JP3078624B2

JP3078624B2 - お好み焼様キャベツ麺の製造法

Info

Publication number: JP3078624B2
Application number: JP03289376A
Authority: JP
Inventors: 義治藤中; 清一小美堂
Original assignee: とりごえ食品株式会社
Priority date: 1991-10-09
Filing date: 1991-10-09
Publication date: 2000-08-21
Anticipated expiration: 2015-08-21
Also published as: JPH05103620A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類製造において、キ
ャベツの有する成分と小麦粉グルテンとの相互作用によ
り、麺質の改良ならびに麺の低塩化を図り、併せてお好
み焼様の香味、テクスチュアー（かみごこち）を容易に
味わうことができるようにした新規食品を提供すること
にある。

【０００２】

【従来の技術】麺類は中国に端を発し、わが国だけでな
く、世界各国において粉食文化の重要な位置を占め広く
食されているが、製麺技術の発展に伴い、多種多様な麺
が提供されている。すなわち、麺は主として小麦粉を主
原料として製造され、麺線の形状、機械使用の有無、副
材料の種類ならびに使用の有無、加熱操作の相違などに
より、麺の種類は多岐にわたり、その品質面において、
品質改良剤による改良、製麺法、加熱方法の改良などに
より、麺質および保存性の向上、栄養強化が図られてい
る。

【０００３】また、お好み焼は朝鮮半島の煎（ジョン）
に端を発するといわれ、我が国において日常化され、粉
食の一つのパターンとして定着化されつつある。そのお
好み焼も多岐にわたり、その定義は曖昧なところもある
が、その共通点として、加熱した鉄板に薄く油を塗り、
主として小麦粉を水溶きしたバッター（溶き粉）を薄く
延ばして、その上に具材を載せるか、あるいはバッター
の中に具材を混ぜて、両面を焼くことが挙げられ、お好
み焼用具材中、野菜としてキャベツを使用することがほ
とんど必須条件となっている。

【０００４】お好み焼と麺との大きな相違は、前者が小
麦粉の処理方法として比較的多量の水を用い、いわゆる
バッター（溶き粉）とするのに対して、後者は比較的少
量の食塩水を用い、小麦グルテンを発現させ、いわゆる
ドウ（こね粉）とすることと、キャベツ使用の有無であ
る。これらのことから、お好み焼は麺に代替できない
し、その逆についても同じことが言える。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
にお好み焼は麺に代替できないことから、お好み焼のも
つ甘み、栄養、野菜の水分によるテクスチュアー、情緒
性などを麺において得ることを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を進めた結果、麺生地製造に際
し、小麦粉に加える食塩水の代わりに生キャベツペース
ト状物を使用したところ、キャベツの有する成分と小麦
粉グルテンとの相互作用により、麺質が改良されると共
に、麺の低塩化を図ることができ、併せてお好み焼様の
香味、テクスチュアーを容易に味わうことができること
を知り、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、麺生地製造に際し、
小麦粉に加える食塩水の全量に替えて、キャベツペース
ト状物あるいはさらにキャベツペースト状物に対し０．
５〜２．０重量％の食塩を小麦粉に添加し、これを混捏
して常法により麺線に形成することを特徴とするお好み
焼様キャベツ麺の製造法であり、さらに、本発明は、上
記麺線を加熱処理した後、鉄板上で食用油を加えて焼成
することを特徴とするお好み焼様キャベツ麺の製造法で
ある。

【０００８】麺生地製造に際し、本来ならば小麦粉以外
の天然素材を小麦粉に混入すると、麺帯が作りにくく、
例えば、そば粉、海草粉末、野菜粉末などを加えた場
合、小麦グルテンの多い強力粉を用いるなどの配慮がな
いと麺帯になりにくいのであるが、小麦粉に生キャベツ
ペースト状物を加えるときには、かえって小麦グルテン
の発現性がよく、食感はソフトで、製麺を行うのに不可
欠の原料である食塩を加えなくても製麺適性を有し、そ
の食味はお好み焼と何ら変わらないものを得ることがで
きる。

