JP5386701B2 - 加熱調理装置、および、加熱調理方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理装置、および、加熱調理方法に関する。

従来、連続的に食材を加熱処理するコンベア式の装置が開発されている。

例えば、特許文献１〜８には、米などの食材をコンベアで搬送しながら、連続的に、水噴霧や、蒸気加熱、攪拌混合、殺菌、冷却、乾燥、熱水浸漬、洗浄、水切り、焼き温度管理等を行う装置について開示されている。

また、特許文献９には、調理対象物をコンベアで搬送しながら、高温の過熱蒸気を調理対象物に当てる高温加熱工程と、より温度の低い低温のガスを調理対象物に当てる降温工程とを交互に繰り返すことによって、自由水が逃げるのを抑制しながら加熱調理を行う装置について開示されている。

特開平６−２３７８６０号公報 特開平５−３０９５２号公報 特開平６−１８１８４２号公報 特開平６−１８１８４３号公報 特開平９−２０６２０６号公報 特開平９−２３８６２３号公報 国際公開第００／０８９８６号公報 国際公開第０７／１４２４９３号公報 特開２０００−１５２７５４号公報

しかしながら、特許文献１〜８に記載のコンベア式装置においては、異なる温度の加熱を組合せた、蒸気加熱に用いることはできないという問題があった。

また、特許文献９に記載のコンベア式装置においては、食材の過熱による自由水の流出を避けるために、高温の加熱過程に続いて低温の降温工程を加えているが、食材を一定温度を保って一定時間加熱処理する工程を、多段階で実施する場合に適用することができないという問題があった。

また、従来の特許文献１〜９等のコンベア式装置においては、様々な食材の種類や大きさや加工用途等に応じた処理温度と処理時間で加熱調理するための汎用性に乏しいという問題があった。

本発明は、上記に鑑みてなされたものであって、食材を一定温度に保って一定時間加熱処理する工程を、多段階で実施することができ、様々な食材の種類や大きさや加工用途等に応じた処理温度と処理時間で加熱調理するための汎用性に優れた、加熱調理装置、および、加熱調理方法を提供することを目的とする。

上述した課題を解決し、目的を達成するために、本発明の加熱調理装置は、加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫を連結した複数の前記調理庫と、前記複数の前記調理庫を貫通し前記各調理庫内に前記食材を搬送するコンベアと、蒸気を発生させる蒸気発生部と、前記蒸気発生部からの前記蒸気を前記各調理庫内に導く蒸気流路と、前記調理空間内の温度を検出する温度検出部と、記憶部と、制御部とを備えた加熱調理装置において、前記記憶部は、前記食材毎に多段階で加熱調理するための処理温度および処理時間を対応付けて記憶し、前記制御部は、前記多段階の前記処理時間の割合に応じて前記複数の前記調理庫と対応付けることにより、前記各調理庫に前記処理温度を設定する調理庫別温度設定手段と、前記各調理庫内において、前記温度検出部により検出される前記温度が前記調理庫別温度設定手段により設定された前記処理温度に一定となるように、前記蒸気流路を流れる前記蒸気の流量を調整する流量調整手段と、前記各調理庫内において、前記調理庫別温度設定手段により設定された前記処理温度に対応する前記処理時間で前記食材が加熱調理されるように、前記コンベアの搬送速度を制御する搬送速度制御手段と、を備えたことを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、入力部を更に備え、前記記憶部は、前記食材の種類、加工用途、および、大きさのうちの少なくとも一つに対応付けて、前記多段階の前記処理温度および前記処理時間の組合せを記憶し、前記調理庫別温度設定手段は、前記食材の種類、加工用途、および、大きさのうちの少なくとも一つを利用者に前記入力部を介して指定させるよう制御することにより、前記多段階の前記処理温度および前記処理時間を設定する処理温度時間設定手段、を更に備えたことを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記調理庫別温度設定手段は、前記食材の形状および／またはサイズに基づいて、当該食材内部の温度が前記処理温度に到達するまでの品温到達時間を算出して前記処理時間に加算することにより、当該処理時間を補正する処理時間補正手段、を更に備えたことを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記処理時間補正手段は、下記の式に基づいて、前記品温到達時間を算出することを特徴とする。
Ｓ（ΔＴ，ｒ）＝ｋ×ｒ^２×（ΔＴ）^０．２５
（ここで、ΔＴは前段階の前記処理温度と次段階の前記処理温度の差であり、ｒは前記食材の前記サイズであり、ｋは前記食材の前記形状によるパラメータであり、Ｓ（ΔＴ，ｒ）は、前記品温到達時間である。）

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記調理庫は、前記調理空間内部に邪魔板を備え、前記蒸気流路は、搬送される前記食材の出入口周囲から前記邪魔板に向けて前記蒸気を噴出する第１の噴出口と、前記調理空間内部の前記コンベアの下側から前記邪魔板に向けて前記蒸気を噴出する第２の噴出口とを備えたことを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記コンベアが貫通する前記複数の調理庫間に、耐熱性および耐水性を有する断熱柔軟素材からなるカーテンを更に備えたことを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記搬送速度制御手段は、前記各調理庫内において前記処理温度に対応する前記処理時間で前記食材が加熱調理されるように、前記コンベアの前記搬送速度を、一定に、または、間欠的に制御することを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記コンベアは、高い熱伝導性を有する金属素材からなり、且つ、網状または多孔状の構造により通気性を有することを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記複数の前記調理庫を貫通する前記コンベアの食材積載位置より前、または、食材取り出し位置より後に、当該コンベアに対して蒸気または水流を吹き付ける洗浄部を更に備えたことを特徴とする。

また、本発明の加熱調理装置は、上記記載の加熱調理装置において、前記複数の前記調理庫を貫通する前記コンベアの食材積載位置より前、または、食材取り出し位置より後に、当該コンベアに対して、冷温水散布、浸漬、または、送風乾燥を行うコンベア処理部を更に備えたことを特徴とする。

また、本発明の加熱調理方法は、加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫を連結した複数の前記調理庫と、前記複数の前記調理庫を貫通し前記各調理庫内に前記食材を搬送するコンベアと、蒸気を発生させる蒸気発生部と、前記蒸気発生部からの前記蒸気を前記各調理庫内に導く蒸気流路と、前記調理空間内の温度を検出する温度検出部と、記憶部と、制御部とを備えた加熱調理装置において実行される加熱調理方法であって、前記記憶部は、前記食材毎に多段階で加熱調理するための処理温度および処理時間を対応付けて記憶し、前記制御部において実行される、前記多段階の前記処理時間の割合に応じて前記複数の前記調理庫と対応付けることにより、前記各調理庫に前記処理温度を設定する調理庫別温度設定ステップと、前記各調理庫内において、前記温度検出部により検出される前記温度が前記調理庫別温度設定ステップにて設定された前記処理温度に一定となるように、前記蒸気流路を流れる前記蒸気の流量を調整する流量調整ステップと、前記各調理庫内において、前記調理庫別温度設定ステップにて設定された前記処理温度に対応する前記処理時間で前記食材が加熱調理されるように、前記コンベアの搬送速度を制御する搬送速度制御ステップと、を含むことを特徴とする。

