JP3214309U - コラーゲン被覆食材処理装置 - Google Patents

Abstract

【課題】コラーゲンの食材に対する付着性を改善し、コラーゲン被覆食材のフィッシュマウスを防止するための処理装置を提供する。【解決手段】コラーゲン被覆食材処理装置１００は、少なくとも、コラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの少なくとも一部分にトランスグルタミナーゼ分散液を塗布し、処理済みコラーゲン被覆食材にするものであるトランスグルタミナーゼ塗布器１０であって、トランスグルタミナーゼ分散液を有する、該トランスグルタミナーゼ塗布器１０と、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器１０に搬送する食材コンベアシステム２０ａと、を備える。【選択図】図１

Description

本考案はコラーゲン被覆食材処理装置に関する。とくに、この装置は、食材のコラーゲンカバーリングの少なくとも一部をトランスグルタミナーゼの水溶液により処理して、コラーゲンカバーリングと食材詰め物との間における合着性を改善する。本考案装置により処理されたコラーゲンカバーリングは、フィッシュマウスに対して抵抗性を呈する。

例えば、コラーゲンフィルム又はコラーゲンケーシングのようなコラーゲンカバーリングは、食材、とくに、ミンチ肉のような挽いた食材を包囲するのに使用することができ、食材を保護し、また食品の完全性を維持して調理中に崩壊するのを防止することができる。

コラーゲンフィルムは、畜牛又は豚のような動物の皮由来のコラーゲンゲルを注型又は押出成形することによって得ることができる。コラーゲンケーシングは、コラーゲンゲルを押出成形することによって得ることができ、しばしば環状オリフィスを通過させて押出成形した管状コラーゲンケーシングを得る。このとき、コラーゲンケーシングは、一般的にはｐＨ変化及びグルタルアルデヒドのような架橋剤使用のうち一方又は双方によって硬化されることがよくある。

一般的には、押出成形したコラーゲンケーシングはスタッフィングホーン上に配置し、また食材を詰め入れる、とくに、ソーセージ肉のような食材のエマルションを詰め入れる。押出成形コラーゲンケーシング使用の代案として、コラーゲンフィルムに包み込むことができ、このコラーゲンフィルムは、食材周りに包み込むフィルムをネット支持体でカバーすることによって固定することができる。

多くの国々には、野菜、魚及び／又は肉を熱い、代表的には沸騰していない水内で加熱する伝統的汁料理がある。日本では、粗く非燻製のあら挽きソーセージのようなソーセージを含むおでん汁料理が大衆的である。食品直販店において、これら料理は準備し、即時消費に利用可能であるとともに６０〜８０℃の温度を３時間もにわたり保持し、この時間後におでんを補充する。

コラーゲンフィルム又はコラーゲンケーシングによって包囲される食材、例えば、ソーセージを加熱して食材を調理するとき問題が生じ得る。熱湯内加熱、ボイル、フライ、又はオーブン加熱のような調理は、結果としてコラーゲンが食材から剥がれ落ちることとなり得る。例えば、コラーゲンがソーセージケーシングのような押出成形管状コラーゲンケーシングの形式であるとき、おでん料理の準備におけるような熱湯内調理は、結果としてソーセージのような食品の半球形端部でコラーゲンケーシングの分離及び収縮を生じてケーシングに円形の孔を形成し、この孔から詰め物が突き出たり、また脱出したりすることもあり得る。この現象はいわゆる「フィッシュマウス」を称される。コラーゲンカバーリング及び食材のこの分離は見苦しいものであり、また食材の崩壊に至ることさえあり、したがって、回避しなければならない。

従来、この問題は、ソーセージの製造において、各ソーセージセグメント間に追加的捻じり、例えば、０.５〜１回分の余分な捻じりを組み入れることによって対処することができる。このことは製造プロセスを複雑にし、「フィッシュマウス」現象防止に完全に成功するわけではなく、例えば、ソーセージリンクセパレータが捻じり区域における一方の端部の極めて近傍で捻じり区域を切断するときにうまくいかない。

したがって、コラーゲンの食材に対する付着性を改善するようコラーゲン被覆食材を処理するのに使用できる装置に対する必要性がある。

第１態様において、本考案はコラーゲン被覆食材を処理する装置を提供し、本考案装置は、少なくとも、
コラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの少なくとも一部分にトランスグルタミナーゼ分散液を塗布し、処理済みコラーゲン被覆食材にするものであるトランスグルタミナーゼ塗布器であって、トランスグルタミナーゼ分散液を有する、該トランスグルタミナーゼ塗布器と、
コラーゲン被覆食材を前記トランスグルタミナーゼ塗布器に搬送する食材コンベアシステムと、
を備える。

一実施形態において、前記コラーゲンカバーリングは、コラーゲンフィルム及びコラーゲンケーシングよりなるグループから選択される。好適には、コラーゲンカバーリングは、食材を全体的に又は部分的に包囲する。食材は、挽き肉のような粒状食材、とくに、挽き肉のエマルションとすることができる。

本考案装置は、コラーゲンカバーリングが隣接の食材から分離するのを防止するよう、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼで処理する。

一実施形態において、前記トランスグルタミナーゼ分散液は、水内に０.００５〜０.１００重量％のトランスグルタミナーゼ、より好適には水内に０.０２５重量％のトランスグルタミナーゼを含む。トランスグルタミナーゼ分散液は、トランスグルタミナーゼ水溶液、含水トランスグルタミナーゼ懸濁液、含水トランスグルタミナーゼのペースト、又は炭水化物を有する含水トランスグルタミナーゼのゲルとすることができる。

前記トランスグルタミナーゼは、ケラチン生成細胞トランスグルタミナーゼ、組織トランスグルタミナーゼ、表皮トランスグルタミナーゼ、及びトランスグルタミナーゼＸよりなるグループから選択した１つ又はそれ以上であり得る。水は、例えば、蒸留水又は濾過水のような精製水とすることができる。

