JP2960894B2 - 発酵調味料の製造方法 - Google Patents
発酵調味料の製造方法Info
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Landscapes
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- Seasonings (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、発酵調味料の製
造方法に関する。
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、動物の肉を採取した後の残渣骨
は、水等と共に加熱して水溶性エキス分を抽出して調味
料を製造するのに利用され、その抽出残渣は肥料や飼料
として利用されている。
は、水等と共に加熱して水溶性エキス分を抽出して調味
料を製造するのに利用され、その抽出残渣は肥料や飼料
として利用されている。
【０００３】しかし、上記の抽出による水溶性エキス分
中の水溶性蛋白質は、そのほとんどが骨からのガラエキ
スであって、肉からの抽出成分はほとんど含まれていな
い。また、抽出時に加熱するため、骨に付着する肉、骨
膜、髄等に含まれる蛋白質は不溶性蛋白質に変性し、そ
の後にエキスとして利用することができない。
中の水溶性蛋白質は、そのほとんどが骨からのガラエキ
スであって、肉からの抽出成分はほとんど含まれていな
い。また、抽出時に加熱するため、骨に付着する肉、骨
膜、髄等に含まれる蛋白質は不溶性蛋白質に変性し、そ
の後にエキスとして利用することができない。
【０００４】このため、上記の方法によっては、骨から
のこくのあるエキスは抽出されるものの、肉に含まれる
旨味のあるエキスは抽出されなかった。
のこくのあるエキスは抽出されるものの、肉に含まれる
旨味のあるエキスは抽出されなかった。
【０００５】これに対し、肉に含まれるエキスを抽出す
る方法としては、例えば、魚肉を蛋白質分解酵素で分解
させて水溶性蛋白質を得る方法が知られている（特開平
８−２３９１７号公報参照）。
る方法としては、例えば、魚肉を蛋白質分解酵素で分解
させて水溶性蛋白質を得る方法が知られている（特開平
８−２３９１７号公報参照）。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、市販の
蛋白質分解酵素を用いて原料蛋白質の加水分解を行う場
合、原料蛋白質を分解前に加熱しすぎると、その後に前
記の蛋白質分解酵素を作用させても原料蛋白質の分解率
が低下する。また、この酵素による分解によって得られ
る水溶性蛋白質はその風味に特徴がなく、そのままでは
調味料としては利用し難い欠点を有する。
蛋白質分解酵素を用いて原料蛋白質の加水分解を行う場
合、原料蛋白質を分解前に加熱しすぎると、その後に前
記の蛋白質分解酵素を作用させても原料蛋白質の分解率
が低下する。また、この酵素による分解によって得られ
る水溶性蛋白質はその風味に特徴がなく、そのままでは
調味料としては利用し難い欠点を有する。
【０００７】そこで、この発明の課題は、動物の肉を採
取した後の残渣骨から、効率よく水溶性蛋白質を得て、
この水溶性蛋白質から、こくだけでなく旨味を有する調
味料を得ることである。
取した後の残渣骨から、効率よく水溶性蛋白質を得て、
この水溶性蛋白質から、こくだけでなく旨味を有する調
味料を得ることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明は、牛、豚、馬、羊、鶏から選ばれる１種
又は２種以上の動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗
砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解し
て水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、
ふすま麹を加えて発酵・熟成させたのである。
