JP4809914B2

JP4809914B2 - 養殖魚ブリの血合筋色調を改善および保持する方法

Info

Publication number: JP4809914B2
Application number: JP2009166231A
Authority: JP
Inventors: 格塩谷; 広滋井上; 晃久阿部
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1998-01-26
Filing date: 2009-07-15
Publication date: 2011-11-09
Anticipated expiration: 2019-01-26
Also published as: JP2009232864A

Description

本発明は、血合筋色調改善および保持機能を有する魚類の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させる養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法に関する。より詳細には本発明は、養殖魚ブリに給餌することにより、刺身に加工したときの血合筋の色調変化を鮮度変化に同調させる魚類飼料に配合される養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させる養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法に関する。

養殖ブリ類は刺身にしたときに血合筋の色調変化が速い。したがって、たとえ鮮度が良い刺身であっても、血合筋の赤さをなくした刺身は商品価値を著しく低下させてしまう。
一方、マグロ等では一酸化炭素による赤身の色調保持が知られており、養殖魚にも適応できる。この方法は、筋肉色素ミオグロビン（Ｍｂ）が一酸化炭素ＣＯと結合してカルボニルミオグロビン（ＭｂＣＯ）に変化することで色調変化が止まり、鮮度が変化しても血合筋は変色せず、外観と鮮度が一致しないため、消費者を惑わすため禁止されている。

本発明は、この養殖魚の問題を解決するため、人為的に筋肉色素（ミオグロビン）を変化させるものではなく、魚類の潜在能力を最大に引き出し、刺身の血合筋の色調を保持する養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させる養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法を提供することを目的とする。
本発明は、単品で何が効くかを押さえることにより、養殖魚ブリの当該天然食品素材に対する給餌行動を観察でき、かつ、刺身に加工したときの血合筋の色調変化を鮮度変化に同調しながらゆっくり進行させる機能の血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認でき、その機能がより効果的に発揮される養魚飼料に配合される養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させる養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法を提供することを目的とする。本発明は、刺身に加工したとき、筋肉色素の酸化によって速やかに進行する血合筋の色調変化を抑制することのできる養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させる養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法を提供することを目的とする。

本発明は、単品で血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認した天然食品素材を含有することを特徴とする養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させることを特徴とする養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法である。上記の天然食品素材は、給餌することにより、刺身に加工したときの血合筋の色調変化を鮮度変化に同調しながらゆっくり進行させる機能の血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認したものである。したがって、本発明は、単品で血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認し、かつ、給餌することにより、刺身に加工したときの血合筋の色調変化を鮮度変化に同調しながらゆっくり進行させる機能の血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認した天然食品素材を含有することを特徴とする養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させることを特徴とする養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法に係るものであり、以下の技術的手段から構成される。

（１）体重約１．８Ｋｇ以上の養殖魚ブリに、飼料原料１００重量部に対して、トウガラシ、又はチョウジ油よりなる養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を、トウガラシが０．１〜０．３重量部、又はチョウジ油が０．１〜０．２５重量部となるよう含有する飼料を少なくとも３６日間給餌させることを特徴とする養殖魚ブリの血合筋色調改善又は保持方法。
（２）トウガラシが、トウガラシ成分またはトウガラシ粉末である（１）の養殖魚ブリの血合筋色調改善又は保持方法。

どの単品が効くかが分かった、魚類の血合筋の色調、特に血合筋の色調変化が速い養殖ブリ類の血合筋の色調を保持する養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を含有する飼料を給餌させることを特徴とする養殖魚ブリの血合筋色調改善または保持方法を提供することができる。
ただし、鮮度が低下しても血合筋の色調を保持し消費者を惑わすような長時間の色調保持ではなく、血合筋の色調変化が鮮度変化に同調しながら進行する刺身を提供することができる。

画像解析による飼育５４日後の各試験区の刺身加工後２７時間の血合筋の色調を示す説明図である。色彩色差計による飼育５４日後の各試験区の刺身加工後２７時間の血合筋の色調を示す説明図である。画像解析による飼育３６日後の各試験区の刺身加工後２４時間の血合筋の色調を示す説明図である。トウガラシの血合筋色調改善あるいは保持機能が、最も優れていることを示す説明図である。

