JP3246896B2 - 新規な半発酵茶飲料 - Google Patents
新規な半発酵茶飲料Info
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- fermented tea
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は半発酵茶飲料、特にＰＥ
Ｔボトルや缶等の密封容器に充填されて販売される半発
酵茶飲料に関する。
Ｔボトルや缶等の密封容器に充填されて販売される半発
酵茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】茶は、アジアを中心にアフリカ、南アメ
リカ、ロシアなど３３カ国以上の国々において栽培され
ると共に、コーヒー、ココアと並び、三大非アルコール
性嗜好飲料として世界中で飲用されている。茶の種類に
は、生葉を発酵させてつくる紅茶と、発酵させないでつ
くる緑茶、更には、両者の中間である半発酵茶がある。
リカ、ロシアなど３３カ国以上の国々において栽培され
ると共に、コーヒー、ココアと並び、三大非アルコール
性嗜好飲料として世界中で飲用されている。茶の種類に
は、生葉を発酵させてつくる紅茶と、発酵させないでつ
くる緑茶、更には、両者の中間である半発酵茶がある。
【０００３】半発酵茶であるウーロン茶は、紅茶と緑茶
の両方の性質を備えた独特の風味と香気を有し、嗜好性
や機能性の面で紅茶及び緑茶とは異なったものとなって
いる。そして、ウーロン茶の有する特有の風味は、品種
の相違によって異なるだけでなく、発酵の程度によって
も異なるので、紅茶や緑茶と比較して、種類は非常に多
い。例えば、ウーロン茶の種類としては、鉄観音、黄金
桂、色種、烏龍、台湾鉄観音、台湾凍頂、及び台湾烏龍
等の安渓系ウーロン茶、並びに、武夷水仙、武夷奇種、
広東鳳凰水仙等の武夷岩茶などがある。
の両方の性質を備えた独特の風味と香気を有し、嗜好性
や機能性の面で紅茶及び緑茶とは異なったものとなって
いる。そして、ウーロン茶の有する特有の風味は、品種
の相違によって異なるだけでなく、発酵の程度によって
も異なるので、紅茶や緑茶と比較して、種類は非常に多
い。例えば、ウーロン茶の種類としては、鉄観音、黄金
桂、色種、烏龍、台湾鉄観音、台湾凍頂、及び台湾烏龍
等の安渓系ウーロン茶、並びに、武夷水仙、武夷奇種、
広東鳳凰水仙等の武夷岩茶などがある。
【０００４】ここで、茶の生産量について、それを世界
的に見れば、全体の７割程度が紅茶であり、その残りが
緑茶及び半発酵茶であるが、我が国における消費量とし
ては緑茶が多く、最近では、ウーロン茶などの半発酵茶
が好まれる傾向にあり、その消費量も年々増加する傾向
にある。
的に見れば、全体の７割程度が紅茶であり、その残りが
緑茶及び半発酵茶であるが、我が国における消費量とし
ては緑茶が多く、最近では、ウーロン茶などの半発酵茶
が好まれる傾向にあり、その消費量も年々増加する傾向
にある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】こうした中にあって、
消費者に好まれる半発酵茶を提供していくのは火急の課
題である。従って、本発明の目的は、特に最近の消費者
の嗜好にマッチした新規な半発酵茶飲料を提供すること
にある。
消費者に好まれる半発酵茶を提供していくのは火急の課
題である。従って、本発明の目的は、特に最近の消費者
の嗜好にマッチした新規な半発酵茶飲料を提供すること
にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、茶の中に含
まれる代表的な成分の一つであるテアニンの含有量を所
定量以上に設定することによって茶の苦味と渋みを抑制
することができるということを見出し、同時に、そうす
ることによって今までよりもマイルドな風味の半発酵茶
が得られること、そしてそれは通常のウーロン茶よりも
発酵度の低い「包種茶」を５０％以上配合することによっ
て容易に実現することができるということを見出し、本
発明を完成するに至った。
まれる代表的な成分の一つであるテアニンの含有量を所
定量以上に設定することによって茶の苦味と渋みを抑制
することができるということを見出し、同時に、そうす
ることによって今までよりもマイルドな風味の半発酵茶
が得られること、そしてそれは通常のウーロン茶よりも
発酵度の低い「包種茶」を５０％以上配合することによっ
て容易に実現することができるということを見出し、本