め、この発明は、牛、豚、馬、羊、鶏から選ばれる１種
又は２種以上の動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗
砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解し
て水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、
ふすま麹を加えて発酵・熟成させたのである。
【０００９】
【００１０】
【発明の実施の形態】この発明に用いる原料たる生骨と
しては、動物を屠殺し、解体する際に大量に発生する残
渣生骨が使用される。この残渣生骨は、これまでは、一
部がガラエキスの原料として利用され、残りはレンダリ
ング加工に回されて飼料や肥料に加工されるものであ
る。上記の動物としては、特に限定されないが、例え
ば、食用牛等の牛、豚、馬、羊、鶏から選ばれる１種又
は２種以上の動物があげられる。この残渣生骨には、
肉、骨膜、髄等の骨以外の成分が付着している。以下、
これらの付着物が付着した生骨を原料生骨と称する。
しては、動物を屠殺し、解体する際に大量に発生する残
渣生骨が使用される。この残渣生骨は、これまでは、一
部がガラエキスの原料として利用され、残りはレンダリ
ング加工に回されて飼料や肥料に加工されるものであ
る。上記の動物としては、特に限定されないが、例え
ば、食用牛等の牛、豚、馬、羊、鶏から選ばれる１種又
は２種以上の動物があげられる。この残渣生骨には、
肉、骨膜、髄等の骨以外の成分が付着している。以下、
これらの付着物が付着した生骨を原料生骨と称する。
【００１１】この原料生骨は、上記の付着分と共に新鮮
なうちに粗砕し、酵素分解しやすい状態に加工して、次
工程に供与される。上記の原料生骨は、極めて硬いた
め、クラッシャー等の破砕手段で粗砕される。
なうちに粗砕し、酵素分解しやすい状態に加工して、次
工程に供与される。上記の原料生骨は、極めて硬いた
め、クラッシャー等の破砕手段で粗砕される。
【００１２】次に、粗砕された上記原料生骨に水及び蛋
白質分解酵素を加えて加水分解する。このときの、上記
粗砕された原料生骨と水の配合割合は、上記粗砕された
原料生骨１００重量部に対して水１００〜３００重量部
であり、２００重量部がより好ましい。１００重量部未
満では、加水分解工程において、攪拌が不十分となって
均一に反応しにくくなるからであり、また、３００重量
部を越えると酵素濃度が希薄となって反応が進みにくく
なるからである。
白質分解酵素を加えて加水分解する。このときの、上記
粗砕された原料生骨と水の配合割合は、上記粗砕された
原料生骨１００重量部に対して水１００〜３００重量部
であり、２００重量部がより好ましい。１００重量部未
満では、加水分解工程において、攪拌が不十分となって
均一に反応しにくくなるからであり、また、３００重量
部を越えると酵素濃度が希薄となって反応が進みにくく
なるからである。
【００１３】加水分解に用いられる上記蛋白質分解酵素
としては、その種類は特に限定されるものではない。こ
の発明に適用できる市販の蛋白質分解酵素としては、例
えば次のものがあげられる。 プロテアーゼ（アマノ製薬社製：プロテアーゼＡ．
Ｎ．Ｐ）、 プロテアーゼ（ナガセ生化学工業社製：パパイン、ビ
オプラーゼＳＰ−４、ＳＰ−１０、ＡＬ−４５）、 プロテアーゼ（大和化成社製：サモアーゼＰＣ１０
Ｆ、プロチンＰＣ−１０Ｆ、ＡＣ−１０−Ｆ）、 プロテアーゼ（ノボルディスク社製：フレバザイム、
プロタメックス、アルカラーゼ）。
としては、その種類は特に限定されるものではない。こ
の発明に適用できる市販の蛋白質分解酵素としては、例
えば次のものがあげられる。 プロテアーゼ（アマノ製薬社製：プロテアーゼＡ．
Ｎ．Ｐ）、 プロテアーゼ（ナガセ生化学工業社製：パパイン、ビ
オプラーゼＳＰ−４、ＳＰ−１０、ＡＬ−４５）、 プロテアーゼ（大和化成社製：サモアーゼＰＣ１０
Ｆ、プロチンＰＣ−１０Ｆ、ＡＣ−１０−Ｆ）、 プロテアーゼ（ノボルディスク社製：フレバザイム、