上記の単品で血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認した天然食品素材は、トウガラシまたはチョウジであり、上記トウガラシとしてトウガラシ成分を、上記チョウジとしてチョウジ成分をそれぞれ用いることができる。
本発明は、トウガラシまたはチョウジから選ばれる植物、あるいはトウガラシ、チョウジの成分のなかから選ばれる成分を血合筋色調改善あるいは保持剤とすることを特徴とする。
より詳細には本発明は、トウガラシまたはチョウジから選ばれる植物、あるいはトウガラシまたはチョウジの成分のなかから選ばれる成分を、給餌することにより、刺身に加工したときの血合筋の色調変化を鮮度変化に同調しながらゆっくり進行させる機能の血合筋色調改善あるいは保持剤として魚類飼料に含有させることを特徴とする。

上記トウガラシ、チョウジのなかから選ばれる植物、あるいはトウガラシ、チョウジの成分のなかから選ばれる成分の中で、実施例で裏付けされているように、上記機能を発揮する効果において最も優れたものである。
したがって本発明の最も好ましい態様は、トウガラシあるいはトウガラシ成分を血合筋色調改善あるいは保持剤として含有することを特徴とする魚類飼料である。より詳細には本発明は、トウガラシあるいはトウガラシ成分を、給餌することにより、刺身に加工したときの血合筋の色調変化を鮮度変化に同調しながらゆっくり進行させる機能の血合筋色調改善あるいは保持剤として含有することを特徴とする魚類飼料である。
トウガラシあるいはトウガラシ成分の含有量は、好ましくは飼料原料１００重量部に対してトウガラシあるいはトウガラシ成分を０．１〜０．３重量部の割合で含有することができる。特に下限はトウガラシ成分のためのもので、０．１重量部以上含まれていると血合筋色調改善あるいは保持の効果を発揮する。

チョウジあるいはチョウジ成分の含有量は、好ましくは飼料原料１００重量部に対してチョウジあるいはチョウジ成分を０．１〜０．２５重量部の割合で含有することができる。特に下限はチョウジ成分のためのもので、０．１重量部以上含まれていると血合筋色調改善あるいは保持の効果を発揮する。

本発明が対照とする魚類は好ましくは養殖魚である。具体的には、ブリ、カンパチ、ヒラマサ、シマアジ、アジ、マダイ、ティラピア等の魚類が例示されるが、ブリ類が最も好ましい。

本発明で用いるトウガラシは、カプサイシン、ビタミンＣ、カロチノイド等を含み、消化液の分泌促進、鎮痛、血管の収縮および拡張作用を有する。トウガラシは粉末状を用いることができるが、トウガラシ果実をそのまま用いることもできる。

本発明で用いるチョウジは、精油成分にオイゲノール、アセチルオイゲノール等を含み、局所麻酔、鎮痛作用を有する。チョウジは粉末状を用いることができるが、蕾をそのまま、あるいはチョウジ油を用いることもできる。

（作用）
単品で血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認した天然食品素材について、さらに給餌することにより刺身に加工したときの血合筋の色調変化を鮮度変化に同調しながらゆっくり進行させる機能の血合筋色調改善あるいは保持機能を有することを確認した天然食品素材を給餌させることにより、刺身に加工したとき、筋肉色素の酸化によって速やかに進行する血合筋の色調変化を抑制することができる。血合筋の色調変化は、鮮度変化に同調しながらゆっくり進行するため、まだ高鮮度であるにもかかわらず血合筋表面の肉色のみが先に劣化して、商品価値を損なうことを防ぐことができる。ただし、鮮度低下が進むにつれ色調は相応して低下し、不自然な色調保持により消費者を錯覚させることはない。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。

ハマチへのトウガラシ添加飼料給餌試験
方法：平均体重１．９１ｋｇのハマチを４０尾用いた。ハマチを８ｍ×８ｍの生け簀を４等分した４ｍ×４ｍの小割生け簀を２槽用い２０尾づつ収容した。試験はФ１２ｍｍのハマチ用市販ＥＰを給餌したコントロール区、市販ＥＰに０．３％トウガラシ粉末を添加したトウガラシ区とした。

