JP3260919B2 - 飲食品の製造法 - Google Patents
飲食品の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、サッカロマイセス属に
属する変異酵母を用いるアルコール飲料、パン、発酵調
味料（醸造調味料ともいう）等の飲食品の製造法に関す
る。
属する変異酵母を用いるアルコール飲料、パン、発酵調
味料（醸造調味料ともいう）等の飲食品の製造法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】サッカロマイセス・セレビジェを用いて
飲食品の香気を改良する方法としては、例えば、飲食品
中のイソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを
増加させるために、アザロイシン耐性株を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号公報）、グリホサート耐性
株、チエニルアラニン耐性株、チアゾールアラニン耐性
株、クロロアラニン耐性株叉はプロパギルグリシン耐性
株を用いる方法（特開平３−７５７９号公報）、アミノ
エチルシステイン耐性株を用いる方法（特開平３−５８
７３３号公報）、アゼチジンカルボキシレート耐性株を
用いる方法（特開平４−９１７８２号公報）、βーフェ
ネチルアルコールを増加させるために、フルオロフェニ
ルアラニン耐性株を用いる方法（特開平２−９２２６５
号公報）、活性アミルアルコール及びｎ−プロピルアル
コールを増加させるために、チアイソロイシン耐性株を
用いる方法（特開平４−２５２１３５号公報）等が知ら
れている。
飲食品の香気を改良する方法としては、例えば、飲食品
中のイソブチルアルコール及びイソアミルアルコールを
増加させるために、アザロイシン耐性株を用いる方法
（特開平１−２５７４２３号公報）、グリホサート耐性
株、チエニルアラニン耐性株、チアゾールアラニン耐性
株、クロロアラニン耐性株叉はプロパギルグリシン耐性
株を用いる方法（特開平３−７５７９号公報）、アミノ
エチルシステイン耐性株を用いる方法（特開平３−５８
７３３号公報）、アゼチジンカルボキシレート耐性株を
用いる方法（特開平４−９１７８２号公報）、βーフェ
ネチルアルコールを増加させるために、フルオロフェニ
ルアラニン耐性株を用いる方法（特開平２−９２２６５
号公報）、活性アミルアルコール及びｎ−プロピルアル
コールを増加させるために、チアイソロイシン耐性株を
用いる方法（特開平４−２５２１３５号公報）等が知ら
れている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲食
品の香気成分として有用な高級アルコール類等の香気成
分とくに活性アミルアルコール及びｎ−プロピルアルコ
ールをより多量に生成することができる新規変異酵母及
びこれを用いて、香りの高い飲食品を製造する方法を提
供することにある。
品の香気成分として有用な高級アルコール類等の香気成
分とくに活性アミルアルコール及びｎ−プロピルアルコ
ールをより多量に生成することができる新規変異酵母及
びこれを用いて、香りの高い飲食品を製造する方法を提
供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、酵母を用いて
飲食品を製造する方法において、サッカロマイセス属に
属し、メチルスレオニン耐性を有する酵母を用いること
により香りの高いアルコール飲料、パン、発酵調味料等
の飲食品を製造する方法に関する。アルコール飲料とし
ては、焼酎、ウイスキー、ワイン、清酒等が、パンとし
ては食パン、菓子パン等が、発酵調味料（アルコール飲
料を不可飲処置したもの）としては、みりん、清酒風調
味料等があげられる。
飲食品を製造する方法において、サッカロマイセス属に
属し、メチルスレオニン耐性を有する酵母を用いること
により香りの高いアルコール飲料、パン、発酵調味料等
の飲食品を製造する方法に関する。アルコール飲料とし
ては、焼酎、ウイスキー、ワイン、清酒等が、パンとし
ては食パン、菓子パン等が、発酵調味料（アルコール飲
料を不可飲処置したもの）としては、みりん、清酒風調
味料等があげられる。
【０００５】本発明に用いられる酵母は、サッカロマイ
セス属に属し、メチルスレオニン耐性を有する酵母であ
れば、いずれも用いることができる。メチルスレオニン
耐性株は、市販の酵母（例えば、清酒酵母、ワイン酵
母、ビール酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母
等）に公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線等を
照射させる方法もしくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ
−ニトロソグアニジン、エチルメタンスルフォネート等
の薬剤を接触させる方法を適宜用いて得ることができ
る。
セス属に属し、メチルスレオニン耐性を有する酵母であ
れば、いずれも用いることができる。メチルスレオニン
