JP2023182995A - 粉末油脂を使用したアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子 - Google Patents
粉末油脂を使用したアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】アーモンドプードルのような食感改良効果を有するアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子を提供すること。
【解決手段】デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上の粉状物及び粉末油脂から成るアーモンドプードル代替食感改良組成物であって、配合されている前記各粉状物の配合率は、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがなく、前記粉末油脂は前記粉状物全体１００質量部に対して５０質量部以上７０質量部以下であるアーモンドプードル代替食感改良組成物。また、これを使用した焼き菓子である。
【選択図】なし
【解決手段】デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上の粉状物及び粉末油脂から成るアーモンドプードル代替食感改良組成物であって、配合されている前記各粉状物の配合率は、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがなく、前記粉末油脂は前記粉状物全体１００質量部に対して５０質量部以上７０質量部以下であるアーモンドプードル代替食感改良組成物。また、これを使用した焼き菓子である。
【選択図】なし
Description
本発明は、粉末油脂を使用したアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子に関する。
アーモンドプードルは、フィナンシェ等の焼き菓子に風味付けや食感改良等を目的として使用されているが、一般に高価であり、また酸化し易いため冷蔵して保存する等取り扱いが容易ではない。
このため、アーモンドプードルの代替品が求められている。
例えば、アーモンドプードルの代替物として、パン粉、オカラ、油分を必須成分として含み、これらを混合し乾燥して粉状にした生地改良剤が知られている。
必要に応じ、呈味原料、フレーバー、色素、乳化安定剤を添加し生地改良剤の構成とするが、アーモンドフレーバーを使用することでアーモンドプードル代替物となる（例えば特許文献１参照）。
このため、アーモンドプードルの代替品が求められている。
例えば、アーモンドプードルの代替物として、パン粉、オカラ、油分を必須成分として含み、これらを混合し乾燥して粉状にした生地改良剤が知られている。
必要に応じ、呈味原料、フレーバー、色素、乳化安定剤を添加し生地改良剤の構成とするが、アーモンドフレーバーを使用することでアーモンドプードル代替物となる（例えば特許文献１参照）。
前記のとおり、アーモンドプードルに代わる食感改良組成物が求められている。
本発明の目的は、アーモンドプードルのような食感改良効果を有するアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子を提供することである。
本発明の目的は、アーモンドプードルのような食感改良効果を有するアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子を提供することである。
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上の粉状物及び粉末油脂を特定の割合で混合することで、アーモンドプードルのような食感改良効果を有するアーモンドプードル代替食感改良組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上の粉状物及び粉末油脂から成るアーモンドプードル代替食感改良組成物であって、配合されている前記各粉状物の配合率は、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがなく、前記粉末油脂は前記粉状物全体１００質量部に対して５０質量部以上７０質量部以下であるアーモンドプードル代替食感改良組成物である。
また、これを使用した焼き菓子である。
従って、本発明は、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上の粉状物及び粉末油脂から成るアーモンドプードル代替食感改良組成物であって、配合されている前記各粉状物の配合率は、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがなく、前記粉末油脂は前記粉状物全体１００質量部に対して５０質量部以上７０質量部以下であるアーモンドプードル代替食感改良組成物である。
また、これを使用した焼き菓子である。
本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物を焼き菓子に使用することで、アーモンドプードルを使用したような食感改良効果を得ることができる。
アーモンドフレーバーと併用すれば、アーモンドプードルの代替品として使用できる。
本発明は、クッキー類やケーキ類に、使用した場合、それぞれに特有の効果を得ることができる。
さっくりとした食感のクッキー類（クッキー、タルトなど）では、口溶けの良い食感の他にも、さっくりとした食感が得られる。
また、しっとりした食感のケーキ類（パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パンドジェーヌなど）では、口溶けの良い食感の他にも、しっとりとした食感が得られる。
またアーモンドプードルは冷蔵保管であるが、本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物は常温保管が可能である。
アーモンドフレーバーと併用すれば、アーモンドプードルの代替品として使用できる。
本発明は、クッキー類やケーキ類に、使用した場合、それぞれに特有の効果を得ることができる。
さっくりとした食感のクッキー類（クッキー、タルトなど）では、口溶けの良い食感の他にも、さっくりとした食感が得られる。
また、しっとりした食感のケーキ類（パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パンドジェーヌなど）では、口溶けの良い食感の他にも、しっとりとした食感が得られる。