給餌は１日１回、飼育は５４日間行った。飼育５４日後にコントロール区は５尾、トウガラシ区は６尾水揚げし、延髄付近を切断して即殺した。２７時間氷蔵してから刺身に加工した。刺身は４℃に保存し、刺身加工から２７時間後に各試験区の血合筋の色調変化を比較した。

血合筋の色調は、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐ（Ａｄｏｂｅ社）と色彩色差計（ミノルタＣＲ−２００）を用いて測定した。
画像解析による測定方法は、ＣＣＤカメラ（ＦＯＴＯＶＩＳＩＯＮＦＶ−１０、フジフィルム社）でコンピューターに取り込んだ画像を、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐのＬａｂモードで色調解析し、ａ／ｂ値を算出した。ａ／ｂ値は数字が大きいほど鮮やかな赤色で、数字が小さいほど枯草色に近づいていくことを示している。ただし、ＰｈｏｔｏｓｈｏｐのＬ*ａ*ｂ*は、Ｌ値、ａ値、ｂ値を各々２５６段階で表示しており、ＣＲ−２００で得られたＬ*ａ*ｂ*値とは数値が異なる。
色彩色差計による測定方法は、１個体につき３箇所の色彩を測定し、各個体毎に平均Ｌ*ａ*ｂ*値を求めた。

色彩色差計ＣＲ-２００は、国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化されたＬ*ａ*ｂ*表色系を採用しており、１回の測定の測定可能範囲が狭いものの、狭い範囲の絶対評価に適している。一方、画像解析による測定は、測定範囲を自由に選択でき、１回の測定の測定可能範囲が広く、色調変化の全体像を把握するのに適している。

結果：図１に即殺後２７時間氷蔵し、刺身加工から２７時間後（即殺５４時間）の血合筋の画像解析によるａ／ｂ値は、コントロール区が１．０４、トウガラシ区が１．１５であり、トウガラシ区がコントロール区と比較して赤さが保持されていた。

図２に即殺後２７時間氷蔵し、刺身加工から２７時間後（即殺後５４時間）の血合筋の色彩色差計によるａ／ｂ値を示した。ａ／ｂ値は、コントロール区が１．０４、トウガラシ区が１．５１であり、トウガラシ区がコントロール区と比較して赤さが保持されていた。

ハマチへのトウガラシ添加飼料およびチョウジ油添加飼料給餌試験
方法：平均体重１．８４ｋｇのハマチを８０尾用いた。ハマチを８ｍ×８ｍの生け簀を４等分した４ｍ×４ｍの小割生け簀に２０尾づつ収容した。試験はФ１２ｍｍのハマチ用市販ＥＰを給餌したコントロール−１区、市販ＥＰに０．３％トウガラシ粉末を添加したトウガラシ区、市販ＥＰに４％イワシフィールドオイルを添加したコントロール−２区、市販ＥＰに０．２５％チョウジ油と３．７５％イワシフィールドオイルを添加したチョウジ油区の４試験区を設定した。

給餌は１日１回、飼育は３６日間行った。飼育３６日後に各試験区３尾づつ水揚げし、延髄付近を切断して即殺した。即殺後２６時間氷蔵してから刺身に加工した。刺身は４℃に保存し、刺し身加工から２４時間後に各試験区の血合筋の色調変化を比較した。

血合筋の色調は、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐ（Ａｄｏｂｅ社）を用いて測定した。
画像解析による測定方法は、ＣＣＤカメラ（ＦＯＴＯＶＩＳＩＯＮＦＶ−１０、フジフィルム社）でコンピュータに取り込んだ画像を、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐのＬａｂモードで色調解析し、ａ／ｂ値を算出した。ａ／ｂ値は数字が大きいほど鮮やかな赤色で、数字が小さいほど枯草色に近づいて行くことを示している。

結果：図３に即殺後２６時間氷蔵し、刺身加工から２４時間後（即殺後５０時間）の血合筋の画像解析によるａ／ｂ値を示した。ａ／ｂ値は、コントロール−１区が０．９７、トウガラシ区が１．０８、コントロール−２区が０．９８、チョウジ油区が１．０４であり、トウガラシ区とチョウジ油区がコントロール−１、−２区と比較して赤さが保持されていた。