発明を完成するに至った。
【０００７】より具体的には、本発明は、以下のような
ものを提供する。
ものを提供する。
【０００８】（１）浸出前の原料において包種茶の配合
量が５０重量％以上であることを特徴とする半発酵茶飲
料。
量が５０重量％以上であることを特徴とする半発酵茶飲
料。
【０００９】（２）浸出前の原料において包種茶の配合
量が５０重量％以上であることにより苦味と渋みが抑制
され、すっきり感が増大された半発酵茶飲料。
量が５０重量％以上であることにより苦味と渋みが抑制
され、すっきり感が増大された半発酵茶飲料。
【００１０】（３）密封容器入り飲料であることを特徴
とする上記いずれか記載の半発酵茶飲料。
とする上記いずれか記載の半発酵茶飲料。
【００１１】（４）密封容器はＰＥＴボトルであること
を特徴とする上記記載の密封容器入り半発酵茶飲料。
を特徴とする上記記載の密封容器入り半発酵茶飲料。
【００１２】（５）タンニンの含有量が２０から６０ｍ
ｇ／１００ｍｌに調製されていることを特徴とする上記
いずれか記載の半発酵茶飲料。
ｇ／１００ｍｌに調製されていることを特徴とする上記
いずれか記載の半発酵茶飲料。
【００１３】（６）テアニンの含有量が２．００ｍｇ／
１００ｍｌ以上に設定されることによって茶飲料の苦味
と渋みが抑制され、すっきり感が増大された半発酵茶飲
料。
１００ｍｌ以上に設定されることによって茶飲料の苦味
と渋みが抑制され、すっきり感が増大された半発酵茶飲
料。
【００１４】（７）テアニンの含有量を２．００ｍｇ／
１００ｍｌ以上に設定することによって茶飲料の苦味と
渋みを抑制する方法。
１００ｍｌ以上に設定することによって茶飲料の苦味と
渋みを抑制する方法。
【００１５】テアニンの含有量を２．００ｍｇ／１００
ｍｌ以上に設定することによって苦味と渋みを抑制する
方法というのは、半発酵茶飲料については勿論のこと、
緑茶、紅茶を問わず、全ての茶飲料が上記（７）の対象
となるものであり、特に、半発酵茶飲料においては、分
析の結果、「テアニンの含有量が２．００ｍｇ／１００
ｍｌ以上」であった場合には、上記（６）範囲にも属す
ることになる。
ｍｌ以上に設定することによって苦味と渋みを抑制する
方法というのは、半発酵茶飲料については勿論のこと、
緑茶、紅茶を問わず、全ての茶飲料が上記（７）の対象
となるものであり、特に、半発酵茶飲料においては、分
析の結果、「テアニンの含有量が２．００ｍｇ／１００
ｍｌ以上」であった場合には、上記（６）範囲にも属す
ることになる。
【００１６】
【発明の実施の形態】［包種茶］「包種茶」というのは、
一般的には、半発酵茶のうち発酵の程度が最も軽いもの
をいう（一般的には、発酵度１０〜２０％程度）。この
場合に、カテキンの酸化は８〜１８％程度となる。葉の
外観は緑色が強く、水色は橙黄色である。茶がらは葉の
周辺が少し紅変している程度で、緑色の部分が多い。本
発明を実施するのに適しているのは、台湾包種茶であ
る。
一般的には、半発酵茶のうち発酵の程度が最も軽いもの
をいう（一般的には、発酵度１０〜２０％程度）。この
場合に、カテキンの酸化は８〜１８％程度となる。葉の
外観は緑色が強く、水色は橙黄色である。茶がらは葉の
周辺が少し紅変している程度で、緑色の部分が多い。本
発明を実施するのに適しているのは、台湾包種茶であ
る。
【００１７】［茶の成分と茶の味］茶の成分の代表的な
ものは、カフェイン、テアニン、カテキン（タンニン）
であり、テアニンは旨み、タンニンは苦味・渋みの素と
なる。そして、これらの成分の比率等と茶の味の関係に
ついては、いくつかの報告例が既に存在する。例えば、
煎茶では渋みと旨みが調和し、かつ、後味に清涼感を与
えるものが良いとされているため、カテキンとテアニン
その他のアミノ酸との調和が問題となるが、紅茶では強
い渋みが必要とされるためタンニンが多いことが要求さ
れる。
ものは、カフェイン、テアニン、カテキン（タンニン）
であり、テアニンは旨み、タンニンは苦味・渋みの素と
なる。そして、これらの成分の比率等と茶の味の関係に
ついては、いくつかの報告例が既に存在する。例えば、
煎茶では渋みと旨みが調和し、かつ、後味に清涼感を与
えるものが良いとされているため、カテキンとテアニン
その他のアミノ酸との調和が問題となるが、紅茶では強
い渋みが必要とされるためタンニンが多いことが要求さ
れる。
【００１８】しかしながら、ウーロン茶や包種茶などの
半発酵茶については、成分との関係について解析した報
告は殆ど存在しない。その意味では、本発明は、半発酵
茶について、その成分の比率等と味の関係についての一
つの発見例を発明にまで昇華させたものであるという側
面を有する。
半発酵茶については、成分との関係について解析した報
告は殆ど存在しない。その意味では、本発明は、半発酵
茶について、その成分の比率等と味の関係についての一
つの発見例を発明にまで昇華させたものであるという側
面を有する。
【００１９】［配合・浸出］「浸出前の原料において包
種茶の配合量が５０重量％以上である」というのは、
「浸出の対象となる原料の中で包種茶の配合量が５０重
量％以上を占める」という意味であり、最終的に得られ
た飲料から水を除去して残留したものの中で包種茶成分
が５０重量％以上を占めるということを意味しない。即
ち、浸出の対象となる原料の中で包種茶の配合量が５０
重量％以上を占めてさえいれば、「浸出によって得られ
る成分以外の諸成分」（香料や糖類等の添加物など（後
述））を浸出後の飲料に加えたとしても、本発明の範囲
に入ることになる。
種茶の配合量が５０重量％以上である」というのは、
「浸出の対象となる原料の中で包種茶の配合量が５０重
量％以上を占める」という意味であり、最終的に得られ
た飲料から水を除去して残留したものの中で包種茶成分
が５０重量％以上を占めるということを意味しない。即
ち、浸出の対象となる原料の中で包種茶の配合量が５０
重量％以上を占めてさえいれば、「浸出によって得られ
る成分以外の諸成分」（香料や糖類等の添加物など（後
述））を浸出後の飲料に加えたとしても、本発明の範囲
に入ることになる。
【００２０】浸出前もしくは浸出後の茶葉もしくはそれ
以外の成分の配合、及び茶成分の浸出は常法により行
う。「浸出前の原料において…配合量が５０重量％以
上」とあり、浸出前の配合量が１００重量％でない場合
には、「浸出の対象となる原料（浸出工程に供される原
料）」として配合されるものは、浸出工程に供すること
ができるものであれば、包種茶以外の他の茶成分であっ
ても、茶成分以外の他の成分であってもよい。「包種茶
以外の他の茶成分」としては、緑茶成分、ウーロン茶成
分、紅茶成分、プーアール茶成分、ジャスミン茶成分な
どがある。「茶成分以外の他の成分」としては、ハトム
ギ成分、ハブ茶成分、大麦成分、玄米成分、大豆成分、
昆布成分、ヨモギ成分、レイシ成分、クコ成分、熊笹成
分、柿の葉成分、シイタケ成分、アマチャヅル成分、ミ
カンの皮成分などがある。
以外の成分の配合、及び茶成分の浸出は常法により行
う。「浸出前の原料において…配合量が５０重量％以
上」とあり、浸出前の配合量が１００重量％でない場合
には、「浸出の対象となる原料（浸出工程に供される原
料）」として配合されるものは、浸出工程に供すること
ができるものであれば、包種茶以外の他の茶成分であっ
ても、茶成分以外の他の成分であってもよい。「包種茶
以外の他の茶成分」としては、緑茶成分、ウーロン茶成
分、紅茶成分、プーアール茶成分、ジャスミン茶成分な
どがある。「茶成分以外の他の成分」としては、ハトム
ギ成分、ハブ茶成分、大麦成分、玄米成分、大豆成分、
昆布成分、ヨモギ成分、レイシ成分、クコ成分、熊笹成
分、柿の葉成分、シイタケ成分、アマチャヅル成分、ミ
カンの皮成分などがある。
【００２１】浸出は、例えば、変色防止のために金属イ
オンを除去した純水を用いて所定温度で行う。そして、
茶がらを除去した後、工業用ろ紙やナイロンメッシュな
どでろ過し、ろ液を冷却して原液とする。
オンを除去した純水を用いて所定温度で行う。そして、
茶がらを除去した後、工業用ろ紙やナイロンメッシュな
どでろ過し、ろ液を冷却して原液とする。
【００２２】浸出後には、各種香料や糖類等の添加物な
ど、「浸出によって得られる成分以外の諸成分」を必要
に応じて加えることができる。このような諸成分として
は、例えば各種ビタミン類、糖類、非糖類（ステビア、
エリスリトール）などがある。なお、このようなものを
いくら加えたとしても、浸出の対象となる原料の中で包
種茶の配合量が５０重量％以上を占める場合には本発明
の範囲に入ることになるのは、既に述べた通りである。
ど、「浸出によって得られる成分以外の諸成分」を必要
に応じて加えることができる。このような諸成分として
は、例えば各種ビタミン類、糖類、非糖類（ステビア、
エリスリトール）などがある。なお、このようなものを
いくら加えたとしても、浸出の対象となる原料の中で包
種茶の配合量が５０重量％以上を占める場合には本発明
の範囲に入ることになるのは、既に述べた通りである。
【００２３】［密封容器への充填］缶やＰＥＴボトル
（ペットボトル）などの密封容器への充填は、常法に従
い、浸出により得られた原液を純水で飲用濃度まで希釈
し、ビタミンＣなどの酸化防止剤等を適宜添加してから
行う。
（ペットボトル）などの密封容器への充填は、常法に従
い、浸出により得られた原液を純水で飲用濃度まで希釈
し、ビタミンＣなどの酸化防止剤等を適宜添加してから
行う。
【００２４】ＰＥＴボトルに充填する場合と缶に充填す
る場合とを比較した場合の工程上における相違は、加熱
殺菌してから、殺菌された容器に充填するか（ＰＥＴボ
トルに充填する場合）、容器に充填してから容器ごと加
熱殺菌（レトルト殺菌）を行うか（缶に充填する場
合）、ということである。そして、前者は１３５℃で３
０秒程度の短時間の超高温殺菌に供するのに対し、後者
は１２０℃で７〜１０分程度の加熱を行う。
る場合とを比較した場合の工程上における相違は、加熱
殺菌してから、殺菌された容器に充填するか（ＰＥＴボ
トルに充填する場合）、容器に充填してから容器ごと加
熱殺菌（レトルト殺菌）を行うか（缶に充填する場
合）、ということである。そして、前者は１３５℃で３
０秒程度の短時間の超高温殺菌に供するのに対し、後者
は１２０℃で７〜１０分程度の加熱を行う。
【００２５】ここで、同じ密封容器であっても、本発明
に係る半発酵茶飲料においては、後の実施例に示すよう
に、缶に充填した場合よりもＰＥＴボトルに充填したほ
うが需要者の評判がよい。この原因は、茶系飲料の缶ド
リンクにある特有のレトルト臭によるもの等、種々の要
因が考えられるが明らかではない。しかしながら、いず
れにしても、従来のウーロン茶飲料等の半発酵茶飲料で
は充填容器の相違に起因する消費者の評価について客観
的かつ顕著な相違は見られないのであるから、このこと
は本発明に係る半発酵茶飲料について特有のものと認め
られる。
に係る半発酵茶飲料においては、後の実施例に示すよう
に、缶に充填した場合よりもＰＥＴボトルに充填したほ
うが需要者の評判がよい。この原因は、茶系飲料の缶ド
リンクにある特有のレトルト臭によるもの等、種々の要
因が考えられるが明らかではない。しかしながら、いず
れにしても、従来のウーロン茶飲料等の半発酵茶飲料で
は充填容器の相違に起因する消費者の評価について客観
的かつ顕著な相違は見られないのであるから、このこと
は本発明に係る半発酵茶飲料について特有のものと認め
られる。
【００２６】
【実施例】原料茶において包種茶の配合量がほぼ１００
パーセントの半発酵茶飲料を作製し、香りの好み、苦渋
味の好み、飲んだ感じ（スッキリ感）、総合飲用感につ
いての官能試験を行った。試験は、対照物として現存の
ウーロン茶４種類を選び、これらと本発明に係る半発酵
茶飲料につき、缶飲料とＰＥＴボトル飲料のそれぞれに
ついて行った。なお、これらに含まれるテアニン量・タ
ンニン量は、下記の表１の通りである。パネラーは３０
名、評価は７段階のモナディック評価により行ってもら
った。
パーセントの半発酵茶飲料を作製し、香りの好み、苦渋
味の好み、飲んだ感じ（スッキリ感）、総合飲用感につ
いての官能試験を行った。試験は、対照物として現存の
ウーロン茶４種類を選び、これらと本発明に係る半発酵
茶飲料につき、缶飲料とＰＥＴボトル飲料のそれぞれに
ついて行った。なお、これらに含まれるテアニン量・タ
ンニン量は、下記の表１の通りである。パネラーは３０
名、評価は７段階のモナディック評価により行ってもら
った。
【００２７】
【表１】
【００２８】結果は、図１に示される通りである（図１
中、上段がＰＥＴボトルの場合（図中、「ＰＥＴ」と表
示）、下段が缶の場合（図中、「缶」と表示））。
中、上段がＰＥＴボトルの場合（図中、「ＰＥＴ」と表
示）、下段が缶の場合（図中、「缶」と表示））。
【００２９】
【発明の効果】図１に示されるように、本発明に係る半
発酵茶飲料は、ＰＥＴボトル飲料の場合に、現存のウー
ロン茶よりも高い評価を得ている。従って、本発明によ
れば、現在の消費者の好みにマッチした半発酵茶飲料
（特に、密閉容器入り半発酵茶飲料）が提供されたこと
になる。
発酵茶飲料は、ＰＥＴボトル飲料の場合に、現存のウー
ロン茶よりも高い評価を得ている。従って、本発明によ
れば、現在の消費者の好みにマッチした半発酵茶飲料
（特に、密閉容器入り半発酵茶飲料）が提供されたこと
になる。
【図１】実施例に係るモナディック評価の結果を示す図