またアーモンドプードルは冷蔵保管であるが、本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物は常温保管が可能である。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明では、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上を粉状物として使用する。
本発明で使用する、デュラム小麦粉、コーンフラワーは原料となる穀粒を粉砕・篩分けして粉状にすることで調製できるが市販品も使用することができる。
本発明で使用する澱粉としては、特に限定はなく、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉等、及びそれらの加工澱粉を挙げることができ、これらを単独又は組み合わせて用いることができ、市販品も使用することができる。
本発明で使用する乾燥おから粉末は、大豆又は脱脂大豆を原料として、豆乳、大豆ホエー等の水溶性たん白質等を抽出した残渣の「おから」を乾燥し、粉砕や造粒により得られる粉粒状物であり、市販品も使用することができる。
本発明では、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上を粉状物として使用する。
本発明で使用する、デュラム小麦粉、コーンフラワーは原料となる穀粒を粉砕・篩分けして粉状にすることで調製できるが市販品も使用することができる。
本発明で使用する澱粉としては、特に限定はなく、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉等、及びそれらの加工澱粉を挙げることができ、これらを単独又は組み合わせて用いることができ、市販品も使用することができる。
本発明で使用する乾燥おから粉末は、大豆又は脱脂大豆を原料として、豆乳、大豆ホエー等の水溶性たん白質等を抽出した残渣の「おから」を乾燥し、粉砕や造粒により得られる粉粒状物であり、市販品も使用することができる。
本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物では、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上を、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがないように使用する。
そのため、例えば、粉状物として、デュラム小麦粉、コーンフラワーの２種類のみを使用した場合は、デュラム小麦粉５０質量部、コーンフラワー５０質量部の配合割合となる。
３種類以上を使用した場合、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがないように使用するので、例えば、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末を使用した場合は、実施例で示すように、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉のそれぞれが、５０質量％を超えることがない。
それぞれの粉状物が５０質量％を超えて配合された場合は、口溶け等の食感改良効果を十分に得ることができない。
そのため、例えば、粉状物として、デュラム小麦粉、コーンフラワーの２種類のみを使用した場合は、デュラム小麦粉５０質量部、コーンフラワー５０質量部の配合割合となる。
３種類以上を使用した場合、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがないように使用するので、例えば、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末を使用した場合は、実施例で示すように、デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉のそれぞれが、５０質量％を超えることがない。
それぞれの粉状物が５０質量％を超えて配合された場合は、口溶け等の食感改良効果を十分に得ることができない。
本発明で使用する粉末油脂は、水中油型乳化液若しくは油中水型乳化液を乾燥粉末化さして得ることができる他、油脂を乾燥粉末化して得ることもできる。
乳化液又は油脂の乾燥粉末化は、噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等の公知の方法によって行うことができる。
本発明では市販の粉末油脂も使用できる。
本発明で使用する粉末油脂の使用量は粉状物全体１００質量部に対して５０質量部以上７０質量部以下である。
粉末油脂の使用量が、粉状物全体１００質量部に対して５０質量部未満では、さっくりさ、しっとりさ、口溶けが劣る傾向となり好ましくない。
また、粉末油脂の使用量が、粉状物全体１００質量部に対して７０質量部を超えると保存性が劣るため好ましくない。
乳化液又は油脂の乾燥粉末化は、噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等の公知の方法によって行うことができる。
本発明では市販の粉末油脂も使用できる。
本発明で使用する粉末油脂の使用量は粉状物全体１００質量部に対して５０質量部以上７０質量部以下である。
粉末油脂の使用量が、粉状物全体１００質量部に対して５０質量部未満では、さっくりさ、しっとりさ、口溶けが劣る傾向となり好ましくない。
また、粉末油脂の使用量が、粉状物全体１００質量部に対して７０質量部を超えると保存性が劣るため好ましくない。
本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物は、粉状物と粉末油脂を均一に混合して調製する。
混合方法は、均一に混合できれば特に限定はないが、少量の場合は、へら、しゃもじ、ホイッパー等を使用して手で混ぜることができる。
多量に混合する場合は、リボンミキサー、スクリューミキサー等の混合機が使用できる。
本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物は、アーモンドプードルに比較して酸化され難く常温で１カ月程度保存できる。
混合方法は、均一に混合できれば特に限定はないが、少量の場合は、へら、しゃもじ、ホイッパー等を使用して手で混ぜることができる。
多量に混合する場合は、リボンミキサー、スクリューミキサー等の混合機が使用できる。
本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物は、アーモンドプードルに比較して酸化され難く常温で１カ月程度保存できる。
本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物は、アーモンドプードルを使用する焼き菓子、例えば、フィナンシェ、マドレーヌ等において、アーモンドプードルの一部又は全部の代替として使用でき、アーモンドプードルを使用したときのような食感を得ることができる。