〔参考例〕
まず、種々の溶液の血合筋の浸漬または塗布することによる色調保持効果を調べた。ハマチ血合筋の色調保持に効果の強かった物質は、緑茶、ローズマリー、バニリン、ヘリガード、オイゲノールであった。特に、オイゲノールの効果が強かった。
《目的》
ハマチの血合筋はカンパチと比較して色調変化が速く、血合筋を露出した状態で保存したとき外観が悪くなりやすい。本試験では、飼料添加物による血合筋の色調を保持あるいは改善するためのスクリーニングとして、血合筋への抗酸化剤等の浸漬や塗布による血合筋の色調保持効果を調べた。
《材料と方法》
試験１
ハマチの血合筋をサイコロ状に切り出し、下記物質の水溶液に３分間浸漬後、１０℃に２６時間保存し、血合筋の色調保持効果を比較した。試験区は表１（試験１の試験区）に示した様に、何も浸漬しない区をコントロール区とし、アスコルビン酸ナトリウム区、α−トコフェロール区、緑茶区、ローズマリー区、リン酸緩衝液区、ヘリガード区（クロロゲン酸含有製剤、大日本インキ(株)）、ヘリアント区〔クロロゲン酸製剤、大日本インキ（株）〕、炭酸水素ナトリウム区、バニリン区の１０区を特定した。

試験２
ハマチの血合筋をサイコロ状に切り出し、下記物質の０．２％濃度（ｗ／ｖ）の水溶液にそれぞれ３分間浸漬後、１０℃に１６時間保持し、血合筋の色調保持効果を比較した。試験区は表２（試験２の試験区）に示した様に、何も浸漬しないコントロール区に加え、炭酸水素ナトリウム区、ＶＥ８−α区（ビタミンＥ製剤、旭電化工業(株)）、サンフェノン１００Ｓ〔カテキン製剤、太陽化学（株）〕、トウガラシ（水懸濁物）区の５区を設定した。

試験３
ハマチの血合筋をサイコロ状に切り出し、下記物質のそれぞれの溶液を薄く塗布し、４℃に保持し２時間後と４２時間後に血合筋の色調保持効果を比較した。試験区は表３（試験３の試験区）に示した様に、何も塗布しないコントロール区、オイゲノール／Ｗ区、オイゲノール／Ｅ区、トウガラシ／Ｅ区、αトコフェロール／Ｅ区、アスコルビン酸ナトリウム／Ｗ区、炭酸水素ナトリウム／Ｗ区、緑茶区、オリーブ抽出物／Ｗ区、オリーブ抽出物／Ｅ区、（α−トコ／Ｅ）＋（アスコルビン酸／Ｗ）区、ＢＨＴ／Ｅ区、エタノール区、蒸留水区の１５区を設定した。

《血合筋の色調測定》
血合筋の色調は、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐ（Ａｄｏｂｅ社）を用いて測定し、ａ／ｂ値で求めた。ａ／ｂ値は、数値が大きいほど赤色が強く、逆に数値が小さいほど黄色が強いことを示しており、本試験では、ａ／ｂ値が大きいほど鮮やかな赤、小さいほど血合い筋の色調変化が進んで枯草色になっていることを示している。
画像解析による測定方法は、ＣＣＤカメラ（ＦＯＴＯＶＩＳＩＯＮＦＶ−１０、フジフィルム社）でコンピュータに取り込んだ画像を、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐのＬａｂモードで色調解析した。ただし、ＰｈｏｔｏｓｈｏｐのＬ*ａ*ｂ*は、Ｌ値、ａ値、ｂ値を各々２５６段階で表示しており、色彩色差計で得られた国際照明委員会で規格化したＬ*ａ*ｂ*値とは数値が異なる。

