JP2019187366A

JP2019187366A - 焼菓子及び複合菓子

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Publication number: JP2019187366A
Application number: JP2018087128A
Authority: JP
Inventors: 直毅信田; Naotake Shinoda; 聖子石黒; Seiko Ishiguro; 俊彦高野; Toshihiko Takano; 直季家本; Naoki Iemoto
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2018-04-27
Filing date: 2018-04-27
Publication date: 2019-10-31
Anticipated expiration: 2038-04-27
Also published as: JP7158170B2

Abstract

【課題】小麦粉を主体とした焼菓子の形態や、糖シラップからなるバインダーの結着力に依拠した形態とする必要がなく、蛋白分の含有量が高くなっても、良好な食感を呈する、焼菓子及び複合菓子を提供する。【解決手段】この焼菓子は、油脂と水と蛋白を含み、前記蛋白は第１蛋白素材と第２蛋白素材とを含み、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、前記水の含有量が３〜２０質量％であり、前記蛋白の含有量が２１〜５０質量％であり、前記第１蛋白素材はホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第２蛋白素材はカゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材とを９：１〜３：７の質量比で含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、蛋白分を含有し、手軽に栄養補給するのに適した焼菓子及び複合菓子に関する。

従来、シリアルバーやグラノーラバーなど、特定の栄養素や食物繊維などを手軽に栄養補給できるようにしたバー成形食品が知られている。運動中や仕事中などにも素早く喫食することができることから、その食行為自体を楽しむことにもつながっている。近年では蛋白分の補給を目的としたバー成形食品への要望も高まりつつある。

栄養素として蛋白分を配合したバー成形食品に関し、例えば、特許文献１には、少なくとも１５重量％以上の完全穀粒と、約３５重量％以上のバインダーと、約５重量％以上の配合コーティング剤とを含むシリアルバーであって、前記シリアルバーは、少なくとも約５重量％以上のタンパク質、約５重量％以上の繊維、およびバー２８グラムあたり少なくとも１２０カロリー以下を提供するのに有効であり、前記シリアルバーは、約０．４から約０．６のＡｗを有することを特徴とするシリアルバーが開示されている（特許文献１の請求項１参照）。

特開２００７−１３００１８号公報

しかしながら、特許文献１では、蛋白分を、押出し大豆タンパク質ナゲットの形態で配合しており（特許文献１の実施例参照）、このような形態であると、得られるバー成形食品にはそのナゲット部が硬く残ってしまい、食感に悪影響があるという側面があった。

また、一般にバー成形食品の形態とするための成形適性や保形性の確保のためには、小麦粉を主体とした焼菓子の形態や、糖シラップからなるバインダーの結着力に依拠した形態が知られているが、前者では、糖質制限の目的や小麦アレルギーの問題などから、小麦粉の摂取を避けたいという需要者の要望に応えきれない側面があった。また、後者では、バインダーには砂糖や水飴が含まれているので、甘味の強い製品となり、甘すぎない風味のものを提供しづらいという側面があった。更に、バインダー部の食感としてはヌガー状や飴状の食感となってしまうという側面があった。

したがって、本発明の目的は、小麦粉を主体とした焼菓子の形態や、糖シラップからなるバインダーの結着力に依拠した形態とする必要がなく、蛋白分の含有量が高くなっても、良好な食感を呈する、焼菓子及び複合菓子を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の焼菓子は、油脂と水と蛋白を含み、前記蛋白は第１蛋白素材と第２蛋白素材とを含み、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、前記水の含有量が３〜２０質量％であり、前記蛋白の含有量が２１〜５０質量％であり、前記第１蛋白素材はホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第２蛋白素材はカゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材とを９：１〜３：７の質量比で含有することを特徴とする。

本発明の焼菓子においては、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％であることが好ましい。

更に食物繊維を含み、前記食物繊維の含有量が１〜５０質量％であることが好ましい。

本発明の焼菓子においては、前記食物繊維として、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン、セルロース、及びレジスタントスターチからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含むことが好ましい。

