JP3545703B2 - 食品素材の連続蒸し方法および連続蒸し装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、饅頭、蒸しパンなど蒸し加工をする和風中華菓子・蒸し菓子などの食品素材の連続蒸し方法及びその装置に係り、特にいわゆるバーチカル式スチーマー、トンネル式スチーマーのように食品素材の連続蒸しを行うようにした際の初期蒸し温度を、蒸す食品素材に適合するよう調整することとした和風中華菓子・蒸し菓子、食品素材などの連続蒸し方法及びその装置に関するものである。
なお、本発明において、「蒸し」と「蒸成」とは同じ意味で用いている。
【０００２】
【従来の技術】
蒸しパン類生地、饅頭類生地などの食品素材を蒸しする一つの方法として、図２０に示すように、例えば、被蒸し物たる食品素材を載置した蒸し網をラックに段取りして、バッチ式で食品素材を蒸しするようにした装置である蒸しボックスを使用する方法がある。この蒸しボックスは、室温の空気が充満している蒸し室内に高温の蒸気を蒸気供給管により供給していくものであり、元々存在している該空気と新たに供給された該蒸気とが次第に混合されて蒸し室内の蒸気の比率が徐々に高くなることにより、経時的に室温か室温よりやや高い温度から１００℃位まで達する滑らかな上昇曲線を描くようにして蒸し室内の温度が上昇するものである。そして、このような温度の上昇は、蒸しボックスで蒸しする食品素材が徐々に上昇する温度下で蒸しされ得ることを意味しており、急激に高温の蒸気に曝されることがないためその製品の品質が安定したものとなる（図２１における温度上昇曲線参照）。
【０００３】
しかし、従来のバッチ式の蒸し装置は、蒸籠蒸しと同様な食感の蒸し製品を得ることができるが、一バッチ毎に素材の出し入れを行わなければならず、稼働効率が悪いので、食品素材を連続的に又は大規模に大量生産するという目的には適さず、この目的達成のためには連続的に素材の出し入れを行うことのことのでき、稼働効率を向上させた連続蒸し装置を採用しなければならない。
連続式の蒸し装置には、図１８に示すバーチカル式連続蒸し装置、図２２に示すトンネル式連続蒸し装置、が例示されるが、いずれの連続蒸し装置も、蒸し室内に蒸気を充満させて一定の温度に保ちながら処理を行っているので、雰囲気内に食品素材を搬入するとその急激な温度上昇により（図１９などにおける温度上昇曲線参照）、食品素材の表面が急激に加熱されるため、蒸し菓子の表皮と内層との間に気泡ができたり、表面にひびが発生したりして品質低下の原因となっている。
【０００４】
また、箱体内に収容されて、上昇と下降の両方またはいずれか一方の運行中に食品素材を蒸熱処理する方法において、箱体内の下方と上方および必要に応じ中間位置に蒸気の噴出量を調節できるようにして、食品素材の特性に応じて蒸気の噴出量を調節して蒸熱処理することを特徴とする食品素材の連続蒸熱処理方法が知られている（特公昭６４−１１２８公報参照）。しかし、この方法は、加熱室全体に蒸気の噴出量を調節して加熱室全体の温度を均一な温度に調整制御するものであり、食品素材が徐々に上昇する温度下で蒸し得るようにしたものではない。すなわち、加熱室の温度を食品素材を蒸しするのに適した高温なら高温、低温なら低温に全体的に均一に調整制御するしか対応することができないものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、連続蒸しが可能であり、しかも、蒸し終わった蒸し菓子などの食品素材の表皮と内層との間に気泡ができたり、表面にひびが発生したりすることのない蒸し方法およびそのための蒸し装置を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、このような課題に対処しようとするものであり、以下に記載の発明の完成により、従来知られているトンネル式スチーマーとか、バーチカル式スチーマーのような連続蒸し装置に大幅な変更を加えることなくきわめて簡易に、蒸しに必要な蒸気量を供給しつつ滑らかな温度上昇曲線を描いて徐々に上昇する温度下で食品素材を連続的に蒸しされ得るようにすることができたものである（図４などにおける温度上昇曲線参照）。
【０００７】
本発明は、高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、蒸しの初期において、雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【０００８】
蒸気中に空気を送り込み雰囲気温度上昇を調節しており、その場合、本発明は、高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、蒸しの初期において、蒸気中に空気を送り込むことにより、雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【０００９】
低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行っており、その場合、本発明は、高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、蒸しの初期において、蒸気中に空気を送り込むことにより、雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うこと、ならびに、低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【００１０】
高温蒸し室を用いており、その場合、本発明は、高温蒸し室を用いる高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、蒸しの初期において雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うこと、好ましくは蒸気中に空気を送り込むことにより行うこと、必要に応じ低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【００１１】
高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設けて低温蒸しを行っており、その場合、本発明は、高温蒸し室を用いる高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設け、蒸しの初期において雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うこと、好ましくは蒸気中に空気を送り込むことにより行うこと、必要に応じ低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【００１２】
高温蒸し室がバーチカル式スチーマーであり、その場合、本発明は、バーチカル式スチーマーを用いる高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、当該高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設けて蒸しの初期において雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うこと、好ましくは蒸気中に空気を送り込むことにより行うこと、必要に応じ低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【００１３】
食品素材を収容したトレイを、蒸気と空気を供給させた低温蒸し室内を所定速度で走行させ、次いで蒸気のみを供給させた高温蒸し室内を上昇および／または下降させて高温蒸しを行っており、その場合、本発明は、高温蒸し雰囲気下での、好ましくはバーチカル式スチーマーを用いる高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、食品素材を収容したトレイを、蒸気と空気を供給させた低温蒸し室内を所定速度で走行させ、次いで蒸気のみを供給させた高温蒸し室内を上昇および／または下降させて高温蒸しを行い、該高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設けて蒸しの初期において雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うこと、好ましくは蒸気中に空気を送り込むことにより行うこと、必要に応じ低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【００１４】
トンネル式スチーマーを用いており、その場合、本発明は、トンネル式スチーマーを用いる高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、蒸しの初期において雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うこと、好ましくは蒸気中に空気を送り込むことにより行うこと、必要に応じ低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【００１５】
食品素材を移送させる移送空間域を除いて蒸気が充満する蒸成トンネル内部の上側及び下側に設けられた１組又は２組以上の上下隔壁により複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントにおいて空気を供給して低温蒸しを行っており、その場合、本発明は、トンネル式スチーマーを用いる高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法であって、食品素材を移送させる移送空間域を除いて蒸気が充満する蒸成トンネル内部の上側及び下側に設けられた１組又は２組以上の上下隔壁により複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントにおいて空気を供給して、雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された低温蒸しを行うこと、好ましくは蒸気中に空気を送り込むことにより行うこと、必要に応じ低温蒸しと高温蒸しとの間に中温蒸しを行うことを特徴とする方法を要旨としている。
【００１６】
また、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させる高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段を有する低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００１７】
雰囲気温度上昇を調節する手段として、低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けており、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する、低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けた低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００１８】
