JP4491676B2 - ゼラチンとクリームとを含有した乳製品を製造するための方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はゼラチンとクリームとを含有した乳製品を製造するための方法であって、成分が混合、加熱されて、パッケージに詰められる方法に関する。さらに本発明は特に前記方法に基づいて製造された乳製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
欧州特許明細書第０８０５６２９号［ＥＰ ０８０５６２９Ｂ１］にはこの種の乳製品が記載されている。しかしながら、従来公知の方法は最終製品の風味、稠度および分解に重大な影響を与えるゼラチンの展開を所望の程度に助長しないことが判明した。
【０００３】
【発明が解決する課題】
本発明の目的はゼラチンのできるだけ完全な展開を可能とするゼラチン含有乳製品の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決する手段】
前記課題は本発明による方法において、脱脂乳が混合タンク内でゼラチンと混合され、該混合物が続いて膨潤させられ、さらにその後にその他の成分と混合されることによって達成される。
【０００５】
前記混合物の製造には、好ましくは約５０メッシュ［ｍｅｓｈ］の粒度および２００〜２５０ブルームグラム［Ｂｌｏｏｍｇｒａｍ］のゼラチン強度を有する粒状ゼラチンならびに脂肪分が０．１％〜０．０１％、好ましくは約０．０２％の脱脂乳を使用するのが、脱脂乳によるゼラチンの湿潤ならびにゼラチン展開の可能性の点から見て、特に好適であることが判明した。ここでパーセントの記載はすべて重量パーセントである。
【０００６】
ゼラチンとの完全混和を達成するため、脱脂乳は混合タンク内で２５℃〜４０℃の範囲内の温度に加温され、続いて脱脂乳を激しく攪拌しながらゼラチンが混入される。その後、該混合物を軽度に攪拌しながらおよそ３０分間膨潤させ、その他の成分との混合前、したがって脂肪含有量がおよそ１６％のクリームとの混合が行われる前に、約１分間にわたり５５℃〜６５℃の範囲内の温度、好ましくは６０℃に加温するのが好適である。
【０００７】
ゼラチン用原料の適切な選択と組み合わせならびに所定の温度・時間パラメータの厳密な遵守とにより、形成された構造がもはや変化することのない特性を備えた蛋白質構造が形成される。別様に表現すれば、こうして製造された乳製品は分解することなく何度も温めたり冷やしたりすることが可能である。こうした効果は従来の技術にあっては添加物の添加によってしか達成することができなかった。この種の添加物の使用は、ゼラチンが粘度安定剤としてだけでなく、乳製品の安定性を保証する安定剤としても機能する本発明による方法にあっては不要である。
【０００８】
最終製品を冷蔵せずに長期間保存可能とするためには、少なくともクリームと脱脂乳が加えられたゼラチンとを含有したｐＨ値４〜６．６の混合物を、パッケージに詰める前に短時間の間１２０℃以上の温度に加熱するのが特に好適である。
【０００９】
室温時における最終製品の十分な強度を達成するには、少なくともクリームと脱脂乳が加えられたゼラチンとを含有した混合物を、それが加熱されるまで２０℃〜４０℃の範囲内の温度値に保つのが好適である。
【００１０】
脂肪粒子の均等な大きさないし分布を実現するには、少なくともクリームと脱脂乳が加えられたゼラチンとを含有した混合物を、１００℃以下の温度にて高圧で好ましくは単段式に均質化するのが好適である。
【００１１】
ゼラチンの分解または凝集を回避するには、混合物を詰める際の温度が２０℃〜３０℃であれば特に好適であることが判明した。
【００１２】
本発明のさらなる目的により、特に本方法に基づいて製造された乳製品について述べることとする。
【００１３】
この種の乳製品は脱脂乳の加えられたゼラチンがクリームと混合されて含有されていることを特徴とする。
【００１４】
この新種の乳製品の稠度と安定性とを保証するには、少なくとも７０％のクリームが使用され、かつゼラチン含有量が１％〜３％、好ましくは１．５０％であれば特に好適であることが判明した。
【００１５】
この新種の乳製品が約１５％の好ましい脂肪含有量を有するようにするため、さらなる実施形態において、少なくともクリームと脱脂乳が加えられたゼラチンとを含有した混合物に高脂肪クリームが混入される。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を好ましい１実施例を例とし、図面を参照して詳細に説明する。
【００１７】
工程Ｉにおいて脱脂乳１は混合タンク４内で２５℃〜４０℃の範囲内の温度に加温される。このようにして加温された脱脂乳１に、次いで、たとえばＹｔｒｏｎ型のタービン攪拌機を用い、グラニュール状の食用ゼラチン２が混入される。
【００１８】
ゼラチンの選択は最終製品の安定性に影響することが判明した。したがって、ゼラチン原料の正しい選択と組み合わせに大きな意義が帰せられるが、この点に関連して、動物性ゼラチンならびに植物性ゼラチンのいずれも本発明による方法での使用に適していることが実験から判明した。本実施例においてゼラチンは５種の異なった中−および／または高ブルームの牛皮から製造され、約２２０ブルームグラムのゼラチン強度を有している。このゼラチンの粘度はおよそ４１ミリバールであり、粘度は直接ブルームグラムに比例している。この実施例においてゼラチンの粘度は、ゼラチン含有量６ ２／３％の混合物をよくかき混ぜ、該混合物を水浴中で６０℃に加熱し、試料を採取して該試料の粘度を測定することによって確認される。
【００１９】
脱脂乳にゼラチンを攪拌混入した後、該混合物を少なくとも１５分間、好ましくはおよそ３０分間にわたって膨潤させる。この膨潤が行われた後、ゼラチンと脱脂乳との混和を助長するため、該混合物はおよそ１分間にわたって約６０℃に加熱される。
【００２０】
工程ＩＩＩにおいてたとえば脂肪含有量１５％のクリーム３が混入される。この好ましい実施例において、さらにその後、少なくともクリームと脱脂乳が加えられたゼラチンとを含有し、脂肪含有量が約１３％〜１４％のこの混合物に、最終製品が約１５％の脂肪含有量を有するようにするため、工程ＩＶにおいて高脂肪クリーム５が混入される。
【００２１】
安定性を向上させるため、パッケージに詰める前に、ＵＨＴ装置［超高加熱装置］６で少なくとも１２０℃以上、好ましくは１３０℃以上への短時間の加熱が実施される（工程Ｖ）。この種の適切な超高加熱装置はたとえばＦｉｎｎａｈ／ＳＴ２装置である。
【００２２】
続いて、少なくともクリームと脱脂乳が加えられたゼラチンとを含有した混合物は、ホモジナイザ７内でたとえば８０℃、圧力１８５〜２１５バールにて均質化される（工程ＶＩ）。充填機８内で放冷により２０℃〜３０℃の範囲内の温度に冷やした後（工程ＶＩＩ）、たとえば…公知のように…アルミニウムおよび／またはプラスチック（好ましくはポリエチレン）で内張りされたカートンおよび／または紙から成る単位パッケージ９への無菌充填が行われ、その後、冷凍倉庫にて少なくとも１５℃への急冷が行われる（工程ＶＩＩＩ）。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明による方法フローを図解した図である。
【図２】 各方法工程中のおおよその温度推移を示した図である。