一実施形態において、トランスグルタミナーゼ分散液は、コラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの少なくとも一部分に５〜１２０秒の期間、好適には１０〜３０秒の期間にわたって塗布する。例えば、水内に０.０２５重量％のトランスグルタミナーゼを含む組成物を約５秒間塗布する。

一実施形態において、前記トランスグルタミナーゼ塗布器はブラシ塗布器である。ブラシ塗布器は、トランスグルタミナーゼ分散液が供給される回転ブラシを有することができ、この回転ブラシが、コラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの表面の少なくとも一部分上にトランスグルタミナーゼ分散液を分配する。

一実施形態において、コラーゲン被覆食材が結合ソーセージの連鎖であるとき、ブラシ塗布器は、トランスグルタミナーゼ分散液を優先的にコラーゲン被覆食材における食材充填区域間の捻じり区域に塗布する。

他の実施形態において、前記トランスグルタミナーゼ塗布器はスプレー塗布器である。スプレー塗布器は、トランスグルタミナーゼ分散液を噴霧として分散させるスプレーノズルを有し、コラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの表面の少なくとも一部分上にトランスグルタミナーゼ分散液を分配する。

他の実施形態において、トランスグルタミナーゼ塗布器は浸漬浴である。浸漬浴は、トランスグルタミナーゼ分散液の浴とすることができ、この浴内にコラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの表面の少なくとも一部分を浸漬する。

他の実施形態において、装置は、さらに、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクを備える。前記トランスグルタミナーゼ塗布器は、前記トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクに流体連通することができる。前記トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクは、水と、及びトランスグルタミナーゼとを含むことができる。トランスグルタミナーゼ塗布器は、トランスグルタミナーゼ供給ラインのための流入口を有することができ、トランスグルタミナーゼ供給ラインはトランスグルタミナーゼ分散液供給タンクの流出口に接続する。トランスグルタミナーゼ供給ラインは、さらに、トランスグルタミナーゼ分散液を供給タンクから塗布器に移送するポンプを有することができる。

他の実施形態において、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクは、給水タンクのような水源に流体連通する。水源又は給水タンクは、蒸留水又は濾過水を含むことができる。給水タンクは、水を導入するための流入口と、給水ラインに送るための流出口とを有し、給水ラインはトランスグルタミナーゼ分散液供給タンクの第１流入口に接続する。給水ラインは、さらに、水を給水タンクからトランスグルタミナーゼ分散液供給タンクに移送するためのポンプを有することができる。

他の実施形態において、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクはトランスグルタミナーゼ送給タンクに流体連通する。トランスグルタミナーゼ送給タンクは、トランスグルタミナーゼ、とくに、粉末化したトランスグルタミナーゼを有することができる。トランスグルタミナーゼ送給タンクは、トランスグルタミナーゼを導入するための流入口と、トランスグルタミナーゼ送給ラインに送るための流出口とを有することができ、トランスグルタミナーゼ送給ラインは、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクの第２流入口に接続する。トランスグルタミナーゼ送給ラインは、さらに、トランスグルタミナーゼ粉末をトランスグルタミナーゼ送給タンクからトランスグルタミナーゼ分散液供給タンクに送給するアルキメデス・スクリュー又は他の移送手段を有することができる。

他の実施形態において、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクは、給水ラインからの水のような水と、トランスグルタミナーゼ送給ラインからのトランスグルタミナーゼ粉末のようなトランスグルタミナーゼとを混合する混合タンクとすることができる。混合タンクは、さらに、機械的撹拌ブレードのような混合装置、及び該混合装置のためのモータを有することができる。

他の実施形態において、本考案装置は、さらに、コラーゲンカバーリングを食材上に配置してコラーゲン被覆食材にする充填装置を備えることができる。充填装置は、プロセス順序でトランスグルタミナーゼ塗布器の上流に配置する。

コラーゲンカバーリングがコラーゲンケーシングであるとき、トランスグルタミナーゼ塗布器によってトランスグルタミナーゼ分散液を塗布する前に、コラーゲンケーシングに食材を充填する。充填装置は、食材用入口と、管状コラーゲンケーシングのようなコラーゲンケーシングのルーメン内に食材を挿入するための出口とを有する充填ホーンを備えることができる。

食材は、ソーセージ肉、ソフトキャンディー粘着剤、野菜ペースト等のような肉詰めエマルションとすることができる。コラーゲン被覆食材は、燻製又は非燻製のソーセージのようなソーセージ、とくに、あら挽きソーセージのような非燻製ソーセージとすることができる。

充填装置は、さらに、食材を詰めたコラーゲンケーシングの個別区域をシールする封止手段を有することができる。例えば、コラーゲンケーシングに所定量の食材を充填したとき、コラーゲンケーシングを捻じり、充填量の両側における２つの端部を縮径してシールを形成し、これにより食材詰め物を所定位置に保持することができる。ソーセージに関しては、ソーセージ肉の個別部分は、コラーゲンケーシングを１〜５回、好適には２〜２.５回捻じることにより分離することができる。

代替的実施形態において、コラーゲンカバーリングがコラーゲンフィルムであるとき、充填装置は、食材充填用の内側充填ホーンと、食材詰め物周りにコラーゲンフィルムの層を送るための中間環帯と、コラーゲンフィルム周りに支持ネットの層を設けるための外側ゾーンとを有する多重同心ゾーンを有することができる。

食材コンベアシステムは、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器に搬送する。コンベアシステムは、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器に移送するよう構成された任意の適当な装置とすることができる。コンベアシステムは、トロリーフレーム、連続ベルトコンベア、可撓性チェーンコンベア、ローラコンベア、水平方向又は垂直方向のフックコンベアとすることができる。

