JP4976096B2 - バイオ生成フレーバ成分を含むフレッシュチーズ製品および製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、全般的には、チーズフレーバ組成物、フレッシュチーズ製品、より詳細には、所望のフレーバ特性を有する低脂肪フレッシュチーズ製品に関する。チーズフレーバ組成物を生成および使用する過程も提供される。

ナチュラルチーズは従来、乳内で酸性を発現させ、乳をレンネットなどの凝固剤で固めることによって、またはタンパク質の等電点に酸性を発現させることによって作成される。固化した乳が切断され、乳清が凝乳から分離される。凝乳を押圧して、チーズブロックを提供することができる。硬化は普通、制御した状態で長時間かけて起こる。チェダーチーズは例えば、所望の完全なフレーバを得るためには、しばしば数ヶ月以上も硬化される。

チーズ製品内でチーズのフレーバを発現させる際に重要ないくつかの化合物に関する多くの報告書が発表されている。チーズ内のフレーバの生成に寄与すると考えられる化合物の主な分類としては、アミノ酸、ペプチド、カルボニル化合物、脂肪酸、および硫黄化合物が挙げられる（非特許文献１参照）。脂肪酸、エステル類、アルデヒド類、アルコール類、ケトン類、および硫黄化合物を含むいくつかの揮発性化合物は、様々なチーズの香りを説明するリストに含まれている。これらの香りおよびフレーバ化合物のいくつかの産出は、チーズを熟成させる際に連続して起こる多数の酵素反応および／または化学反応によるものであった。

チーズ熟成環境において特定のフレーバを産出することができるように、様々な微生物を確認および選択した。これらのフレーバは、一連の酵素ステップを通して起こる。例えば、チーズ内では、プロテアーゼおよびペプチダーゼによるタンパク質の劣化は、ペプチドおよび遊離アミノ酸の産出につながる。これらの前駆体は、連続した酵素反応により左右に動かされて、フレーバ化合物が形成される。これらの反応の理解は、所望のチーズタイプのフレーバを作り出す際の助けとなる（非特許文献２参照）。

チーズの香りおよびフレーバの発生の際のアミノ酸異化作用の役割は、チーズのフレーバの発生の際の律速段階であると特定されている（非特許文献３参照）。αケト酸が普通、アミノ酸の代謝および相互交換の際の重要な媒介として認識されている。乳酸菌で特定される主な経路のいくつかは、アミノトランスフェラーゼによって触媒作用が及ぼされたアミノ基転移反応を含む。これらは、アミノ酸の脱アミノ反応およびケト酸の形成の原因である。アミノトランスフェラーゼ酵素の欠点は、アミノ基受容体の存在が必要であり、それによりチーズ母体において限定され、アミノ基転移を良くするために補う必要がある。文献によると、香り化合物およびチーズフレーバの生成は、αケトグルタレート、アミノ基受容体の追加によりかなり向上する（非特許文献４参照）。

例えば、特許文献１には、また、酵素および細胞抽出物の外因性追加、そして、例えば、特許文献２および非特許文献５には、アミノ酸異化作用の媒介でのチーズ母体の補足による、フレーバ化合物の発生の加速が記載されている。

少なくとも１つの引用文献によると、Ｄ−アミノ酸酸化酵素は、分子酸素の存在下でＤ−アミノ酸を脱アミノ酸化して、対応するαケト酸、アンモニア、および過酸化水素（Ｈ_２Ｏ_２）にするフラビンタンパク質であり、得られた過酸化水素は、カタラーゼにより水および分子酸素に分解され、それによってケト酸が最終生成物として残る（非特許文献６参照）。ケト酸の生成のためにＬ−アミノ酸と接触するように使用することができる、特定の核酸配列にハイブリッド形成するＤＮＡ分子によって符号化されたロドコッカス種（Ｒｏｈｏｃｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｅｃｉｅｓ）から分離させたＬ−アミノ酸酸化酵素が記載されている（特許文献３参照）。これら上記最後の２つの引用文献は、いずれも、チーズ微生物、またはこのような生物を含むチーズ製造環境に言及していない。アミノ酸からαケト酸への脱アミノ反応はデヒドロゲナーゼまたは酸化酵素のいずれかによって触媒作用が及ぼされるが、芳香族および分岐鎖アミノ酸およびメチオニンへのこのような活動はチーズ微生物内に以前は検出されなかったことが報告されている（非特許文献７参照）。

チーズ製造業者は、商品流通に十分なほど熟成するまであまり貯蔵時間を必要としないチーズ製品の開発に興味を示している。チーズメーカは、チーズ硬化または熟成過程の速度を速めようとして、様々な異なる技術を使用した。ハードブロックチーズの熟成を促進させるのに使用されたこれらの技術のいくつかの要約が記載されている（特許文献４参照）。

長期にわたるチーズ熟成期間を避けるために使用される別のアプローチは、より強烈なチーズフレーバを有する培養チーズ濃縮物（「ＣＣＣ」）を作製し、その後これを別のバルク材内でチーズ着香剤として使用することであった。数ヶ月ではなく数日内に完全なチーズフレーバ発現を達成するＣＣＣが製造された。これらのＣＣＣは、チーズフレーバを与えるまたは強めるように、プロセスチーズまたはスナック食品などの他のバルク食品に添加される。このようなチーズフレーバ濃縮物の製造方法が記載されている（特許文献５参照）。普通は、この過程は様々なプロテアーゼ、ぺプチダーゼ、およびリパーゼの添加の後に乳酸菌培養物と培養される乳製品基質を必要とする。チーズ凝乳の代わりに、または乳清副産物を生成することなく、出発物質として乳から得ることができるチーズフレーバ濃縮物が記載されている（特許文献５参照）。高レベルのタンパク質分解酵素およびペプチド分解酵素を有する生きた培養物を使用して酵素改質培養物（ＥＭＣ）の苦味を除去することが記載されている（特許文献６参照）。

クリームチーズ製造方法が前に出版物に記載されている（非特許文献８参照）。

これらの従来の過程は、チーズフレーバの加速された発生または向上を引き起こすことができるが、特定のチーズフレーバ成分を対象とした向上は引き起こさない。より最近では、フレーバ生成のモジュールアプローチを使用した様々なチーズフレーバ特性を対象とした、異なるチーズ製品／派生物を調製するのに使用することができる天然バイオ生成チーズフレーバシステムを製造する技術が開発された（例えば、特許文献７参照）。この特許に記載されたチーズフレーバシステムは異なる成分から得られ、個別の成分は培養したチーズ濃縮物製品内に特定のフレーバ特性を提供するように、異なる割合で組み合わされる。

