JP2018161069A - 矯味矯臭剤および矯味矯臭用香料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品本来の好ましい呈味を損なうことなく、保健飲食品の異味及び異臭を消去あるいは軽減することにより、飲食しやすくするための矯味矯臭剤を提供することである。【解決手段】異味異臭を有する飲食品の矯味矯臭剤であって、（ａ）酢酸エチル、（ｂ）プロピオン酸エチル、（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル、（ｄ）酪酸エチル、（ｅ）２−メチル酪酸エチル、（ｆ）ヘキサン酸エチル、（ｇ）チグリン酸エチル、（ｈ）４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、（ｉ）ワインラクトン、（ｊ）アントラニル酸メチルおよび（ｋ）フェニル酢酸、からなる群より選ばれる少なくとも１種を有効成分とする矯味矯臭剤である。【選択図】なし

Description

本発明は、異味異臭を有する飲食品に使用する矯味矯臭剤に関し、詳しくは、（ａ）酢酸エチル、（ｂ）プロピオン酸エチル、（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル、（ｄ）酪酸エチル、（ｅ）２−メチル酪酸エチル、（ｆ）ヘキサン酸エチル、（ｇ）チグリン酸エチル、（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、（ｉ）ワインラクトン、（ｊ）アントラニル酸メチルおよび（ｋ）フェニル酢酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を有効成分として、飲食品の異味異臭（不快な臭味）を消去または軽減することができる矯味矯臭剤、食品用香料と当該矯味矯臭剤とを含む矯味矯臭用香料組成物、並びにそれらを添加した飲食品に関する。

近年の生活環境の変化に伴い、現代人の食生活は乱れがちとなっており、栄養バランスの偏りは、長期的に見て健康に影響を及ぼす要因とされている。
一方、消費者の健康に対する意識は高まっており、各種の機能性成分や不足しがちな栄養素を手軽に摂取できる飲食品が多数市販されている。
こうした飲食品は、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、サプリメント、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能性食品、機能性表示食品あるいは病者用食品などの様々な名称で製造・販売されているが、本明細書においては、それらを統合して「保健飲食品」という。

保健飲食品として、例えば一日に推奨される摂取量を標榜した野菜汁含有飲料や、有機酸、ビタミン類やアミノ酸、ペプチドといった機能性成分を含有する商品である。
しかし、そのような商品には機能性成分に由来する特有のくせのある味や臭い（異味異臭）があり、多くの人が不快な臭味と感じる。そこで、そうした異味異臭を消去あるいは軽減できれば、保健飲食品のさらなる消費拡大、並びに消費者の健康の維持・増進が期待できる。

例えば、野菜汁の呈味改善方法としては、発酵乳を含有させる方法（特許文献１）、青果物の搾汁液をホスファターゼで酵素処理することによる野菜由来の後味の改善方法（特許文献２）、野菜汁の植物ステロール中のβ−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロールの含有量を特定の比率に調整することを特徴とする野菜汁の青臭みの軽減方法（特許文献３）などが提案されている。

また、炭酸飲料に配合された酸味料に由来する刺激的な酸味を改善する方法としては特定の比率で揮発性成分（テルピネオール、エチルブチレート、シネオール）を配合する方法が提案されている（特許文献４）。
ビタミン臭の異臭防止方法としては、例えば、没食子酸のような多価フェノール化合物を水溶性ビタミン含有水溶液に添加する方法（特許文献５）などが提案されている。

アミノ酸やペプチドの不快味のマスキング法としては馬鈴薯由来のデキストリンを含有させる方法（特許文献６）、コラーゲンペプチドの不快臭をマスキングするため生姜抽出物を加える方法（特許文献７）が提案されている。
しかしながら上記方法では、有効成分の複雑な調製工程を要したり、特定の香りを付与することで飲食品本来の香味を変化させてしまうなどの問題点があり、更なる技術の向上が望まれていた。

特開２００９−２８４８２５号公報 特開２０１４−２３３２０５号公報 特開２０１２−２４４９１３号公報 特開２０１２−１８３０２６号公報 特開平５−１５５７５６号公報 特開２０１５−１２８４２０号公報 特開２０１３−５１９７６号公報

