JP3141577B2 - フライ用油脂 - Google Patents
フライ用油脂Info
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- JP3141577B2 JP3141577B2 JP04286960A JP28696092A JP3141577B2 JP 3141577 B2 JP3141577 B2 JP 3141577B2 JP 04286960 A JP04286960 A JP 04286960A JP 28696092 A JP28696092 A JP 28696092A JP 3141577 B2 JP3141577 B2 JP 3141577B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、フライ製品表面に生
じるカビ状の白色化を抑制するフライ用油脂に関する。
じるカビ状の白色化を抑制するフライ用油脂に関する。
【０００２】
(1) 発明の背景 パーム油を分別したパーム油中融点画分は主にハードバ
ターの原料油脂として使用されているが、最近のカカオ
脂の受給関係の変化に伴って、他の用途への需要を拡大
することも期待されている。
ターの原料油脂として使用されているが、最近のカカオ
脂の受給関係の変化に伴って、他の用途への需要を拡大
することも期待されている。
【０００３】(2) 従来技術の問題点 特公昭６１─４４１２０号公報には、天然パーム油を分
別し、フライ用油脂として使用することが記載されてい
る。該フライ用油脂は、特定の組成と物性をもった中融
点画分であり、通常フライ用油脂として使用されている
白絞油のような液体油よりも、はるかに加熱安定性、保
存安定性が良く、硬化油よりも油脂自体の風味及びフラ
イ製品の風味、色調、作業性などに優れたものであった
が、フライ製品の表面で油脂が白色化してしまうことが
あった。
別し、フライ用油脂として使用することが記載されてい
る。該フライ用油脂は、特定の組成と物性をもった中融
点画分であり、通常フライ用油脂として使用されている
白絞油のような液体油よりも、はるかに加熱安定性、保
存安定性が良く、硬化油よりも油脂自体の風味及びフラ
イ製品の風味、色調、作業性などに優れたものであった
が、フライ製品の表面で油脂が白色化してしまうことが
あった。
【０００４】特開平１─２６２７５４号では、この白色
化を抑制する目的で、天然パーム油中融点画分に、天然
ハイオレイック植物油などの液体油を加えて油脂の融点
を低下させることが提案された。これは、ドーナツに対
しては白色化を抑制する効果はあったが、長期保存を要
するフライ製品には白色化抑制効果が顕著でなかった。
また、インスタントラーメンなどへの使用には経済性の
面で難点があった。さらに、液体油を加えたため安定性
の向上はなかった。
化を抑制する目的で、天然パーム油中融点画分に、天然
ハイオレイック植物油などの液体油を加えて油脂の融点
を低下させることが提案された。これは、ドーナツに対
しては白色化を抑制する効果はあったが、長期保存を要
するフライ製品には白色化抑制効果が顕著でなかった。
また、インスタントラーメンなどへの使用には経済性の
面で難点があった。さらに、液体油を加えたため安定性
の向上はなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】この発明が解決しよう
とする課題は、フライ後の冷却条件または保存中に生じ
得るカビ状の白色化を抑制するフライ用油脂を提供する
点にある。
とする課題は、フライ後の冷却条件または保存中に生じ
得るカビ状の白色化を抑制するフライ用油脂を提供する
点にある。
【０００６】
(1) 概念 パーム油中融点画分をフライ用油脂として用いた場合、
フライ製品表面の白色化には次の二通りが考えられる。
すなわち、フライ後の冷却に伴ってフライ製品表面、特
に凹部に、単に融点の高い固体脂成分が固化して白くな
る場合と、もう一つは、冷却条件によって、または保存
によって生じ得るカビ状に白くなる場合である。しか
し、この二種の白色化のうち、例えば、インスタントラ
ーメンの麺などのように、製品の表面が比較的なめらか
なフライ製品では、固体脂成分の結晶が析出しても、製
