JP5116799B2 - 電子レンジ加熱対応の小麦粉加工品の製造方法及びこの方法で製造した小麦粉加工品 - Google Patents

Description

本発明は、製造工程に蒸し工程を有する、例えば中華饅頭のような小麦粉加工品における電子レンジ加熱対応品の製造方法及びこの製造方法による小麦粉加工品に関する。

製造工程に蒸し工程を有する代表的な小麦粉加工品として、中華饅頭を挙げることができるが、スーパーマーケット等の量販店において販売されている中華饅頭は、購入後自宅等で加熱してから喫食することになる。この際、従来においては、自宅等で蒸し器を使用して加熱するのが一般的であったが、近年は電子レンジにより加熱して喫食することが増えている。

ところで、中華饅頭のような蒸し工程を経て製造された小麦粉加工品を電子レンジで加熱すると、電子レンジ加熱の際に過加熱による水分の散逸で、小麦粉加工品は、生地の硬化（いわゆるヒキ）が生じたり、乾燥した感じになってしまうという問題がある。

これを防ぐ従来行なわれている一般的な方法としては、生地の表面に少量の水をかけた後にラップで包んで加熱する方法が知られているが、水をかける量やかけ方により生地への水分補充量にバラツキが生じて均一的に生地への水分補充が出来ず、電子レンジ加熱時に加熱ムラが生じて部分的に生地の硬化が生ずる問題がある。

別の一般的な方法としては、電子レンジ用の蒸し器を使用して中華饅頭を加熱する方法もあるが、この場合この蒸し器を別に用意する必要があり、煩雑であるとともに、経済性にも劣るという問題がある。

従来においても、これらの問題を解決する技術として種々のものが提案されている。例えば、寒天やペクチン等を添加して電子レンジでの加熱時の逸失水分を蒸し前の生地に補充をする方法（特許文献１）や、ゼラチンを添加して電子レンジでの加熱時に、その蒸発する水分を抑制した小麦加工食品（特許文献２）が提案されている。また、例えば、電子レンジ加熱後のヒキを抑制し良好な食感を得るためのものとして、穀粉のタンパク質量を調製した中華まん（特許文献３）や、油脂、保湿剤、乳化剤を組み合わせて配合したパン類（特許文献４）や、油脂、卵白を配合した中華まんじゅう（特許文献５）が提案されている。さらに、例えば、電子レンジ加熱によるヒキや収縮を風味に影響なく抑制するものとして、中華まん類の生地に水溶性ヘミセルロースを添加して蒸す製法（特許文献６）や、モチ性小麦を含有する穀類を用いて製造された蒸し饅頭（特許文献７）や、澱粉湿熱処理物を含有する冷凍ベーカリー製品（特許文献８）や、食物繊維の粉末、乳化料を添加した電子レンジ食品（特許文献９）が提案されている。

特開２００６−６７９８５号公報 特開２０００−２５３８０６号公報 特開２００８−１６７７１３号公報 特開２００６−３１１８５５号公報 特許平２−２２２６６９号公報 特開平１１−１６９１３８号公報 特開平１０−６６５１１号公報 特開平７−１４７９４６号公報 特許平３−２２９４１号公報

しかしながら、これらの提案は、いずれも新たな成分を加えることによって、電子レンジでの加熱によるヒキや乾燥を抑制しようとするものであるが、添加成分による風味への影響、原材料コストの増加、管理コストの増加に加え、添加成分によっては調製による手間と調製技術取得の困難性、などの多くの問題がある。また、これら提案で調製した冷凍品を、そのまま電子レンジで解凍加熱を行った場合には、ヒキなどの食感の低下を十分には解決できないという問題がある。

本発明は、このような事情に鑑みてなされたもので、小麦粉加工品、特に製造工程中に蒸し工程を含む小麦粉加工品を、電子レンジ加熱対応とするために、風味を変化させる成分の添加物、原料コストを増す原材料などを使用することなく製造する方法及びこの方法で製造した小麦粉加工品を提供することを目的とする。

この目的を達成するために本発明者らは、小麦粉加工品の水分量の調整には、蒸し工程が重要であり、また、保存中及び電子レンジによる加熱時の水分逸失を防ぐには、小麦粉加工品の包装が重要であることに着目し、鋭意研究の結果、本発明の完成に至ったものである。