他の実施形態において、コラーゲンカバーリングがコラーゲンケーシングであるとき、このコラーゲンケーシングは、ひだ寄せしたコラーゲンケーシングとして供給することができる。本考案装置は、さらに、ひだ寄せしたコラーゲンケーシングをひだ伸ばしして、ひだ伸ばしされたコラーゲンケーシングとして充填装置に送られるコラーゲンケーシングにするデシャーリング装置を有することができる。コラーゲンケーシングは、コラーゲンコンベアシステムによって充填装置に送ることができる。

代案として、コラーゲンカバーリングがコラーゲンフィルムであるとき、本考案装置は、さらに、コラーゲンフィルムをコラーゲンフィルムロールから繰り出す繰り出し装置を有する。繰り出し装置は、繰り出されたコラーゲンフィルムを充填装置６０に送る。コラーゲンフィルムは、コラーゲンコンベアシステム９０によって充填装置に送る。

他の実施形態において、本考案装置は、さらに処理済みコラーゲン被覆食材を乾燥して乾燥した処理済みするコラーゲン被覆食材にする乾燥装置を有する。好適には、乾燥装置はトランスグルタミナーゼ塗布器の下流に配置する。乾燥装置はケーシングのゼラチン化を防止する。

他の実施形態において、本考案装置は、さらに燻製装置を設けて、燻製化した処理済みコラーゲン被覆食材を得るようにすることができる。燻製装置は、トランスグルタミナーゼ塗布器の下流、好適には任意な乾燥装置と任意な加熱装置との間で本考案装置内に配置することができる。

他の実施形態において、本考案装置は、前記コラーゲンカバーリングの少なくとも一部分にトランスグルタミナーゼ分散液を塗布した後に、処理済みコラーゲン被覆食材を加熱して加熱した処理済みコラーゲン被覆食材にする加熱装置を備える。好適には、加熱装置は、トランスグルタミナーゼ塗布器の下流に配置し、代表的には任意の乾燥装置の下流に配置する。例示的加熱装置としては、スチームオーブンのようなオーブン、ホットエアフライヤ、熱オイル浴、熱水浴、グリル、電子レンジ等がある。処理済みコラーゲン被覆食材は加熱コンベアシステムによって前記加熱装置を通過させることができ、加熱コンベアシステムは、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器に搬送するコンベアシステムの一部とすることができる。

加熱装置は、とくに、加熱装置がスチームオーブンであるとき、さらに乾燥領域を有することができる。

他の実施形態において、本考案装置はさらに、加熱した処理済みコラーゲン被覆食材を洗浄する、シャワーのような洗浄装置を有することができる。洗浄ステップは、加熱した処理済みコラーゲン被覆食材を冷却するのに役立ち得る。

他の実施形態において、コラーゲン被覆食材がソーセージであるとき、本考案装置は、さらに、結合部セパレータを有して、ソーセージセグメント間の捻じり区域を切断して、トランスグルタミナーゼにより処理済みである個別ソーセージを得る。結合部セパレータは、随意的に乾燥及び／又は洗浄してある処理済みコラーゲン被覆食材又は加熱した処理済みコラーゲン被覆食材に作用することができる。

他の実施形態において、装置は、さらに、処理済みコラーゲン被覆食材をパック詰めし、真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材を得るようにした真空梱包装置を備えることができる。例えば、処理済みコラーゲン被覆食材がソーセージであるとき、結合部セパレータによって個別ソーセージセグメントを生産したのちに真空梱包装置にコンベア搬送することができる。

他の実施形態において、本考案装置は、さらに、フラッシュオーブンのような殺菌又は低温殺菌装置を備え、この殺菌又は低温殺菌装置において、真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材を、例えば、フラッシュ加熱によって殺菌又は低温殺菌することができる。

他の実施形態において、本考案装置は、さらに、真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材を、随意的に殺菌処理後に、貯蔵する冷蔵ユニットを備えることができる。冷蔵ユニットは、４〜８℃の範囲内における温度で真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材を貯蔵することができる。

本考案及びその利点をさらに説明するため、添付図面で示す以下の実施形態につきより詳細に記載する。当然のことながら、この図面は、本考案の代表的実施形態及びその利点に関し、またしたがって、本考案の範囲を限定するものと見なすべきでなく、本考案は、実用新案登録請求の範囲によって定義されるものである。

コラーゲンをトランスグルタミナーゼ分散液で処理する本考案装置を概略的に示す。

本明細書に記載の装置は、コラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの少なくとも一部にトランスグルタミナーゼ分散液を塗布して、処理済みコラーゲン被覆食材を得る。この処理済みコラーゲン被覆食材は、コラーゲンカバーリングが食材から分離するのに対して抵抗性を示し、これによって「フィッシュマウス」を最小限に抑え、また多くの場合「フィッシュマウス」を完全に回避する。以下の実施例において、あら挽きソーセージの形式とした処理済みコラーゲン被覆食材は、８０℃の熱水におでん汁用の一般的な加熱持続時間よりも相当長い８時間にわたり加熱するときにも「フィッシュマウス」に対して完全に抵抗性を示すことが分かった。

食材は、肉、野菜、果物、又はその組合せを含むことができる。好適には、食材は、ビーフ、チキン、又はポークソーセージ肉のようなソーセージ肉、より好適にはそのエマルションである。

コラーゲンカバーリングは食材を部分的又は完全に包囲することができる。

トランスグルタミナーゼは、ペプチド又はタンパク質に存在するリジン残基のような遊離アミノ基と、ペプチド又はタンパク質に存在するグルタミン残基のようなグルタミンのアシル基との間におけるイソペプチド結合の形成に触媒作用を及ぼす酵素類である。イソペプチド結合の形成とともに、アンモニアを生成する。

