JP2021069332A - 挽肉加工様食品用油脂組成物及びそれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

【課題】油脂感のあるジューシーさと、脂身様の濃厚なコクを付与できる挽肉加工様食品用油脂組成物及びそれを含有する食品の提供。【解決手段】蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含んだ油脂組成物であって、水分含量が５％以下であり、前記油脂の含量が組成物中５０〜９０％であり、組成物の大きさが１．０ｍｍ以上となるものを５０％以上含有する、挽肉加工様食品用油脂組成物。該油脂組成物を含有する挽肉加工様食品又は肉様加工食品。【選択図】なし

Description

本発明は、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、肉シュウマイ等の挽肉加工食品や、動物性原料由来の挽肉や脂身等を用いないノンミートハンバーグ、豆腐ハンバーグ等の肉様加工食品に用いる挽肉加工様食品用油脂組成物に関するものであり、更に詳細には、挽肉加工様食品に油脂感のあるジューシーさと、脂身様の濃厚なコクを付与できる油脂組成物と、それを含有する挽肉加工様食品に関する。

ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、肉まん、餃子、シュウマイ等の挽肉加工食品では、ジューシーさがあるものが好まれる傾向にあり、品質向上のために様々な方法が用いられている。また近年、健康志向や宗教上、ＣＯ_２排出量等の観点から、動物性原料を用いずに、挽肉の変わりに豆腐やこんにゃく、植物性蛋白質等を用いた豆腐ハンバーグやノンミートハンバーグ等の肉様加工食品が増加しているが、油脂感のあるジューシーさと、脂身様の濃厚なコク等が少なく、挽肉加工食品と比べて物足りないという課題があり、更なる品質向上が求められている。

そのため、挽肉加工様食品は、上記課題に対して従来から数多くの検討がなされており、挽肉加工食品では、油脂、有機酸モノグリセリド、糊化したもち米澱粉及びリン酸架橋澱粉等含有した油脂組成物を畜肉加工食品に利用する方法（例えば、特許文献１参照。）、動物性原料由来の挽肉にジェランガム粉砕物及び水を直接に添加して混練する方法（例えば、特許文献２参照。）等が報告されている。肉様加工食品では、粒状大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、塩類を含有し、調湿混合、成型し、水分含量が４０〜７０％になるようにマイクロ波照射により加熱結着させる製造法（例えば、特許文献３参照。）等が報告されている。

特開２０１９−８３７９０号公報 特開２０１３−７８２７９号公報 特開２０１２−１３０２５２号公報

本発明は上記の事情に鑑みてなされたものであり、挽肉加工様食品に油脂感のあるジューシーさと、脂身様の濃厚なコクを付与できる挽肉加工様食品用油脂組成物及びそれを含有する食品を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、鋭意検討の結果、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含んだ油脂組成物であって、水分含量が５％以下であり、前記油脂の含量が５０％〜９０％であり、組成物の大きさが１．０ｍｍ以上となるものを５０％以上含有する挽肉加工様食品用油脂組成物により、挽肉加工様食品に油脂感のあるジューシーさと、脂身様の濃厚なコクを付与できることを見出し、本発明の完成に至った。

本発明は、挽肉加工食品や肉様加工食品等の挽肉加工様食品において、油脂感のあるジューシーさと、脂身様の濃厚なコクを付与できる挽肉加工様食品用油脂組成物及びそれを含有する食品を提供することを特徴とする。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の挽肉加工様食品用油脂組成物は、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含んだ油脂組成物であって、水分含量が５％以下であり、前記油脂の含量が組成物中５０％〜９０％、好ましくは６０％〜９０％、更に好ましくは６０〜８０％であり、前記油脂組成物の大きさが１．０ｍｍ以上となるものが５０％以上含有することを特徴とする。油脂組成物の大きさの測定方法は、油脂組成物５０ｇを直径２００ｍｍ、目開き１．０ｍｍの標準篩の上に乗せ、３分間篩別をし、篩の上に残った量の割合から算定した。

従来の粉末油脂が目開き１．０ｍｍの篩をほぼ１００％パスするのに対して、本発明の挽肉加工様食品用油脂組成物は、その大きさが１．０ｍｍ以上となるものを５０％以上、好ましくは６０％以上、更に好ましくは７０％以上を含有する。また、従来の粉末油脂とは異なり、顆粒状の形態である。