米国特許第６，６４９，１９９号明細書 米国特許第６，５８６，０２５号明細書 米国特許第６，４６１，８４１号明細書 米国特許第６，６４９，２００号明細書 米国特許第４，７０８，８７６号明細書 米国特許第６，２１４，５８６号明細書 米国特許第６，４０６，７２４号明細書 欧州特許出願公開第１，６９８，２３１号明細書 Ｕｒｂａｃｈ，Ｇ．，"Ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ ｔｏ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ"，Ｉｎｔ’ｌ Ｄａｉｒｙ Ｊ．，１９９５，３：３８９−４２２ Ｆｏｘ，Ｐ．，Ｃｈｅｅｓｅ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｃｓ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，ｐｐ．３８９−４８３，１９９３ Ｙｖｏｎ ｅｔ ａｌ．，"Ｃｈｅｅｓｅ ｆｌａｖｏｕｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｂｙ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃａｔａｂｏｌｉｓｍ"，Ｉｎｔ．Ｄａｉｒｙ Ｊ．１１（２００１），１８５−２０１ Ｙｖｏｎ ｅｔ ａｌ．，"Ａｄｄｉｎｇ α−Ｋｅｔｏｇｌｕｔａｒａｔｅ ｔｏ Ｓｅｍｉ−ｈａｒｄ Ｃｈｅｅｓｅ Ｃｕｒｄ Ｈｉｇｈｌｙ Ｅｎｈａｎｃｅｓ ｔｈｅ Ｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎ ｏｆ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ ｔｏ Ａｒｏｍａ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ"，Ｉｎｔ．Ｄａｉｒｙ Ｊ．８（１９９８），８８９−８９８ Ｂａｎｋｓ ｅｔ ａｌ．，"Ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃａｔａｂｏｌｉｓｍ ｉｎ Ｃｈｅｄｄａｒ ｃｈｅｅｓｅ ｕｓｉｎｇ α−ｋｅｔｏｇｌｕｔａｒａｔｅ．．．"，Ｉｎｔ．Ｄａｉｒｙ Ｊ．１１（２００１），２３５−２４３ Ｕｐａｄｈｙａ ｅｔ ａｌ．，"Ｄ−Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ ｏｘｉｄａｓｅ ａｎｄ ｃａｔａｌａｓｅ ｏｆ ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｚｅｄ Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ ｇｒａｃｉｌｕｓ ｃｅｌｌｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｕｓｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｏｆ α−ｋｅｔｏ ａｃｉｄｓ"，Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｂｉｏｃｈｅｍ．，３５（１９９９），７−１３ Ｙｖｏｎ ｅｔ ａｌ．，"Ｃｈｅｅｓｅ ｆｌａｖｏｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｂｙ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃａｔａｂｏｌｉｓｍ"，Ｉｎｔ．Ｄａｉｒｙ Ｊ．１１（２００１），１８５−２０１，１８９−１９０ Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ ａｎｄ Ｍｉｓｔｒｙ，"Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｍｉｌｋ Ｆｏｏｄｓ"，３ｒｄ Ｅｄ．

上記発行物に記載された開発にも関わらず、チーズフレーバシステム、特に天然過程を介して製造されるものを作製する代替手段の需要がまだある。

本発明は概して、バイオ生成フレーバ化合物、バイオ生成フレーバ化合物を含むクリームチーズ組成物、およびこのような化合物を作製する方法に関する。

一実施形態では、１５分から２４時間までの間の時間６０℃から１４０℃の範囲の温度に乳製品を加熱して、ラクトンをその場で生成させるステップを含む、フレーバ化合物を作製する方法が提供される。より詳細には、加熱温度は約８４から約９２℃、加熱時間は約５５から約６５分であってもよく、さらに詳細には加熱時間は約８６から約９０℃であり、加熱時間は約５８から約６２分であってもよい。生成されるラクトンは、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、６−ドデセン−γ−ラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−オクタラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、およびδ−テトラデカラクトンのいずれかであってもよい。一実施形態では、乳製品は濃縮乳脂肪およびクリームを含むクリーム組成物である。加熱ステップの後に、加熱した乳製品をクエン酸塩および窒素源と混合させて、発酵プリミックスを提供する。一実施形態では、クエン酸塩はクエン酸ナトリウムであり、窒素源は酵母エキスである。得られたプリミックスはその後、ラクトース発酵菌およびフレーバ生成菌の存在下で２段階の発酵サイクルで発酵され、段階１は曝気なしで行われ、段階２は曝気させて行われる。ラクトース発酵菌は、ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびラクトコッカスラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）など、ならびにその組合せのいずれかであってもよい。フレーバ生成菌は、ラクトコッカスラクティス属ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｐｐ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）およびロイコノストッククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）など、ならびにその組合せのいずれかであってもよい。

本発明の別の実施形態では、約２パーセント未満のラクトース濃縮物を含む濃縮乳がまた、クリームチーズ製品を作製する過程の一部として上記で一般的に説明したのと別の方法で発酵プリミックスに添加される。発酵プリミックスの濃縮乳材料は、脱脂粉乳および全乳、または同様の乳基質のいずれかから生成することができる。濃縮乳は、脱脂粉乳または全乳のＵＦ／ＤＦ濃縮水であることが好ましい。濃縮乳を含む発酵プリミックスはその後、上記で一般的に説明した方法で、すなわちラクトース発酵菌およびフレーバ生成菌の存在下で、段階１は曝気なしで行われ、段階２は曝気させて行われる２段階の発酵サイクルで発酵される。

本発明は加えて、発明の方法を使用して得られる低脂肪クリームチーズ様発酵製品を提供する。方法実施形態の低脂肪クリームチーズ様発酵製品は、すぐに包装するおよび／または使用する準備ができており、フレーバ発現のための別個の硬化または熟成ステップを必要としない。本明細書の実施形態の比較的低脂肪のクリームチーズ製品は、従来のより高脂肪含有フレッシュチーズおよびクリームチーズ製品に匹敵するフレーバ特徴および特性を有する。

本発明は、天然フレーバシステムで向上させたチーズ製品の製造を提供する。本明細書に記載された天然フレーバシステムは、様々なタイプのチーズおよび乳製品で使用することができる。一実施形態では、システムはフレーバを向上させたフレッシュチーズまたはクリームチーズの製造に使用することができる。別の実施形態では、システムは低脂肪クリームチーズなどの低脂肪チーズ製品の製造に使用することができる。脂肪は普通、食品製品内のフレーバの保持を助け、それによって、脂肪含有量を少なくした製品内で、フレーバを少なくすることができる。一実施形態では、低脂肪クリームチーズ製品の潜在的な刺激性の低いまたはマイルドなフレーバを相殺するため、本明細書に記載されたバイオ生成フレーバ組成物を低脂肪クリームチーズベースに添加して、その中のフレーバを向上させることができる。

