JP2019201589A

JP2019201589A - 呈味改善剤

Info

Publication number: JP2019201589A
Application number: JP2018099074A
Authority: JP
Inventors: 木村　圭一; Keiichi Kimura; 圭一木村; 丈明赤羽; Takeaki Akaha
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2018-05-23
Filing date: 2018-05-23
Publication date: 2019-11-28

Abstract

【課題】飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの呈味改善効果を呈する呈味改善剤を提供すること。【解決手段】マンノプロテインを有効成分として含有する呈味改善剤。本発明の呈味改善剤が改善する呈味は、塩味、酸味、甘味、旨味及び苦味のいずれかである。本発明の呈味改善剤は、飲食品１００質量部中に、呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として、０．００６〜０．３質量部となる量添加することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの呈味を改善するための呈味改善剤に関する。

飲食品の呈味には、甘味、塩味、酸味、苦味及び旨味の５種類の基本味がある。
飲食品では、これらの呈味に加え、香りも含めて総合的に飲食品の風味となっている。
ここで、飲食品においてはこれらの呈味を改善したい場面がある。例えば、糖類の甘味を増強することができれば糖類の添加量を減らした低カロリー製品が得られる。食塩の塩味を増強することができれば食塩の含有量を減らした減塩食品が得られる。マヨネーズなどの酸味の強い食品の場合、その酸味を抑制することができれば、静菌効果はそのままでマイルドな喫食しやすいマヨネーズとすることができる。また、苦味は一般的に飲食品に不適な呈味であるので、これをマスキングできれば食べやすい飲食品が得られる。反対に旨味は一般的に飲食品の美味しさの呈味であるためこれを増強したい場面は多々見られる。
このような要求に対し、ごく少量の添加量で上記の呈味の改善を行うことのできる食品や食品添加物が各種提案されている。

例えば、飲食品に酵母エキスや畜肉エキスを添加し、飲食品にコク味を付与することで飲食品の風味の改善を図ることが一般的に行われている。
しかし、酵母エキスや畜肉エキスの飲食品にコク味を付与する効果はイノシン酸などの核酸類とグルタミン酸などのアミノ酸による効果であるが、エキス類にはそれら有効成分以外の物質が多く含まれるために、苦味やえぐ味、更にいわゆる酵母臭やけもの臭と言われる違和感のある風味も飲食品に付与してしまうという問題があった。
そのため、その有効成分であるイノシン酸やグルタミン酸ナトリウムのみを添加することで飲食品の風味の改善を図ることも行われている。しかし、これらの方法では、飲食品の旨味のみを増強してしまい、他の呈味についての改善効果はほとんど見られず、更に、飲食品の呈味が単純で平板なものとなってしまう。

そこで、上述のような呈味成分を使用するのではなく、それ自体には風味がないかごく弱い風味を有するものでありながら、ごく少量の添加量で風味を改善することのできる食品素材として、例えば、特定の製法で得られた乳清ミネラルや特定の組成を有する乳清ミネラル（例えば特許文献１〜６参照。）、没食子酸（特許文献７参照）、３−ガロイルキナ酸（特許文献８参照）、茶の溶媒抽出物（特許文献９参照）などが提案されている。

しかし、上述の乳清ミネラルを使用する方法は、飲食品がコク味の足りない風味になりやすいという問題があった。３−ガロイルキナ酸、没食子酸又は茶の溶媒抽出物を使用する方法は、飲食品がまろやかな風味にはなるものの、呈味改善効果自体はやや弱いという問題があった。

特開２００８−０５４６６２号公報特開２００８−０５４６６３号公報特開２００８−０５４６６３号公報特開２００８−０５４６６５号公報特開２００８−０５４６６６号公報特開２００８−０５４６６７号公報特開２００６−２３８８１４号公報特開２００６−２３８８１５号公報特開２００５−１３７２８６号公報