高温蒸し区域を高温蒸し室として構成し、低温蒸し区域を高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室として構成しており、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段、好ましくは低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けた低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたこと、高温蒸し区域を高温蒸し室として構成し、低温蒸し区域を高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室として構成したことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００１９】
低温蒸し室の搬入口の上部に空気管を設けおよび／または低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に空気管を設けており、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段、好ましくは低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けた低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたこと、高温蒸し区域を高温蒸し室として構成し、低温蒸し区域を高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室として構成し、低温蒸し室の搬入口の上部に空気管を設けおよび／または低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に空気管を設けたことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００２０】
高温蒸し室がバーチカル式スチーマーであり、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段、好ましくは低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けた低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたこと、高温蒸し区域をバーチカル式スチーマーとして構成し、低温蒸し区域をバーチカル式スチーマーの入口前方に低温蒸し室として構成し、必要に応じ低温蒸し室の搬入口の上部に空気管を設けおよび／または低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に空気管を設けたことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００２１】
トンネル状の低温蒸し室、低温蒸し室内を走行する第１コンベア、該第１コンベアの下方に設けた蒸気供給管、および低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管を備えた低温蒸し部と、仕切り板により前後室に分割した高温蒸し室、第１コンベアと直列に設けられ、高温蒸し室の搬入部から搬出部に達する第２コンベア、該第２コンベアの下方と高温蒸し室を前後に分割する仕切り板の上方とに設けた蒸気供給管、前室に配設したトレイ上昇コンベア、後室に配設したトレイ下降コンベア、およびトレイを上昇コンベアから下降コンベアに移載する移載装置からなる高温蒸し部とを直結しており、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段、好ましくは低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けた低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたこと、高温蒸し区域をバーチカル式スチーマーとして構成し、低温蒸し区域をバーチカル式スチーマーの入口前方に低温蒸し室として構成し、必要に応じ低温蒸し室の搬入口の上部に空気管を設けおよび／または低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に空気管を設けたこと、トンネル状の低温蒸し室、低温蒸し室内を走行する第１コンベア、該第１コンベアの下方に設けた蒸気供給管、および低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管を備えた低温蒸し部と、仕切り板により前後室に分割した高温蒸し室、第１コンベアと直列に設けられ、高温蒸し室の搬入部から搬出部に達する第２コンベア、該第２コンベアの下方と高温蒸し室を前後に分割する仕切り板の上方とに設けた蒸気供給管、前室に配設したトレイ上昇コンベア、後室に配設したトレイ下降コンベア、およびトレイを上昇コンベアから下降コンベアに移載する移載装置からなる高温蒸し部とを直結したことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００２２】
高温蒸し区域および低温蒸し区域で蒸成トンネルを構成しており、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段、好ましくは低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管、を設けた低温蒸し区域、および、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたこと、ならびに、高温蒸し区域および低温蒸し区域で蒸成トンネルを構成したことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００２３】
食品素材を移送させる移送空間域を除いて蒸気が充満する蒸成トンネル内部の上側及び下側に設けられた１組又は２組以上の上下隔壁により複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントを低温蒸し区域としており、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段、好ましくは低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管、を設けた低温蒸し区域、および、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたこと、高温蒸し区域および低温蒸し区域で蒸成トンネルを構成したこと、ならびに、食品素材を移送させる移送空間域を除いて蒸気が充満する蒸成トンネル内部の上側及び下側に設けられた１組又は２組以上の上下隔壁により複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントを低温蒸し区域としたことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置を要旨としている。
【００２４】
連続蒸し装置がトンネル式スチーマーであり、その場合、本発明は、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段、好ましくは低温蒸し区域の蒸気中に空気を送り込む空気管、を設けた低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたこと、ならびに、高温蒸し区域および低温蒸し区域で蒸成トンネルを構成したこと、好ましくは食品素材を移送させる移送空間域を除いて蒸気が充満する蒸成トンネル内部の上側及び下側に設けられた１組又は２組以上の上下隔壁により複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントを低温蒸し区域としたことを特徴とする食品素材のトンネル式スチーマーを要旨としている。
【００２５】
本発明の蒸気の食品素材の連続蒸し装置は、低温蒸し区域から高温蒸し区域内の入口付近にかけてを低温蒸し区域と中温蒸し区域とで構成しており、好ましくは低温蒸し区域の後部から高温蒸し区域内の入口付近にかけてを中温蒸し区域としている。
【００２６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態について述べるが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明は、高温蒸し雰囲気下での食品素材の連続蒸し方法、好ましくはトンネル式スチーマーあるいはバーチカル式スチーマーを用いる食品素材の連続蒸し方法であって、蒸し作業初期の蒸し室内の雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節した低温蒸しを行うことを特徴とする方法である。
バーチカル式スチーマーとは、縦型の高温蒸し室内を食品素材を上昇および／または下降させながら、すなわち上昇後下降させ、下降後上昇させ、上昇のみさせ、もしくは下降のみさせ、またはこれらの工程のうち二以上の工程を組み合わせて食品素材を上下に移動させながら（以下同旨）高温蒸しすることができる立体型の連続蒸し装置である。
トンネル式スチーマーとは蒸気が充満する蒸成トンネルの内部を被蒸成物たる食品素材を移送させながら蒸成するようにした連続蒸成装置である。
【００２７】
《バーチカル式スチーマーを用いる連続蒸し方法》
上記のとおり蒸す製品により、例えば、中華饅頭、昔風蒸しパン、黒糖饅頭などの饅頭類その他は、バッチ式スチーマーが食感の良好な蒸し製品が得られ、バーチカル式スチーマーをそのまま使用した場合は食感の良好な蒸し製品が得られないので、両者の蒸し状態を対比したところ、バッチ式スチーマーの温度上昇曲線は図２１に示すとおりであり、バーチカル式スチーマーの温度上昇曲線は図１９に示すとおりであって、両者は蒸し作業初期の蒸し室内の温度上昇に差があり、この差が蒸し菓子など食品素材の品質を左右させることが判明した。
【００２８】
その、蒸し作業初期の蒸し室内の温度上昇は、バッチ式スチーマーでは緩やかであるのに比べバーチカル式スチーマーでは急激であり、その結果上記問題点が生じたので、バーチカル式スチーマーの蒸し作業初期の蒸し室内の温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節すると、バッチ式スチーマーで蒸し加工した蒸し菓子など食品素材と同様な食感の蒸し製品が得られることを見いだした。
【００２９】
高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設けたことを特徴としており、その場合、本発明は、高温蒸し室、好ましくはバーチカル式スチーマーを用いる食品素材の連続蒸し方法であって、高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設け、蒸し作業初期の蒸し室内の雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節した低温蒸しを行うことを特徴とする方法である。
【００３０】
また、連続蒸し装置の発明は、高温蒸し室（例えば、具体的には、バーチカル式スチーマー）の前方に、蒸気中に空気を送り込む空気管を備えた低温蒸し室（前室）を設けたことを特徴とし、さらには、低温蒸し室（前室）から高温蒸し室内の入口付近を低温蒸し部と中温蒸し部とで構成したことを特徴とする。
【００３１】