即ち、本発明の請求項１に係る電子レンジ加熱対応の小麦粉加工品の製造方法は、蒸し工程を有する小麦粉加工品の製造工程において、１回目の蒸し工程の後に、冷蔵及び／又は冷凍工程、即ち、冷蔵工程、あるいは冷凍工程、あるいは冷蔵後に冷凍する冷蔵・冷凍工程のいずれかの工程を施した後、２回目の蒸し工程を施し、その後、個包装工程を施すことを特徴とする。

ここで、本発明でいう小麦粉加工品とは、小麦粉を主原材料とする混捏生地を使用するもので、混捏の際に一般的に生地の保水性に効果があるとされている砂糖や油脂等の副原材料を公知の範囲内で添加した公知のベーカリー製法等による生地製法で生成され、生地生成後の工程も、公知のベーカリー製法にあるフロアータイム、ベンチタイム、ホイロ等の工程をとった後、蒸し工程で仕上げる加工品である。例えば蒸しパン、中華饅頭、シュウマイ、花巻、小龍包など挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。

また、本発明の各蒸し工程は、具体的には、相対湿度７０％〜１００％の蒸気を使用して連続式蒸し器かセイロに入れて品温が６０℃〜９５℃になるまで蒸すのが好ましい。より好ましくは、相対湿度９５％〜１００％で温度が８０℃〜１００℃の蒸気で蒸すものである。

さらに、本発明の個包装は、２回目の蒸し工程を行った小麦粉加工品を、透湿性の低い包装素材を用いて加工品を個々に包装するものである。包装形態や包装素材などに限定されないが、好ましくは、包装形態は一つの加工品にほぼその大きさの半分程度の空間を有して、電子レンジ加熱時に加工品へ密着することなく包装袋内に空間が保持できる包装形態であり、包装素材としてはＯＰＰ等を挙げることができる。

またさらに、本発明の冷蔵や冷凍の温度は特に限定されないが、好ましくは２回目の蒸し工程での加熱における製品と雰囲気の温度差が大きく、生地の老化抑制が高い冷凍が望ましく、冷凍コストや既存設備の利用を考慮すると一般的な冷凍庫の温度である−２０℃付近での冷凍が望ましい。

より具体的には、１回目の蒸し工程の後の小麦粉加工品を、例えば包装するなどして、短時間で小麦粉加工品の水分逸失を極力抑えた状態で放冷し、品温を約２５℃〜３０℃に冷却した（１回目冷却工程）後、冷蔵及び／又は冷凍保持、すなわち、好ましくは５℃以下で１〜５時間冷蔵保持し（冷蔵工程）、あるいは−１５℃〜−３０℃で１〜５０日間冷凍保持し（冷凍工程）、あるいは５℃以下で１〜５時間保持した後、−１５℃〜−３０℃で１〜５０日間冷凍保持する（冷蔵・冷凍工程）。

また、請求項２に係る電子レンジ加熱対応の小麦粉加工品の製造方法は、請求項１発明における個包装工程を、水蒸気透過度１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下の包装資材を使用して行なうことを特徴とする。

より具体的には、２回目の蒸し工程を行った小麦粉加工品を、好ましくは２５℃〜３０℃まで冷却した（２回目冷却工程）後、透湿性が水蒸気透過度１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下、より好ましくは６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下のフィルムで個々に包装を行う。

さらにまた、請求項３に係る電子レンジ加熱対応の小麦粉加工品は、上記請求項１または２の製造方法で得られた小麦粉加工品であることを特徴とする。個包装後された小麦加工品は、−１５℃〜−３０℃までに冷凍、あるいは５℃以下で冷蔵後、前記温度範囲で冷凍して保存すると好適である。

（発明の作用）
本発明は、製造工程における１回目の蒸し工程の後、冷蔵及び／又は冷凍工程、すなわち、冷蔵工程、あるいは冷凍工程、あるいは冷蔵・冷凍工程のいずれかの工程を施した後、２回目の蒸し工程を行い、続いて個包装工程を行なうことにより、１回目の蒸し工程で生地中の澱粉やタンパク質は一定の糊化や熱変性によって生地骨格を形成し、２回目の蒸し工程で生地は水分のより均一な補充と澱粉の糊化促進とタンパク質の熱変性を生起し、生地骨格を強固に補完する。１回目の蒸し工程と２回目の蒸し工程の間に、上述の冷蔵及び／又は冷凍工程を入れると、温度差を大きくして糊化の促進と水分の均一な浸透、タンパク質の熱変性をより促進することができる。