Claims (18)

1. ゼラチン、脱脂乳及びクリームを混合、加熱及び包装した乳製品の製造方法であって、
   a.脱脂乳を２５℃から４０℃に加熱するステップと、
   b.加熱された該脱脂乳内にゼラチンを混入し、その混合物を急激撹拌するステップと、
   c.撹拌された該混合物を１５分間から４０分間、好適には２５分間から３０分間軽く撹拌しながら膨潤させるステップと、
   d.該混合物にクリームを混入するステップと、
   を含んでいることを特徴とする方法。
2. 膨潤処理の後、残りの材料の混入前に混合物を５５℃から６５℃、好適には６０℃に略１分間加熱するステップをさらに含んでいることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 脱脂乳の脂肪分の割合は０．３％以下、好適には０．１％であることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
4. 脱脂乳の脂肪分の割合は０．１％から０．０１％、好適には０．０２％であることを特徴とする請求項３記載の方法。
5. 好適には粒状のゼラチンは３５メッシュから６５メッシュ、好適には５０メッシュの粒度であり、及び/又は２００ブルームグラムから２５０ブルームグラム、好適には２２０ブルームグラムのゼラチン強度を有していることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の方法。
6. ゼラチンは５種類の中ブルーム及び/又は高ブルームの牛皮で製造されたものであることを特徴とする請求項５記載の方法。
7. ゼラチンは３４ミリバールから４６ミリバール、好適には４１ミリバールの粘度であることを特徴とする請求項５または６記載の方法。
8. 使用されるクリームの脂肪分は略１６％であることを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の方法。
9. 脱脂乳が混入され、少なくともクリームとゼラチンとを含有した混合物に高脂肪分クリームが混入されることを特徴とする請求項１から８のいずれかに記載の方法。
10. 全材料の混合物のｐＨ値は４から７、好適には６．４から６．６であることを特徴とする請求項１から９のいずれかに記載の方法。
11. パッケージに詰める前に、脱脂乳が混入され、少なくともクリームとゼラチンとを含有した混合物は１２０℃以上に短時間加熱され、均質化されることを特徴とする請求項１から１０のいずれかに記載の方法。
12. 脱脂乳が混入され、少なくともクリームとゼラチンとを含有した混合物の温度は２０℃から４０℃での加熱処理まで維持されることを特徴とする請求項１から１１のいずれかに記載の方法。
13. 均質化処理は好適には１００℃以下の温度と１８５バールから２１５バールの圧力での１工程で実施されることを特徴とする請求項１から１２のいずれかに記載の方法。
14. 脱脂乳が混入され、少なくともクリームとゼラチンとを含有した混合物が包装される温度は２０℃から３０℃であることを特徴とする請求項１から１３のいずれかに記載の方法。
15. 請求項１から１４のいずれかに記載の方法で得られ、クリームと混合され、脱脂乳が混入されたゼラチンを含有する乳製品であって、崩壊せずに数回加熱と冷却を反復できるものであり、脱脂乳が混入されたゼラチンは唯一の安定剤として作用することを特徴とする乳製品。
16. 少なくとも７０％、好適には９０％のクリームを含有することを特徴とする請求項１５記載の乳製品。
17. ゼラチンの割合は１％から３％、好適には略１．５０％であることを特徴とする請求項１５または１６記載の乳製品。
18. 脂肪分の割合は略１５％であることを特徴とする請求項１５から１７のいずれかに記載の乳製品。

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