JP3155352B2 - 香味野菜の処理方法 - Google Patents
香味野菜の処理方法Info
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は香味野菜の処理方法、更
に詳細には新鮮な風味を長期安定に保持し得る香味野菜
の処理方法に関する。
に詳細には新鮮な風味を長期安定に保持し得る香味野菜
の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年食生活の多様化に伴ない、高い香り
と独特の風味をもつハーブ等の香味野菜を、パスタ類の
トッピングやドレッシングの配合原料等に使用して喫食
する機会が増加している。
と独特の風味をもつハーブ等の香味野菜を、パスタ類の
トッピングやドレッシングの配合原料等に使用して喫食
する機会が増加している。
【０００３】斯かる香味野菜は生鮮食品として流通して
いるが、すぐに鮮度が失われ易いと云う欠点があり、そ
の改善が強く求められていた。
いるが、すぐに鮮度が失われ易いと云う欠点があり、そ
の改善が強く求められていた。
【０００４】而して、野菜や果実の加工保存方法として
は、一般に乾燥粉末とする方法や磨砕処理してペースト
状にする方法あるいは凍結微粉砕物を加圧成型する方法
等が知られている。
は、一般に乾燥粉末とする方法や磨砕処理してペースト
状にする方法あるいは凍結微粉砕物を加圧成型する方法
等が知られている。
【０００５】然しながら、上記の如き従来方法は何れも
植物組織の破壊を伴なう磨砕や微粉砕工程を前提とする
ものであったため、空気との接触増大が避けられず、品
質低下や経時劣化を招き易いと云う難点があった。
植物組織の破壊を伴なう磨砕や微粉砕工程を前提とする
ものであったため、空気との接触増大が避けられず、品
質低下や経時劣化を招き易いと云う難点があった。
【０００６】而して、斯かる難点は高い香りや独特の風
味を有する香味野菜に於て特に顕著であり、事実上香味
野菜については未だ満足できるものが得られなかったの
が実状であった。
味を有する香味野菜に於て特に顕著であり、事実上香味
野菜については未だ満足できるものが得られなかったの
が実状であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明は香味野菜の高い香りや独特の風味を長期安定に保
持せしめる処理方法の提供を目的とする。
発明は香味野菜の高い香りや独特の風味を長期安定に保
持せしめる処理方法の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明香味野菜の処理方法は、香味野菜をブランチン
グ処理した後冷凍し、凍結状態のまま細断することを特
徴とするものである。
に本発明香味野菜の処理方法は、香味野菜をブランチン
グ処理した後冷凍し、凍結状態のまま細断することを特
徴とするものである。
【０００９】本発明に於て、香味野菜とは、高い香りや
独特の風味を有するものを云い、例えばバジル、パセ
リ、タラゴン、デイル、ウイキョウ、スペアミント、タ
イム、ロケット、セージ、ゲッケイジュの葉、オレガ
ノ、ローズマリー、セーボリー、サンショウ、タデ、ミ
ョウガ、シソ等のハーブ（香草）類；コリアンダー等の
香菜；ショウガ、ニンニク等の香辛野菜及びユズ、ダイ
ダイ、ニラ、にんじん、玉ねぎ等の野菜が挙げられる。
独特の風味を有するものを云い、例えばバジル、パセ
リ、タラゴン、デイル、ウイキョウ、スペアミント、タ
イム、ロケット、セージ、ゲッケイジュの葉、オレガ
ノ、ローズマリー、セーボリー、サンショウ、タデ、ミ
ョウガ、シソ等のハーブ（香草）類；コリアンダー等の
香菜；ショウガ、ニンニク等の香辛野菜及びユズ、ダイ
ダイ、ニラ、にんじん、玉ねぎ等の野菜が挙げられる。
【００１０】本発明では、まずこれらの香味野菜を水洗
等により洗浄し、常法によりブランチング処理する。ブ
ランチング処理は野菜の酵素を失活させて退色を少くす
ることを目的として行うもので一般に行われている方法
でよく、例えば生の香味野菜を蒸気や熱湯で短時間加熱
処理すればよい。
等により洗浄し、常法によりブランチング処理する。ブ
ランチング処理は野菜の酵素を失活させて退色を少くす
ることを目的として行うもので一般に行われている方法