一方、本発明は、更に、上記記載の焼菓子と、その一部又は全部を覆うチョコレートを含むことを特徴とする複合菓子を提供するものである。

本発明に係る複合菓子においては、前記チョコレートの少なくとも表層は、焼成され熱変性していることが好ましい。

本発明に係る複合菓子においては、前記チョコレートは食物繊維を含み、前記食物繊維の含有量が１〜６０質量％であることが好ましい。

本発明によれば、蛋白素材として特定のものを組み合わせて配合したので、蛋白分の含有量が高くなっても、焼き上がりの組織はケーキ様のソフトな組織となり、良好な食感を呈する焼菓子となる。また、バー成形食品の形態とするための成形適性や保形性も良好である。

本発明により提供される焼菓子は、油脂と水と蛋白を含み、その油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、その水の含有量が３〜２０質量％であり、その蛋白の含有量が２１〜５０質量％である。なお、油脂の含有量としては、必要に応じて、その含有量が１５〜４０質量％の範囲となってもよく、２０〜３０質量％の範囲となってもよい。水の含有量としては、必要に応じて、その含有量が５〜１５質量％の範囲となってもよく、８〜１２質量％の範囲となってもよい。蛋白の含有量としては、必要に応じて、その含有量が２１〜４０質量％の範囲となってもよく、２５〜３５質量％の範囲となってもよい。

本発明に用いる油脂としては、食用として使用可能な油脂であればよく、特に制限はない。植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。

本発明に用いる蛋白としては、食用として使用可能な蛋白であればよく、特に制限はない。ただし、ホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなる第１蛋白素材と、カゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなる第２蛋白素材とを含む必要がある。

ここで、本明細書において「ホエイ蛋白素材」とは、ホエイ蛋白又はその部分加水分解であるホエイペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またホエイペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。ホエイペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このようなホエイ蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白分離物（ＷＰＩ）、ホエイ蛋白加水分解物（ＷＰＨ）等が挙げられる。また、例えば、フォンテラ社製の「ＷＰＣ３９２」、「ＷＰＣ４７２」、「ＷＰＩ８９４」、「ＷＰＨ８１７」等、ホエイパウダーとして市販されている製品を用いてもよい。

また、本明細書において「カゼイン蛋白素材」とは、カゼイン蛋白又はその部分加水分解であるカゼインペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またカゼインペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。カゼインペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このようなカゼイン蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド、ミセラカゼイン等が挙げられる。例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａＤＭＶ社製の「ＥｘｃｅｌｌｉｏｎＣａｌｃｉｕｍＣａｓｅｉｎａｔｅＳ」等、カゼインカルシウムとして市販されている製品を用いてもよい。また、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａＤＭＶ社製の「ＥｘｃｅｌｌｉｏｎＳｏｄｉｕｍＣａｓｅｉｎａｔｅＳ」等、カゼインナトリウムとして市販されている製品を用いてもよい。

また、本明細書において「コラーゲン蛋白素材」とは、コラーゲン蛋白又はその部分加水分解であるコラーゲンペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、またコラーゲンペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。コラーゲンペプチドの数平均分子量は、例えば、パギイ法（写真用ゼラチン試験法第１０版写真用ゼラチン試験法合同審議会）等により測定することができる。このようなコラーゲン蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、牛骨、牛皮、豚皮、魚骨等のコラーゲン含有原料からの酸性もしくは中性条件下での熱水抽出物、ゼラチン、コラーゲンペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）等が挙げられる。なお、一般にコラーゲンは分子量が大きいとゲル化能が強く、焼菓子の生地の物性や食感に影響があるので、これを避けるにはコラーゲンペプチドを用いることが好ましい。コラーゲンペプチドの分子量は、数平均分子量として５００〜１５０００程度が適当であり、５００〜１００００程度がより典型的である。コラーゲンペプチドの数平均分子量が５００未満であるとペプチドによる苦味が強くなり、１５０００を超えると粘度が高くなるので、いずれも好ましくない。