本発明によれば、食材毎に多段階で加熱調理するための処理温度および処理時間を対応付けて記憶し、多段階の処理時間の割合に応じて複数の調理庫と対応付けることにより、各調理庫に処理温度を設定し、各調理庫内において、温度検出部により検出される温度が設定された処理温度に一定となるように、蒸気流路を流れる蒸気の流量を調整し、各調理庫内において、設定された処理温度に対応する処理時間で食材が加熱調理されるように、コンベアの搬送速度を制御するので、食材を一定温度に保って一定時間加熱処理する工程を、多段階で実施することができ、様々な食材の種類や大きさや加工用途等に応じた処理温度と処理時間で加熱調理するために汎用性を持たせることができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、食材の種類、加工用途、および、大きさのうちの少なくとも一つに対応付けて、多段階の処理温度および処理時間の組合せを記憶し、食材の種類、加工用途、および、大きさのうちの少なくとも一つを利用者に入力部を介して指定させるよう制御することにより、多段階の処理温度および処理時間を設定するので、食材の種類や加工用途や大きさに応じた適切な処理温度と処理時間で食材を加熱調理することができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、食材の形状および／またはサイズに基づいて、食材内部の温度が処理温度に到達するまでの品温到達時間を算出して処理時間に加算することにより、当該処理時間を補正するので、食材内部の温度が一定温度を保って一定時間、加熱調理されることを担保することができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、下記の式に基づいて品温到達時間を算出するので、より正確に品温到達時間を予測して食材内部の温度が一定温度を保って一定時間、加熱調理されることを担保することができるという効果を奏する。
Ｓ（ΔＴ，ｒ）＝ｋ×ｒ^２×（ΔＴ）^０．２５
（ここで、ΔＴは前段階の処理温度と次段階の処理温度の差であり、ｒは食材のサイズであり、ｋは食材の形状によるパラメータであり、Ｓ（ΔＴ，ｒ）は、品温到達時間である。）

また、本発明によれば、調理庫は、調理空間内部に邪魔板を備え、蒸気流路は、搬送される食材の出入口周囲から邪魔板に向けて蒸気を噴出する第１の噴出口と、調理空間内部のコンベアの下側から邪魔板に向けて蒸気を噴出する第２の噴出口とを備えるので、噴出される高温の生蒸気を低温の邪魔板に接触させて混合することで適温の湿り飽和空気を生成させて、調理庫の開口部から奥へ、また、下部から上方へ向けて穏やかに導入して、調理庫内を均一に保つことができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、コンベアが貫通する複数の調理庫間に、耐熱性および耐水性を有する断熱柔軟素材からなるカーテンを更に備えるので、常圧である調理庫内は完全に密閉されなくとも調理庫間あるいは外部への雰囲気の移動を最小限に留めて調理庫間の熱伝導を抑制しながら、湿り飽和空気で加熱調理される食材を適切に搬送することができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、各調理庫内において処理温度に対応する処理時間で食材が加熱調理されるように、コンベアの搬送速度を一定に、または、間欠的に制御するので、コンベアを一定速度、または、一定距離進むごとに停止させる間欠操作を行って、設定された処理温度における処理時間、食材が加熱調理されるように制御することができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、コンベアは、高い熱伝導性を有する金属素材からなり、且つ、網状または多孔状の構造により通気性を有するので、搬送される食材を、噴出される蒸気により速やかに設定の処理温度に到達させることができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、複数の調理庫を貫通するコンベアの食材積載位置より前、または、食材取り出し位置より後に、当該コンベアに対して蒸気または水流を吹き付ける洗浄部を更に備えるので、食材を搬送したコンベアを適切に洗浄することができるという効果を奏する。

また、本発明によれば、複数の調理庫を貫通するコンベアの食材積載位置より前、または、食材取り出し位置より後に、当該コンベアに対して、冷温水散布、浸漬、または、送風乾燥を行うコンベア処理部を更に備えるので、食材を搬送するコンベアに対し冷温水散布や浸漬や送風乾燥等の処理を行うことができるという効果を奏する。

図１は、本発明が適用される加熱調理装置１０の構成の一例を示すブロック図である。 図２は、加熱プログラムデータベース１０６ａに格納される、ある食材についての多段階の処理温度と処理時間を規定する加熱プログラムを一例として模式的に示した図である。 図３は、本実施の形態における加熱調理装置１０の制御機器５５の基本処理の一例を示すフローチャートである。 図４は、図２に示した加熱プログラムにおいて、多段階の処理時間の割合に応じて複数の調理庫１２と対応付けることにより、各調理庫１２の処理温度と搬送速度Ｖを設定する処理を模式的に表した図である。 図５は、本実施の形態における処理時間補正処理の一例を示すフローチャートである。 図６は、読み出された加熱プログラム（上図）と補正後の加熱プログラム（下図）の一例を模式的に示した図である。 図７は、板状や円柱状や球状等の各形状の食材について１００℃の温度環境における伝熱解析結果を示すグラフ図である。 図８は、板状や円柱状や球状の各形状の食材について、伝熱解析結果から解析された温度差（℃）の０．２５乗と品温到達時間の関係を示すグラフ図である。 図９は、伝熱解析結果から解析された食材サイズ（ｍ）の２乗と変化率Ａの関係を示すグラフ図である。 図１０は、図６下図に示した処理時間補正後の加熱プログラムから変換した加熱パターン（上図）と、調理庫別の処理温度設定方法（下図）を模式的に示した図である。 図１１は、本実施の形態における本実施例の加熱調理装置１０の連結した複数の調理庫１２のうち１つの調理庫１２の構成を示す斜視図である。 図１２は、ｘ軸方向に調理庫１２を見た場合の正面図である。 図１３は、ｙ軸方向に調理庫１２の断面を見た場合の断面図である。 図１４は、調理庫１２内に設けられた昇降手段９０を一例として示す図である。

以下に、本発明にかかる加熱調理装置、加熱調理方法およびプログラムの実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。なお、この実施の形態によりこの発明が限定されるものではない。

［加熱調理装置の構成］
以下、本発明が適用される加熱調理装置の構成について説明し、つづいて加熱調理装置の処理について説明する。図１は、本発明が適用される加熱調理装置１０の構成の一例を示すブロック図であり、該構成のうち本発明に関係する部分のみを概念的に示している。

本加熱調理装置１０は、概略的に、加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫１２を連結した複数の調理庫１２Ａ〜Ｄと、複数の調理庫１２Ａ〜Ｄを貫通し各調理庫１２内に食材を搬送するコンベア２３と、蒸気を発生させる蒸気発生部１４と、蒸気発生部１４からの蒸気を各調理庫１２内に導く蒸気流路４４と、調理空間内の温度を検出する温度検出部５０と、制御機器５５とを備える。また、コンベア２３には、食材を搬送することができるよう搬送速度が制御可能なモータ８０が設置されている。また、蒸気流路４４には、蒸気流路４４を流れる蒸気の流量を調整することができるよう制御可能な弁５２が設置されている。なお、本実施形態においては、調理庫１２を４つ連結させた例について説明するが、本発明はこれに限られず、任意の長さの調理庫を任意の数、連結させてもよい。