プロタメックス、アルカラーゼ）。
【００１４】これらの中でも、液化力、すなわち、上記
付着分を含む上記粗砕された原料生骨に含まれる蛋白質
を加水分解して水溶性化させる能力や、経済性及び風味
の点で、ビオプラーゼやフレバザイムが特に好ましい。
付着分を含む上記粗砕された原料生骨に含まれる蛋白質
を加水分解して水溶性化させる能力や、経済性及び風味
の点で、ビオプラーゼやフレバザイムが特に好ましい。
【００１５】この蛋白質分解酵素の添加量は、上記の粗
砕された原料生骨に対して０．０２〜０．５重量％が好
ましく、０．０８％がより好ましい。
砕された原料生骨に対して０．０２〜０．５重量％が好
ましく、０．０８％がより好ましい。
【００１６】このような蛋白質分解酵素の反応条件は、
反応温度が４０〜７０℃、好ましくは５０±３℃（すな
わち、４７〜５３℃）であり、反応時間は１〜１０時
間、好ましくは５時間である。なぜなら、上記所定条件
の範囲未満では十分に蛋白質を分解できず、上記所定値
の範囲を越える反応温度では酵素が失活し、上記所定値
の範囲を越える時間では雑菌の繁殖が始まり、好ましい
水溶性蛋白質を得られない。なお、蛋白質分解酵素の反
応時のｐＨは、６〜９がよく、好ましくはｐＨ７付近で
ある。
反応温度が４０〜７０℃、好ましくは５０±３℃（すな
わち、４７〜５３℃）であり、反応時間は１〜１０時
間、好ましくは５時間である。なぜなら、上記所定条件
の範囲未満では十分に蛋白質を分解できず、上記所定値
の範囲を越える反応温度では酵素が失活し、上記所定値
の範囲を越える時間では雑菌の繁殖が始まり、好ましい
水溶性蛋白質を得られない。なお、蛋白質分解酵素の反
応時のｐＨは、６〜９がよく、好ましくはｐＨ７付近で
ある。
【００１７】このような酵素分解反応が終了した後、適
当なときに酵素を失活させるには、８５℃以上に昇温す
ればよい。
当なときに酵素を失活させるには、８５℃以上に昇温す
ればよい。
【００１８】次いで、蛋白質の酵素分解物を分取するた
め、濾過して残骨及び一部の未分解物を除去し、さらに
遠心分離機にて油脂分を分離する。この濾過及び遠心分
離によって、水溶液中に溶解している水溶性蛋白質等以
外は除外されるので、次工程で発酵・熟成をさせた場合
に得られる旨味に、上記の分離物から発する雑味が混入
せず、好ましい旨味や風味が得られる。
め、濾過して残骨及び一部の未分解物を除去し、さらに
遠心分離機にて油脂分を分離する。この濾過及び遠心分
離によって、水溶液中に溶解している水溶性蛋白質等以
外は除外されるので、次工程で発酵・熟成をさせた場合
に得られる旨味に、上記の分離物から発する雑味が混入
せず、好ましい旨味や風味が得られる。
【００１９】上記の濾過及び遠心分離によって得られた
水溶性蛋白質含有水溶液に、発酵・熟成工程においての
腐敗を防止するため、食塩が加えられる。この食塩添加
量は、上記原料生骨１００重量部に対して８〜１６重量
部が好ましく、１２重量部がより好ましい。
水溶性蛋白質含有水溶液に、発酵・熟成工程においての
腐敗を防止するため、食塩が加えられる。この食塩添加
量は、上記原料生骨１００重量部に対して８〜１６重量
部が好ましく、１２重量部がより好ましい。
【００２０】上記の水溶性蛋白質含有水溶液は、濃縮処
理を行い、濃縮液中の窒素含有量が１〜７重量％、好ま
しくは４重量％程度になるように調整する。なぜなら、
１重量％未満であっても７重量％を越える量であって
も、次工程の発酵・熟成工程において、麹による分解が
進み難くなって分解率が低下するからである。このよう
に濃縮された水溶性蛋白質含有水溶液中の水溶性蛋白質
の収量は、上記原料生骨の５０〜７０％である。
理を行い、濃縮液中の窒素含有量が１〜７重量％、好ま
しくは４重量％程度になるように調整する。なぜなら、
１重量％未満であっても７重量％を越える量であって
も、次工程の発酵・熟成工程において、麹による分解が
進み難くなって分解率が低下するからである。このよう
に濃縮された水溶性蛋白質含有水溶液中の水溶性蛋白質
の収量は、上記原料生骨の５０〜７０％である。
【００２１】次いで、ふすま麹を加えて発酵・熟成工程