また、本明細書において「大豆蛋白素材」とは、大豆蛋白又はその部分加水分解である大豆ペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）を意味し、また大豆ペプチドの場合には、その数平均分子量が５００以上であるものが好ましい。大豆ペプチドの数平均分子量は、例えば、GPC(Gel Permeation Chromatography：ゲル浸透クロマトグラフィー)法等により測定することができる。このような大豆蛋白素材としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はないが、例えば、大豆、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、豆乳等の原料から所定条件下で抽出した抽出物、大豆パウダー等が挙げられる。特開平８−１７３０５２号公報や特開平９−１２１７８０号公報には大豆蛋白の調製方法が記載されているので、そのような公知の方法に準じて大豆蛋白素材を調製してもよい。また、例えば、不二製油株式会社製の「フジプロＡＬ」、「フジプロＳＥＨ」、「プロリーナ８００」等、大豆パウダーとして市販されている製品を用いてもよい。

蛋白分として、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との両者を含まないと、良好な食感の焼菓子と成し難くなる。特に、例えば、上記第１蛋白素材の配合のみであったり、その配合割合が高すぎたりすると、得られる焼菓子の組織が硬くなる傾向となる。また、上記第２蛋白素材の配合のみであったり、その配合割合が高すぎたりすると、得られる焼菓子の組織が脆くなる傾向となる。その配合割合としては、例えば、典型的に第１蛋白素材と第２蛋白素材とが９：１〜３：７の質量比で含まれることが好ましく、７：３〜５：５の質量比で含まれることがより好ましい。更に、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材とは、いずれも粉状蛋白素材であることがより好ましく、その粒度としては、粒径１００μｍ以下のものが８０質量％以上含まれていることが好ましく、粒径６０μｍ以下のものが９０質量％以上含まれていることがより好ましい。粒度が粗すぎると、バー成形食品の形態とする場合等の成形適性に悪影響を与えることがある。また、食感に悪影響を与える場合がある。

本発明により提供される焼菓子においては、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％であることが好ましい。これによれば、焼菓子の蛋白分の大部分、もしくはその全量を、上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材とで構成することにより、より良好な食感の焼菓子を提供し易くなる。上記第１蛋白素材と上記第２蛋白素材との合計含有量は、必要に応じて、その合計含量が２１〜４０質量％の範囲となってもよく、２５〜３５質量％の範囲となってもよい。

本発明により提供される焼菓子においては、更に食物繊維を含んでもよい。これによれば、栄養素として蛋白分と共に食物繊維も一緒に摂取することができる。食物繊維としては、食用として使用可能であればよく、特に制限はない。例えば、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリンなどの水溶性食物繊維や、セルロース、レジスタントスターチなどの不溶性食物繊維が挙げられる。その含有量は、食物繊維の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的には焼菓子中に１〜５０質量％などである。ただし、上記範囲を超えると、蛋白分の存在とも相まって、得られる焼菓子の組織が硬くなる場合がある。食物繊維の含有量は、必要に応じて、その合計含量が１〜１４質量％となってもよく、２〜１１質量％の範囲となってもよく、３〜８質量％の範囲となってもよい。

本発明により提供される焼菓子においては、必要な場合には、その所望する製品形態に応じて、適宜、上記に説明した以外の他の成分も含み得る。例えば、糖質、食塩、ビタミン、アミノ酸、タンパク質、甘味料、香料、調味料、粒状風味材、乳化剤、粘調剤、膨化剤、ｐＨ調整剤、卵製品、乳製品等を含み得る。

例えば、糖質としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、コーンシロップ、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコール、グリセリンなどが挙げられる。その含有量は、糖質の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的には焼菓子中に１０〜５０質量％などである。ただし、上記範囲未満であると、得られる焼菓子の組織が硬くなる場合がある。糖質の含有量は、必要に応じて、その含有量が１５〜４０質量％の範囲となってもよく、２０〜３０質量％の範囲となってもよい。

例えば、乳製品としては、脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリームなどが挙げられる。なお、これら乳製品には、上記ホエイ蛋白素材や上記カゼイン蛋白素材が含まれている場合もある。

例えば、粒状風味材としては、レーズン、クランベリー、カレンズ、ブルーベリー、プルーン、イチジク、アプリコット、オレンジピール、イチゴ、キウイ、リンゴ、マンゴー、パイナップル、パパイヤ、バナナ、ニンジン、カボチャ、オニオン、サツマイモ、ジャガイモ等のドライフルーツ・ドライベジタブル、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、クルミ、ヘイゼルナッツ、ピスタチオ、クリ、ヒマワリの種、カボチャの種等の種実類、ビスケット、クラッカー、ワッフル、ウエハース等の粉砕物や、ビスケットクラム、クッキークラム等の焼菓子粉砕物、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、精米、トウモロコシ等の膨化物や焙煎物（例えばコーンフレーク、ブランフレーク、米フレーク）、チョコチップ、キャラメルチップ、マシュマロなどが挙げられる。