生理学的トランスグルタミナーゼの非限定的実施例としては、ケラチン生成細胞トランスグルタミナーゼ、組織トランスグルタミナーゼ、表皮トランスグルタミナーゼ、及びトランスグルタミナーゼＸがある。産業的には、トランスグルタミナーゼは、ストレプトベルティシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）発酵によって生成することができる、又は動物血液から抽出することができる。

本明細書で使用する用語「トランスグルタミナーゼ分散液」は、水のようなキャリヤ液体に分散させたトランスグルタミナーゼを意味することを意図する。分散液は、キャリヤ液体におけるトランスグルタミナーゼの懸濁液、又はキャリヤ液体におけるトランスグルタミナーゼ水溶液とすることができる。

コラーゲンカバーリングに塗布するトランスグルタミナーゼは、コラーゲンカバーリングによって吸収され、またコラーゲンカバーリングとその内部の食材との間でイソペプチド結合を形成し、これにより処理済み領域におけるコラーゲンカバーリングと食材詰め物との間における付着性を向上する。好適には、コラーゲンカバーリングのほぼすべてをトランスグルタミナーゼ分散液で処理する。用語「ほぼすべて」は、食材を包囲するコラーゲンカバーリングにおける外表面領域の少なくとも７０％、好適には少なくとも８０％、及びより好適には少なくとも９０％に塗布することを意味する。

コラーゲンカバーリングは任意のタイプとすることができる。コラーゲンカバーリングを形成するコラーゲンは、畜牛、畜豚、羊、ヤギ又は魚から抽出したコラーゲンのような牛コラーゲン、豚コラーゲン、ヤギコラーゲン、及び魚コラーゲンからなるグループのうち１つ以上から選択することができる。

コラーゲンカバーリングは、さらに保湿剤を含むことができる。保湿剤は、１つ以上のポリオール、例えば、グリコール、プロピレングリコール、マンニトール、ソルビトール等を含むことができる。保湿剤は、乾燥重量をベースとして、１４〜２５重量％、好適には１６〜２２重量％の範囲で存在させることができる。コラーゲンカバーリングの脂肪含量は、乾燥重量をベースとして、３０重量％以下、好適には２５重量％以下、より好適には２０重量％以下とすることができる。コラーゲンカバーリングは、さらに、メチルセルロース、メチル・ヒドロキシプロピル・セルロースのようなセルロース、アルギン酸プロピレングリコールのような非イオン性アルギン酸塩、ゴム、でんぷん、又はそれらの組合せからなるグループのうち１つ又はそれ以上を含むことができる。

コラーゲンカバーリングは、タンパク質分解酵素で処理したコラーゲンを含むことができる。タンパク質分解酵素の例としては、フィシン、ブロメライン及びパパインがある。このようなタンパク質分解酵素は、結果として得られるコラーゲンケーシングを水溶性にするのに使用することができる。他の実施形態において、コラーゲンケーシングは、タンパク質分解酵素で処理したコラーゲンのないものとする。

コラーゲンカバーリングは、コラーゲンケーシング及びコラーゲンフィルムから選択することができる。

本明細書で使用する「コラーゲンケーシング」は、コラーゲンによって画定される１つ又はそれ以上の壁を有するルーメン（内腔）を意味する。このルーメンはケーシング内部のルーメンとケーシング外部との間における１個又はそれ以上の開口を有することができる、又はルーメンとケーシング外部との間に開口を持たないものとすることができる。ルーメンは、３つの互いに直交する軸線による３次元寸法で画定することができる。好適には、コラーゲンケーシングは管状ケーシングである。管状ケーシングは、規則的なチューブ形状、又はソーセージ形状とすることができる。このようなコラーゲンケーシングは、既知のプロセスによるコラーゲンゲルの押出成形によって得ることができる。

本明細書で使用する用語「コラーゲンフィルム」は、コラーゲン材料のシートを意味する。代表的なフィルム厚は０.０２５ｍｍ〜０.０７５ｍｍの範囲内である。コラーゲンフィルムは、好適には直角四辺形の形状を有する、すなわち、コラーゲンフィルムの長さ及び幅寸法の側辺が四角形を形成する。このようなコラーゲンフィルムは、代表的にはコラーゲンフィルムのロールとして巻いて供給される。このようなコラーゲンフィルムは、既知のプロセスによるコラーゲンゲルの注型成形又は押出成形によって得ることができる。

トランスグルタミナーゼ分散液は、コラーゲン被覆食材のコラーゲンカバーリングの少なくとも一部分にトランスグルタミナーゼ塗布器によって塗布する。本明細書で使用する「塗布器」は、トランスグルタミナーゼ分散液をコラーゲンカバーリングの表面に塗布するのに使用する装置である。この塗布器は、溶液をコラーゲンカバーリングの表面に塗布するのに適した任意の塗布器とすることができる。例えば、トランスグルタミナーゼ分散液は、スプレー又は浸漬コーティングによって塗布することができる。

塗布するトランスグルタミナーゼ分散液は、水内に０.００５〜０.１００重量％のトランスグルタミナーゼ、より好適には水内に０.０２５重量％のトランスグルタミナーゼを含むものとする。水は、代表的には人間が消費するのに適したものとする。代表的には、水は、殺菌、濾過又は蒸留した水のような処理した水である。好適には、トランスグルタミナーゼ塗布器は、トランスグルタミナーゼ分散液をコラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの少なくとも一部分に５〜１２０秒の期間、好適には１０〜３０秒の期間にわたって塗布し、確実にトランスグルタミナーゼがコラーゲンカバーリングを十分湿らせて浸透するようにする。このことは滞留時間として知られている。トランスグルタミナーゼ分散液を連続的に塗布する場合、すなわち、食材コンベアシステムがコラーゲン被覆食材を連続的にトランスグルタミナーゼ塗布器に通過するよう搬送する場合、滞留時間は、トランスグルタミナーゼ分散液が塗布されるコラーゲンカバーリングの各部分に接触するような時間にすべきである。