でよく、例えば生の香味野菜を蒸気や熱湯で短時間加熱
処理すればよい。
【００１１】次に、ブランチング処理した香味野菜を冷
凍するが、その前処理として５℃以下の冷水による冷却
を行なった後、再洗浄し、軽く水気を絞って水切りを行
ない、香味野菜の重量をブランチング処理前の重量とほ
ぼ同程度にするのが好ましい。
凍するが、その前処理として５℃以下の冷水による冷却
を行なった後、再洗浄し、軽く水気を絞って水切りを行
ない、香味野菜の重量をブランチング処理前の重量とほ
ぼ同程度にするのが好ましい。
【００１２】また、斯かる前処理後の冷凍は、急速冷凍
が好ましく、例えば香味野菜を適宜袋詰めして−３０℃
以下で急速凍結せしめる方法が挙げられる。
が好ましく、例えば香味野菜を適宜袋詰めして−３０℃
以下で急速凍結せしめる方法が挙げられる。
【００１３】次に、本発明に於ては、凍結した香味野菜
を凍結状態のまま細断することが必須であるが、その大
きさは０．５〜８mm程度、特に３〜５mm程度である。こ
こに細断は品質低下防止のため、植物組織を実質的に破
壊するものであってはならない。従って、押しつぶした
り、磨砕したり、微粉砕する方法は採用され得ない。因
に、冷凍せずに細断すると植物組織が破壊され易く、し
かも酸化もされ易い結果、風味の低下が避けられず目的
を達し得ない。
を凍結状態のまま細断することが必須であるが、その大
きさは０．５〜８mm程度、特に３〜５mm程度である。こ
こに細断は品質低下防止のため、植物組織を実質的に破
壊するものであってはならない。従って、押しつぶした
り、磨砕したり、微粉砕する方法は採用され得ない。因
に、冷凍せずに細断すると植物組織が破壊され易く、し
かも酸化もされ易い結果、風味の低下が避けられず目的
を達し得ない。
【００１４】また、この冷凍細断は品質低下防止のた
め、なるべく空気に触れさせない条件下、すなわち外気
と遮断した閉塞下行なうのが特に好ましく、例えば細断
機としてチョッパーやサイレントカッターを用い、その
細断ノズルに非通気性合成樹脂製袋を取り付け、ノズル
より排出される細断済み香味野菜を直ちに袋詰めし得る
態様で行なうのが有利な方法として挙げられる。
め、なるべく空気に触れさせない条件下、すなわち外気
と遮断した閉塞下行なうのが特に好ましく、例えば細断
機としてチョッパーやサイレントカッターを用い、その
細断ノズルに非通気性合成樹脂製袋を取り付け、ノズル
より排出される細断済み香味野菜を直ちに袋詰めし得る
態様で行なうのが有利な方法として挙げられる。
【００１５】次いで、得られた香味野菜の細断物を再冷
凍すれば、より長期保存性に優れたものが得られる。因
に、この再冷凍は−３０℃以下で行なえばよい。
凍すれば、より長期保存性に優れたものが得られる。因
に、この再冷凍は−３０℃以下で行なえばよい。
【００１６】また、この再冷凍は、香味野菜の細断物を
キューブ状や、ペレット状等の小ブロック体、就中１０
〜１５ｇ程度の一食分相当の大きさの小ブロック体、あ
るいは用時当該一食分毎に容易に切断使用し得るように
適宜切れ目等を入れたブロック体に成型して行なうのが
簡便使用性に優れ特に良い結果を与える。
キューブ状や、ペレット状等の小ブロック体、就中１０
〜１５ｇ程度の一食分相当の大きさの小ブロック体、あ
るいは用時当該一食分毎に容易に切断使用し得るように
適宜切れ目等を入れたブロック体に成型して行なうのが
簡便使用性に優れ特に良い結果を与える。
【００１７】
【発明の効果】本発明により得られる凍結細断香味野菜
は、酵素類の活性や一般的な化学反応が押えられている
ので、香味野菜の高い香りや独特の風味が減退すること
なく、長期安定に保持される。
は、酵素類の活性や一般的な化学反応が押えられている
ので、香味野菜の高い香りや独特の風味が減退すること
なく、長期安定に保持される。
【００１８】しかも、再冷凍成型品とすれば、より長期
保存性に優れると共に、使用時の簡便性に優れるもので
あるため、レストラン等の業務用としてはもとより一般
家庭に於ても収穫期に左右されることなく、何時でも新
鮮な香味野菜を再現使用することができる。
保存性に優れると共に、使用時の簡便性に優れるもので
あるため、レストラン等の業務用としてはもとより一般
家庭に於ても収穫期に左右されることなく、何時でも新
