JP3045207U - かにのレトルト殺菌びん詰め - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 常温下で流通、販売、保存ができ、かに肉に
黒変、酸化等が起こらないかにのびん詰めを提供する。 【解決手段】 ボイルしたかにの肉とクエン酸、りん酸
塩、ピロ亜硫酸ナトリウムを微量添加したたれとをびん
に収めて密封してある。びんは、密封後レトルト殺菌し
てある。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

この考案は、タラバガニの棒肉（１番脚肉）等、かに肉のレトルト殺菌びん詰 めに関する。

【０００２】

【従来の技術】

タラバガニ等のかに肉は、缶詰めやびん詰めにして一般に流通、販売されてい る。このうち、かに肉の缶詰めは常温で保存、流通、販売されているが、びん詰 めは、日持ちがあまりよくなく、常温で保存、流通、販売されず、缶詰めや他の 食品のびん詰めとは離れて、冷蔵ショーケース等に置かれている。

【０００３】 かに肉のびん詰めは、かに肉特有の黒変等の変質を避ける為、その殺菌は低温 殺菌（１００℃未満）によって行われて製造されるため、日持ちがよくないので ある。この従来の低温殺菌かにのびん詰めは、通常、脱甲したかにを６０℃で５ 〜１２時間低温煮熟して血色素除去を行い、これより採肉したかに肉を水のさら した後、びんに詰め、９５℃で低温殺菌しているのである。

【０００４】

【考案が解決しようとする課題】

このように、従来から製造されているかにのびん詰めは、日持ちが悪く、常温 で長く置けないので、流通、販売段階でも特別の扱いが必要であり、消費者が購 入して保存する場合も、開瓶前から冷蔵庫に入れなければならない等、取扱いを 誤りやすく、かにのびん詰め普及の障害となっていた。

【０００５】 この考案は、このような事情に鑑みなされたもので、その目的とするところは 、常温下で流通、販売、保存ができ、かに肉に黒変、酸化等が起こらないかにの びん詰めを提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】 上記課題を解決するため、この考案は、ボイルしたかにのむき身とクエン酸、 りん酸塩およびピロ亜硫酸ナトリウムを微量添加したたれとがキャップで密封し たびんに収められ、レトルト殺菌されたことを特徴とする。

【０００７】 そして、クエン酸およびりん酸塩が、それぞれたれの０．２〜０．２５重量％ 、ピロ亜硫酸ナトリウムが０．０２〜０．０５重量％とするのが好ましく、かに 肉の黒変、酸化等が抑制できる。クエン酸およびりん酸塩が多過ぎると、酸味が 出てきてしまい、ピロ亜硫酸ナトリウムがこれ以上多くすることは、残留亜硫酸 ナトリウムが食品衛生法上の使用基準を越えるおそれが出てくる。これらの添加 物が少な過ぎると、黒変、酸化等の抑制力がなくなる。

【０００８】 びんの形状は６〜８角柱とすると、棒肉がびん内に収めやすくて、透明のびん の外から棒肉がきれいに見え、購買意欲、食欲をそそり、商品価値が上がる。

【０００９】

【考案の実施の形態】

以下、図面を参照して、この考案の実施の形態を詳細に説明する。 図１および図２は、この考案のかにのレトルト殺菌びん詰めの一実施形態を示 す斜視図および横断面図で、１は、胴が６角柱形のガラスびんで、ここでは、ガ ラスびん１として、柏洋硝子株式会社製エスジェー１５０ツイスト（ＳＴ）を用 いた。その上部の口は、キャップ２により密封される。キャップ２の密封は常法 により、スクリューキャップ、ツイストオフキャップ等を用いることができる。 びん１の中には、調理されたかに肉（棒肉）３が数本詰められ、クエン酸、り ん酸塩およびピロ亜硫酸ナトリウムを微量添加したたれ４がかに肉３がすっぽり 浸る程度に入れられる。

【００１０】 次ぎに、上記のかにのレトルト殺菌びん詰めの製造工程を、図３を参照しなが ら説明する。生のタラバガニを脱甲し（Ａ）、洗浄（Ｂ）した後、株式会社千代 田化学工業所製黒変防止剤（ピロ亜硫酸ナトリウム７５％、ポリりん酸ナトリウ ム２０％含有）０．５％水溶液中に１０分間浸漬して（Ｃ）、かに肉中の黒変の 原因となる硫黄分の反応を抑えた後、食塩湯中で２０分間ボイルし（Ｄ）、洗浄 、冷却（Ｅ）後、採肉（Ｆ）する。採肉工程では同時にかに肉を棒肉３とその他 の脚肉、肩肉、爪肉に選別する。

【００１１】 採肉後洗浄（Ｇ）したかに肉は、前述と同様の黒変防止剤０．５％水溶液に約 ２時間さらして（Ｈ）あく等を溶出させ、その後水切りする。棒肉３はこの考案 のびん詰め用に供され、棒肉３以外の肉は他の用途に回される。

