JP3638560B2 - 半発酵茶飲料、発酵茶飲料の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はカテキンを高濃度に含有し殺菌処理を施した半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法であって、加熱殺菌後のオリ生成が低減された半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法及びこの製造法により得られる半発酵茶飲料又は発酵茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
お茶に含まれるカテキン類は、コレステロール上昇抑制作用（特許第１６２０９４３号）やαアミラーゼ活性阻害作用（特開平３−１３３９２８）等を有することが知られている。お茶を飲むことにより、このようなカテキン類の生理効果を得るためには、成人で一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要（食品工業、３５（１４）、２６−３０ １９９２）である。そこで、より簡便にカテキン類を大量に摂取できる、カテキン高濃度含有飲料の開発が望まれていた。
【０００３】
有効成分であるカテキン類を高濃度に配合するには二つの方法が考えられる。ひとつは、粉砕した茶葉を添加する方法（特開平１０−２３４３０１号）である。しかしながら、粉砕物を高濃度配合した場合、飲料としては、飲用時、有効成分である粉砕した茶葉が底に沈んでいたり、上面に浮遊していたりすることとなる。特に、ペットボトル等の透明容器を使用した場合、このような沈殿等の存在する状態は外観上商品価値を大きく損なうことになる。また、生理的効果を訴求する飲料においては沈殿物が生成していてもよいが、飲用の際、全体を振ったり撹拌する等の、粉砕した茶葉を均一に分散する操作が必要になる。
【０００４】
もうひとつの方法は、濃厚な茶抽出液や市販のカテキン製剤を添加して溶解状態でカテキン類を増量する方法である。しかし、濃厚な茶抽出液や精製を行っていないカテキン製剤を用いる場合、加熱殺菌後の“オリ”生成が顕著となり、外観上好ましくない問題が発生する。
【０００５】
烏龍茶飲料の加熱殺菌後のオリ生成を改善する方法としては例えば、特開平1-269453号において、烏龍茶を熱水抽出したあと、抽出液を２つに分けて一方をネル布濾過し、他方を遠心分離したあと調合時に両液を混和する方法が開示されている。しかしながら、本方法におけるネル布濾過及び遠心分離処理はいずれも液温５０℃以上で行うことを特徴としており、飲料中にカテキンが高濃度で存在することによるオリ発生についてはなんら解決されていない。
【０００６】
また紅茶飲料の長期保管時の沈殿防止の技術として特開平1-171435号（登録第2594588号）には抽出温度の異なる２種類以上の紅茶抽出液を混合することからなるクリームダウンの発生を抑制する技術が開示されている。これは比較的タンニンの少ない紅茶から低温抽出された抽出液を冷却した後、その沈殿物及び濁り成分を遠心分離により除去した液とタンニンの比較的多い紅茶から高温抽出された抽出液をブリックスを１５〜３０°になるまで濃縮し、その後冷却したあと、沈殿物を遠心分離して除去した液とを混合する方法である。また特開平1-168236号には紅茶葉を中性又は弱塩基性条件下で４５〜７５℃の温度にて抽出し、抽出液を分離し、常温に冷却して遠心分離することにより不溶物を除去する方法が開示されている。しかしながらこれらの方法では、生理効果上の有効成分であるカテキン類（タンニン）までも除去されてしまい、カテキン高濃度含有飲料は得られない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、カテキンを高濃度に含有する殺菌処理を施した半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法において、加熱殺菌後のオリ生成を低減した半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法及びこの製造法により得られる半発酵茶飲料又は発酵茶飲料を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造工程について検討した結果、半発酵茶葉又は発酵茶葉から抽出を行い、この抽出液に対して緑茶抽出液の濃縮物を添加後、４５℃以上の高い温度で混合させ、これによって得られた混合抽出液を１８℃以下の温度で濾過することにより、高濃度にカテキン類を含有し、加熱殺菌後のオリ生成が抑制された半発酵茶飲料又は発酵茶飲料が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、半発酵茶又は発酵茶飲料の製造法において、半発酵茶又は発酵茶を抽出し、茶殻を除去した後で半発酵茶抽出液は発酵茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮物を４５℃〜９５℃で混合し、混合液を−５℃〜１８℃以下の温度まで冷却し、濾過することを特徴とする非重合体カテキン類を０．０５％以上含有する殺菌処理を施した半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法、及び当該方法により得られた半発酵茶飲料又は発酵茶飲料を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及び、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から半発酵又は発酵工程を経て製茶された、烏龍茶、紅茶、黒茶等が挙げられる。このうち半発酵茶葉としては烏龍茶葉が、発酵茶葉としては紅茶葉がそれぞれ好ましい。
