JP2017195846A - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豆腐自体の成分や製法を改良することなく、解凍後も冷凍前の豆腐と同等の食感や味が得られる冷凍豆腐の製造方法と豆腐の冷凍保存方法を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、該分散液が付着した豆腐を冷凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。該分散液は豆腐の調味液中に含有されていることが好ましく、該分散液とともに糖類を豆腐と接触させることが好ましい。該分散液はショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は冷凍豆腐の製造方法及び豆腐の冷凍保存方法に関し、市販されている豆腐を冷凍後に解凍しても、冷凍していないものと同等の食感や味が得られる冷凍豆腐の製造方法および豆腐の冷凍保存方法に関する。

一般的に製造されている豆腐を冷凍して解凍すると、いわゆる鬆ができてスポンジ状に変質し元のような豆腐の食感や味が得られないことは良く知られている。豆腐は日持ちがしないため、従来より冷凍豆腐の製造方法について、様々な検討がなされてきた。

例えば、特許文献１では、豆腐の製造に際し平均粒径が１０μｍ以下のデンプンを豆乳に添加することにより、豆腐に冷凍耐性を持たせる方法が提案されている。また、特許文献２では、豆乳、タンパク質を決着させる作用を有する酵素、澱粉を所定の割合で混合し固めて豆腐を作った後に冷凍する方法が提案されている。特許文献３では、水に対し、特定量の大豆粉末、コラーゲン粉末を添加して撹拌した乳化物を加熱、ろ過した後に冷凍する方法が提案されている。さらに特許文献４では、特定の固形分濃度の豆乳を一定温度に保ち、澱粉、トレハロース、にがり、トランスグルタミナーゼを添加した後に、加熱して冷凍する方法が提案されている。

しかし、これらは、いずれの方法も豆腐自体の成分や製法を改良することにより、冷凍耐性を付与するものであり、一般的に市販されている豆腐をそのまま冷凍するための方法は開示されていない。

特開平１１−１６９１２８号公報 特開２００３−５２３２６号公報 特開２００３−３２５１２３号公報 特開２００５−２１０７０号公報

本発明は、豆腐自体の成分や製法を改良することなく、解凍後も冷凍前の豆腐と同等の食感や味が得られる冷凍豆腐の製造方法と豆腐の冷凍保存方法を提供することを課題とする。

本発明者らが検討した結果、有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、該分散液が付着した豆腐を冷凍することにより上記課題を解決できることが分かり本発明に到達した。
即ち、本発明は以下を要旨とするものである。

［１］ 冷凍豆腐の製造方法であって、有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、該分散液が付着した豆腐を冷凍することを特徴とする、冷凍豆腐の製造方法。
［２］ 該分散液は豆腐の調味液中に含有されている、［１］に記載の冷凍豆腐の製造方法。
［３］ 該分散液とともに糖類を豆腐と接触させる、［１]または［２］に記載の冷凍豆腐の製造方法。
［４］ 該分散液がショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の冷凍豆腐の製造方法。
［５］ 有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、加熱した後に冷凍する、［１］〜［４］のいずれかに記載の冷凍豆腐の製造方法。
［６］ 有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、該分散液が付着した豆腐を冷凍することを特徴とする、豆腐の冷凍保存方法。

本発明によれば、豆腐自体の成分や製法を改良することなく、解凍後も冷凍前の豆腐と同等の食感や味が得られる冷凍豆腐を製造することができる。このため、市販の豆腐に対して冷凍処理を施すことが可能となり、豆腐の保存、流通範囲を大幅に拡大することができる。

以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

本発明の冷凍豆腐の製造方法は、有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、該分散液が付着した豆腐を冷凍することを特徴とする。
本発明の豆腐の冷凍保存方法は、有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、該分散液が付着した豆腐を冷凍することを特徴とする。

１．豆腐
本発明において冷凍する豆腐は、通常の豆腐の製造方法に従って豆乳ににがりやその他の豆腐用凝固剤で凝固させて製造されるものであり、特に制限はなく、市販品をそのまま用いることができる。

本発明は、豆腐のみを冷凍させる場合のみならず、豆腐を野菜や肉、魚、キノコ類、その他の食材と共に冷凍させる場合にも適用することができる。
豆腐は、調理の種類に応じて適当な大きさにカットして、好ましくは加熱調味された後、冷凍に供される。

２．有機酸モノグリセリドを含有する分散液
本発明で使用する有機酸モノグリセリドを含有する分散液（以下、有機酸モノグリセリド含有分散液という場合がある）について説明する。

本発明に係る有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。

有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。

上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。

有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。

上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明ではラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）を利用することが好ましい。

ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。

有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。

ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。

このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。

さらに、ラメラ構造体の安定性を高めるために、又は水中での分散性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上を用いることができる。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。

乳化剤を用いる場合、具体的には、該乳化剤をエタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液と、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液に該乳化剤を添加してもよい。

有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、冷凍変性防止効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。