従って本発明の課題は、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの呈味を改善することができるという効果を奏する呈味改善剤を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討の過程で、酵母エキスではなく、酵母エキスの製造残渣の成分に注目し、更に各種検討したところ、その構成成分のうちのマンノプロテインが優れた呈味改善効果を示すことを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、マンノプロテインを有効成分として含有する呈味改善剤を提供するものである。

また、本発明は、上記呈味改善剤を、飲食品１００質量部に対し呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として０．００６〜０．３質量部含有する飲食品を提供するものである。
更に本発明は、飲食品に上記呈味改善剤を添加する、飲食品の呈味改善方法を提供するものである。

本発明によれば、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの飲食品の呈味を改善することができる。

以下、まず、本発明で使用するマンノプロテインについて述べる。
マンノプロテインとは、マンナンとタンパク質とから構成される糖タンパク質である。自然界では微生物、とくに酵母の細胞壁の構成成分の一つとして知られている。マンノプロテインは、例えば、酵母では、α−マンナンの末端にポリペプチド鎖が結合した構造で存在している。詳細には、マンノプロテインは、ポリペプチドのアスパラギン残基にＮ−グリコシド結合した内部鎖部分、内部鎖部分の外側にある高分子マンナン多糖鎖部分、及びペプチドのセリンやスレオニン残基にＯ−グリコシド結合したオリゴ糖鎖部分からなる。
酵母の細胞壁の主成分は水難溶性のβグルカンであるのに対し、マンノプロテインは水可溶性である点で両者は異なる。

酵母からマンノプロテインを得る方法としては、マンノプロテインの水への溶解性を利用する方法が古くから行われており、例えば、酵母からマンノプロテインを熱水抽出する方法、アルカリ抽出する方法が昔から行われてきた。また近年は、グルカナーゼ等の細胞壁溶解酵素を使用して細胞壁のβグルカンを分解してマンノプロテインを分離する方法、更に細胞壁から分離するのではなくマンノプロテイン放出菌株を利用して培地からマンノプロテインを得る方法なども行われる。
また、酵母そのものからの抽出する方法や、あるいは酵母を酵素処理する方法より得られたマンノプロテインではなく、近年では、酵母細胞壁、とくに酵母エキスの製造残渣を使用することが、他の可溶性成分の分離の手間が少なく、また、従来廃棄されていた酵母エキス製造残渣の利用による廃棄物削減の目的から広く行われている。

上述の方法で得られたマンノプロテイン粗抽出液は、本発明で使用されるマンノプロテインとしてそのまま使用することもできるが、濾過、アルコール沈殿、ｐＨ処理、プロテアーゼ処理などでマンノプロテインを濃縮又は精製したものを用いることが好ましい。また、ｐＨ処理や酵素処理等によりマンノプロテインを低分子化させて水溶性を向上させたものや、乾燥させて粉末化したものを用いることもできる。

また、マンノプロテインとしては市販品を使用することができる。マンノプロテインの市販品としては、例えば、MANNOSTAB、MANNOFEEL(以上LAFFORT社製)、MannoSoft、Mannostructure、MannoComplex（LA LITTORALE社製）、MANNOLEES（LALLEMAND社製）が挙げられる。

本発明の呈味改善剤は、上記マンノプロテインを有効成分として含有するものである。
酵母の成分利用において、酵母の分解抽出物（自己消化物）である酵母エキスはコク味強化の目的で飲食品に広く使用されている。これに対し、酵母細胞壁の成分、とくにこのマンノプロテインは酵母エキス製造時の残渣であり、呈味がないこともあって、飲食品への利用はほとんどなく、通常は廃棄されている。マンノプロテインの飲食品への利用は、ワインの結晶防止など増粘安定剤としての利用などにとどまっていた。
本発明は、このように飲食品に対する呈味付与や呈味改善目的で使用されることのなかったマンノプロテインを呈味改善目的で使用することに特徴の一つがある。