なお、粒状風味材としては、上記ホエイ蛋白素材を含むホエイパフや上記大豆蛋白素材を含む大豆パフなど、いわゆるパフや膨化物やその加工品などもあり、本発明により提供される焼菓子には所望によりこれらを配合し得るが、パフや膨化物やその加工品などの風味材は一般に水や油やその他の材料を合わせても、独自の食感を呈するにとどまるので、本発明に必要とされる「第１蛋白素材は」及び「第２蛋白素材」の配合には含まれないものとする。

本発明により提供される焼菓子は、通常の当業者に公知の方法で、適宜、原料を混合して生地を調製し、その生地を必要に応じて成形した後、焼成することにより得ることができる。生地は、例えば、ロータリーモールドで一定の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延したり、押出し成型する方法等を採用して、成形することができる。また、焼成の方法に特に制限はなく、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ、電気ヒーター（トースター）等の焼成装置を用いることができ、所定温度で所定時間焼成することにより、焼菓子と成すことができる。焼成条件としては、１００〜８００℃、１０〜３００秒などであればよい。

本発明により提供される焼菓子においては、その形状としては、棒形状、直方体形状、板形状、球形状、不定形状など、種々の形状にすることができるが、例えば棒形状（バー製品）であれば、手に持って食べやすいので、好ましい。その大きさは、厚さが１０〜２０ｍｍ、幅が２０〜３５ｍｍ、長さが５０〜１３０ｍｍとなるようにすることが好ましい。大きすぎると、保形性が悪くなったり、包装から取り出しにくくなったり、手に持って食べづらくなったりするので、好ましくない。

本発明により提供される焼菓子においては、その水分活性が０．７０以下であることが好ましく、０．６５以下であることがより好ましい。これによれば、常温流通が可能な焼菓子製品を提供することができる。

一方、本発明の他の観点は、上記焼菓子を利用した複合菓子に係るものである。すなわち、上記焼菓子と、その一部又は全部を覆うチョコレートを含むことを特徴とする複合菓子である。

本発明に係る複合菓子によれば、焼菓子とチョコレートが相まって、よりバラエティーに富んだ焼菓子製品を提供することができる。また、その外層をなすチョコレートの少なくとも表層は、所望に応じて、焼成により、手で持ったときにべとつかない程度に熱変性させることができる。これによれば、例えば棒形状（バー製品）であれば、手に持って食べやすい。

上記外層をなすチョコレートとしては、適宜、所望する菓子の風味や食感、あるいは焼成の処理に適合した性質を有するものを使用すればよく、特に制限はない。また、適宜含気して用いてもよい。一般に含気により、成形したチョコレートを加熱する際の焼ダレが抑制される傾向がある。また、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を併せて、含有させてもよい。

上記焼菓子と外層をなすチョコレートとの接合方法には、特に制限はなく、例えば、焼き上げた焼菓子にエンローバーを用いてチョコレート生地でコーティングする方法であってもよく、あるいは、焼菓子の生地の状態において、押出成形により、押出成形装置のノズル部分の外層側からはチョコレート生地を、内層側からは焼菓子生地を、それぞれが接合するように押し出し、所定形状になるように切断する方法や、モールド成形により、モールド（型）内に、チョコレート生地によってシェル、焼菓子生地によってセンター、チョコレート生地によってボトムを、順次作製する方法や、被覆成形により、所定形状にした焼菓子生地をエンローバーを用いてチョコレート生地でコーティングする方法や、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからチョコレート生地の押出しを開始した後、内側ノズルから焼菓子生地の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法、等を適宜採用することができる。

上記焼菓子と外層をなすチョコレートの質量比（焼成後）としては、典型的には、例えば２５：７５〜６５：３５などであり、場合によっては、例えば３５：６５〜５５：４５などである。

