JP2676193B2 - まぐろ肉の加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、まぐろの赤身肉の加工
方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】まぐろは我国において、古来からさしみ
用、寿司種用として極めて好まれており、現在でも旺盛
な需要に支えられている食品である。しかしながら最近
はこのまぐろに対する嗜好に微妙な変化があらわれ、そ
れがまぐろの需給にアンバランスを及ぼしていることも
見逃すことのできない事実である。周知のようにまぐろ
肉は比較的脂肪分の少ない「赤身」と比較的脂肪分の多
い「とろ」とに大別することができる。従前は赤身に
も、とろにも平均した需要があり、どちらかが大幅に残
るというようなことはあまりなかったが、最近に至っ
て、需要家の嗜好が大きくとろに傾いているため、赤身
の在庫が増え、または大幅に値下りをするという事態と
なっている。従来まぐろ肉を加工するという技術はあま
り知られておらず、また加工のための幾つかの試みもな
されているが、加工途次で肉が黒く変色する欠点があ
り、成功しなかった。また、特開昭６０−４１４６７号
公報には、油脂含有量の少ない畜肉、魚肉の肉塊に油脂
を溶解点まで加温した液状状態でインジエクションする
方法、さらに特開昭５７−１６６７８号公報には、魚の
すり身肉にゴマ油と肉エキスを加えて練り合わせて成形
し、魚肉特有の魚臭を消す調理法が記載されている。し
かし、インジエクションする方法は畜肉には有効である
が、魚肉には肉の繊維組織に油が拡散せず、また、イン
ジェクションするためには油脂を加温して液状とする必
要があるが、固型脂を加熱溶解したのちに、魚肉中にイ
ンジェクションすると魚肉中で固化する際に冷却されて
油脂が粗大結晶になるため良好な舌触りを与えないとい
う問題がある。さらに、魚のすり身肉に、油分を練り合
わせて成形した魚肉は魚肉特有の魚臭は消されるが、す
り身肉は肉の組織が完全に破壊されペースト状となって
いるので、もっぱらカマボコ、チクワなどの魚肉加工食
品や、ツミレ、吸い物の実などとして食されるものであ
り、寿司種、ネギとろに用いる粒々状まぐろ魚肉のよう
に、生食に耐える食感を有しないという問題がある。そ
のため、まぐろの赤身肉を原料としてとろ風味を有し、
寿司種、ネギとろなどとして生食することが可能な食品
を得ることができる加工方法の開発が求められていた。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、まぐろの赤
身肉を原料とし、需要者の嗜好にあったとろ風味を有
し、生食に適した食感を有する加工食品を与えるまぐろ
肉の加工方法を提供することを目的としてなされたもの
である。 【０００４】本発明者は、まぐろの赤身肉をその繊維組
織を残して粉砕し、急冷練り合わせをしたショートニン
グを加えて練り合わすことにより、優れた食感ととろ風
味を有する加工食品が得られることを見いだし、この知
見に基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、本
発明は、次のａ〜ｃの工程手順によって行われるまぐろ
肉の加工方法である。 ａ まぐろの赤身肉を挽肉機によって粉砕する。 ｂ 前記粉砕肉に、ガス量が１００ｇ中２０ｍｌ以下で
ある急冷練り合わせをしたショートニングを、前記粉砕
肉１００重量部当たり５〜２５重量部加えて練り合せ
る。 ｃ 前記練り合せ品を適宜成形する。 【０００５】本発明を次のａ〜ｃの工程の手順に従って
詳細に説明する。 ａ まぐろの赤身肉を挽肉機によって粉砕する。 挽肉機は、通常市販されているものをそのまま用いるこ
とができるが、粗挽き用挽肉機が望ましく、目皿の径は
１０ｍｍ程度にして使用することができる。細挽き用挽
肉機で目皿の径４ｍｍ以下にすると、処理後の肉がすり
身状になるので適当でない。また、サイレントカッター