を行う。上記のふすま麹は、小麦ふすまに小麦を種々の
割合で混合したものである。また、ふすま麹の種菌とし
ては、アスペルギルス属を使用するが、その中でも醤油
用に使用されるアスペルギルス・オリーゼ（Aspergillu
s orzae ）や、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus
sojae ）の使用がより好ましい。
を行う。上記のふすま麹は、小麦ふすまに小麦を種々の
割合で混合したものである。また、ふすま麹の種菌とし
ては、アスペルギルス属を使用するが、その中でも醤油
用に使用されるアスペルギルス・オリーゼ（Aspergillu
s orzae ）や、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus
sojae ）の使用がより好ましい。
【００２２】ふすま麹の上記の濃縮された水溶性蛋白質
含有水溶液に対する添加量は、使用した原料生骨１００
重量部に対して１５〜３０重量部がよく、２０重量部が
好ましい。１５重量部未満では、ふすま麹による水溶性
蛋白質の分解が進みにくく、また３０重量部を越える多
量では分解は進むものの、その後の精製処理に困難性を
生じる。
含有水溶液に対する添加量は、使用した原料生骨１００
重量部に対して１５〜３０重量部がよく、２０重量部が
好ましい。１５重量部未満では、ふすま麹による水溶性
蛋白質の分解が進みにくく、また３０重量部を越える多
量では分解は進むものの、その後の精製処理に困難性を
生じる。
【００２３】上記の発酵・熟成工程においては、１０〜
５０℃、好ましくは２５℃で反応液を１週間に１回攪拌
する条件で、３〜３６０日、好ましくは９０日間発酵及
び熟成を行うことがよい。
５０℃、好ましくは２５℃で反応液を１週間に１回攪拌
する条件で、３〜３６０日、好ましくは９０日間発酵及
び熟成を行うことがよい。
【００２４】上記の発酵・熟成工程の後処理としては、
反応液を濾過し、水不溶性の残渣を濾別するとともに、
その濾液を８０℃以上に加熱していわゆる火入れを行
い、更に濾過すれば、透明の発酵調味料を得ることがで
きる。
反応液を濾過し、水不溶性の残渣を濾別するとともに、
その濾液を８０℃以上に加熱していわゆる火入れを行
い、更に濾過すれば、透明の発酵調味料を得ることがで
きる。
【００２５】このようにして得られた発酵調味料のう
ち、原料の骨を、牛、豚、馬、羊、鶏の骨としたものの
発酵調味料は、極めて好ましい旨味と香味を呈する優れ
たものであった。
ち、原料の骨を、牛、豚、馬、羊、鶏の骨としたものの
発酵調味料は、極めて好ましい旨味と香味を呈する優れ
たものであった。
【００２６】
〔実施例１〕屠場又は肉加工場から集荷した新鮮な牛の
原料生骨１，０００Ｋｇをミンチ機械にかけて粗砕し、
反応釜にこのミンチ１，０００Ｋｇと水２，０００リッ
トルを仕込み、攪拌しながら５０℃±３℃となるように
調節しながら加熱した。
原料生骨１，０００Ｋｇをミンチ機械にかけて粗砕し、
反応釜にこのミンチ１，０００Ｋｇと水２，０００リッ
トルを仕込み、攪拌しながら５０℃±３℃となるように
調節しながら加熱した。
【００２７】そして、上記反応釜にナガセ生化学社製：
ビオプラーゼＡＬ−４５を７５０ｇ、及びノボルディス
ク社製：蛋白質分解酵素フレバザイムを５００ｇ投入
し、攪拌しながら５０℃±３℃、ｐＨ７で５時間反応さ
せた。
ビオプラーゼＡＬ−４５を７５０ｇ、及びノボルディス
ク社製：蛋白質分解酵素フレバザイムを５００ｇ投入
し、攪拌しながら５０℃±３℃、ｐＨ７で５時間反応さ
せた。
【００２８】反応終了後、金網で残渣骨を除去し、超遠
心分離機にて油脂分を分離除去し、食塩を１２０Ｋｇ溶
解混合し、真空濃縮機にて水溶性蛋白質の液量が約５０
０Ｋｇとなるように濃縮し、これにふすま麹１６０Ｋｇ
を配合し、全液量を６６０Ｋｇとした。
心分離機にて油脂分を分離除去し、食塩を１２０Ｋｇ溶
解混合し、真空濃縮機にて水溶性蛋白質の液量が約５０
０Ｋｇとなるように濃縮し、これにふすま麹１６０Ｋｇ
