JP3148887B2 - 豆腐しゅうまい - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、軟らかくて、食感
に優れた豆腐しゅうまいに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】加工食品、例えば挽き肉を主体とするし
ゅうまいにおいては、油っこさをなくそうとして、豆腐
を使用する方法がある。このとき使用される豆腐は、水
っぽさをなくし、形を整え易くするために、水が絞られ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のような加工食品
は、油っこさはなくなるけれども、その反面、硬くなり
口当りが悪く食感を損ねていた。

【０００４】本発明は、上記課題を解決するもので、軟
らかくて、食感に優れた豆腐しゅうまいを提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。即ち本発明
は、団子状物(1)の表面に、小麦粉を塩水で練って薄い
シート状に形成し、これを短冊状に切断したものをまぶ
すようにして多数付着させて皮(2)としたものであっ
て、上記団子状物は、挽き肉１０００重量部に対して、 水分約５０％の豆腐１００〜３００重量部、 玉葱のみじん切り２００〜４００重量部、 整形材５０〜１００重量部、 を含み、上記団子状物には、卵黄をサラダ油等の食物油
でエマルジョン化した結着材が使用されており、卵黄は
エマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００重量部に
対し４０〜１００重量部であり、サラダ油等の食物油
は、エマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００重量
部に対し、１５０〜３５０重量部であることを特徴とす
る、豆腐しゅうまいである。

【０００６】上記団子状物を構成している挽き肉は、鶏
肉や豚肉等が用いられるが、脂肪が少ない鶏肉が好まし
い。豆腐は圧力をかけて水分を約５０％にした所謂しぼ
り豆腐が用いられ、挽き肉１０００重量部に対し、例え
ば１００〜３００重量部用いられる。しぼり豆腐が１０
０重量部未満であれば団子状物が軟らかくなることがで
きず、３００重量部を超えると豆腐しゅうまいとしての
風味が落ちる傾向がある。

【０００７】結着材としては卵や山芋等が用いられる。
通常は卵は全卵が用いられるが、卵黄のみを用いること
もできる。卵黄は挽き肉等を繋ぎ、団子状にするのに適
する。そして、卵黄を用いる場合は、加工性と食感を良
くするために、サラダ油等の食物油でエマルジョン化し
たものが用いられる。

【０００８】卵黄はエマルジョン化以前の正味で、挽き
肉１０００重量部に対し、例えば４０〜１００重量部用
いられる。卵黄が４０重量部未満であると団子状に固ま
りにくく、１４０重量部を超えると食物油が分離してき
て表面がべたつく傾向がある。 サラダ油等の食物油
は、エマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００重量
部に対し、例えば１５０〜３５０重量部用いられる。食
物油が１５０重量部未満であると食感が損なわれる傾向
があり、３５０重量部を超えると食物油が分離してきて
表面がべたつく傾向がある。

【０００９】玉葱のみじん切りは挽き肉１０００重量部
に対し、例えば２００〜４００重量部用いられる。玉葱
のみじん切りが２００重量部未満であると団子状物が軟
らかくならず、又、風味も落ち、４００重量部を超える
と団子状に固まりにくくなる傾向がある。

【００１０】整形材は団子状物を所望の形状に作り易く
するためのもので、コーンスターチや小麦粉等が用いら
れ、通常はコーンスターチが用いられる。整形材は挽き
肉１０００重量部に対し、例えば５０〜１００重量部用
いられる。コーンスターチが５０重量部未満であると団
子状物が所望の形状になりにくく、１００重量部を超え
ると団子状物が硬くなる傾向がある。尚、整形材は、結
着材例えば卵黄が十分加えられており、その結着材だけ
で所望の形状の団子状物にすることができるときは省く
ことができる。

【００１１】団子状物の表面を包んでいる皮は、小麦粉
等を塩水で練り、薄いシート状に延ばし、所定形状に切
断したものが使用される。その形状としは、団子状物の
表面の面積とほぼ同じ面積のもの又は短冊状のもの等が
ある。前者は１枚のもので団子状物を包むようにして使
用され、後者は多数の短冊状のものを団子状物の表面に
まぶすようにして付着させることにより使用される。

【００１２】上記団子状物には、風味等を向上させるた
めに、砂糖、塩、グルタミン酸ソーダ、酒等の調味料、
その他、生姜、海老等を適宜量添加する。

【００１３】団子状物の表面に、小麦粉を塩水で練って
薄いシート状に形成し、これを短冊状に切断したものを
まぶすようにして多数付着させて皮としたものであっ
て、上記団子状物は、挽き肉１０００重量部に対して、
水分約５０％の豆腐１００〜３００重量部、玉葱のみじ
ん切り２００〜４００重量部、整形材５０〜１００重量
部、を含み、 上記団子状物には、卵黄をサラダ油等の
食物油でエマルジョン化した結着材が使用されており、
卵黄はエマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００
重量部に対し４０〜１００重量部であり、サラダ油等の
食物油は、エマルジョン化以前の正味で、挽き肉１００
０重量部に対し、１５０〜３５０重量部である。上記団
子状物中の玉葱のみじん切りは、肉質が軟らかく弾性が
ありしかも多量の水分を含んでいるので、団子状物を軟
らかくすることができる。又、併せて、玉葱のみじん切
りは独特の甘味を有するので、肉の臭み等も消すことが
でき、団子状物に優れた食感を与えることがきる。本発
明は上記のような皮および団子状物を含むので、軟らか
く、食感に優れた豆腐しゅうまいを提供することができ
る。

