JP2017192356A5 - - Google Patents

Claims (10)

1. マンナンを含む繊維状部と、該繊維状部間を結着し且つマンナンを含む結着部とを有し、前記繊維状部は、マンナンのヒドロゲルが脱水により変性されたものである、エビ肉様食品。
2. 前記繊維状部は、それを長手方向と垂直な面で切断した断面の長径Ｌ２と、長手方向の長さＬ３との比率Ｌ３／Ｌ２が３．００以上であり、前記繊維状部が繊維長１００μｍ以下の水不溶性食物繊維を含有するものを除く、請求項１に記載のエビ肉様食品。
3. 前記繊維状部が前記食品中にランダムな方向を向いて配置されている、請求項１又は２に記載のエビ肉様食品。
4. 前記繊維状部の太さＬ１が０．８ｍｍ以上３．０ｍｍ以下である、請求項１〜３の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
5. 前記繊維状部におけるマンナンの含有量が１質量％以上７質量％以下であり、前記結着部におけるマンナンの含有量が１質量％以上７質量％以下である、請求項１〜４の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
6. 前記食品中の前記繊維状部と前記結着部との質量比率（前者：後者）が１００：４２以上１５０以下である、請求項１〜５の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
7. 前記繊維状部の含水率が前記結着部の含水率と同等か、或いは該結着部の含水率よりも低くなっている、請求項１〜６の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
8. 前記繊維状部の含水率が７５質量％以上９５質量％以下であり、前記結着部の含水率が７５質量％以上９８質量％以下である、請求項７に記載のエビ肉様食品。
9. 前記結着部がデンプンを含有し、前記繊維状部にはデンプンが非含有である請求項１〜８の何れか１項に記載のエビ肉様食品。
10. 粉状マンナンを水に分散及び水和した後、得られた第１マンナン水和物をゲル化してゲル化マンナンを得、次いで該ゲル化マンナンに成形処理及び脱水処理を同時又は異なるタイミングで施すことにより繊維状物を得る第１工程と、
    前記第１工程と同時又は該第１工程の前若しくは後において、粉状マンナンを水に分散及び水和させて第２マンナン水和物を得る第２工程と、
    前記第１工程で得られた前記繊維状物と前記第２工程で得られた前記第２マンナン水和物とを混合する第３工程と、
    前記第３工程で得られた混合物中の前記第２マンナン水和物をゲル化する第４工程と、
    前記第４工程後の前記混合物を成形する第５工程とを有する、エビ肉様食品の製造方法。