本発明の目的は、飲食品本来の好ましい呈味を損なうことなく、保健飲食品の異味及び異臭を消去あるいは軽減することにより、飲食しやすくするための矯味矯臭剤、食品用香料と当該矯味矯臭剤とを含む矯味矯臭用香料組成物、並びにそれらを添加した飲食品を提供することである。

本発明者らは、上記の従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、酢酸エチル、プロピオン酸エチル、２−メチルプロピオン酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、チグリン酸エチル、４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、ワインラクトン、アントラニル酸メチルおよびフェニル酢酸から選ばれる少なくとも１種を所定の濃度で添加することにより、飲食品本来の消費者が期待する好ましい香味を損なうことなく、保健飲食品の機能性成分に基づく異味異臭を矯味矯臭できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下の通りである。
〔１〕異味異臭を有する飲食品の矯味矯臭剤であって、
（ａ）酢酸エチル、
（ｂ）プロピオン酸エチル、
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル、
（ｄ）酪酸エチル、
（ｅ）２−メチル酪酸エチル、
（ｆ）ヘキサン酸エチル、
（ｇ）チグリン酸エチル、
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、
（ｉ）ワインラクトン、
（ｊ）アントラニル酸メチルおよび
（ｋ）フェニル酢酸、
からなる群より選ばれる少なくとも１種を有効成分とする矯味矯臭剤。

〔２〕上記の矯味矯臭剤が添加されてなる、異味異臭を有する飲食品であって、
飲食品中の矯味矯臭剤の濃度が、
（ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
（ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
（ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
（ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐ
ｐｔ〜１０ｐｐｂ、
（ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
（ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
（ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
であることを特徴とする飲食品。

〔３〕上記の矯味矯臭剤を、
（ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
（ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
（ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
（ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、
（ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
（ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
（ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
の濃度で異味異臭を有する飲食品に添加することを特徴とする飲食品の矯味矯臭方法。

〔４〕異味異臭を有する飲食品が、野菜汁含有飲食品、有機酸含有飲食品、ビタミン強化飲食品、アミノ酸強化飲食品またはペプチド強化飲食品である上記の矯味矯臭方法。
〔５〕異味異臭が、色野菜汁の青臭み、酢酸の酸味酸臭、ビタミンＢ類のビタミン臭、アミノ酸の苦味またはペプチドの苦味である上記の矯味矯臭方法。

〔６〕食品用香料と、
（ａ）酢酸エチル、
（ｂ）プロピオン酸エチル、
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル、
（ｄ）酪酸エチル、
（ｅ）２−メチル酪酸エチル、
（ｆ）ヘキサン酸エチル、
（ｇ）チグリン酸エチル、
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、
（ｉ）ワインラクトン、
（ｊ）アントラニル酸メチル、および、
（ｋ）フェニル酢酸
からなる群より選ばれる少なくとも１種の矯味矯臭剤とを含んでなる、
異味異臭を有する飲食品の矯味矯臭用香料組成物。

〔７〕香料組成物における矯味矯臭剤の濃度が、
（ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｍ、
（ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｍ、
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｍ、
（ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｍ、
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｍ、
（ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｍ、
（ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｍ、
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：１０ｐｐｔ
〜１０ｐｐｍ、
（ｉ）ワインラクトン：１ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、
（ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｂ〜１００００ｐｐｍ、または、
（ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍ、
である上記の矯味矯臭用香料組成物。

〔８〕上記の矯味矯臭用香料組成物が添加されてなる異味異臭を有する飲食品であって、
飲食品中の矯味矯臭剤の濃度が、
（ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
（ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
（ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
（ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、
（ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
（ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
（ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
であることを特徴とする飲食品。

〔９〕上記の矯味矯臭用香料組成物を、
（ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
（ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
（ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
（ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、
（ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
（ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
（ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
の濃度で異味異臭を有する飲食品に添加することを特徴とする飲食品の矯味矯臭方法。