品表面で薄く層状になり、外観、手触りなどが特に悪化
することはないので、前者の白色化は殆ど問題にならな
い。ところが、フライ製品の表面に白く粉をふき、カビ
が生えたように見える後者の白色化は、消費者に食品の
劣化を連想させ、また手で触るとぬるめるした触感を生
じることもあるので、商品価値を著しく減じてしまう。
フライ製品表面の白色化には次の二通りが考えられる。
すなわち、フライ後の冷却に伴ってフライ製品表面、特
に凹部に、単に融点の高い固体脂成分が固化して白くな
る場合と、もう一つは、冷却条件によって、または保存
によって生じ得るカビ状に白くなる場合である。しか
し、この二種の白色化のうち、例えば、インスタントラ
ーメンの麺などのように、製品の表面が比較的なめらか
なフライ製品では、固体脂成分の結晶が析出しても、製
品表面で薄く層状になり、外観、手触りなどが特に悪化
することはないので、前者の白色化は殆ど問題にならな
い。ところが、フライ製品の表面に白く粉をふき、カビ
が生えたように見える後者の白色化は、消費者に食品の
劣化を連想させ、また手で触るとぬるめるした触感を生
じることもあるので、商品価値を著しく減じてしまう。
【０００７】そこで本発明者らが鋭意研究した結果、高
融点成分である三飽和トリグリセリドを多量含有する極
度硬化油を、パーム油中融点画分に少量加えることによ
って、融点が上昇するにもかかわらず、冷却条件によっ
てまたは保存によって生じ得る、フライ製品表面のカビ
状の白色化を抑制できるという意外な知見を得た。
融点成分である三飽和トリグリセリドを多量含有する極
度硬化油を、パーム油中融点画分に少量加えることによ
って、融点が上昇するにもかかわらず、冷却条件によっ
てまたは保存によって生じ得る、フライ製品表面のカビ
状の白色化を抑制できるという意外な知見を得た。
【０００８】(2) 概要 すなわち、この発明に係るフライ用油脂は、沃素価３５
以上５０以下の天然パーム分画油と極度硬化油を含む油
脂であり、油脂全重量に対して三飽和トリグリセリドを
３．５〜１３．５重量％含有することを特徴とする。以
下、この発明を構成する諸要素などについて項分けして
説明する。
以上５０以下の天然パーム分画油と極度硬化油を含む油
脂であり、油脂全重量に対して三飽和トリグリセリドを
３．５〜１３．５重量％含有することを特徴とする。以
下、この発明を構成する諸要素などについて項分けして
説明する。
【０００９】(3) 天然パーム分画油 この発明で使用する天然パーム分画油は、沃素価が３５
以上５０以下である。上限を超えると安定性が悪くな
り、下限未満では、固体脂の結晶析出による白色化を促
進する傾向があり、作業性も悪くなる。さらに、構成脂
肪酸中、パルミチン酸を４０％以上、また飽和脂肪酸を
５０〜７０％、特に５５〜６５％、不飽和脂肪酸を５０
〜３０％、特に４５〜３５％含んでいることが好まし
い。分画の方法としては、溶剤分別、薬剤分別、圧濾分
別、乾式分別などの方法が挙げられるが、上記天然パー
ム分画油が得られるなら何れの方法を用いてもよい。
以上５０以下である。上限を超えると安定性が悪くな
り、下限未満では、固体脂の結晶析出による白色化を促
進する傾向があり、作業性も悪くなる。さらに、構成脂
肪酸中、パルミチン酸を４０％以上、また飽和脂肪酸を
５０〜７０％、特に５５〜６５％、不飽和脂肪酸を５０
〜３０％、特に４５〜３５％含んでいることが好まし
い。分画の方法としては、溶剤分別、薬剤分別、圧濾分
別、乾式分別などの方法が挙げられるが、上記天然パー
ム分画油が得られるなら何れの方法を用いてもよい。
【００１０】(4) 極度硬化油 この発明に使用される極度硬化油は、原料油脂を水素添
加など通常の方法で硬化・精製した、好ましくは沃素価
が５以下、極度硬化油全重量の８５重量％以上が三飽和
トリグリセリドである油脂が好ましい。極度硬化油はフ
ライ用油脂に対して多量配合すると、硬化臭が発生した
り、油脂の口溶け、食感が悪くなったりするので、沃素
価、三飽和トリグリセリド含量を上記範囲として配合量
をできるだけ少なくすることが望まれる。つまり、三飽
和トリグリセリドを多量含有する極度硬化油を用いるこ
とにより、全体の固体脂含量を大幅に増加させることな
く、フライ製品表面のカビ状の白色化を抑制できるので