本発明の連続蒸し方法は、高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設けて低温蒸しを行うことを特徴としており、その場合、本発明は、高温蒸し室、好ましくはバーチカル式スチーマーを用いる食品素材の連続蒸し方法であって、高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設け、蒸し作業初期の蒸し室内の雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節した低温蒸しを行うことを特徴とする方法である。
【００３２】
また、連続蒸し方法の発明は、高温蒸し室（例えば、具体的には、バーチカル式スチーマー）の入り口前方に、蒸気中に空気を送り込む低温蒸し室（前室）を設けたことを特徴とし、さらには、低温蒸し室（前室）から高温蒸し室内の入口付近を低温蒸し部と中温蒸し部とで構成し、蒸し作業初期の蒸し室内の雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節したことを特徴とする。
【００３３】
さらに、連続蒸し方法の発明は、食品素材を収容したトレイを、蒸気と空気を供給させた低温蒸し室（前室）内を所定速度で走行させ、次いで蒸気のみを供給させた高温蒸し室（例えば、具体的には、バーチカル式スチーマー）内を上昇および／または下降させて高温蒸しを行い、蒸し作業初期の蒸し室内の雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節したことを特徴とする。
【００３４】
《バーチカル式スチーマーを用いる連続蒸し装置》
本発明は、高温蒸し室、好ましくはバーチカル式スチーマーを用いる食品素材の連続蒸し装置であって、高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設けたこと、および低温蒸し室から高温蒸し室内の入口付近にかけての雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段を設けたことを特徴とする。
【００３５】
また、前記温度上昇を調節する手段として、低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けたこと、好ましくは、低温蒸し室の搬入口の上部に空気管を設け、および／または低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に空気管を設けたことを特徴としており、本発明は、高温蒸し室、好ましくはバーチカル式スチーマーを用いる食品素材の連続蒸し装置であって、高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室を設けたこと、および低温蒸し室から高温蒸し室内の入口付近にかけての雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段として、低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管を設けたこと、好ましくは、低温蒸し室の搬入口の上部に空気管を設け、および／または低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に空気管を設けたことを特徴とする装置である。
【００３６】
さらに、本発明は、トンネル状の低温蒸し室と、低温蒸し室内を走行する第１コンベアと、該第１コンベアの下方に設けた蒸気供給管と、低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管と備えた低温蒸し部と、仕切り板により前後室に分割した高温蒸し室と、第１コンベアと直列に設けられ、高温蒸し室の搬入部から搬出部に達する第２コンベアと、該第２コンベアの下方と高温蒸し室を前後に分割する仕切り板の上方とに設けた蒸気供給管と、前室に配設したトレイ上昇コンベアと、後室に配設したトレイ下降コンベアと、トレイを上昇コンベアから下降コンベアに移載する移載装置とからなる高温蒸し部と、を直結したことを特徴としており、本発明は、高温蒸し室、好ましくはバーチカル式スチーマーを用いる食品素材の連続蒸し装置であって、高温蒸し室の前方に低温蒸し室を設けたこと、および低温蒸し室から高温蒸し室の入り口付近にかけての雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段を設けたこと、すなわち、トンネル状の低温蒸し室と、低温蒸し室内を走行する第１コンベアと、該第１コンベアの下方に設けた蒸気供給管と、低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管を備えた、好ましくは低温蒸し室の搬入口の上方に設けおよび／または低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に設けた空気管と備えた低温蒸し部と、仕切り板により前後室に分割した高温蒸し室と、第１コンベアと直列に設けられ、高温蒸し室の搬入部から搬出部に達する第２コンベアと、該第２コンベアの下方と高温蒸し室を前後に分割する仕切り板の上方とに設けた蒸気供給管と、前室に配設したトレイ上昇コンベアと、後室に配設したトレイ下降コンベアと、トレイを上昇コンベアから下降コンベアに移載する移載装置とからなる高温蒸し部と、を直結したことを特徴とする装置。上記装置において、低温蒸し室から高温蒸し室内の入口付近を低温蒸し部と中温蒸し部とで構成すること、好ましくは低温蒸し室の後部から高温蒸し室内の入口付近にかけてを中温蒸し部とすることができる。
【００３７】
前記空気管は、低温蒸し室から高温蒸し室内の入口付近にかけての雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する手段として、低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込むために設ける。空気管を設ける位置は低温蒸し室の外および／または内において任意に選択可能である。
例えば、低温蒸し室内に設けるときには、コンベアの進行方向に沿わせてもしくは横断的に設けたり、内壁付近に、もしくは内壁から離れた中央部分に設けたり、またはコンベアの上方もしくは下方に設けたりなどが可能である。
【００３８】
しかし、前記空気管は、低温蒸し室の搬入口の外側の上部に設けること、さらにはそうして空気が上方から低温蒸し室へ斜め下方に送り込まれるように設けることが望ましい。
あるいは、前記空気管は、低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に設けること、さらにはそうして低温蒸し室の左右それぞれにおいて空気が内壁に衝突して上昇した後中央部において下降するように低温蒸し室内を対流するように吹き出すように設けることが望ましい。
さらには、この際、前記空気管は低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に左右組合せを一対として任意の複数対設けることが望ましい。これにより空気管の数が増え、様々な温度上昇曲線の調節が可能となる（図６参照）。
【００３９】
バーチカルスチーマーの作動を説明すると、蒸気中に空気を供給させて蒸し条件を決定した低温蒸し室（前室）内を所定速度で間欠走行する第１コンベア上に成形した素材を収容したトレイを順次載置する。第１コンベア上に載置されたトレイは第１コンベアの端部に達すると、高温蒸し室（バーチカル）内を所定速度で間欠走行する第２コンベア上に送り込まれ、同時に受け入れ位置に停止している上昇コンベアのフック上に載置される。トレイは間欠的に上昇され移載位置に達すると、間欠上昇に同期して間欠的に作動する移載装置により、受け入れ位置に停止している下降コンベアのフック上に移載される。下降コンベアのフック上に載置されたトレイは間欠的に下降する下降コンベアにより、第２コンベア上に達すると第２コンベアの走行によりフックから外されると同時に第２コンベアにより搬出口方向に移送され、その後第２コンベアに連設して設けた搬出コンベア上に移載して蒸し室外に搬出し１個のトレイに収容した素材の蒸し工程が完了し、同様にして後続のトレイに収容した素材の蒸し工程を順次完了する。
【００４０】
《トンネル式スチーマーを用いる連続蒸し方法および装置》
本発明は、蒸気が充満する蒸成トンネルの内部を被蒸成物たる食品素材を移送させながら蒸成するようにした連続蒸成方法における、蒸成トンネルの入口付近に、又は蒸成トンネルを構成する最初の第一コンパートメントの前半部に、空気を供給することにより、蒸成トンネル内に雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節された温度上昇緩和域を形成するようにしてなるものである。このような温度上昇緩和域を連続蒸成装置における蒸し初めや蒸し前半に形成することにより、食品素材は急激に高温の蒸気に曝されることなく徐々に上昇する温度下で蒸成され得ることとなって、品質を安定したものとすることができることとなる。
【００４１】
本発明のトンネル式スチーマーで代表される食品素材の蒸成装置は、被蒸成物たる食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段と、該蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させる蒸成トンネルと、該蒸成トンネル内を該食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段と、該蒸成トンネル内の温度を調節するために空気を供給する空気供給手段とからなり、該蒸成トンネルは食品素材を移送させる移送空間域を除いてその内部の上側及び下側から設けられた１組又は２組以上の上下隔壁により区画された複数のコンパートメントから構成され、前記空気供給手段が前記複数のコンパートメントのうちの最初の第一コンパートメントの前半部に設けられて該第一コンパートメントの前半部に空気を供給することにより、該蒸成トンネルの入口から前半部までの任意の範囲の温度を調節し、該蒸成トンネル内に上記の蒸気の温度上昇緩和域を形成してなることを特徴とする。
【００４２】
本発明は、蒸成トンネル内部の入り口付近に、又は蒸成トンネルを構成する最初の第一コンパートメントの前半部に、空気を供給することにより、蒸成トンネル内に雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように、滑らかな上昇曲線を描き室温から１００℃近くに達するように温度が上昇する温度上昇緩和域を形成するようにしたものであり、言い換えれば、このように空気を供給することにより蒸し初めの温度、又は蒸し前半の温度が徐々に上昇するようにした温度条件を有する蒸成空間と、蒸成するのに充分な高温を保持するようにした温度条件を有する蒸成空間とから構成される蒸成トンネル内に、被蒸成物たる食品素材を移送させることにより、食品素材の表皮にひびが入ったり、該表皮が硬くなったり、該表皮が変色したりしてしまうことの無いように、該食品素材を蒸成するようにしたものである。
【００４３】
本発明の蒸成方法は、蒸気が充満する蒸成トンネルの内部を被蒸成物たる食品素材を移送させながら蒸成する方法において、蒸成トンネルの入り口付近に空気を供給することにより、該入口寄りの温度をその雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節する温度上昇緩和域を形成してなることを特徴とする。
空気の供給は、食品素材を移送させる空間域を除いて蒸成トンネル内部の上側及び下側に設けられた１組又は２組以上の上下隔壁により複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントにおいて行うこと、好ましくは最初の第一コンパートメントの前半部において行うことを特徴とする。