図１を参照すると、脱脂粉乳を組み込んだバイオ生成フレーバ組成物を作製する方法の例示的な略流れ図が提供されている。図１に示すように、ステップ１０１では、濃縮乳脂肪およびクリームが加熱タンクに添加され、その組合せは乳製品に相当する。加熱タンク内で、濃縮乳脂肪およびクリームは、少なくとも６０℃で少なくとも１５分間、より詳細には約８４から９２℃で約５５から６５分間加熱される。好ましい一実施形態では、乳脂肪およびクリームは、約８８℃で約６０分間加熱される。このステップは、例えば、様々なラクトン、アセチル、およびフランなどの熱誘導フレーバ化合物を生成するのに有用である。ラクトンは、同じ分子内のアルコール基およびカルボキシル基の濃縮生成物であるあらゆる環状エステルである。ラクトンは普通、クリーム状のフレーバを引き出す。生成することができるラクトンの例としては、これに限らないが、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、６−ドデセン−γ−ラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−オクタラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、およびδ−テトラデカラクトンが挙げられる。生成することができるアセチルの例としては、これに限らないが、２−アセチルチアゾリンが挙げられる。生成することができるフランの例としては、２−メチル−３−メチルチオールフランが挙げられる。どれだけ多くの熱誘導フレーバ化合物が好ましいかによって、加熱温度および時間を調節することができる。例えば、有用な温度範囲は、約６０℃から約１４０℃までである。有用な加熱温度範囲は、約１５分から約２４時間までである。また、使用する製造設備のタイプなどの適切な加熱温度および時間、所望の処理時間などを測定する際に考えられる追加の要因があることがある。いずれの場合も、ラクトンなどのフレーバ化合物を生成するのに有用なあらゆる温度または時間が望ましい。このプロセスステップで出発材料として使用される乳製品は、約４０から６０パーセントの脂肪、３０から６０パーセントの水分、１から４パーセントのタンパク質、および１から５パーセントのラクトースを含む混合物を提供するように、それぞれの量で組み合わせられた乳脂肪源（例えば、濃縮乳脂肪）および天然クリームを含むクリーム組成物であってもよい。

ステップ１０３では、脱脂粉乳は濃縮水として乳脂肪、タンパク質、および他の大きなバイオ成分を、透過水として水および他のより小さなバイオ成分（例えば、ラクトース、塩）から分離させるように、膜過程、好ましくは限外濾過およびダイアフィルトレーションが行われる。別の実施形態では、全乳はステップ１０３で使用することができる。さらに別の実施形態では、あらゆるパーセントの脂肪を含んだあらゆるタイプの乳をこのように使用することができる。例えば、２パーセントの乳をステップ１０３で使用することができる。限外濾過およびダイアフィルトレーションはまた、脱脂粉乳コロイドから分離された小さなバイオ成分の量を調節するのに特に有用である。より詳細には、ラクトース保持率を限外濾過およびダイアフィルトレーション（ＵＦ／ＤＦ）により調節することができる。濃縮水に保持されたラクトースの量を調節することによって、その後の発酵サイクルを調節することができる。微生物がジアセチルおよびアセトインなどの所望のフレーバ化合物を作製することを対象とするように、発酵を調節することが望ましい。ＵＦ／ＤＦ膜過程が好ましいが、様々な膜技術および設備を適用して、濃縮水内に所望のレベルの構成成分を提供することができることが分かるだろう。濃縮水は任意選択で乾燥させ、本発明の方法でさらに使用する前に水で戻すことができる。乾燥は、噴霧乾燥などの様々な手段によって行うことができるが、再構成には影響しないことを条件とする。

一実施例では、脱脂粉乳中のラクトースの出発濃度は約５パーセントである。濃縮過程は普通、約１００から１４０°Ｆ（約３７．７８から６０℃）、より詳細には約１２０から１３０°Ｆ（約４８．８９から５４．４４℃）の温度で行われる。濾過システムのベースライン圧力は一般に、６から６０ポンド毎平方インチ（ｐｓｉｇ）（０．４２１８から４．２１８ｋｇ／ｃｍ^２）、より典型的には２０から３０ｐｓｉｇ（１．４０６から２．１０８ｋｇ／ｃｍ^２）である。濃縮過程は、処理される乳の量、使用されるフィルタまたは膜の寸法、および濾過システムの設計を含むいくつかのいくつかの要因により一定の期間行われる。調節された限外濾過およびダイアフィルトレーション、または同様の濃縮システムの後に、ラクトース濃度が約１．０から１．５パーセントまで少なくなる。全乳は、上記のように脱脂粉乳と同様に処理することができる。全乳中のラクトースの出発濃度は、約４から６パーセントまでの範囲であり、約１．０から１．５パーセントまで少なくなる。いずれの場合も、限外濾過およびダイアフィルトレーションが行われた乳に含まれる乳脂肪の量（例えば、０パーセント、２パーセント、５パーセントなど）に関わらず、濃縮水に含まれるラクトースの量は約０．５パーセントと約２．０パーセントの間であるべきである。限外濾過およびダイアフィルトレーション時間を決める他の要因としては、マグネシウム、マンガン、および鉄などの様々な無機物およびビタミンの保持率が挙げられる。一実施形態では、脱脂粉乳または他の乳基質が限外濾過およびダイアフィルトレーションによって処理されて、約１５から３０パーセントの固体、約７０から８５パーセントの水分、約０．５から４パーセントのラクトース、約０．１から１．０パーセントの乳脂肪、約１０から２０パーセントのタンパク質、約０．１から２．０パーセントの塩、および約０．１から２．０パーセントの灰を有する濃縮水を提供する。濃縮水のｐＨは普通、約６．０から約７．０までの範囲であってもよい。一実施形態では、乳基質はＵＦ／ＤＦ技術が行われて、約３倍から約８倍（好ましくは、約５倍から６倍）の濃縮乳濃縮水製品を製造する。

例えば、乳脂肪、タンパク質、調節した量のラクトース、無機物、およびビタミンを含むステップ１０３から得られた濃縮水は、ステップ１０５で混合タンクに向ける。ステップ１０３からの濃縮水は、ステップ１０１で処理された濃縮乳脂肪およびクリームと混合される。加えて、いくつかの材料が、一実施例では、クエン酸ナトリウムおよび酵母エキスを含む、ステップ１０１および１０３からの製品に添加され、発酵プリミックスを提供する。別の実施例では、塩および水をクエン酸ナトリウムおよび酵母エキスに加えて添加することができる。クエン酸ナトリウムは、微生物がフレーバ化合物に変わるように、基質として添加される。酵母エキスが添加され、分子窒素、アミノ酸、および共同因子源を提供する。塩は、フレーバ材料として添加することができる。水は、混合物のｐＨおよび／または水分レベルを調節するように添加することができる。脱脂粉乳が利用される一実施形態では、混合物は、クリーム１５から３５パーセント、水１０から３０パーセント、塩０．１から２．０パーセント、クエン酸ナトリウム０．１から１．０パーセント、酵母エキス０．０１から０．２０パーセント、濃縮乳脂肪５から１５パーセント、および濃縮脱脂粉乳３５から５５パーセントを含むことができる。全乳が利用される別の実施形態では、混合物は、クリーム５から２５パーセント、水１０から３０パーセント、塩０．５から２．０パーセント、酵母エキス０．０１から０．２０パーセント、および濃縮全乳５５から７５パーセントを含むことができる。