トランスグルタミナーゼ分散液が塗布される温度はコラーゲンカバーリングと食材との間の結合度に影響を及ぼし得る。より高い温度はトランスグルタミナーゼ酵素の活性を高める。

トランスグルタミナーゼ塗布器がブラシ塗布器であるとき、ブラシ塗布器は回転ブラシのようなブラシとすることができる。ブラシは管状のローラブラシとすることができる。ローラブラシは長手方向軸線周りに回転することができる。長手方向軸線周りのローラブラシ回転は電動モータによって得られる。トランスグルタミナーゼ分散液を含むトレイは水平長手方向軸線を有するローラブラシの下方に重力作用の下に配置することができ、これによりローラブラシが回転するときローラブラシの底面の半径方向部分が長手方向長さ全体に沿ってトランスグルタミナーゼ分散液内に浸漬され、この浸漬部分がコラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの表面に塗布され得る。

トランスグルタミナーゼ塗布器がスプレー塗布器であるとき、このスプレー塗布器はスプレーノズルを有することができる。スプレーノズルは従来既知の任意なタイプとすることができ、ノズルは、トランスグルタミナーゼ分散液のための流入口と、トランスグルタミナーゼ分散液スプレー用の流出オリフィスとを有する。スプレーノズルは、単純なオリフィスノズル、造形オリフィスノズル、表面衝突ノズル、圧力旋回ノズル、ソリッド-コーン・ノズル、数個の個別ノズルを１つのノズル本体内に組み込んだ複合ノズルよりなるグループから選択される単一流体ノズルとすることができる。

代案として、スプレーノズルは、圧縮空気のような高速ガスとの相互作用によってトランスグルタミナーゼ分散液を霧化する２流体ノズルとすることができる。２流体ノズルは、内部ミックス２流体ノズル又は外部ミックス２流体ノズルとすることができる。

トランスグルタミナーゼ塗布器が浸漬コーティング塗布器であるとき、食材コンベアシステムによってコラーゲン被覆食材が通過させられる浸漬浴槽を有することができる。

図１は、コラーゲン被覆食材処理装置１００を示す。装置１００は、トランスグルタミナーゼ塗布器１０、食材コンベアシステム２０、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０、給水タンク４０、トランスグルタミナーゼ送給タンク５０、充填装置６０、デシャーリング又は繰り出し装置７０、加熱装置８０及びコラーゲンコンベアシステム９０を備えることができる。

食材コンベアシステム２０は、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器１０に移送する。食材コンベアシステム２０は、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器１０に移送するのに適した任意の装置とすることができ、例えば、トロリーフレーム、連続ベルトコンベア、可撓性チェーンコンベア、ローラコンベア、水平方向又は垂直方向のフックコンベアとすることができる。

例えば、コンベアシステム２０は、ソーセージのようなコラーゲン被覆食材を懸吊するトロリーフレームとすることができる。トロリーフレームは、結合ソーセージの連鎖を懸吊することができる１つ又はそれ以上の水平ロッドを有することができる。トロリーフレームは、さらに、付勢又は滅勢され得る複数個のホイールを有することができる。代表的には、ソーセージは、各ループに４個のソーセージセグメントを存在するようトロリーフレームから懸吊され得る。

トランスグルタミナーゼ塗布器１０には、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０からのトランスグルタミナーゼ分散液を供給する。トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０は、トランスグルタミナーゼ塗布器１０が使用するのと同一の濃度にした水及びトランスグルタミナーゼを保持する。トランスグルタミナーゼ分散液は、トランスグルタミナーゼ塗布器１０の第１流入口１２及びトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０の第１流出口３６に接続したトランスグルタミナーゼ分散液供給ライン３５を介して移送する。トランスグルタミナーゼ分散液供給ライン３５は、トランスグルタミナーゼ分散液供給ポンプ（図示せず）を有することができる。このトランスグルタミナーゼ分散液供給ポンプは、食材コンベアシステム２０ａがコラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器１０に対して搬入及び搬出させる速度を考慮して、トランスグルタミナーゼ分散液をコラーゲンカバーリングに定着させるのに適正な流量でトランスグルタミナーゼ塗布器１０に供給するのを確実にすることができる。このことは、トランスグルタミナーゼ分散液供給ポンプ及び食材コンベアシステム２０ａの双方に接続したプログラム可能インタフェースデバイスによって達成することができる。

トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０には、所望濃度のトランスグルタミナーゼ分散液を供給することができ、また貯蔵タンクとして機能することができる。代案として、水及びトランスグルタミナーゼをトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０に供給して混合し、トランスグルタミナーゼ分散液にすることができる。水は飲料に適した水、例えば、殺菌、濾過又は蒸留した水とすべきである。水は、幹線水源又は給水タンク４０から給水ライン４５を介して供給することができる。給水ライン４５は給水ポンプ（図示せず）を有することができる。給水ライン４５は、給水タンク４０の第１流出口４２及びトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０の第１流入口３２に接続する。

トランスグルタミナーゼは、空になるとき、固形の、好適には粉末化した形態で直接的にトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０に添加する、又はトランスグルタミナーゼ送給ライン５５を介して粉末としてトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０に送給することができる。トランスグルタミナーゼ送給ライン５５は、機械的又は非機械的なトランスグルタミナーゼ分散液供給システムを有することができる。アルキメデス・スクリューはトランスグルタミナーゼ夫馬を送給するための機械的システムの例であり、空気システムは非機械的システムの例である。トランスグルタミナーゼ送給ライン５５は、トランスグルタミナーゼ送給タンク５０の第１流出口５２及びトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０の第２流入口３４に接続する。