また、２回目の蒸し工程の後、個包装工程を施すことで、一つの小麦粉加工品から蒸発した水分は個包装中に封じ込められ、また、冷凍品としたときなどの保存中に気化した水分は包装資材の内側に結氷して、外部への逸失が防止される。また、個包装状態で小麦粉加工品を電子レンジ加熱すると、電子レンジの加熱によって蒸発あるいは気化した水分を再び小麦粉加工品に戻せるものである。

本発明の小麦粉加工品は、個包装された状態で冷蔵または冷凍の環境で保存されたものを、その保存状態のまま、または常温に戻した後、包装状態のまま、または蒸気がこもる程度に開けた状態、例えば、包装資材側面などに楊枝のようなもので複数の小孔を蒸気がこもる程度に開けた状態で、直接電子レンジで加熱加温すると、喫食可能状態となる。冷凍食品の喫食には、一度自然解凍した後電子レンジ加熱を行う方法と、自然解凍せずに直接電子レンジ加熱を行う方法があるが、本発明に係る冷凍状態の小麦粉加工品では、直接電子レンジ加熱を行う方法がより有効である。

本発明によれば、製造工程中に蒸し工程を伴う小麦粉加工品において、電子レンジ加熱を行った場合に、生地の水分逸失による硬化に伴う食感の低下がない小麦粉加工品を得ることができるという効果を奏する。

中華饅頭の製造工程から喫食のための電子レンジ加熱工程までの一連の工程を示す概略工程図。

ここで、本発明について小麦粉加工品の代表である中華饅頭を例に挙げて詳細に説明する。

小麦粉をはじめとする原料を常法により生成、調製して混捏生地を得た（混捏生地生成・調製工程）後、餡や肉の具材を包み（包餡工程）、ホイロ発酵後に蒸し（１回目蒸し工程）、常温まで冷却する（１回目冷却工程）。前記１回目の蒸し工程の蒸し条件は、相対湿度９５％〜１００％、温度８０℃〜１００℃の蒸気で、蒸し時間は１５分程度が好ましい。ここまでの工程は従来と同様であり、従来はこの段階で中華饅頭として完成品となる。

本発明においてはさらに、以下の各工程を施すものである。すなわち、常温まで冷却した製品を、冷蔵、あるいは冷凍、あるいは冷蔵の後冷凍する、冷蔵及び／又は冷凍工程を施す。具体的には、例えば５℃以下の冷蔵庫で冷蔵し（冷蔵工程）、あるいは０℃以下の冷凍庫で冷凍し（冷凍工程）、あるいは５℃以下の冷蔵庫で冷蔵した後、０℃以下の冷凍庫で冷凍する（冷蔵・冷凍工程）。好ましくは、製品を板重等に並べた状態で水分の蒸発を防ぐ為に全体を包装した状態で冷蔵した後、食品工場等に一般的に設置されている−２０℃程度の冷凍庫で冷凍し２４時間以上保持する。

次いで、２回目の蒸し工程を施す。この際の蒸し条件は、相対湿度９５％〜１００％、温度８０℃〜１００℃の蒸気で、蒸し時間は４分以上が好ましい。さらに好ましくは、この２回目の蒸し工程における蒸し時間は、４分以上３０分までの範囲内である。４分未満では品温が十分に上がらず、製品への水分移行も少ない一方、３０分を超えると品温が９８℃以上となり、蒸気から生地への余分な水分移行がありレンジ加熱後の製品の食感が低下する。

続いて、２５℃まで冷却した（２回目冷却工程）後、個包装工程を施し、本発明に係る中華饅頭が完成する。個包装に用いる包装資材については冷凍耐性があり、水蒸気透過度が１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下が望ましい。水蒸気透過度がこれより大きい包装資材では、長期間（４０日程度）の冷凍保存で気化した水蒸気が逃げてしまい、包装内の氷結晶が少ないか、できなくなる。

一般に、包装された製品を冷凍保管していると、包装内に霜が溜まることがあるが、これは保管中の包装内の製品（固体）と包装内の空間（気体）の温度変化に伴い移動した生地中の水分が、包装内表面に凍結することが主な原因である。これにより、生地の水分減少と乾燥が促進される。

水蒸気透過度が小さい包装資材で個包装することで、一旦生地から散逸した水分が包装内に留まり、水分の逸失が防止される。個包装のまま、または蒸気がこもる程度に開けた状態で、電子レンジ加熱すると包装内で蒸される状態となり水分が生地に戻る。その結果、製品全体が蒸されることとなり加熱ムラがなくなり、水分が戻ることで生地の硬化も生じない。