耐性株は、市販の酵母（例えば、清酒酵母、ワイン酵
母、ビール酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母、パン酵母
等）に公知の変異誘導法、例えば、紫外線、放射線等を
照射させる方法もしくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ
−ニトロソグアニジン、エチルメタンスルフォネート等
の薬剤を接触させる方法を適宜用いて得ることができ
る。
【０００６】例えば、親株が生育できないような濃度の
メチルスレオニンを含有する寒天平板培地に変異処理し
た酵母を塗布し、生育してきたコロニーを分離し、さら
に分離したコロニーから香気成分生成量の増加した変異
株を選択することにより、目的の変異株を取得すること
ができる。本発明に使用する菌株の具体例としては、サ
ッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces cerevisi
ae）ＭＴ３１株（以下、ＭＴ３１株と称す）があげられ
る。
メチルスレオニンを含有する寒天平板培地に変異処理し
た酵母を塗布し、生育してきたコロニーを分離し、さら
に分離したコロニーから香気成分生成量の増加した変異
株を選択することにより、目的の変異株を取得すること
ができる。本発明に使用する菌株の具体例としては、サ
ッカロマイセス・セレビジェ（Saccharomyces cerevisi
ae）ＭＴ３１株（以下、ＭＴ３１株と称す）があげられ
る。
【０００７】次にＭＴ３１株の取得方法を具体的に示
す。ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グル
コース２％、ｐＨ６．０）で、３０℃、１６時間培養し
たサッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７号酵母
（以下、Ｋ７株と称す）を０．２Ｍ リン酸緩衝液（ｐ
Ｈ８．０）に菌体濃度１０6細胞／ｍｌになるように懸
濁する。
す。ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グル
コース２％、ｐＨ６．０）で、３０℃、１６時間培養し
たサッカロマイセス・セレビジェ日本醸造協会７号酵母
（以下、Ｋ７株と称す）を０．２Ｍ リン酸緩衝液（ｐ
Ｈ８．０）に菌体濃度１０6細胞／ｍｌになるように懸
濁する。
【０００８】ついで、該懸濁液にエチルメタンスルフォ
ネートを最終濃度３０μｌ／ｍｌとなるように添加し、
３０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集め
る。該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄し
た後、さらに、リン酸緩衝液（ｐＨ６．０）で洗浄す
る。該菌体をオルトメチルスレオニン２ｍｇ／ｍｌ含有
する平板培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイト
ロジェン・ベース０．６７％、グリセロール２％、寒天
２％）で３０℃、１０日間培養し、出現したコロニーを
分離してメチルスレオニン耐性株を取得する。優良変異
株の選択にあたっては、ＹＰＤ培地において、３０℃で
３日間の培養を行い、ついで培養液に含まれている香気
成分を定量し、親株より目的香気成分生成量の増加した
菌株を選びメチルスレオニン耐性株ＭＴ３１と命名し
た。
ネートを最終濃度３０μｌ／ｍｌとなるように添加し、
３０℃で６０分間放置した後、遠心分離で菌体を集め
る。該菌体を５％のチオ硫酸ナトリウム水溶液で洗浄し
た後、さらに、リン酸緩衝液（ｐＨ６．０）で洗浄す
る。該菌体をオルトメチルスレオニン２ｍｇ／ｍｌ含有
する平板培地（ディフコ社製バクト・イースト・ナイト
ロジェン・ベース０．６７％、グリセロール２％、寒天
２％）で３０℃、１０日間培養し、出現したコロニーを
分離してメチルスレオニン耐性株を取得する。優良変異
株の選択にあたっては、ＹＰＤ培地において、３０℃で
３日間の培養を行い、ついで培養液に含まれている香気
成分を定量し、親株より目的香気成分生成量の増加した
菌株を選びメチルスレオニン耐性株ＭＴ３１と命名し
た。
【０００９】ＭＴ３１株はブダペスト条約に基づいて平
成５年７月１６日付で工業技術院生命工学工業技術研究
所にＦＥＲＭＢＰ−４３６４として寄託されている。つ
ぎに、上述の変異株及びその親株の薬剤に対する感受性
について調べた。ディフコ社製バクト・イースト・ナイ
トロジェン・ベース０．６７％、グリセロール２％、寒
天２％にオルトメチルスレオニンを第１表に示す各濃度
になるようにそれぞれ混和し、寒天平板培地とした。こ
の培地に変異株及びその親株を接種した後、３０℃で７
日後の生育を観察した。結果を第１表に示す。
成５年７月１６日付で工業技術院生命工学工業技術研究
所にＦＥＲＭＢＰ−４３６４として寄託されている。つ
ぎに、上述の変異株及びその親株の薬剤に対する感受性
について調べた。ディフコ社製バクト・イースト・ナイ
トロジェン・ベース０．６７％、グリセロール２％、寒
