出条件を調節することによって、所望のシュウ酸量及びカルシウム量を得ることも可能である。

＜容器詰め飲料の流通又は保存方法＞
本発明の容器詰め飲料の流通又は保存方法は、特に限定されるものではなく、１０℃以下のチルド、１０℃超の常温下など、４０℃以下の温度で保管することが好ましい。本発明の飲料の流通又は保存方法は、沈殿物の発生が抑制されることから、沈殿の発生を抑制するために高温保管しなくてもよい。上記保管は、その全工程で４０℃以下であっても、一部の工程で４０℃以下であってもよい。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

［実施例１〜実施例５及び比較例１］
穀物としてハトムギ、大麦、黒豆をそれぞれ用意し、これらを熱風焙煎法により、焙煎温度２００℃、焙煎時間３０分で焙煎した後、蒸留水により抽出温度９０℃、抽出時間２０分間で抽出して穀物抽出液を得た。植物葉として、ビワの葉、昆布、アマチャヅル、桑の葉、グァバ葉、熊笹、杜仲葉、シソの葉、柿の葉、明日葉、烏龍茶、プーアル茶から選んだものをそれぞれ用意し、遠赤外線焙煎法により、焙煎温度２００℃、焙煎時間５分で焙煎した後、蒸留水により抽出温度９０℃、抽出時間２０分で抽出して植物葉抽出液を得た。表１に、穀物抽出液及び植物葉抽出液のそれぞれのシュウ酸量及びカルシウム量を示す。なお、表１中の数値は、主な原料について、各原料を１０ｇ／１Ｌで抽出し、加熱殺菌後の抽出液に含まれるシュウ酸量及びカルシウム量である。

これら表１に示す穀物抽出液と植物葉抽出液とを、表２に示すシュウ酸量及びカルシウム量となるようにそれぞれ調合し、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、ｐＨ調整剤として、重曹を添加した。次いで、ＵＨＴ殺菌機を用いて１３８℃で３０秒加熱殺菌し、５００ｍｌ容ペットボトルに無菌的に充填した。

［実施例６］
穀物抽出液と植物葉抽出液との混合抽出液を活性炭により濾過した以外は、実施例１と同様にして飲料を得た。

実施例１〜実施例６及び比較例１の飲料のシュウ酸量、カルシウム量、ポリフェノール量、ナトリウム量、及びカフェイン量を測定した。各成分の測定方法は、以下に示すとおりである。そして、各飲料の沈殿物の発生及び嗜好性について評価した。評価方法は、以下に示すとおりである。その結果を表２に示す。

［シュウ酸の定量］
分析装置：Ａｇｉｌｅｎｔ７１００、Ａｇｉｌｅｎｔ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
キャピラリー：フューズドシリカキャピラリー（内径７５μｍ、長さ６４．５ｃｍ、効果長５６ｃｍ）
キャピラリー温度：２０℃
測定波長：Ｓｉｇ．３５０／１６ｎｍ、Ｒｅｆ．２４５／１０ｎｍ
印加電圧：３０ｋＶ
プレコンディショニング：Ｆｌｕｓｈ ３０ｍＭリン酸バッファ ２４０ｓｅｃ
Ｆｌｕｓｈ 水 １２０ｓｅｃ
Ｆｌｕｓｈ ｂｕｆｆｅｒ ２４０ｓｅｃ
注入方式：加圧注入法 Ｓａｍｐｌｅ ８ｓｅｃ
泳動緩衝液：無機陰イオン分析用バッファ（８５００−６７９７）

［ポリフェノールの定量］
酒石酸鉄試薬を用い、吸光光度計（装置名：ＨＩＴＡＣＨＩ Ｕ−５１００）により波長５４０ｎｍにおける吸光度を測定し、該測定値からポリフェノール量を算出した。

［ナトリウムの定量］
試料５ｇを１０％塩酸（定溶時１％塩酸溶液になるように）入れ、その後イオン交換水で定溶し吸光度測定を行った。
原子吸光光度計：ＨＩＴＡＣＨＩ Ｕ−５１００
原子吸光波長：５８９．６ｎｍ
フレーム：アセチレン−空気

［カフェインの定量］
ＨＰＬＣ装置：株式会社島津製作所 超高速液体クロマトグラフィー Ｎｅｘｅｒａ
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８ 粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ
移動相Ａ：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ：０．１７％リン酸含むメタノール
試料注入量：３μｌ
送液量：１．２ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４５℃
測定波長：２８０ｎｍ

［評価］
（沈殿発生）
〇：遮光下２０℃で保管し、３ケ月時点で沈殿物が目視で確認されない
△：遮光下２０℃で保管し、３ケ月時点で沈殿物が目視で若干確認された
×：遮光下２０℃で保管し、３ケ月以内に沈殿物が目視で確認された

（嗜好性）
訓練されたパネラーにより、おいしさを感じるか官能性評価を行った。
〇：甘味、香味、苦味のバランスに優れ、特においしいと感じる
△：おいしいと感じる
×：おいしさを感じない

表２の結果から、シュウ酸量が０ｐｐｍ超３８ｐｐｍ以下、カルシウム量が１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下である実施例１〜実施例６では、カルシウム量が１０ｐｐｍを超える比較例１に比べ、沈殿発生抑制と嗜好性とのバランスに優れることが確認された。特にカルシウム量が６ｐｐｍ以下である実施例１〜実施例３では、沈殿物の発生が確実に抑制されて視覚的品質に優れ、嗜好性にも優れることが確認された。なお、シュウ酸とカルシウムの除去工程を経た実施例６では、沈殿物がなく視覚的品質には優れるものの、ポリフェノール量やナトリウム量が減るため、実施例１に比べ嗜好性が低下することが確認された。

Claims (9)

1. シュウ酸を０ｐｐｍ超３８ｐｐｍ以下、カルシウムを１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下の量で含み、かつ穀物抽出物と茶葉以外の植物葉抽出物とを含む飲料。
2. ポリフェノールを１０ｐｐｍ以上の量で含む請求項１記載の飲料。
3. ナトリウムを３ｍｇ／１００ｍｌ以上の量で含む請求項１又は２記載の飲料。
4. ノンカフェイン飲料である請求項１から３いずれか記載の飲料。
5. 茶葉の抽出物を含まない請求項１から４いずれか記載の飲料。
6. 請求項１から５いずれか記載の飲料を容器内に含む容器詰め飲料。
7. 前記容器は、透明容器である請求項６記載の容器詰め飲料。
8. シュウ酸及び／又はカルシウムの除去工程を含まない、請求項１から請求項５いずれか記載の飲料又は請求項６若しくは７記載の容器詰め飲料の作製方法。
9. 請求項６又は７記載の容器詰め飲料の流通又は保存方法であって、前記飲料を４０℃以下の温度で保管する方法。