本発明における蛋白質は、特に限定されるものではないが、例えば、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、ヒヨコ豆蛋白質等の植物性蛋白質、鶏卵蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン、及び魚肉蛋白質等の動物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種以上であることが好ましく、肉様加工食品では動物性原料を用いないため、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、ヒヨコマメ蛋白質等の植物性蛋白質が好ましい。大豆蛋白質としては、特に限定されるものではないが、例えば、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質等が挙げられ、好ましくは分離大豆蛋白質である。乳蛋白質としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳清蛋白質、乳カゼイン、カゼイネート等が挙げられ、好ましくは、乳清蛋白質、カゼイネートである。ゼラチンとしては、特に限定されるものではないが、例えば、牛、豚、鶏、魚の皮又は骨由来のゼラチン等が挙げられ、好ましくは分子量が１万以上のものであることが望ましい。コラーゲンは、特に限定されるものではないが、例えば、牛、豚、鶏、魚の皮又は骨由来のコラーゲン等が挙げられ、好ましくは牛、豚、鶏、魚の皮由来のものである。

本発明におけるオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの起源澱粉は、特に限定されるものではないが、例えば、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米粉澱粉等が挙げられる。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは、それらの澱粉にオクテニルコハク酸基を導入することにより界面活性能が付加された澱粉で、澱粉を無水オクテニルコハク酸でエステル化して得られる。本発明に用いるオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは、オクテニルコハク酸エステル化処理したもの、オクテニルコハク酸エステル化処理したものを更に焙焼処理し低分子化したもの、また更にアルファ化処理したもの等が挙げられる。上記の澱粉の処理方法については、２種以上組み合わせてもよい。これらのオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは単独又は、２種以上組み合わせて用いることができる。

本発明の挽肉加工様食品用油脂組成物は、蛋白質、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、それぞれ単独又は併用してもよい。併用する場合の蛋白質とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの配合割合は、質量比として、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが１部〜９９部に対し、蛋白質が１部〜９９部であることが好ましい。更に好ましくは、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが１０部〜９５部に対し、蛋白質が５部〜９０部である。

本発明における油脂は、油脂であれば何でもよく、植物性油脂又は動物性油脂でもよい。特に限定されるものではないが、例えば、チキンオイル、ラード、米油、ごま油、オリーブ油、パーム油、ショートニング、サフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、ひまわり油、綿実油、やし油、落花生油、牛脂、バター、アマニ油、エゴマ油、グレープシード油、グリーンナッツ油、ココナッツ油、パーム核油等が挙げられる。肉様加工食品では、動物性原料は用いないため、植物性油脂が好ましい。また、融点についても限定されるものでない。
油脂は必要に応じて２種類以上を混合して使用してもよいし、乳化剤等を添加して融点調整してもよい。

本発明の挽肉加工様食品用油脂組成物における、油脂と蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの配合割合は、質量比として、油脂が５０％〜９０％に対して、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは１０％〜５０％含有されていることが好ましい。更に好ましくは蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム１０％〜４０％であり、２０〜４０％が最も好ましい。
また、それぞれ単独で使用してもよいが、蛋白質とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを併用してもよい。

本発明の挽肉加工様食品用油脂組成物における、その他の配合品としては、特に限定されるものではないが、例えば、粘度調整素材として増粘多糖類、澱粉、食物繊維等が挙げられ、製造適正の点から増粘多糖類が好ましい。また、風味付与素材として、特に限定されるものではないが、例えば、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、核酸、酵母エキス、調味料エキス類が挙げられる。これらの配合品の添加量は製造適正や風味付与の目的により適宜配合すれば良く、総量として２０％以下が好ましい。

本発明における増粘多糖類は、特に限定されるものではないが、例えば、グァーガム、キサンタンガム、カラギナン、マンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、タラガム、カルボキシメチルセルロース等が挙げられ、製造適正の観点から、好ましくは、グァーガム、キサンタンガム、カラギナンである。

本発明における挽肉加工様食品とは、挽肉加工食品と肉様加工食品であり、挽肉加工食品とは、特に限定されるものではないが、例えば、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、つくね、ミートローフ、メンチカツ、肉まん、肉シュウマイ、肉餃子、肉春巻き、肉入りオムレツ、肉みそ、ロールキャベツ、油揚げの袋煮（巾着）、麻婆豆腐、麻婆ナス、そぼろ、肉詰め、サモサ等が挙げられ、その形態としても、特に限定されるものではないが、例えば、冷凍加工食品、冷蔵加工食品、乾燥加工食品、常温加工食品等が挙げられる。