【００１２】 ガラスびん１の中には、棒肉３の味を引き立てるための「たれ４」が入れられ る。このたれ４には、水に適量の食塩、甘味料等と、この考案の一つの特徴であ る微量の添加物、すなわち、たれ全量の０．２〜０．２５重量％のクエン酸、同 じく０．２〜０．２５重量％のりん酸塩、０．０２〜０．０５重量％のピロ亜硫 酸ナトリウムを加え、よく混合する（Ｊ）。

【００１３】 上記の棒肉３を整形、計量（ひとびん当たり数本）して、予め加熱殺菌したガ ラスびん１に詰め、たれ４を棒肉３が浸る程度に注いで、キャップ２を閉め、密 封して、びん詰めとし（Ｋ）、この密封したびん詰めを、常法により、レトルト 殺菌する（Ｌ）。レトルト殺菌の温度は、１１５℃、時間は３０〜４５分とする 。

【００１４】 レトルトから取り出したびん詰めは、キャップ２のシールの合わせ目から間違 って若干の外気を吸引しても雑菌が侵入しないよう、清浄な室内に置いて自然冷 却する（Ｍ）。最後に、図１には省略した塩化ビニル製の（ブランド名、メーカ ー名等を印刷した）シュリンクフィルムを巻き付けて（Ｎ）、たらばがにのレト ルト殺菌びん詰めができ上がる。

【００１５】 この考案のかにのレトルト殺菌びん詰めは、殺菌が完全に行われ、常温で流通 、販売、保存ができる。たれ中にクエン酸、りん酸塩、ピロ亜硫酸ナトリウムを 添加しないと、レトルト殺菌工程中、かに肉に残留する血液中のヘモグロビンと ヘモシアニンの変化が原因となって、硫化水素、アンモニアが発生し、黒変を生 じるのであるが、これらの添加物を添加することにより、アンモニア臭がなくな り、黒変も非常に軽微なものになった。また、酸化による黄変も起こらなくなっ た。

【００１６】 上述の実施の形態では、タラバガニの棒肉のレトルト殺菌びん詰めについて説 明したが、他種のかに、他の部分のかに肉のレトルト殺菌びん詰めも同様に製造 できることはもちろんである。 また、その製造方法も、上述の実施の形態に限らない。例えば、ボイル工程Ｃ を、従来のかに缶詰めの製造工程におけるような６０℃、５〜１２分程の煮熟と して血液蛋白質を溶出して黒変防止を図ることもできる。この場合は、黒変防止 剤浸漬処理工程Ｂを省略することもできる。

【００１７】 びんの形状は、脚肉を詰めるには６〜８角柱のものが、見ばえがよいが、もち ろん、他の形状のものを使って差し支えない。透明なガラスびんが内容物がよく 見えて好ましいが、着色したものでも、陶磁器製のびんを用いてもよい。レトル ト殺菌温度に絶えられ、たれに成分が溶出しない合成樹脂を用いたびんでもよい 。

【００１８】

【考案の効果】

この考案によれば、かにびん詰めのたれ中に、微量の、好ましくは、たれの０ ．２〜０．２５重量％のクエン酸、０．２〜０．２５重量％のりん酸塩、０．０ ２〜０．０５重量％のピロ亜硫酸ナトリウムを加えることにより、レトルト殺菌 を行っても、かに肉に黒変、酸化、アンモニア臭の発生が起こらず、品質を損な うことなく、常温で流通、販売、保存をすることが可能となった。

【００１９】 また、そのびんの形状を、６〜８角柱にすれば、脚肉を詰めて収まりがよく、 透明のガラスびんを用いた場合には、ガラスの平面部分を通してびんの内容物が よく見え、見ばえがよくて商品価値を高める。

【図面の簡単な説明】

【図１】この考案のかにのレトルト殺菌びん詰めの一実
施の形態を示す斜視図である。

【図２】図１に示したかにのレトルト殺菌びん詰めの横
断面図である。

【図３】この考案のかにのレトルト殺菌びん詰めの一実
施の形態の製造工程を示すブロック図である。

【符号の説明】

１ ガラスびん ２ キャップ ３ かに肉 ４ たれ

Claims (3)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 ボイルしたかにの肉とクエン酸、りん酸
   塩およびピロ亜硫酸ナトリウムを微量添加したたれとが
   キャップで密封したびんに収められ、レトルト殺菌され
   たことを特徴とするかにのレトルト殺菌びん詰め。
2. 【請求項２】 クエン酸およびりん酸塩が、それぞれた
   れの０．２〜０．２５重量％、ピロ亜硫酸ナトリウムが
   ０．０２〜０．０５重量％である請求項１に記載のかに
   のレトルト殺菌びん詰め。
3. 【請求項３】 びんの形状が６〜８角柱である請求項１
   に記載のかにのレトルト殺菌びん詰め。