JP2017209056A

JP2017209056A - 加工魚介類食品及びその生産方法

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Publication number: JP2017209056A
Application number: JP2016104450A
Authority: JP
Inventors: 杉浦　敏夫; Toshio Sugiura; 敏夫杉浦; 木村　直樹; Naoki Kimura; 直樹木村
Original assignee: SUGI SEIKA KK
Current assignee: SUGI SEIKA KK
Priority date: 2016-05-25
Filing date: 2016-05-25
Publication date: 2017-11-30

Abstract

【課題】風味が増した加工魚介類を美味しくする。【解決手段】穴子片１…を第一味付け剤２に浸すなどして味がつけられ（第一の味付け工程）、デンプン粉３（コーティング剤）が塗付され（塗付工程）、焙焼機４で摂氏１２０度乃至２１０度で焙焼され、炭化せず焦げ目がつかない程度に焼かれ（焙焼工程）、風味・うま味が増加される。この穴子片１…が常温送風機などで冷却／乾燥され、風味が安定される（乾燥工程）。この穴子片１…は、油揚機６の中の摂氏１２０度乃至２１０度の天ぷら油7で揚げられ（油揚工程）、第二味付け剤８に浸すなどして味がつけられる（第二の味付け工程）。上記油揚工程の油揚温度と上記焙焼工程の焙焼温度との温度差はほぼ無く、上記焙焼工程で生み出されたうま味成分が、油揚工程で熱分解されて減ることがなくむしろ増える。【選択図】図１

Description

本発明は、加工魚介類食品及びその生産方法に関し、魚介類、特に穴子を加工した食品とその生産方法に関する。

このような加工魚介類食品は、味を向上させ、味に優れているものが、種々考えられてきた。

特開２００５−１０２６９３号公報実用新案登録第３０３７２５２号公報特開平１１−３２６８５号公報実用新案登録第３０４２２２１号公報

本発明は、上述した課題を解決・達成するためになされたものであり、本発明の目的は、より美味の穴子などの加工魚介類食品とその生産方法を提供することにある。

このため、本発明の加工魚介類食品及びその生産方法は、数センチメートル四方、厚さ数ミリメートルの大きさの魚介類の表面にデンプンを主成分とするコーティング剤を塗付する塗付工程と、この塗付け工程で塗付された魚介類を摂氏１２０度乃至２１０度で焙焼する焙焼工程と、焙焼工程で焙焼された魚介類を摂氏１２０度乃至２１０度の油で揚げる油揚工程とを備えた。

これにより、風味が増した穴子を美味しく食すことができる。上記焙焼は、加工魚介類が炭化しない程度に、焼くことをいう。

加工魚介類食品の生産方法の全体のフロー図を示す。加工魚介類食品の生産方法の穴子片１…の第一の味付け工程を示す。加工魚介類食品の生産方法のデンプン粉３の塗付工程を示す。加工魚介類食品の生産方法の穴子片１…の焙焼工程を示す。加工魚介類食品の生産方法の穴子片１…の油揚工程を示す。加工魚介類食品の生産方法の穴子片１…の第二の味付け工程を示す。

（１）加工魚介類の生産方法
図１は加工魚介類食品の生産方法の全体のフロー図を示す。図２〜図６は加工魚介類食品の生産方法の個々の工程、生産装置を示す。魚介類、例えば穴子は、骨、内蔵などが除去される加工がなされ、数センチメートル四方、厚さ数ミリメートルの大きさの穴子片１…に切断される。

（第一の味付け工程）図２
次いで、切断された穴子片１…は、第一味付け剤２で味付けされる。この味付けは、例えば、第一味付け剤２を穴子片１…の表面に刷毛などで塗布、スプレーで噴霧したり、第一味付け剤２を溜めた桶の中に浸したりする。この味付けによって、風味が増し美味しくなる。

この第一味付け剤２は、醤油を主成分とし、砂糖、酸味料が混合されていて水性である。酸味料としては、酢、粉末唐辛子などである。場合によって、昆布だしまたはカツオだしが添加される。穴子片１…の表面は細かい凹凸、穴があるので、このような第一味付け剤２は、穴子片１…の表面によく付着する。

（塗付工程）図３
そして、この味付けされた穴子片１…の表面にはデンプン粉３が塗布される。この塗付は、トレーの中にデンプン粉３を満たし、このデンプン粉３の中に上記第一の味付けがなされた穴子片１…を入れて、穴子片１…の表面と裏面と側面とにデンプン粉３をまぶして、デンプン粉３を付着させる。穴子片１…の表面には上記水性の第一味付け剤２が着しているので、このプン粉３は穴子片１…の表面によく付着する。