給水ポンプ及びトランスグルタミナーゼ粉末供給スペースは、プログラム可能インタフェースデバイスを介してトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０内のレベルセンサに接続して、トランスグルタミナーゼ分散液の量を制御することができる。トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０内のトランスグルタミナーゼ分散液がレベルセンサによって測定されるとき所定レベルよりも低下するとき、プログラム可能インタフェースデバイスは、給水ポンプを作動させてより多くの水を送給し、またトランスグルタミナーゼ粉末供給システムを作動させてより多くのトランスグルタミナーゼをプリセットした割合でトランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０に送給し、この送給は、レベルセンサが最大レベルに達したことを検出するまで継続し、最大レベルを検出した時点でポンプを停止させる。プリセットした割合は、トランスグルタミナーゼ塗布器１０に必要な水におけるトランスグルタミナーゼ濃度を生ずるものとすべきである。このような実施形態において、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０は、水及びトランスグルタミナーゼ粉末を混合してトランスグルタミナーゼ分散液を生ずる混合タンクとすることができる。トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０は、さらに、機械的撹拌ブレードのような混合装置、及び該混合装置のためのモータを有することができ、又は任意な他の適当な混合装置を有することができる。

ソーセージ肉のような食材が、食材を含まない捻じったコラーゲンケーシング領域によって分離される個別部分又はセグメントとして供給されるとき、トランスグルタミナーゼ塗布器は、トランスグルタミナーゼ分散液を、互いに隣接する食材が充填されたコラーゲンケーシング領域を分離する捻じり領域におけるコラーゲンケーシングに塗布する。トランスグルタミナーゼ塗布器は、さらに、捻じった領域に最も近接する隣接の食材が充填されたコラーゲンケーシング領域端部にトランスグルタミナーゼ分散液を塗布することができる。

例えば、食材コンベアシステムがトロリーフレームであるとき、トランスグルタミナーゼ分散液は、ソーセージセグメントのループにおける処理すべき領域にスプレー又はブラシ塗りによって塗布することができる。代案として、トロリーフレームのロッドから懸吊した結合ソーセージ連鎖を、コラーゲンケーシングのより大きい表面積にトランスグルタミナーゼを塗布するため、トランスグルタミナーゼ分散液浴内に浸漬することができる。

コラーゲン被覆食材に対するトランスグルタミナーゼ分散液の塗布により、処理済みコラーゲン被覆食材を得る。この処理済みコラーゲン被覆食材は、コラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器１０に搬送する食材コンベアシステム２０／２０ａの一部とすることができる加熱コンベアシステム２０ｂによって加熱装置８０に通過させることができる。加熱コンベアシステム２０ｂは、食材コンベアシステム２０ａの上述したタイプのシステムから選択することができる。加熱コンベアシステム２０ｂは食材コンベアシステム２０ａと同一又は異なるものとすることができる。加熱装置８０は、処理済みコラーゲン被覆食材を加熱して少なくとも部分的に調理した処理済みコラーゲン被覆食材を生ずる加熱ゾーンを有することができる。加熱装置は、スチームオーブンのようなオーブン、ホットエアフライヤ、オイルフライヤ、熱水浴、グリル、電子レンジ、又は任意な他の適当な調理装置とすることができる。加熱装置は、処理済みコラーゲン被覆食材を６０〜８０℃の範囲における温度で加熱することができる。加熱装置がスチームオーブンであるとき、加熱は３０〜９０％の範囲における相対湿度で実施することができる。

加熱装置は、さらに、加熱した処理済みコラーゲン被覆食材を乾燥させる乾燥ゾーンを有することができる。この乾燥は、６５〜８０℃の範囲における温度で実施することができる。

代案として、処理済みコラーゲン被覆食材は未調理状態で供給用にパッケージ化することができる。

トランスグルタミナーゼ塗布器１０に戻って説明すると、コラーゲン被覆食材は、充填装置６０によって得られる。充填装置６０は、食材をコラーゲンカバーリングによって被覆して、コラーゲン被覆食材にする。

コラーゲンカバーリングがコラーゲンケーシングであるとき、充填装置６０はコラーゲンケーシングに食材を充填する。このような充填装置は、ソーセージ肉エマルションのような食材用の入口と、コラーゲンケーシングのルーメン、例えば、管状コラーゲンケーシング内に食材を挿入するための出口とを有する充填ホーンを有することができる。

充填装置６０は、さらに、食材を充填したコラーゲンケーシングの個別区域を封止する封止手段を有することができる。例えば、コラーゲンケーシングに所定量の食材を充填したとき、コラーゲンケーシングは、充填された量の両側における２つの端部がシールを形成するため縮径し、これにより食材詰め物を所定位置に保持するよう捻じることができる。このようにして、孤立した食材充填セグメントを有するコラーゲンケーシングの連続列を、未調理ソーセージのストリングとして形成することができる。適当な充填装置は、ハンツマン社、ヴェマーク社、タウンゼント社、ハイテック社、又はリスコ社によって提供されている。

代案として、コラーゲンカバーリングがコラーゲンフィルムであるとき、充填装置６０は、上述のような食材充填用の内側充填ホーンと、食材詰め物周りにコラーゲンフィルムの層を送るための中間環帯と、コラーゲンフィルム周りに支持ネットの層を設けるための外側ゾーンとを有する多重同心ゾーンを有することができる。

食材コンベアシステム２０ａはコラーゲン被覆食材をトランスグルタミナーゼ塗布器に搬送する。

デシャーリング又は繰り出し装置７０はコラーゲンケーシング又はコラーゲンフィルムをそれぞれ充填装置６０に供給することができる。とくに、コラーゲンカバーリングがコラーゲンケーシングであるとき、ひだ寄せされたコラーゲンケーシングとして供給され得る。デシャーリング装置７０は、ひだ寄せされたコラーゲンケーシングを長手方向に伸展させ、ひだ伸ばしされたコラーゲンケーシングとしてコラーゲンケーシングを供給する。コラーゲンケーシングはコラーゲンコンベアシステム９０のよって充填装置６０に送ることができる。