【０００９】この理由について考察すると、次のような
ことが言える。小麦粉の特異点は、他の穀粉とくらべ小
麦の蛋白質に起因して、小麦粉に加水して混捏すると粘
弾性に富んだ塊であるドウ（ Dough )が形成されること
である。このものは、水、タンパク質、脂肪、無機塩、
酵素などの複雑な、いわゆる動的な混合物であって、そ
の流動学的な物性発現の機構に関しては、全てについて
は不明であるが、諸説を総合すれば、小麦粉蛋白質中に
は、主としてグリアジンとグルテンニンとが構成要素と
して存在していて、グルテンの特性を発揮し、加水する
ことによりグルテンの網目状構造物を生ずる。何故網目
状構造になるかというと、分子構造的考察から、グリア
ジン、グルテニン蛋白質は、非ペプチドである脂肪や糖
類などと結びついた複合蛋白質として存在し、その結合
の形式は、イオン性、有極性非イオン性、および無極性
基相互間に作用する分子間力などであり、複雑な結合の
組合せによっている。それ故、小麦粉に半極性分子とし
て存在する水を加えることにより分極が起こり、水和作
用（水が溶かす作用をせず膨潤のみを起こす作用）によ
り、結合水として蛋白質の表面の極性基と結びつく、そ
して、小麦グルテンの構成アミノ酸中の含硫アミノ酸で
あるシスチンなどの側鎖に有する反応性に富むＳＨ基
（ズルフヒドル基）が水によって活性化され、さらに、
再酸化によってＳＳ基（ジスルフイド基）となって互い
に結合し、鎖状の構造となり、これに加えて種々の性質
を有する他のアミノ酸残基、およびそれらが集合してで
きたポリペプチド鎖（サブユニットといわれる）の結合
形式、および混捏によるつなぎ換えなどにより、安定な
立体網目状構造をとると推定される。このようにドウ形
成機構上、含硫アミノ酸中に存在するＳＳ基の挙動がグ
ルテンの網目状構造物を形成するのに非常に関与してい
ることがいえる。

【００１０】麺生地は基本的には、グルテンの結合展開
による立体網目状構造より成り立っているが、麺製造に
際し、添加物の有無、小麦粉の製麺適性、水質および
量、食塩濃度や製麺方法、加熱方法などの要因によって
微妙に麺質が変わり、当然食味にも影響してくるもので
ある。

【００１１】一方、アブラナ属植物であるキャベツは、
野菜としては硫黄化合物が多く、その揮発性硫黄化合物
は、キャベツの独特の香味に関係している。普通、無傷
の生キャベツの組織には存在しないが、キャベツの組織
が機械的に破壊されたあと直ちに現れてくる。この反応
は、キャベツ中の硫黄基を含むチオグリコシドがミロシ
オナーゼなどの酵素によって、細胞が破壊されたあと起
こり、イソチアン酸エステルや硫化ジメチルとなり、そ
ればかりか、その他の酵素的あるいは非酵素的分解によ
り、硫化物、二硫化物、三硫化物およびチオスルホン酸
塩などを生ずる。

【００１２】一般に、硫黄基を含む生牛乳や生の胚芽な
どは、小麦グルテンの解離に有効に働くことは知られて
いるが、生キャベツペースト状物を小麦粉に加え混捏す
ることにより、グルテンの軟化につながり、生地熟成の
一つの現象として認められ、麺製造に有利に作用するこ
とを見出すことができたのである。

【００１３】このように、本発明者らは、当初、粉食文
化のうちお好み焼の特長を麺食によって容易に得られる
ことを指向して研究を進めたが、派生的に生キャベツ磨
砕物が麺生地の性質を改良し、のどごしの良いソフトな
麺を得ることができることになったのである。

【００１４】生キャベツのペースト化、すなわち、微細
化を行うには、剪断力を利用する高速カッターにて行う
方法、圧縮剪断力を利用するローラーによる方法、衝撃
剪断力を利用する万能衝撃粉砕機にて行う方法などいず
れでもよく、さらに、微細化を図る目的でコロイドミル
を利用してもよいが、できるだけ低温（２０℃以下）で
ペースト化することが望ましい。また、粒度も標準ふる
い目の開きで１．０mm以下にすれば充分目的を達するこ
とができる。ペースト化したキャベツは直ちに使用する
のが好ましく、冷凍し、随時取出して解凍後使用しても
よいが、酵素力の持続が必要であって、加熱キャベツや
乾燥キャベツをペースト化したものは、香味、麺質など
の点から生キャベツよりも劣るものである。また、キャ
ベツを調理するに際しては、通常、葉部分を利用する
が、むしろ、中心部の花芽に近いほど硫黄化合物が多
く、香味も良いことから、廃棄される花芽部分も含む全
キャベツをペースト化する方が好結果が得られる。

【００１５】本発明において生キャベツペースト状物
は、麺生地製造に際して小麦粉に加える食塩水の全量に
替えて使用できるが、食塩水と任意の割合で混合して使
用してもよい。

【００１６】生キャベツペースト状物を製造後、食塩を
加えて物性を変えてもよく、食塩を添加すると、滲透圧
によるキャベツ組織内の脱水により、液状化を促進する
ことができる。加える食塩量は、生キャベツペースト状
物に対し０．５〜２．０重量％で充分で、これは、麺製
造においてグルテン組織を強力に形成させるため対粉
０．２〜０．８重量％の食塩量となり、通常の麺製造に
おける食塩添加量の対粉２．０重量％内外にくらべはる
かに少なく、減塩麺が製造できることであり、保健上き
わめて好ましいことである。

【００１７】本発明の実施に当たっては、通常、小麦粉
１００重量部に対し、食塩水の全量に替えて生キャベツ
ペースト状物３０〜４５重量部を加えて混捏し、麺生地
を作り、これを平板状に延ばすか、または圧出した後、
麺線を製造する。この製造において、機械使用の有無、
麺断面の形状、太さなどはなんら制限されるものではな
い。また、生キャベツペースト状物を食塩水と混合して
使用する場合、その混合割合も特に限定されるものでは
ない。