【００４４】
本発明は、蒸気が充満する蒸成トンネルの内部を被蒸成物たる食品素材を移送させながら蒸成する方法において、蒸成トンネルの入口付近に空気を供給することにより、該入口寄りの温度をその雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節して蒸成トンネル内に温度上昇緩和域を形成するようにしてなる方法であり、被蒸成物たる食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段と、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させる蒸成トンネルと、該蒸成トンネル内を該食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段と、該蒸成トンネルの入口寄りの温度を調節するために該蒸成トンネルの入口付近に設けられた空気を供給する空気供給手段とからなる食品素材の蒸成装置により成し得るようにしたものである。
【００４５】
このように空気を蒸成トンネルの入口付近に供給するようにすると、蒸成トンネルの内部で蒸気と空気とが強制的に混合されて該入口寄りに低温域、すなわち、その雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調整された温度上昇緩和域を形成することとなり、蒸しボックスを用いて蒸成する温度上昇条件と似たような温度条件の下で被蒸成物たる食品素材を連続して蒸成することができる。
ここで、蒸成トンネルの「入口寄り」とは、「入口付近」よりも広い区域を意味し、蒸成トンネルの入口から入口付近よりも下流側の一定範囲の区域までを含む概念である。
【００４６】
また、本発明は、蒸成トンネルを、食品素材を移送させる移送空間域を除いた蒸成トンネルの内部の上側及び下側に１組又は２組以上の上下隔壁を設けて複数のコンパートメントに区画したものとし、空気の供給を複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルの最初の第一コンパートメントの入口付近に対して行うようにしても良く、これにより蒸成トンネル内部に供給された空気が該第一コンパートメントとこれに隣接する第二コンパートメントを区画する上下隔壁によって制御され、過度に第二コンパートメント以降の下流に流されてしまうことを防止し、蒸成トンネル内部の入口寄りに、その雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調整された温度上昇緩和域を確実に形成することができることとなる。
【００４７】
また、本発明は、蒸成トンネルを、食品素材を移送させる移送空間域を除いた蒸成トンネルの内部の上側及び下側に１組又は２組以上の上下隔壁を設けて複数のコンパートメントに区画したものとし、空気の供給を複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントの前半部に対して行うようにしたものでもある。これにより、該第一コンパートメントの前半部に供給された空気が該第一コンパートメントとこれに隣接する第二コンパートメントを区画する上下隔壁によって制御され、過度に第二コンパートメント以降の下流に流されてしまうことを防止し、蒸成トンネル内部の入口から前半部までの任意の範囲に、その雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調整された温度上昇緩和域を形成することができることとなる。
【００４８】
このように、蒸成トンネルを、その内部の上側及び下側に１組又は２組以上の上下隔壁を設けて複数のコンパートメントに区画したものとして構成し、これらの複数のコンパートメントのうちの最初の第一コンパートメントの入口付近又は前半部に対して空気の供給を行うようにすると、蒸成トンネルの内部の入口寄りに、又は入口から前半部までの任意の範囲に温度上昇緩和域を形成することができるようになるため、蒸成トンネル内において目的とする、その雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調整された温度上昇緩和域の形成がより確実且つ容易となり、そして、この温度上昇緩和域以降の下流においては、食品素材に充分な熱を加える「蒸し」作用の工程がとられることとなる。
【００４９】
ここで、空気を供給する蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントの前半部とは、第一コンパートメントを均等間隔で前後に二つに分けたときの中間点から入口までの前半部の区域のことをいい、また、温度上昇緩和域が形成される蒸成トンネル内部の入口から前半部までの任意の範囲とは、蒸成トンネルの入口付近も含むがそれよりも広い範囲、すなわち、蒸成トンネルの入口付近から蒸成トンネル全体における前半部までの区域を意味するものである。
【００５０】
また、空気の供給を該入口付近又は該前半部に対して行うとは、該入口付近又は該前半部における任意の一つ又は複数の箇所に空気供給手段を設けて空気を供給するという意味であり、必ずしも該入口付近又は該前半部の全域にわたって空気供給手段を設けて空気を供給する必要があるという意味ではないが、後者の手段の採用を排除する意味でもない。
【００５１】
なお、蒸成トンネル内に形成する温度上昇緩和域の範囲をどのようにするかは、蒸成する食品素材の種類、性質、数や、食品素材の蒸し加減等の条件、蒸成トンネル内に食品素材を移送する速度、単位時間当たりの食品素材の蒸成数、その他の可変的条件の変化に応じて調整するものである。従って、一般的に、蒸成トンネル内における温度上昇緩和域を蒸成トンネルの入口から広範囲にわたって形成しようとするときには、上述した上下隔壁を設けないか、又は該第一コンパートメントの長さを長めに設けるようにすれば良く、これに対し、温度上昇緩和域を入口から狭範囲で形成しようとするときには、該第一コンパートメントの長さを短めに設けるようにすれば良い。さらに、蒸成トンネル内において温度上昇緩和域が形成される広狭の範囲は、空気供給手段を設ける位置や数、供給する空気量によっても変化しうるものであることは言うまでもない。
【００５２】
例えば、蒸成トンネル内に空気供給手段を設けて空気を供給する位置については、これが蒸成トンネルの入口に近くなると、近くなるに従って蒸成トンネル内における温度上昇曲線は急上昇し、これに対し、これが蒸成トンネルの入口から遠くなると、遠くなるに従って該温度上昇曲線は穏やかなものとなる。そして、空気を供給する位置が該入口から遠くなりすぎると、該温度上昇曲線を描くことができなくなる。すわち、空気を供給する位置が該入口から遠くになりすぎると、蒸成トンネル内の入口付近の温度を下げることができないため、上記のような温度上昇緩和域を形成することができなくなり、また、供給された空気が不必要に遠く下流まで流れてしまって温度上昇緩和域の形成が過度に広範囲に及び、その後の蒸成工程における食品素材の適切な「蒸し」に影響することとなってしまう。
【００５３】
また、蒸成トンネルにおいて区画されるコンパートメントの数をいくつかにするか、各コンパートメントの長さを長短どうするかについては、蒸成トンネル内に形成する温度上昇緩和域の範囲の広狭をどの様に設けるか、及びその後の蒸し工程における食品素材の蒸し条件をどの様にするかに関連するものであり、これもやはり、蒸成する食品素材の種類、性質、数や、食品素材の蒸し加減等の条件、蒸成トンネル内に食品素材を移送する速度、単位時間当たりの食品素材の蒸成数、その他の可変条件の変化に応じて調整するものである。
【００５４】
例えば、蒸成トンネル内の温度上昇緩和域後の食品素材に十分な熱を加える「蒸し」工程において、蒸気圧、蒸気温度、雰囲気温度等の蒸し条件を変えて蒸成したいというときには、採用する蒸し条件に相当するコンパートメントが必要となるであろう。また、蒸成トンネル内の温度上昇緩和域を比較的狭い範囲で形成しようとするときには、蒸気第一コンパートメントの長さを相対的に短くし、これに対して、食品素材の種類や性質によりゆっくりと時間をかけて蒸成するとか、食品素材を載置して移送する搬送手段の移送速度を早くして単位時間当たり多数の食品素材を蒸成するというとき等、温度上昇緩和域を比較的広い範囲で形成しようとするときには、該第一コンパートメントの長さを相対的に長くする。
【００５５】
また、本発明は、蒸成トンネルの入口寄りの温度、又は入口から前半部までの任意の範囲の温度を調節するための空気の供給を、空気供給手段を蒸成トンネルの内部の食品素材を載置して移送させる搬送手段の下方に設けることにより、蒸成トンネルの内部の該搬送手段の下方から行うようにするものであるが、この際、空気供給手段を、空気供給口からの吸気の吹き出し方向が上流側を向いたものとし、上流側に向けて空気を吹き出し供給するようにするとより好ましい。
【００５６】
また、本発明は、蒸成トンネルの内部の下側に設けられた空気供給手段の下流側近傍に仕切板を設けることにより、空気の供給を行うようにしたものでもある。これにより、蒸成トンネル内部の入口寄りに、又は入口から前半部までの任意の範囲に温度上昇緩和域を形成するとともに、該空気供給手段よりも下流側の無用な温度の低下を防止しながら、蒸し初めにスムーズな蒸成温度の上昇を達成することができる。
【００５７】
また、本発明は、上述したとおり空気供給手段を蒸成トンネルの内部の下方に設けたうえ、別の空気供給手段を蒸成トンネルの外部の入口付近の食品素材を載置して移送させる搬送手段の上方にも設け、蒸成トンネルの入口付近の外部の上方からも入口付近の内部へ空気の供給を行うようにしたものである。これにより、蒸成トンネル内部の入口付近における蒸成開始温度を大きく低下させ、蒸しボックスを用いて蒸成する温度の上昇条件と似たような温度の上昇条件を達成することができる。この際、空気供給手段を、空気供給口からの空気の吹き出し方向が入口側に向いて斜め下方に傾斜するものとし、入口側を向いて斜め下方に傾斜して空気を吹き出し供給するようにするとより好ましい。
【００５８】
また、本発明は、上述したとおり二つの空気供給手段を設けたうえ、さらに別の空気供給手段を蒸成トンネルの内部の入口付近、又は上記第一コンパートメントの前半部における食品素材を載置して移送させる搬送手段の上方にも設け、蒸成トンネルの内部の該搬送手段の上方からも空気の供給を行うようにしたものである。これにより、蒸成トンネル内部の入口寄り、又は入口から前半部までの任意の範囲における蒸成開始温度を一層大きく低下させ、蒸しボックスを用いて蒸成する温度の上昇とより似たような温度の上昇を達成することができる。この際、該搬送手段の上方における空気供給手段は、上述したその下方における空気供給手段の大体直上の位置に設けることが望ましく、また、空気供給手段を、空気供給口からの空気の吹き出し方向が上流側を向いたものとし、上流側に向けて空気を吹き出し供給するようにするとより好ましい。
【００５９】
さらに、本発明は、上述した蒸成トンネルの内部の上方に設けられた空気供給手段の下流側近傍に仕切板を設けることにより、空気の供給を行うようにしたものでもある。これにより、上述した蒸成トンネルの内部の下方に設けられた空気供給手段の下流側近傍に仕切板を設けたのと同様に、蒸成トンネル内部の入口付近に、又は入口から前半部までの任意の範囲に温度上昇緩和域を形成するとともに、該空気供給手段よりも下流側の温度の低下を防止しながら、蒸し初めに一層スムーズな蒸成温度の上昇を達成することができる。