ある。原料油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、
とうもろこし油などの植物性油脂、魚油、牛脂、豚脂な
どの動物性油脂などがあげられる。特にパーム油由来の
硬化油であると、フライ油全体もパーム油のみに由来す
ることになるので、フライ製品の表示上、簡便ですむと
いう利点がある。
加など通常の方法で硬化・精製した、好ましくは沃素価
が５以下、極度硬化油全重量の８５重量％以上が三飽和
トリグリセリドである油脂が好ましい。極度硬化油はフ
ライ用油脂に対して多量配合すると、硬化臭が発生した
り、油脂の口溶け、食感が悪くなったりするので、沃素
価、三飽和トリグリセリド含量を上記範囲として配合量
をできるだけ少なくすることが望まれる。つまり、三飽
和トリグリセリドを多量含有する極度硬化油を用いるこ
とにより、全体の固体脂含量を大幅に増加させることな
く、フライ製品表面のカビ状の白色化を抑制できるので
ある。原料油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、
とうもろこし油などの植物性油脂、魚油、牛脂、豚脂な
どの動物性油脂などがあげられる。特にパーム油由来の
硬化油であると、フライ油全体もパーム油のみに由来す
ることになるので、フライ製品の表示上、簡便ですむと
いう利点がある。
【００１１】(5) 配合割合 上記天然パーム分画油と極度硬化油を混合し、フライ用
油脂全重量に対して３．５〜１３．５重量％三飽和トリ
グリセリドを含有するようにすることが必要である。下
限未満では白色化を抑制する効果が十分でなく、上限を
超えるとフライ用油脂の融点が上昇し、油脂自体及びフ
ライ製品の口溶け、食感が悪くなる。また固体脂含量が
増加するため、硬化臭が発生する。
油脂全重量に対して３．５〜１３．５重量％三飽和トリ
グリセリドを含有するようにすることが必要である。下
限未満では白色化を抑制する効果が十分でなく、上限を
超えるとフライ用油脂の融点が上昇し、油脂自体及びフ
ライ製品の口溶け、食感が悪くなる。また固体脂含量が
増加するため、硬化臭が発生する。
【００１２】なお、この発明のフライ用油脂には、発明
の目的が損なわれない範囲で、所望に応じ、パーム油、
とうもろこし油、綿実油、菜種油、ラード、牛脂などの
未硬化油脂を混合しても差し支えない。また、フライ用
油脂に一般的に使用される添加物、例えばトコフェロー
ルやシリコーン樹脂などの酸化防止剤などを添加しても
よい。
の目的が損なわれない範囲で、所望に応じ、パーム油、
とうもろこし油、綿実油、菜種油、ラード、牛脂などの
未硬化油脂を混合しても差し支えない。また、フライ用
油脂に一般的に使用される添加物、例えばトコフェロー
ルやシリコーン樹脂などの酸化防止剤などを添加しても
よい。
【００１３】この発明のフライ用油脂は、インスタント
ラーメン、ポテトチップ、米菓など長期保存を要求され
る製品への使用に極めて適している。
ラーメン、ポテトチップ、米菓など長期保存を要求され
る製品への使用に極めて適している。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により発明実施の態様及び結果
を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明思想の
制限又は限定を意味するものではない。なお部、ｐｐｍ
及び％はいずれも重量基準である。
を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明思想の
制限又は限定を意味するものではない。なお部、ｐｐｍ
及び％はいずれも重量基準である。
【００１５】（実施例１）沃素価５２の天然パーム油を
ｎ─ヘキサンで分別した後、常法により脱臭して、沃素
価４５、融点２６℃のパーム分画油を得た。一方、沃素
価５２の天然パーム油を通常の水素添加により硬化した
後脱臭し、沃素価０．９、融点５８℃のパーム極度硬化
油を得た。
ｎ─ヘキサンで分別した後、常法により脱臭して、沃素
価４５、融点２６℃のパーム分画油を得た。一方、沃素
価５２の天然パーム油を通常の水素添加により硬化した
後脱臭し、沃素価０．９、融点５８℃のパーム極度硬化
油を得た。