式挽肉機も使用できる。通常、生食して良好な食感を与
えるためには、まぐろ肉の繊維組織が残存している必要
があり、タルタルステーキ用の挽肉機などを好適に使用
することができる。 ｂ 前記粉砕肉に、水分が０．５重量％以下であり、酸
価が０．８ｍｇＫＯＨ／ｇ以下であり、ガス量が１００
ｇ中２０ｍｌ以下である急冷練り合わせをしたショート
ニングを、前記粉砕肉１００重量部当たり５〜２５重量
部加えて練り合せる。本発明方法に使用するショートニ
ングは、急冷練り合わせをしたショートニングである。
ショートニングには、日本農林規格（ＪＡＳ）で定義さ
れているように、急冷練り合わせをしたものと、急冷練
り合わせをしていないものがある。急冷練り合わせやガ
ス混入は、ショートニングの可塑性を良くして、製菓、
製パン工程での練り込み作業を有利にするために行うも
のである。これに対して、ショートニングを添加すると
き融かして使用するような場合は、可塑性は必要でない
ので、急冷練り合わせやガス混入は通常は行わない。ま
ぐろの赤身肉の粉砕肉に練り合わせたとき、急冷練り合
わせをしたショートニングは可塑性を有するので良好な
食感を与えるのに対して、急冷練り合わせをしていない
ショートニングはねちゃつき感があって食感が劣る。 【０００６】本発明方法に使用するショートニングは、
ガス量が１００ｇ中２０ｍｌ以下のものである。ショー
トニングのガス量が１００ｇ中２０ｍｌを超えると組織
が粗くなり、トロミ風の滑らかさが減少してまぐろの赤
身肉の粉砕肉に加えて練り合わせたとき、良好な食感が
得られない。本発明方法においては、まぐろの赤身肉の
粉砕肉１００重量部当たり急冷練り合わせをしたショー
トニングを５〜２５重量部加えて練り合わせる。加える
ショートニングの量が、まぐろの赤身肉１００重量部当
たり５重量部未満であると、とろ風味は殆ど発現しな
い。加えるショートニングの量が、まぐろの赤身肉の粉
砕肉１００重量部当たり５重量部以上となると、いわゆ
る「中とろ」風の風味が現れはじめ、加えるショートニ
ングの量が増えるにつれて次第に「大とろ」風の風味と
なる。本発明方法によれば、需要者の好みと使用目的に
応じて、加えるショートニングの量を適宜選択し、中と
ろから大とろまで嗜好に合ったまぐろ肉の加工食品を得
ることができる。加えるショートニングの量が、まぐろ
の赤身肉の粉砕肉１００重量部当たり２５重量部を超え
ると、多くの需要者は脂っぽすぎると感じるようにな
り、嗜好に合わなくなる。本発明方法に使用するショー
トニングの原料には特に制限はなく、一般に用いられて
いる食用大豆硬化油、パーム油、豚油、大豆サラダ油、
食用魚硬化油、食用綿実硬化油、食用ヤシ硬化油、ヤシ
油などを原料とするショートニングを使用することがで
きるが、これらの中で、サラダ油又はコーン油を原料と
するショートニングを好適に使用することができる。 ｃ 前記ｂの工程によってできた練り合せ品を適宜の形
状に成形する。本発明方法によって得られるまぐろ肉の
加工食品は、本質的に無定形であってその販売形態、使
用目的などにしたがって適宜の形状に成形することがで
きる。例えば、食料品売り場で販売するために、トレー
の形状の塊とすることができる。また、ネギとろ寿司の
加工用に適当な形状とすることができる。 【０００７】本発明方法により加工したまぐろ肉及び本
発明方法以外の方法により加工したまぐろ肉について、
風味食感の官能試験を行った。試験に供した加工肉は、
下記の方法によって加工した。 試験例１ めばちまぐろの赤身肉１kgを、常温で挽肉機［(株)ボニ
ー製、ＳＥ１００型、目皿の口径９.６ミリ］によって
粉砕した。得られた粒々状粉砕肉に、コーン油を原料と
した急冷練り合わせをしたショートニング［日本油脂
(株)製、商品名；とろみゆ、ガス量１００ｇ中１０ml］
１００ｇを加え、常温で混合機［墨水交易(株)製、ホバ
ートミキサー］を用いて練り合せた。練り合せ製品を、
