JP3633609B2 - 耐油脂性に優れた製菓用トッピング - Google Patents
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Description
【０００１】
（技術分野）
本発明は、生チョコレート、バター等の融点の低い油脂を配合した食品に振りかけても、非吸油性で変色を起こしにくく、食感も損なうことなく、振りかけた状態のまま長時間保持することができる耐油脂性に優れた製菓用トッピングに関するものである。
【０００２】
（背景技術）
低融点の油脂を配合した生チョコレート、バター、ケーキ類などに、糖類やココア粉末などのトッピングを振りかけて放置しておくと、トッピングが油脂を吸収して、変色したり、食感を損ない、商品価値が極度に低下する場合が多い。
【０００３】
本発明者らは、糖類やココア等のトッピング素材を、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２、平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルでコーティングすることにより、非吸湿性の製菓用トッピングを既に開発している（特許第２６２９５９６号）。この特許によるトッピングは、非吸湿性とともに、パンやドーナツ等に振りかけても変色しない非吸油性を備えるものである。
【０００４】
本発明者らが開発した上記の非吸湿性、非吸油性の製菓用トッピングは、パン、ドーナツ、ケーキ等に振りかけて使用した場合には、変色することなく振りかけた状態を保持するものであるが、特に低融点の油脂を配合した生チョコレート、バター等に振りかけた場合には、低融点油脂を吸収してしまう傾向が見られ、耐油脂性の点では必ずしも満足できる効果が得られるとはいえなかった。
【０００５】
（発明の開示）
そこで、本発明は、低融点の油脂を配合した生チョコレート、バター等に振りかけた場合でも、長期間にわたって変色や変質を生じることのない、耐油脂性に優れた製菓用トッピングを提供することを目的としてなされたものである。
【０００６】
本発明者は、各種油脂、食品用乳化剤等につきそれらの製菓用トッピングに対するコーティング効果を検討した結果、限定された範囲の特定のショ糖脂肪酸エステルを用いてトッピング素材をコーティングすることにより、低融点の油脂を配合した食品の表面に振り掛けても、油脂の濡れによるトッピングの変色や変質を起こすことのない製菓用トッピングが得られることを見いだし、本発明を完成させたものである。
【０００７】
すなわち本発明の耐油脂性に優れた製菓用トッピングは、脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が１０質量％以下で、かつ融点が５０℃以上９０℃以下のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコーティングしたことを特徴とするものである。
【０００８】
上記した従来特許においてコーティングに使用したショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸エステルの平均置換度が２以上であれば、モノエステル含量にかかわらず非吸湿性、非吸油性の効果が認められたが、本発明者のその後の研究により、特に耐油脂性の効果はモノエステル含量の影響が大きいこと、さらにはモノエステル含量が１０質量％以下であることが耐油脂性の発現に必要であることが判明した。
【０００９】
一般的には、ショ糖１分子のもつ８個の水酸基のうち１個の水酸基のみが脂肪酸とエステル結合したモノエステル（エステル置換度１）の含量の多い親水性のショ糖脂肪酸エステルほど、耐油脂性が大と考えるのが常識とされていた。しかしながら本発明者は、かような常識に反して、ショ糖脂肪酸エステルの親水性が耐油脂性を妨げていることを実験的に見いだし、モノエステル含量が１０質量％以下のショ糖脂肪酸エステルを、糖類やココア等のトッピング素材表面にコーティングした場合に、トッピング素材表面の油脂に対する濡れ性が低下し、耐油脂性が高まることを実験的に確認した。かような現象は、当業者にとって全く予期し得ぬものということができる。
【００１０】
（発明を実施するための最良の形態）
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が１０質量％以下のものであり、モノエステルが全く含まれないモノエステル含量０質量％のものでも使用できる。
【００１１】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルの融点については、融点が５０℃より低いものでは、そのモノエステル含量が１０質量％以下であっても実用的な耐油脂性が不十分となる。一方、融点が９０℃を超えると、コーティングに必要な作業温度も上昇し、コーティング作業が実用設備では困難になる。そのため、融点が５０℃以上９０℃以下のショ糖脂肪酸エステルを使用する。
【００１２】
本発明で使用される製菓用トッピング素材としては、高純度のショ糖であるグラニュー糖や、ブドウ糖、果糖、各種オリゴ糖等の従来から製菓用に使用されている糖や、糖アルコール等の糖類、さらにはこれらの糖類を微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素等、菓子類の表面を飾るために用いられる粉体や結晶等の製菓用素材が含まれる。
【００１３】
トッピング素材へのショ糖脂肪酸エステルのコーティング方法としては、ショ糖脂肪酸エステルをアルコールに溶解して噴霧する方法、ショ糖脂肪酸エステルをトッピング素材に混合した後、高温の空気を吹き付ける流動層乾燥方式、ショ糖脂肪酸エステルとトッピング素材を混合、攪拌しながら５０℃以上に昇温した後、冷却する混合加熱方式等の種々の方法を採用できる。
【００１４】
また必要に応じて、トッピング素材の流動性を軽減し、ショ糖脂肪酸エステルの付着性を高めるために、ショ糖脂肪酸エステルに融点４０℃以上の油脂を併用してコーティングしてもよい。