【００１６】このようにして得たパーム分画油９５部と
パーム極度硬化油５部とを混合し、この混合油にトコフ
ェロール５００ｐｐｍ、シリコーン２ｐｐｍを添加して
フライ用油脂Ａとした。組成、物性は表１に示した。
パーム極度硬化油５部とを混合し、この混合油にトコフ
ェロール５００ｐｐｍ、シリコーン２ｐｐｍを添加して
フライ用油脂Ａとした。組成、物性は表１に示した。
【００１７】次に、フライ用油脂Ａを用いて下記の条件
でフライ麺を製造した。 フライ条件 麺 ：市販の生中華麺を熱湯で２分間茹で、水切
りをしたもの１回につき１７０ｇ使用した。 油量 ：２０００ｇ フライ温度：１５５℃ フライ時間：６分間
でフライ麺を製造した。 フライ条件 麺 ：市販の生中華麺を熱湯で２分間茹で、水切
りをしたもの１回につき１７０ｇ使用した。 油量 ：２０００ｇ フライ温度：１５５℃ フライ時間：６分間
【００１８】フライ後のフライ麺の風味及び食感、並び
にフライ後室温で放冷、その後ポリ袋に入れ密封、２０
℃で１週間放置した後のフライ麺表面の外観及び手触り
について、１０名のパネラーによる官能検査を実施し
た。結果は表２に示した。
にフライ後室温で放冷、その後ポリ袋に入れ密封、２０
℃で１週間放置した後のフライ麺表面の外観及び手触り
について、１０名のパネラーによる官能検査を実施し
た。結果は表２に示した。
【００１９】（比較例１）実施例１と同様にして得たパ
ーム分画油１００部に対し、トコフェロール５００ｐｐ
ｍ、シリコーン２ｐｐｍを添加してフライ用油脂Ｂとし
た。組成、物性は表１に示した。
ーム分画油１００部に対し、トコフェロール５００ｐｐ
ｍ、シリコーン２ｐｐｍを添加してフライ用油脂Ｂとし
た。組成、物性は表１に示した。
【００２０】次にフライ用油脂Ｂを用いて、実施例１と
同様にしてフライ麺を製造し、官能検査を行った。フラ
イ用油脂Ｂの組成及び物性は表１に、官能検査の結果は
表２に示した。
同様にしてフライ麺を製造し、官能検査を行った。フラ
イ用油脂Ｂの組成及び物性は表１に、官能検査の結果は
表２に示した。
【００２１】（比較例２）実施例１と同様にして得たパ
ーム分画油８５部とパーム極度硬化油１５部とを混合
し、この混合油に対して、トコフェロール５００ｐｐ
ｍ、シリコーン２ｐｐｍを添加してフライ用油脂Ｃとし
た。
ーム分画油８５部とパーム極度硬化油１５部とを混合
し、この混合油に対して、トコフェロール５００ｐｐ
ｍ、シリコーン２ｐｐｍを添加してフライ用油脂Ｃとし
た。
【００２２】次にフライ用油脂Ｃを用いて、実施例１と
同様にしてフライ麺を製造し、官能検査を行った。フラ
イ用油脂Ｃの組成及び物性は表１に、官能検査の結果は
表２に示した。
同様にしてフライ麺を製造し、官能検査を行った。フラ
イ用油脂Ｃの組成及び物性は表１に、官能検査の結果は
表２に示した。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】 注）３種類のフライ麺のうち、最も好ましいと思うもの
から順に３点、２点、１点として評価した。
から順に３点、２点、１点として評価した。
【００２５】フライ麺の風味については、フライ用油脂
Ｃを使用した麺で「硬化臭味を感じた」という意見が多
かった。フライ用油脂Ａ、Ｂではどちらも大差なく良好
な風味であると判定された。フライ麺の外観について
は、フライ用油脂Ｂを使用した麺で、「白く粉をふいた
ように見えた」「カビが生えたように見えた」という意
見があった。フライ麺の手触りについては、フライ用油
脂Ｂを使用した麺で、「若干ぬるっとしていた」「若干
べとついていた」という意見があった。総合評価は、フ
ライ用油脂Ａを使用した麺が最も好ましいという結果で
あった。
Ｃを使用した麺で「硬化臭味を感じた」という意見が多
かった。フライ用油脂Ａ、Ｂではどちらも大差なく良好
な風味であると判定された。フライ麺の外観について
は、フライ用油脂Ｂを使用した麺で、「白く粉をふいた
ように見えた」「カビが生えたように見えた」という意
見があった。フライ麺の手触りについては、フライ用油
脂Ｂを使用した麺で、「若干ぬるっとしていた」「若干
べとついていた」という意見があった。総合評価は、フ
ライ用油脂Ａを使用した麺が最も好ましいという結果で
あった。
【００２６】