代案として、コラーゲンカバーリングがコラーゲンフィルムであるとき、コラーゲンフィルムの巻回ロールとして供給することができる。繰り出し装置７０はコラーゲンフィルムのロールからコラーゲンフィルムを繰り出す。繰り出し装置は、繰り出されたコラーゲンフィルムを充填装置６０に送ることができる。コラーゲンフィルムは、コラーゲンコンベアシステム９０によって充填装置に送ることができる。

装置は１つ又はそれ以上の図１に示さない他のデバイスを有することができる。例えば、装置は、処理済みコラーゲン被覆食材を乾燥して乾燥した処理済みするコラーゲン被覆食材にする乾燥装置を有することができる。好適には、乾燥装置は、トランスグルタミナーゼ塗布器の下流に配置する。例えば、トランスグルタミナーゼ塗布器１０と任意な燻製又は加熱装置２０との間に配置した乾燥装置、及び加熱領域の下流に配置した加熱装置２０の乾燥領域のように複数の乾燥装置又は領域を存在させることができる。乾燥装置又は乾燥領域は、２５〜７０℃の範囲内における温度、好適には約６５℃の温度で処理済みコラーゲン被覆食材を乾燥することができる。

装置は、さらに、燻製装置を設けて、燻製化した処理済みコラーゲン被覆食材を得るようにすることができる。燻製装置は、トランスグルタミナーゼ塗布器の下流、好適には任意な乾燥装置と任意な加熱装置との間で装置内に配置することができる。燻製化は、６０〜７０℃の範囲内における温度及び３５〜６５％の範囲内における相対湿度で実施することができる。

装置は、さらに、好適には加熱装置の下流に配置した洗浄装置を設けて、加熱した（また随意的に乾燥した）処理済みコラーゲン被覆食材を洗浄することができる。洗浄装置は、水を使用する、例えば１５〜２０℃の範囲内における温度の水を使用するシャワーとすることができる。

さらに、コラーゲン被覆食材がソーセージであるとき、装置は、さらに、結合部セパレータを有して、ソーセージセグメント間の捻じり区域を切断して、トランスグルタミナーゼにより処理済みである個別ソーセージを得るようにすることができる。結合部セパレータは、処理済みコラーゲン被覆食材又は加熱した処理済みコラーゲン被覆食材に作用することができる。

処理済みコラーゲン被覆食材は、真空梱包装置に通過させ、真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材を得るようにすることができる。例えば、処理済みコラーゲン被覆食材がソーセージであるとき、結合部セパレータによって個別ソーセージセグメントを生産したのちに真空梱包装置にコンベア搬送することができる。

真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材は、フラッシュオーブンのような殺菌装置に通過させ、この殺菌装置において、例えば、フラッシュ加熱によって殺菌することができる。

真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材は、随意的に殺菌処理後に、貯蔵用の冷蔵ユニットに送ることができる。冷蔵ユニットは、４〜８℃の範囲内における温度で真空パックした処理済みコラーゲン被覆食材を貯蔵することができる。

本考案の様及び実施形態は、用語「備える（comprising）」を用語「からなる（consisting of）」に代えて上述した態様及び実施形態、及び用語「備える（comprising）」を用語「ほぼからなる（consisting essentially of）」に代えて上述した態様及び実施形態を提供する。

以下の実施例は、本明細書に記載した、ソーセージにフィッシュマウスが発生するのを防止する装置の利点を示す。

実施例１
コラーゲンケーシングには、結合した未調理ソーセージの連鎖を生産する専用ソーセージ捻じり結合装置を使用して、日本式あら挽きソーセージを製造するよう挽き肉を充填する。

トランスグルタミナーゼであるActiva RM（味の素の登録商標）のスラリーは、１重量％の酵素製剤であるActiva RMを水と混合して、水における０.０２５重量％トランスグルタミナーゼのスラリーとなるよう調製する。

結合ソーセージ連鎖は竿に懸吊し、酵素／水のスラリーをブラシによって各ソーセージの捻じり部及び半球形端部に塗布する。各竿は、次にトロリーフレームに移送し、この移送はトロリーが満杯になるまで続ける。

ソーセージで満杯になったトロリーフレームは、以下の表１に示した調理チャンバ内で加工する。

初期高度乾燥に続いて低度乾燥を有する２段階乾燥操作は、先ずソーセージの表面からの水分を除去するために実施する。これによりケーシングのゼラチン化を防止する。蒸気調理ステップは、さらに、ソーセージを殺菌する。蒸気調理後の乾燥ステップは、ケーシングを安定化し、またソーセージの表面から水分を除去し、これによりその後における高脂肪揚げにより適したものにするのに有利である。

加工後、ソーセージは、１週間貯蔵用に真空パックし、冷却を維持する。

ソーセージは、その後包装から取り出し、おでん（野菜及び肉をふくむ日本式スープ）を作るのに使用される。おでんは、８０℃まで加熱され、この温度で８時間にわたり保持された。一般的には、おでんは、６０〜８０℃の範囲内における温度に４時間にもわたり熱い状態に維持される。この手順により生産される処理済みあら挽きソーセージは、おでんの準備によく使用されるソーセージに一般的にみられる「フィッシュマウス」の特徴を示さなかった。

実施例２
コラーゲンケーシングに挽き肉を充填して、日本式あら挽きソーセージ及び実施例１のように準備したトランスグルタミナーゼのスラリーを生産する。

結合ソーセージ連鎖は竿に懸吊し、懸吊したソーセージを有する竿を酵素スラリー浴に浸漬させることにより酵素／水のスラリーを塗布する。各竿は、次にトロリーフレームに移送し、この移送はトロリー全体が満杯になるまで続ける。