そして、必要に応じて、上記のように接合した状態で、上述した焼菓子の製造の場合と同様の焼成装置にて焼成を施すことにより、その加熱により外層をなすチョコレートの少なくとも表層を、例えば、手で持ったときにべとつかない程度に熱変性させることができる。焼成条件としては、１００〜８００℃、１０〜３００秒などであればよい。

上記外層をなすチョコレートには、食物繊維を含有せしめてもよい。これによれば、栄養素として、上記焼菓子の蛋白分と共に食物繊維も一緒に摂取することができる。食物繊維としては、上記焼菓子同様に食用として使用可能であればよく、特に制限はない。例えば、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリンなどの水溶性食物繊維や、セルロース、レジスタントスターチなどの不溶性食物繊維等が挙げられる。このうちイヌリンが好ましい。イヌリンによれば、更に、焼成する際の焼きダレを抑制する効果にも優れている。食物繊維の含有量は、食物繊維の種類や企図する一食分の摂取量に応じて適宜設定すればよいが、典型的には上記外層をなすチョコレート中に１〜６０質量％などである。ただし、上記範囲を超えると成型不良を招く可能性がある。食物繊維の含有量は、必要に応じて、その含有量が１０〜５０質量％の範囲となってもよく、２０〜４０質量％の範囲となってもよい。

なお、本明細書における「蛋白の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、ケルダール法で測定した値を意味している。

また、本明細書における「油脂の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、酸分解法で測定した値を意味している。

また、本明細書における「水の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、常圧加熱乾燥助剤法（９９℃、４時間）で測定した値を意味している。

また、本明細書における「水分活性」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、重量平衡法で測定した値を意味している。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

＜試験例１＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表１に示す原料配合により、調製例１−１〜６の焼菓子を調製した。

具体的には、ミキサーにショートニング、マーガリン、及びレシチンを投入して、１分間混合し、次いで、イヌリン、水飴、必要に応じて砂糖、ホエイ蛋白素材、及びココアパウダーを投入し、更に３分間混合した。

得られた生地の硬度を、以下のようにして硬度計により測定した。

（硬度測定方法）
直径７０ｍｍ、深さ３０ｍｍの円柱形状の容器に生地を充填し、デジタルフォースゲージ（日本電産シンポ株式会社）にて、円柱（直径１０ｍｍ）プランジャーを進入速度１８０ｍｍ／ｍｉｎで進入距離７ｍｍまで進入したときの最大応力（単位：０．０１Ｎ）を測定した。

また、得られた生地を、幅１０ｍｍ×高さ２０ｍｍ×長さ１１５ｍｍに成型し、コンベクションオーブンにより、２００℃で３０秒間焼成した。

得られた焼菓子をパネラー１０名に試食してもらい、特に硬さについて、不良「×」、許容できる「△」、良好「○」の判断基準で、その評価を集約した。

その結果、ホエイ蛋白素材の含有量が２０質量％までは食感に問題は出なかったが、ホエイ蛋白素材の含有量が２０質量％を超えると、硬くなり、評価は不良であった。

＜試験例２＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表２に示す原料配合により、調製例２−１〜８の焼菓子を調製した。

試験例１と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例２−１は試験例１における調製例１−１と同じ配合であり、よって調製例２−１の結果は、試験例１における調製例１−１の結果で代用した。

その結果、蛋白分含量が２９質量％である調製例２−１では、試験例１で示された通り、硬さについての食感が良好とはいい難かった。これに対して、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。ただし、配合する蛋白素材としてカゼイン蛋白素材のみでは、焼成後の焼菓子が脆くなり、評価は不良であった。

＜試験例３＞
焼菓子に配合する食物繊維が食感に与える影響について調べた。そのために表３に示す原料配合により、調製例３−１〜６の焼菓子を調製した。

試験例１、２と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例３−３は試験例２における調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例３−３の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。

その結果、調製例３−１にみられるように、食物繊維であるイヌリンを配合しない場合も、蛋白素材としてホエイ蛋白素材のみの配合であると、焼成後の食感が硬くなった。これに対し、調製例３−２にみられるように、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。また、調製例３−３〜５にみられるように、イヌリンの配合量を５質量％、７．５質量％、１０質量％と増量しても、カゼイン蛋白素材による効果が認められた。ただし、調製例３−６にみられるように、イヌリンの含有量を１５質量％とすると、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えても、焼成後の焼菓子が硬くなり、評価は不良となった。