【００６０】
【作用】
本発明の作用を説明する。蒸しボックスによる食品素材の蒸成は上述したとおりバッチ式であるため、食品素材を連続的に又は大規模に大量生産するという目的には適さず、この目的達成のためにはバーチカル式スチーマーやトンネル式スチーマーのような連続蒸成装置を採用しなければならない。ところが、トンネル式スチーマー等による食品素材の蒸成には以下のような不都合があった。すなわち、図２２に示すように、トンネル式スチーマー（６１）の蒸成トンネル（６２）内には既に複数の蒸気供給管（６３・・６３）より高温の蒸気が供給され充満しているため、搬送コンベア（６５）によって蒸成トンネル内を通過する食品素材は蒸成トンネルの入口（６６）に入った途端急激に室温から１００℃近くの高温の蒸気に曝されることとなり（図２３における破線の温度上昇曲線参照）、トンネル式スチーマーにより蒸成された食品素材は品質的に満足のいくものではなかった。例えば、饅頭類であればその表面がガサガサして肌が荒れたような状態となるとともに、表皮が形成された後に内部が膨張するため表皮に大きなひびが入ったり、表皮が急速に形成されることから硬くなり易く、また、黒糖を使用した場合は、表皮の蒸し色が褪せたように薄くなってしまうのである。バーチカル式スチーマーにおいても同様である（図１９における温度上昇曲線参照）。
【００６１】
本発明は、従来知られているトンネル式スチーマーなどのような連続蒸成装置に大幅な変更を加えることなくきわめて簡易に、蒸成に必要な蒸気量を供給しつつ滑らかな温度上昇曲線を描いて徐々に上昇する温度下で食品素材を連続的に蒸成することにより、このような従来の技術の課題を解決することができたものである。
【００６２】
【実施例】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
【００６３】
実施例１
（バーチカル式スチーマー）
本発明の実施例を、図１〜図５にもとづき説明するに、本発明の連続蒸し装置は、図１に示すように、搬入兼低温蒸し部Ａ、高温蒸し部Ｂ、搬出部Ｃとで構成されているが、それら各部の細部の構成は実施例に限定されるものではない。
【００６４】
搬入兼低温蒸し部Ａを構成するトンネル状の低温蒸し室には、常時外部と連通している搬入口から高温蒸し室（バーチカル式スチーマー）に達するトレイ搬送用の間欠的に走行する第１コンベアが配設されている。さらに、該第１コンベアの下方にはそれぞれバルブおよび蒸気流量計を介して蒸気源に連結した複数個の蒸気供給管が設けられており、各蒸気供給管からの蒸気供給条件はバルブの開度を調節することにより変更可能に構成されている。
【００６５】
蒸気供給管の蒸気供給部は平面視Ｈ型に形成され、その下面には蒸気を下方に向けて供給する供給孔が設けられている。蒸気供給管は、図３の例では第１コンベアの走行方向に沿って３個配設されており、搬送方向終端側の蒸気供給管は仕切壁によって他の蒸気供給管と分離し、蒸気の拡散を制限して中温蒸し部を形成している。
【００６６】
また、低温蒸し部Ａの搬入口の外側の上部にバルブおよび温度計を介して空気源に連結し、空気源からの供給される空気を室内に向けて供給する空気管が全幅にわたって設けられている。該空気管から供給される空気は、室内の蒸気を冷却し蒸し室内の製品の急激な温度上昇を防止するものであり、空気温度および供給量は、製品の種類に適した値に調節することができる。また、空気管の設置状態は水平方向に対し４５度斜め下方に向けて空気が供給できるように設定されているが、供給方向を調節可能に構成することも可能である。
【００６７】
高温蒸し部Ｂは、縦型の蒸し室を、その入口が常時低温蒸し部Ａの出口と連通するように設け、また該蒸し室をステンレス製の仕切り板により上部および下部で連通する前後２室に分け、搬入側の室を上昇室、搬出側の室を下降室とし、上昇室内には、搬入したトレイを間欠的に上昇させる上昇コンベアが配設され、下降室内には、トレイを間欠的に下降させる下降コンベアが配設されており、さらに、上部の連通空間部には、上昇室において上昇したトレイを下降室に移動するための移載装置が、下部の連通空間部には、搬入口から搬出口に達する搬送用のコンベアが配設されている。
そして、搬出口は、開閉可能に構成し、蒸し工程の完了した製品を収容したトレイが高温蒸し室から外部へ搬出されるときのみ開口し、極力蒸し熱が逃げないようにする。
【００６８】
高温蒸し部Ｂの食品素材を高温蒸しする室は常時飽和蒸気が充満しているようにする。
仕切り板の上方には、トレイの移載を妨げないように上部蒸気供給管が設けられており、前後各室のコンベアの下方には、下部蒸気供給管が設けられている。そして、各蒸気供給管は、低温蒸し室（前室）に蒸気を供給する蒸気供給管と同様に、バルブおよび蒸気流量計を介して蒸気源に連結されており、各蒸気供給管からの蒸気供給条件はバルブの開度を調節することにより変更可能に構成されている。
この仕切り板はコンベアの下方にも設けて（図示していない）、前記搬出側の下降室に空気が流れ込んで搬出口付近の温度が低下しないようにする。
【００６９】
上部蒸気供給管の蒸気供給部は管状に形成され、ステンレス製の仕切り板の上方に蒸し室を横断するように設けられており、下部蒸気供給管の蒸気供給部は平面視Ｈ型に形成され、その下面には蒸気を下方に向けて供給する供給孔が設けられている。
【００７０】
上昇コンベアはスプロケットによってチェーンが上下に張られ、左右に対向して設けている。チェーンには、フックが等間隔に付設され、左右のチェンに付設されたフックは、チェーンの運行で各々高さを同じくして同調してトレイを間欠的に上昇させるように動くものである。また、下降コンベアは、上昇コンベアと同じ構成からなり、運行の方向だけが反対でトレイが間欠的に下降するように駆動される。
【００７１】
上昇室において上昇したトレイを下降室に移載するための移載装置は、蒸し室の側壁を貫通して設けられたロッドが蒸し室に付設された軸受に支持されている。ロッドの片端にはラックが刻設され、ピニオンギヤと噛み合っている。ロッドは爪を有し、図示していない駆動装置によりピニオンギヤが回転してラックが前進し、ロッドが前方に移動するとき、爪がトレイを押して上昇室から下降室へ移載する。
【００７２】
搬出部Ｃは、第２コンベアに連設した搬出コンベアで構成し、蒸し工程の完了した製品を収容したトレイを順次後工程に移送すべく構成している。
【００７３】
搬入側コンベア、搬出側コンベア、上昇側コンベア、下降側コンベア、および、移載装置は、同期して間欠駆動され、駆動速度は製品の種類にもとづく蒸し時間に合わせて調節可能に構成されおり、また、間欠停止時間も、フック上にコンテナーの載置、および、上昇コンベアから加工装置へのコンテナーの移載が確実に行われるように設定する。
【００７４】
供給蒸気量および供給空気量を調節する各バルブの操作は、人手によることの他、蒸し条件を、製品の種類に対応した情報として予め記憶装置に記憶させておき、蒸し製品の選択にもとづき自動的に制御するようにすることもできる。
【００７５】
本実施例では移載装置の駆動にラックとピニオンギヤを採用したが、電磁バルブの開閉により作動するエアシリンダーを採用することもでき、また、本実施例では、上昇コンベアと下降コンベアとからなる昇降手段を採用したが、載置面が常時上向きになる載置部を備え、ボックス運動するコンベアを採用すると移載装置を必要とせず装置の簡素化が図れる。
【００７６】
次ぎに上記装置を用いて製品を製造する工程を説明する。
（１）製品の種類に応じた蒸し時間を選択し、コンベア駆動装置の速度を調節してコンベアの移動速度を決定する。
（２）製品の種類に応じた蒸気の供給量を選択し、バルブの開度を調節して蒸気の供給量を決定する。
（３）低温蒸し室（前室）内の温度勾配になるように空気の供給量を決定する。
上記各事項を決定し、蒸し室内が蒸し条件に達したら、製品を収容したトレイを順次搬入口から蒸し室内に搬入して蒸し作業を開始する。
【００７７】
さらに、具体例を説明する。
（１）中華饅
・配合（単位：小麦粉基準の質量％）
１ 強力粉 ５０
２ 薄力粉 ５０
３ 上白糖 １３
４ 精製塩 １
５ イースト ２
６ 吸水 ５０
７ ラード ５
・工程
１） １〜６をミキサーボールに入れ、低速で撹拌３分、中速で撹拌３分。
２） ７を投入し低速で撹拌２分、中速で撹拌５分。
３） ２８℃、８０％で９０分醗酵。
４） 具を包餡し、４５℃、５０％で醗酵。
５） 蒸成。
・蒸成条件
空気管による供給方向を水平方向に対し下向き４５度にセットし、供給圧力１．７５×１０^５Ｐａに調整した空気を、低温蒸し室（前室）内に供給する。 低温蒸し室（前室）に蒸気を供給する配管中に設けたバルブの開度を、全閉を０、全開を４に等分割したときに、蒸気供給管▲１▼、▲２▼、▲３▼のバルブ開度をそれぞれ０、２、１に設定し、５０Ｋｇ／ｈの蒸気を供給し、高温蒸し室（バーチカル）内の下部蒸気管（Ａ）に３５Ｋｇ／ｈ、上部蒸気管（Ｃ）に８５Ｋｇ／ｈ、下部蒸気管（Ｂ）に９０Ｋｇ／ｈの蒸気を供給し（図３参照）、この条件下で蒸し時間１５分で中華饅を製造した。
【００７８】
（２）昔風蒸しパン
・配合（単位：小麦粉基準の質量％）
１ 小麦粉 １００
２ 砂糖 ７５
３ 膨張剤 ５
４ 塩 １
５ 吸水 ７０
・工程
１） １〜５をミキサーボールに入れ、中速で撹拌３０秒。
２） 型に分割し蒸成。
・蒸成条件
空気管による供給方向を水平方向に対し下向き４５度にセットし、供給圧力１．５×１０^５Ｐａに調整した空気を、低温蒸し室（前室）内に供給し、低温蒸し室（前室）に蒸気を供給する配管中に設けたバルブの開度を、全閉を０、全開を４に等分割し、蒸気供給管▲１▼、▲２▼、▲３▼のバルブ開度をそれぞれ０、０、２に設定し、５０Ｋｇ／ｈの蒸気を供給し、高温蒸し室（バーチカル）内の下部蒸気管（Ａ）に３５Ｋｇ／ｈ、上部蒸気管（Ｃ）に１００Ｋｇ／ｈ、下部蒸気管（Ｂ）に１００Ｋｇ／ｈの蒸気を供給し（図３参照）、この条件下で蒸し時間２５分で昔風蒸しパンを製造した。
【００７９】
（３）黒糖饅頭
・配合
１ 薄力粉 １００
２ 黒砂糖 ４５
３ 上白糖 ３０
４ 重曹 ２
５ 吸水 ３５
・工程
１） ボール容器に細かくした２、３と、５のうち３０％を入れ、加熱撹拌して完全に溶解し篩を通し不純物を取り除く。
２） 若干熱のあるうちに４を５の残りで溶き１）に加える。
３） 篩に通した１を加え混練する。
４） 包餡し、蒸成する。
・蒸成条件
空気管による供給方向を水平方向に対し下向き４５度にセットし、供給圧力１．７５×１０^５Ｐａに調整した空気を、低温蒸し室（前室）内に供給する。低温蒸し室（前室）に蒸気を供給する配管中に設けたバルブの開度を、全閉を０、全開を４に等分割したときに、蒸気供給管▲１▼、▲２▼、▲３▼のバルブ開度をそれぞれ０、２、１に設定し、３５Ｋｇ／ｈの蒸気を供給し、高温蒸し室（バーチカル）内の下部蒸気管（Ａ）に３５Ｋｇ／ｈ、上部蒸気管（Ｃ）に４５Ｋｇ／ｈ、下部蒸気管（Ｂ）に４０Ｋｇ／ｈの蒸気を供給し（図３参照）、この条件下で蒸し時間１５分で黒糖饅頭を製造した。
【００８０】
【表１】

【００８１】
上記製造工程中の連続蒸し装置の各部の温度を測定したところ、中華饅の製造では、低温蒸し室（前室）の前半部では７０℃、後半部では９５℃、高温蒸し室（バーチカル式スチーマー）の前半部下方では９８℃、中央部上方では１００℃、後半部下方では１００℃の測定結果になり、また、昔風蒸しパンの製造では、低温蒸し室（前室）の前半部では９０℃、後半部では９９℃、高温蒸し室（バーチカル式スチーマー）の前半部下方では１００℃、中央部上方では１００℃、後半部下方では１００℃の測定結果が得られた。