以下で、本発明の呈味改善剤の対象とする呈味と、その改善効果について述べる。
本発明の呈味改善剤は、飲食品における塩味、酸味、甘味、旨味及び苦味を改善する。
そして、本発明の呈味改善剤は、塩味、甘味及び旨味を強化する効果を示す。また、酸味については、その感じかたを変化させる。具体的には、本発明の呈味改善剤を用いると、トップに強い酸味を感じさせるようになるがミドルからラストにかけての酸味は減少するという効果を示す。本発明の呈味改善剤は、苦味をマスキングする効果を示す。
また、本発明の呈味改善剤を使用することによって、従来の香料に比べて、甘味及び旨味を深みのあるものとすることが可能である。

本発明の呈味改善剤は、上記マンノプロテインのみからなる場合がある。また、上記マンノプロテインと各種の添加剤との混合物である場合がある。本発明の呈味改善剤が混合物である場合、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤化して用いることができる。本発明の呈味改善剤におけるマンノプロテインの含有量は、マンノプロテインの固形分として好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、更に好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜１００質量％である。

本発明の呈味改善剤を粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、着色料、酸化防止剤、乳化剤、光沢剤などが挙げられ、これらの一種又は二種以上のものを適宜選択して用いられる。本発明の呈味改善剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。

本発明の呈味改善剤を液剤の形状に製剤化する場合は、マンノプロテインを液体に溶解又は分散させればよい。上記の液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の呈味改善剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。なお、液剤は増粘多糖類、ゼラチン、でんぷん、糖類、塩類、ビタミン類、香料、着色料、酸化防止剤、乳化剤などの水溶性の添加物を含有する場合がある。

本発明の呈味改善剤は、呈味の改善を目的として、飲食品、経口医薬品、口腔剤などに使用することができるが、呈味に関する要求の高い飲食品に使用することが好ましい。

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の呈味改善剤を含有するものである。
本発明の飲食品における、本発明の呈味改善剤の含有量は、とくに限定されず、使用する飲食品や、求める調味効果の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として、好ましくは０．００６〜０．３質量部、より好ましくは０．００６〜０．０６質量部、更に好ましくは０．０３〜０．０６質量部含有する。０．００６質量部未満、又は０．３質量部を超えると、調味効果が認められがたく、また０．３質量部を超えると、マンノプロテインの呈味が感じられるおそれがある。

なお、本発明の飲食品としては、とくに限定されるものではなく、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース及びふりかけ等の調味料；お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素及びスープの素等の即席調理食品；味噌汁、お吸い物、コンソメスープ及びポタージュスープ等のスープ類；焼肉、ハム及びソーセージ等の畜産加工品；かまぼこ、干物、塩辛、佃煮及び珍味等の水産加工品；漬物等の野菜加工品：、ポテトチップス及び煎餅等のスナック類；食パン、菓子パン及びクッキー等のベーカリー食品類；煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ及びおにぎり等の調理食品；パスタ、うどん及びラーメン等の麺類食品；マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド及び風味ファットスプレッド等の油脂加工食品；フラワーペースト及び餡等の製菓製パン用素材；パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉及びフライ食品用ミックス粉等のミックス粉；チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム及びガム等の菓子類；饅頭及びカステラ等の和菓子類；コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター及びスポーツドリンク等の飲料；ビール、ワイン、カクテル及びサワー等のアルコール飲料類；並びに牛乳、ヨーグルト及びチーズ等の乳や乳製品；塩水；酒石酸水溶液等の有機酸又はその塩の水溶液；ショ糖水溶液等の糖水溶液；グルタミン酸ナトリウム水溶液等のアミノ酸又はその塩の水溶液及びその塩の水溶液；並びにカフェイン水溶液等の苦味物質を含有する水溶液等が挙げられる。

次に、本発明の飲食品の呈味改善方法について述べる。
本発明の飲食品の呈味改善方法は、飲食品に対し上記本発明の呈味改善剤を添加するものであり、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの呈味を改善するものである。
本発明の呈味改善剤を飲食品に添加する方法は、とくに限定されず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品又はその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行われる。