＜試験例４＞
焼菓子に配合する食物繊維の種類を変えて、配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表４に示す原料配合により、調製例４−１〜６の焼菓子を調製した。

試験例１〜３と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、調製例４−１は試験例１における調製例１−１と同じ配合であり、よって調製例４−１の結果は、試験例１における調製例１−１の結果で代用した。また、調製例４−２は試験例２における調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例４−２の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。

その結果、食物繊維として難消化性デキストリンを５質量％配合した試験例４−３、４や、食物繊維としてセルロースを５質量％配合した試験例４−５、６にみられるように、食物繊維として難消化性デキストリンやセルロースを配合した場合にも、食物繊維としてイヌリンを５質量％配合した試験例４−１、２と同様に、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材のみのときに比べて（それぞれ試験例４−１、３、５）、配合する蛋白素材としてホエイ蛋白素材の一部をカゼイン蛋白素材に置き換えると（それぞれ試験例４−２、４、６）、同じ蛋白分含量であっても硬さが抑制されて好ましい食感となった。

＜試験例５＞
使用する蛋白素材の原料の種類を変えて、配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために、試験例２における調製例２−４において使用したホエイ蛋白素材とカゼイン蛋白素材を表５に示す原料に蛋白含量が同じになるように置換して、それ以外は試験例２における調製例２−４と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。なお、下記表に示す調製例５−１が調製例２−４と同じ配合であり、よって調製例５−１の結果は、試験例２における調製例２−４の結果で代用した。

その結果、ホエイ蛋白素材やカゼイン蛋白素材の原料の種類を変えても、それらを特定の質量比で配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

＜試験例６＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表６に示す原料配合により、調製例６−１〜５の焼菓子を調製した。

試験例１〜５と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。

その結果、コラーゲン蛋白素材としてコラーゲンペプチドを配合してなる焼菓子の場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子と同様に、食感が硬くなる傾向があり、これに特定の質量比でカゼイン蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

＜試験例７＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表７に示す原料配合により、調製例７−１〜５の焼菓子を調製した。

試験例１〜６と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。

その結果、カゼイン蛋白素材を大豆蛋白素材に代えた場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子に、特定の質量比で大豆蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

＜試験例８＞
焼菓子に配合する蛋白が食感に与える影響について調べた。そのために表８に示す原料配合により、調製例８−１〜３の焼菓子を調製した。

試験例１〜７と同様にして、焼成前の生地の硬度を測定し、焼成後の食感を評価した。

その結果、コラーゲン蛋白素材としてコラーゲンペプチドを配合してなる焼菓子の場合も、ホエイ蛋白素材を配合してなる焼菓子と同様に、食感が硬くなる傾向があり、これに特定の質量比で大豆蛋白素材を配合すると、得られる焼菓子が硬くならずに好ましい食感となった。

Claims

油脂と水と蛋白を含み、前記蛋白は第１蛋白素材と第２蛋白素材とを含み、前記油脂の含有量が１０〜５０質量％であり、前記水の含有量が３〜２０質量％であり、前記蛋白の含有量が２１〜５０質量％であり、前記第１蛋白素材はホエイ蛋白素材及びコラーゲン蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第２蛋白素材はカゼイン蛋白素材及び大豆蛋白素材からなる群から選ばれた１種又は２種以上からなり、前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材とを９：１〜３：７の質量比で含有することを特徴とする焼菓子。
前記第１蛋白素材と前記第２蛋白素材との合計含有量が２１〜５０質量％である、請求項１記載の焼菓子。
更に食物繊維を含み、前記食物繊維の含有量が１〜５０質量％である、請求項１又は２記載の焼菓子。
前記食物繊維として、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン、セルロース、及びレジスタントスターチからなる群から選ばれた１種又は２種以上を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼菓子と、その一部又は全部を覆うチョコレートを含むことを特徴とする複合菓子。
前記チョコレートの少なくとも表層は、焼成され熱変性している、請求項５記載の複合菓子。
前記チョコレートは食物繊維を含み、前記食物繊維の含有量が１〜６０質量％である、請求項５又は６記載の複合菓子。