【００１５】
以下に本発明の実施例、比較例および試験例を挙げてさらに詳述する。なお、以下に挙げる「％」は、「質量％」を意味する。
【００１６】
［実施例１］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ８％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： ９２％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００１７】
［実施例２］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ０％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： １００％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００１８】
［実施例３］
ショ糖を粉砕した粉糖に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、７０℃まで昇温した後、４０℃まで冷却することによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ０％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： １００％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ７０℃
【００１９】
［比較例１］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： １５％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： ８５％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６０℃
【００２０】
［比較例２］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分はオレイン酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ０％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： １００％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ３５℃
【００２１】
［比較例３］
ココア粉末（油脂分１７％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ５０％
ショ糖ジ、トリ脂肪酸エステル： ５０％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００２２】
［比較例４］
ショ糖を粉砕した粉糖に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、７０℃まで昇温した後、４０℃まで冷却することによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ５０％
ショ糖ジ、トリ脂肪酸エステル： ５０％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００２３】
［試験例１］
市販バターに実施例１〜２、比較例１〜３で得られたココア粉末を振り掛け、電子レンジにて１分３０秒加熱した後、バター表面のココア粉末の状態変化を調べた。また、コーティング処理を施さない無処理のココア粉末についても同様に試験した。結果を以下に示す。
【００２４】
【００２５】
［試験例２］
市販サラダ油３００ｇを５００ｍＬビーカーにとり、その油表面に実施例１〜２、比較例１〜３で得られたココア粉末５ｇをそっと浮かべ、その沈み始めるまでの時間と全量が沈み終わるまでの時間を測定した。また、コーティング処理を施さない無処理のココア粉末についても同様に試験した。結果を以下に示す。
沈み始めるまでの時間が遅いほど、また沈み終わるまでの時間が長いほど、耐油脂性は良好であるといえる。
【００２６】
【００２７】
［試験例３］
市販サラダ油３００ｇを５００ｍＬビーカーにとり、その油表面に実施例３および比較例４で得られた粉糖５ｇをそっと浮かべ、その沈み始めるまでの時間と全量が沈み終わるまでの時間を測定した。また、コーティング処理を施さない無処理の粉糖についても同様に試験した。結果を以下に示す。
【００２８】
【００２９】
［試験例４］
実施例１〜２、比較例１〜３に使用したショ糖脂肪酸エステル２％のイソプロピルアルコール溶液に短冊型の濾紙を浸した後、取り出して乾燥した。次いで、この濾紙の一端をサラダ油に浸し、１０分後にサラダ油が濾紙面をどの程度上昇したかをペパークロマトグラフ法と同様にして測定した。また、ショ糖脂肪酸エステルを含浸しない濾紙についても同様に試験した。結果を以下に示す。
耐油脂性が撥油性と相関するため、ショ糖脂肪酸エステルを含浸した濾紙にサラダ油が吸収されて上昇する高さがが少ない程、そのショ糖脂肪酸エステルの撥油性すなわち耐油脂性が大きいと判断される。
【００３０】
【００３１】
（産業上の利用可能性）
上記試験例から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が１０質量％以下で、かつ融点が５０℃以上９０℃以下のショ糖脂肪酸エステルでコーティングした本発明の製菓用トッピングは優れた耐油脂性を有するため、低融点の油脂を含む生チョコレート、バター、菓子類等に振りかけて長時間保存した場合でも、変色や変質を生じることなく、商品価値を持続することができ、製菓用トッピングの利用範囲を拡大することが可能となる。
（技術分野）
本発明は、生チョコレート、バター等の融点の低い油脂を配合した食品に振りかけても、非吸油性で変色を起こしにくく、食感も損なうことなく、振りかけた状態のまま長時間保持することができる耐油脂性に優れた製菓用トッピングに関するものである。