【作用】フライ製品表面にカビ状の白色化が生じる原因
は不明であるが、おそらく、パーム分画油を単独でフラ
イ用油脂として使用すると結晶転移が起こり、粗大結晶
を形成しやすいためではないかと推測され、これに三飽
和グリセリドを混合すると、三飽和トリグリセリドが微
細な結晶核（シード）となり、白色化が抑制できるもの
と思われる。
は不明であるが、おそらく、パーム分画油を単独でフラ
イ用油脂として使用すると結晶転移が起こり、粗大結晶
を形成しやすいためではないかと推測され、これに三飽
和グリセリドを混合すると、三飽和トリグリセリドが微
細な結晶核（シード）となり、白色化が抑制できるもの
と思われる。
【００２７】
【発明の効果】以上、この発明のフライ用油脂を使用す
ることによって、製品表面に生じ得るカビ状の白色化を
抑制し、外観、風味などが極めて良好である、高品質な
フライ製品を提供できるようになったのである。
ることによって、製品表面に生じ得るカビ状の白色化を
抑制し、外観、風味などが極めて良好である、高品質な
フライ製品を提供できるようになったのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−262754（ＪＰ，Ａ) 特公 昭37−12807（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 - 9/04
Claims (1)
- 【請求項１】 沃素価３５以上５０以下の天然パーム分
画油と極度硬化油を配合してなり、油脂全重量に対して
三飽和トリグリセリドを３．５〜１３．５重量％含有す
るフライ用油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04286960A JP3141577B2 (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | フライ用油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04286960A JP3141577B2 (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | フライ用油脂 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113741A JPH06113741A (ja) | 1994-04-26 |
| JP3141577B2 true JP3141577B2 (ja) | 2001-03-05 |
Family
ID=17711186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04286960A Expired - Fee Related JP3141577B2 (ja) | 1992-09-30 | 1992-09-30 | フライ用油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3141577B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7611744B2 (en) | 2004-11-12 | 2009-11-03 | Loders Croklaan Usa Llc | Frying fats and oils |
| WO2006117846A1 (ja) * | 2005-04-27 | 2006-11-09 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | フライ用油脂組成物及びフライ食品 |
| CN102056493B (zh) * | 2008-06-09 | 2014-07-09 | 日清奥利友集团株式会社 | 可塑性油脂组合物 |
-
1992
- 1992-09-30 JP JP04286960A patent/JP3141577B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06113741A (ja) | 1994-04-26 |
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