《結果》
試験１
１０℃に２６時間保存したとき、ｐＨ７．０のリン酸緩衝液に浸漬下血合筋以外は、すべてコントロールと比較して赤さが保持されていた。特に、緑茶、ローズマリー、バニリン、ヘリガードで顕著であった。
試験２
１０℃に１６時間保存したとき、市販製剤であるＶＥ８−αやサンフェノン１００Ｓには血合筋の色調保持効果がなかった。また、トウガラシの水懸濁物にも血合筋の色調保持効果がなかった。
試験３
４℃に保存したとき、オイゲノールに血合筋の色調保持効果が認められた。また、アスコルビン酸ナトリウムとα−トコフェロールとの混合物、炭酸水素ナトリウム、緑茶にもオイゲノールより劣るものの効果が認められた。
《考察》
３回の試験結果でハマチ血合筋の色調保持に効果の認められた物質は、緑茶、ローズマリー、バニリン、ヘリガード、オイゲノールであった。特に、オイゲノールの効果が強かった。上記物質にはバニリンを除いて抗酸化作用が知られているが、一般的に抗酸化剤として多用されるアスコルビン酸、トコフェロール、さらに強力な合成抗酸化剤であるＢＨＴと比較して、上記物質は本試験の条件下では血合筋の色調保持効果が強かった。
実施例１および実施例２において、トウガラシ添加飼料に血合筋色調保持効果が示されているが、本試験ではトウガラシの水懸濁物およびエタノール抽出液には血合筋色調保持効果がなかった。しかし、トウガラシの辛み成分であるカプサイシンの代謝産物であるバニリンに効果が認められた。ラットにおいては、吸収されたカプサイシンは速やかに代謝されて血中から消失することが報告されており、ハマチにおいてもカプサイシンは同様に代謝され、バニリン等の代謝産物が血合筋の色調保持効果を発揮した可能性がある。

ハマチへのトウガラシ添加飼料給餌試験
方法：体重約１．８ｋｇのハマチを４０尾用いた。ハマチを８ｍ×８ｍの生け簀を４等分した４ｍ×４ｍの小割生け簀を２基用い２０尾づつ収容した。試験はФ１２ｍｍのハマチ用市販ＥＰを給餌したコントロール区、市販ＥＰに０．３％トウガラシ粉末を添加したトウガラシ区とした。

給餌は１日１回、飼育は３６日間行った。飼育３６日後に各試験５尾づつ水揚げし、延髄付近を切断して即殺した。２６時間氷蔵してから刺身に加工した。

コントロール区の刺身の血合筋には、０．５％ローズマリー水抽出物（Ｗ／Ｗ）、０．１％チョウジ抽出物（Ｗ／Ｗ）、０．５％トウガラシ抽出物（Ｗ／Ｗ）を塗布した。
刺身は４℃に保存し、刺身加工から２４時間後に各試験区の血合筋の色調変化を比較した。

血合筋の色調は、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐ（Ａｄｏｂｅ社）を用いて測定した。
画像解析による測定方法は、ＣＣＤカメラ（ＦＯＴＯＶＩＳＩＯＮＦＶ−１０，フジフィルム社）でコンピューターに取り込んだ画像を、画像解析ソフトＰｈｏｔｏｓｈｏｐのＬａｂモードで色調解析し、ａ／ｂ値を算出した。ａ／ｂ値は数字が大きいほど鮮やかな赤色で、数字が小さいほど枯草色に近づいていくことを示している。ただし、ＰｈｏｔｏｓｈｏｐのＬ*ａ*ｂ*は、Ｌ値、ａ値、ｂ値を各々２５６段階で表示しており、国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化されたＬ*ａ*ｂ*表色系とは数値が異なる。

《結果》
図４に即殺後２６時間氷蔵し、刺身加工から２４時間後（即殺後５０時間）の血合筋の画像解析によるａ／ｂ値を示した。ａ／ｂ値は、何も塗布しなかったコントロール区が０．８３、ローズマリー区が０．９９、チョウジ区が０．９５、トウガラシ区が０．８４であったのに対し、トウガラシ添加飼料区は１．０８であり最も血合筋の赤さを保持していた。また、トウガラシの血合筋色調改善あるいは保持機能が、浸漬または塗布による色調保持機能とメカニズムが異なることが示唆された。

Claims

体重約１．８Ｋｇ以上の養殖魚ブリに、飼料原料１００重量部に対して、トウガラシ、又はチョウジ油よりなる養殖魚の血合筋色調改善又は保持剤を、トウガラシが０．１〜０．３重量部、又はチョウジ油が０．１〜０．２５重量部となるよう含有する飼料を少なくとも３６日間給餌させることを特徴とする養殖魚ブリの血合筋色調改善又は保持方法。
トウガラシが、トウガラシ成分またはトウガラシ粉末である請求項１の養殖魚ブリの血合筋色調改善又は保持方法。