【００８２】
これらの測定結果による温度上昇曲線は、前記中華饅頭の製造では、図４（ａ）に示すようになり、図２１（ａ）に示すバッチ式蒸し器の温度上昇曲線に類似するものとなり、また前記蒸しパンの製造では、図４（ｂ）に示すようになり、図２１（ｂ）に示すバッチ式スチーマーの温度上昇曲線に類似するものとなり、また、完成品は表皮と内層との間に気泡が生じたり表面にひびがなく、外見・食感ともに良好な蒸し製品を得ることができた。
さらに、前記黒糖饅頭の製造では、図４（ｃ）に示すようになり、蒸しボックス（バッチ式スチーマー）の温度上昇曲線（図１６の実線と同様のものになる）に類似するものとなった。例えば、前記黒糖饅頭についてみても、本発明品は、従来の蒸しボックスにより蒸した製品と同等以上の官能評価結果であった（前掲表１参照）。
【００８３】
実施例２
空気管を低温蒸し室の搬入口の上部ではなく、低温蒸し室の入口から前半部にわたりコンベアの下方で蒸気供給管と左右の内壁の間にそれぞれ空気管をもうけるようにしてみた（図５参照。なお、その他の連続蒸し装置の構造は同様である）。本実施例における蒸し室内の温度上昇曲線も図２１に示す前記バッチ式スチーマーの温度上昇曲線に類似するものとなり、また、これによる黒糖饅頭、中華饅頭、その他の蒸し製品は表皮と内層との間に気泡が生じたり表面にひびがなく、外観・食感ともに良好なものであった。
【００８４】
実施例３
（トンネル式スチーマ）
図８に示すように、被蒸成物たる食品素材を蒸成するための蒸気を供給する複数の蒸気管（Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，・・）よりなる蒸気供給手段（３）と、該蒸気供給手段（３）から供給された蒸気を内部に充満させる蒸成トンネル（２）と、該蒸成トンネル（２）内を該食品素材が蒸成されるように移送する網状の搬送コンベアよりなる搬送手段（５）と、該蒸成トンネル（２）の入口（１６）寄りの温度を調節するために、該蒸成トンネル（２）の内部における該搬送手段（５）の下方から空気を供給する空気管（Ａ１）よりなる空気供給手段（４）とにより蒸成装置（１）を構成し、蒸気が充満する蒸成トンネル（２）における入口（１６）付近に空気供給手段（４）から空気を供給して蒸成トンネル内部の温度を調節することにより温度上昇緩和域を形成した該蒸成トンネル（２）内に被蒸成物たる食品素材を移送して蒸成するようにした。
【００８５】
蒸成トンネル（２）は、複数のコンパートメント（１０・・１０）、例えば、本実施例のように五つのコンパートメントに区画されるように、食品素材を移送させる移送空間域を除いた上側および下側に４組の上下隔壁（６ａ，６ｂ）が設けられており、全体的には連続して繋がっているが個々に独立した空間が形成されるようになっている。また、各コンパートメント（１０）には、区画された各内部の温度状態が確認できるように温度計センサー（１４）がそれぞれ設けられているとともに、その側部には内部の製品状態が確認できるように開閉可能な覗き窓（１２）がそれぞれ設けられている（図１７参照）。
【００８６】
蒸成トンネル（２）内に設けられた蒸気供給手段（３）は、隣接する２つの蒸気管が対となり互いに向き合う形、すなわち、第１番目の蒸気管（Ｓ１）と第２番目の蒸気管（Ｓ２）の蒸気吹出口が互いに向き合うとともに、第３番目の蒸気管（Ｓ３）と第４番目の蒸気管（Ｓ４）の蒸気吹出口も互いに向き合い、以後の蒸気管も同様にそれぞれ互いに向き合うように設置されている。また、蒸成トンネル（２）の入口（１６）寄りの温度を調節するための空気供給手段（４）は、蒸成トンネル（２）を構成する最初の第一コンパートメント内の前半部（ｆ）における入口（１６）付近において搬送手段の下方に、第１番目の蒸気管（Ｓ１）と第２番目の蒸気管（Ｓ２）との中間上方に、空気管（Ａ１）における空気供給口からの空気の吹き出し方向が搬送手段（５）における移送方向上流側、すなわち、図８（ロ）中のＡ１（空気管）に付された矢印が示すとおり蒸成トンネルの入口側を向くように設けられている。
【００８７】
このように内部に蒸気が充満する蒸成トンネルの入口付近に空気を供給することにより、該入口付近から前半部までの任意の範囲、すなわち、蒸成トンネルの約１／４（４分の１）の範囲までの温度が調節されて蒸成トンネル内に温度上昇緩和域が形成されることとなり、この空気供給の効果を示す図８から明らかなとおり、空気を供給しない時に比較して蒸成トンネルの入口付近における蒸成開始温度を低くすることができ、本実施例における蒸し室内の温度上昇曲線も図２１に示す前記バッチ式スチーマーの温度上昇曲線に類似するものとなった。
【００８８】
実施例４
図９に示すように、実施例３と同様に構成した蒸成装置の空気管（Ａ１）からなる空気供給手段（４）の前方、すなわち、搬送手段（５）における移送方向下流側近傍に、丁度第１番目の蒸気管（Ｓ１）と第２番目の蒸気管（Ｓ２）との間に位置するように、仕切板（７）を設けることにより蒸成装置（１１）を構成するようにした。なお、空気供給量は０．９×１０^４Ｐａとした。
【００８９】
このように空気供給手段の下流側近傍に仕切板を設けることにより、蒸成トンネルの入口寄りにおける蒸成開始温度を低くすることができるとともに、仕切板を設けたことによる効果を示す図１０から明らかなとおり、改良前の実施例３に比較して蒸成トンネルの入口付近から蒸成トンネルの約１／４（４分の１）の範囲までにおける温度上昇緩和域の後半部分、すなわち、該仕切板を設けた以降の蒸成トンネル内の温度上昇緩和域の温度の無用な低下を防止して、スムーズな蒸成温度の上昇を達成することができ、本実施例における蒸し室内の温度上昇曲線も図２１に示す前記バッチ式スチーマーの温度上昇曲線により類似するものとなった。
【００９０】
実施例５
図１１に示すように、第１の空気供給手段（４）を有する実施例４と同様に構成した蒸成装置における、蒸成トンネル（２）の外部の入口（１６）付近の食品素材を移送させる載置手段（５）の上方にも空気管（Ａ２）からなる第２の空気供給手段（８）を追加して設け、該第２の空気供給手段（８）の空気の吹き出し方向が該蒸成トンネル（２）の入口側に向いて斜め下方に傾斜した方向、すなわち、図１１中のＡ２に付した矢印が示すとおり斜め下方に傾斜した方向を向くように配置することにより蒸成装置（２１）を構成するようにした。
【００９１】
このように蒸成トンネルの外部の入口付近上方にも追加して第２の空気供給手段を設けることにより、その効果を示す図１２（破線の温度上昇曲線が本発明である）から明らかなとおり、実施例３および４に比較して蒸成トンネルの入口寄りにおける蒸成開始温度をより低くすることができるとともに、よりスムーズな蒸成温度の上昇を達成することができた。しかも、この入口付近上方からの空気の供給により入口側から出口側に向かう緩やかな蒸気の流れが形成され、蒸成トンネルの内部の出口付近において蒸成終了温度が蒸しボックスの場合のように大きく低下することを防止することもできた。
【００９２】
実施例６
図１３に示すように、第１の空気供給手段（４）および第２の空気供給手段（８）を有する実施例５と同様に構成した蒸成装置における、蒸成トンネル（２）を構成する最初の第一コンパートメント内の搬送手段（５）の上方であって該第１の空気供給手段（４）の大体直上に位置する空気管（Ａ３）からなる第３の空気供給手段（９）をさらに追加して設け、該第３の空気供給手段（９）の空気の吹き出し方向が搬送手段（５）における移送方向上流側、すなわち、図１３中のＡ３に付した矢印が示すとおり蒸成トンネルの入口側を向くように設けるとともに、該空気管（Ａ３）からなる空気供給手段（９）の前方、すなわち、搬送手段（５）における移送方向下流側近傍に、仕切板（１７）を設けることにより蒸成装置（３１）を構成するようにした。
【００９３】
このように蒸成トンネルの内部の入口付近上方にも追加して第３の空気供給手段および仕切板を設けることにより、その効果を示す図１４から明らかなとおり、実施例５と同様に蒸成トンネルの入口における蒸成開始温度をより低くすることができたとともに、蒸しボックスにおける緩やかな温度上昇曲線により近いスムーズな蒸成温度の上昇を達成することができた。
【００９４】
実施例７
図１５に示すように、蒸成トンネル（２）を二つのコンパートメント（１０ａ，１０ｂ）により構成し、蒸成トンネル（２）を構成する最初の第一コンパートメント（１０ａ）内の前半部に搬送手段（５）の下方から空気を供給する第１の空気供給手段（４）である空気管（Ａ１）を、該蒸成トンネル（２）の外部に入口付近の上方から空気を供給する第２の空気供給手段（８）である空気管（Ａ２）を、該第一コンパートメント（１０ａ）内における搬送手段の上方であって該第１の空気供給手段（４）の大体直上に位置して空気を供給する第３の空気供給手段（９）である空気管（Ａ３）をそれぞれ設けるとともに、該空気管（Ａ１）からなる空気供給手段（４）の前方、すなわち、搬送手段（５）における移送方向下流側近傍に仕切板（７）を、および該空気管（Ａ３）からなる空気供給手段（９）の前方、すなわち、搬送手段（５）における移送方向下流側近傍に仕切板（１７）を、それぞれ設けることにより蒸成装置（４１）を構成するようにした。
【００９５】
このように蒸成トンネルを二つのコンパートメントにより構成するとともに、該第一コンパートメントの内部の前半部下方に第１の空気供給手段、該第一コンパートメントの外部の入口付近上方に第２の空気供給手段、および該第一コンパートメントの内における搬送手段の上方であって該第１の空気供給手段（４）の大体直上に位置して第３の空気供給手段を設けるとともに、該第１の空気供給手段の前方と該第３の空気供給手段の前方とにそれぞれ仕切板を設けることにより、蒸成トンネルの前半部における温度上昇を大きく穏やかな曲線を描くようにすることができ、蒸しボックスにおける緩やかな温度上昇により近いスムーズな蒸成温度の上昇を達成することができた。
【００９６】
ところで、実施例７においては、蒸成開始後１分足らずの間に蒸成温度が急激に上昇して高くなってしまったが、これは、被蒸成物が存在しない空の蒸成トンネルによる試験の結果として生じたものであると予想される。つまり、実際に被蒸成物たる食品素材を蒸成トンネル内に移送させながら蒸成するならば、食品素材それ自体が常温であり、また外部の常温の空気も食品素材と一緒に蒸成トンネル内に導入されるため、蒸成トンネル内部の入口付近における蒸成開始温度が空の蒸成トンネルのそれと比較して低くなることは当業者であれば経験上自明の事項であると言えると思料する。
【００９７】
実施例８
そこで、実際に被蒸成物たる食品素材を蒸成トンネル内に移送させながら蒸成するならば、蒸成トンネルにおける蒸成温度の経時的変化は蒸しボックスにおける蒸成温度の経時的変化に一層接近すると予想されることから、以下の本実施例８乃至１０において、実際にいくつかの食品素材を蒸成トンネル内に移送させながら蒸成したときの実施例を記載する。
【００９８】
実施例８は、上記実施例６における蒸成方法および装置を採用して紅葉饅頭（或いは、春日饅頭とも言う）を蒸成したものである。この際、蒸成条件としての蒸気供給手段からの蒸気量は、第一コンパートメントが１．５×１０^４Ｐａ、第二コンパートメントが３．５×１０^４Ｐａ、第三コンパートメントが３．０×１０^４Ｐａ、第四コンパートメントが２．５×１０^４Ｐａ、および第五コンパートメントが２．０×１０^４Ｐａであり、その際の温度は第一コンパートメントが９５℃である以外、その他の第二コンパートメント乃至第五コンパートメントにおける各コンパートメントの温度は９８〜１００℃とする。また、空気供給手段からの空気量は、第１の空気供給手段（４）が１．５×１０^４Ｐａ、第２の空気供給手段（８）が０．５×１０^４Ｐａ、および第３の空気供給手段（９）が１．５×１０^４Ｐａとし、蒸成時間は１５分間とした。なお、上記の温度は蒸気温度ではなく雰囲気温度であり、以下の実施例においても同様である。