寿司種としてネギとろ風に成形した。 試験例２ 試験例１と同様にして、まぐろの赤身肉１kgを常温で粉
砕した。得られた粉砕肉に、試験例１で用いたものと同
じショートニング２００ｇを加え、試験例１と同様にし
て練り合せた。練り合せ製品を、寿司種としてネギとろ
風に成形した。また練り合わせ製品を皿上に置き写真撮
影した。この写真を描写して、図１を得た。 対照試験例１ 試験例１で用いたものと同じめばちまぐろの赤身肉１kg
を冷蔵庫で５℃に冷却し、すりばちで完全にすり潰し
た。試験例１で用いたものと同じショートニング２００
ｇを、すり潰したまぐろ肉に加えて、試験例１で用いた
ものと同じ混合機を用いて練り合せた。練り合わせ製品
を写真撮影して、その表面の状態を描写して、図２を得
た。練り合わせ製品を、寿司種としてネギとろ風に成形
した。 対照試験例２ 試験例１で用いたものと同じめばちまぐろの赤身肉１kg
を冷蔵庫で０℃に冷却し、試験例１で用いたものと同じ
コーン油を原料としたショートニング２００ｇを３０℃
に加温し液状にして、この肉に手動式インジエクション
機でインジエクションしたところ、針の穴の周辺には注
入されたが、まぐろの赤身肉の組織内部には入らず、無
理に注入すると、液が肉よりあふれ出してしまった。上
記インジエクションした直後の魚肉を撮影し、写真を模
写して図３を得た。 対照試験例３ 冷凍馬肉１kgを解凍し３℃に保冷し、試験例１に用いた
ものと同じコーン油を原料としたショートニング２００
ｇを３０℃に加温し液状にして、この肉に手動式インジ
エクション機でインジエクションし、タンブラーで十分
タンブリングした。この馬肉を写真撮影して、この写真
を模写して図４を得た。試験例１、２及び対照試験例１
の寿司種を用いて手巻き寿司を作り、１０人のパネラー
により風味食感について官能試験を行った。また、寿司
種を５℃に保った冷蔵庫内に１０日間保存し、変色の状
態を観察した。結果を第１表に示す。 【０００８】 【表１】 【０００９】［注］ ◎：風味食感に優れ、まぐろの「とろ」と区別がつかな
い。 ○：風味食感が良好で、加工品であることは分かるが、
おいしく食べることができる。 △：風味食感が劣り、おいしいとは感じない。 ×：風味食感が不良で、二度と口にする気がしない。 試験例２及び対照試験例１〜３の加工品の肉の組織の断
面の観察図を、図１〜４に示す。これらの観察図から、
まぐろの赤身肉と馬肉とでは明らかに肉の組織が相違し
ていることが分かった。したがって、まぐろの赤身肉の
繊維組織は畜肉の組織と相違してインジエクションによ
る液状の油脂は肉組織に注入しにくいことが証明され
た。 【００１０】 【発明の効果】本発明方法により加工されたまぐろの赤
身肉の練り合わせ品は、とろと同様の風味食感を有し、
またショートニングの分量を加減することによって、大
とろ、中とろの風味食感を自在に作り出すことができ、
さらに、長期間できた製品の色が変わることがない。

【図面の簡単な説明】 【図１】図１は、皿上の試験例２のまぐろ肉の練り合わ
せ品の写真を描写した粒々状物が表れる観察図である。 【図２】図２は、皿上の対照試験例１のまぐろ肉の練り
合わせ品の写真を描写したペースト状の滑らかな表面の
観察図である。 【図３】図３は、対照試験例２に用いたまぐろ肉の写真
を模写したまぐろ肉表面の観察図である。 【図４】図４は、対照試験例３に用いた馬肉の写真を模
写した馬肉表面の観察図である。 【符号の説明】 １ 肉組織 ２ 肉の繊維組織 ３ 食用油脂

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 １．次のａ〜ｃの工程手順によって行われるまぐろ肉の
   加工方法。 ａ まぐろの赤身肉を挽肉機によって粉砕する。 ｂ 前記粉砕肉に、ガス量が１００ｇ中２０ｍｌ以下で
   ある急冷練り合わせをしたショートニングを、前記粉砕
   肉１００重量部当たり５〜２５重量部加えて練り合せ
   る。 ｃ 前記練り合せ品を適宜成形する。