【００１１】
本発明の半発酵茶葉又は発酵茶葉からの半発酵茶又は発酵茶の抽出工程は、従来法によればよい。
【００１２】
抽出に用いる水の量は、半発酵茶葉又は発酵茶葉に対して５〜４０重量倍、特に５〜２５重量倍が好ましい。抽出時間は抽出方法及び抽出の際のスケールに依存するが１〜１２０分程度が好ましく、より好ましくは１〜１００分、更に好ましくは１〜８０分である。使用する水は水道水、蒸留水、イオン交換水などどれでも良いが、味の面からイオン交換水が好ましい。また抽出温度は、０℃〜９５℃、好ましくは２０℃〜８０℃、更に好ましくは４０℃〜８０℃が良い。
【００１３】
抽出方法は、撹拌抽出など従来の方法により行うことができる。また、カラム中に茶葉を充填し、これに温水を通過させる方法が、複数回の抽出を行う場合には効率が良い。また抽出時の水に、あらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去するような非酸化的雰囲気下で抽出する方法を用いてもよい。
【００１４】
本発明の半発酵茶葉又は発酵茶葉からの抽出液と緑茶抽出液の濃縮物の混合条件は４５℃〜９５℃であるが、５０℃〜９５℃がより好ましく、特に好ましくは６０℃〜９５℃である。４５℃未満での混合では、緑茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮物の相互作用がうまく進行せず、濾過前のオリの生成が十分でなく、よって加熱殺菌後の容器詰飲料中に再びオリが発生してしまう。
【００１５】
本発明で使用する緑茶抽出液の濃縮物は固体でも液体でもかまわない。当該緑茶抽出液の濃縮物は、その固形分中に非重合カテキン類を１５〜６０重量％含有するのが好ましく、より好ましくは１５〜５０重量％、特に好ましくは１５〜４０重量％含有するのが良い。固形分中の非重合カテキン類量が１５重量％未満では飲料中の非重合体カテキン類濃度を高める為に多量の緑茶抽出液の濃縮物を配合する必要が生じ、風味の面で好ましくない。一方、６０重量％を超える非重合カテキン類量では、オリの生成が少なく好ましくない。このような緑茶抽出液の濃縮物としては、市販品例えばポリフェノンＨＧ（東京フードテクノ（株））、テアフラン３０A（伊藤園（株））、サンフラボンTLG(太陽化学(株))、ポリフェノンG（東京フードテクノ（株））等を用いることができる。
【００１６】
半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液中の非重合体カテキン類（Ａ）と緑茶抽出物の濃縮物中の非重合体カテキン類（Ｂ）の重量比は（Ａ）／（Ｂ）＝２０／１〜１／２０であるのがよい。２０／１より大きいと、オリ生成の為うまく進行せず好ましくない。また１／２０未満では緑茶抽出液の濃縮物が大半を占め、飲料の風味上好ましくない。
【００１７】
得られた混合液は−５℃〜１８℃の温度で濾過されるが、当該濾過温度は０℃〜１５℃がより好ましく、０℃〜１０℃が更に好ましい。濾過時の温度が１８℃以上では濾過前のオリの生成が十分でなく、また−５℃未満については凍結の防止が困難であり、またエネルギー消費が大きくなる。また濾過方法に特に限定はなく通常の方法、例えばネル布、セルロース製デプスフィルター（CUNO（株））を用いて行われる。
【００１８】
濾液は、次に殺菌処理される。殺菌処理は加熱殺菌であればよく、容器等に充填した後に行ってもよいし、充填前に行ってもよい。より具体的には、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行なわれる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【００１９】
本発明により、０．０５重量％以上の多量の比重合カテキン類を含有しながらも、オリの生成が少ない半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造が可能となる。ここで比重合カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。本発明の半発酵茶飲料又は発酵茶飲料は非重合体であって水に溶解状態にあるカテキン類を０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０９２〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．４重量％、更に好ましくは０．１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１４〜０．３重量％含有する。この範囲にあると多量のカテキン類を摂取し易く、本発明の製造法にて製造することで強烈な苦味・渋味、強い収斂性が緩和される。また、これらの非重合カテキン類の４５〜６５重量％、更に４５〜６０重量％、特に４５〜５５重量％がカテキンの没食子酸エステルであるのが、苦味防止及び生理効果の点で好ましい。ここで当該カテキンの没食子酸エステル含有率（ガレート体率）とはカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの総量を上記の８種のカテキン類の総量で除した値である。