（焙焼工程）図４
次いで、デンプン粉３が塗付された穴子片１…は、焙焼機４の焙焼板５上に複数乗せられ、摂氏１２０度乃至２１０度で焙焼される。これにより、上記第一味付け剤２とデンプン粉３とが他と混ざり合わないように固定され味が安定され、風味が増し美味しくなる。

この焙焼は、穴子片１…（加工魚介類）が炭化しない程度に、焼くことであり、穴子片１…の表面に焦げ目はつかない程度に焼かれる。これにより、穴子片１…自身のうま味成分が減少はせず、熱分解によりうま味成分が増加するし、上記第一味付け剤２も熱分解せず、美味となる。

（乾燥工程）
そして、この焙焼された穴子片１…は、さらに、数時間乃至数日、常温送風機などで常温乾燥及び冷却される。この乾燥／冷却は、熱風を吹き付ける乾燥や、高周波加熱による乾燥や、送風のない自然乾燥などでもよい。常温乾燥／冷却は風味が安定する。これにより、余分な水分が除去され冷却される。

（油揚工程）図５
次いで、乾燥された穴子片１…は、油揚機６の中の摂氏１２０度乃至２１０度の天ぷら油７で揚げられる。この油揚げは、油が溜められて摂氏１２０度乃至２１０度に加熱された天ぷら油7の中に、穴子片１…が投入される。この天ぷら油７は、大豆油、サラダ油、菜種油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、またはこれらの２つ以上の混合油である。揚げる時間は、数秒乃至数分である。

このようにデンプン粉３が塗付されて油で揚げられるので、上記第一味付け剤２が穴子片１…の表面によく固定され、封じ込められ、油の外まで染みだすことがない。このように、油で揚げているので、油の食味またはうま味が増し風味が増して美味しくなる。

この油揚は、穴子片１…（加工魚介類）が炭化しない程度に揚げられる。これにより、穴子片１…自身のうま味成分が減少はせず、熱分解によりうま味成分が増加するし、上記第一味付け剤２も熱分解せず、美味となる。

この油揚工程の油揚温度と、上記焙焼工程の焙焼温度との、温度差はほぼ無いか、５度以内、または１０度以内である。これにより、上記焙焼工程で生み出されたうま味成分が、油揚工程で熱分解されて減ることがなく、むしろ増えるし、穴子片１…（加工魚介類）が炭化せず、焦げ目もつかない。

（第二の味付け工程）図６
そして、油揚された穴子片１…は、第二味付け剤８で味付けされる。この味付けは、例えば、第二味付け剤８を穴子片１…の表面に刷毛などで塗布、スプレーで噴霧したり、第二味付け剤８を溜めた桶の中に浸したりする。この味付けによって、風味が増し美味しくなる。

この第二味付け剤８は、昆布だしまたはカツオだしを主成分とし、種々の調味料が混合されており、水性であり、上記第一味付け剤２とは成分が異なっている。しかし、第二味付け剤８は上記第一味付け剤２と同じでもよい。

上記第二味付け剤８は、第一味付け剤２より、砂糖、果糖、その他の甘味料、後述するうま味成分などが多く、甘み、うま味が強くてもよい。これにより、穴子片１…を食した最初の瞬間に、第二味付け剤８が舌先にまず当たり甘み、うま味を良く感じることができる。

第一味付け剤２は、第二味付け剤８より、酢、レモン、その他の酸味料、にがうり、にがり、煎じた物、その他の苦味料、塩、その他の塩味料などが多く、酸味、苦味、塩味が強くてもよい。これにより、穴子片１…を食してしばらくして、第一味付け剤２が舌の奥に当たり酸味、苦味を良く感じることができる。

上記のように穴子片１…はデンプン粉３が塗付されて油で揚げられてから、第二味付け剤８で味付けされるので、上記第一味付け剤２と第二味付け剤８とが混じり合わず、第一味付け剤２及び第二味付け剤８の両方の味を相乗的にかもしだすことができる。

さらに、水性の第一味付け剤２と同じく水性の第二味付け剤８との間に、上記油揚工程の油が介在して、上記第一味付け剤２と第二味付け剤８とが混じり合わず、第一味付け剤２及び第二味付け剤８の両方の味を相乗的にかもしだすことができる。

この第二の味付け工程は、上記油揚工程の後の穴子片１…が冷却されてから実行されるが、場合によって冷却前の温かい状態の穴子片１…に第二味付け剤８が塗付されてもよい。上記第二の味付け工程の後の穴子片１…は、冷却されてからまたは／及び乾燥されてから包装され出荷される。