を配合し、全液量を６６０Ｋｇとした。
【００２９】これを反応槽に仕込み、２５℃±３℃の温
度条件下で１週間に１回攪拌機でかき混ぜながら９０日
間反応させ、その後、濾過し、粕を除去した。得られた
濾液を加熱し、８０℃以上で３０分保持して火入れを行
い、更にその間に発生した沈殿物を除去して、良好な風
味の発酵調味料６００Ｋｇを得た。そして、得られた調
味料の物性を下記の表１にまとめて示した。
度条件下で１週間に１回攪拌機でかき混ぜながら９０日
間反応させ、その後、濾過し、粕を除去した。得られた
濾液を加熱し、８０℃以上で３０分保持して火入れを行
い、更にその間に発生した沈殿物を除去して、良好な風
味の発酵調味料６００Ｋｇを得た。そして、得られた調
味料の物性を下記の表１にまとめて示した。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【発明の効果】この発明は、以上に説明したように、
牛、豚、馬、羊、鶏等の動物を屠殺し、肉を採取した後
の原料生骨を粗砕した後、水と蛋白質分解酵素を加え
て、原料生骨、すなわち、残渣骨及びこれに付着する
肉、骨膜、髄等に含まれる蛋白質を水溶性蛋白質に変
え、これを濃縮した後、食塩及びふすま麹を添加して発
酵・熟成させて調味料を製造したので、肉を採取した後
の動物の骨から、甘味とコク味を持った特徴ある風味の
調味料を製造する方法を提供することができる。これに
より、これまで飼料か肥料にしか利用されなかった動物
の骨の利用価値を高める処理法を提供することもでき
る。
牛、豚、馬、羊、鶏等の動物を屠殺し、肉を採取した後
の原料生骨を粗砕した後、水と蛋白質分解酵素を加え
て、原料生骨、すなわち、残渣骨及びこれに付着する
肉、骨膜、髄等に含まれる蛋白質を水溶性蛋白質に変
え、これを濃縮した後、食塩及びふすま麹を添加して発
酵・熟成させて調味料を製造したので、肉を採取した後
の動物の骨から、甘味とコク味を持った特徴ある風味の
調味料を製造する方法を提供することができる。これに
より、これまで飼料か肥料にしか利用されなかった動物
の骨の利用価値を高める処理法を提供することもでき
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−66165（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−224665（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−231965（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (1)
- 【請求項１】 牛、豚、馬、羊、鶏から選ばれる１種又
は２種以上の動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗砕
し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解して
水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、ふ
すま麹を加えて発酵・熟成させることからなる発酵調味
料の製造方法。
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| JPH10215809A JPH10215809A (ja) | 1998-08-18 |
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|---|---|---|---|---|
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1997
- 1997-02-04 JP JP9021703A patent/JP2960894B2/ja not_active Expired - Fee Related
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