この場合、必要に応じて別途アーモンドフレーバーを使用することで、アーモンドプードルを使用したときのような風味を得ることができる。
これ以外は、従来からアーモンドプードルを使用する焼き菓子に使用されている原材料を限定なく使用できる。
この場合、必要に応じて別途アーモンドフレーバーを使用することで、アーモンドプードルを使用したときのような風味を得ることができる。
これ以外は、従来からアーモンドプードルを使用する焼き菓子に使用されている原材料を限定なく使用できる。
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［製造例１ フィナンシェ］
アーモンドプードル９０質量部、小麦粉１００質量部、砂糖１６０質量部、卵白２４０質量部、ベーキングパウダー１質量部、食塩１質量部を縦型ミキサーで低速（回転：１００回転/分）1分間、中速（回転数：１７５回転/分）１分間混ぜ、これに焦がしバター２４０質量部を加え、低速（回転：１００回転/分）1分間混ぜフィナンシェ生地を調製した。
この生地３０ｇをフィナンシェ型に入れ、１８５℃で１８分間、オーブンで焼成した後、型からとり出し、フィナンシェを得た。
［製造例１ フィナンシェ］
アーモンドプードル９０質量部、小麦粉１００質量部、砂糖１６０質量部、卵白２４０質量部、ベーキングパウダー１質量部、食塩１質量部を縦型ミキサーで低速（回転：１００回転/分）1分間、中速（回転数：１７５回転/分）１分間混ぜ、これに焦がしバター２４０質量部を加え、低速（回転：１００回転/分）1分間混ぜフィナンシェ生地を調製した。
この生地３０ｇをフィナンシェ型に入れ、１８５℃で１８分間、オーブンで焼成した後、型からとり出し、フィナンシェを得た。
［実施例１～６、比較例１～２］フィナンシェ様焼き菓子 粉状物の影響
表１に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
なお、以下の実施例、比較例において、使用した澱粉は、タピオカリン酸架橋澱粉（タピオカ）８５質量％、馬鈴薯ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１５質量％を混合した
澱粉である。
また、粉末油脂は、植物油脂６５質量％、マルトデキストリン２３質量％、加工澱粉１０質量％、水分２質量％の組成の粉末油脂を６０質量％、植物油脂４６．１０７％、乳化剤２１．６％、カゼインナトリウム５．２９％、酸化防止剤０．０１％、香料０．００３％、水分１．２%の組成の粉末油脂を４０質量％配合したものを使用した。
前記フィナンシェの製造例１において、アーモンドプードルを、得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例１と同様にしてフィナンシェを得た。
得られた、フィナンシェを１０名のパネラーにより以下の評価基準で食感を評価した。
・食感（さっくり感）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じさっくり感で非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりややさっくり感が劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
・食感（しっとり感）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じしっとり感で非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりややしっとり感劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時よりしっとり感劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時よりしっとり感が劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時よりしっとり感が非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
・食感（口溶け）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じ口溶けで非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりやや口溶けが劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
また、アーモンドプードル代替食感改良組成物を常温で保存し、３０日後の保存性について以下の基準で評価した。
○ 油の酸化臭が許容範囲内
× 油の酸化臭が許容範囲外
得られた結果を表１に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
表１に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
なお、以下の実施例、比較例において、使用した澱粉は、タピオカリン酸架橋澱粉（タピオカ）８５質量％、馬鈴薯ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１５質量％を混合した
澱粉である。
また、粉末油脂は、植物油脂６５質量％、マルトデキストリン２３質量％、加工澱粉１０質量％、水分２質量％の組成の粉末油脂を６０質量％、植物油脂４６．１０７％、乳化剤２１．６％、カゼインナトリウム５．２９％、酸化防止剤０．０１％、香料０．００３％、水分１．２%の組成の粉末油脂を４０質量％配合したものを使用した。
前記フィナンシェの製造例１において、アーモンドプードルを、得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例１と同様にしてフィナンシェを得た。
得られた、フィナンシェを１０名のパネラーにより以下の評価基準で食感を評価した。
・食感（さっくり感）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じさっくり感で非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりややさっくり感が劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