本発明の呈味改善剤の、飲食品への添加量は、上述のとおり、飲食品１００質量部に対し、呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として、好ましくは０．００６〜０．３質量部、より好ましくは０．００６〜０．０６質量部、更に好ましくは０．０３〜０．０６質量部である。０．００６質量部未満、又は０．３質量部を超えると、調味効果が認められがたく、また０．３質量部を超えると、マンノプロテインの呈味が感じられるおそれがある。

なお、ここで、他の呈味改善剤や香料などの呈味剤を組み合わせて使用することもできる。
その具体例としては、渋味改善剤との併用、あるいは塩味、甘味、旨味に加えても苦味も強化したい場合、塩味、甘味、旨味のうちの一部のみマスキングしたい場合など、本発明の風味改善剤単独では得られない呈味改善を行いたい場合や、乳風味、果汁感、肉汁感など特定の風味を加えたい場合、あるいは、コク味強化剤との併用などが挙げられる。
なお、本発明の呈味改善剤を医薬品や口腔剤に使用する場合の添加量や使用方法についても上記飲食品の添加量や使用方法に準じて行うことができる。

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。なお、実施例において「％」は質量基準である。

〔実施例１〕
塩化ナトリウム０．１％水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の塩化ナトリウム０．１％水溶液と比較した場合の塩味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表１に記載した。

＜パネラーの塩味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・−１点

＜パネラーの味質評価基準＞
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・・・・・・２点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・１点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・−１点

＜評価基準＞
◎ ：１３人のパネラーの合計点が２２〜２６点
○＋：１３人のパネラーの合計点が１７〜２１点
○ ：１３人のパネラーの合計点が１２〜１６点
△ ：１３人のパネラーの合計点が７〜１１点
× ：１３人のパネラーの合計点が２〜６点
××：１３人のパネラーの合計点が１点未満

〔実施例２〕
０．００５％酒石酸水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．００５％酒石酸水溶液と比較した場合のそれぞれのトップの風味、ミドル〜ラストの風味について、酸味強度、味質を、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表２に記載した。なお、トップの風味とはサンプルを口中に含んでからすぐ（２〜３秒以内）の風味を意味する。ミドル〜ラストの風味とは、サンプルを口中に含んでから２〜３秒以降からサンプルが消失又は嚥下されるまでの風味を意味する。

＜パネラーの酸味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された酸味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された酸味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の酸味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い酸味を感じる・・・・・・・・・・−１点

＜パネラーの味質評価基準＞
酸味以外の風味を全く感じない・・・・・・・・・・・・・２点
酸味以外の風味を感じるが、酸味として違和感ない・・・・１点
酸味以外の風味を感じ、且つ酸味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・−１点

〔実施例３〕
０．５％ショ糖水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．５％ショ糖水溶液と比較した場合の甘味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表３に記載した。

＜パネラーの甘味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された甘味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された甘味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の甘味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い甘味を感じる・・・・・・・・・・−１点

＜パネラーの味質評価基準＞
ショ糖以外の風味が感じられず、且つ、深みのある良好な甘味質である・・・・２点
ショ糖以外の風味が感じられず、良好な甘味質である・・・・・・・・・・・・１点
ショ糖以外の風味を感じるが、甘味として違和感がない・・・・・・・・・・・０点
ショ糖以外の風味を感じ、且つ甘味として違和感がある・・・・・・・・・・−１点

〔実施例４〕
０．１％グルタミン酸ナトリウム水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．１％グルタミン酸ナトリウム水溶液と比較した場合の旨味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表４に記載した。

＜パネラーの旨味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された旨味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された旨味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の旨味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い旨味を感じる・・・・・・・・・・−１点