本発明における肉様加工食品とは、挽肉や脂身等の動物性原料を用いずに、植物性原料を用いて挽肉加工食品を模した食品である。

本発明における油脂組成物の挽肉加工様食品への配合量は、特に限定されるものではなく、求める品質に応じて適宜配合することができるが、５０％以上配合すると、油脂成分が多くなりすぎ、挽肉加工様食品としての品質を損なうため好ましくない。

本発明における油脂組成物の製造方法は特に限定されるものではないが、例えば、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの水溶液を溶解する蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程、次いで油脂を乳化し水中油滴型の分散液を得る水中油滴型分散液調製工程、必要に応じて増粘多糖類を併用した分散液とする増粘多糖類分散液調製工程、乾燥工程、整粒工程を経て得ることができる。

本発明における蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程は均一に溶解できる設備であればどのような設備でも用いることができ、設備としてはホモジナイザーや粉末溶解機、ホモミキサーとタンク等が挙げられる。また、コラーゲンなど低温では溶解しにくい蛋白質は必要に応じて加温し溶解することが望ましい。

本発明における油脂を乳化し水中油滴型の分散液を得る水中油滴型分散液調製工程は、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液工程で得られた水溶液に油脂を投入し油脂が分離しない分散液が得られればよく、前述の蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程に使用できる設備等を用いて調製することができる。
また、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程と水中油滴型分散液調製工程は均質で分離が見られない分散液が得られれば同時に行ってもよい。

本発明における増粘多糖類分散液調製工程は、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程と同様の設備を用いて調製することができ適正な粘度発現が生じればよい。
また、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程と水中油滴型分散液調製工程と増粘多糖類分散液調製工程は均質で分離が見られず、増粘多糖類の適正な粘度発現が生じれば同時に行ってもよい。

本発明における乾燥工程は、水分含量が５％以下になれば、どのような乾燥方法を用いてもよく、特に限定されるものではないが、例えば、マイクロ波乾燥、減圧マイクロ波乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥、除湿乾燥等があげられ、好ましくは短時間で乾燥できる観点からマイクロ波乾燥、減圧マイクロ波乾燥が挙げられる。

本発明における整粒工程は、組成物の大きさが１．０ｍｍ以上となるものを５０％以上含有すれば、どのような方法を用いてもよく、特に限定されるものではないが、例えば、ダイサーやパワーミル、ギロチンカッターによる整粒方法が挙げられる。

次に、本発明の実施形態について、詳細に述べる。本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。

本発明の挽肉加工様食品用油脂組成物の製造について詳細に述べる。
＜実施例１＞
５００ｍｌの金属製計量カップに水を３００ｇ加え、これにオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを６０ｇ加えてホモミキサー（ＰＲＩＭＩＸ製）で２分間攪拌し、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム溶液を調製した（蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程）。
次に、パーム油２４０ｇを加えて均一になるまでホモミキサーで４分３０秒攪拌し、水中油滴型分散液を調製した（水中油滴型分散液調製工程）。
そこにキサンタンガム１ｇを添加して１分間撹拌し、増粘多糖類を併用した分散液を調製した（増粘多糖類含有分散液調製工程）。
この分散液をテフロン（登録商標）シートに１００ｇを取り出して、マイクロ波加熱乾燥処理を施した（乾燥工程）。マイクロ波加熱工程の条件は、３ｋＷで５分間とした。マイクロ波加熱後３ｍｍ×３ｍｍ縦横カットして本発明品１を調製した。

＜実施例２＞
実施例１の工程に準じて、表１記載の配合にて本発明品２を調製した。

＜実施例３＞
蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム水溶液調製工程で、蛋白質としてコラーゲンを用い、溶解性を上げるためサーモコントローラで５０℃に設定した湯浴中で５０℃に加温した。これ以外の工程は実施例１の工程に準じて表１の配合で本発明品３を調製した。

