JP3329567B2 - パン粉及びその製造方法 - Google Patents
パン粉及びその製造方法Info
- Publication number
- JP3329567B2 JP3329567B2 JP04849994A JP4849994A JP3329567B2 JP 3329567 B2 JP3329567 B2 JP 3329567B2 JP 04849994 A JP04849994 A JP 04849994A JP 4849994 A JP4849994 A JP 4849994A JP 3329567 B2 JP3329567 B2 JP 3329567B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- cellulose
- flour
- added
- sugar alcohol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン粉、更に詳細には従
来のパン粉に比べて油で揚げた時の吸油量が少ないパン
粉及びその製造方法に関し、フライ食品のカロリー低減
に役立つものである。
来のパン粉に比べて油で揚げた時の吸油量が少ないパン
粉及びその製造方法に関し、フライ食品のカロリー低減
に役立つものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、食のダイエット、ヘルシー志向が
強まりカロリーの高い油脂含量の多い食品は敬遠される
傾向にある。フライ食品に使用されるパン粉にもその兆
しがみられパン粉の吸油を抑制するために特開平２−２
０２５８号には豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合
したパン生地原料から製造したパン粉、特開平５−６１
号には穀類から調製された食物繊維を含有することを特
徴とするフライ用パン粉が開示されている。
強まりカロリーの高い油脂含量の多い食品は敬遠される
傾向にある。フライ食品に使用されるパン粉にもその兆
しがみられパン粉の吸油を抑制するために特開平２−２
０２５８号には豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合
したパン生地原料から製造したパン粉、特開平５−６１
号には穀類から調製された食物繊維を含有することを特
徴とするフライ用パン粉が開示されている。
【０００３】しかし、未だ吸油の抑制は不十分であり、
またその効果を十分に発揮するためにはかなりの量の繊
維質を配合する必要がありパン粉の品質も食感が硬い等
不満足なものであった。
またその効果を十分に発揮するためにはかなりの量の繊
維質を配合する必要がありパン粉の品質も食感が硬い等
不満足なものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は製造作業性に優れ、かつフライ時の吸油の少な
いパン粉を提供すべく種々研究を重ねた結果、糖アルコ
ールとセルロースを併用添加した穀粉類を用いれば、生
地のベタツキがなく製造作業性に優れると共に、吸油性
の少ないパン粉が得られ、しかもこのパン粉を用いたフ
ライ食品はクリスピーな食感（サクサクして歯もろい食
感）を長時間保持し得ることを見い出し、本発明を完成
した。
発明者は製造作業性に優れ、かつフライ時の吸油の少な
いパン粉を提供すべく種々研究を重ねた結果、糖アルコ
ールとセルロースを併用添加した穀粉類を用いれば、生
地のベタツキがなく製造作業性に優れると共に、吸油性
の少ないパン粉が得られ、しかもこのパン粉を用いたフ
ライ食品はクリスピーな食感（サクサクして歯もろい食
感）を長時間保持し得ることを見い出し、本発明を完成
した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は糖ア
ルコールおよびセルロースを添加した穀粉類を主原料と
して製造されたパン粉；及び糖アルコールおよびセルロ
ースを添加した穀粉類を主原料として用いて製パンした
後、粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法であ
る。
ルコールおよびセルロースを添加した穀粉類を主原料と
して製造されたパン粉；及び糖アルコールおよびセルロ
ースを添加した穀粉類を主原料として用いて製パンした
後、粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法であ
る。
【０００６】本発明に用いられる穀粉類としては、小麦
粉、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、こ
れらは２種以上混合使用してもよい。
粉、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、こ
れらは２種以上混合使用してもよい。
【０００７】本発明に用いられる糖アルコールとして
は、特に限定されず例えばソルビトール、グリセロー
ル、エリスリトール、マンニトール等の単糖類；マルチ
トール、ラクチトール等の二糖類；還元澱粉糖化物等が
挙げられるが、価格、製造作業性の点からソルビトール