（２）他の実施の形態
本発明は上記各実施例に限定されず、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。例えば、穴子片１…の代わりに、鰻片、烏賊、蛸、海老、小魚等の魚介類を用いてもよい。本加工魚介類食品は、せんべい、あられ、おかき、スティック菓子など菓子類であるが、これ以外の食品でもよい。

穴子片１…（魚介類）の大きさは、上記のものに限られず、上記より大きくても、上記より小さくてもよい。上記デンプン粉３（コーティング剤）は、メリケン粉、小麦粉、米粉、玄米粉、パン粉、トウモロコシ粉、これらの混合物など、さらに調味料、とき卵、牛乳、ヨーグルトが混合された物など、コーティングできれば何でもよい。

上記焙焼機４の焙焼板５の加熱は、ガス、電気、太陽光、高周波加熱、熱風送風など、何でもよい。上記第一味付け剤２、または上記第二味付け剤８は、水性のほか、油性でもよいし、エマルジョン性、マイクロエマルジョン性でもよい。

第二味付け剤８が油性、エマルジョン性またはマイクロエマルジョン性であれば、上記油揚げの天ぷら油７との融合性が良く、第二味付け剤８が穴子片１…表面に翌付着する。第一味付け剤２が、油性、エマルジョン性またはマイクロエマルジョン性であれば、上記デンプン粉３に吸収されにくく第一味付け剤２の味を良く保持できる。

上記第一味付け剤、または上記第二味付け剤８の成分は、醤油、砂糖、塩、酢、味噌、甜麺醤、七味、一味、からし、わさび、胡椒、にんにく、しょうが、豆板醤、辣油、和風だし、中華だし、洋風だし、タレ、ソース、マヨネーズ、日本酒、梅酒、ワイン、とき卵、牛乳、ヨーグルト、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸ソーダなどのうま味成分などが混合されてもよい。

上記第二味付け剤８は、上記第一味付け剤２より、上記酸味、苦味、塩味が強くてもよい。上記第一味付け剤２は、上記第二味付け剤８より、上記甘み、うま味が強くてもよい。

上記加工魚介類食品の生産方法は、一部手作業によるものであったが、すべて自動的に行われる全自動生産装置／生産方法によってもよいし、すべて手作業で行われる生産方法によってもよいし、本発明は魚介類の加工方法、加工魚介類食品の製造方法、魚介類の使用方法としても成立する。

上記第一の味付け工程または第二の味付け工程のいずれか一方、または場合によって両方が省略されてもよい。上記乾燥工程は、場合によって省略されてもよい。第一の味付け工程、塗付工程、焙焼工程、乾燥工程、油揚工程、第二の味付け工程のそれぞれの一部は省略されたり、各工程が合体されたりして工程数が減ってもよいし、分割分離されて工程数が増えてもよいし、均等の他の工程に置き換えられてもよい。

上述の穴子片１…、第一味付け剤２、デンプン粉３、焙焼機４、焙焼板５、天ぷら油7、第二味付け剤８は、単数でも複数でも３つ以上でもよいし、これらそれぞれの一部または全体は省略されてもよいし、分割分離されてその数が増えても減ってもよいし、その形状は任意に変更可能であり、均等の他の物に置き換えられてもよいし、これらの２つまたは３つ以上が合体または一体化されて兼用されてもよいし、向きは図示のもののほか、９０度、０度乃至１８０度、上下、左右、前後、手前、奥に傾斜／向きを変えて／反転されて使用されてもよく、それぞれの寸法の相対的大小は切り換えられてもよいし同じでもよいし、なんでもよい。

（３）他の発明の効果
［１］数センチメートル四方、厚さ数ミリメートルの大きさの魚介類の表面にデンプンを主成分とするコーティング剤を塗付する塗付工程と、この塗付け工程で塗付された魚介類を摂氏１２０度乃至２１０度で焙焼する焙焼工程と、焙焼工程で焙焼された魚介類を摂氏１２０度乃至２１０度の油で揚げる油揚工程とを備えたことを特徴とする加工魚介類の生産方法。

［２］上記魚介類は、穴子片であることを特徴とする請求項１記載の加工魚介類の生産方法。これにより、穴子を食べやすくして美味しく食すことができる。

［３］上記塗付工程の前に、上記魚介類を、水性の第一の味付け剤で味付けをする第一の味付け工程、及び、上記油揚工程で揚げられた魚介類の表面に上記第一の味付け剤とは異なる水性の第二の味付け剤で味付けをする第二の味付け工程をさらに備えたことを特徴とする請求項２記載の加工魚介類の生産方法。