〔１０〕飲食品が、野菜汁含有飲食品、有機酸含有飲食品、ビタミン強化飲食品、アミノ酸強化飲食品、ペプチド強化飲食品である上記の矯味矯臭方法。
〔１１〕異味異臭が、野菜汁の青臭み、酢酸の酸味酸臭、ビタミンＢ類のビタミン臭、アミノ酸の苦味またはペプチドの苦味である上記の矯味矯臭方法。

本発明の飲食品用の矯味矯臭剤および矯味矯臭用香料組成物は、極微量の添加で飲食品の嗜好性を損なうことなく、食味を改善したい異味異臭を有する飲食品、特に保健飲食品中の機能性成分に基づく異味異臭を効果的に消去または軽減することができる。
とりわけ、野菜汁含有飲食品の青臭み、有機酸含有飲食品の酸臭、ビタミン強化飲食品ビタミン臭、アミノ酸強化飲食品の苦味、ペプチド強化飲食品の苦味の消去または軽減に好適である。

以下に本発明を詳細に説明する。
〔１〕矯味矯臭剤
本発明の矯味矯臭剤の有効成分は、酢酸エチル、プロピオン酸エチル、２−メチルプロピオン酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、ヘキサン酸エチル、チグリン酸エチル、４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、ワインラクトン、アントラニル酸メチル、フェニル酢酸のいずれか１種又はこれらの組み合わせからなることを特徴とする。

矯味矯臭剤を異味異臭を有する飲食品に添加する場合は、飲食品中の矯味矯臭剤の濃度が以下の範囲となるように配合する。
（ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ
（ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ
（ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ
（ｆ）ヘキサン酸エチル：６００〜１８０００ｐｐｂ
（ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ
（ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ
（ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ
（ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ

好適には、以下の範囲となるように配合する。
（ａ）酢酸エチル：５００〜４０００ｐｐｂ
（ｂ）プロピオン酸エチル：５０００〜４００００ｐｐｂ
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：１０〜１２０ｐｐｂ
（ｄ）酪酸エチル：１００００〜１２００００ｐｐｂ
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：５０００〜４００００ｐｐｂ
（ｆ）ヘキサン酸エチル：１０００〜１５０００ｐｐｂ
（ｇ）チグリン酸エチル：１０〜１３０ｐｐｂ
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．１ｐｐｔ〜５ｐｐｂ
（ｉ）ワインラクトン：０．００５〜５００ｐｐｔ
（ｊ）アントラニル酸メチル：１０ｐｐｔ〜５０００ｐｐｂ
（ｋ）フェニル酢酸：１０ｐｐｔ〜８００ｐｐｂ

より好適には、以下の範囲となるように配合する。
（ａ）酢酸エチル：１０００〜３５００ｐｐｂ
（ｂ）プロピオン酸エチル：１００００〜３００００ｐｐｂ
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５０〜１００ｐｐｂ
（ｄ）酪酸エチル：５００００〜１０００００ｐｐｂ
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１００００〜３５０００ｐｐｂ
（ｆ）ヘキサン酸エチル：５０００〜１３０００ｐｐｂ
（ｇ）チグリン酸エチル：５０〜１００ｐｐｂ
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．３ｐｐｔ〜１ｐｐｂ
（ｉ）ワインラクトン：０．０１〜１００ｐｐｔ
（ｊ）アントラニル酸メチル：１００ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ
（ｋ）フェニル酢酸：１００ｐｐｔ〜６００ｐｐｂ

なお、有効成分（ａ）〜（ｋ）を２以上組み合わせる場合は、各成分が上記の配合量の範囲内となるように適宜調整する。
有効成分（ａ）〜（ｋ）が、それぞれの下限値未満であれば矯味矯臭効果が発揮されず、上限値を超えると嗜好性が低下したり、飲食品に添加した際、溶解が困難になったりする。
矯味矯臭剤の製剤化は、特に制限されることはなく、有効成分を基剤（例えばエタノール水溶液）に溶解した液剤など使用目的に応じて適宜選択することができる。