＜実施例４＞
５００ｍｌの金属製計量カップにパーム油を２４０ｇ加えて５０℃に加温し、大豆蛋白６０ｇと水６００ｇを加え、フードプロセッサーで１０分間攪拌し水中油滴型の分散液を調製した。この分散液をテフロン（登録商標）シートに５０ｇを取り出して、マイクロ波加熱乾燥処理を施した（乾燥工程）。マイクロ波加熱工程の条件は、３ｋＷで２分間とした。マイクロ波加熱後３ｍｍ×３ｍｍ縦横カットして本発明品４を調製した。

＜実施例５＞
５００ｍｌの金属製計量カップにパーム油を６０ｇ加えて５０℃に加温し、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム３０ｇと大豆蛋白３０ｇと水１４０ｇを加え、フードプロセッサーで１０分間攪拌し水中油滴型分散液を調製した。この分散液をテフロン（登録商標）シートに５０ｇを取り出して、減圧マイクロ波加熱乾燥処理を施した（乾燥工程）。減圧マイクロ波加熱工程の条件は、３０ｔｏｒｒ、１．５ｋＷで２分間とした。減圧マイクロ波加熱後３ｍｍ×３ｍｍ縦横カットして本発明品５を調製した。

＜試験例１＞
本発明品１〜５を５０ｇ量り取り、直径２００ｍｍ、目開き１．０ｍｍの標準篩の上に乗せ、３分間篩別をした。篩の上に残った本発明品１〜５の重量を測り、以下の数式（式１）に従って、１．０ｍｍ以上となるものの割合を算出した。
（式１）（１．０ｍｍ以上となるものの割合（％））＝（篩の上に残った本発明品の重量）／５０×１００
測定結果は本発明品１〜４が１００％、本発明品５が９７％であった。

＜実施例６〜９＞
たまねぎはみじん切りとし、表２の本発明品１〜４以外の原料すべてをボールに入れて、手でまとまるまで捏ね上げ、次いで本発明品１〜４を投入して、本発明品６〜９のハンバーグ生地を調製した。

＜比較例１＞
豚ひき肉（脂身５０％）を用い、たまねぎはみじん切りとし、表２の原料すべてをボールに入れ、手でまとまるまで捏ね上げて比較品１のハンバーグ生地を調製した。

＜比較例２＞
繊維状大豆蛋白質１００ｇを水戻し後、手で絞りフードプロセッサーで３分処理したものを３５０ｇ得た。この繊維状大豆蛋白質を豚ひき肉の赤身部分の代替として用い、脂身部分の代替として粉末油脂（極度硬化パーム油 油脂含量１００％）を用い、比較例１と同様の手順で比較品２のバンバーグ生地を調製した。

＜試験例２＞
本発明品６〜９、比較品１と２のハンバーグ生地各５０ｇを厚さ１ｃｍ程度の円盤状に成型し、成型品２個をフライパンに入れ蓋をして弱火で５分間焼いたのち裏返して、同様に５分間焼いた。フライパンからハンバーグを取り出し、フライパンにドリップが残った状態で３分間加熱し、ドリップの重量を測定した。その結果を表３に示した。

＜試験例３＞
試験例１で得られたハンバーグの油脂感のあるジューシーさと脂身様のコクを表４に示す評価基準に従って、比較例１を３点として、１０名のパネラーで５点評価の官能評価を行った。その平均点の結果を表５に示した。

表３、表５の結果から挽肉加工様食品用油脂組成物を用いることで挽肉様加工食品に脂身感のあるジューシーさと濃厚なコクを付与できる結果となった。また、ドリップ防止にも効果が得られる結果となった。

本発明により、油脂感のあるジューシーさと、脂身様の濃厚なコクを付与できる挽肉加工様食品用油脂組成物及びそれを含有する食品を提供することができ、産業上貢献大である。

Claims (6)

1. 蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含んだ油脂組成物であって、水分含量が５％以下であり、前記油脂の含量が組成物中５０％〜９０％であり、組成物の大きさが１．０ｍｍ以上となるものを５０％以上含有する挽肉加工様食品用油脂組成物。
2. 蛋白質が、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、ヒヨコ豆蛋白質、鶏卵蛋白質、乳蛋白室、ゼラチン、コラーゲン、及び魚肉蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種以上である請求項１記載の油脂組成物。
3. 増粘多糖類を組成物中０〜５％含有する請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 請求項１〜３いずれか記載の油脂組成物を含有する挽肉加工様食品。
5. 請求項１〜３いずれか記載の油脂組成物を含有する肉様加工食品。
6. 請求項１〜３いずれか記載の油脂組成物を含有する挽肉加工食品。