有機酸モノグリセリド含有分散液には、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。特に、有機酸モノグリセリドをラメラ構造体として使用する場合は、乳化剤を使用することで上記のとおりラメラ構造体の安定性を高めることができる。

有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。このようなショ糖脂肪酸エステルとして具体的には、構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を有するものが、風味や酸化安定性の観点から好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸を有するものが、風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは８以上、通常１８以下、好ましくは１５以下のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。

有機酸モノグリセリド含有分散液に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリリンの平均重合度が通常２〜２０、特に３〜１０のものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が前記ショ糖脂肪酸エステルと同様に炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸を有するポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが風味の点から更に好ましい。また、親水性の点では、ＨＬＢ値が通常５以上、好ましくは９以上、通常１８以下、好ましくは１６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。

また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、通常５００：１〜１：５００、好ましくは１００：１〜１：１００、さらに好ましくは３：１〜１：３の範囲である。有機酸モノグリセリドに対する乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましいが、さらには乳化剤よりも有機酸モノグリセリドが多い方が好ましく、乳化剤に対して有機酸モノグリセリドを１．５倍以上含有することが好ましく、２倍以上含有することがより好ましい。

本発明で用いる有機酸モノグリセリド含有分散液は、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、ラメラ構造体の分散安定性が良好となる。

糖類としては、特に制限されず、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖および糖アルコール；各種オリゴ糖；それらの混合物を使用することができる。これらの中ではオリゴ糖が好ましい。

上記のオリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、冷凍耐性を向上させる場合にはオリゴ糖や糖アルコールが好ましく、該オリゴ糖の中ではマルトオリゴ糖が好ましい。

糖類は、糖類の水溶液として使用することが好ましく、例えばシラップの場合はそのまま使用することもできる。

また、上記乳化剤と糖類を用いる場合は、前述の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液に乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。

ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。

糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

また、有機酸モノグリセリド含有分散液中において、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、より好ましくは１：４〜１：２０の範囲である。

本発明の効果を損なわない範囲において、有機酸モノグリセリド含有分散液には、前記以外の他の乳化剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、アルコールなどの公知の配合剤の１種又は２種以上が含まれていてもよい。その他の乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

有機酸モノグリセリド含有分散液中の水（分散媒）の含有量は、通常３０重量％以上、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、通常８０重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。水の含有量が少な過ぎると、水分散液の粘度増大により作業性が悪くなり、多過ぎると、相対的にラメラ構造体の量が少なくなるため、冷凍変性防止効果が低下する場合がある。

ラメラ構造体が形成されているか否かの確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことができる。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察することができる。例えば試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体を観察することができる。

下記詳述するとおり、本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液を豆腐に接触させ、有機酸モノグリセリド含有分散液が付着した豆腐を冷凍することで、豆腐の冷凍変性を防止でき、解凍後も、冷凍前の豆腐と同等の食感や風味を得ることができる。そのため、有機酸モノグリセリド含有分散液は豆腐の冷凍変性防止剤として使用することができる。

３．豆腐への適用
本発明では、有機酸モノグリセリド含有分散液を豆腐に接触させ、有機酸モノグリセリド含有分散液が付着した豆腐を冷凍する。
有機酸モノグリセリド含有分散液は、豆腐の調味液中に含有させて豆腐に接触させることが好ましく、更に有機酸モノグリセリド含有分散液と共に糖類を接触させることが好ましい。
また、このように有機酸モノグリセリド含有分散液を豆腐に接触させて付着させた後、加熱してから冷凍することが好ましい。

有機酸モノグリセリド含有分散液を豆腐の調味液中に含有させて豆腐に接触させてこれを付着させてから、加熱するには、具体的には、豆腐の調理方法に従って調理する際に、調味液に有機酸モノグリセリド含有分散液、好ましくは有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類を添加混合し、この調味液を用いて加熱調理を行えばよい。

有機酸モノグリセリド含有分散液の添加量は、豆腐の調理方法によっても異なるが、豆腐重量に対する有機酸モノグリセリド含有分散液の重量として０．１〜１０重量％程度、豆腐重量に対する有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドの重量として０．０００１〜２重量％となるように、調味液に添加することが好ましい。

有機酸モノグリセリド含有分散液と共に糖類を用いる場合、糖類と有機酸モノグリセリド含有分散液とを予め混合してから調味液に添加混合することが好ましい。
この場合、糖類としては、有機酸モノグリセリド含有分散液が含んでいてもよい糖類として例示したものの１種又は２種以上用いることができ、好ましくはマルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）である。

糖類を併用する場合は、３０〜９０重量％程度の糖類水溶液に、有機酸モノグリセリド含有分散液を添加して溶解させたものを用いることが好ましい。糖類の添加量は、豆腐の調理方法によっても異なるが、有機酸モノグリセリド含有分散液に対して１〜１０重量倍程度用いることが好ましく、特に有機酸モノグリセリド含有分散液中の有機酸モノグリセリドに対して０．００１〜２重量倍程度用いることが好ましい。有機酸モノグリセリド含有分散液と共に糖類を用いることにより、解凍後の風味をより一層良好なものとすることができる。