〔２〕矯味矯臭用香料組成物の香料成分
本発明の矯味矯臭用香料組成物は、食品用香料と前記矯味矯臭剤とを含む組成物である。
前述の通り、本発明の矯味矯臭剤は、従来、香料として使用されているので、組み合わせる食品用香料は有効成分（ａ）〜（ｋ）以外の他の香料成分である。
本発明の矯味矯臭剤と組み合わせる他の香料成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香味料素材が使用可能であり、具体的にはイソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、エーテル類、エステル類、ケトン類、脂肪酸類、脂肪族アルコール類、脂肪族アルデヒド類、脂肪族炭化水素類、チオエーテル類、チオール類、テルペン系アルコール類、テルペン系アルデヒド類、テルペン系炭化水素類、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ラクトン類や、各種香辛料抽出物や天然香料、合成香料等の従来公知の香料素材があげられる。
また、必要に応じ、粉末香料、乳化香料として用いることもできる。

矯味矯臭用香料組成物における矯味矯臭剤の濃度は、以下の通りである。
（ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｍ
（ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｍ
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｍ
（ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｍ
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｍ
（ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｍ
（ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｍ
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ
（ｉ）ワインラクトン：１ｐｐｔ〜１ｐｐｍ
（ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｂ〜１００００ｐｐｍ
（ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍ

好適には、以下の範囲となるように配合する。
（ａ）酢酸エチル：５００〜４０００ｐｐｍ
（ｂ）プロピオン酸エチル：５０００〜４００００ｐｐｍ
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：１０〜１２０ｐｐｍ
（ｄ）酪酸エチル：１００００〜１２００００ｐｐｍ
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：５０００〜４００００ｐｐｍ
（ｆ）ヘキサン酸エチル１０００〜１５０００ｐｐｍ
（ｇ）チグリン酸エチル：１０〜１３０ｐｐｍ
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：１００ｐｐｔ〜５ｐｐｍ
（ｉ）ワインラクトン：５ｐｐｔ〜５００ｐｐｂ
（ｊ）アントラニル酸メチル：１０ｐｐｂ〜５０００ｐｐｍ
（ｋ）フェニル酢酸：１０ｐｐｂ〜８００ｐｐｍ

より好適には、以下の範囲となるように配合する。
（ａ）酢酸エチル：１０００〜３５００ｐｐｍ
（ｂ）プロピオン酸エチル：１００００〜３００００ｐｐｍ
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５０〜１００ｐｐｍ
（ｄ）酪酸エチル：５００００〜１０００００ｐｐｍ
（ｅ）２−メチル酪酸エチル：１００００〜３５０００ｐｐｍ
（ｆ）ヘキサン酸エチル：５０００〜１３０００ｐｐｍ
（ｇ）チグリン酸エチル：５０〜１００ｐｐｍ
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：３００ｐｐｔ〜１ｐｐｍ
（ｉ）ワインラクトン：１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ
（ｊ）アントラニル酸メチル：１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍ
（ｋ）フェニル酢酸：１００ｐｐｂ〜６００ｐｐｍ

なお、矯味矯臭用香料組成物において、有効成分（ａ）〜（ｋ）を２以上組み合わせる場合は、各成分が上記の配合量の範囲内となるように適宜調整する。
飲食品中に、本発明の矯味矯臭用香料組成物を０．００１〜５質量％、好ましくは０．００５〜１質量％の含有量で用いることにより、各種飲食品の異味異臭を消去あるいは軽減することができる。

矯味矯臭用香料組成物は、矯味矯臭剤、香料、及び必要に応じて食品添加物や賦形剤などを適宜添加し及び混合することにより製造することができ、配合する順序や間隔も特に制限されることはない。
矯味矯臭用香料組成物の製剤形態も特に制限されることはなく、有効成分と香料を基剤（例えばエタノール水溶液）に溶解した液剤など使用目的に応じて適宜選択することができる。

〔３〕飲食品
本発明でいう飲食品とは、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、サプリメント、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能性食品、機能性表示食品あるいは病者用食品などの様々な名称で市販されている保健飲食品であって、野菜汁、有機酸、ビタミン類、アミノ酸、ペプチドなどの人の健康の維持・増進に寄与すると言われる機能性成分を含有し、こうした機能性成分に基づく異味異臭を有する飲食品である。