また、個包装でなく集合包装のように、複数個をひとまとめにして包装する形態では、包装内で重なったり、くっついたりしてしまいさらに保存中の水分蒸発量にもバラツキが生じ、電子レンジ加熱した場合に均一に水分を戻すことが出来ない。その結果、生地の加熱ムラや部分的な硬化が起きてしまう。なお、集合包装する場合には、個包装したものをさらに集合包装するとよい。

本発明に係る中華饅頭をスーパーマーケット等で購入した後、家庭等で冷凍保存した（保存工程）ものでも、冷凍状態から個包装のまま電子レンジ加熱する（電子レンジ加熱工程）ことで、生地の硬化や加熱ムラの無い中華饅頭を喫食できる。電子レンジ加熱を行う時は、包装状態のまま又は包装内に蒸気がこもる程度に開けた状態で加熱する。これらの状態での加熱により、包装内の冷凍保存時に発生した霜等の水分が蒸気状態となって、熱膨張で膨らんだ包装内で均一に蒸される状態を作り出し、加熱ムラをなくすことができる。

以下、本発明の好適な実施例について詳細に説明する。但し、本発明は以下の各実施例に何ら限定されるものではない。

はじめに、中華饅頭に適用した実施例を説明するが、まず、各実施例及び比較例で使用する、本発明に係る中華饅頭の中間製品である中華饅頭の製造方法について説明する。

表１は中間製品である中華饅頭原料の中種法による配合を示し、上が中種配合、下が本捏配合のそれぞれの割合を示す。これらの割合で小麦粉、砂糖、イースト、油脂等と、水を加えてよく混合して、混捏する。捏ね上げた生地は醗酵させて膨化させる。生地に安定性を持たせるため中種法により生地調製を行う（混捏生地生成・調製工程）。

完成した生地は手作業又は機械により内包材（肉具材又は餡）を包餡し（包餡工程）、ホイロ醗酵を経て、９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気を使用し、１５分間蒸した（１回目蒸し工程）。この１回目蒸し工程終了後、常温まで冷却し（１回目冷却工程）、中間製品の中華饅頭を得た。

（実施例１〜５，比較例１）
前記中間製品で内包材に肉具材を使用した中華肉饅頭（以下、中間製品の中華肉饅頭という）を、冷蔵及び／又は冷凍工程において、５℃での冷蔵時間を、１時間（実施例１）、２時間（実施例２）、３時間（実施例３）、４時間（実施例４）、５時間（実施例５）の各条件で行なった冷蔵工程を施した。次いで、蒸し器（株式会社フジ製）で、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気を使用し、１０分間蒸した（２回目蒸し工程）後、２５℃まで冷却した（２回目冷却工程）。続いて、ＯＰＰ製（水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ）の包装資材で中間製品の中華肉饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る中華肉饅頭を完成した。

その後、完成した中華肉饅頭を−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫に１０日間保存した（保存工程）。一方、前記中間製品の中華肉饅頭に、前記各実施例１〜５と同一の個包装工程及び保存工程を施したものを比較例１として用意した。

各実施例１〜５及び比較例１の中華肉饅頭を、個包装のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、そのまま９０秒間解凍加熱を行った（電子レンジ加熱工程、品温７０℃〜８０℃）。そして、１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお、評価方法は各実施例１〜５と同一条件の電子レンジ加熱を行った比較例１を＋３点とし、比較例１を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点として、官能試験で比較評価を行った。

評価の結果を表２に示す。この結果からわかるように実施例３，４，５は蒸し器で蒸したものより若干劣るが生地硬化（ヒキ）や加熱ムラのない食感であった。一方、実施例１，２は蒸し器で蒸したものより多少劣り、生地硬化（ヒキ）及び加熱ムラが人によっては若干ある食感であった。冷蔵時間が３時間に満たないと良好な評価は得られないものの、比較例１との比較により、２回目蒸し工程の有効性と、１時間以上の冷蔵工程の優越性が確認され、各実施例１〜５の食感は十分実用に耐えうることが認められた。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例６〜９、比較例２，３）
前記中間製品の中華肉饅頭に、冷蔵及び／又は冷凍工程において、−２０℃での冷凍日数を、１４日（実施例６，８）、２８日（実施例７，９）の各条件で行なった冷凍工程を施した。次いで、蒸し器（株式会社フジ製）で、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気を使用し、１０分間蒸した（２回目蒸し工程）後、２５℃まで冷却した（２回目冷却工程）。続いて、ＯＰＰ製（水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ）の包装資材で中間製品の中華肉饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る中華肉饅頭を完成した。なお、前記実施例８，９については、個包装した４個ずつを、前記包装資材と同一の包装資材を用いて、各個包装内の空間を維持可能な余裕を持たせて、さらに集合包装を行なった。