【００９９】
実施例９
紅葉饅頭種の配合は、小麦粉４５．０質量％、砂糖３５．０質量％、水飴４．５質量％、イスパタ１．０質量％、水１４．５質量％であり、ボール容器に砂糖をふるって入れるとともに水飴を入れ、半量の水を徐々に加えてすり混ぜ、最後に残りの水を混合して蜜とし、次に、イスパタを加えて混合した小麦粉をふるいに通した小麦粉・イスパタ混合物を、前記蜜に加えて饅頭種に弾性が生じないように軽く撹拌した後、この饅頭種３０ｇの大きさに分割し、予め用意しておいた中餡６０ｇを皮回り良く小判型に包餡し、上記蒸成条件により蒸成し、冷却後天焼きすることにより製品とした。
【０１００】
このようにして紅葉饅頭を蒸成したところ、その効果を示す図１６から明らかなとおり、蒸成トンネルにおける蒸し初めの経時的な温度上昇を、蒸しボックスにおける緩やかな温度上昇曲線にほぼ一致させたものとすることができた。厳密には蒸成トンネルにおける本実施例のものは蒸しボックスにおけるものに比較して若干滑らかさに欠ける傾向があるかも知れないが、これは実際上無視し得る程度であると言えよう。また、蒸成中における紅葉饅頭の製品温度についてみれば、蒸成トンネルにおける紅葉饅頭の温度上昇は蒸しボックスにおける温度上昇と同様に一致させることができた。
【０１０１】
従って、上記実施例６における蒸成方法および装置を採用することにより、蒸成トンネルを使用したとしても蒸しボックスと同様の温度上昇条件で食品素材を蒸すことができるようになったと言える。
【０１０２】
実施例１０
実施例６における蒸成方法および装置を採用して大黒糖饅頭（或いは、大島饅頭とも言う）を蒸成した。この際、蒸気供給手段からの蒸気量、空気供給手段からの空気量、および蒸成時間などの蒸成条件は、上記実施例８と同様とした。
【０１０３】
大黒糖饅頭種の配合は、小麦粉４７．５質量％、黒砂糖２１．５質量％、砂糖１４．０質量％、重曹０．１質量％、水１６．９質量％であり、ボール容器に細かくした黒砂糖、砂糖、および水１５．０質量％を入れ、加熱攪拌して完全に溶解させた後、ふるいに通して不純物を取り除き、若干熱のあるうちに重曹を残りの水で溶き加え混合してから、ふるいに通した小麦粉を加えて混練し、その後、この饅頭種３０ｇの大きさに分割し、予め用意しておいた中餡６０ｇを皮回り良く小判型に包餡し、上記蒸成条件により蒸成することにより製品とした。
【０１０４】
このようにして大黒糖饅頭を蒸成したところ、蒸成トンネル内の温度および製品温度ともに、やはり上記実施例６と同様に、蒸しボックスにおける緩やかな温度上昇曲線にほぼ一致させたものとすることができた。
【０１０５】
実施例１１
上記実施例６における蒸成方法および装置を採用して吹雪饅頭を蒸成した。この際、蒸成時間を１２分間とした以外は、蒸気供給手段からの蒸気量、および空気供給手段からの空気量などの蒸成条件は、前記実施例８と同様とした。
【０１０６】
吹雪饅頭種の配合は、小麦粉４７．０質量％、砂糖３７．０質量％、重曹０．１質量％、卵白１０．０質量％、水５．９質量％であり、ボール容器に砂糖をふるって入れるとともに卵白および水５．０質量％を入れ攪拌して溶解させた後、重曹を残りの少量の水で溶き加え混合してから、これに小麦粉を加えて混練し、その後、この饅頭種１０ｇの大きさに分割し、予め用意しておいた中餡６０ｇを皮回り良く丸型に包餡し、上記蒸成条件により蒸成することにより製品とした。
【０１０７】
このようにして吹雪饅頭を蒸成したところ、蒸成トンネル内の温度および製品温度ともに、やはり上記実施例８と同様に、蒸しボックスにおける緩やかな温度上昇にほぼ一致させたものとすることができた。
【０１０８】
実施例１２
上記実施例４における蒸成方法および装置を採用して蒸しパンを蒸成した。この際、蒸気供給手段からの蒸気量は第一コンパートメントが１．５×１０^４Ｐａ、第二コンパートメントが２．０×１０^４Ｐａ、第三コンパートメントが２．０×１０^４Ｐａ、第四コンパートメントが１．５×１０^４Ｐａ、および第五コンパートメントが１．５×１０^４Ｐａであり、その際の温度は第一コンパートメントが９２℃である以外、その他の第二コンパートメント乃至第五コンパートメントにおける各コンパートメントの温度は９８〜１００℃とする。そして、空気供給手段からの空気量は、０．９×１０^４Ｐａとし、蒸成時間は１８分間とした以外、蒸成条件は前記実施例８と同様とした。
【０１０９】
蒸しパンの配合は、小麦粉１８．１質量％、砂糖３２．６質量％、油脂１５．４質量％、液卵２５．４質量％、ベーキングパウダー１．３質量％、水７．２質量％であり、ボール容器に砂糖をふるって入れるとともに油脂、液卵および水を入れ攪拌して溶解させた後、これにベーキングパウダーを小麦粉に加えて混合した小麦粉・ベーキングパウダー混合物をふるいに通してから加えて混練し、その後、紙型内に流し入れて上記蒸成条件により蒸成することにより製品とした。
【０１１０】
このようにして蒸成した蒸しパンは、外観は表皮がなめらかで美しく（もちろん、ひびはない）、触感は柔らかく、食感も柔らかくて口溶けも良好な、総合的にも好まれるものであり、従来技術である蒸しボックスを採用して蒸成した蒸しパンと同等品以上の製品であることが確認された。
【０１１１】
実施例１３
実施例５における蒸成方法および装置を採用して蒸しパンを蒸成した。この際、蒸気量、空気量、蒸成時間などの蒸成条件、および配合と製造工程は前記実施例１１と同様とした。
【０１１２】
このようにして蒸成した蒸しパンは、その外観、触感、食感および総合嗜好ともに、実施例１１で蒸成した本願発明品と比較して同等品以上の製品であることが確認された。
【０１１３】
比較例１
本発明に係る蒸成方法および装置を採用して蒸成した製品の品質についてみるために、従来の技術である蒸しボックスにより食品素材を蒸成し製品とし、両者の比較検討を行った。
【０１１４】
まず、比較例１として、上記実施例８に記述した本発明により蒸成した紅葉饅頭（以下、本発明品１という）と、従来技術である蒸しボックスを採用して蒸成した紅葉饅頭（以下、従来技術品１という）とを検体とし、▲１▼生地の硬さ、▲２▼生地の口溶け、および▲３▼総合嗜好、の各比較項目についての官能検査の結果を〔表２〕に示した。評価方法は、非常に好きを７（ポイント）、好きを６、やや好きを５、普通を４、やや嫌いを３、嫌いを２、そして非常に嫌いを１とした７段階評価とした。なお、従来技術である蒸しボックスの蒸成条件は、０．８×１０^５Ｐａの蒸気量で７分間、その後０．２×１０^５Ｐａの蒸気量で８分間、すなわち、異なった２種の蒸気量で合計１５分間蒸成した。
【０１１５】
【表２】

【０１１６】
比較例１の結果より、本願発明品１は、従来技術品１と比較して▲１▼、▲２▼および▲３▼の何れの項目においても好かれるものであり、同等品以上の製品であることが確認された。
【０１１７】
比較例２
実施例９に記述した本発明により蒸成した大黒糖饅頭（以下、本願発明品２という）と、従来技術である蒸しボックスを採用して蒸成した大黒糖饅頭（以下、従来技術品２という）とを検体とし、上記比較例１と同様に、▲１▼生地の硬さ、▲２▼生地の口溶け、および▲３▼総合嗜好、の各比較項目についての官能検査を上記比較例１と同様に７段階評価で行い、その結果を表３に示した。また、従来技術である蒸しボックスの蒸成条件も、上記比較例１における蒸成条件と同様とした。
【０１１８】
【表３】

【０１１９】
上記比較例２の結果より、本願発明品２は、上記比較例１の場合と同様に従来技術品２と比較して▲１▼、▲２▼および▲３▼の何れの項目においても好かれるものであり、同等品以上の製品であることが確認された。
【０１２０】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、連続蒸しが可能であり、しかも、蒸し終わった蒸し菓子などの食品素材の表皮と内層との間に気泡ができたり、表面にひびが発生したりすることのない蒸し方法およびそのための蒸し装置を提供することはできる。しかも、従来技術である蒸しボックスを採用して蒸成した製品よりも優れた品質の製品とすることができる。
【０１２１】
そして、従来知られているバーチカル式スチーマーやトンネル式スチーマーのような連続蒸成装置に大幅な変更を加えることなく、蒸し作業初期に空気を供給するようにするというきわめて簡易な手段により、雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節した温度上昇緩和域を形成することができるものである。
【０１２２】
連続蒸しが可能なので大量製造が可能であり、しかも、蒸し作業初期の蒸し室内の雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように調節した低温蒸しを行うことが可能になり、これにより蒸し中に表皮と内層のとの間に気泡ができたり、表面にひびが発生したりすることがなく、高品質の製品を得ることができ、また、蒸気供給管を複数にしたので品質の安定化が図れる。
【０１２３】
蒸気および空気の供給量を調節でき、また、コンベアの移動速度を調整すると蒸し時間の調節が可能であるので、各種蒸し製品の製造に適用でき、さらに、各蒸し製品に対応する、コンベアの移動速度、蒸気および空気の調節量を予め制御装置に記憶させておくと、操作が容易になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の連続蒸し装置の正面断面図である。
【図２】本発明の連続蒸し装置の高温蒸し室（バーチカル）の縦断面図である。
【図３】本発明の連続蒸し装置の蒸気供給管の配置図である。
【図４】本発明の連続蒸し装置の蒸し室内の温度上昇曲線図〔（ａ）中華饅頭、（ｂ）蒸しパン、（ｃ）黒糖饅頭〕である。
【図５】本発明の連続蒸し装置の別の態様（低温蒸し室の入口から前半部にわたりコンベアの下方で蒸気供給管と左右の内壁の間にそれぞれ空気管をもうける態様）の蒸気供給管の配置図である。
【図６】本発明の連続蒸し装置の別の態様（空気管を低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に左右組合せを一対として任意の複数対設ける態様）の蒸気供給管の配置図である。
【図７】本願発明の蒸成装置を示す（イ）全体概略正面図、（ロ）入口側の部分拡大正面図。
【図８】〔図７〕に示す蒸成装置において設けた第１の空気供給手段の空気量を変えた空気供給の効果を説明するための雰囲気温度と蒸成時間との関係を示す図面である。
【図９】本発明の蒸成装置の他の実施例を示す入口側の部分拡大正面図である。
【図１０】〔図９〕に示す蒸成装置において設けた第１の空気供給手段の前方の仕切板の効果を説明するための雰囲気温度と蒸成時間との関係を示す図面である。
【図１１】本発明の蒸成装置の他の実施例を示す入口側の部分拡大正面図である。
【図１２】〔図１１〕に示す蒸成装置において設けた蒸成トンネルの外部の入口付近上方の第２の空気供給手段の効果を説明するための雰囲気温度と蒸成時間との関係を示す図面である。
【図１３】本願発明の蒸成装置の他の実施例を示す入口側の部分拡大正面図である。
【図１４】〔図１３〕に示す蒸成装置において設けた蒸成トンネルの内部の入口付近の第３の空気供給手段とその前方の仕切板との効果を説明するための雰囲気温度と蒸成時間との関係を示す図面である。
【図１５】本願発明の蒸成装置の他の実施例を示す（イ）全体概略正面図、（ロ）入口側の部分拡大正面図である。