様々な量のクエン酸ナトリウム、酵母エキス、塩、および水を、所望の発酵製品によって添加することができる。また、例えば、クエン酸およびその可食塩（例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸アンモニウムなど）などのクエン酸ナトリウムと交換可能に使用することができる材料がある。同様に、分子窒素および／またはアミノ酸および／または共同因子を含む他の化合物を、例えば、コーンスティープリカーおよびタンパク質加水分解物などの、酵母エキスの代わりに使用することができる。また、フレーバ添加物としての塩は混合物には全く添加することができない。これは、低塩食品の製造の場合に特に当てはまる。一実施例では、材料は全て約５から１５分間一緒に混合される。しかし、材料を一緒に混合するのに十分な時間であればあらゆる期間を使用することもできる。チーズ製造技術で知られているまたは有用である他の添加物は任意選択で、所望であれば、特に本明細書に記載した独自のフレーバシステムの発生および保持に悪影響を与えない程度に添加することができる。このような任意の添加物としては、例えば、防腐剤、着色剤、香味料、乳化剤、安定剤、またはその混合物が挙げられる。また、所望であれば、植物性油または他の乳成分を含まない脂肪を添加して、過程によって調製されるクリームチーズ製品の脂肪含有量の一部を形成することができる。機能性乳清タンパク質などの製品質感調整剤を任意選択で含めることもできる。

別の実施形態では、ステップ１０３は過程から除くことができる。この場合、クエン酸ナトリウム、酵母エキス、塩、および水は、ステップ１０５で混合タンク内でステップ１０１の製品と直接混合される。この実施形態は、高いフレーバ特性を備えた平均量の脂肪を含むフレッシュチーズ組成物の製造に有用である。ステップ１０３を組み込んだ過程は、より高いフレーバ特性を備えたより低脂肪のフレッシュチーズ製品の製造に有用である。

ステップ１０７では、混合物は約５０℃で約１６秒間加熱されて、混合物内に含まれる乳脂肪を溶融させる。しかし、乳脂肪を液化するのに有用な様々な温度および時間を使用することができる。ステップ１０７からの加熱した混合物は、ステップ１０９で均質化される。均質化の後、混合物はステップ１１１で低温殺菌される。一実施例では、混合物を７４℃まで加熱し、混合物を７４℃で約１６秒間保持し、最後にこれを３０℃未満に冷却することによって、混合物は低温殺菌される。しかし、あらゆる低温殺菌過程をここで詳述した低温殺菌過程に置き換えることができる。低温殺菌後、混合物はステップ１１３で発酵装置に案内される。発酵容器は、培養物と基質材料を確実に混合させる能力を含んでいることが好ましい。細菌培養物カクテルは、発酵を開始させるように、容器内の混合物に添加される。培養物カクテルは、ラクトース発酵菌およびフレーバ生成菌の混合物である。これらの培養物は、Ｄｉｒｅｃｔ Ｖａｔ Ｓｅｔ（ＤＶＳ）として知られる冷凍濃縮形状で、またはＢｕｌｋ Ｓｅｔ（ＢＳ）として知られる前日に成長させた活性前培養物として提供することができる。好ましい方法は、ＤＶＳ培養システムを利用することである。ラクトース発酵培養物は普通は、ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびラクトコッカスラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）の種など、ならびにその組合せである。ラクトース発酵培養物は、乳酸と、他の有機酸およびフレーバ化合物を生成して、ｐＨを約６．５から約４．７まで下げる。フレーバ生成菌は普通、ラクトコッカスラクティス属ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）およびロイコノストッククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）の種など、ならびにその組合せである。フレーバ生成培養物は、クエン酸塩、クエン酸、またはその派生物からジアセチル、アセトイン、および他のフレーバ化合物を生成することができる。加えて、発酵過程は、初期加熱ステップで作製されたラクトンの量を３０から８５パーセントだけ増加させる。これらのタイプのあらゆる適切な培養物を使用することができるが、高レベルのフレーバの生成に基づき予め試験および選択されることが好ましい。アセトラクタートデカルボキシラーゼ用遺伝子内で変異を含むことが最も好ましい。これらの培養物はそれぞれ、約０．１から０．０１パーセントで添加される。

発酵混合物は、約１から５ｐｓｉｇ（約０．０７０３から０．３５１５ｋｇ／ｃｍ^２）の圧力に維持される。発酵温度は、約２６℃に調節される。一実施形態では、発酵は２段階に分割することができる。段階１は曝気なしで約１２時間、ｐＨが約４．７になるまで行われる。別の実施形態では、段階１は曝気なしで、経過時間に関わらずｐＨが約５．４以上になるまで行われる。段階２は、約１から５ｓｃｆｍ（平方立方フィート毎分）（約０．３から約１．５平方立方メートル毎分）で添加される無菌空気で開始する。別の実施形態では、発酵は混合物が約４０時間曝気される単一段階過程である。曝気は化学的または機械的に行うことができる。過酸化水素から酸素を遊離させるカタラーゼを導入することができる。空気または酸素ガスはまた、拡散プレートまたはインライン噴霧器などを介して、反応混合物に導入することができる。溶存酸素量（ＤＯ）は、発酵サイクルを全体を通して連続して監視される。ＤＯは普通、発酵サイクルの最初は約１００パーセントであるが、フレーバ生成反応が酸素を消費するにつれて減少する。発酵の段階２は、約２８時間続く。合計発酵時間は約４０時間、またはフレーバ反応が完了するまでである。ソルビン酸またはソルビン酸カリウムを防腐剤として添加することができる。

発酵の後、混合物は培養物の非活性化のために、ステップ１１５で熱交換器に案内される。混合物は最初、７４℃などの高温に加熱され、発酵ステップから生存している細菌を非活性化させるように１６秒間保持される。非活性化の後、混合物は２０℃まで冷却される。非活性化ステップの変形を代わりに使うことができる。普通、混合物は生存している細菌を非活性化させるのに十分な時間だけ十分高温にさらされ、その後妥当な作業温度まで冷却されるべきである。

ステップ１１５での非活性化の後、混合物はステップ１１７で貯蔵容器に案内されて、例えば約５℃などまでさらに冷却される。最後に、ステップ１１９では、混合物は約４℃に保持される。図１に示した過程は、一括、半連続的または連続的過程として利用することができる。