天２％にオルトメチルスレオニンを第１表に示す各濃度
になるようにそれぞれ混和し、寒天平板培地とした。こ
の培地に変異株及びその親株を接種した後、３０℃で７
日後の生育を観察した。結果を第１表に示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】前記変異株、ＭＴ３１株を用いて、アルコ
ール飲料、発酵調味料及びパンを製造する方法は、各々
従来の製造方法により行うことができる。例えば、アル
コール飲料及び発酵調味料の製造について説明する。炭
素源を酵素叉は麹で糖化し酵母を加えて発酵を行う。清
酒、焼酎製造においては、発酵の開始時炭素源の一部を
仕込み、発酵の経過と共に残りを追加する段仕込みが一
般に行われている。
ール飲料、発酵調味料及びパンを製造する方法は、各々
従来の製造方法により行うことができる。例えば、アル
コール飲料及び発酵調味料の製造について説明する。炭
素源を酵素叉は麹で糖化し酵母を加えて発酵を行う。清
酒、焼酎製造においては、発酵の開始時炭素源の一部を
仕込み、発酵の経過と共に残りを追加する段仕込みが一
般に行われている。
【００１２】炭素源としては、いかなる糖質及び澱粉質
も用いられるが、目的とするアルコール飲料の種類によ
って酒税法及び酒税法施行令に定められた原料が用いら
れ、例えば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコース、イ
モ類、そば、米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃ
ん、ひえ、きび及びこれらの麹等が用いられる。糖化酵
素としては、一般に麦芽に含まれるもの、糸状菌アスペ
ルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）等の麹菌の生
産するもの、αーアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロ
テアーゼ等の酵素製剤が用いられる。
も用いられるが、目的とするアルコール飲料の種類によ
って酒税法及び酒税法施行令に定められた原料が用いら
れ、例えば、ブドウなどの果実、糖蜜、グルコース、イ
モ類、そば、米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃ
ん、ひえ、きび及びこれらの麹等が用いられる。糖化酵
素としては、一般に麦芽に含まれるもの、糸状菌アスペ
ルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）等の麹菌の生
産するもの、αーアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロ
テアーゼ等の酵素製剤が用いられる。
【００１３】酵母としては、サッカロマイセス属に属
し、メチルスレオニン耐性を有するものが単独叉は他の
酵母と共に用いられる。発酵は、ブドウ等の果実、糖
蜜、グルコース等の糖質を用いる場合は、直接酵母を加
えて発酵させる単発酵が行われる。イモ類、米、麦、そ
ば、とうもろこし等の穀類を用いる場合には、穀類であ
る澱粉質をまず糖化酵素により糖類に分解し、ついで酵
母を加えて発酵させる並行複発酵が行われる。
し、メチルスレオニン耐性を有するものが単独叉は他の
酵母と共に用いられる。発酵は、ブドウ等の果実、糖
蜜、グルコース等の糖質を用いる場合は、直接酵母を加
えて発酵させる単発酵が行われる。イモ類、米、麦、そ
ば、とうもろこし等の穀類を用いる場合には、穀類であ
る澱粉質をまず糖化酵素により糖類に分解し、ついで酵
母を加えて発酵させる並行複発酵が行われる。
【００１４】発酵は、例えばｐＨ３．５〜５．０、５〜
２５℃で１０〜３０日間行う。つぎに、酵母の発酵によ
って生成したモロミをアルコール飲料の形態にするに
は、目的とするアルコール飲料によって種々の方法が取
られる。例えば、清酒、ワイン等では、モロミ発酵終了
後、圧搾濾過などによって発酵残物、酵母菌体等を分離
して原酒を得る。蒸留酒（焼酎、ウイスキー等）では、
モロミを単式蒸留機等を用いて蒸留し、原酒を得る。発
酵調味料は、発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加
する処置（酒税法で定められた不可飲処置）を行った後
濾過して得られる。
２５℃で１０〜３０日間行う。つぎに、酵母の発酵によ
って生成したモロミをアルコール飲料の形態にするに
は、目的とするアルコール飲料によって種々の方法が取
られる。例えば、清酒、ワイン等では、モロミ発酵終了
後、圧搾濾過などによって発酵残物、酵母菌体等を分離
して原酒を得る。蒸留酒（焼酎、ウイスキー等）では、
モロミを単式蒸留機等を用いて蒸留し、原酒を得る。発
酵調味料は、発酵終了前にモロミに食塩、酢酸等を添加
する処置（酒税法で定められた不可飲処置）を行った後
濾過して得られる。
【００１５】次にパンの製造について説明する。酵母を
炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有
する通常の培地中、好気条件下、温度２６〜３３℃、ｐ
Ｈ４〜６に調整しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行う
ことによりパン製造に適した酵母菌体を得る。培地中の
炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水
分解物、糖蜜等の種々の炭水化物が使用できる。とくに
糖蜜は好適に用いられる。
炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有
する通常の培地中、好気条件下、温度２６〜３３℃、ｐ
Ｈ４〜６に調整しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行う
ことによりパン製造に適した酵母菌体を得る。培地中の
炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水
分解物、糖蜜等の種々の炭水化物が使用できる。とくに
糖蜜は好適に用いられる。
【００１６】窒素源としては、アンモニア、塩化アンモ
ニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リ
カー等が用いられる。その他無機物、アミノ酸、ビタミ
ン等は、必要に応じて添加することができる。培養は、
流加培養が適当である。ストレート法を用いてパンを製
造する場合は例えば次のごとくして行う。
ニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、酢酸ア
ンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リ
カー等が用いられる。その他無機物、アミノ酸、ビタミ
ン等は、必要に応じて添加することができる。培養は、
流加培養が適当である。ストレート法を用いてパンを製
造する場合は例えば次のごとくして行う。
【００１７】小麦粉、砂糖、前記で得られた酵母菌体、
ショートニング等を主成分とする原料に水を加え、混捏
した後、２５〜３５℃で３０〜１５０分間発酵する。つ
いで、生地を分割し、１０〜３０分間（ベンチタイ
ム）、１５〜３５℃で放置する。放置後、生地を成型
し、型に入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜
４５℃で最終発酵を行う。１８０〜２４０℃で１０〜４
０分間焼成してパンを製造する。
ショートニング等を主成分とする原料に水を加え、混捏
した後、２５〜３５℃で３０〜１５０分間発酵する。つ
いで、生地を分割し、１０〜３０分間（ベンチタイ
ム）、１５〜３５℃で放置する。放置後、生地を成型
し、型に入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜
４５℃で最終発酵を行う。１８０〜２４０℃で１０〜４
０分間焼成してパンを製造する。
【００１８】中種法を用いてパンを製造する場合は例え
ば次のごとくして行う。小麦粉、前記で得られた酵母菌
体等を主成分とする中種原料に水を加え混捏し、２５〜
３５℃で２〜５時間発酵（中種発酵）する。この発酵物
に小麦粉、砂糖、ショートニング等を主成分とする本捏
原料と水を加えて混捏し、生地を得る。この生地を通常
２５〜３５℃で１０〜４０分間（フロアータイム）放置
する。ついで、生地を分割し、１５〜３５℃で１０〜３
０分間（ベンチタイム）放置する。生地を成型し、型に
入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜４５℃で
最終発酵を行った後、１８０〜２４０℃で１０〜３０分
間焼成を行いパンを製造する。
ば次のごとくして行う。小麦粉、前記で得られた酵母菌
体等を主成分とする中種原料に水を加え混捏し、２５〜
３５℃で２〜５時間発酵（中種発酵）する。この発酵物
に小麦粉、砂糖、ショートニング等を主成分とする本捏
原料と水を加えて混捏し、生地を得る。この生地を通常
２５〜３５℃で１０〜４０分間（フロアータイム）放置
する。ついで、生地を分割し、１５〜３５℃で１０〜３
０分間（ベンチタイム）放置する。生地を成型し、型に
入れ、生地が一定の高さに膨張するまで３５〜４５℃で
最終発酵を行った後、１８０〜２４０℃で１０〜３０分
間焼成を行いパンを製造する。
【００１９】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１． 清酒の製造 酵母としてＫ７株及びＭＴ３１株を用いた。モロミの仕
込みは第２表のごとく行った。
込みは第２表のごとく行った。
【００２０】
【表２】
【００２１】モロミ管理：モロミ品温は添え仕込み、踊
り及び仲仕込みまでは１６℃、仲仕込みから留め仕込み
までは１４℃、さらに留め仕込み以降は１３℃で行い、
以降１日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、
反対に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕込み
から３日後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕込み