【図１６】〔図１３〕に示す蒸成装置において製品を蒸成した際の雰囲気温度および品温と蒸成時間との関係を示す図面である。
【図１７】本願発明の蒸成装置の外観を示す全体斜視図である。
【図１８】従来のバーチカル式連続蒸し装置の正面断面図である。
【図１９】従来のバーチカル式連続蒸し装置の蒸し室内の温度上昇曲線図である。
【図２０】従来のバッチ式蒸し装置の正面断面図である。
【図２１】従来のバッチ式蒸し装置の蒸し室内の温度上昇曲線図〔（ａ）中華饅頭、（ｂ）蒸しパン〕である。
【図２２】従来技術であるトンネルスチーマーを示す全体概略正面図である。
【図２３】従来技術である蒸しボックスおよびトンネルスチーマーにおける雰囲気温度と蒸成時間との関係を示す図面である。
【符号の説明】
Ａ 搬入兼低温蒸し部
Ｂ 高温蒸し部
Ｃ 搬出部
１ 蒸成装置
２ 蒸成トンネル
３ 上記供給手段
４ 第１の空気供給手段
５ 搬送手段
６ａ 上隔壁
６ｂ 下隔壁
７，１７ 仕切板
８ 第２の空気供給手段
９ 第３の空気供給手段
１０ コンパートメント
１２ 覗き窓
１４ 温度計センサー
１６ 入口

Claims (23)

1. 高温蒸し雰囲気下での、饅頭、蒸しパン、和風中華菓子からなる群から選ばれる食品素材の連続蒸し方法であって、蒸しの初期において、蒸気中に空気を送り込み、雰囲気温度上昇がバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように、室温か室温よりやや高い温度から１００℃位まで達する滑らかな上昇曲線を描いて徐々に上昇する温度下で低温蒸しを行うことを特徴とする方法。
2. バーチカル式スチーマーである高温蒸室を用いる請求項１の食品素材の連続蒸し方法であって、高温蒸し室の入口前方に低温蒸し室をその入口が常時低温蒸し室の出口と連通するように設け、低温蒸し室内の蒸気中に空気を送り込み、食品素材を収容したトレイを蒸気と空気を供給させた低温蒸し室内を所定速度で走行させながら、低温蒸しを行ない、次いで蒸気のみを供給させた高温蒸し室内を上昇および／または下降させて高温蒸しを行なう方法。
3. 上記の低温蒸し室内の蒸気中への空気の送り込みが、低温蒸し室の搬入口の上部、および／または、低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に空気管を設けて行われる請求項２の食品素材の連続蒸し方法。
4. 上記の低温蒸し室の搬入口の上部に設けた空気管は、空気が上方から低温蒸し室へ斜め下方へ送り込まれるように設けられる請求項３の食品素材の連続蒸し方法。
5. 低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に設けた空気管は、空気が内壁に衝突して上昇するようにすることを特徴とする請求項３または４の食品素材の連続蒸し方法。
6. トンネル式スチーマーを用いる請求項１の食品素材の連続蒸し方法であって、食品素材を移送させる移送空間域を除いて、蒸気が充満する蒸成トンネル内部の上側および下側に設けられた１組または２組以上の上下隔壁により複数のコンパートメントに区画された蒸成トンネルにおける最初の第一コンパートメントにおいて空気を供給して、低温蒸しを行うことを特徴とする方法。
7. 上記の最初の第一コンパートメントにおける空気の供給が、入口付近、または前半部であることにより、蒸成トンネルの内部の入口寄り、または該入口から前半部までの任意の範囲の温度を調節して、該入口寄り、または該入口から前半部までの任意の範囲に温度上昇緩和域を形成することを特徴とする請求項６の食品素材の連続蒸し方法。
8. 前記温度上昇緩和域は、蒸しの初期において、食品素材が急激に高温の蒸気に曝されることなく、滑らかな温度上昇曲線を描いて徐々に上昇する温度下で蒸される蒸成空間であることを特徴とする請求項７の食品素材の連続蒸し方法。
9. 饅頭、蒸しパン、和風中華菓子からなる群から選ばれる食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段を有し、蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させた高温蒸し区域、蒸しの初期において雰囲気温度上昇をバッチ式スチーマーの温度上昇曲線をなぞるように、室温か室温よりやや高い温度から１００℃位まで達する滑らかな上昇曲線を描いて徐々に上昇する温度に調節する手段として空気を送り込む空気管を設けた低温蒸し区域、ならびに、低温蒸し区域および高温蒸し区域を食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段を設けたことを特徴とする食品素材の連続蒸し装置。
10. 上記の高温蒸し区域が、バーチカル式スチーマーにおける仕切り板により前後室に分割した高温蒸し室であって、第２コンベアの下方と前記仕切り板の上方とに蒸気供給管を設け、供給された蒸気を内部に充満させる高温蒸し室であり、
    上記の低温蒸し区域が、前記高温蒸し室の入口前方に設けたトンネル状の低温蒸し室であって、低温蒸し室内を走行する第１コンベアの下方に設けた蒸気供給管、および、蒸しの初期において雰囲気温度上昇を調節する手段として、低温蒸し室の搬入口の上部、および／または、低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に設けた、低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管を備えた低温蒸し部であり、
    上記の搬送手段が、前記低温蒸し室内を走行する第１コンベア、該第１コンベアと直列 に設けられ、高温蒸し室の搬入部から搬出部に達する第２コンベア、前室に配設したトレイ上昇コンベア、後室に配設したトレイ下降コンベア、およびトレイを上昇コンベアから下降コンベアに移載する移載装置からなる請求項９の食品素材の連続蒸し装置。
11. バーチカル式スチーマーを用いる饅頭、蒸しパン、和風中華菓子からなる群から選ばれるバーチカル式スチーマーを用いる食品素材の連続蒸し装置であって、高温蒸し室の入口前方に設けたトンネル状の低温蒸し室、低温蒸し室内を走行する第１コンベア、該第１コンベアの下方に設けた蒸気供給管、および、蒸しの初期において雰囲気温度上昇を調節する手段として、低温蒸し室の搬入口の上部、および／または、低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に設けた、低温蒸し室の蒸気中に空気を送り込む空気管を備えた低温蒸し部と、
    仕切り板により前後室に分割した、供給された蒸気を内部に充満させる前記高温蒸し室、第１コンベアと直列に設けられ、高温蒸し室の搬入部から搬出部に達する第２コンベア、第２コンベアの下方と高温蒸し室を前後に分割する仕切り板の上方とに設けた蒸気供給管、前室に配設したトレイ上昇コンベア、後室に配設したトレイ下降コンベア、およびトレイを上昇コンベアから下降コンベアに移載する移載装置からなる高温蒸し部と、
    を直結した食品素材の連続蒸し装置。
12. 高温蒸し部は、その入口が常時低温蒸し部の出口と連通するように設けることを特徴とする請求項１０または１１の食品素材の連続蒸し装置。
13. 雰囲気温度上昇を調節する手段は、低温蒸し室から高温蒸し室内の入口付近にかけての雰囲気温度上昇を調節する手段であることを特徴とする請求項１０、１１または１２の食品素材の連続蒸し装置。
14. 低温蒸し室から高温蒸し室内の入口付近にかけてを低温蒸し部と中温蒸し部とで構成することを特徴とする請求項１０、１１、１２または１３の食品素材の連続蒸蒸し装置。
15. 低温蒸し室の後部から高温蒸し室内の入口付近にかけてを中温蒸し部とすることを特徴とする請求項１０、１１、１２または１３の食品素材の連続蒸し装置。
16. 低温蒸し室の搬入口の外側の上部に設けた空気管は、空気が上方から低温蒸し室へ斜め下方へ送り込まれるようにすることを特徴とする請求項１０ないし１５のいずれかの食品素材の連続蒸し装置。
17. 低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に設けた空気管は、空気が内壁に衝突して上昇するようにすることを特徴とする請求項１０ないし１６のいずれかの食品素材の連続蒸し装置。
18. 低温蒸し室の左右の内壁付近の下部に設けた空気管は、左右の組合せを一対として複数対を設けることを特徴とする請求項１０ないし１７のいずれかの食品素材の連続蒸し装置。
19. 上記の高温蒸し区域および低温蒸し区域が、食品素材を移送させる移送空間域を除いてその内部の上側および下側から設けられた１組または２組以上の上下隔壁により区画された複数のコンパートメントから構成され、食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段および空気を供給する空気供給手段を有する蒸成トンネルであって、該蒸成トンネルは、該空気供給手段を該複数のコンパートメントのうちの最初の第一コンパートメントの入口付近、または前半部に設けて、最初の第一コンパートメントの入口付近、または前半部に空気を供給することにより、蒸成トンネルの内部の入口寄り、または該入口から前半部までの任意の範囲の温度を調節して、該蒸成トンネル内部の入口寄り、または該入口から前半部までの任意の範囲に前記の徐々に温度が上昇する温度上昇緩和域を形成する低温蒸し区域とすること、上記の搬送手段が、該蒸成トンネル内を該食品素材が蒸成されるように移送する搬送手段からなることを特徴とする請求項９の食品素材の連続蒸し装置。
20. 饅頭、蒸しパン、和風中華菓子からなる群から選ばれる食品素材を蒸成するための蒸気を供給する蒸気供給手段、該蒸気供給手段から供給された蒸気を内部に充満させる蒸成トンネル、該蒸成トンネル内を該食品素材が蒸成されるように移送する搬 送手段、該蒸成トンネル内の温度を調節するために空気を供給する空気供給手段からなり、該蒸成トンネルは食品素材を移送させる移送空間域を除いてその内部の上側および下側から設けられた１組または２組以上の上下隔壁により区画された複数のコンパートメントから構成され、該空気供給手段を該複数のコンパートメントのうちの最初の第一コンパートメントの入口付近、または前半部に設けて、最初の第一コンパートメントの入口付近、または前半部に空気を供給することにより、蒸成トンネルの内部の入口寄り、または該入口から前半部までの任意の範囲の温度を調節して、該蒸成トンネル内部の入口寄り、または該入口から前半部までの任意の範囲に温度上昇緩和域を形成することを特徴とする食品素材の連続蒸し装置。
21. 空気供給手段は、蒸成トンネルの内部の食品素材を載置して移送させる搬送手段の下方に、その空気供給口からの空気の吹き出し方向が上流側を向けて設けるとともに、該空気供給手段の下流側近傍には仕切板を設けることを特徴とする請求項１９または２０の食品素材の連続蒸し装置。
22. 空気供給手段は、蒸成トンネルの外部の入口付近の食品素材を載置して移送させる搬送手段の上方に、その空気供給口からの空気の吹き出し方向が入口側に向けて斜め下方に傾斜したものであることを特徴とする請求項１９、２０または２１の食品素材の連続蒸し装置。
23. 空気供給手段は、蒸成トンネルの内部の食品素材を載置して移送させる搬送手段の上方に、その空気供給口からの空気の吹き出し方向が上流側を向けて設けるとともに、該空気供給手段の下流側近傍には仕切板を設けることを特徴とする請求項１９、２０、２１または２２の食品素材の連続蒸し装置。

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