【００１８】上記麺線をさらに処理してお好み焼様キャ
ベツ麺を製造する発明の実施に当たっては、上記麺線を
茹で、蒸し、蒸煮などの加熱処理した後、焼成する。焼
成方法としては、麺に食用油を噴霧、攪拌などして、麺
表面に食用油をコーチングした後、食用油を薄く塗布し
た鉄板上に載せ、焼色がつくのを限度にしてひっくり返
し両面を焼成するか、あるいは焼きそばを作る時と同じ
く、熱した鉄板にやや多量の食用油を加え、この鉄板上
で麺を混ぜながら、炒めてもよく、そのいずれもがお好
み焼の風味のものが得られる。この時、肉類、魚貝類ま
たは野菜類の油炒めをしたものを加え、混入させてもよ
い。

【００１９】調味に関しては、市販の中濃ソース、お好
み焼専用ソース、ケチャップ、マヨネーズなどお好みの
ものをトッピングあるいはまぜ合わせてもよく、また、
中華あんかけ風の調味やスープ類でも食され、和洋、中
華いずれの好みにても食することができる。

【００２０】

【発明の効果】麺生地の製造に際して、小麦粉に生キャ
ベツペースト状物を加えると、かえって小麦グルテンの
発現性がよく、食感がソフトで、製麺を行うのに不可欠
の原料である食塩を加えなくても製麺適性を有するもの
となるので、本発明によれば、お好み焼様の香味、テク
スチュアーを持つ麺類を容易に製造することができると
共に、麺の低塩化が可能である。

【００２１】

【実施例】以下に、本発明の実施例を挙げて説明する。実施例１生キャベツ３．７kgを洗浄後、包丁で大きく４つに切
り、高速カッターで２０分剪断すると、固型状キャベツ
は液状化してくる。このものの粒度は１．０mm以下であ
り、生キャベツ独特の香味を有する。

【００２２】麺用小麦粉１０．０kgに処理済の生キャベ
ツペースト状物を加え、竪型ミキサーで１５分間混捏す
ると、状態のよい麺生地が得られた。これを圧延ロール
にかけた後、麺帯を＃１２切刃で切り出し、麺線を得
た。

【００２３】実施例２実施例１で得た麺線を熱水中で１７分間茹で上げた後、
水洗い、冷却して１６０玉にとり、茹麺２８．０kgを得
た。玉にとった茹麺１０玉に食油１００ｇを混ぜ、これ
を熱した鉄板に薄く食油をひいた上に載せ、３分間焼成
した後、ひっくり返して２分間焼成し、両面を焼いて製
品を得た。

【００２４】実施例３中華用準強力小麦粉１０．０kg中に実施例１に記載の生
キャベツペースト状物３．７kgを加え、ミキサーで約１
５分間混捏し、麺生地を得る。これを麺帯機にかけ、厚
さ０．８mmの麺帯を得た。さらに、これを＃１８切刃で
切り出し、１．６７×０．８mmの平面状の麺線を得た
（このものは極く細い麺線状にもかかわらず、竹にぶら
下げても脱落あるいは切損することなく、そのまま棒状
の乾麺にすることもできる）。

【００２５】実施例４実施例３で得た平面状の麺線を１０３℃の強い蒸気で８
分間蒸きょうし、蒸麺１０５kgを得た。これをほぐし、
１０５ｇずつに秤量し、蒸麺の小玉１００個を得た。表
面温度２００℃に熱した鉄板に食油を塗り、この鉄板で
小玉にして得た蒸し麺の両面を焼成した後、これにスー
プをかけて麺を柔らかくして、これを皿にとる。その上
に、調味野菜、肉類を炒め、水どきしたカタクリ粉を加
えてあんかけ状にした具を載せ、中国における両面黄
（リャンメンホウ）様の料理に仕上げた。

【００２６】これ以外に、上記実施例で得られた蒸麺
は、成形後乾燥することにより、乾燥蒸麺を得ることも
できる。このものはノンフライ麺にもかかわらず、熱湯
を加えた時の復元性がよく、約３分間放置した後、水切
りすることにより、容易に喫食可能な状態にすることが
できる。保存性もよく、即席麺として常時熱湯を加える
だけで、手軽に食することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】麺生地製造に際し、小麦粉に加える食塩
水の全量に替えて、生キャベツペースト状物あるいはさ
らに生キャベツペースト状物に対し０．５〜２．０重量
％の食塩を小麦粉に添加し、これを混捏して常法により
麺線に形成することを特徴とするお好み焼様キャベツ麺
の製造法。
【請求項２】麺生地製造に際し、小麦粉に加える食塩
水の全量に替えて、生キャベツペースト状物あるいはさ
らに生キャベツペースト状物に対し０．５〜２．０重量
％の食塩を小麦粉に添加し、これを混捏して常法により
麺線に形成し、この麺線を加熱処理した後、鉄板上で食
用油を加えて焼成することを特徴とするお好み焼様キャ
ベツ麺の製造法。