本明細書に記載されたバイオ生成フレーバ組成物は、フレーバおよび／または感覚受容性を向上させる目的で、あらゆる食品製品に添加することができる。しかし、一実施形態では、バイオ生成フレーバ組成物は、フレッシュチーズまたはクリームチーズ製品に添加することができる。さらに別の実施形態では、バイオ生成フレーバ組成物は、低脂肪フレッシュチーズまたはクリームチーズ製品に添加することができる。別の実施形態では、バイオ生成フレーバ組成物はあらゆる乳製品に添加することができる。

上記に記載した処理の後、最終混合物は、以下のクレーバ化合物、すなわちジアセチル、アセトイン、エタノール、２−ヘプタノン、２−ノナノン、２−ペンタノン、アセトン、２−アセチルチアゾリン、２−メチル−３−メチルチオールフラン、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、６−ドデセン−γ−ラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−オクタラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、およびδ−テトラデカラクトンを含むことができる。

クリームチーズ製品のフレーバレベルは感覚的に判断することができ、かつ／あるいはｐＨ、滴定酸度、およびラクトン、遊離脂肪酸、アミノ酸、または所与のチーズフレーバ特性に関連していると知られている他の代謝産物の濃度などの分析測定（例えば、ガスクロマトグラフィなどによる）により評価することができる。

次に図２を参照すると、クリームチーズベースを作製し、その中にバイオ生成フレーバ組成物を組み込む１日間の方法の略流れ図が提供されている。このクリームチーズを作製する方法は、培養ステップまたは分離ステップなしで行われる。

ステップ２０１では、混合物は水、乳脂肪、および改質乳清タンパク質または他の乳タンパク質のいずれかを添加することによって調製される。ステップ２０３では、ステップ２０１で調製された混合物は４．９のｐＨで標準化される。その後、ステップ２０５では、混合物は１４０°Ｆ（６０℃）に加熱される。ステップ２０７では、混合物は５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化される。均質化された混合物はその後、ステップ２０９で２００°Ｆ（７５．５６℃）に加熱され、約１０分間保持される。ステップ２１１では、これに限らないが、塩、ガム、ビタミン、カルシウム、およびマルトデキストリンなどの乾燥材料が、クリームチーズ混合物に添加される。混合物はその後、ステップ２１３で１８０°Ｆ（８２．２２℃）に加熱され、１０分間保持される。その後、ステップ２１５では、約１から１０パーセント、好ましくは４パーセントのバイオ生成フレーバ組成物がクリームチーズ混合物に添加される。クリームチーズ混合物およびバイオ生成フレーバ組成物は、ステップ２１７で５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化され、ステップ２１９で包装され、ステップ２２１で冷却される。バイオ生成フレーバ組成物を含むクリームチーズ製品の最終脂肪濃度は、約２０パーセント未満、詳細には約１から約１０パーセント、より詳細には約４パーセントから７パーセントであってもよい。しかし、代替実施形態では、フレーバ組成物は、より高脂肪濃度を生じる全脂肪乳製品ベースに添加することができる。

次に図３を参照すると、クリームチーズベースを作製し、その中にバイオ生成フレーバ組成物を組み込む２日間の方法の略流れ図が提供されている。

ステップ３０１では、混合物は特定の脂肪含有量、好ましくは約１．５から２．５パーセントの脂肪に調節された乳およびクリームを添加することによって調製される。その後、混合物はステップ３０３で均質化され、ステップ３０５で低温殺菌され、ステップ３０７で冷却される。ステップ３０９では、混合物の一部、好ましくは約１５パーセントが冷却器内に置かれて、標準化される。残りの混合物は、ステップ３１１でＤＶＳ乳酸培養物が接種される。次に、ステップ３１３では、混合物は乳酸培養物で約１８から２４時間の間約７０から７５°Ｆ（約２１．１１から２３．８９℃）の温度で、約４．３５から４．６０のｐＨに到達するまで発酵する。ステップ３１５では、ステップ３１３で調製された発酵混合物は、ステップ３０９で取って置かれた混合物で約４．７０から４．８０のｐＨに標準化される。標準化された混合物はその後、ステップ３１７で約１１５°Ｆ（約４６．１１℃）に加熱される。次に、ステップ３１９では、混合物は濃縮水を約２３パーセントの固体に濃縮するように、膜過程、好ましくは限外濾過が行われる。別の実施形態では、遠心分離装置を使用して凝乳を濃縮することができる。分離した凝乳はその後、ステップ３２１で６０°Ｆ（１５．５６℃）未満の温度に冷却される。その後、ステップ３２３では、バイオ生成フレーバ組成物をクリームチーズ混合物に添加し、ステップ３２５で均質化することができる。ステップ３２３の混合物（バイオ生成フレーバ組成物があるかどうかに関わらず）は、ステップ３２７で改質乳清タンパク質または他の乳タンパク質と組み合わされる。クリームチーズ組成物は、ステップ３２９で５から１０分間１２５°Ｆ（５１．６７℃）で加熱される。ステップ３３１では、これに限らないが、塩、ガム、ビタミン、カルシウム、およびマルトデキストリンなどの乾燥材料が、クリームチーズ混合物に添加される。ステップ３３３では、組成物は次いで３０分間１２５°Ｆ（５１．６７℃）で加熱され、その後ステップ３３５で１５５°Ｆ（６８．３３℃）に温度上昇し、５０７５／７２５ｐｓｉ（３５６．８１／５１．６８ｇ／ｃｍ^２）で均質化される。次に、ステップ３３７では、クリームチーズは１８０°Ｆ（８２．２２℃）に加熱され、風合いを形成するために３０分間再循環される。ステップ３３９では、バイオ生成フレーバ組成物は、ステップ３２３でバイオ生成フレーバ組成物が添加されたかどうかによって、クリームチーズ混合物に部分的または全体的に添加することができる。クリームチーズ混合物およびバイオ生成フレーバ組成物はステップ３４１で包装され、ステップ３４３で冷却される。バイオ生成フレーバ組成物を含むクリームチーズ製品の最終脂肪濃度は、約２０パーセント未満、詳細には約１から約１０パーセント、より詳細には約４パーセントから約７パーセントであってもよい。しかし、代替実施形態では、フレーバ組成物は、より高脂肪濃度を生じる全脂肪乳製品ベースに添加することができる。

クリームチーズ製品、より詳細には風合いを向上させた低脂肪クリームチーズ製品の製造のさらなる説明は、本明細書に参照として援用した、２００５年９月３０日の同じ日に提出した同時係属出願（整理番号第７７３６１号）に見ることができる。

以下の実施例は、本発明の特定の過程および製品を説明し、例示するものである。これらの実施例は、単に本発明を説明するためだけのものであり、範囲または精神のいずれも限定するものではない。これらの実施例に記載された材料、状態、および過程の変更形態を使用することができる。そうでないと記されていない限り、全てのパーセントは重量によるものである。