やマルチトール、就中ソルビトールが好ましい。これら
は２種以上混合使用してもよい。
は、特に限定されず例えばソルビトール、グリセロー
ル、エリスリトール、マンニトール等の単糖類；マルチ
トール、ラクチトール等の二糖類；還元澱粉糖化物等が
挙げられるが、価格、製造作業性の点からソルビトール
やマルチトール、就中ソルビトールが好ましい。これら
は２種以上混合使用してもよい。
【０００８】斯かる糖アルコールの添加量は、穀粉類の
３〜１０重量％、特に５〜８重量％とするのが好まし
い。添加量がこれより少ないと吸油性が抑制されず、ま
たこれより多いと製造の際パン生地にベタツキが生じて
作業性が悪化したり、甘味が強くなる。
３〜１０重量％、特に５〜８重量％とするのが好まし
い。添加量がこれより少ないと吸油性が抑制されず、ま
たこれより多いと製造の際パン生地にベタツキが生じて
作業性が悪化したり、甘味が強くなる。
【０００９】本発明に用いられるセルロースとしては、
特に限定されず市販のセルロースパウダー、例えば旭化
成工業（株）製「アビセル」（商品名）、「セキセル」
（商品名）；ＪＡＭＥＳ ＲＩＶＥＲ ＣＯＲＰＯＲＡ
ＴＩＯＮ製「ＳＯＲＫＡ−ＦＬＯＣ」（商品名）；日本
食品化工（株）製「セルファー」（商品名）等を使用す
ることができる。これらは２種以上混合使用してもよ
い。
特に限定されず市販のセルロースパウダー、例えば旭化
成工業（株）製「アビセル」（商品名）、「セキセル」
（商品名）；ＪＡＭＥＳ ＲＩＶＥＲ ＣＯＲＰＯＲＡ
ＴＩＯＮ製「ＳＯＲＫＡ−ＦＬＯＣ」（商品名）；日本
食品化工（株）製「セルファー」（商品名）等を使用す
ることができる。これらは２種以上混合使用してもよ
い。
【００１０】斯かるセルロースの添加量は、穀粉類の
０．５〜５重量％、特に１〜３重量％が好ましい。添加
量がこれより少ないと製造の際パン生地にベタツキが生
じて作業性が悪化し、またこれより多いと吸油性が抑制
されなくなる。
０．５〜５重量％、特に１〜３重量％が好ましい。添加
量がこれより少ないと製造の際パン生地にベタツキが生
じて作業性が悪化し、またこれより多いと吸油性が抑制
されなくなる。
【００１１】本発明パン粉は、上記の如き穀粉類、糖ア
ルコールおよびセルロースより成る主原料の他に、通常
のパン粉製造に使用されるイースト、イーストフード、
乳化剤、食塩、ショートニング等の副原料を適宜配合し
たパン生地を用い、直捏法や中種法等の製パン法に従い
製パンした後、粉砕して得られる。尚、粉砕後、乾燥し
てもよく、また乾燥しないで生パン粉としてもよい。ま
た、製パンの際の焼成はオーブン等を用いる焙焼式で
も、電極を用いる通電式でもよいが、本発明は特に通電
式に適している。
ルコールおよびセルロースより成る主原料の他に、通常
のパン粉製造に使用されるイースト、イーストフード、
乳化剤、食塩、ショートニング等の副原料を適宜配合し
たパン生地を用い、直捏法や中種法等の製パン法に従い
製パンした後、粉砕して得られる。尚、粉砕後、乾燥し
てもよく、また乾燥しないで生パン粉としてもよい。ま
た、製パンの際の焼成はオーブン等を用いる焙焼式で
も、電極を用いる通電式でもよいが、本発明は特に通電
式に適している。
【００１２】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１３】実施例１〜４ 下記表１記載の配合原料を用い、直捏法に準じて表２記
載の工程にて製パンした後、粉砕して生パン粉を得た。
尚、ミキシング後の各生地の状態は後記表４記載の通り
であった。
載の工程にて製パンした後、粉砕して生パン粉を得た。
尚、ミキシング後の各生地の状態は後記表４記載の通り
であった。
【００１４】比較例１〜４ 下記表１記載の配合原料を用い、表２記載の工程にて製
パンした後、粉砕して生パン粉を得た。尚、ミキシング
後の各生地の状態は後記表４記載の通りであった。
パンした後、粉砕して生パン粉を得た。尚、ミキシング
後の各生地の状態は後記表４記載の通りであった。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１中、 ・実施例１、２、４、比較例１使用の糖アルコールは、
ソルビトール〔東和化成工業（株）製「ソルビットＴ７
０」（商品名）〕 ・実施例３使用の糖アルコールは、還元澱粉糖化物〔東
和化成工業（株）製「ＰＯ−２０」（商品名）〕 ・実施例１、３、比較例２使用のセルロースは旭化成工
業（株）製「アビセルＦＤ１０１」（商品名） ・実施例４使用のセルロースは、旭化成工業（株）製
「アビセルＲＣ−Ｎ８１」（商品名） ・実施例２と比較例３使用のセルロースは、日本食品化
工（株）製「セルファー２００」（商品名）
ソルビトール〔東和化成工業（株）製「ソルビットＴ７
０」（商品名）〕 ・実施例３使用の糖アルコールは、還元澱粉糖化物〔東
和化成工業（株）製「ＰＯ−２０」（商品名）〕 ・実施例１、３、比較例２使用のセルロースは旭化成工
業（株）製「アビセルＦＤ１０１」（商品名） ・実施例４使用のセルロースは、旭化成工業（株）製
「アビセルＲＣ−Ｎ８１」（商品名） ・実施例２と比較例３使用のセルロースは、日本食品化
工（株）製「セルファー２００」（商品名）
【００１７】