鮮な香味野菜を再現使用することができる。
【００１９】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２０】実施例１ 洗浄したバジルの生葉１kgを９５℃で３０秒間ブランチ
ング処理し、直ちに０〜１℃の氷水で冷却し水切りし
た。この葉を通気性のない合成樹脂製の袋に入れ、−３
０℃で急速冷凍し、次いで−１８℃で冷凍貯蔵した。こ
の冷凍バジルの葉をミンチャー（中部工機（株）社製，
ＭＧ−５００型）で約３〜６mm程度の大きさの細断物と
し、これをすみやかに通気性のない合成樹脂製の袋に収
納した。このバジル細断物を格子状の仕切り（１個の仕
切りの大きさ；縦×横×高さ；３０mm×３０mm×１０m
m）を設けたトレイに充填し、−３０℃で再冷凍した
後、トレイから取り出してキューブ状の冷凍バジル細断
物を得た。
ング処理し、直ちに０〜１℃の氷水で冷却し水切りし
た。この葉を通気性のない合成樹脂製の袋に入れ、−３
０℃で急速冷凍し、次いで−１８℃で冷凍貯蔵した。こ
の冷凍バジルの葉をミンチャー（中部工機（株）社製，
ＭＧ−５００型）で約３〜６mm程度の大きさの細断物と
し、これをすみやかに通気性のない合成樹脂製の袋に収
納した。このバジル細断物を格子状の仕切り（１個の仕
切りの大きさ；縦×横×高さ；３０mm×３０mm×１０m
m）を設けたトレイに充填し、−３０℃で再冷凍した
後、トレイから取り出してキューブ状の冷凍バジル細断
物を得た。
【００２１】実施例２ 冷凍したバジルの葉をサイレントカッター（Ｄｕｋｅｒ
社，ＲＫ−２０Ｎ型）で約０．５〜２．０ｍｍの大きさ
に細断した以外は実施例１と同様にしてキューブ状の冷
凍バジル細断物を得た。
社，ＲＫ−２０Ｎ型）で約０．５〜２．０ｍｍの大きさ
に細断した以外は実施例１と同様にしてキューブ状の冷
凍バジル細断物を得た。
【００２２】比較例１ バジルの生葉をブランチング処理後、冷凍せずに直接ミ
ンチャーで細断した以外は実施例１と同様にしてキュー
ブ状の冷凍バジル細断物を得た。
ンチャーで細断した以外は実施例１と同様にしてキュー
ブ状の冷凍バジル細断物を得た。
【００２３】比較例２ 洗浄したバジルの生葉をブランチング処理せず、直接急
速冷凍した以外は実施例１と同様にしてキューブ状の冷
凍バジル細断物を得た。
速冷凍した以外は実施例１と同様にしてキューブ状の冷
凍バジル細断物を得た。
【００２４】比較例３ 冷凍したバジルの葉を磨砕機で約０．０５〜０．５mmの
大きさに磨砕した以外は実施例１と同様にしてキューブ
状の冷凍バジル磨砕物を得た。
大きさに磨砕した以外は実施例１と同様にしてキューブ
状の冷凍バジル磨砕物を得た。
【００２５】試験例１ 実施例１，２及び比較例１〜３で得たキューブ状の冷凍
バジル細断物及び磨砕物を−１８℃で３ケ月間保存後下
記の表１に示した判定基準にしたがって形状、色調、風
味をパネラー１０人により判定したところ、下記の表２
に示す結果を得た。
バジル細断物及び磨砕物を−１８℃で３ケ月間保存後下
記の表１に示した判定基準にしたがって形状、色調、風
味をパネラー１０人により判定したところ、下記の表２
に示す結果を得た。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【表２】
【００２８】実施例３ 実施例１と同様にして約３〜６mm程度の大きさのバジル
細断物を得、再冷凍することなくそのまま通気性のない
合成樹脂製の袋に収納した。
細断物を得、再冷凍することなくそのまま通気性のない
合成樹脂製の袋に収納した。
【００２９】比較例４ 比較例３と同様にして約０．０５〜０．５mmの大きさの
バジル磨砕物を得、再冷凍することなくそのまま通気性
のない合成樹脂製の袋に収納した。
バジル磨砕物を得、再冷凍することなくそのまま通気性
のない合成樹脂製の袋に収納した。
【００３０】試験例２ 実施例３で得たバジル細断物及び比較例４で得たバジル
磨砕物を、製造直後に試験例１と同様にして形状、色
調、風味を判定したところ、下記表３に示す結果を得
た。
磨砕物を、製造直後に試験例１と同様にして形状、色
調、風味を判定したところ、下記表３に示す結果を得
た。
