JP3496200B2 - ウコンの苦味成分を減少させる方法及び苦味成分が減少されたウコン製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、ウコンの苦味成
分を減少させる方法及び苦味成分を減少させたウコン製
品に関し、特に、クルクミンの含有量を大きく低下させ
ずにウコンから苦味成分を減少させる方法及びこれによ
って苦味成分は減少している一方、クルクミンの含有量
に大幅な低下が見られないウコン製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウコンとはアジア熱帯原産のショウガ科
の多年草で、古くから薬効が知られ、薬用だけでなく、
食用、染料、観賞用などに幅広く使用されてきている。

【０００３】ウコンには多くの種類があるが、その中
で、春ウコン（日本名 キョウオウ学術名 Ｃｕｒｃｕ
ｍａ ａｒｏｍａｔｉｃａ Ｓａｌｉｓｂ）、秋ウコン
（日本名 ウコン 学術名 Ｃｕｒｃｕｍａ Ｌｏｎｇ
ａ Ｌ）、紫ウコンがよく知られており、春ウコンは薬
効が強く薬用に、秋ウコンは薬効は比較的強くなく、食
用や染料に用いられている。薬用においては、肝炎、胆
管炎、胆石症、カタル性胆黄、高脂血症、食欲不振、腰
痛、痔、子宮出血、ジンマシン、頻尿、胃腸障害、心臓
病、糖尿病、高血圧、脳血栓、二日酔いなどに効果が確
認されている。ウコンには、黄色の色素成分であるクル
クミン、精油成分であるターメロン、シネオール、アル
ファークルクメン、クルクモール、ウラボノイド、アズ
レン、カンファーテルペン類等の成分が含まれており、
これらに薬効作用があることが知られている。

【０００４】特にクルクミンには、最近、老化やガンの
一因として指摘されている活性酸素を消去する働き、す
なわち抗酸化作用があることが分かっており、注目を集
めている。クルクミンそのものは抗酸化力はそれほど強
くないが、クルクミンを含有する食品を飲食し、それが
腸管から吸収されると、活性酸素やフリーラジカルをつ
かまえるのに非常に強力な働きをするテトラヒドラクル
クミンという物質に変換されることが確認されており、
これから効果的な抗酸化作用を果たす物質としてクルク
ミンが注目され、これを含有するウコンの薬効が一層注
目をあびるところとなっている。

【０００５】しかし、ウコンには特有の強い苦みがあ
り、このためウコンを日常的に飲食することは困難であ
る。

【０００６】 そこで、特開平１０−８４９０８号（ウ
コンの苦味除去抑制方法）、特開平１０−２９５３２４
号（発酵ウコン及び発酵ウコンの製造方法、ウコン添加
飲食品）など、発酵によってウコンの苦みを除去又は抑
制する方法、またこれによるウコン製品が提案されてい
る。

【０００７】しかし、これらは、ウコンの苦味を除去あ
るいは抑制することを主目的としたものであって、ウコ
ンの中の特定の成分、すなわち前記の通り効果的な抗酸
化作用を果たす成分であるクルクミンの含有割合に着目
して、この含有割合を低下させないまま、一方で、苦味
の除去、抑制を図るという方法及びかかる方法による、
特定の成分の含有量をある程度維持したまま苦味成分が
減少させられているウコン製品は、これまで提案されて
いなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ウコンの中
の特定の成分、すなわち前記の通り効果的な抗酸化作用
を果たす成分であるクルクミンの含有割合を低下させな
いまま、一方で、ウコンから苦味を除去、抑制すること
のできる方法、またこの方法による、クルクミンの含有
割合を低下させないまま、苦味成分が減少させられてい
るウコン製品を提供することを目的としている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本願の発明者らは、有機
溶媒を用いてウコンの苦味成分を抽出することによって
ウコンの苦味の除去、抑制を図ることを検討し、研究を
進めたところ、有機溶媒を適宜に選択すれば、クルクミ
ンの含有量をほとんど減少させないまま、その一方で、
苦味成分を抽出して減少させ得ることを見つけだし、本
願発明を完成したものである。

【００１０】 すなわち、この発明が提案する方法は、
ウコンの苦味成分をクルクミンをほとんど溶解しない低
極性溶媒であって、ウコンの主要な苦味成分であるター
メロンをよく溶解する低極性溶媒で抽出することにより
ウコンの苦味成分を減少させる方法である。また、この
発明が提案するウコン製品は、クルクミンをほとんど溶
解しない低極性溶媒であって、ウコンの主要な苦味成分
であるターメロンをよく溶解する低極性溶媒を用いた有
機溶媒抽出によって苦味成分を減少させたウコン製品で
ある。