図１において、各調理庫１２は、加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられ、調理空間内に温度検出部５０が設置されている。ここで、調理庫１２内部には、邪魔板が設置されていてもよく、一例として、蒸気流路４４は、蒸気管として構成され、搬送される食材の出入口周囲から邪魔板に向けて蒸気を噴出する第１の噴出口と、調理空間内部のコンベア２３の下側から邪魔板に向けて蒸気を噴出する第２の噴出口を備える。また、調理庫１２における食材の出入口（例えば、隣り合う調理庫１２の間）には、シリコンゴムやテフロン（登録商標）ゴム等の耐熱性および耐水性を有する断熱柔軟素材からなるカーテンが設置されてもよい。なお、カーテンに替えて、エアカーテンが形成されるよう構成してもよい。また、コンベア２３は、高い熱伝導性を有する金属素材からなり、且つ、網状または多孔状の構造により通気性を有するものでもよい。また、コンベア２３の食材積載位置より前、または、食材取り出し位置より後に、当該コンベア２３に対して蒸気または水流を吹き付ける洗浄部を更に備えてもよく、当該コンベア２３に対して、冷温水散布、浸漬、または、送風乾燥を行うコンベア処理部を更に備えてもよい。なお、これら制御機器５５以外の加熱調理装置１０の構成の実施の形態については、後述する実施例において詳細に説明する。

図１において、制御機器５５は、概略的に、記憶部１０６と制御部１０２と入出力インターフェース部１０８を備えるＰＬＣ（ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｌｏｇｉｃ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｒ）等の機器である。ここで、制御部１０２は、制御機器５５の全体を統括的に制御するマイクロプロセッサやＣＰＵ等である。また、入出力インターフェース部１０８は、温度検出部５０や入力部１１２や表示部１１４やモータ８０や弁５２に接続されるインターフェースである。また、記憶部１０６は、各種のデータベースやテーブルなどを格納する装置である。これら制御機器５５の各部は任意の通信路を介して通信可能に接続されている。

記憶部１０６に格納される各種のデータベースやテーブル（加熱プログラムデータベース１０６ａなど）は、固定ディスク装置等のストレージ手段である。例えば、記憶部１０６は、各種処理に用いる各種のプログラムやテーブルやファイルやデータベース等を格納する。

これら記憶部１０６の各構成要素のうち、加熱プログラムデータベース１０６ａは、食材毎に多段階で加熱調理するための処理温度および処理時間を対応付けて規定した加熱プログラムを記憶する加熱プログラム記憶手段である。ここで、加熱プログラムデータベース１０６ａは、食材の種類、加工用途、および、大きさのうちの少なくとも一つに対応付けて、多段階の処理温度および処理時間の組合せを記憶してもよい。図２は、加熱プログラムデータベース１０６ａに格納される、ある食材についての多段階の処理温度と処理時間を規定する加熱プログラムを一例として模式的に示した図である。図２に示すように、加熱プログラムデータベース１０６ａに記憶される加熱プログラムは、食材の条件に応じて最適となる、処理温度（Ｔ１、Ｔ２、およびＴ３）と、処理時間（Ｍ１、Ｍ２、およびＭ３）とを対応付けて規定している。

また、図２において、入出力制御インターフェース１０８は、温度検出部５０や入力部１１２や表示部１１４やモータ８０や弁５２等の制御を行う。ここで、表示部１１４としては、モニタ（家庭用テレビを含む）の他、スピーカを組合せることができる。また、入力部１１２としては、キーボード、マウス、およびマイク等を用いることができる。ここで、温度検出部５０は、調理庫内の温度を検出する機能のほか、湿度を検出する機能を備えてもよい。

また、図１において、制御部１０２は、ＯＳ（Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ）等の制御プログラムや、各種の処理手順等を規定したプログラム、および、所要データを格納するための内部メモリを有する。そして、制御部１０２は、これらのプログラム等により、種々の処理を実行するための情報処理を行う。制御部１０２は、機能概念的に、調理庫別温度設定部１０２ａ、流量調整部１０２ｅ、および、搬送速度制御部１０２ｆを備える。

このうち、調理庫別温度設定部１０２ａは、多段階の処理時間の割合に応じて複数の調理庫１２と対応付けることにより、各調理庫１２に処理温度を設定する調理庫別温度設定手段である。例えば、調理庫別温度設定部１０２ａは、加熱プログラムデータベース１０６ａから加熱調理対象となる食材の加熱プログラム（一例として図２参照）を読み出し、当該加熱プログラムに規定された多段階の処理時間（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）の割合に応じて複数の調理庫１２Ａ〜Ｄの配列と対応させて、各調理庫に処理温度（Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３）を設定する。ここで、調理庫別温度設定部１０２ａは、図１に示すように、処理温度時間設定部１０２ｂ、処理時間補正部１０２ｃ、および、搬送速度設定部１０２ｄを備えてもよい。

処理温度時間設定部１０２ｂは、入力部１１２を介して利用者に加熱調理対象の食材に関する項目を入力させることにより、当該食材についての処理時間および処理温度を設定する処理温度時間設定手段である。例えば、処理温度時間設定部１０２ｂは、食材の種類や、加工用途や、大きさ等のうちの少なくとも一つを利用者に入力部１１２を介して指定させるよう制御することにより、当該指定された食材の種類や加工用途や大きさ等に対応する加熱プログラムを加熱プログラムデータベース１０６ａから読み出し、当該食材についての多段階の処理温度および処理時間を設定する。なお、処理温度時間設定部１０２ｂは、食材の種類や、加工用途や、大きさ等の選択肢を表示部１１４に表示させ、利用者に入力部１１２を介して各項目を選択させるよう制御することにより、当該指定された食材の種類や加工用途や大きさ等に対応する加熱プログラムを加熱プログラムデータベース１０６ａから読み出し、当該食材についての多段階の処理温度および処理時間を設定してもよい。

また、処理時間補正部１０２ｃは、食材の形状やサイズ等に基づいて、当該食材内部の温度が処理温度に到達するまでの品温到達時間を算出して処理時間に加算することにより、当該処理時間を補正する処理時間補正手段である。ここで、処理時間補正部１０２ｃは、食材の種類、サイズ、形状等に関するパラメータから構成される数式に基づいて、品温到達時間を算出してもよい。例えば、処理時間補正部１０２ｃは、下記の式（近似式）に基づいて、品温到達時間を算出してもよい。
Ｓ（ΔＴ，ｒ）＝ｋ×ｒ^２×（ΔＴ）^０．２５
（ここで、Ｓ（ΔＴ，ｒ）は、品温到達時間であり、ΔＴは前段階の処理温度と次段階の処理温度の差であり、ｒは食材のサイズである。ｋは食材の形状によるパラメータであり、例えば、板状の形状の場合、ｋ＝７．４４であり、円柱の形状の場合、ｋ＝３．３３であり、球状の形状の場合、ｋ＝２．０４である。）

また、処理時間補正部１０２ｃは、更に伝熱特性を考慮した下記の式（近似式）に基づいて、品温到達時間を算出してもよい。
Ｓ（ΔＴ，ｒ）＝ｈ×ｋ×ｒ^２×（ΔＴ）^０．２５
（ここで、Ｓ（ΔＴ，ｒ）は、品温到達時間であり、ΔＴは前段階の処理温度と次段階の処理温度の差であり、ｒは食材のサイズである。ｋは食材の形状によるパラメータであり、例えば、板状の形状の場合、ｋ＝７．４４であり、円柱の形状の場合、ｋ＝３．３３であり、球状の形状の場合、ｋ＝２．０４である。また、ｈは食材の伝熱特性に関わる係数であり、通常は１であるが、熱特性に顕著な差がある食材の場合には０．２から２の範囲で指定される。）

なお、品温到達時間を算出するための数式は、上述の近似式に限られず、処理時間補正部１０２ｃは、食材の種類、サイズ、形状等に関するパラメータから品温到達時間を算出し得る他の形態の近似式を用いて、品温到達時間を算出してもよい。

