JP4336785B2 - フライ用食品素材の製造方法及びフライ用食品素材並びにフライ食品 - Google Patents

Description

この発明は、フィリングを包あんして棒状に成形し、これを半焼成した後、冷凍して食品素材とし、又はこれをフライしてフライ食品とすることを目的としたフィリング入り棒状冷凍フライ用食品素材の製造方法及びフライ用食品素材並びにフライ食品に関する。

従来、フィリング入りのフライ食品は、主にイースト入りの生地を作り、フィリングを包んだ後、発酵させてからフライして製造されている。

一方、フィリングを包むようにレリーフ模様付きの型にバッターを流し込み、これを焼成した揚げ菓子用中間製品が知られている。

前記イーストを使用した場合には、生地作りから製品提供までに４〜５時間と手間がかかり、又フィリングが軟らかいと手作りでは作業性が悪い欠点がある。

さらに、フライ時に製品がパンクしフィリングが漏れ出し、商品価値を著しく損なう場合があった。

さらに、レリーフ模様付きの型にバッターを流し込む場合には、バッター生地を型に一部流し込み、その後フィリングを乗せてさらにバッター生地でフィリングを覆うという工程を行なう必要があり工程が煩雑であり、これらを解決する方法が求められていた。

さらに、フィリングを包み込んだフライ食品はその製造方法によって、独自の食感を有することになるので、バッター生地により製造されたフライ食品とは別の食感を有する食品の開発が有益なのは明らかである。
特開平７−２５５３５８

前記従来の技術によれば、生地作りから製品提供までに４〜５時間と、手間がかかるのみならず、作業性が悪い問題点があった。

またフライ時に製品がパンクしてフィリングが漏れ出し、商品価値を著しく損なうなどの問題点もあった。更に製造方法においては、工程が煩雑であって、その改善を求められていた。

この発明は、生地によりフィリングを包あんして棒状に成形する工程（製品生地の成形工程を改善）、この生地の形状を安定させる為の半焼工程（製品生地の形状の安定化の改善）、冷凍工程（流通性の改善）及びフライ工程（製品化）により、前記従来の問題点を解決したのである。

即ちこの発明は、穀粉を主原料とし膨張剤を含有する生地によりフィリングを包あんして棒状に成形する工程と、前記棒状に成形した生地を型天板でふたをして１９０℃〜２１０℃で、８分〜１３分半焼成する工程と、前記半焼成した生地を冷凍する工程とを組み合わせることを特徴としたフライ用食品素材の製造方法であり、包あんして棒状に成形する工程は、内外二重ノズルの内側のノズルからフィリングを供給し、外側のノズルから生地を供給することによりフィリングを包み込み、前記フィリングを包みこんだ生地を切断接合することを特徴としたものである。

また他の発明は、穀粉を主原料とし膨張剤を含有する生地によりフィリングを包あんして棒状に成形する工程と、前記棒状に成形された生地を型天板で半焼成する工程と、前記半焼成された生地を冷凍する工程とを組み合わせることにより製造したフライ用食品素材であり、又は内外二重ノズルの内側のノズルからフィリングを供給し、外側のノズルから生地を供給することによりフィリングを包み、前記フィリングを包みこんだ生地を切断接合することにより包あんして棒状に成形した生地を半焼成し、これを冷凍して製造したフライ用食品素材である。

更に他の発明は、前記発明により得たフライ用の食品素材をフライすることにより得たフライ食品に関するものである。

前記のように、この発明によれば、素材を型に入れて半焼成し、外形を特定しているので、フライ時に型崩れ又はパンクによるフィリングの流出のおそれなく、予定された形状の均質製品とすることができる。

またこの発明によれば、販売時に常時フライ直後の製品を提供できると共に、一般フライ食品と同様に、注文を受けてから短時間かつ少労力で製品を提供することができる。

この発明のフライ用食品素材はフライ時にパンクし難く、フライ時間が短かいので、商品を短時間で出来たての製品を提供することができる効果がある。また、軟らかい生地及びフィリングを使用しているので、口どけがよく、良質の製品を提供できる効果がある。