を行い、留め仕込みから１９日後に上槽した。
り及び仲仕込みまでは１６℃、仲仕込みから留め仕込み
までは１４℃、さらに留め仕込み以降は１３℃で行い、
以降１日ごとに１℃ずつ昇温させ、落ち泡開始以降は、
反対に１日１℃ずつ１０℃まで低下させた。添え仕込み
から３日後に仲仕込み、さらにその１日後に留め仕込み
を行い、留め仕込みから１９日後に上槽した。
【００２２】醸造した清酒の成分を第３表に示す。
【００２３】
【表３】
【００２４】実施例２． 大麦焼酎の製造 酵母として、Ｋ７株及びＭＴ３１株を用いた。モロミの
仕込みは、第４表のごとく行い、１次仕込みには米麹を
用い、２次仕込みでは精白度７５％の大麦を用いた。
仕込みは、第４表のごとく行い、１次仕込みには米麹を
用い、２次仕込みでは精白度７５％の大麦を用いた。
【００２５】
【表４】
【００２６】モロミ管理：モロミの品温は、終始２０℃
とした。１次仕込みから３日後に２次仕込み、さらに１
０日後に蒸留を行った。蒸留して得られた焼酎の香気成
分を第５表に示す。
とした。１次仕込みから３日後に２次仕込み、さらに１
０日後に蒸留を行った。蒸留して得られた焼酎の香気成
分を第５表に示す。
【００２７】
【表５】
【００２８】実施例３． 発酵調味料の製造 酵母として、Ｋ７株及びＭＴ３１株を用いた。モロミの
仕込みは第６表のごとく行った。
仕込みは第６表のごとく行った。
【００２９】
【表６】
【００３０】発酵管理：発酵温度は、終始１５℃で行っ
た。１次仕込み後３日目に２次仕込みを行い、さらに１
３日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。
さらに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、
発酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第７表
に示す。
た。１次仕込み後３日目に２次仕込みを行い、さらに１
３日後に６５ｇの食塩を添加する不可飲処理を行った。
さらに２日後、圧搾濾過によって不溶性成分を除去し、
発酵調味料を得た。製造した発酵調味料の成分を第７表
に示す。
【００３１】
【表７】
【００３２】実施例４． 食パンの製造 酵母として、Ｋ７株およびＭＴ３１株を用いた。次の方
法により３０リットルジャー・ファーメンターを使用し
て培養を行った。 種培養 ＹＰＤ培地、３０℃、振盪、２４時間 本培養 糖蜜 ３．５リットル（糖分 ３０％） 尿素 ２０ｇ ＫＨ2 ＰＯ4 ５ｇ 指数流加培養 １０時間 ｐＨ４．５ アンモニアで調節 培養温度 ３０℃、通気量 ３０リットル／分 撹拌 ３６０ｒｐｍ 培養終了後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。
法により３０リットルジャー・ファーメンターを使用し
て培養を行った。 種培養 ＹＰＤ培地、３０℃、振盪、２４時間 本培養 糖蜜 ３．５リットル（糖分 ３０％） 尿素 ２０ｇ ＫＨ2 ＰＯ4 ５ｇ 指数流加培養 １０時間 ｐＨ４．５ アンモニアで調節 培養温度 ３０℃、通気量 ３０リットル／分 撹拌 ３６０ｒｐｍ 培養終了後、水洗し脱水して、圧搾酵母とした。
【００３３】得られた酵母を用いて、後記配合及び工程
にしたがって食パンを製造した。 （配合） 強力小麦粉 １００（重量部） 酵母 ３ イースト・フード ０．１ 砂糖 ５ 食塩 １．８ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ４ 水 ６８ （工程） 生地混捏 低速３分、中速６分、中高速５分 （SC151型、関東混合機工業社製） 捏上げ温度 ２７℃ フロアタイム ２８℃、４０分 ベンチタイム 室温１５分 ホイロ ４０℃、湿度８５％、５０分 焼成 ２１５℃、３０分 得られたパンの香気成分は、５ｇの粉砕した食パンのク
ラム(crumb) を２０ｍｌ容バイアル瓶に入れ、密栓後５
０℃、６０分加温した後ヘッド・スペース・ガス・クロ
マトグラフィーによって定量した。
にしたがって食パンを製造した。 （配合） 強力小麦粉 １００（重量部） 酵母 ３ イースト・フード ０．１ 砂糖 ５ 食塩 １．８ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ４ 水 ６８ （工程） 生地混捏 低速３分、中速６分、中高速５分 （SC151型、関東混合機工業社製） 捏上げ温度 ２７℃ フロアタイム ２８℃、４０分 ベンチタイム 室温１５分 ホイロ ４０℃、湿度８５％、５０分 焼成 ２１５℃、３０分 得られたパンの香気成分は、５ｇの粉砕した食パンのク
ラム(crumb) を２０ｍｌ容バイアル瓶に入れ、密栓後５
０℃、６０分加温した後ヘッド・スペース・ガス・クロ
マトグラフィーによって定量した。
【００３４】
【表８】
【００３５】その結果を第８表に示す。ＭＴ３１株を使
用することにより、Ｋ７株を使用する場合に比べ、香り
の高いパンが得られる。
用することにより、Ｋ７株を使用する場合に比べ、香り
の高いパンが得られる。
【００３６】