また、搬送速度設定部１０２ｄは、コンベアの搬送速度を設定する搬送速度設定手段である。例えば、搬送速度設定部１０２ｄは、調理庫１２Ａから調理庫１２Ｄまでのコンベアの長さである総調理庫長さＬ_{ｔｏｔａｌ}から、多段階の処理時間の総和（図２の場合、Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３）を除することにより搬送速度を算出して設定してもよい。

また、図１において、流量調整部１０２ｅは、各調理庫１２内において、温度検出部５０により検出される温度が調理庫別温度設定部１０２ａにより設定された処理温度に一定となるように、弁５２を制御して蒸気流路４４を流れる蒸気の流量を調整する流量調整手段である。例えば、流量調整部１０２ｅは、調理庫１２Ａについて、調理庫別温度設定部１０２ａにより処理温度Ｔ１と設定された場合、温度検出部５０Ａにより検出される温度がＴ１一定となるように、弁５２Ａの開閉制御を行う。すなわち、流量調整部１０２ｅは、温度検出部５０Ａによる検出温度がＴ１より低い場合は弁５２Ａを開き、Ｔ１より高い場合は弁５２Ａを閉じる制御を行う。

また、搬送速度制御部１０２ｆは、各調理庫１２内において、調理庫別温度設定部１０２ａにより設定された処理温度に対応する処理時間で食材が加熱調理されるように、コンベア２３の搬送速度を制御する搬送速度制御手段である。例えば、搬送速度制御部１０２ｆは、搬送速度設定部１０２ｄにより設定された搬送速度で、コンベア２３が移動するようモータ８０を制御する。ここで、搬送速度制御部１０２ｆは、コンベアの搬送速度を、一定速度で制御してもよく、また、一定距離進むごとに停止させる間欠操作を行ってもよい。

以上で、本実施の形態における加熱調理装置１０の構成の説明を終える。

［加熱調理装置１０の処理］
次に、このように構成された本実施の形態における加熱調理装置１０の処理の一例について、以下に図３〜図６を参照して詳細に説明する。

［基本処理］
まず、本実施の形態における加熱調理装置１０の制御機器５５の基本処理について図３および図４を参照して説明する。図３は、本実施の形態における加熱調理装置１０の制御機器５５の基本処理の一例を示すフローチャートである。

まず、調理庫別温度設定部１０２ａは、加熱プログラムデータベース１０６ａから加熱調理対象となる食材の加熱プログラムを読み出す（ステップＳＡ−１）。例えば、調理庫別温度設定部１０２ａは、処理温度時間設定部１０２ｂの処理により、対象食材に関する項目（種類や加工用途や大きさ・サイズ、形状等）を入力部１１２を介して利用者に入力させることにより、対応する加熱プログラムを加熱プログラムデータベース１０６ａから読み出す。

そして、調理庫別温度設定部１０２ａは、読み出した加熱プログラムに規定された多段階の処理時間の割合に応じて複数の調理庫１２と対応付けることにより、各調理庫１２に処理温度を設定する（ステップＳＡ−２）。ここで、図４は、図２に示した加熱プログラムにおいて、多段階の処理時間の割合に応じて複数の調理庫１２と対応付けることにより、各調理庫１２の処理温度と搬送速度Ｖを設定する処理を模式的に表した図である。

図４に示すように、加熱プログラムにおいて、処理温度Ｔ１，Ｔ２，Ｔ３に対応する処理時間Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３が、Ｍ１：Ｍ２：Ｍ３＝１：２：１の割合で規定されている場合、本実施の形態においては、同じ長さの４つの調理庫Ａ〜Ｄが連結して配置されているので、調理庫別温度設定部１０２ａは、各処理時間の割合に応じて、この４つの調理庫Ａ〜Ｄに対応付けを行い、調理庫Ａには処理温度Ｔ１を設定し、調理庫Ｂには処理温度Ｔ２を設定し、調理庫Ｃには処理温度Ｔ２を設定し、調理庫Ｄには処理温度Ｔ３を設定する。そして、調理庫別温度設定部１０２ａは、搬送速度設定部１０２ｄの処理により、調理庫１２Ａから調理庫１２Ｄまでのコンベアの長さである総調理庫長さＬ_{ｔｏｔａｌ}（この場合、１つの調理庫の長さの４倍）から、多段階の処理時間の総和（Ｓｔ＝Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３）を除することにより搬送速度（Ｖ＝Ｌ_{ｔｏｔａｌ}／Ｓｔ）を算出して設定する。なお、調理庫別温度設定部１０２ａは、搬送速度制御部１０２ｆにより一定距離進むごとにコンベアを停止させる間欠操作を行う場合、１つの調理庫１２当りの処理時間、すなわち、一定距離（１つの調理庫の長さ）進むごとに停止させる停止時間（この場合、Ｖ×Ｌ_{ｔｏｔａｌ}／４＝Ｍ１＝Ｍ２／２＝Ｍ３）を算出してもよい。このように、調理庫別温度設定部１０２ａは、読み出した加熱プログラムに規定された多段階の処理時間の割合と複数の調理庫１２の配列との関係に応じて、各調理庫１２に対して処理温度や処理時間等の割り当てを行う。

再び図３に戻り、流量調整部１０２ｅは、各調理庫１２内において、温度検出部５０により検出される温度が調理庫別温度設定部１０２ａにより設定された処理温度に一定となるように、弁５２を制御して蒸気流路４４を流れる蒸気の流量を調整する処理を開始する（ステップＳＡ−３）。例えば、流量調整部１０２ｅは、調理庫１２Ａについて、調理庫別温度設定部１０２ａにより処理温度Ｔ１と設定された場合、温度検出部５０Ａにより検出される温度がＴ１一定となるように、弁５２Ａの開閉制御を行う。すなわち、流量調整部１０２ｅは、温度検出部５０Ａによる検出温度がＴ１より低い場合は弁５２Ａを開き、Ｔ１より高い場合は弁５２Ａを閉じる制御を行う。

そして、搬送速度制御部１０２ｆは、各調理庫１２内において、調理庫別温度設定部１０２ａにより設定された処理温度に対応する処理時間で食材が加熱調理されるように、コンベア２３の搬送速度を制御する（ステップＳＡ−４）。例えば、搬送速度制御部１０２ｆは、搬送速度設定部１０２ｄにより設定された一定の搬送速度で、コンベア２３が移動するようモータ８０を制御する。ここで、搬送速度制御部１０２ｆは、一定距離進むごとに停止させる間欠操作を行う場合、一定距離（１つの調理庫１２の長さ）進むごとに、調理庫別温度設定部１０２ａにより設定された調理庫１２当りの処理時間の間、コンベアを停止させる制御を行ってもよい。なお、搬送速度制御部１０２ｆは、間欠操作の動作開始及び停止の際には、急激な加速度を避けるよう、例えば、搬送速度を正弦関数的に増減させてもよい。

以上が、本実施の形態における加熱調理装置１０の制御機器５５の基本処理の一例である。

［処理時間補正処理］
つづいて、上述した基本処理のステップＳＡ−２において処理時間補正を行う場合について以下に図５〜図１０を参照して説明する。すなわち、上述した基本処理においては、加熱プログラムの処理時間を、そのまま調理庫別の処理温度の設定に用いていたが、加熱プログラムの処理時間において、食材が調理庫内の処理温度に到達するまでの時間（品温到達時間）が加味されていない場合がある。本処理時間補正処理においては、この品温到達時間を算出して処理時間を補正することによって、食材内部が処理温度に到達した後、補正前の処理時間の間、加熱処理されることを担保することができる。ここで、図５は、本実施の形態における処理時間補正処理の一例を示すフローチャートである。