１．０−バイオ生成フレーバシステムを使用した低脂肪クリームチーズの調製
１．１−低脂肪クリームチーズベースの調製：７％脂肪のクリームチーズ組成物を、３８．９６ポンド（１７．６７ｋｇ）のＷＰＣ８０（Ｌｅｐｒｉｎｏチーズ）、３３．９ポンド（１５．３８ｋｇ）の乾燥乳清、および３２７．１４ポンド（１４８．３９ｋｇ）の水（１８％濃度のリン酸でｐＨ３．３５に酸性化された）を混合することによって作製し、２００°Ｆ（７５．５６℃）に加熱し、６分間保持して、乳清混合物を形成した。次に、７８．３４ポンド（３５．５３ｋｇ）の乳清混合物を１８．１６ポンド（８．２４ｋｇ）のクリームと混合し、ｐＨを水酸化ナトリウムを使用して４．９に調節して、クリーチーズ混合物を得た。クリームチーズ混合物を１４０°Ｆ（６０℃）に加熱し、５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化した。均質化した混合物は、２００°Ｆ（７５．５６℃）に加熱し、１０分間保持した。次いで、６４．３３４ポンド（２９．１８ｋｇ）のクリームチーズ混合物を、０．０３５ポンド（０．０１５９ｋｇ）のソルビン酸、０．０４９ポンド（０．０２２２ｋｇ）のキサンタンガム、０．２６７ポンド（０．１２１ｋｇ）のカロブガム、１．４６９ポンド（０．６６６ｋｇ）のマルトデキストリン、０．６２９ポンド（０．２８５ｋｇ）のリン酸三カルシウム、および０．４１７ポンド（０．１８９ｋｇ）の塩と混合した。混合物を１８０°Ｆ（８２．２２℃）に加熱し、１０分間保持した。

１．２−ラクトンの調製：１９４．２１ポンド（８８．０９ｋｇ）のクリームと、４２．００％の脂肪、５３．８０％の水分、１．８０％のタンパク質、および３．１％のラクトースの組成を有する３１．９４ポンド（１４．４９ｋｇ）の濃縮乳脂肪とを含むクリーム組成物を、８８℃に加熱し、６０分間保持した。初期加熱ステップの後、加熱した組成物は以下のフレーバ化合物を有することが分かった。

１．３−バイオ生成フレーバ組成物の別の処理：３３２．８６ポンド（１５０．９８ｋｇ）の濃縮脱脂粉乳に限外濾過およびダイアフィルトレーションを行い、それによって得られる濃縮水は、０．２０％の脂肪、１８．５０％のタンパク質、７６．６５％の水分、０．３０％の塩、および１．２０％のラクトースを含んでいた。加熱したクリーム組成物および脱脂粉乳濃縮水を、Ｂｒｅｄｄｏ混合装置の中で、２．２５ポンド（１．０２ｋｇ）のクエン酸ナトリウム、０．７５ポンド（０．３４ｋｇ）の酵母エキス、６．１ポンド（２．７７ｋｇ）の塩、および１４０．４ポンド（６３．６８ｋｇ）の水と混合した。混合物を５０℃に加熱し、均質化し、低温殺菌した。低温殺菌は、混合物を７４℃に加熱するステップと、混合物を７４℃で１６秒間保持するステップと、３０℃に冷却するステップとを含んだ。低温殺菌した混合物は次いで、２段階過程で４０時間発酵させた。ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカスラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカスラクティス属ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｐｐ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストッククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を含んだＤＶＳ培養物（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ）を発酵容器に添加し、この場合ＤＶＳ培養物の初期濃度は合計混合物量の０．０１％であった。発酵の段階１は、曝気なしで１２時間行った。段階２は、殺菌空気の曝気で２８時間行った。発酵容器の温度を、発酵サイクルの段階１および段階２全体を通して約２６℃に保持した。混合物は次いで、熱交換器に向け、７４℃で熱処理し、１６秒間保持し、２０℃に冷却した。混合物は次いで、バレルに向け、さらに５℃まで冷却した。最終製品は、使用するまで４℃で保持した。

最終混合物は、以下に示す組成プロフィールを有した。

最終混合物は、以下のフレーバ化合物を含んでいた。

１．４−７％脂肪のクリームチーズへのバイオ生成フレーバの組み込み：最後に、上記ステップ１．２および１．３で作製されたバイオ生成フレーバ２．８ポンド（１．２７ｋｇ）を、上記ステップ１．１で作製されたクリームチーズと混合した。

２．０−バイオ生成フレーバシステムを使用した低脂肪クリームチーズの調製
２．１−低脂肪クリームチーズベースの調製：７％脂肪のクリームチーズ組成物を、３８．９６ポンド（１７．６７ｋｇ）のＷＰＣ８０（Ｌｅｐｒｉｎｏチーズ）、３３．９ポンド（１５．３８ｋｇ）の乾燥乳清、および３２７．１４ポンド（１４８．３９ｋｇ）の水（１８％濃度のリン酸でｐＨ３．３５に酸性化された）を混合することによって作製し、２００°Ｆ（７５．５６℃）に加熱し、６分間保持して、乳清混合物を形成した。次に、７８．３４ポンド（３５．５３ｋｇ）の乳清混合物を１８．１６ポンド（８．２４ｋｇ）のクリームと混合し、ｐＨを水酸化ナトリウムを使用して４．９に調節して、クリーチーズ混合物を得た。クリームチーズ混合物を１４０°Ｆ（６０℃）に加熱し、５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化した。均質化した混合物は、２００°Ｆ（７５．５６℃）に加熱し、１０分間保持した。次いで、６４．３３４ポンド（２９．１８ｋｇ）のクリームチーズ混合物を、０．０３５ポンド（０．０１５９ｋｇ）のソルビン酸、０．０４９ポンド（０．０２２２ｋｇ）のキサンタンガム、０．２６７ポンド（０．１２１ｋｇ）のカロブガム、１．４６９ポンド（０．６６６ｋｇ）のマルトデキストリン、０．６２９ポンド（０．２８５ｋｇ）のリン酸三カルシウム、および０．４１７ポンド（０．１８９ｋｇ）の塩と混合した。混合物を１８０°Ｆ（８２．２２℃）に加熱し、１０分間保持した。