【００３１】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−68380（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−137500（ＪＰ，Ａ) 桜井芳人監修「冷凍食品ハンドブック （第２版）」（昭51−９−15）株式会社 光琳書院，ｐ．187−192 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/00 - 7/06 A23L 3/36 A23N 12/00
Claims (4)
- 【請求項１】 香味野菜をブランチング処理した後冷凍
し、凍結状態のまま０．５〜８mmの大きさに細断するこ
とを特徴とする香味野菜の処理方法。 - 【請求項２】 請求項１により得られた細断物を再冷凍
することを特徴とする香味野菜の処理方法。 - 【請求項３】 細断物を小ブロック体に成型して再冷凍
することを特徴とする請求項２記載の香味野菜の処理方
法。 - 【請求項４】 香味野菜細断物を小ブロック状に成型冷
凍した冷凍香味野菜ブロック。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17091092A JP3155352B2 (ja) | 1992-06-29 | 1992-06-29 | 香味野菜の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17091092A JP3155352B2 (ja) | 1992-06-29 | 1992-06-29 | 香味野菜の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067080A JPH067080A (ja) | 1994-01-18 |
| JP3155352B2 true JP3155352B2 (ja) | 2001-04-09 |
Family
ID=15913610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17091092A Expired - Fee Related JP3155352B2 (ja) | 1992-06-29 | 1992-06-29 | 香味野菜の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3155352B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100339912B1 (ko) * | 1998-05-09 | 2002-11-02 | 김철 | 신선초의동결건조방법및이에따라제조된신선초의블록 |
| NL1025421C1 (nl) * | 2004-02-06 | 2005-08-09 | Flaminex Bvba | Werkwijze voor het bereiden van ingevroren bladgroenten, alsmede een daarvoor geschikte inrichting. |
| JP5757747B2 (ja) * | 2011-02-16 | 2015-07-29 | 株式会社明治 | クロロフィル含有野菜の処理方法 |
| JP6647781B2 (ja) * | 2014-11-07 | 2020-02-14 | ハウス食品株式会社 | ハーブ含有食品 |
| JP2024136250A (ja) * | 2023-03-23 | 2024-10-04 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 粒状野菜入りソースの製造方法 |
-
1992
- 1992-06-29 JP JP17091092A patent/JP3155352B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 桜井芳人監修「冷凍食品ハンドブック（第２版）」（昭５１−９−１５）株式会社光琳書院，ｐ．１８７−１９２ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH067080A (ja) | 1994-01-18 |
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