まず、調理庫別温度設定部１０２ａは、上述したステップＳＡ−１と同様に、加熱プログラムデータベース１０６ａから加熱調理対象となる食材の加熱プログラムを読み出す（ステップＳＡ−１）。ここで、図６は、読み出された加熱プログラム（上図）と補正後の加熱プログラム（下図）の一例を模式的に示した図である。図６上図に示すように、例えば、読み出された加熱プログラムには、加熱調理対象の食材についての多段階の処理温度（Ｔ１，Ｔ２，Ｔ３）と処理時間（Ｍ１´、Ｍ２´、Ｍ３´）が対応付けて規定される。

再び図５に戻り、調理庫別温度設定部１０２ａは、加熱調理対象となる食材のサイズや形状等を入力部１１２を介して選択させる制御を行う（ステップＳＡ−２１）。

そして、調理庫別温度設定部１０２ａは、処理時間補正部１０２ｃの処理により、選択された食材の形状やサイズ等に基づいて、当該食材内部の温度が処理温度に到達するまでの品温到達時間を算出する（ステップＳＡ−２２）。ここで、図７は、板状や円柱状や球状等の各形状の食材について１００℃の温度環境における伝熱解析結果を示すグラフ図である。また、図８は、板状や円柱状や球状の各形状の食材について、伝熱解析結果から解析された温度差（℃）の０．２５乗と品温到達時間の関係を示すグラフ図であり、図９は、伝熱解析結果から解析された食材サイズ（ｍ）の２乗と変化率Ａの関係を示すグラフ図である。

図７に示すような伝熱解析結果から、板状や円柱状や球状の各形状の食材について、様々なサイズの食材の品温到達時間は、図８に示すように、温度差（℃）の０．２５乗に比例することが確認された。また、図９に示すように、この比例定数である変化率Ａは、板状や円柱状や球状等の形状毎に異なり、この変化率Ａは、食材サイズ（ｍ）の２乗に比例することが確認された。そして、この比例定数ｋは、板状の場合７．４４であり、円柱の場合３．３３であり、球状の場合２．０４であった。

以上のことから、品温到達時間を算出するための以下の式（近似式）が導出された。
Ｓ（ΔＴ，ｒ）＝ｋ×ｒ^２×（ΔＴ）^０．２５
（ここで、Ｓ（ΔＴ，ｒ）は、品温到達時間であり、ΔＴは前段階の処理温度と次段階の処理温度の差であり、ｒは食材のサイズである。ｋは食材の形状によるパラメータであり、板状の形状の場合、ｋ＝７．４４であり、円柱の形状の場合、ｋ＝３．３３であり、球状の形状の場合、ｋ＝２．０４である。）

更に、上記の式において、伝熱特性を考慮に入れた下記の式（近似式）が導出された。
Ｓ（ΔＴ，ｒ）＝ｈ×ｋ×ｒ^２×（ΔＴ）^０．２５
（ここで、Ｓ（ΔＴ，ｒ）は、品温到達時間であり、ΔＴは前段階の処理温度と次段階の処理温度の差であり、ｒは食材のサイズである。ｋは食材の形状によるパラメータであり、例えば、板状の形状の場合、ｋ＝７．４４であり、円柱の形状の場合、ｋ＝３．３３であり、球状の形状の場合、ｋ＝２．０４である。また、ｈは食材の伝熱特性に関わる係数であり、通常は１であるが、熱特性に顕著な差がある食材の場合には０．２から２の範囲で指定される数である。例えば、ｈは、対象とする食材の熱伝導度に対する、伝熱解析に用いた食材の熱伝導度の比により求めることができる。）

このように、調理庫別温度設定部１０２ａの処理時間補正部１０２ｃは、一例として上述した式等を用いて、選択された食材の形状やサイズ等に基づいて品温到達時間を算出する（ステップＳＡ−２２）。なお、品温到達時間を算出するための式は、上述した近似式に限られず、処理時間補正部１０２ｃは、食材の種類、サイズ、形状等に関するパラメータから品温到達時間を算出し得る他の形態の近似式を用いて、品温到達時間を算出してもよく、また、近似式を用いることなく伝熱解析結果のグラフから直接、品温到達時間を導出してもよいものである。ここで、他の形態の近似式としては、例えば、伝熱解析結果を、対数関数（ｌｏｇ関数など）や三角関数（ｓｉｎ関数など）等により近似した式を用いてもよい。

再び図５に戻り、調理庫別温度設定部１０２ａは、処理時間補正部１０２ｃの処理により、算出した品温到達時間を加熱プログラムの処理時間に加算することにより、処理時間を補正する（ステップＳＡ−２３）。すなわち、図５に示すように、処理時間補正部１０２ｃは、読み出した加熱プログラムの多段階の処理温度Ｍ１´，Ｍ２´，Ｍ３´のそれぞれに、算出した品温到達時間Ｓ（ΔＴ_１，ｒ），Ｓ（ΔＴ_２，ｒ），Ｓ（ΔＴ_３，ｒ）を加算することにより、補正後の処理時間Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３を導出する。なお、ΔＴ_１＝Ｔ１−Ｔ０（室温）、ΔＴ_２＝Ｔ２−Ｔ１、ΔＴ_３＝Ｔ３−Ｔ２であり、Ｍ１＝Ｓ（ΔＴ_１，ｒ）＋Ｍ１´、Ｍ２＝Ｓ（ΔＴ_２，ｒ）＋Ｍ２´、Ｍ３＝Ｓ（ΔＴ_３，ｒ）＋Ｍ３´となる。

以上のように、制御機器５５は、品温到達時間に応じて適切に補正した加熱プログラムを用いて、その後の処理を行う。なお、その後の処理においては、上述した基本処理のステップＳＡ−２と同様の処理を行ってもよいが、以下の例では、処理時間から搬送時間を先に算出して、処理温度とコンベア位置を対応付けた加熱パターンに変換し、調理庫別の処理温度を設定する処理について説明する。

すなわち、調理庫別温度設定部１０２ａは、処理時間を積算して、積算処理時間に変換する（ステップＳＡ−２４）。例えば、調理庫別温度設定部１０２ａは、加熱プログラムの各段の集合（処理温度Ｔ，処理時間Ｍ）＝［（Ｔ１，Ｍ１），（Ｔ２，Ｍ２），・・・，（Ｔｎ，Ｍｎ）］から、各段の集合（温度Ｔ，積算処理時間Ｓ）＝［（Ｔ１，Ｍ１），（Ｔ２，（Ｍ１＋Ｍ２）），・・・，（Ｔｎ，ΣＭｎ）］に変換する。

そして、調理庫別温度設定部１０２ａは、コンベアの搬送速度Ｖを算出する（ステップＳＡ−２５）。すなわち、調理庫別温度設定部１０２ａは、総調理庫長さＬ_{ｔｏｔａｌ}を総処理時間Ｍｔ（＝ΣＭｎ）で除することにより搬送速度Ｖ（＝Ｌ_{ｔｏｔａｌ}／Ｍｔ）を算出する。

そして、調理庫別温度設定部１０２ａは、各段の積算処理時間Ｓｘに搬送速度Ｖを乗ずることにより、各段のコンベア位置Ｐｘ（＝Ｓｘ×Ｖ）を算出して、加熱パターンに変換する（ステップＳＡ−２６）。例えば、調理庫別温度設定部１０２ａは、ステップＳＡ−２４で求めた各段の集合（温度Ｔ，積算処理時間Ｓ）＝［（Ｔ１，Ｍ１），（Ｔ２，（Ｍ１＋Ｍ２）），・・・，（Ｔｎ，ΣＭｎ）］の各ＭｘにＶを乗ずることにより、加熱パターン（温度Ｔ，コンベア位置Ｐ）＝［（Ｔ１，Ｐ１（＝Ｍ１×Ｖ）），（Ｔ２，Ｐ２（＝（Ｍ１＋Ｍ２）×Ｖ）），・・・，（Ｔｎ，Ｐｎ（＝ΣＭｎ×Ｖ））］に変換する。ここで、図１０は、図６下図に示した処理時間補正後の加熱プログラムから変換した加熱パターン（上図）と、調理庫別の処理温度設定方法（下図）を模式的に示した図である。図１０上図に示すように、図６下図に示した補正後の加熱プログラムの各処理時間に対して、搬送速度Ｖを乗ずることにより、コンベア位置Ｐｘを求め、処理温度Ｔｘとコンベア位置Ｐｘを対応付けた加熱パターンに変換する。

そして、調理庫別温度設定部１０２ａは、変換した加熱パターンのコンベア位置に基づいて複数の調理庫１２に対応付けを行い、各調理庫１２に処理温度を設定する（ステップＳＡ−２７）。すなわち、図１０に示すように、調理庫別温度設定部１０２ａは、コンベア位置Ｐ０からＰ１に対応する調理庫Ａには処理温度Ｔ１を設定し、コンベア位置Ｐ１からＰ２に対応する調理庫ＢおよびＣには処理温度Ｔ２を設定し、コンベア位置Ｐ２からＰ３に対応する調理庫Ｄには処理温度Ｔ３を設定する。

以上のように、調理庫別温度設定部１０２ａによる処理が終了すると、制御機器５５は、上述したステップＳＡ−３およびＳＡ−４と同様の処理を行う。これにて、本実施の形態における処理時間補正処理の一例を終える。

［実施例］
つづいて、上述した実施の形態における加熱調理装置１０の実施例について、図１１〜図１４を参照して説明する。ここで、まず、本実施例の加熱調理装置１０が開発された背景について説明する。

食品を構成する主な成分はデンプン、タンパク質、繊維質や脂質であり、その他にもビタミン、酵素、辛み成分など様々な微量成分も含まれる。加熱調理では、食材に含まれるこれらの成分を変性させ、可食化させると同時に、好ましい味や香り、色、形、適度な食感を形成させることができる。

しかし、各成分の変性する温度、処理時間は異なるため、単純に１００℃で加熱する従来の調理技術では、各成分に最適な変性を与え、高品質な加熱調理食品とするのは容易ではなかった。また、熟練した調理人にはカンと経験によって火力を調整しながら美味しい料理をつくるが、これを工業的に再現するのは至難である。

そこで、食材成分ごとの熱変性特性を把握し、段階的に各成分を至適変性させ高品質な食品を工業的に生産する調理加工システム（ソフトスチーム加工（商標））が開発された。このソフトスチーム加工機では、複数成分を至適変性させるためには、庫内温度をプログラム制御し、食材温度を段階的に加温していた（バッチ式ソフトスチーマ：国際公開第０９／１５１０１９号参照）。この装置では食材を調理庫内に入れ、加熱調理終了後に取り出すというバッチ操作が必要であり、限られた生産量しか望めなかった。また、バッチ式ソフトスチーマでは庫内を昇温させる時間や調理後に初期温度に戻す時間が必要であり、調理時間全体が長くなるという欠点があった。さらに、昇温時間を短縮させるために高温蒸気を庫内に直接導入すると食材の一部に過熱変性を起こす恐れがあるという問題があった。

本実施例は、上記問題点に鑑みて本願発明者らによる鋭意検討の結果開発されたものであり、ソフトスチーム加工（商標）において段階的に加熱する工程を連続化することを主要な目的としている。なお、以下の本実施例の説明においては、上述した実施の形態のうち構成をより詳細化した例について説明し、その他の構成および処理については上述した実施の形態を参照することにより省略する。

本実施例の加熱調理装置１０は、上述した実施の形態と同様に、加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫１２を連結した複数の調理庫１２と、複数の調理庫１２を貫通し各調理庫１２内に食材を搬送するコンベア２３と、蒸気を発生させる蒸気発生部１４と、蒸気発生部１４からの蒸気を各調理庫１２内に導く蒸気流路４４と、調理空間内の温度を検出する温度検出部５０と、制御機器５５とを備える。ボイラ等の蒸気発生部１４は、公知の手段により、飽和水蒸気を発生させるように構成されている。また、コンベア２３には、食材を搬送することができるよう搬送速度が制御可能なモータ８０が設置されている。また、蒸気流路４４には、蒸気流路４４を流れる蒸気の流量を調整することができるよう制御可能な弁５２が設置されている。ここで、図１１は、本実施の形態における本実施例の加熱調理装置１０の連結した複数の調理庫１２のうち１つの調理庫１２の構成を示す斜視図である。なお、図１１等に示すように、本実施例においては、互いに直交するｘ軸、ｙ軸、およびｚ軸により、空間上の向きを表している。なお、図１１に図示されていないが、好適には、複数の調理庫１２は、互いに隙間がないように密接して連結されている。

図１１に示すように、連結した複数の調理庫１２のうち１つの調理庫１２に関して、各調理庫１２には、食材を搬送するベルト式コンベア２３が貫通している。コンベア２３は、高い熱伝導性を有する金属素材からなり、且つ、網状または多孔状の構造により通気性を有する。本実施例において、コンベア２３は、ｘ軸方向に食材を搬送する。

また、図１１に示すように、調理庫１２には、ボイラ等の蒸気発生部１４からの蒸気を、弁５２を介して調理庫１２内に導入する蒸気流路４４が配置されている。そして、調理庫１２内部において、蒸気流路４４は、図示の如く、調理庫１２本体の内周に沿って延びる略枠状に設けられている。

また、図１１に示すように、調理庫１２の食材出入口（例えば、隣り合う調理庫１２の間）には、耐熱性および耐水性を有する断熱柔軟素材からなる短冊状のカーテン６０が設置されている。ここで、図１２は、ｘ軸方向に調理庫１２を見た場合の正面図である。なお、調理庫１２内部が見易いように、カーテン６０は図示していない。

図１２に示すように、本実施例において、蒸気流路４４は、調理庫１２内部で２方向に分岐し、コの字型に形成されている。なお、分岐した蒸気流路４４は、下側でｘ軸方向に９０°折れ曲がり、水平に延びるように配置されている。また、調理庫１２内部には、邪魔板３６，３７が略左右対称に設置されており、蒸気流路４４は、出入口周囲から邪魔板３７に向けて飽和蒸気を噴出する第１の噴出口４７と、調理空間内部のコンベア２３の下側から邪魔板３６に向けて飽和蒸気を噴出する第２の噴出口４８を備える。なお、各邪魔板３６，３７は、国際公開第０９／１５１０１９号等に記載の公知の手段で構成してもよい。邪魔板３６，３７に向けて噴出された飽和蒸気は、開口部付近の雰囲気と混合されることで冷却されて凝縮し、微小水滴を含んだ適度の湿り飽和空気となって調理空間に供給され、調理空間内は、湿り飽和空気で満たされた状態となるよう構成されている。なお、出入口付近の開口部より、調理空間への外気導入と、調理空間内の空気の排出が可能になっており、調理空間内は常圧（大気圧）に維持される。

ここで、図１３は、ｙ軸方向に調理庫１２の断面を見た場合の断面図である。すなわち、図１３は、略左右対称の調理庫１２を中心線に沿って切断した場合の側面図である。図１３に示すように、分岐した蒸気流路４４は、下側でｘ軸方向に９０°折れて水平に延び、再びｚ軸方向に９０°折れて、コの字型に形成されている。また、この下側の水平方向（ｘ軸方向）に伸びる蒸気流路４４には、上述のように、コンベア２３の下側から邪魔板３６に向けて飽和蒸気を噴出する第２の噴出口４８が備えられており、この第２の噴出口４８は、図示の如く、多数の噴出口４８が設けられている。すなわち、第２の噴出口４８から噴出された飽和蒸気は、調理空間ないしコンベア２３に直接噴出されずに、低温の邪魔板３６に当たって、低温雰囲気の開放流路内である程度の時間滞留する。このため、前述の凝縮が効果的に行われることになり、しかも、湿り飽和空気として間接的に穏やかに調理空間内に供給されるとともに、通気性のあるコンベア２３から食材Ｆに対して穏やかに熱伝導が行われ、調理空間内の雰囲気の均質化に寄与することになる。また、図１３に示すように、調理庫１２内の側壁には、調理空間内の温度を検出する温度検出部５０が設置されており、上述の実施の形態において説明したように制御機器５５の制御により、調理空間内は設定された処理温度に保たれる。また、上述の実施の形態において説明したように、食材は設定された処理時間の間、当該処理温度で加熱処理されるようにコンベア２３の搬送速度が制御機器５５により制御される。

以上、本実施例によれば、連続生産によるライン化が可能となり、大量生産体制にも対応可能となる。また、本実施例によれば、温度の異なる調理庫間を移送することで瞬時に雰囲気温度を変えることができ、調理時間を短縮することができる。また、調理庫温度の昇降がないため、省エネルギー効果も望むことができる。

なお、上述した実施例の調理庫１２内において、更に昇降手段を設置してもよい。ここで、図１４は、調理庫１２内に設けられた昇降手段９０を一例として示す図である。図１４に示すように、昇降手段９０は、ベルト、歯車等の機構、および、図示しないモータ、シリンダ等のアクチュエータを使って、食材を載せたプレートＰを上下方向（ｚ軸方向）および水平方向（ｘ軸方向）に移動可能にする公知の装置が用いられており、図示の矢印の方向に、食材を載せたプレートＰを調理空間内に滞留させる。そして、昇降手段９０のアクチュエータは、制御機器５５に接続され、昇降手段９０によるプレートの移動速度は制御機器５５により制御可能に構成されている。すなわち、制御機器５５は、昇降手段９０を制御することにより食材の滞留時間を制御して、調理庫１２の実際の長さに依存することなく、調理庫１２の事実上の長さを自由に変更することができるようになる。

［他の実施の形態］
さて、これまで本発明の実施の形態について説明したが、本発明は、上述した実施の形態以外にも、請求の範囲に記載した技術的思想の範囲内において種々の異なる実施の形態にて実施されてよいものである。

また、実施の形態において説明した各処理のうち、自動的に行われるものとして説明した処理の全部または一部を手動的に行うこともでき、あるいは、手動的に行われるものとして説明した処理の全部または一部を公知の方法で自動的に行うこともできる。

このほか、上記文献中や図面中で示した処理手順、制御手順、具体的名称、各処理の登録データ等のパラメータを含む情報、画面例、データベース構成については、特記する場合を除いて任意に変更することができる。

また、加熱調理装置１０に関して、図示の各構成要素は機能概念的なものであり、必ずしも物理的に図示の如く構成されていることを要しない。

また、制御機器５５の各装置が備える処理機能、特に制御部１０２にて行われる各処理機能については、その全部または任意の一部を、ＣＰＵ（Ｃｅｎｔｒａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｕｎｉｔ）および当該ＣＰＵにて解釈実行されるプログラムにて実現してもよく、また、ワイヤードロジックによるハードウェアとして実現してもよい。尚、プログラムは、後述する記録媒体に記録されており、必要に応じて制御機器５５に機械的に読み取られる。すなわち、ＲＯＭまたはＨＤなどの記憶部１０６などは、ＯＳ（Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ）として協働してＣＰＵに命令を与え、各種処理を行うためのコンピュータプログラムが記録されている。このコンピュータプログラムは、ＲＡＭにロードされることによって実行され、ＣＰＵと協働して制御部を構成する。

また、このコンピュータプログラムは、制御機器５５に対して任意のネットワークを介して接続されたアプリケーションプログラムサーバに記憶されていてもよく、必要に応じてその全部または一部をダウンロードすることも可能である。

また、本発明に係るプログラムを、コンピュータ読み取り可能な記録媒体に格納してもよく、また、プログラム製品として構成することもできる。ここで、この「記録媒体」とは、フレキシブルディスク、光磁気ディスク、ＲＯＭ、ＥＰＲＯＭ、ＥＥＰＲＯＭ、ＣＤ−ＲＯＭ、ＭＯ、ＤＶＤ等の任意の「可搬用の物理媒体」、あるいは、ＬＡＮ、ＷＡＮ、インターネットに代表されるネットワークを介してプログラムを送信する場合の通信回線や搬送波のように、短期にプログラムを保持する「通信媒体」を含むものとする。

また、「プログラム」とは、任意の言語や記述方法にて記述されたデータ処理方法であり、ソースコードやバイナリコード等の形式を問わない。なお、「プログラム」は必ずしも単一的に構成されるものに限られず、複数のモジュールやライブラリとして分散構成されるものや、ＯＳ（Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ）に代表される別個のプログラムと協働してその機能を達成するものをも含む。なお、実施の形態に示した各装置において記録媒体を読み取るための具体的な構成、読み取り手順、あるいは、読み取り後のインストール手順等については、周知の構成や手順を用いることができる。

記憶部１０６に格納される各種のデータベース等（加熱プログラムデータベース１０６ａ）は、ＲＡＭ、ＲＯＭ等のメモリ装置、ハードディスク等の固定ディスク装置、フレキシブルディスク、光ディスク等のストレージ手段であり、各種処理やウェブサイト提供に用いる各種のプログラムやテーブルやデータベース等を格納する。

また、制御機器５５は、既知のパーソナルコンピュータ、ワークステーション等の情報処理装置として構成してもよく、また、該情報処理装置に任意の周辺装置を接続して構成してもよい。また、制御機器５５は、該情報処理装置に本発明の方法を実現させるソフトウェア（プログラム、データ等を含む）を実装することにより実現してもよい。

更に、装置の分散・統合の具体的形態は図示するものに限られず、その全部または一部を、各種の付加等に応じて、または、機能負荷に応じて、任意の単位で機能的または物理的に分散・統合して構成することができる。

以上詳述に説明したように、本発明によれば、食材を一定温度に保って一定時間加熱処理する工程を、多段階で実施することができ、様々な食材の種類や大きさや加工用途等に応じた処理温度と処理時間で加熱調理するための汎用性に優れた、加熱調理装置、および、加熱調理方法を提供することができる。特に、本発明によれば、高品質、高機能、高付加価値な食品の製造を可能とするソフトスチーム加工（商標）技術のライン化による一般工業化が可能になる。すなわち、これまで開発されていたソフトスチーム加工機は、バッチ処理方式のため、少量しか生産できなかったが、本発明によれば、連続ライン化が可能で大規模生産にも対応できるので、食品加工分野などの様々な分野において極めて有用である。

１０ 加熱調理装置
１２ 調理庫
１４ 蒸気発生部
２３ コンベア
３６，３７ 邪魔板
４４ 蒸気流路
４７ 第１の噴出口
４８ 第２の噴出口
５０ 温度検出部
５２ 弁
５５ 制御機器
６０，６１ カーテン
８０ モータ
９０ 昇降手段
１０２ 制御部
１０２ａ 調理庫別温度設定部
１０２ｂ 処理温度時間設定部
１０２ｃ 処理時間補正部
１０２ｄ 搬送速度設定部
１０２ｅ 流量調整部
１０２ｆ 搬送速度制御部
１０６ 記憶部
１０６ａ 加熱プログラムデータベース
１０８ 入出力制御インターフェース部
１１２ 入力部
１１４ 表示部

Claims (11)

1. 加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫を連結した複数の前記調理庫と、前記複数の前記調理庫を貫通し前記各調理庫内に前記食材を搬送するコンベアと、蒸気を発生させる蒸気発生部と、前記蒸気発生部からの前記蒸気を前記各調理庫内に導く蒸気流路と、前記調理空間内の温度を検出する温度検出部と、記憶部と、制御部とを備えた加熱調理装置において、
   前記記憶部は、
   前記食材毎に多段階で加熱調理するための処理温度および処理時間を対応付けて記憶し、
   前記制御部は、
   前記多段階の前記処理時間の割合に応じて前記複数の前記調理庫と対応付けることにより、前記各調理庫に前記処理温度を設定する調理庫別温度設定手段と、
   前記各調理庫内において、前記温度検出部により検出される前記温度が前記調理庫別温度設定手段により設定された前記処理温度に一定となるように、前記蒸気流路を流れる前記蒸気の流量を調整する流量調整手段と、
   前記各調理庫内において、前記調理庫別温度設定手段により設定された前記処理温度に対応する前記処理時間で前記食材が加熱調理されるように、前記コンベアの搬送速度を制御する搬送速度制御手段と、
   を備えたことを特徴とする加熱調理装置。
2. 請求項１に記載の加熱調理装置において、
   入力部を更に備え、
   前記記憶部は、
   前記食材の種類、加工用途、および、大きさのうちの少なくとも一つに対応付けて、前記多段階の前記処理温度および前記処理時間の組合せを記憶し、
   前記調理庫別温度設定手段は、
   前記食材の種類、加工用途、および、大きさのうちの少なくとも一つを利用者に前記入力部を介して指定させるよう制御することにより、前記多段階の前記処理温度および前記処理時間を設定する処理温度時間設定手段、
   を更に備えたことを特徴とする加熱調理装置。
3. 請求項１または２に記載の加熱調理装置において、
   前記調理庫別温度設定手段は、
   前記食材の形状および／またはサイズに基づいて、当該食材内部の温度が前記処理温度に到達するまでの品温到達時間を算出して前記処理時間に加算することにより、当該処理時間を補正する処理時間補正手段、
   を更に備えたことを特徴とする加熱調理装置。
4. 請求項３に記載の加熱調理装置において、
   前記処理時間補正手段は、
   下記の式に基づいて、前記品温到達時間を算出すること、
   Ｓ（ΔＴ，ｒ）＝ｋ×ｒ^２×（ΔＴ）^０．２５
   （ここで、ΔＴは前段階の前記処理温度と次段階の前記処理温度の差であり、ｒは前記食材の前記サイズであり、ｋは前記食材の前記形状によるパラメータであり、Ｓ（ΔＴ，ｒ）は、前記品温到達時間である。）
   を特徴とする加熱調理装置。
5. 請求項１乃至４のいずれか一つに記載の加熱調理装置において、
   前記調理庫は、前記調理空間内部に邪魔板を備え、
   前記蒸気流路は、搬送される前記食材の出入口周囲から前記邪魔板に向けて前記蒸気を噴出する第１の噴出口と、前記調理空間内部の前記コンベアの下側から前記邪魔板に向けて前記蒸気を噴出する第２の噴出口とを備えたことを特徴とする加熱調理装置。
6. 請求項１乃至５のいずれか一つに記載の加熱調理装置において、
   前記コンベアが貫通する前記複数の調理庫間に、耐熱性および耐水性を有する断熱柔軟素材からなるカーテンを更に備えたことを特徴とする加熱調理装置。
7. 請求項１乃至６のいずれか一つに記載の加熱調理装置において、
   前記搬送速度制御手段は、
   前記各調理庫内において前記処理温度に対応する前記処理時間で前記食材が加熱調理されるように、前記コンベアの前記搬送速度を、一定に、または、間欠的に制御することを特徴とする加熱調理装置。
8. 請求項１乃至７のいずれか一つに記載の加熱調理装置において、
   前記コンベアは、
   高い熱伝導性を有する金属素材からなり、且つ、網状または多孔状の構造により通気性を有することを特徴とする加熱調理装置。
9. 請求項１乃至８のいずれか一つに記載の加熱調理装置において、
   前記複数の前記調理庫を貫通する前記コンベアの食材積載位置より前、または、食材取り出し位置より後に、当該コンベアに対して蒸気または水流を吹き付ける洗浄部を更に備えたことを特徴とする加熱調理装置。
10. 請求項１乃至９のいずれか一つに記載の加熱調理装置において、
    前記複数の前記調理庫を貫通する前記コンベアの食材積載位置より前、または、食材取り出し位置より後に、当該コンベアに対して、冷温水散布、浸漬、または、送風乾燥を行うコンベア処理部を更に備えたことを特徴とする加熱調理装置。
11. 加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫を連結した複数の前記調理庫と、前記複数の前記調理庫を貫通し前記各調理庫内に前記食材を搬送するコンベアと、蒸気を発生させる蒸気発生部と、前記蒸気発生部からの前記蒸気を前記各調理庫内に導く蒸気流路と、前記調理空間内の温度を検出する温度検出部と、記憶部と、制御部とを備えた加熱調理装置において実行される加熱調理方法であって、
    前記記憶部は、
    前記食材毎に多段階で加熱調理するための処理温度および処理時間を対応付けて記憶し、
    前記制御部において実行される、
    前記多段階の前記処理時間の割合に応じて前記複数の前記調理庫と対応付けることにより、前記各調理庫に前記処理温度を設定する調理庫別温度設定ステップと、
    前記各調理庫内において、前記温度検出部により検出される前記温度が前記調理庫別温度設定ステップにて設定された前記処理温度に一定となるように、前記蒸気流路を流れる前記蒸気の流量を調整する流量調整ステップと、
    前記各調理庫内において、前記調理庫別温度設定ステップにて設定された前記処理温度に対応する前記処理時間で前記食材が加熱調理されるように、前記コンベアの搬送速度を制御する搬送速度制御ステップと、
    を含むことを特徴とする加熱調理方法。

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