【表２】
【００１８】試験例１ 実施例１〜４及び比較例１〜４で得た各パン粉１０ｇを
茶こしにとり、１８０℃で２分間フライした後、茶こし
を傾けながら１分間油切りをする。その後、直径１５cm
のＮｏ.２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上にパン粉を展
開し、５分間放置する。全体の重量を（Ｗ１）ｇ、パン
粉を除去した後の重量を（Ｗ２）ｇとする。別にフライ
前のパン粉の水分含量（Ｍｏ：％）を測定し、水分は全
てフライ中に蒸発すると仮定して次式で吸油量、吸油率
を求めた。比較例４で得られるパン粉の吸油率を１００
としたときの相対吸油率は後記表４の通りであった。
茶こしにとり、１８０℃で２分間フライした後、茶こし
を傾けながら１分間油切りをする。その後、直径１５cm
のＮｏ.２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上にパン粉を展
開し、５分間放置する。全体の重量を（Ｗ１）ｇ、パン
粉を除去した後の重量を（Ｗ２）ｇとする。別にフライ
前のパン粉の水分含量（Ｍｏ：％）を測定し、水分は全
てフライ中に蒸発すると仮定して次式で吸油量、吸油率
を求めた。比較例４で得られるパン粉の吸油率を１００
としたときの相対吸油率は後記表４の通りであった。
【００１９】
【数１】
【００２０】試験例２ 豚肉切り身に打ち粉をまぶし、バッターを付着させた
後、実施例１〜４及び比較例１〜４で得た各パン粉を衣
付けし、１８０℃で４分間フライした。得られた各トン
カツにつき、フライ直後及び冷却後ラップがけして室温
で５時間放置後の食感の評価を熟練したパネラー１０人
により下記表３に示す評価基準に従って行なった。その
結果の平均値は後記表４の通りであった。
後、実施例１〜４及び比較例１〜４で得た各パン粉を衣
付けし、１８０℃で４分間フライした。得られた各トン
カツにつき、フライ直後及び冷却後ラップがけして室温
で５時間放置後の食感の評価を熟練したパネラー１０人
により下記表３に示す評価基準に従って行なった。その
結果の平均値は後記表４の通りであった。
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、生地のベタツキがない
ので、効率的にパン粉を製造することができると共に、
得られたパン粉は吸油性が少ないので、これを用いて各
種フライ食品を製造すれば、カロリーを低減化したフラ
イ食品を提供することができ、しかもフライ後の経時変
化も少ないので、フライ直後のさくみのあるクリスピー
な食感を長時間維持できる。
ので、効率的にパン粉を製造することができると共に、
得られたパン粉は吸油性が少ないので、これを用いて各
種フライ食品を製造すれば、カロリーを低減化したフラ
イ食品を提供することができ、しかもフライ後の経時変
化も少ないので、フライ直後のさくみのあるクリスピー
な食感を長時間維持できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/176 A21D 2/18 A21D 13/00
Claims (6)
- 【請求項１】 糖アルコールおよびセルロースを添加し
た穀粉類を主原料として製造されたパン粉。 - 【請求項２】 糖アルコールの添加量が穀粉類に対して
３〜１０重量％である請求項１記載のパン粉。 - 【請求項３】 糖アルコールがソルビトール、マルチト
ール及び還元澱粉糖化物の何れか１種又は２種以上であ
る請求項１又は２記載のパン粉。 - 【請求項４】 セルロースの添加量が穀粉類に対して
０．５〜５重量％である請求項１、２又は３記載のパン
粉。 - 【請求項５】 糖アルコールおよびセルロースを添加し
た穀粉類を主原料として用いて製パンした後、粉砕する
ことを特徴とするパン粉の製造方法。 - 【請求項６】 製パンの際の焼成を通電式で行なうこと
を特徴とする請求項５記載のパン粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04849994A JP3329567B2 (ja) | 1994-02-24 | 1994-03-18 | パン粉及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6-26589 | 1994-02-24 | ||
| JP2658994 | 1994-02-24 | ||
| JP04849994A JP3329567B2 (ja) | 1994-02-24 | 1994-03-18 | パン粉及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07284372A JPH07284372A (ja) | 1995-10-31 |
| JP3329567B2 true JP3329567B2 (ja) | 2002-09-30 |
Family
ID=26364400