その後、完成した中華肉饅頭を−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫に７日間（実施例６）、１４日間（実施例７）、２８日間（実施例８）、４２日間（実施例９）の各条件で保存した（保存工程）。一方、前記中間製品の中華肉饅頭に、前記実施例７と同一の個包装工程及び保存工程を施したものを比較例２、前記実施例９と同一の個包装工程（集合包装含む）及び保存工程を施したものを比較例３として用意した。

各実施例６〜９及び各比較例２，３の中華肉饅頭を、各実施例８，９及び比較例３は集合包装より取り出し、すべて個包装のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、そのまま９０秒間解凍加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお評価方法は、各実施例６〜９と同一条件の電子レンジ加熱を行った比較例２を＋３点とし、比較例２を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。

評価の結果を表３に示す。この結果からわかるように実施例６〜９は蒸し器で蒸したものと同様の食感であり、冷凍工程、保存工程における各冷凍日数の相違に拘わらず高い評価であった。また、個包装のみの各実施例６，７と個包装後に集合包装を行なった各実施例８，９との間には差異は見られなかった。このように、比較例２，３との比較によって、２回目蒸し工程と、冷凍工程の有効性が確認された。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例１０〜１３、比較例４）
前記中間製品で内包材に餡を使用した中華餡饅頭（以下、中間製品の中華餡饅頭という）に、冷蔵及び／又は冷凍工程において、５℃での冷蔵工程及びそれに続く−２０℃での冷凍工程を、それぞれ１時間及び７日（実施例１０）、５時間及び１４日（実施例１１）、５時間及び７日（実施例１２）、１時間及び１４日（実施例１３）の各条件で行なった冷蔵・冷凍工程を施した。次いで、蒸し器（株式会社フジ製）で、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気を使用し、１０分間蒸した（２回目蒸し工程）後、２５℃まで冷却した（２回目冷却工程）。続いて、ＯＰＰ製（水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ）の包装資材で中間製品の中華餡饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る中華餡饅頭を完成した。

その後、完成した中華餡饅頭を−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫に７日間保存した（保存工程）。一方、上記中間製品の中華餡饅頭に、前記各実施例１０〜１３と同一の個包装工程及び保存工程を施したものを比較例４として用意した。

各実施例１０〜１３及び比較例４の中華餡饅頭を、それぞれ個包装のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、そのまま９０秒間解凍加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお評価方法は各実施例１０〜１３と同一条件の電子レンジ加熱を行った比較例４を＋３点とし、比較例４を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。

評価の結果を表４に示す。この結果からわかるように実施例１０〜１３は蒸し器で蒸したものと同様の食感であった。各実施例１０〜１３において、冷蔵時間と冷凍日数に関わりなく高い評価が得られたことは、実施例１〜５の評価を勘案すると、冷凍工程の有効性が認められる。また、比較例４との比較において、２回目蒸し工程と、冷蔵・冷凍工程の有効性が確認された。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例１４〜１７、比較例５）
前記中間製品の中華餡饅頭に、冷蔵及び／又は冷凍工程において、−２０℃で２日間の冷凍工程を施した。次いで、蒸し器（株式会社フジ製）で、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気を使用した２回目蒸し工程において、蒸し時間を、４分間（実施例１４）、１０分間（実施例１５）、２０分間（実施例１６）、３０分間（実施例１７）の各条件で施した後、２５℃まで冷却した（２回目冷却工程）。続いて、ＯＰＰ製（水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ）の包装資材で中間製品の中華餡饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る中華餡饅頭を完成した。

その後、完成した中華餡饅頭を−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫に２１日間保存した（保存工程）。一方、前記中間製品の中華餡饅頭に、前記各実施例１４〜１７と同一の個包装工程及び保存工程を施したものを比較例５として用意した。