これにより、水性の第一味付け剤と同じく水性の第二味付け剤との間に、上記油揚工程の油が介在して、上記第一味付け剤と第二味付け剤とが混じり合わず、第一味付け剤及び第二味付け剤の両方の味を相乗的にかもしだすことができる。

［４］上記第一味付け剤は上記第二味付け剤より甘みが多い、または上記第二味付け剤は上記第一味付け剤より、酸味、苦味または塩味が多いことを特徴とする請求項３記載の加工魚介類の生産方法。

これにより、穴子片を食した最初の瞬間に、第二味付け剤が舌先にまず当たり甘みを良く感じることができる。また、穴子片を食してしばらくして、第一味付け剤が舌の奥に当たり酸味、苦味を良く感じることができる。

［５］上記焙焼工程と油揚工程との間に、上記魚介類を乾燥または冷却する乾燥工程をさらに備えたことを特徴とする請求項４記載の加工魚介類の生産方法。これにより、余分な水分が除去され冷却され風味が安定する。

［６］上記焙焼工程の焙焼温度と、上記油揚工程の油揚温度との、温度差はほぼ無い、５度以内、または１０度以内であることを特徴とする請求項５記載の加工魚介類の生産方法。これにより、上記焙焼工程で生み出されたうま味成分が、油揚工程で熱分解されて減ることがなく、むしろ増えるし、加工魚介類が炭化せず、焦げ目もつかない。

［７］上記請求項１、２、３、４、５または６の加工魚介類の生産方法によって生産された加工魚介類食品。これにより、風味が増した穴子を美味しく食すことができる。

風味が増した加工魚介類を美味しくする。穴子片１…を第一味付け剤２に浸すなどして味がつけられ（第一の味付け工程）、デンプン粉３（コーティング剤）が塗付され（塗付工程）、焙焼機４で摂氏１２０度乃至２１０度で焙焼され、炭化せず焦げ目がつかない程度に焼かれ（焙焼工程）、風味・うま味が増加される。

この穴子片１…が常温送風機などで冷却／乾燥され、風味が安定される（乾燥工程）。この穴子片１…は、油揚機６の中の摂氏１２０度乃至２１０度の天ぷら油7で揚げられ（油揚工程）、第二味付け剤８に浸すなどして味がつけられる（第二の味付け工程）。

上記油揚工程の油揚温度と上記焙焼工程の焙焼温度との温度差はほぼ無く、上記焙焼工程で生み出されたうま味成分が、油揚工程で熱分解されて減ることがなくむしろ増える。水性の第一味付け剤２と水性の第二味付け剤８との間に上記油揚工程の油が介在して、上記第一味付け剤２と第二味付け剤８とが混じり合わず両方の味が相乗的にでる。

１…穴子片２…第一味付け剤
３…デンプン粉（コーティング剤）
４…焙焼機５…焙焼板
６…油揚機７…天ぷら油
８…第二味付け剤

Claims

数センチメートル四方、厚さ数ミリメートルの大きさの魚介類の表面にデンプンを主成分とするコーティング剤を塗付する塗付工程と、
この塗付け工程で塗付された魚介類を摂氏１２０度乃至２１０度で焙焼する焙焼工程と、
焙焼工程で焙焼された魚介類を摂氏１２０度乃至２１０度の油で揚げる油揚工程とを備えたことを特徴とする加工魚介類の生産方法。
上記魚介類は、穴子片であることを特徴とする請求項１記載の加工魚介類の生産方法。
上記塗付工程の前に、上記魚介類を、水性の第一の味付け剤で味付けをする第一の味付け工程、
及び、
上記油揚工程で揚げられた魚介類の表面に上記第一の味付け剤とは異なる水性の第二の味付け剤で味付けをする第二の味付け工程をさらに備えたことを特徴とする請求項２記載の加工魚介類の生産方法。
上記第一味付け剤は上記第二味付け剤より甘みが多い、または上記第二味付け剤は上記第一味付け剤より、酸味、苦味または塩味が多いことを特徴とする請求項３記載の加工魚介類の生産方法。
上記焙焼工程と油揚工程との間に、上記魚介類を乾燥または冷却する乾燥工程をさらに備えたことを特徴とする請求項４記載の加工魚介類の生産方法。
上記焙焼工程の焙焼温度と、上記油揚工程の油揚温度との、温度差はほぼ無い、５度以内、または１０度以内であることを特徴とする請求項５記載の加工魚介類の生産方法。
上記請求項１、２、３、４、５または６の加工魚介類の生産方法によって生産された加工魚介類食品。