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04849994A Expired - Lifetime JP3329567B2 (ja) | 1994-02-24 | 1994-03-18 | パン粉及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3329567B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5009272B2 (ja) * | 2008-12-02 | 2012-08-22 | 昭和化学工業株式会社 | 低吸油性パン粉、およびその製造方法 |
| JP6596262B2 (ja) * | 2015-05-19 | 2019-10-23 | 旭化成株式会社 | 揚げ菓子 |
| JP7266389B2 (ja) * | 2018-11-15 | 2023-04-28 | 物産フードサイエンス株式会社 | 揚げ物改良用組成物およびこれを用いる揚げ物の製造方法 |
-
1994
- 1994-03-18 JP JP04849994A patent/JP3329567B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07284372A (ja) | 1995-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1077337A (en) | Polydextrose-based farinaceous compositions | |
| US3676150A (en) | Low calorie yeast leavened baked products | |
| JP3495859B2 (ja) | 熱処理デュラム小麦粉 | |
| JP7401984B2 (ja) | 改質小麦粉 | |
| AU740817B2 (en) | Polydextrose as a fat absorption inhibitor in fried foods | |
| WO2021065930A1 (ja) | 組成物 | |
| JP2002345421A (ja) | 焙焼小麦粉の製造法 | |
| JP3270791B2 (ja) | パン粉の製造方法 | |
| JP4762256B2 (ja) | パン粉砕物を配合したノンフライ即席麺類 | |
| JP6972400B2 (ja) | 小麦粉製品及びこれを用いた食品 | |
| JP3103459B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JPH06169717A (ja) | 吸油性の低いパン粉及びその製造法 | |
| JPH07284372A (ja) | パン粉及びその製造方法 | |
| JP4204152B2 (ja) | 揚げ物用組成物 | |
| JP3103194B2 (ja) | パン粉 | |
| JP4179730B2 (ja) | 油ちょう品用ベーキングパウダー及びそれを用いた油ちょう品 | |
| JP5334764B2 (ja) | パン生地用組成物およびパン | |
| JP2007151531A (ja) | 低蛋白ラスク及びその製造方法 | |
| JP2022128281A (ja) | 包餡食品用皮類及びその製造方法 | |
| JP2021073904A (ja) | 重いもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法 | |
| JP3394684B2 (ja) | 油揚食品及びその製造方法 | |
| JP3150423B2 (ja) | パン類の製造方法およびパン類 | |
| JP7518991B1 (ja) | ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品の製造方法 | |
| JP2855285B2 (ja) | ラクチトールを用いたパン粉 | |
| JP2004222536A (ja) | ハードシュー皮用プレミックス及びハ−ドシュ−皮の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090719 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090719 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100719 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100719 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110719 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110719 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120719 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130719 Year of fee payment: 11 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |