JP4410074B2 - 酸性ゲル状食品 - Google Patents

Description

本発明は、例えば、タンパク質を含有するゼリー飲料等に好適な、栄養素としてのタンパク質をより多く補給できる、酸性ゲル状食品に関する。

タンパク質の補給を目的とした加工食品は種々の形態があるが、近年では、より手軽にタンパク質を摂取できるように調製された、タンパク質補給飲料やタンパク質補給ゼリー飲料等が市販されている。

特に近年の食形態の変化によって、食事代替機能を持ったゼリー飲料のようなゲル状食品が消費者の支持を受けており、その中で栄養素としてのタンパク質をより多く補給できるゲル状食品が求められている。

ゲル状食品は主としてゲル化剤と呼ばれる増粘多糖類によってゲル状に調製されている。ゲル状食品に使用するゲル化剤には、ジェランガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム等が知られている。

特にジェランガムは、水生植物の表面から分離された非病原性微生物であるシュードモナス・エロディア（Pseudomonas elodea）を用いて産出される高分子多糖類であり、少ない添加量でゲルを形成し、耐熱性、耐酸性が高く、１００℃以下ではゾル化せず、保存性が良好である等の利点を有していることから食品のゲル化剤として広く利用されている。

上記のような、タンパク質とジェランガムとを含有するゲル状食品に関する従来技術として、例えば、下記特許文献１には、ジェランガムとタンパク質とを併用した食品ゲルが開示されており、これによってゲル強度が増大することが開示されている。

また、下記特許文献２には、タンパク質の安定性、ゲルの保存安定性及び飲み心地に優れ、低ｐＨにおいても調製可能な酸乳ゲル組成物として、ジェランガムと大豆多糖類を併用する酸性の乳成分含有ゲル状組成物が開示されており、その実施の態様においては、酸乳ゲル組成物に対するジェランガムの含有量として０．０２〜０．２重量％、大豆多糖類の含有量として０．１〜１．０重量％、牛乳の添加量として６．２５〜７５．０重量％が好ましいことが記載されている。

更に、下記特許文献３には、糖質、脂質及び蛋白質の三大栄養素をバランスよく含み、清涼感のある低ｐＨと飲食に適した柔らかなゲル状形態を有する総合栄養補給用ゲル状飲料組成物が開示されており、該ゲル状飲料組成物は、ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材を２．５〜６重量％含むことが記載されている。そして、ゲル化剤としては、必須成分として寒天を０．１〜１重量％含有し、任意成分としてジェランガム、カラギーナン、ペクチン及びゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を０．０５〜０．３重量％含有することが好ましいことが記載されている。
特開昭６２−１４３６５３号公報 特開２００２−１５３２１９号公報 ＷＯ ２００４／０１０７９６ Ａ１号

タンパク質を含有するゲル状食品を製造する場合、製品のｐＨによって製造条件や流通管理条件等が異なる。すなわち、低ｐＨ領域では増殖できる微生物の種類が限定されるため、ゲル状食品を酸性に調整すれば、タンパク質を豊富に含有させた場合でも中性食品に比較して変敗が起こり難く、流通時の温度管理も容易となる利点がある。

また、殺菌処理を行う場合においても、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が不要となるので、風味や内容成分の劣化が少ない。

しかし、上記の従来技術においては、タンパク質溶液を酸性条件下でゲル化させようとすると、タンパク質とジェランガムとが反応して凝集沈殿を生じ、ジェランガムはゲル化能を失ってゲルを形成させることができないという問題点があった。

例えば、上記特許文献１に記載された食品ゲルにおいては、食品が中性であるか、或いは酸性の場合にも、タンパク質含量が非常に僅かであり、酸性下における、多量のタンパク質とジェランガムとの併用については開示されていない。

また、上記特許文献２に記載された酸乳ゲル組成物においては、ジェランガムと、大豆多糖類とを併用する酸乳ゲル組成物が開示されているものの、牛乳の添加量が６．２５〜７５．０重量％であり、これは牛乳中のタンパク質を３．３質量％として換算すると、タンパク質含量が２．５％未満に相当するので、僅かな量のタンパク質しか含有されておらず、また、ジェランガムの含有量も０．０２〜０．２重量％と少ない。したがって、この酸乳ゲル組成物では、多量のタンパク質を含有させた場合には凝集沈殿を生じてゲルを形成せず、栄養素としての多量のタンパク質の補給を目的としたゼリー飲料等には利用できないという問題があった。

一方、上記特許文献３に記載された総合栄養補給用ゲル状飲料組成物においては、必須のゲル化剤として寒天を用いているが、寒天は酸に弱く、ゲルが崩れやすい、離水を生じやすいといった問題があった。また、寒天に加えて、ジェランガムやカラギーナン等の他のゲル化剤やローカストビーンガムやグアガム等の増粘剤を併用することも記載されているが、品質及び保存性の点で十分に満足できるものではなかった。

したがって、本発明の目的は、消化吸収性に優れたタンパク質素材を、タンパク質補給飲料として充分な量含有し、ゲル化剤としてジェランガムを用いた場合において、これらが酸性下に調整されても凝集沈殿が起こることなく、食感に優れたゲルを良好に形成でき、保存安定性及び風味に優れた酸性ゲル状食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の酸性ゲル状食品は、乳清タンパク質加水分解物と、ジェランガムと、大豆多糖類とを含有し、酸性となるように調整されている酸性ゲル状食品において、前記酸性ゲル状食品全体に対して、前記乳清タンパク質加水分解物として、（１）分解率が１０〜１５％であること、（２）アミノ酸スコアが１００であること、（３）乳清タンパク質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１質量％未満であること、（４）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じないこと、（５）乳清タンパク質加水分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２８０ｍｇ以下であること、の理化学的性質を有する乳清タンパク質加水分解物をタンパク質換算で２．５〜１２質量％、前記ジェランガムを０．１〜０．５質量％、前記大豆多糖類を１〜５質量％含有し、レオメータを用いて、プランジャー直径１０ｍｍ、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの測定条件で行ったゲル強度が１０ｇ以上であることを特徴とする。

本発明の酸性ゲル状食品は、大豆多糖類を１〜５質量％含有することにより、この大豆多糖類がタンパク質素材である乳清タンパク質加水分解物とジェランガムとの反応を抑制し、酸性下において多量のタンパク質素材と、ジェランガムとを含んだ場合であっても凝集沈殿を防ぎ、ゲル強度が１０ｇ以上という食感に優れたゲルを形成できる。

また、タンパク質素材として、上記特定の理化学的性質を有する乳清タンパク質加水分解物を含有することにより、乳清タンパク質加水分解物に由来する苦味等の不快な風味がなく、より風味が良好で、ゲル化性やゲル安定性等に優れ、消化吸収性に優れた酸性ゲル状食品を提供できる。

更に、酸性下に調整されているので、タンパク質を豊富に含有させた場合においても、中性食品に比較して変敗が起こり難く、微生物的な安全性が高い。更に、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が必要でないため、風味や内容成分の劣化も少ない。

本発明の酸性ゲル状食品は、前記乳清タンパク質加水分解物をタンパク質換算で３．５〜１０質量％含有することが好ましい。

また、前記ジェランガムを０．１５〜０．３質量％含有することが好ましい。これによれば、より食感が良好な酸性ゲル状食品を得ることができる。

更に、前記大豆多糖類を１．５〜５質量％含有することが好ましい。これによれば、ジェランガムの含有量が例えば０．１質量％と少ない場合においても、凝集沈殿が起こることなくゲルを良好に形成できる。

更にまた、本発明においては、ｐＨが３．５〜４．６であることが好ましい。これによれば、更に微生物的な安全性が高くなり、保存性が向上するとともに、適度な酸味、風味を有する酸性ゲル状食品を得ることができる。

また、本発明においては、前記酸性ゲル状食品がゼリー飲料であることが好ましい。これによれば、凝集沈殿が起こることなくゲルを良好に形成できるとともに、大豆多糖類を食物繊維として摂取することが可能となるので、ゼリー飲料として特に好適に用いることができる。

本発明によれば、消化吸収性に優れたタンパク質素材を、タンパク質補給飲料として充分な量含有し、ゲル化剤としてジェランガムを用いた場合において、これらが酸性下に調整されても凝集沈殿が起こることなく、食感に優れたゲルを良好に形成できるので、保存安定性及び風味に優れた酸性ゲル状食品を提供できる。

まず、乳清タンパク質加水分解物について説明する。

原料となる乳清タンパク質は、乳清タンパク質を主成分とするものであれば特に制限なく用いることができ、例えば、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ）等が好ましく用いられる。ＷＰＣは、乳清タンパク質をタンパク質含有率８０％程度まで精製したものをいい、ＷＰＩは乳清タンパク質をタンパク質含有率９０％程度まで精製したものをいう。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳から乳清蛋白質を常法により精製して用いることもできる。

本発明で用いられる乳清タンパク質加水分解物は、上記乳清タンパク質をプロテアーゼで加水分解することにより得ることができ、（１）分解率が１０〜１５％である、（２）アミノ酸スコアが１００である、（３）乳清タンパク質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１質量％未満である、（４）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じない、（５）乳清タンパク質加水分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２８０ｍｇ以下である、という理化学的性質を有するものが用いられる。

なお、上記タンパク質の分解率、アミノ酸スコア、遊離アミノ酸の割合、酸性域（ｐＨ３．８）における熱安定性、緩衝能等は以下のようにして測定することができる。

（Ｉ）タンパク質の分解率
ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定し、これらの測定値から分解率を下記式（ａ）により算出する。
分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００…（ａ）

（ＩＩ）アミノ酸スコア
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸自動分析機（日立製作所製、８３５型）により分析し、各アミノ酸の質量を測定する。

上記の方法により測定した試料の各アミノ酸の質量、ケルダール法により試料の全窒素量、及び１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯアミノ酸評点パタン（一般用）（科学技術庁資源調査会・資源調査所編、「改訂日本食品アミノ酸組成表」、第２１１〜２１７ペ−ジ、大蔵省印刷局発行、昭和６１年）を使用して、各アミノ酸ごとに１９７３年のアミノ酸評点パタンに対する割合（％）を下記式（ｂ）により算出し、その中の最低値をもってアミノ酸スコアとする。なお、最低値が１００を上回る場合のアミノ酸スコアは通例により１００とする。
１９７３年の評点パタンに対する割合（％）＝試料中の各アミノ酸含量（ｍｇ／ｇＮ）／評点パタンの当該アミノ酸量（ｍｇ／ｇＮ）×１００…（ｂ）

（ＩＩＩ）アミノ酸遊離率
試料中の各アミノ酸組成を上記の方法により測定し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出する。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留する各遊離アミノ酸の質量を上記方法により測定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有率を下記式（ｃ）により算出する。
アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全アミノ酸の質量）×１００…（ｃ）

（ＩＶ）酸性域（ｐＨ３．８）の熱安定性
試料を、クエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ３．８に調整し、固形分濃度１０％で水に溶解し、２５０ｍｌの透明ガラスビンに充填し、９０℃で１０分間加熱して水冷する。そして、沈殿又は凝集の発生を肉眼観察し、沈殿又は凝集の発生の有無を酸性域の熱安定性の指標とする。

（Ｖ）緩衝能
予めクエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ７．０に調整した試料を、タンパク質濃度１０％で水に溶解し、これにクエン酸を添加し、ｐＨ３．８に調整するために必要なクエン酸の量（ｍｇ）を測定し、タンパク質１ｇ当たりのクエン酸の量（ｍｇ）を緩衝能の指標とする。

上記のような理化学的性質を有する乳清タンパク質加水分解物は、例えば、特開２００１−９５４９６号公報に記載された方法により得ることができる。

すなわち、上記乳清タンパク質を、好ましくはタンパク質換算で５〜１５質量％となるように水又は温湯に分散・溶解し、ｐＨ５．０以下、好ましくはｐＨ４．０以下に調整する。ｐＨの調整は、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、リン酸、塩酸等を用いて行うことができる。

ｐＨ調整後、酸性プロテアーゼを添加して酵素の至適温度範囲（通常３０〜６０℃）で酵素反応を行い、乳清タンパク質を加水分解する。この時、タンパク質の分解率が１０〜１５％の範囲となるように、反応条件（反応温度、反応時間、酵素添加量等）を設定することが好ましい。

上記酸性プロテアーゼとしては、酸性域に至適ｐＨを有するエンド型の蛋白質分解酵素であれば特に制限なく用いることができ、具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、サッカロミセス属等に属する微生物に由来する酸性プロテアーゼ、カテプシン、ペプシン等の動物に由来する酸性プロテアーゼ、ハス種子、キュウリ種子等の植物に由来する酸性プロテアーゼ、又はこれらの任意の割合の混合物が例示できる。

そして、上記所定のタンパク質の分解率に達したら、反応液を加熱処理（８０〜１３０℃、３０分間〜２秒間）して酵素を失活させた後、好ましくない味や臭いを除去するために反応液を吸着性樹脂処理して液部を回収する。吸着性樹脂処理は、バッチ式やカラム式のいずれの方式でも行うことができ、上記吸着性樹脂としては、例えば、商品名「アンバーライトＸＡＤ−７」（オルガノ社製）、商品名「ＫＳ−３５」（北越炭素社製）、商品名「セパビーズＳＰ−２０７」（三菱化学社製）、商品名「ダウエックスＳ−１１２」（ダウケミカル社製）等を用いることができる。なお、吸着性樹脂処理を行う前に、沈殿又は凝集の発生を防止し、カラムの閉塞等を防止する目的で、予め吸着性樹脂及び反応液のｐＨを５．０以下の酸性域、又は中性域のいずれかに調整することが好ましい。

回収した液部はそのまま乳清タンパク質加水分解物として用いることができ、必要に応じて濃縮、更には乾燥粉末化して用いることもできる。

本発明の酸性ゲル状食品は、該ゲル状食品全体に対して、上記乳清タンパク質加水分解物をタンパク質換算で２．５〜１２質量％含有し、好ましくは３．５〜１０質量％、より好ましくは３．５〜９．０質量％含有する。乳清タンパク質加水分解物の含量がタンパク質換算で２．５％未満の場合は、例えば、タンパク質の補給を目的とするゼリー飲料等として用いる場合、タンパク質の摂取量が不充分となるので好ましくない。また、乳清タンパク質加水分解物がタンパク質換算で１２質量％を越えると、乳清タンパク質加水分解物特有の風味が強くでるため風味上好ましくない。

また、本発明で用いられるジェランガムの種類は特に限定されず、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガムのいずれも利用できる。

本発明の酸性ゲル状食品は、該ゲル状食品全体に対して、ジェランガムを０．１〜０．５質量％含有し、好ましくは０．１５〜０．３質量％含有する。ジェランガムの含量が０．１質量％未満の場合、ゲル化剤の量が不足してゲルを形成しないので好ましくなく、０．５質量％を越えると得られる酸性ゲル状食品の食感がゴム状となって食感が低下するので好ましくない。

また、本発明で用いられる大豆多糖類は、大豆から得られる水溶性の多糖類であり、主な成分はヘミセルロースであり、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコース等の糖類から構成される。この大豆多糖類は、大豆油や分離大豆タンパク質を製造する際に生成するオカラから抽出、精製、殺菌して得ることができる。また、大豆多糖類としては市販のものを用いてもよく、このような市販の大豆多糖類としては、例えば、商品名「ＳＭ−７００」、商品名「ＳＭ−９００」、商品名「ＳＭ−９２０」（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ製）等が挙げられる。

本発明の酸性ゲル状食品は、該ゲル状食品全体に対して、大豆多糖類を１〜５質量％含有し、好ましくは１．５〜５質量％、より好ましくは１．５〜４質量％含有する。大豆多糖類の含量が１質量％未満の場合、タンパク質とジェランガムとが反応して凝集沈殿を生じてゲルを形成させることができないので好ましくなく、５質量％を越えると、大豆多糖類自体の風味が強くでるため風味上好ましくない。

また、本発明の酸性ゲル状食品は、ｐＨ調整剤によって、そのｐＨを酸性に調整する必要があるが、ｐＨ３．５〜４．６に調整することが好ましく、ｐＨ３．５〜４．０に調整することがより好ましい。ｐＨが４．６を越えると生育可能な微生物の種類が増え、食品衛生上の危険が増大するため好ましくなく、ｐＨが３．５未満では酸味が強くなりすぎるので好ましくない。なお、ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸等の各種の酸味料及びそれらの塩を用いることができる。

本発明においては、上記のように、乳清タンパク質加水分解物、ジェランガム、大豆多糖類を所定の範囲内で含有することにより、酸性下において、乳清タンパク質加水分解物をタンパク質換算で２．５〜１２質量％と多量に含有しても、良好にゲルを形成することができる。

更に、本発明の酸性ゲル状食品は、そのゲル強度が１０ｇ以上であり、好ましくはゲル強度が１０〜１００ｇ、より好ましくはゲル強度が２０〜７０ｇである。ゲル強度が１０ｇ未満であると、ゲルの形成が不充分でゼリー飲料としての良好な食感を得ることができない。また、ゲル強度が１００ｇを超える場合は、ゲルが固くなり過ぎて喫食が困難になるため好ましくない。

なお、本発明においてゲル強度とは、レオメーターを用いた圧縮試験におけるゲルの破断強度を意味する。ゲル強度は以下のような方法で測定することができる。

すなわち、レオメーター（サン科学製：ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて圧縮試験（測定条件：プランジャー直径１０ｍｍを用い、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍ）を行い、ゲルが破断したときの破断強度（ｇ）を測定すればよい。

また、本発明の酸性ゲル状食品には、上記以外の成分として、ジェランガム以外の増粘多糖類、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、着香料、着色料、調味料、上記の大豆多糖類以外の食物繊維等を適宜添加することができる。これらの添加順序や添加方法には特に制限はない。

ジェランガム以外の増粘多糖類としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

糖類としては、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルトデキストリン等が挙げられ、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、ソウマチン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

ミネラルとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。

本発明の酸性ゲル状食品は、上記乳清タンパク質加水分解物と、ジェランガムと、大豆多糖類と、ｐＨ調整剤と、その他必要に応じて上記の成分とを混合して酸性に調整した後にゲル化を行うことにより得ることができる。なお、本発明の酸性ゲル状食品は、固形分が３〜３０質量％となるように調製されていることが好ましい。

具体的には、ジェランガムを水に分散させ加熱してジェランガム溶液を調製した後、上記の乳清タンパク質加水分解物、大豆多糖類及びｐＨ調整剤を添加して混合液を形成する。なお、乳清タンパク質加水分解物、大豆多糖類及びｐＨ調整剤は、ジェランガム溶液に直接添加してもよく、あらかじめ分散、加熱溶解した後に、ジェランガム溶液に添加してもよい。

そして、上記の混合物を包装容器に充填後、冷却することによってジェランガムのゲル化が進行し、本発明の酸性ゲル状食品を得ることができる。

包装容器としては特に限定されないが、酸性ゲル状食品を喫食するのに適している容器が好ましく、容器素材としては金属、ガラス、紙、プラスチック等いずれも使用可能である。

また、容器の形態についてもゲル状食品を喫食するのに適した形態であれば制限はなく、缶、ビン、紙パック、プラスチックカップ、フィルムパウチ容器、スパウト（注出口）付パウチ容器等が使用できる。中でも、スパウト付パウチ容器は、喫食時に食器に移し替えたり、スプーン等の食器を必要とせず、スパウト部分から直接飲用でき、また、パウチ部分は軟包装材料であるためゲル状食品を押し出しながらスムーズに喫食することが可能で本発明に用いる容器としては好適である。

本発明の酸性ゲル状食品は、必要に応じて殺菌処理等を行ってもよく、殺菌方法としては、容器に充填する前に加熱殺菌しホットパックする方法、充填密封後に加熱殺菌する方法、また、容器に充填する前に酸性ゲル状食品を加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等いずれの方法も可能である。なお、上記のように、本発明の酸性ゲル状食品は酸性となるように調整されているので、微生物による変敗が起こり難く、殺菌条件を緩くすることができ、例えばレトルト殺菌のような長時間高温殺菌を行う必要がない。したがって、殺菌による風味や内容成分の劣化が少ない。

表１に示すような配合割合で、酸性ゲル状食品全体に対する、ジェランガム含量を０．１〜０．３質量％、大豆多糖類含量を０〜４質量％の範囲でそれぞれ変化させた調合液を調製した。なお、ジェランガムは、ケルコゲル（三栄源エフ・エフ・アイ製）を、大豆多糖類は、ＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ製）を用い、クエン酸は調合液のｐＨが３．８となるように適量添加した。

また、乳清タンパク質加水分解物は、特開２００１−９５４９６号公報に記載された方法にしたがって以下のようにして調製したものを用いた。

市販の乳清タンパク質分離物（タンパク質含有量９０％。ＭＤフーズ社製）１０ｋｇを精製水９０ｋｇに溶解し、５０％グルコン酸（藤沢薬品工業社製）１．４ｋｇを添加してｐＨを３．４に調整し、ペプシン１：１００００ＮＦＸII（日本バイオコン社製）１億４４００万活性単位（タンパク質１ｇ当たり１６０００活性単位）を添加し、４５℃で加水分解した。酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が１３．２％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、１０℃に冷却した。

この加水分解液を、予めクエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）でｐＨを３．８に調整した吸着性樹脂（北越炭素社製。ＫＳ−３５）に対して、１０℃、ＳＶ＝３ｈ^−１の条件で吸着性樹脂処理し、得られた乳清タンパク質加水分解物を含有する溶液を濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清タンパク質加水分解物約８ｋｇを得た。

得られた乳清タンパク質加水分解物は、分解率１３．２％、アミノ酸スコア１００、アミノ酸遊離率０．３％、及びタンパク質１ｇ当たりの緩衝能が、クエン酸換算で２２５ｍｇであった。また、酸性域（ｐＨ３．８）の熱安定性に優れており、沈殿又は凝集を発生せず、ほとんど無味無臭で風味が良好であった。

各調合液を冷却してゲル化させて酸性ゲル状食品を得、それぞれのゲル強度を測定した。ゲル強度の測定は、レオメーター（サン科学製：ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて圧縮試験を行い、ゲルが破断したときの破断強度（ｇ）をゲル強度とした。なお、圧縮試験は、プランジャー直径１０ｍｍを用い、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの測定条件で行った。その結果を表２に示す。

一方、乳清タンパク質加水分解物の代わりに、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ、商品名「ＣＡＬＰＲＯ８００２」、ＣＡＬＰＲＯ社製）を用いた以外は上記と同様の配合で、酸性ゲル状食品全体に対するジェランガム含量及び大豆多糖類含量の配合量を変化させた調合液を調製し、各調合液を冷却してゲル化させて酸性ゲル状食品を得、それぞれのゲル強度を上記と同様にして測定した。その結果を表３に示す。

表２から、ジェランガムと大豆多糖類とを併用することにより、乳清タンパク質加水分解物を４質量％という比較的高濃度で添加してもゲルを形成できることが分かる。また、表３の結果と比較すると、乳清タンパク質加水分解物を用いた場合は、乳清タンパク質濃縮物を用いた場合に比べて、同量の大豆多糖類及びジェランガムの使用においてゲル強度が同等以上になることが分かる。

このことは、乳清タンパク質加水分解物を用いた場合は、乳清タンパク質濃縮物を用いた場合に比べて、大豆多糖類を少量にしてもゲル化しやすいことを示唆している。

表４に示すように、ゲル化剤としてジェランガム単独（大豆多糖類添加）、寒天単独、ジェランガムと寒天併用して用いた以外は、実施例１と同様の配合で、それぞれ酸性ゲル状食品を作った。得られた各酸性ゲル状食品を、５０℃で４日間静置保存し、そのゲル強度を測定した。その結果を表４に併せて示す。

表４から、ゲル化剤として寒天単独で用いた場合やジェランガムと寒天を併用した場合は、５０℃で静置保存４日目にゲル強度が有意に低下したのに対し、ジェランガム単独（大豆多糖類添加）で用いた場合は、ゲル強度が低下せず、保存耐久性が良好であることが分かる。

本発明の酸性ゲル状食品は、タンパク質補給を目的とするゼリー飲料等に好適に用いることができるだけでなく、大豆多糖類を食物繊維として摂取することが可能となるので、タンパク質と食物繊維とを同時に補給できるゼリー飲料としても用いることができる。

Claims (6)

1. 乳清タンパク質加水分解物と、ジェランガムと、大豆多糖類とを含有し、酸性となるように調整されている酸性ゲル状食品において、前記酸性ゲル状食品全体に対して、前記乳清タンパク質加水分解物として、（１）分解率が１０〜１５％であること、（２）アミノ酸スコアが１００であること、（３）乳清タンパク質加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１質量％未満であること、（４）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じないこと、（５）乳清タンパク質加水分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２８０ｍｇ以下であること、の理化学的性質を有する乳清タンパク質加水分解物をタンパク質換算で２．５〜１２質量％、前記ジェランガムを０．１〜０．５質量％、前記大豆多糖類を１〜５質量％含有し、レオメータを用いて、プランジャー直径１０ｍｍ、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの測定条件で行ったゲル強度が１０ｇ以上であることを特徴とする酸性ゲル状食品。
2. 前記乳清タンパク質加水分解物をタンパク質換算で３．５〜１０質量％含有する請求項１記載の酸性ゲル状食品。
3. 前記ジェランガムを０．１５〜０．３質量％含有する請求項１又は２記載の酸性ゲル状食品。
4. 前記大豆多糖類を１．５〜５質量％含有する請求項１〜３のいずれか一つに記載の酸性ゲル状食品。
5. ｐＨが３．５〜４．６である請求項１〜４のいずれか１つに記載の酸性ゲル状食品。
6. 前記酸性ゲル状食品がゼリー飲料である請求項１〜５のいずれか１つに記載の酸性ゲル状食品。