【００１４】また、団子状物中に整形材５０〜１００重
量部を含んでいるので、団子状物を所望の形状にするこ
とができ、従って、豆腐しゅうまいを確実に所望の形状
にすることができる。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明を図面に示した実施の形態
に基づき更に詳細に説明する。図１は本発明に係る豆腐
しゅうまいの一部切欠斜視図である。豆腐しゅうまいＳ
は団子状物１と団子状物１の表面をほぼ覆っている皮２
とよりなる。皮２は多数の短冊状片２１をまぶすように
して形成してあり、団子状物１の表面のほぼ４分の３を
覆っている。図中、３は玉葱のみじん切りを示す。

【００１６】団子状物１は表１の配合よりなる。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１中の数字は重量部を表わす。以下に図
１に示す豆腐しゅうまいＳの製造方法を説明する。表１
に従い、各材料を秤量し、ミキサーにより混合する。こ
の混合物を３６個採りのしゅうまい成形機を使用し、上
記混合物の温度１５〜２０℃、その成形時間３〜４分の
条件で直径約３０ｍｍの団子状物１を作る。

【００１９】小麦粉（強力粉）を食塩水で練り、厚み約
１ｍｍのシート状に延ばし、長さ約１０ｍｍ、幅５ｍｍ
に切断し、多数の短冊状片２１を得る。この短冊状片２
１を団子状物１の表面にまぶすように付け皮２とする。
このようにして得られた豆腐しゅうまいＳは、蒸し器で
約２０分間蒸すと食することができる。

【００２０】（作用） 上記団子状物１中の玉葱のみじん切り３は、肉質が軟ら
かく弾性がありしかも多量の水分を含んでいるので、団
子状物１を軟らかくすることができる。又、併せて、玉
葱のみじん切りは独特の甘味を有するので、鶏肉の臭み
等も消すことができ、団子状物１に優れた食感を与える
ことがきる。従って、豆腐しゅうまいＳは、上記のよう
な団子状物１を含むので、軟らかく、優れた食感を有す
る。

【００２１】又、団子状物１中にコーンスターチを含む
ので成形がしやすく、所望の形状の団子状物１を得るこ
とができ、従って、所望形状の豆腐しゅうまいＳを確実
に得ることができる。更に、団子状物１中には、砂糖、
食塩、グルタミン酸ソーダ、生姜、海老、日本酒等が含
まれているので、極めて優れた食感の豆腐しゅうまいを
得ることができる。

【００２２】本明細書で使用している用語と表現は、あ
くまでも説明上のものであって、なんら限定的なもので
はなく、本明細書に記述された特徴およびその一部と等
価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の
技術思想の範囲内で、種々の変形態様が可能であるとい
うことは言うまでもない。

【００２３】

【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。 （ａ）団子状物の表面に、小麦粉を塩水で練って薄いシ
ート状に形成し、これを 短冊状に切断したものをまぶす
ようにして多数付着させて皮としたものであって、上記
団子状物は、挽き肉１０００重量部に対して、水分約５
０％の豆腐１００〜３００重量部、玉葱のみじん切り２
００〜４００重量部、整形材５０〜１００重量部、を含
み、 上記団子状物には、卵黄をサラダ油等の食物油で
エマルジョン化した結着材が使用されており、 卵黄は
エマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００重量部に
対し４０〜１００重量部であり、サラダ油等の食物油
は、エマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００重量
部に対し、１５０〜３５０重量部である。上記団子状物
中の玉葱のみじん切りは、肉質が軟らかく弾性がありし
かも多量の水分を含んでいるので、団子状物を軟らかく
することができる。又、併せて、玉葱のみじん切りは独
特の甘味を有するので、肉の臭み等も消すことができ、
団子状物に優れた食感を与えることがきる。本発明は上
記のような皮および団子状物を含むので、軟らかく、食
感に優れた豆腐しゅうまいを提供することができる。

【００２４】（ｂ）団子状物中に整形材５０〜１００重
量部を含んでいるので、団子状物を所望の形状にするこ
とができ、従って、加工食品を確実に所望の形状にする
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る加工食品の代表的な例としての、
豆腐しゅうまいの一部切欠斜視図。

【符号の説明】

Ｓ 豆腐しゅうまい １ 団子状物 ２ 皮 ２１ 短冊状片 ３ 玉葱のみじん切り

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 団子状物(1)の表面に、小麦粉を塩水で
   練って薄いシート状に形成し、これを短冊状に切断した
   ものをまぶすようにして多数付着させて皮(2)としたも
   のであって、 上記団子状物は、 挽き肉１０００重量部に対して、 水分約５０％の豆腐１００〜３００重量部、 玉葱のみじん切り２００〜４００重量部、 整形材５０〜１００重量部、 を含み、 上記団子状物には、卵黄をサラダ油等の食物油でエマル
   ジョン化した結着材が使用されており、 卵黄はエマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００重
   量部に対し４０〜１００重量部であり、サラダ油等の食
   物油は、エマルジョン化以前の正味で、挽き肉１０００
   重量部に対し、１５０〜３５０重量部である ことを特徴
   とする、豆腐しゅうまい。