・食感（しっとり感）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じしっとり感で非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりややしっとり感劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時よりしっとり感劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時よりしっとり感が劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時よりしっとり感が非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
・食感（口溶け）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じ口溶けで非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりやや口溶けが劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
また、アーモンドプードル代替食感改良組成物を常温で保存し、３０日後の保存性について以下の基準で評価した。
○ 油の酸化臭が許容範囲内
× 油の酸化臭が許容範囲外
得られた結果を表１に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
粉状物全体中５０質量％を超える粉状物を使用した場合は、満足できる効果が得られなかった。
［実施例７～８、比較例３～４］フィナンシェ様焼き菓子 粉末油脂の影響
表２に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
前記フィナンシェの製造例１において、アーモンドプードルを、得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例１と同様にしてフィナンシェを得た。
得られたフィナンシェを実施例１と同様にして評価した。
得られた結果を表２に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
表２に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
前記フィナンシェの製造例１において、アーモンドプードルを、得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例１と同様にしてフィナンシェを得た。
得られたフィナンシェを実施例１と同様にして評価した。
得られた結果を表２に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
粉末油脂の使用量が粉状物全体１００質量部に対して５０質量部未満の場合（比較例３）は食感改良効果が劣り不適であった。
粉末油脂の使用量が粉状物全体１００質量部に対して７０質量部を超えた場合（比較例４）は保存性が劣り不適であった。
粉末油脂の使用量が粉状物全体１００質量部に対して７０質量部を超えた場合（比較例４）は保存性が劣り不適であった。
［製造例２ クッキー］
アーモンドプードル４５質量部、砂糖４５質量部、バター１００質量部を縦型ミキサーで低速（回転：１００回転／分）１分間、中速（回転数：１７５回転／分）１分間混ぜ、そこに全卵１５質量部を加え、中速（回転数：１７５回転／分）２分間混ぜ、さらに、そこに小麦粉１００質量部を加え、低速（回転：１００回転／分）１分間混ぜ、クッキー生地を調製した。
この生地を７ｍｍ厚に伸ばし、直径６ｃｍのセルクル型でくり抜き、天板に載せ、１５０℃で１５分間、オーブンで焼成しクッキーを得た。
アーモンドプードル４５質量部、砂糖４５質量部、バター１００質量部を縦型ミキサーで低速（回転：１００回転／分）１分間、中速（回転数：１７５回転／分）１分間混ぜ、そこに全卵１５質量部を加え、中速（回転数：１７５回転／分）２分間混ぜ、さらに、そこに小麦粉１００質量部を加え、低速（回転：１００回転／分）１分間混ぜ、クッキー生地を調製した。
この生地を７ｍｍ厚に伸ばし、直径６ｃｍのセルクル型でくり抜き、天板に載せ、１５０℃で１５分間、オーブンで焼成しクッキーを得た。
［実施例９～１４、比較例５～６］クッキー 粉状物の影響
表３に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
前記クッキーの製造例２において、アーモンドプードルを、得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例２と同様にしてクッキーを得た。
得られた、クッキーを１０名のパネラーにより以下の評価基準で食感を評価した。
・食感（さっくり感）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じさっくり感で非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりややさっくり感劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
・食感（口溶け）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じ口溶けで非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりやや口溶けが劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
また、保存性について実施例１と同様に評価を行った。
得られた結果を表３に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
表３に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
前記クッキーの製造例２において、アーモンドプードルを、得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例２と同様にしてクッキーを得た。
得られた、クッキーを１０名のパネラーにより以下の評価基準で食感を評価した。
・食感（さっくり感）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じさっくり感で非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりややさっくり感劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時よりさっくり感が非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
・食感（口溶け）