＜パネラーの味質評価基準＞
グルタミン酸ナトリウム以外の風味が感じられず、且つ、深みのある良好な旨味質である・・・・２点
グルタミン酸ナトリウム以外の風味が感じられず、良好な旨味質である・・・・・・・・・・・・１点
グルタミン酸ナトリウム以外の風味を感じるが、旨味として違和感がない・・・・・・・・・・・０点
グルタミン酸ナトリウム以外の風味を感じ、且つ旨味として違和感がある・・・・・・・・・・−１点

〔実施例５〕
０．０５％カフェイン水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．０５％カフェイン水溶液と比較した場合の苦味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表５に記載した。

＜パネラーの旨味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに苦味がマスキングされている・・２点
対照に比べ若干苦味がマスキングされている・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の苦味を感じる・・・・・・・・・０点
対照より苦味が強い・・・・・・・・・・・・・・・−１点

＜パネラーの味質評価基準＞
苦味以外の風味を全く感じない・・・・・・・・・・・・・２点
苦味以外の風味を感じるが、苦味として違和感ない・・・・１点
苦味以外の風味を感じ、且つ苦味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・−１点

上記実施例１〜５の結果からわかるように、マンノプロテインは、飲食品に対し、塩味については強化し、酸味についてはトップを強化しつつミドル〜ラストを抑制し、甘味については強化し、旨味についても強化することがわかった。また、苦味については、若干効果は低いものの抑制することがわかった。
とくに、飲食品中に固形分として０．００６％〜０．３％の添加量の範囲内であると、とくに優れた効果を示すことがわかった。

〔実施例６〕
赤ワイン（メルシャン株式会社；フランジア）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について７人のパネラーに評価してもらったところ、０．００６〜０．３％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、酸味がトップに強く感じるがミドル以降は抑制されており、まろやかで、厚みのある甘味や旨味を感じるとの評価であり、マンノプロテインはワインの呈味の改善効果に優れていることが示された。なお、０．３％超の添加量では同様の呈味改善効果を有するものの、やや異味が感じられた。

〔実施例７〕
白ワイン（メルシャン株式会社；フランジア）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について７人のパネラーに評価してもらったところ、０．００６〜０．３％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、口当たりがマイルドで甘味を感じ、酸味もまろやかになったとの評価であり、マンノプロテインはワインの呈味の改善効果に優れていることが示された。とくに、０．０３〜０．０６％の範囲内では、黒酢様に感じ、熟成感及びフルボディ感が出たなどのコメントが見られ、とくに優れた呈味改善効果が示された。なお、０．３％超の添加量では同様の呈味改善効果を有するものの、やや異味が感じられた。

〔実施例８〕
グレープフルーツジュース（キリンビバレッジ株式会社；トロピカーナ）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について７人のパネラーに評価してもらったところ、０．００６〜０．３％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、トップの酸味は強くなり、ミドルからラストにかけての酸味は減少し、苦味が抑制され、甘味が増強されるとの評価であり、マンノプロテインはグレープフルーツジュースの呈味の改善効果に優れていることが示された。なお、０．３％超の添加量では同様の呈味改善効果を有するものの、やや異味が感じられた。

〔実施例９〕
マヨネーズ（株式会社ＡＤＥＫＡ：レストランマヨネーズ）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について１０人のパネラーに評価してもらったところ、０．０３〜０．０６％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、酸味のキレが向上し、コク味が付与されたという評価が多く、マンノプロテインはマヨネーズの呈味の改善効果に優れていることが示された。とくに、０．０３〜０．０６％の範囲内では、ラストまで旨味や厚みが持続するなどのコメントが見られ、とくに優れた呈味改善効果が示された。

Claims

マンノプロテインを有効成分とする呈味改善剤。
改善する呈味が、塩味、酸味、甘味、旨味及び苦味のいずれかである請求項１記載の呈味改善剤。
請求項１又は２記載の呈味改善剤を、飲食品１００質量部に対し呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として０．００６〜０．３質量部含有する飲食品。
飲食品に請求項１又は２記載の呈味改善剤を添加する、飲食品の呈味改善方法。