【０００２】
（背景技術）
低融点の油脂を配合した生チョコレート、バター、ケーキ類などに、糖類やココア粉末などのトッピングを振りかけて放置しておくと、トッピングが油脂を吸収して、変色したり、食感を損ない、商品価値が極度に低下する場合が多い。
【０００３】
本発明者らは、糖類やココア等のトッピング素材を、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２、平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルでコーティングすることにより、非吸湿性の製菓用トッピングを既に開発している（特許第２６２９５９６号）。この特許によるトッピングは、非吸湿性とともに、パンやドーナツ等に振りかけても変色しない非吸油性を備えるものである。
【０００４】
本発明者らが開発した上記の非吸湿性、非吸油性の製菓用トッピングは、パン、ドーナツ、ケーキ等に振りかけて使用した場合には、変色することなく振りかけた状態を保持するものであるが、特に低融点の油脂を配合した生チョコレート、バター等に振りかけた場合には、低融点油脂を吸収してしまう傾向が見られ、耐油脂性の点では必ずしも満足できる効果が得られるとはいえなかった。
【０００５】
（発明の開示）
そこで、本発明は、低融点の油脂を配合した生チョコレート、バター等に振りかけた場合でも、長期間にわたって変色や変質を生じることのない、耐油脂性に優れた製菓用トッピングを提供することを目的としてなされたものである。
【０００６】
本発明者は、各種油脂、食品用乳化剤等につきそれらの製菓用トッピングに対するコーティング効果を検討した結果、限定された範囲の特定のショ糖脂肪酸エステルを用いてトッピング素材をコーティングすることにより、低融点の油脂を配合した食品の表面に振り掛けても、油脂の濡れによるトッピングの変色や変質を起こすことのない製菓用トッピングが得られることを見いだし、本発明を完成させたものである。
【０００７】
すなわち本発明の耐油脂性に優れた製菓用トッピングは、脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が１０質量％以下で、かつ融点が５０℃以上９０℃以下のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコーティングしたことを特徴とするものである。
【０００８】
上記した従来特許においてコーティングに使用したショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸エステルの平均置換度が２以上であれば、モノエステル含量にかかわらず非吸湿性、非吸油性の効果が認められたが、本発明者のその後の研究により、特に耐油脂性の効果はモノエステル含量の影響が大きいこと、さらにはモノエステル含量が１０質量％以下であることが耐油脂性の発現に必要であることが判明した。
【０００９】
一般的には、ショ糖１分子のもつ８個の水酸基のうち１個の水酸基のみが脂肪酸とエステル結合したモノエステル（エステル置換度１）の含量の多い親水性のショ糖脂肪酸エステルほど、耐油脂性が大と考えるのが常識とされていた。しかしながら本発明者は、かような常識に反して、ショ糖脂肪酸エステルの親水性が耐油脂性を妨げていることを実験的に見いだし、モノエステル含量が１０質量％以下のショ糖脂肪酸エステルを、糖類やココア等のトッピング素材表面にコーティングした場合に、トッピング素材表面の油脂に対する濡れ性が低下し、耐油脂性が高まることを実験的に確認した。かような現象は、当業者にとって全く予期し得ぬものということができる。
【００１０】
（発明を実施するための最良の形態）
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が１０質量％以下のものであり、モノエステルが全く含まれないモノエステル含量０質量％のものでも使用できる。
【００１１】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルの融点については、融点が５０℃より低いものでは、そのモノエステル含量が１０質量％以下であっても実用的な耐油脂性が不十分となる。一方、融点が９０℃を超えると、コーティングに必要な作業温度も上昇し、コーティング作業が実用設備では困難になる。そのため、融点が５０℃以上９０℃以下のショ糖脂肪酸エステルを使用する。
【００１２】
本発明で使用される製菓用トッピング素材としては、高純度のショ糖であるグラニュー糖や、ブドウ糖、果糖、各種オリゴ糖等の従来から製菓用に使用されている糖や、糖アルコール等の糖類、さらにはこれらの糖類を微粉化した粉糖類、ココア粉末、各種色素等、菓子類の表面を飾るために用いられる粉体や結晶等の製菓用素材が含まれる。
【００１３】
トッピング素材へのショ糖脂肪酸エステルのコーティング方法としては、ショ糖脂肪酸エステルをアルコールに溶解して噴霧する方法、ショ糖脂肪酸エステルをトッピング素材に混合した後、高温の空気を吹き付ける流動層乾燥方式、ショ糖脂肪酸エステルとトッピング素材を混合、攪拌しながら５０℃以上に昇温した後、冷却する混合加熱方式等の種々の方法を採用できる。
【００１４】
また必要に応じて、トッピング素材の流動性を軽減し、ショ糖脂肪酸エステルの付着性を高めるために、ショ糖脂肪酸エステルに融点４０℃以上の油脂を併用してコーティングしてもよい。
【００１５】
以下に本発明の実施例、比較例および試験例を挙げてさらに詳述する。なお、以下に挙げる「％」は、「質量％」を意味する。
【００１６】
［実施例１］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ８％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： ９２％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００１７】