各実施例１４〜１７及び比較例５の中華餡饅頭を、個包装のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、そのまま９０秒間解凍加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお評価方法は各実施例１４〜１７と同一条件の電子レンジ加熱を行った比較例５を＋３点とし、比較例５を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし、官能試験で比較評価を行った。

また、２回目蒸し工程後における生地温度と生地水分の増加量を測定した。水分量の測定は１０５℃常圧乾燥法を用いて生地の水分を測定し、前記２回目蒸し工程の前後における水分量差で見た。

評価の結果を表５に示す。この結果からわかるように２回目蒸し工程を行うことで、蒸し時間の長さに応じた生地温度の上昇及び生地水分の増加が見られた。官能評価では実施例１５，１６，１７は蒸し器で蒸したものと同様の食感となり、生地硬化及び加熱ムラのない食感であった。実施例１４は蒸し器で蒸したものより若干劣るが、生地硬化（ヒキ）及び加熱ムラない食感であった。比較例５と各実施例１４〜１７との比較によって、冷凍工程と２回目蒸し工程の有効性が認められ、また、２回目蒸し工程の蒸し時間は、４分〜３０分間で有効であるが、１０分〜３０分間がより好ましいことが確認できた。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例１８〜２０、比較例６）
上記中間製品の中華肉饅頭に、冷蔵及び／又は冷凍工程として、−２０℃で１０日間冷凍する冷凍工程を施し、蒸し器（株式会社フジ製）を使用して、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気使用して１０分間蒸した（２回目蒸し工程）後、２５℃まで冷却し（２回目冷却工程）、ＯＰＰ製（水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ）の包装資材で中華肉饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る中華肉饅頭を完成した（実施例１８〜２０）。

その後、完成した中華肉饅頭を−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫に１０日間保存した（保存工程）。また、各実施例１８〜２０と同一条件で個包装工程及び保存工程を施したものを比較例６として用意した。

実施例１８と比較例６は冷凍状態のまま個包装から出した状態、実施例１９は個包装内に蒸気がこもる程度に開いた状態、実施例２０は個包装のままの状態で、出力６００Ｗの電子レンジに入れ、９０秒間加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお評価方法は実施例１８と同一条件で電子レンジ加熱を行った比較例６を＋３点とし、比較例６を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。

評価の結果を表６に示す。この結果からわかるように実施例２０は蒸し器で蒸したものと同等の食感となり、実施例１９は蒸し器で蒸したものより若干劣るが生地硬化（ヒキ）及び加熱ムラのない食感であった。一方、実施例１８は比較例６よりはよいが、生地硬化（ヒキ）及び加熱ムラが僅かにある食感であった。これによって、本発明の２回目蒸し工程を施すことで、電子レンジ加熱で起こる食感の低下の抑制効果が認められるとともに、個包装で電子レンジ加熱することでさらにその効果が向上することが認められた。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例２１〜２３、比較例７）
前記実施例１８〜２０と同一の各工程により、中間製品の中華肉饅頭から本発明に係る完成品を得た後、同じく同一の保存工程を施した（実施例２１〜２３）。また、前記比較例６と同一の比較例７を用意した。

各実施例２１〜２３及び比較例７を保存工程の冷凍状態から常温に戻し、個包装から出した状態（実施例２１）、個包装内に蒸気がこもる程度に開封した状態（実施例２２）、個包装のままの状態（実施例２３）で出力６００Ｗの電子レンジに入れ、４０秒間加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお、評価方法は実施例２１と同一条件で電子レンジ加熱を行った比較例７を＋３点とし、比較例７を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。なお、これら実施例２１〜２３と前記各実施例１８〜２０との相違は、電子レンジ加熱工程の前に常温に戻すか否かと、同工程における出力及び加熱時間である。