この発明には、二重になったノズルの内側からフィリングを供給し、外側ノズルから生地を供給することによりフィリングを包み込み、一定間隔でインクラスタを作動させ、一定の長さに棒状生地を接合切断する棒状生地生成機を用いることができる。

内側ノズルの直径は、例えば１０〜１５ｍｍが適当であり、外側ノズルの直径は例えば２５〜３０ｍｍが適当である。

フィリングと生地の粘弾性により、棒状に押出したときノズルの直径どおりのフィリングと生地の構成比率を得ることができない場合もあるが、前記内側ノズルの直径と外側ノズルの直径を適宜選択することや、生地の固さの調整により棒状食品素材のフィリングと生地の構成比率を調整することができる。

この発明に用いられる穀粉とは、小麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉などの穀粉類であり、これを主原料として、粉乳、食塩、ガム類、澱粉類、色素、フレーバー、糖類、油脂類、蛋白質類、卵類、果実、野菜類等の副資材を水分の存在下で混捏して生地とする。

この発明に用いられる膨張剤は、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム、重炭酸アンモニウムやこれらに酸性剤として酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマール酸、フマール酸ナトリウム、第一リン酸カルシウム、リン酸カルシウムなどを組み合わせたものを使用できる。その使用量は穀粉１００に対して３〜５質量部である。

この発明に用いる生地は、適当な硬さが要求されるが、水分により調整する。例えば、生地の硬さは含有する副資材等により影響されるが、水分値が穀粉１００質量部に対し５２〜５８質量部が好ましい。

即ち、生地が軟らかすぎると、成型時に扱いづらくなり、硬すぎると棒状生地成型機での生地の傷みが激しくなる。またフライするときに、パンクしない適度な硬さが必要である。この場合の「パンク」とは、フライ中に生地が裂け、フィリングが生地から漏れ出す現象をいう。

この発明で用いる型天板とは、複数の凹みを有する天板であり、凹みの断面形状は半円状、楕円状、角状、等の種類がありいずれも使用することができる。この発明では、生地の傷みがもっとも少ないと認められる断面半円状を例示した。このような型天板は通常、バッターを流し込んで焼成する目的で使用され、例えば、フィナンシェの製造に使用される。

型天板の凹みの配置は、天板の種類により様々であるが、この発明では例えば、直径が３ｃｍ程度で長さが１５ｃｍ程度の凹みを２列、１２行に配置した型天板が使用した。

この発明の半焼成される前の棒状生地は、直径が２５〜３０ｍｍで長さが１２０〜１５０ｍｍである。

直径が、２０ｍｍ未満の場合は、フライした製品が細すぎ食感が悪く、３０ｍｍを超えると食べにくい為であるが、太さには必ずしも制約はない。

長さは、１２０ｍｍ未満では、手に持って食するときに不便であり、１５０ｍｍを超えると製品が折れ易くなるが、長さには必ずしも制約はない。

この発明には、公知のフィリングを用いることができるが、特に軟らかいフィリングを好ましく用いることができる。軟らかいフィリングとは、水分値が４５％〜５５％程度であるものをいいカレーフィリング類、ジャム類、カスタードクリーム、フラワーペースト類、あん類等が挙げられる。

軟らかいフィリングは水分値が高いのでパンクし易く、この発明の効果が顕著に発揮される。

半焼成は、型天板のくぼんだ型に生地を入れ蓋天板でふたをして行なう。

ふたをする蓋天板は平面状のものでもよいし、型天板の凹みに合わせて凹みを有するものでもよい。

ふたをしないで半焼成を行なうと、生地が上方向に膨張し、長手方向に裂け目が生じフィリングが漏れ出すおそれがあり、形も一定しない。

半焼成とは、可食に至るまで焼成しない状態をいい、この発明の場合は、外見上生地にごく薄い焼き色がつく程度である。

具体的には、型天板の上火温度２００℃、下火温度２００℃程度で約１０分ほど加熱した程度をいう。

半焼成を過度に行なうと生地に焼き色がつきすぎフライして最終製品としたとき、こげ気味となり、また、半焼成時にフィリングが加熱により漏れ出す場合がある。

この発明品の半焼成温度及び時間は、１９０℃〜２１０℃で８分〜１３分が適当である。

半焼成した生地を冷凍する方法は従来公知の方法を使用できるが急速冷凍法が好ましい。

急速冷凍法とは、例えば、エアーブラスト凍結法によるものである。この急速冷凍方法は、強制的に冷風を吹き付けて急速に凍結させる方法で、−４０℃程度の冷風を吹き付けて食品を急速に凍結する方法である。