［実施例２］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ０％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： １００％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００１８】
［実施例３］
ショ糖を粉砕した粉糖に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、７０℃まで昇温した後、４０℃まで冷却することによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ０％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： １００％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ７０℃
【００１９】
［比較例１］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： １５％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： ８５％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６０℃
【００２０】
［比較例２］
ココア粉末（油脂分２２％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分はオレイン酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ０％
ショ糖ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステル： １００％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ３５℃
【００２１】
［比較例３］
ココア粉末（油脂分１７％）に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、６５℃まで昇温した後、３０℃まで冷却することによって、ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ５０％
ショ糖ジ、トリ脂肪酸エステル： ５０％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００２２】
［比較例４］
ショ糖を粉砕した粉糖に対して、下記のショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル）２％を混合した後、攪拌しつつ、７０℃まで昇温した後、４０℃まで冷却することによって、粉糖にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： ５０％
ショ糖ジ、トリ脂肪酸エステル： ５０％
ショ糖脂肪酸エステル融点： ６５℃
【００２３】
［試験例１］
市販バターに実施例１〜２、比較例１〜３で得られたココア粉末を振り掛け、電子レンジにて１分３０秒加熱した後、バター表面のココア粉末の状態変化を調べた。また、コーティング処理を施さない無処理のココア粉末についても同様に試験した。結果を以下に示す。
【００２４】
［試験例２］
市販サラダ油３００ｇを５００ｍＬビーカーにとり、その油表面に実施例１〜２、比較例１〜３で得られたココア粉末５ｇをそっと浮かべ、その沈み始めるまでの時間と全量が沈み終わるまでの時間を測定した。また、コーティング処理を施さない無処理のココア粉末についても同様に試験した。結果を以下に示す。
沈み始めるまでの時間が遅いほど、また沈み終わるまでの時間が長いほど、耐油脂性は良好であるといえる。
【００２６】
［試験例３］
市販サラダ油３００ｇを５００ｍＬビーカーにとり、その油表面に実施例３および比較例４で得られた粉糖５ｇをそっと浮かべ、その沈み始めるまでの時間と全量が沈み終わるまでの時間を測定した。また、コーティング処理を施さない無処理の粉糖についても同様に試験した。結果を以下に示す。
【００２８】
［試験例４］
実施例１〜２、比較例１〜３に使用したショ糖脂肪酸エステル２％のイソプロピルアルコール溶液に短冊型の濾紙を浸した後、取り出して乾燥した。次いで、この濾紙の一端をサラダ油に浸し、１０分後にサラダ油が濾紙面をどの程度上昇したかをペパークロマトグラフ法と同様にして測定した。また、ショ糖脂肪酸エステルを含浸しない濾紙についても同様に試験した。結果を以下に示す。
耐油脂性が撥油性と相関するため、ショ糖脂肪酸エステルを含浸した濾紙にサラダ油が吸収されて上昇する高さがが少ない程、そのショ糖脂肪酸エステルの撥油性すなわち耐油脂性が大きいと判断される。
【００３０】
（産業上の利用可能性）
上記試験例から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が１０質量％以下で、かつ融点が５０℃以上９０℃以下のショ糖脂肪酸エステルでコーティングした本発明の製菓用トッピングは優れた耐油脂性を有するため、低融点の油脂を含む生チョコレート、バター、菓子類等に振りかけて長時間保存した場合でも、変色や変質を生じることなく、商品価値を持続することができ、製菓用トッピングの利用範囲を拡大することが可能となる。
Claims (1)
- 脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が１０質量％以下で、かつ融点が５０℃以上９０℃以下のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコーティングしたことを特徴とする耐油脂性に優れた製菓用トッピング。
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