【００２０】
本発明の半発酵茶飲料又は発酵茶飲料には、更に酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、苦味調整剤、酸味料、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００２１】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパラテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖が挙げられる。苦味調整剤としては、シクロデキストリンに代表される環状デキストリンが挙げられる。環状デキストリンとしては、α−、β−、γ−シクロデキストリン及び、分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。環状デキストリンは、本発明の半発酵茶又は発酵茶飲料中に０．０５〜０．３重量％、特に０．０５〜０．２重量％含有するのが好ましい。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２２】
また本発明半発酵飲料又は発酵茶飲料には、抗酸化剤としてのアスコルビン酸又はその塩を抽出工程で又は抽出後に添加することができる。半発酵茶飲料又は発酵茶飲料中におけるアスコルビン酸又はその塩の濃度は、抗酸化効果及び味の点から０．０１〜０．２重量％が好ましく、より好ましくは０．０２〜０．１５重量％、更に好ましくは０．０３〜０．１重量％である。
【００２３】
本発明の半発酵飲料又は発酵茶飲料は容器詰飲料とするのが好ましく、容器詰飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などが挙げられる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、加熱殺菌後の容器詰飲料におけるオリの発生が抑制され外観が改善した高濃度のカテキン類を含有し飲み易い半発酵飲料又は発酵茶飲料が効率良く得られる。
これらの効果の発現メカニズムについては明らかではないが、以下のように考えられる。本飲料は半発酵茶葉又は発酵茶葉の抽出液と緑茶抽出液の濃縮物を室温で混合しても、混合液中でのオリの生成は少ない。それに対して、高温状態での混合の方がむしろオリの生成が多いことから、半発酵茶葉又は発酵茶葉の抽出液と緑茶抽出液の濃縮物との間でなんらかの混合が進行していると考えられる。したがって、高温下での処理によってオリ生成速度を高めてやり、その後、冷却、濾過をすることで、加熱殺菌という高温下の混合条件においても既にオリ混合原料は除去されていることから、オリの生成が抑制されたものと考えられる。
【００２５】
【実施例】
非重合カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（形式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍΦ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２６】
実施例１
中国福建省産の色種と水仙をブレンドした烏龍茶葉１００ｇを６０℃の熱水３０００ｇに投入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて茶殻を除去した。次にここで得られた烏龍茶抽出液に緑茶抽出液の濃縮物であるポリフェノンＨＧ（東京フードテクノ（株））８７ｇを投入、溶解、混合せしめて、緑茶抽出液の濃縮物混合烏龍茶抽出液を得た。（以後、濃縮物混合溶液と略す）次にオリを濾過するために液温５℃まで冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙（ＣＵＮＯ（株））にて濾過を行った。実施例でいう濾過前オリ生成量は、ネル布濾過前のオリ生成量である。飲料の配合は、表１に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリン等を常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒間殺菌を行い実施例１の飲料を得た。飲料中の非重合カテキン類濃度は０．１７５重量％であった。
【００２７】
実施例２
表１に従い、濾過時の温度のみを１０℃にした場合以外は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００２８】
実施例３
表１に従い、混合時の温度のみを８０℃にした場合以外は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００２９】
実施例４