【発明の効果】本発明はサッカロマイセス属に属するメ
チルスレオニン耐性株を用いることにより香気成分とし
て有用なアルコール類（活性アミルアルコール、ｎープ
ロピルアルコール等）をより多量に含む香りの高い飲食
品を製造することができる。
チルスレオニン耐性株を用いることにより香気成分とし
て有用なアルコール類（活性アミルアルコール、ｎープ
ロピルアルコール等）をより多量に含む香りの高い飲食
品を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ //(Ｃ１２Ｎ 1/16 (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:865） Ｃ１２Ｒ 1:865） (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 C12N 1/16 - 1/19 A21D 8/04 A23L 1/23 A23L 1/238 - 1/238 111 A23L 1/202 A23L 1/00 - 1/035 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴ（ＪＯＩＳ)
Claims (6)
- 【請求項１】 サッカロマイセス属に属し、メチルスレ
オニン耐性を有し、かつｎ−プロピルアルコールおよび
活性アミルアルコールを生成する能力が向上した酵母を
用いることを特徴とする、飲食品の製造法。 - 【請求項２】 飲食品が、アルコール飲料、発酵調味料
およびパンから選ばれる飲食品である、請求項１記載の
製造法。 - 【請求項３】 酵母が、サッカロマイセス・セレビジェ
に属する酵母である、請求項１または２記載の飲食品の
製造法。 - 【請求項４】 サッカロマイセス・セレビジェに属する
酵母が、サッカロマイセス・セレビジェ ＭＴ３１株
（ＦＥＲＭ ＢＰ−４３６４）である、請求項３記載の
飲食品の製造法。 - 【請求項５】 サッカロマイセス・セレビジェに属し、
メチルスレオニン耐性を有し、かつｎ−プロピルアルコ
ールおよび活性アミルアルコールを生成する能力が向上
した酵母。 - 【請求項６】 サッカロマイセス・セレビジェ ＭＴ３
１株（ＦＥＲＭ ＢＰ−４３６４）。
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|---|---|---|---|
| JP19474193A JP3260919B2 (ja) | 1993-08-05 | 1993-08-05 | 飲食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19474193A JP3260919B2 (ja) | 1993-08-05 | 1993-08-05 | 飲食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0746978A JPH0746978A (ja) | 1995-02-21 |
| JP3260919B2 true JP3260919B2 (ja) | 2002-02-25 |
Family
ID=16329460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19474193A Expired - Lifetime JP3260919B2 (ja) | 1993-08-05 | 1993-08-05 | 飲食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3260919B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103194351A (zh) * | 2013-04-02 | 2013-07-10 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种降低小曲酒中正丙醇的方法 |
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-
1993
- 1993-08-05 JP JP19474193A patent/JP3260919B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103194351A (zh) * | 2013-04-02 | 2013-07-10 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种降低小曲酒中正丙醇的方法 |
| CN103194351B (zh) * | 2013-04-02 | 2014-09-03 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种降低小曲酒中正丙醇的方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0746978A (ja) | 1995-02-21 |
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