ソーセージで満杯になったトロリーフレームは、以下の表２に示した調理チャンバ内で加工する。

実施例１に対して、この実施例における日本式あら挽きソーセージは、燻製ソーセージである。燻製化は、桜の木による木製フレークからの天然煤煙で実施する。乾燥ステップは、燻製化後に実施し、処理済みソーセージに対する煤煙の安定化を向上する。

加工後、ソーセージは、１週間貯蔵用に真空パックし、冷却を維持する。

燻製化したあら挽きソーセージは、その後包装から取り出し、おでんを作るのに使用される。おでんは、８０℃まで加熱され、この温度で８時間にわたり保持された。この手順により生産される処理済み燻製化あら挽きソーセージは、おでんの準備によく使用されるソーセージに一般的にみられる「フィッシュマウス」の特徴を示さなかった。

実施例３
コラーゲンケーシングに挽き肉を充填して、日本式あら挽きソーセージ及び実施例１のように準備したトランスグルタミナーゼのスラリーを生産する。

結合ソーセージ連鎖は竿に懸吊し、竿に吊したソーセージの捻じり部及び半球形端部に酵素スラリーをスプレーすることによりトランスグルタミナーゼ／水のスラリーを塗布する。各竿は、次にトロリーフレームに移送し、この移送はトロリー全体が満杯になるまで続け、また表１及び実施例の残りの部分に記載のように調理チャンバ内で加工する。

この手順により生産される処理済みあら挽きソーセージは、８０℃で８時間にわたり加熱されるおでんの準備によく使用されるソーセージに一般的にみられる「フィッシュマウス」の特徴を示さなかった。

１０ トランスグルタミナーゼ塗布器
２０ 食材コンベアシステム
２０ａ 食材コンベアシステム
２０ｂ 加熱コンベアシステム
３０ トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク
３２ （トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０の）第１流入口
３４ （トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０の）第２流入口
３５ トランスグルタミナーゼ分散液供給ライン
３６ （トランスグルタミナーゼ分散液供給タンク３０の）第１流出口
４０ 給水タンク
４２ （給水タンク４０の）第１流出口
４５ 給水ライン
５０ トランスグルタミナーゼ送給タンク
５２ （トランスグルタミナーゼ送給タンク５０の）第１流出口
５５ トランスグルタミナーゼ送給ライン
６０ 充填装置
７０ デシャーリング又は繰り出し装置
８０ 加熱装置
９０ コラーゲンコンベアシステム
１００ コラーゲン被覆食材処理装置

Claims (11)

1. コラーゲン被覆食材を処理する装置であって、少なくとも、
   コラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの少なくとも一部分にトランスグルタミナーゼ分散液を塗布し、処理済みコラーゲン被覆食材にするものであるトランスグルタミナーゼ塗布器であって、トランスグルタミナーゼ分散液を有する、該トランスグルタミナーゼ塗布器と、
   コラーゲン被覆食材を前記トランスグルタミナーゼ塗布器に搬送する食材コンベアシステムと、
   を備える、装置。
2. 請求項１記載の装置において、前記コラーゲンカバーリングは、コラーゲンフィルム及びコラーゲンケーシングよりなるグループから選択される、装置。
3. 請求項１又は２記載の装置において、前記トランスグルタミナーゼ分散液は、水内に０.００５〜０.１００重量％のトランスグルタミナーゼ、好適には水内に０.０２５重量％のトランスグルタミナーゼを含む、装置。
4. 請求項１〜３のうちいずれか一項記載の装置において、前記トランスグルタミナーゼは、ケラチン生成細胞トランスグルタミナーゼ、組織トランスグルタミナーゼ、表皮トランスグルタミナーゼ、及びトランスグルタミナーゼＸよりなるグループから選択した１つ又はそれ以上である、装置。
5. 請求項１〜４のうちいずれか一項記載の装置において、前記トランスグルタミナーゼ塗布器は、トランスグルタミナーゼ分散液をコラーゲン被覆食材におけるコラーゲンカバーリングの少なくとも一部分に５〜１２０秒の期間、好適には１０〜３０秒の期間にわたって塗布する、装置。
6. 請求項１〜５のうちいずれか一項記載の装置において、前記トランスグルタミナーゼ塗布器は、ブラシ塗布器、スプレー塗布器、又は浸漬浴である、装置。
7. 請求項１〜６のうちいずれか一項記載の装置において、さらに、トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクを備え、前記トランスグルタミナーゼ塗布器は、前記トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクに流体連通し、前記トランスグルタミナーゼ分散液供給タンクは、水及びトランスグルタミナーゼを含んでいる、装置。
8. 請求項１〜７のうちいずれか一項記載の装置において、さらに、コラーゲンカバーリングを食材上に配置してコラーゲン被覆食材を得る充填装置を備え、前記食材コンベアシステムは、前記コラーゲン被覆食材を前記充填装置から前記トランスグルタミナーゼ塗布器に搬送する、装置。
9. 請求項８記載の装置において、前記コラーゲンカバーリングがコラーゲンケーシングであるとき、前記装置は、さらに、コラーゲンケーシングを得るためコラーゲンケーシングをひだ伸ばしするデシャーリング装置と、前記コラーゲンケーシングを前記充填装置に搬送するコラーゲンコンベアシステムとを備える、装置。
10. 請求項８記載の装置において、前記コラーゲンカバーリングがコラーゲンフィルムであるとき、前記装置は、さらに、前記コラーゲンフィルムをコラーゲンフィルムロールから繰り出す繰り出し装置と、前記コラーゲンフィルムを前記充填装置に通過させるコラーゲンコンベアシステムとを備える、装置。
11. 請求項１〜１０のうちいずれか一項記載の装置において、前記コラーゲンカバーリングの少なくとも一部分にトランスグルタミナーゼ分散液を塗布した後に、処理済みコラーゲン被覆食材を加熱する加熱装置と、前記処理済みコラーゲン被覆食材を前記加熱装置に通過させる加熱コンベアシステムとを備える、装置。