評価の結果を表７に示す。この結果からわかるように実施例２２．２３は蒸し器で蒸したものと同等の食感となる一方、実施例２１は比較例７よりはよいが、生地硬化（ヒキ）及び加熱ムラが僅かにある食感であった。これによって、本発明の２回目蒸し工程を施すことで、電子レンジ加熱で起こる食感の低下の抑制効果が認められるとともに、個包装で電子レンジ加熱することでさらにその効果が向上することが認められた。また、常温状態に戻した状態での電子レンジ加熱では、電子レンジ加熱時間が短いため冷凍品からの加熱よりは、各実施例２２，２３における生地の硬化と加熱ムラの抑制効果の差がなくなることを確認した。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例２４〜２６、比較例８）
前記中間製品の中華肉饅頭に、冷蔵及び／又は冷凍工程として、−２０℃で１０日間冷凍する冷凍工程を施し、蒸し器（株式会社フジ製）を使用して、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気で１０分間蒸した（２回目蒸し工程）後、２５℃まで冷却し（２回目冷却工程）、水蒸気透過度１８ｇ／ｍ^２・ｄａｙ（実施例２４）、水蒸気透過度１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ（実施例２５）、水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ（実施例２６）のＯＰＰ製包装資材で中華肉饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、中華肉饅頭を完成した。その後、−４０℃で急速冷凍を行い、−２０℃の冷凍庫に３０日間保存した（保存工程）。また、上記中間製品の中華肉饅頭に、実施例２６と同一条件の個包装工程及び保存工程を施した比較例８を用意した。

各実施例２４〜２６と比較例８を、それぞれ個包装状態のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、９０秒間加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお、評価方法は電子レンジで各実施例２４〜２６と同一条件で加熱した比較例８を＋３点とし、比較例８を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。

評価の結果を表８に示す。この結果からわかるように実施例２６は蒸し器で蒸したものと同等の食感となり、実施例２５は蒸し器で蒸したものよりやや劣るが、生地の硬化と加熱ムラはほとんどないものであった。また、実施例２４は生地硬化（ヒキ）及び加熱ムラが人によっては若干ある食感であったが、比較例８よりは格段によい評価であった。これによって、各実施例２５，２６における２回目蒸し工程と包装資材の水蒸気透過度１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下の有効性が認められた。比較例８で理解できるように、包装資材が水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下であっても、２回目蒸し工程を施さないものは、生地の硬化と加熱ムラが非常に強い食感となった。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例２７〜２９、比較例９）
上記中間製品の中華肉饅頭に、冷蔵及び／又は冷凍工程として、−２０℃で１０日間冷凍する冷凍工程を施し、蒸し器（株式会社フジ製）を使用して、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気で１０分間蒸した（２回目蒸し工程）後、２５℃まで冷却し（２回目冷却工程）、水蒸気透過度１８ｇ／ｍ^２・ｄａｙ（実施例２７）、水蒸気透過度１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ（実施例２８）、水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ（実施例２９）のＯＰＰ製包装資材で中華肉饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る中華肉饅頭を完成した。

その後、完成した中華肉饅頭を−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫に４０日間保存した（保存工程）。また、前記中間製品の中華肉饅頭に、実施例２９と同一の個包装工程及び保存工程を施した比較例９を用意した。

各実施例２７〜２９及び比較例９を、個包装状態のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、９０秒間加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお、評価方法は電子レンジで各実施例２７〜２９と同一条件で加熱した比較例９を＋３点とし、比較例９を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。これら各実施例２７〜２９と前記各実施例２４〜２６との相違は、保存工程の期間だけである。

評価の結果を表９に示す。この結果からわかるように実施例２９は蒸し器で蒸したものと同等の食感となり、実施例２８は蒸し器で蒸したものより多少劣るが、生地の硬化と加熱ムラはほとんどない食感であった。一方、実施例２７は蒸し器で蒸したものより明らかに劣り、生地の硬化と加熱ムラが僅かに感じられる食感であったが、比較例９よりは良好な評価であった。これによって、各実施例２８，２９における２回目の蒸し工程と包装資材の水蒸気透過度１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下の有効性が認められた。比較例９で理解できるように、包装資材が水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下であっても、２回目の蒸し工程を施さないものは、低い評価になる。また、実施例２４に対して保存工程での冷凍期間が１０日間延びた実施例２７は、同一の水蒸気透過度を有する包装資材を使用していても、前記実施例２４よりも評価が低いものとなった。そして、保存期間が４０日に達する場合には、包装資材の水蒸気透過度が１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下であれば、本発明の効果を得られることが確認できた。実施例２７と実施例２４の評価を見ると、保存期間が短期間の場合には、包装資材の水蒸気透過度はさほど問題にならないことが理解できる。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例３０，３１、比較例１０，１１）
前記中間製品の中華肉饅頭に、冷蔵及び／又は冷凍工程として、−２０℃で１０日間冷凍する冷凍工程を施し、蒸し器（株式会社フジ製）を使用して、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気で１０分間蒸した（２回目蒸し工程）後、２５℃まで冷却し（２回目冷却工程）、ＯＰＰ製（水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ）の包装資材で中間製品の中華肉饅頭の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る中華肉饅頭を完成した。