アッサム種の紅茶葉１００ｇを６０℃の熱水３０００ｇに投入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて茶殻を除去した。次にここで得られた紅茶抽出液に緑茶抽出液の濃縮物であるポリフェノンＨＧ（東京フードテクノ（株））８７ｇを投入、溶解、混合せしめて、緑茶抽出液の濃縮物混合紅茶抽出液を得た。（以後、濃縮物混合溶液と略す。）次にオリを濾過するために液温５℃まで冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙（ＣＵＮＯ（株））にて濾過を行った。飲料の調製としては、表１の配合組成に従い、濾過後の濃縮混合溶液にイオン交換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリン等を常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒間殺菌を行い実施例１の飲料を得た。飲料中の非重合カテキン類濃度は０．１８０重量％であった。
実施例５
表１に従い、濾過時の温度のみを１５℃にした場合以外は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００３０】
比較例１
中国福建省産の色種と水仙をブレンドした烏龍茶葉１００ｇを６０℃の熱水３０００ｇに投入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて茶殻を除去した。次にオリを濾過するために液温５℃まで冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙（ＣＵＮＯ（株））にて濾過を行った。最後にイオン交換水の他、アスコルビン酸ナトリウムとサイクロデキストリンを所定量常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒間殺菌を行い比較例１の飲料を得た。飲料中の非重合カテキン類濃度は０．０２２重量％であった。
【００３１】
比較例２
中国福建省産の色種と水仙をブレンドした烏龍茶葉１００ｇを６０℃の熱水３０００ｇに投入し、攪拌下、５分間抽出を行った。その後、濾過にて茶殻を除去した。次にオリを濾過するために液温５℃まで冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス１０Ｃろ紙（ＣＵＮＯ（株））にて濾過を行った。飲料の調製は、烏龍茶抽出液にイオン交換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリン、ｐＨ調製剤、緑茶抽出液の濃縮物であるポリフェノンＨＧ（東京フードテクノ（株））を表１に従い常温下で加えた。これを缶に充填し、１３４℃にて３０秒間殺菌を行い比較例２の飲料を得た。飲料中の非重合カテキン類濃度は０．１７３重量％であった。
【００３２】
比較例３
表１に従い、混合時の温度のみを４０℃にした以外は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００３３】
比較例４
表１に従い、濾過時の温度のみを２０℃にした以外は実施例１と同様の方法にて飲料を得た。
【００３４】
外観の評価
実施例１〜５と比較例１〜４によって製造された飲料について、冷却後濾過前でのオリの生成状態と濾過して加熱殺菌後におけるオリの生成状態について専門パネラー３名にて本発明の飲料（実施例１、２、３、４、５）及び比較の飲料（比較例１、２、３、４）の評価を行った。結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】

【００３６】
比較例１は通常の烏龍茶抽出液のみから製造したものである。比較例２は烏龍茶抽出液に緑茶抽出液の濃縮物を加えるものの、アスコルビン酸ナトリウムやサイクロデキストリンを添加する時に同時に配合したものである。また比較例３，４はそれぞれ混合温度が低い条件とオリ濾過時の温度が高い条件である。濾過前オリ生成量はいずれの場合においてもやや生じる程度であった。しかしながら殺菌後オリ生成量は緑茶抽出液の濃縮物を加えた系の生成量が著しかった。一方、通常の烏龍茶抽出液のみの飲料においてはやや生じるが外観を損うほどでもなかった。殺菌後オリ生成量が最も顕著なものは比較例２であった。
【００３７】
一方、実施例１〜５は混合温度と濾過温度を適切に設定したところ、濾過前オリ生成量が多く得られ、その結果殺菌後オリ生成量は極めて少なくなった。

Claims (4)

1. 半発酵茶又は発酵茶飲料の製造法において、半発酵茶又は発酵茶を抽出し、茶殻を除去した後で半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮物を４５℃〜９５℃で混合し、得られた混合液を−５℃〜１８℃の温度まで冷却し、濾過することを特徴とする非重合体カテキン類を０．０５重量％以上含有する殺菌処理を施した半発酵飲料又は発酵茶飲料の製造法。
2. 緑茶抽出液の濃縮物が固形分中に非重合カテキン類を１５〜６０重量％含有するものである請求項１記載の半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法。
3. 半発酵茶飲料が烏龍茶、発酵茶飲料が紅茶である請求項１又は２記載の半発酵飲料又は発酵茶飲料の製造法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項の製造法で製造された半発酵飲料又は発酵茶飲料。