である。
である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−111858（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−220055（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23F 3/06 A23F 3/14
Claims (3)
- 【請求項１】 浸出前の原料において包種茶の配合量が
５０重量％以上であって、タンニンの含有量が２０から
６０ｍｇ／１００ｍｌに調整されていて、テアニンの含
有量が２．００ｍｇ／１００ｍｌ以上に設定されること
を特徴とする半発酵茶飲料。 - 【請求項２】 テアニンの含有量が２．００ｍｇ／１０
０ｍｌ以上に設定されることによって茶飲料の苦味と渋
みが抑制させられ、すっきり感が増大された半発酵茶飲
料。 - 【請求項３】 テアニンの含有量を２．００ｍｇ／１０
０ｍｌ以上に設定することによって茶飲料の苦味と渋み
を抑制する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00184399A JP3246896B2 (ja) | 1999-01-07 | 1999-01-07 | 新規な半発酵茶飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00184399A JP3246896B2 (ja) | 1999-01-07 | 1999-01-07 | 新規な半発酵茶飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000197449A JP2000197449A (ja) | 2000-07-18 |
| JP3246896B2 true JP3246896B2 (ja) | 2002-01-15 |
Family
ID=11512842
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00184399A Ceased JP3246896B2 (ja) | 1999-01-07 | 1999-01-07 | 新規な半発酵茶飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3246896B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006246714A (ja) * | 2005-03-08 | 2006-09-21 | Suntory Ltd | 呈味強化発酵茶葉および該茶葉を利用した濃厚呈味烏龍茶飲料 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5238993B2 (ja) | 2007-09-26 | 2013-07-17 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 茶抽出物、茶飲料及びそれらの製造方法 |
| JP5536381B2 (ja) * | 2009-07-06 | 2014-07-02 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 碾茶含有茶飲料 |
| JP2011010641A (ja) * | 2009-07-06 | 2011-01-20 | Suntory Holdings Ltd | 低カテキン茶飲料 |
-
1999
- 1999-01-07 JP JP00184399A patent/JP3246896B2/ja not_active Ceased
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006246714A (ja) * | 2005-03-08 | 2006-09-21 | Suntory Ltd | 呈味強化発酵茶葉および該茶葉を利用した濃厚呈味烏龍茶飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000197449A (ja) | 2000-07-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| RVOP | Cancellation by post-grant opposition |