【００１１】ウコンの含有成分であるクルクミンは低極
性溶媒にはほとんど溶解しない。そこで、低極性溶媒で
あって、ウコンの苦味成分をよく抽出できる物を用いて
ウコンの苦味成分を減少させることができれば、ウコン
特有の苦味が減少、抑制されている一方、クルクミンの
含有量には大きな低下が生じていないウコン製品を得る
ことができる。特に、ウコンの主要な苦味成分はターメ
ロンであるので、ターメロンをよく溶解する低極性溶媒
を用いれば、ウコン特有の苦味が減少、抑制されている
一方、クルクミンの含有量には大きな低下が生じていな
いウコン製品を非常に効率よく得ることができる。

【００１２】そこで、前記の方法において用いる有機溶
媒、前記のウコン製品を得るための有機溶媒抽出に用い
る有機溶媒は、クルクミンをほとんど溶解しない低極性
溶媒であって、ウコンの苦味成分、特に主要な苦味成分
であるターメロンをよく溶解する低極性溶媒を用いるこ
とが望ましい。

【００１３】

【実施例】秋ウコンの粉末１００ｇにｎ−ヘキサン５０
０ミリリットルを加え、４０℃で３０分間加温した。こ
れを濾過してヘキサンを除き、更にｎ−ヘキサン５００
ミリリットルを加えて、４０℃で３０分間加温抽出し
た。これを濾過して得たウコン粉末を６０℃に加温しつ
つ真空乾燥し、ヘキサンを完全に除いた。

【００１４】真空乾燥して得た粉末２ｇを水１リットル
で煎じて飲用したところ、ウコン特有の苦味はなく、飲
用しやすい物であった。

【００１５】一方、この実施例の方法で苦味成分を抽出
する前と、抽出した後とで、使用した秋ウコンに含まれ
るクルクミンの含有量を比較したところ、抽出前は、
２．６重量％、抽出後は、２．４重量％であって、含有
量に大きな低下は見られないことが確認できた。

【００１６】そこで、この実施例の方法によってウコン
特有の苦味が減少、抑制されている一方、クルクミンの
含有量には大きな低下が生じていないウコン製品を極め
て簡単に、また効率よく得ることができた。

【００１７】前記のようにして得たウコン製品（この実
施例では、ウコン粉末）は、煎じて飲用したり、錠剤、
顆粒に加工するなど、通常知られている方法によって加
工し、消費者に提供することが可能である。

【００１８】なお、この実施例においては、苦味成分を
抽出するための有機溶媒に用いる溶媒として、食用油の
抽出に常用されているｎ−ヘキサンを用いたが、前述し
たとおり、クルクミンは低極性溶媒にはほとんど溶解し
ないので、ウコンの苦味成分、特に主要な苦味成分であ
るターメロンをよく溶解する低極性溶媒はいずれも本発
明における有機溶媒として使用可能である。

【００１９】また、この実施例では、ウコン製品として
乾燥したウコン粉末を得るために、低沸点溶媒であるｎ
−ヘキサンを用いたが、使用目的に応じて植物油等を有
機溶媒として用いることも可能であり、使用する有機溶
媒に応じて当該有機溶媒による抽出効率が最もよくなる
ように、有機溶媒抽出の際の温度、時間等を定めること
になる。

【００２０】なお、前記実施例における抽出の際に得ら
れたヘキサン溶液には、黄色苦味成分であるターメロン
などが含まれている。そこで、これを減圧下で、室温に
て濃縮してヘキサンを取り除き、ウコン色素として利用
することが可能になるという副次的な効果も達成され
る。

【００２１】

【発明の効果】この発明によれば、特有の強い苦味を有
していて日常的な飲食に適していないウコンから、効果
的な抗酸化作用を果たす成分であるクルクミンの含有割
合を低下させることなく、簡単に苦味成分を減少させる
ことができる。

【００２２】そこで、本発明によって提供されるウコン
製品は、苦味が抑えられていて日常的な飲食に適し、し
かもクルクミンによる高い抗酸化作用を期待することが
できるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/30 A23L 1/015 A61K 35/78

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ウコンの苦味成分をクルクミンをほとん
   ど溶解しない低極性溶媒であって、ウコンの主要な苦味
   成分であるターメロンをよく溶解する低極性溶媒で抽出
   することによりウコンの苦味成分を減少させる方法。
2. 【請求項２】 クルクミンをほとんど溶解しない低極性
   溶媒であって、ウコンの主要な苦味成分であるターメロ
   ンをよく溶解する低極性溶媒を用いた有機溶媒抽出によ
   って苦味成分を減少させたウコン製品。