そうした飲食品の具体例は、果汁、トマト、ピーマン、セロリなどの野菜およびそれらを含む野菜汁、清涼飲料、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、などの嗜好飲料、ビール、ワイン、その他アルコール飲料、乳を含む飲料、発酵乳、栄養補助食品としてのサプリメント、クッキー、ビスケット、ゼリー、各種形態の栄養バランス食品、医薬部外品のドリンク剤、ビタミン剤、胃清涼剤、魚油、およびその有効成分を添加した食品および医薬品、医薬部外品である。

本発明の矯味矯臭剤や矯味矯臭用香料組成物が対象とする異味異臭とは、野菜汁を含む飲食品に見られる青臭さや野菜臭；有機酸による酸味やつんとした刺激または後味（酢カド）；ビタミン類に由来するビタミン臭；アミノ酸やペプチド含有飲食品にみられる苦味などである。

野菜ジュース、トマトジュースや青汁など野菜汁の原材料としては、トマト、ニンジン、ホウレンソウ、セロリ、キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、レタス、ケール、大麦若
葉、小松菜、ヨモギ等を例示することができる。

有機酸は、炭素を主成分とした酸性を示す物質をいい、具体的には、酢酸（米酢などの穀物酢；りんご酢やぶどう酢などの果実酢；黒酢等の合わ酢など）、プロピオン酸、酪酸、シュウ酸、乳酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などをさす。

ビタミン臭は、ビタミンＢ₁、Ｂ₂、Ｂ₆、Ｂ₁₂などのビタミンＢ群、ビタミンＣ、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、ビオチンなどの不快な臭気である。これらのビタミン臭は、上記のビタミン類自体の風味のほか、ビタミンＢ₁自体の分解で生成した含硫化合物、あるいはビタミン類相互の反応で生じた化合物も原因であると言われている。

人のタンパク質を形成したり、神経伝達物質になるアミノ酸のうちプロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、アルギニン、イソロイシン、バリン、ロイシン、メチオニン、システイン、ヒスチジン、リジンは、苦味を感じさせる成分である。プロテインよりも吸収が早いということでアミノ酸は、スポーツサプリメントに多く使用されている。

ペプチドは、タンパク質が分解される過程でできるアミノ酸が数個、鎖状につながった構造で、アミノ酸の体内への吸収率が高いので、アミノ酸の補給源としてスポーツ栄養やダイエット食品に使用されている。原料のタンパク質として、ホエイ（乳清）ペプチドや大豆ペプチドなどがある。

〔４〕矯味矯臭剤や矯味矯臭用香料組成物の飲食品への適用
本発明において、飲食品に矯味矯臭剤や矯味矯臭用香料組成物を添加する場合、当該矯味矯臭剤や矯味矯臭用香料組成物の有効成分を直接添加することも可能であるが、有効成分等を水、エタノール（例えば、濃度が２０〜９９％のエタノール水溶液）、プロピレングリコールなどの有機溶剤、食用油脂などに希釈した製剤として使用することもできる。
なお、飲食品全体の呈味バランスを取るためには矯味矯臭剤単独よりも矯味矯臭用香料組成物として飲食品に添加することが望ましい。
香料組成物としては、矯味矯臭剤を有効量含有していれば特に剤型等に限定されることはない。
このような香料組成物には、対象となる飲食物に０．０１〜１質量％添加されるが、中でも０．１質量％添加することが一般的である。

飲食品を製造する工程において、本発明の矯味矯臭剤や矯味矯臭用香料組成物を飲食品に配合する場合の添加時期は、最終的に飲食品に必要量含まれていれば、いずれの工程で添加しても構わないし、添加方法も適宜採用できる。
一般的な食品用香料や食品添加物と同様の方法で、飲食品に適用でき、特別な添加方法は不要なので飲食品製造工程に支障を来すことはない。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。