２．２−バイオ生成フレーバ組成物の調製：４２．００％の脂肪、５３．８０％の水分、１．８０％のタンパク質、および３．１％のラクトースを含むクリーム組成物１０２ポンド（４６．２７ｋｇ）を８８℃に加熱し、６０分間保持した。４８２．２４ポンド（２１８．７４ｋｇ）の全乳に限外濾過およびダイアフィルトレーションを行い、それによって得られる濃縮水は、１８．５０％の脂肪、１３．００％のタンパク質、６５．００％の水分、０．３０％の塩、および１．２０％のラクトースを含んでいた。加熱したクリーム組成物および全乳濃縮水を、Ｂｒｅｄｄｏ混合装置の中で、２．２５ポンド（１．０２ｋｇ）のクエン酸ナトリウム、０．７５ポンド（０．３４ｋｇ）の酵母エキス、６．７５ポンド（３．０６ｋｇ）の塩、および１５６ポンド（７０．７６ｋｇ）の水と混合した。混合物を５０℃に加熱し、均質化し、低温殺菌した。低温殺菌は、混合物を７４℃に加熱するステップと、混合物を７４℃で１６秒間保持するステップと、３０℃に冷却するステップとを含んだ。低温殺菌した混合物は次いで、２段階発酵過程で４０時間発酵させた。ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカスラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカスラクティス属ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｐｐ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストッククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を含んだＤＶＳ培養物（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ）を発酵容器に添加し、この場合ＤＶＳ培養物の初期濃度は合計混合物量の０．０１％であった。発酵の段階１は、曝気なしで１２時間行った。段階２は、殺菌空気の曝気で２８時間行った。発酵容器の温度を、発酵サイクルの段階１および段階２全体を通して約２６℃に保持した。混合物は次いで、熱交換器に向け、７４℃で熱処理し、１６秒間保持し、２０℃に冷却した。混合物は次いで、バレルに向け、さらに５℃まで冷却した。最終製品は、使用するまで４℃で保持した。

バイオ生成フレーバ組成物は、以下に示す組成プロフィールを有した。

最終バイオ生成フレーバ組成物は、以下のフレーバ化合物を含んでいた。

２．３−７％脂肪のクリームチーズへのバイオ生成フレーバの組み込み：最後に、上記ステップ２．２で作製されたバイオ生成フレーバ２．８ポンド（１．２７ｋｇ）を、上記ステップ２．１で作製された７％脂肪のクリームチーズと混合した。

クリームチーズベースの調製：７％脂肪のクリームチーズを、５９．５ポンド（２６．９９ｋｇ）のＷＰＣ５０（Ｆｉｒｓｔ Ｄｉｓｔｒｉｃｔ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）、１０．４０ポンド（４．７２ｋｇ）の乾燥乳清、および３３０．１０ポンド（１４９．７３ｋｇ）の水を混合することによって調製し、１８％濃度のリン酸でｐＨ３．３５に酸性化させ、２００°Ｆ（７５．５６℃）に加熱し、６分間保持して、乳清混合物を形成した。加熱後に、６２．２８ポンド（２８．２５ｋｇ）の乳清混合物を１１．１１ポンド（５．０４ｋｇ）のクリームと混合し、ｐＨを水酸化ナトリウムを使用して４．９に調節して、クリームチーズ混合物を得た。クリームチーズ混合物を１４０°Ｆ（６０℃）に加熱し、５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化した。均質化した混合物は、２００°Ｆ（７５．５６℃）に加熱し、１０分間保持した。次いで、６４．３３４ポンド（２９．１８ｋｇ）のクリームチーズ混合物を、０．０３５ポンド（０．０１５９ｋｇ）のソルビン酸、０．０４９ポンド（０．０２２２ｋｇ）のキサンタンガム、０．２６７ポンド（０．１２１ｋｇ）のカロブガム、１．４６９ポンド（０．６６６ｋｇ）のマルトデキストリン、０．６２９ポンド（０．２８５ｋｇ）のリン酸三カルシウム、および０．４１７ポンド（０．１８９ｋｇ）の塩と混合した。混合物を１８０°Ｆ（８２．２２℃）に加熱し、１０分間保持した。最後に、バイオ生成フレーバ２．０ポンド（０．９１ｋｇ）をクリームチーズ混合物４８．０ポンド（２１．７７ｋｇ）に添加した。クリームチーズ混合物は５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化し、包装した。

クリームチーズベースの調製：５％脂肪のクリームチーズを、脱脂粉乳およびクリームを混合することによって調製し、１．７％脂肪の混合物約３０００ポンド（約１３６０．７８ｋｇ）を得た。混合物は次いで、均質化し、低温殺菌し、冷却した。約４００ポンド（約１８１．４４ｋｇ）の混合物を２日目のｐＨ標準化のために除外した。直接定置した乳酸培養物を２６００ポンド（１１７９．３４ｋｇ）の混合物に添加し、７０°Ｆ（２１．１１℃）で１８時間接種した。接種した混合物のｐＨは、２日目で４．５３であった。ｐＨは、４００ポンド（１８１．４４ｋｇ）の発酵させていない混合物を添加することによって４．７３に標準化した。混合物は次いで、ＵＦを使用して濃縮し、濃縮水は２３．１パーセント固体で集めた。次に、４８．６ポンド（２２．０４ｋｇ）の濃縮水を４０ポンド（１８．１４ｋｇ）の（特許文献８によって作製された）機能性乳清タンパク質、０．８ポンド（０．３６ｋｇ）の塩、０．４５ポンド（０．２０ｋｇ）のカロブガム、０．１５ポンド（０．０７ｋｇ）のカラゲナンガムと混合して、クリームチーズを形成した。クリームチーズは、１３１°Ｆ（５５℃）に加熱し、５０００／１００ｐｓｉ（３５．１５／７．０３ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化した。クリームチーズは次いで、１８３°Ｆ（８３．８９℃）に加熱し、風合いを形成するように４５分間再循環させた。１０ポンド（４．５４ｋｇ）のバイオ生成フレーバをクリームチーズに添加した。

クリームチーズベースの調製：５％脂肪のクリームチーズを、脱脂粉乳およびクリームを混合することによって調製し、１．６％脂肪の混合物約１５００ｋｇを得た。混合物は次いで、均質化し、低温殺菌し、冷却した。約２２５ｋｇの混合物を２日目のｐＨ標準化のために除外した。直接定置した乳酸培養物を１２７５ｋｇの混合物に添加し、２４℃で１８時間接種した。接種した混合物のｐＨは、２日目で４．３９であった。ｐＨは、２２５ｋｇの発酵させていない混合物を添加することによって４．６２に標準化した。混合物は次いで、ＵＦを使用して濃縮し、濃縮水は２３．８パーセント固体で集めた。濃縮水は次いで、９℃に冷却し、４００／８０バールで均質化した。次に、４０ｋｇの（特許文献８によって作製された）機能性乳清タンパク質を３９０／７０バールで均質化し、５１．７ｋｇの濃縮水と混合して、クリームチーズを形成した。クリームチーズは、５２℃に加熱し、１０分間保持した。０．８ｋｇの塩、０．３５ｋｇのカロブガム、および０．１５ｋｇのカラゲナンガムなどの材料をクリームチーズに添加した。クリームチーズは次いで、５２℃で３０分間保持し、７０℃まで加熱し、３５０／５０バールで均質化し、８１℃で約３０分間再循環させて質感を形成した。最後に、７ｋｇのバイオ生成フレーバをクリームチーズに添加し、包装した。