豆腐料理への有機酸モノグリセリド含有分散液の適用方法としては、具体的には次のようなものが挙げられる。

（１）麻婆豆腐
有機酸モノグリセリド含有分散液、或いは有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類を添加した麻婆豆腐用調味液と、適当な大きさにカットした豆腐を鍋に入れ、必要に応じて、予め炒めたひき肉や刻み長ネギ、グリーンピースやその他の食材、調味料を添加して加熱し、麻婆豆腐とする。

（２）豆腐入り味噌汁、スープ類
有機酸モノグリセリド含有分散液、或いは有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類を添加した味噌汁やスープの調味液に、適当な大きさにカットした豆腐と、必要に応じてネギ、その他の野菜や油揚げ等（これらは予め別途加熱調理したものであってもよい）を入れて加熱し、豆腐入り味噌汁、又は豆腐入りスープとする。

（３）豆腐入り炒め物
適当な大きさにカットした豆腐や、必要に応じて、ネギ、肉、その他の食材を油で炒め、ここへ、有機酸モノグリセリド含有分散液、或いは有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類を添加した炒め物用の調味液を添加して更に炒めて豆腐入り炒め物とする。

（４）豆腐のあんかけ
適当な大きさにカットした豆腐を、有機酸モノグリセリド含有分散液、或いは有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類を添加しただし汁で煮る。ここへ、別途調理した野菜、肉、キノコ類、魚介類等が入ったあんをかける。この場合、有機酸モノグリセリド含有分散液、或いは有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類は、豆腐の煮汁ではなく、あんに添加して豆腐に付着させてもよく、豆腐の煮汁とあんの両方に添加してもよい。

その他の豆腐の煮物や蒸し物、揚げ物についても、調味液に有機酸モノグリセリド含有分散液、或いは有機酸モノグリセリド含有分散液と糖類を添加したものを用い、これを豆腐に付着させてからその調理に従って更に加熱すればよい。

４．冷凍
上記の加熱処理後の豆腐を常法に従って、例えば−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。

５．解凍
本発明により製造された冷凍豆腐の解凍方法としては、豆腐料理の種類や加熱処理の種類などに応じて、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍、電子レンジによる解凍、流水や湯煎（沸騰水）による解凍などを採用することができる。

本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。

（製造例１）
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で、糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。

一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いた）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。

前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。

この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。

（実施例１）
市販の麻婆豆腐用調味液（麻婆豆腐の素、丸美屋社製）１２０ｇに上記製造例１で製造された組成物Ａを６．８ｇ添加して混合した。

鍋に、予めサイコロ状にカットした豆腐２２０ｇと上記組成物Ａが添加された麻婆豆腐用調味液を加え、麻婆豆腐用調味液が煮立ったところで、全体を混ぜながら１分間煮た。その後、刻み長ネギ１０ｇと花椒０．５ｇを入れて軽く混ぜ、麻婆豆腐とした。
この麻婆豆腐を耐熱性の袋に入れ、冷凍した。冷凍された麻婆豆腐を湯煎にて加熱解凍して食感、味を調べたところ、解凍後の豆腐は、鬆がなく表面が滑らかであり、冷凍前と同様に美味しいものであった。

（実施例２）
マルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）３０．４ｇに組成物Ａ６．８ｇを溶解させたものを、市販の麻婆豆腐用調味液（麻婆豆腐の素、丸美屋社製）１２０ｇに添加して混合した以外は実施例１と同様にして、冷凍麻婆豆腐を製造した後、解凍した。
解凍後の豆腐は鬆がなく表面が滑らかであり、冷凍前と同様に美味しいものであった。また、実施例１よりも花椒の香り立ちがよかった。

（比較例１）
組成物Ａを麻婆豆腐用調味液に添加混合しなかった以外は、実施例１と同様にして冷凍麻婆豆腐を製造した後、解凍した。
解凍後の豆腐には鬆が生じており、美味しいものではなかった。

Claims (6)

1. 冷凍豆腐の製造方法であって、
   有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、
   該分散液が付着した豆腐を冷凍することを特徴とする、冷凍豆腐の製造方法。
2. 該分散液は豆腐の調味液中に含有されている、請求項１に記載の冷凍豆腐の製造方法。
3. 該分散液とともに糖類を豆腐と接触させる、請求項１または２に記載の冷凍豆腐の製造方法。
4. 該分散液がショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、
   請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍豆腐の製造方法。
5. 有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、
   加熱した後に冷凍する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の冷凍豆腐の製造方法。
6. 有機酸モノグリセリドを含有する分散液と豆腐を接触させ、
   該分散液が付着した豆腐を冷凍することを特徴とする、豆腐の冷凍保存方法。