矯味矯臭剤の調製
以下の有効成分を溶媒の２０〜９９％濃度エタノール水溶液で希釈して、表１〜表４に記載の濃度の矯味矯臭剤を調製した（製剤例１〜５２）。
（ａ）酢酸エチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）
（ｂ）プロピオン酸エチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）
（ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）
（ｄ）酪酸エチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）
（ｅ）２−メチル酪酸エチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）、
（ｆ）ヘキサン酸エチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）
（ｇ）チグリン酸エチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）
（ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール（小川香料社製）以降は単に４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナールと記す。
（ｉ）ワインラクトン（小川香料社製）
（ｊ）アントラニル酸メチル（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）
（ｋ）フェニル酢酸（ＳＩＧＭＡ-ＡＬＤＲＩＣＨ社製）

〔食品例１〕（野菜飲料）
表５に記載の原料を混合し、野菜飲料（野菜ジュース）を調製した。

〔食品例２〕（酢含有飲料）
表６に記載の原料を混合し、リンゴ酢含有飲料を調製した。

〔食品例３〕（ビタミン飲料）
表７に記載の原料を混合して、ビタミン飲料を調製した。

〔食品例４〕アミノ酸飲料
表８に記載の原料を混合して、アミノ酸飲料を調製した。

〔食品例５〕（ペプチド飲料）
表９に記載の原料を（１）〜（３）のブロックごとに混合した後配合し、ペプチド飲料を調製した。

〔試験例１〕（酢酸エチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例１〜４の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１１に示した。

表１１から明らかなように、各種飲料に酢酸エチルを１５０〜４５００ｐｐｂ添加する
ことにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例２〕（プロピオン酸エチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例５〜８の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１２に示した。

表１２から明らかなように、各種飲料にプロピオン酸エチルを１４００〜４２０００ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例３〕（２−メチルプロピオン酸エチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例９〜１２の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１３に示した。

表１３から明らかなように、各種飲料に２−メチルプロピオン酸エチルを５〜１５０ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例４〕（酪酸エチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例１３〜１６の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１４に示した。

表１４から明らかなように、各種飲料に酪酸エチルを４５００〜１３５０００ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例５〕（２−メチル酪酸エチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例１７〜２０の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１５に示した。

表１５から明らかなように、各種飲料に２−メチル酪酸エチルを１５００〜４５０００ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例６〕（ヘキサン酸エチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例２１〜２４の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１６に示した。

表１６から明らかなように、各種飲料にヘキサン酸エチルを６００〜１８０００ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例７〕（チグリン酸エチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例２５〜２８の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１７に示した。

表１７から明らかなように、各種飲料にチグリン酸エチルを５〜１５０ｐｐｂ矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例８〕（４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナールの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例２９〜３２の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１８に示した。

表１８から明らかなように、各種飲料に４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナールを０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例９〕（ワインラクトンの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例３３〜３６の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１９に示した。

表１９から明らかなように、各種飲料にワインラクトンを０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例１０〕（アントラニル酸メチルの効果）
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例３７〜４０の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表２０に示した。

表２０から明らかなように、各種飲料にアントラニル酸メチルを１ｐｐｔ〜１０，０００ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例１１〕フェニル酢酸の効果
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例４１〜４４の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表２１に示した。

表２１から明らかなように、各種飲料にフェニル酢酸を１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ添加することにより、矯味矯臭剤自体の風味を感じることなく飲食品の異味異臭の改善効果がみられた。

〔試験例１２〕
食品例１〜５の飲料に対し、製剤例４５〜５２の矯味矯臭剤を０．１％添加し、矯味矯臭剤の無添加品を対照として、習熟した１０名のパネルにより、表１０の評価基準で官能評価を行った。その結果を表２２に示した。

表２２から明らかなように、本発明の矯味矯臭剤を使用することにより、各種飲食品の異味異臭が改善された。

Claims (11)