クリームチーズベースの調製：７％脂肪のクリームチーズを、１０．４２ポンド（４．７３ｋｇ）のＭＰＣ７０（Ｆｏｎｔｅｒｒａ）、１．６ポンド（０．７３ｋｇ）の乾燥乳清、１２．３２ポンド（５．５９ｋｇ）のクリーム、および４８．２１ポンド（２１．８７ｋｇ）の水をタンク内で混合することによって調製し、ｐＨは乳酸を使用して４．９に調節して、クリームチーズ混合物を得た。クリームチーズ混合物を、１４０°Ｆ（６０℃）に加熱し、５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化した。次いで、４５．３４ポンド（２０．５７ｋｇ）のクリームチーズ混合物を、０．０２５ポンド（０．０１１ｋｇ）のソルビン酸、０．０３５ポンド（０．０１６ｋｇ）のキサンタンガム、０．１９０ポンド（０．０８６ｋｇ）のカロブガム、１．５ポンド（０．６８０ｋｇ）のマルトデキストリン、０．４５０ポンド（０．２０４ｋｇ）のリン酸三カルシウム、および０．４６０ポンド（０．２０９ｋｇ）の塩と混合させた。混合物は、１８０°Ｆ（８２．２２℃）に加熱し、１０分間保持した。最後に、バイオ生成フレーバ２．０ポンド（０．９１ｋｇ）をクリームチーズ混合物に添加した。クリームチーズ混合物は５０００／５００ｐｓｉ（３５．１５／３．５６ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化し、包装した。

本明細書で引用した全ての引用文献を、参照として援用する。

本発明の一実施形態によるバイオ生成フレーバ組成物を作製する方法の概略フロー図である。 本発明の一実施形態の、クリームチーズベースを作製し、その中にバイオ生成フレーバ組成物を組み込む１日間の方法の概略フロー図である。 本発明の一実施形態の、クリームチーズベースを作製し、その中にバイオ生成フレーバ組成物を組み込む２日間の方法の概略フロー図である。

Claims (20)

1. チーズフレーバ組成物を作製する方法であって、
   （ａ）４０から６０パーセントの脂肪、３０から６０パーセントの水分、１から４パーセントのタンパク質、および１から５パーセントのラクトースを含む乳製品を６０℃から１４０℃までの範囲の温度で１５分から２４時間加熱して、熱誘導フレーバ化合物を製造させるステップと、
   （ｂ）ステップ（ａ）からの前記加熱した乳製品をクエン酸塩および窒素源と混合させるステップと、
   （ｃ）ステップ（ｂ）からの前記混合物を発酵段階１および発酵段階２を含む２段階発酵サイクルで、ラクトース発酵菌およびフレーバ生成菌の存在下で発酵させるステップであって、段階１は曝気なしで行われ、段階２は曝気させて行われるステップと、
   を含むことを特徴とする方法。
2. 前記温度は８４から９２℃であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記時間は５５から６５分であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
4. 前記生成された熱誘導フレーバ化合物は、ラクトン、アセチル、およびフランからなる群のいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
5. 前記生成されたラクトンは、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、６−ドデセン−γ−ラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−オクタラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、およびδ−テトラデカラクトンからなる群のいずれかであることを特徴とする請求項４に記載の方法。
6. 前記クエン酸塩はクエン酸ナトリウムを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
7. 前記窒素源は酵母エキスを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
8. 前記ラクトース発酵菌は、ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびラクトコッカスラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）からなる群のいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
9. 前記フレーバ生成菌は、ラクトコッカスラクティス属ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｐｐ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）およびロイコノストッククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）からなる群のいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
10. チーズフレーバ組成物を作製する方法であって、
    （ａ）４０から６０パーセントの脂肪、３０から６０パーセントの水分、１から４パーセントのタンパク質、および１から５パーセントのラクトースを含む乳製品を６０℃から１４０℃までの範囲の温度で１５分から２４時間加熱して、熱誘導フレーバ化合物を製造させるステップと、
    （ｂ）２パーセント未満のラクトース濃縮物を含む濃縮乳を提供するステップと、
    （ｃ）ステップ（ａ）からの前記加熱した乳製品、ステップ（ｂ）からの前記濃縮乳、クエン酸塩、および窒素源を一緒に混合するステップと、
    （ｄ）ステップ（ｃ）からの前記混合物を発酵段階１および発酵段階２を含む２段階発酵サイクルで、ラクトース発酵菌およびフレーバ生成菌の存在下で発酵させるステップであって、段階１は曝気なしで行われ、段階２は曝気させて行われるステップと、
    を含むことを特徴とする方法。
11. 前記濃縮乳は、脱脂粉乳および全乳からなる群のいずれかから導出されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
12. 前記温度は８４から９２℃であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
13. 前記時間は５５から６５分であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
14. 前記生成された熱誘導フレーバ化合物は、ラクトン、アセチル、およびフランからなる群のいずれかであることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
15. 前記生成されたラクトンは、γ−ヘキサラクトン、γ−オクタラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトン、６−ドデセン−γ−ラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−オクタラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、およびδ−テトラデカラクトンからなる群のいずれかであることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
16. 前記クエン酸塩はクエン酸ナトリウムを含むことを特徴とする請求項１０に記載の方法。
17. 前記窒素源は酵母エキスを含むことを特徴とする請求項１０に記載の方法。
18. 前記ラクトース発酵菌は、ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびラクトコッカスラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）からなる群のいずれかであることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
19. 前記フレーバ生成菌は、ラクトコッカスラクティス属ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｐｐ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）およびロイコノストッククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）からなる群のいずれかであることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
20. チーズフレーバ化合物を調製することによって作製された低脂肪クリームチーズ様発酵製品であって、その製造方法が、
    （ａ）４０から６０パーセントの脂肪、３０から６０パーセントの水分、１から４パーセントのタンパク質、および１から５パーセントのラクトースを含む乳製品を６０℃から９５℃までの範囲の温度で１５分から２４時間加熱して、熱誘導フレーバ化合物を製造させて、加熱乳製品を提供するステップと、
    （ｂ）前記加熱した乳製品を、可食クエン酸塩および／または対応する酸、可食窒素源、および任意選択で２パーセント未満のラクトース濃縮物を含む濃縮乳と混合させて、乳混合物を提供するステップと、
    （ｃ）前記乳混合物を発酵段階１および発酵段階２を含む２段階発酵サイクルで、ラクトース発酵菌およびフレーバ生成菌の存在下で発酵させるステップであって、段階１は曝気なしで行われ、段階２は曝気させて行われるステップと、
    （ｄ）ステップ（ａ）、（ｂ）および（ｃ）で調製された前記フレーバ化合物を低脂肪クリームチーズ様ベースと混合させるステップであって、最終製品は２０パーセント未満の脂肪を含んでいるステップと、
    を含むことを特徴とする製品。

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