５点 アーモンドプードルを使用した時とほぼ同じ口溶けで非常に良い
４点 アーモンドプードルを使用した時よりやや口溶けが劣るが良い
３点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣るが許容範囲
２点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが劣り許容範囲外で、悪い
１点 アーモンドプードルを使用した時より口溶けが非常に劣り許容範囲外で、非常に悪い
また、保存性について実施例１と同様に評価を行った。
得られた結果を表３に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
粉状物全体中５０質量％を超える粉状物を使用した場合は、満足できる効果が得られなかった。
［実施例１５～１６、比較例７～８］クッキー 粉末油脂の影響
表４に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
前記クッキーの製造例２において、アーモンドプードルを得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例２と同様にしてクッキーを得た。
得られたクッキーを実施例９と同様にして評価した。
得られた結果を表４に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
表４に示す配合で、アーモンドプードル代替食感改良組成物を調製した。
表中、配合割合の単位は質量部である。
前記クッキーの製造例２において、アーモンドプードルを得られたアーモンドプードル代替食感改良組成物に変更した以外は、製造例２と同様にしてクッキーを得た。
得られたクッキーを実施例９と同様にして評価した。
得られた結果を表４に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
粉末油脂の使用量が粉状物全体１００質量部に対して５０質量部未満の場合（比較例７）は食感改良効果が劣り不適であった。
粉末油脂の使用量が粉状物全体１００質量部に対して７０質量部を超えた場合（比較例８）は保存性が劣り不適であった。
粉末油脂の使用量が粉状物全体１００質量部に対して７０質量部を超えた場合（比較例８）は保存性が劣り不適であった。
本発明のアーモンドプードル代替食感改良組成物はアーモンドプードルの代替として十分使用可能であった。
Claims (2)
- デュラム小麦粉、コーンフラワー、澱粉、乾燥おから粉末からなる群から選択される２種以上の粉状物及び粉末油脂から成るアーモンドプードル代替食感改良組成物であって、配合されている前記各粉状物の配合率は、それぞれが粉状物全体中５０質量％を超えることがなく、前記粉末油脂は前記粉状物全体１００質量部に対して５０質量部以上７０質量部以下であるアーモンドプードル代替食感改良組成物。
- 請求項１に記載のアーモンドプードル代替食感改良組成物を使用した焼き菓子。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022096330A JP7689807B2 (ja) | 2022-06-15 | 2022-06-15 | 粉末油脂を使用したアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子 |
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|---|---|---|---|
| JP2022096330A JP7689807B2 (ja) | 2022-06-15 | 2022-06-15 | 粉末油脂を使用したアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2023182995A true JP2023182995A (ja) | 2023-12-27 |
| JP7689807B2 JP7689807B2 (ja) | 2025-06-09 |
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| JP2022096330A Active JP7689807B2 (ja) | 2022-06-15 | 2022-06-15 | 粉末油脂を使用したアーモンドプードル代替食感改良組成物およびこれを使用した焼き菓子 |
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| JP (1) | JP7689807B2 (ja) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5876778A (en) * | 1997-01-31 | 1999-03-02 | 1129143 Ontario Inc. | Fat imitator and process for its production |
| JP2000083572A (ja) * | 1998-07-17 | 2000-03-28 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆食品素材を用いたケ―キ様食品 |
| WO2009022616A1 (ja) * | 2007-08-10 | 2009-02-19 | Fuji Oil Company, Limited | 加熱菓子用食感改良剤及び食感の改良された加熱菓子 |
| JP2009278898A (ja) * | 2008-05-21 | 2009-12-03 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | 生地改良剤及びそれを用いたベーカリー |
| JP2019050784A (ja) * | 2017-09-19 | 2019-04-04 | 日本製粉株式会社 | エクストルーダー処理したα化デュラム小麦粒を使用した焼き菓子の製造方法 |
| JP2020018177A (ja) * | 2018-07-30 | 2020-02-06 | ミヨシ油脂株式会社 | 焼き菓子練り込み用油脂組成物、焼き菓子の製造方法、焼き菓子の外観性の向上方法 |
| JP2021094019A (ja) * | 2019-12-16 | 2021-06-24 | ミヨシ油脂株式会社 | 菓子用組成物、及び菓子 |
-
2022
- 2022-06-15 JP JP2022096330A patent/JP7689807B2/ja active Active
Patent Citations (7)
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