1. 異味異臭を有する飲食品の矯味矯臭剤であって、
   （ａ）酢酸エチル、
   （ｂ）プロピオン酸エチル、
   （ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル、
   （ｄ）酪酸エチル、
   （ｅ）２−メチル酪酸エチル、
   （ｆ）ヘキサン酸エチル、
   （ｇ）チグリン酸エチル、
   （ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、
   （ｉ）ワインラクトン、
   （ｊ）アントラニル酸メチルおよび
   （ｋ）フェニル酢酸、
   からなる群より選ばれる少なくとも１種を有効成分とする矯味矯臭剤。
2. 請求項１記載の矯味矯臭剤が添加されてなる、異味異臭を有する飲食品であって、
   飲食品中の矯味矯臭剤の濃度が、
   （ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
   （ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
   （ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
   （ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
   （ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
   （ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、
   （ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
   （ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
   （ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
   であることを特徴とする飲食品。
3. 請求項１記載の矯味矯臭剤を、
   （ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
   （ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
   （ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
   （ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
   （ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
   （ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、
   （ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
   （ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
   （ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
   の濃度で異味異臭を有する飲食品に添加することを特徴とする飲食品の矯味矯臭方法。
4. 異味異臭を有する飲食品が、野菜汁含有飲食品、有機酸含有飲食品、ビタミン強化飲食品、アミノ酸強化飲食品またはペプチド強化飲食品である請求項３記載の矯味矯臭方法。
5. 異味異臭が、野菜汁の青臭み、酢酸の酸味酸臭、ビタミンＢ類のビタミン臭、アミノ酸の苦味またはペプチドの苦味である請求項３記載の矯味矯臭方法。
6. 食品用香料と、
   （ａ）酢酸エチル、
   （ｂ）プロピオン酸エチル、
   （ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル、
   （ｄ）酪酸エチル、
   （ｅ）２−メチル酪酸エチル、
   （ｆ）ヘキサン酸エチル、
   （ｇ）チグリン酸エチル、
   （ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール、
   （ｉ）ワインラクトン、
   （ｊ）アントラニル酸メチル、および
   （ｋ）フェニル酢酸、
   からなる群より選ばれる少なくとも１種の矯味矯臭剤とを含んでなる、
   異味異臭を有する飲食品の矯味矯臭用香料組成物。
7. 香料組成物における矯味矯臭剤の濃度が、
   （ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｍ、
   （ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｍ、
   （ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｍ、
   （ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｍ、
   （ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｍ、
   （ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｍ、
   （ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｍ、
   （ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：１０ｐｐｔ〜１０ｐｐｍ、
   （ｉ）ワインラクトン：１ｐｐｔ〜１ｐｐｍ、
   （ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｂ〜１００００ｐｐｍ、または、
   （ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍ、
   である請求項６記載の矯味矯臭用香料組成物。
8. 請求項６記載の矯味矯臭用香料組成物が添加されてなる異味異臭を有する飲食品であって、
   飲食品中の矯味矯臭剤の濃度が、
   （ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
   （ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
   （ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
   （ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
   （ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
   （ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、
   （ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
   （ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
   （ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
   であることを特徴とする飲食品。
9. 請求項６記載の矯味矯臭用香料組成物を、
   （ａ）酢酸エチル：１５０〜４５００ｐｐｂ、
   （ｂ）プロピオン酸エチル：１４００〜４２０００ｐｐｂ、
   （ｃ）２−メチルプロピオン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｄ）酪酸エチル：４５００〜１３５０００ｐｐｂ、
   （ｅ）２−メチル酪酸エチル：１５００〜４５０００ｐｐｂ、
   （ｆ）ヘキサン酸エチル６００〜１８０００ｐｐｂ、
   （ｇ）チグリン酸エチル：５〜１５０ｐｐｂ、
   （ｈ）シスおよび／またはトランス−４，５−エポキシ−２Ｅ−デセナール：０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、
   （ｉ）ワインラクトン：０．００１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、
   （ｊ）アントラニル酸メチル：１ｐｐｔ〜１００００ｐｐｂ、または、
   （ｋ）フェニル酢酸：１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、
   の濃度で異味異臭を有する飲食品に添加することを特徴とする飲食品の矯味矯臭方法。
10. 異味異臭を有する飲食品が、野菜汁含有飲食品、有機酸含有飲食品、ビタミン強化飲食品、アミノ酸強化飲食品、ペプチド強化飲食品である請求項９記載の矯味矯臭方法。
11. 異味異臭が、野菜汁の青臭み、酢酸の酸味酸臭、ビタミンＢ類のビタミン臭、アミノ酸の苦味またはペプチドの苦味である請求項９記載の矯味矯臭方法。