この発明品は、冷凍後流通されるので、フライ前に解凍し、又は解凍せずにフライする。解凍する場合には、常温放置３０分で行なうことができる。解凍した場合のフライは、１８０℃で２分間程度のフライでよく、冷凍のままフライする場合は、４〜５分程度にフライする。このとき、フィリングの中心温度は、９０℃程度まで上昇するが、半焼成により表面が固くなっているので、フィリングが漏れ出すことを効果的に防止することができる。

（生地の原材料の配合）
強力小麦粉 １００％
砂糖 ６％
食塩 １．５％
脱脂粉乳 １％
ショートニング １０％
膨張剤 ４％
全卵 １０％
水 ５３％
前記各原材料の割合は、小麦粉を１００とした場合の割合である。

（製造手順）
ショートニング以外の原材料をミキサーに投入し、低速２分、中速３分ミキシング後、ショートニングを投入して、さらに低速１分、中速３分、高速８分ミキシングした。この場合に捏ね上げた生地の温度は２２℃であった。

次に包あん機（レオン社製ＣＮ５００）により、筒状のノズル内側からイチゴジャムを、外側から上記により得られた生地を押し出し、包あんを行ない、インクラスタにより生地を接合切断した。前記包あん機の内側ノズルは直径１２ｍｍ、外側ノズルは直径２７ｍｍであって、外径２７ｍｍ、長さ１３０ｍｍのフィリング１を内包した包あん生地２を得た。前記フィリング量と生地量の割合は１００：６０（質量％）となっていた。

前記包あん生地２を型天板３の凹型４内に入れ、平板状の蓋天板５をして、上火温度２００℃、下火温度２００℃で１０分間焼成（半焼成）し、この発明のフライ用食品素材６ａを得た。この場合に半焼成とは、生地が焼成されて、外形が変化し難い程度をいう。前記生地を型天板３の凹型４から取り出し、−４０℃で急速冷凍して、３日間保管した。

前記冷凍された生地を、常温室内に３０分間おいて解凍し、１８０℃でドーナツオイルで２分間フライしたところ、ほぼ生地のままでフライされ、この発明の製品６を得た。この製品には、パンクその他著しく変形したものはなかった（フライ１０個全部正常形）。

前記を試食した所、バッター生地より製造されたフライ製品（従来方法）と異なりカリカリした独特の食感と風味を有し、美味であった。

［比較例］
実施例１において半焼成することなく、冷凍し、解凍後フライした所、１０個中８個はパンクし、残り２個も変形したので、外観上品質が悪く、販売できないものと認めた。

この発明の実施例の製品の一部を切断した斜視図。 同じく半焼成時の一部断面図。

符号の説明

１ フィリング
２ 包あん生地
３ 型天板
４ 凹型
５ 蓋天板
６ 製品

Claims (4)

1. 穀粉を主原料とし膨張剤を含有する生地によりフィリングを包あんして棒状に成形する工程と、前記棒状に成形した生地を型天板でふたをして１９０℃〜２１０℃で、８分〜１３分半焼成する工程と、前記半焼成した生地を冷凍する工程とを組み合わせることを特徴としたフライ用食品素材の製造方法。
2. 包あんして棒状に成形する工程は、内外二重ノズルの内側のノズルからフィリングを供給し、外側のノズルから生地を供給することによりフィリングを包み込み、前記フィリングを包みこんだ生地を切断接合することを特徴とした請求項１に記載のフライ用食品素材の製造方法。
3. 請求項１又は請求項２に記載の方法により製造したフライ用食品素材。
4. 請求項３に記載したフライ用食品素材をフライしたことを特徴とするフライ食品。

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