その後、完成した中華饅頭を−４０℃で急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫に１２日間保存した（保存工程）。また、各実施例３０，３１と同条件で個包装工程及び保存工程を施したものを比較例１０，１１として用意した。

実施例３０及び比較例１０は、個包装のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、９０秒間加熱を行い（電子レンジ加熱工程、品温７０℃〜８０℃）、実施例３１及び比較例１１は、個包装のまま出力１５００Ｗの電子レンジに入れ、２５秒間加熱を行い（電子レンジ加熱工程、品温７０℃〜８０℃）、これらを１０人のパネラーで生地の硬化具合と饅頭の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお、評価方法は比較例１０を出力６００Ｗの電子レンジで９０秒間加熱したものを＋３点とし、比較例１０を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。

評価の結果を表１０に示す。この結果からわかるように実施例３０，３１は蒸し器で蒸したものと同等の食感であった。このように、本発明の効果は電子レンジの出力に影響されないことが確認された。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

（実施例３２〜３５、比較例１２）
本実施例及び比較例は、花巻に関するものである。
表１１は直捏法による花巻の配合を示し、この割合で小麦粉、砂糖、イースト、ベーキングパウダ、油脂等と、水を加えてよく混合し混捏する。捏ね上げた生地は醗酵をとって膨化させる。

完成した生地は手作業又は機械により花巻に成型し、ホイロ醗酵の工程を経て、９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気を使用し、１５分間蒸した1回目蒸し工程を施した。この１回目蒸し工程終了後、１回目の冷却工程に移行し、常温まで冷却して、中間製品の花巻を得た。

前記中間製品の花巻に冷蔵及び／又は冷凍工程として、−２０℃で５日間冷凍する冷凍工程を施した。次いで、蒸し器（株式会社フジ製）で、それぞれ９０℃〜１００℃の飽和に近い蒸気を使用した２回目蒸し工程を施すに際し、蒸し時間を、４分間（実施例３２）、１０分間（実施例３３）、２０分間（実施例３４）、３０分間（実施例３５）の各条件で行い、その後、２５℃まで冷却した（２回目冷却工程）。続いて、ＯＰＰ製（水蒸気透過度６ｇ／ｍ^２・ｄａｙ）の包装資材で中間製品の花巻の大きさの半分程度の空間を有するように個包装を行って（個包装工程）、本発明に係る花巻を完成した。

その後、−４０℃で急速冷凍を行い、−２０℃の冷凍庫に１０日間保存した（保存工程）。一方、上記中間製品の花巻に、前記各実施例３２〜３５と同一の個包装工程及び保存工程を施したものを比較例１２として用意した。

各実施例３２〜３５と比較例１２の花巻を、個包装のまま出力６００Ｗの電子レンジに入れ、そのまま９０秒間解凍加熱（電子レンジ加熱工程）を行ったもの（品温７０℃〜８０℃）を１０人のパネラーで生地の硬化具合と花巻の部位の加熱ムラについて評価を行った。なお、評価方法は各実施例３２〜３５と同一条件の電子レンジ加熱を行った比較例１２を＋３点とし、比較例１２を蒸し器で１０分間蒸したものを−３点とし官能試験で比較評価を行った。

評価の結果を表１２に示す。この結果からわかるように実施例３３〜３５は蒸し器で蒸したものと同等の食感となり、実施例３２は蒸し器で蒸したものよりは若干劣るが生地硬化（ヒキ）及び加熱ムラのない食感であった。内包材の無い生地だけの花巻においても、中華饅頭のように内包材のある小麦粉加工品と同様の結果であることが確認された。

ただし、＋３：非常に強くある 〜 ＋１：僅かにある
−１：ほとんどない 〜 −３：まったくない

Claims (3)

1. 蒸し工程を有する小麦粉加工品の製造工程において、１回目の蒸し工程の後に、冷蔵及び／又は冷凍工程を施し、さらに２回目の蒸し工程を施した後に、個包装工程を施すことを特徴とする電子レンジ加熱対応の小麦粉加工品の製造方法。
2. 前記個包装工程を、水蒸気透過度１１ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下の包装資材を使用して行なうことを特徴とする請求項１記載の電子レンジ加熱対応の小麦粉加工品の製造方法。
3. 前記請求項１または２に記載の製造方法で得られた小麦粉加工品であることを特徴とする電子レンジ加熱対応の小麦粉加工品。