JP5882980B2

JP5882980B2 - コンニャクマンナン含有ゲルによる発酵乳の乳漿分離、蛋白凝集防止方法

Info

Publication number: JP5882980B2
Application number: JP2013259338A
Authority: JP
Inventors: 加藤武憲; 山部かおる
Original assignee: 加藤　武憲; 加藤武憲; 山部　かおる; 山部かおる
Priority date: 2013-12-16
Filing date: 2013-12-16
Publication date: 2016-03-09
Anticipated expiration: 2033-12-16
Also published as: JP2015116124A

Description

本発明は品質の良好な発酵乳の製造技術に関するものである。

従来乳を発酵させた発酵乳は、そのカードを破砕する、しないに拘わらず経時で乳漿分離を起こす。特に破砕した場合は蛋白凝集を起こし商品価値を失う。
これを防止するためペクチンとか繊維素グリコール酸ナトリウムを添加するが、分離は防止できても、食感が糊っぽく、かつ味のリリースが良くない為、嗜好性を著しく低下させる。

発酵乳の乳漿分離、蛋白凝集防止に関する技術は当該業界ではペクチンとかＣＭＣ（繊維素グリコール酸ナトリウム）が一般的に使用されているが、これらの使用はいずれも糊感がでて風味を阻害し、かつ味のリリースが良くないという欠点を有する。また特開２０１２−１０５５６６に開示されている技術は粒ゼリー入りドリンクヨーグルトには有効な技術であるが、通常の発酵乳では解決できない。

特開２０１２-１０５５６６号公報

本発明は発酵乳のカードを破砕しても乳漿分離のない、蛋白凝集のない、糊感のでない味のリリースの良い発酵乳を作ることである。

本発明の構成要件は
1. ゲルの成分としてコンニャクマンナンを含有したゲルを調整する。
2. このゲルを破砕、カットする、破砕しない場合は小つぶに成形する。
3. この破砕した、カットした、又は成形したゲルを発酵乳に混入してミックスするが、この混入量は発酵乳とゲルの重量の０．０１％以上のコンニャクマンナンを含有させること。
発酵乳に混入するコンニャクマンナン含有ゲルは、ゲル化したものをカット又は／及び破砕して混入するが、カットでも、破砕でも、その効果に変わりはない。またこのゲルに耐熱性をもたせ、シロップ漬けとして容器に詰めて殺菌し、シロップと共に混入してもよく、ゲルとシロップをセパレートしシロップのみを混入しても、ゲルのみを混入しても効果に差はない。
コンニャクマンナンを単体で使用しても、乳漿分離防止効果、蛋白凝集防止効果、味のリリース効果は期待できない。
本発明の作用効果はコンニャクマンナンの成分とゲル化性高分子多糖類の成分の協同作用により、乳安定効果をもたらすものと考えられる。
このコンニャクマンナン含有ゲルは、強く硬いゲルでも良く、又はゾルに近いゲルでも良いので、製品の目的により適宜選択すればよい。

以下試験例、実施例により説明する。
試験例１コンニャクマンナンの乳漿分離防止、蛋白凝集防止効果の発現する濃度の試験
ゲル化性物質としてカラギーナン、ジェランガム、寒天、ゼラチン、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチンをそれぞれ１重量パーセントにコンニャク粉をそれぞれ０．１と０．０７重量パーセント濃度の水溶液区をつくり８０℃に加熱後冷却し、24時間保持したのち、ゾル〜ゲルを調整し、別に調整したプレーンヨーグルトに１０重量パーセント添加混合し乳漿分離防止効果、蛋白凝集防止効果、味のリリースを判定した。
比較のために、前記試験において、コンニャク粉を使用しない区を調整し、プレーンヨーグルトに添加混合し、乳漿分離防止効果、蛋白凝集防止効果を判定した。この結果は表１〜表２３に記載する。
試験に供したプレーンヨーグルトは森永乳業株式会社製ビフィダスヨーグルトである。
又豆乳を乳酸菌発酵させた豆乳ヨーグルトにおいても、同様の試験をしたが、結果は牛乳製品の場合と同じ結果であった。
試験結果の判定基準は次の通りである。
判定基準: 蛋白凝集は、蛋白凝集なし −、蛋白凝集あり＋、やや蛋白凝集あり＋−。
乳漿分離は、乳漿分離なし −、乳漿分離あり＋、やや乳漿分離あり＋−。
味のリリースは、味のリリース良くない −、味のリリース良好＋、味のリリースやや良くない＋− 。

以上の様に味が良くて乳漿分離がなく、蛋白凝集もない、良質な味付けヨーグルトができるので当該業界に益することが大である。

配合
ジェランガム０．１％、コンニャク粉０．１％、キサンタンガム０．５％、砂糖１１％を水に添加しミックスを８５℃まで加熱溶解し、１Ｋｇに調整し、水冷してゼリーを得た。
このゼリーを１．５ｃｍ角にカットして、このゼリーをプレーンヨーグルトに１５パーセント混入して、ゼリー入りヨーグルトを得た。このものを１４日間冷蔵庫に保存したが、乳漿分離がなく、蛋白凝集もなかった。

実施例１で調整したゲルをミキサーで破砕してペースト状のゾルを得た。
このゾルをプレーンヨーグルトに１０％混入し、冷蔵庫で１４日間保存したが乳漿分離がなく、蛋白凝集もなかった。

コンニャク粉０．２％、カラギーナン０．３％、ローガストビーンガム０．４％、アルギンＮａ０．２％、ジェランガム０．１％でゼリーを調整し、このゼリーを５ｍｍ角にカットした。このカットゼリー７０ｇにシロップ３０ｇをポリ袋に充填し８５℃で２０分加熱殺菌した。シロップは配合：砂糖３５％、クエン酸Ｎａ０．１％、クエン酸０．３％、乳酸Ｃａを０．１％で調整し使用した。
この製品からゼリーのみ３０ｇ取り出してプレーンヨーグルト７０ｇに混合調整したゼリー入り調味ヨーグルト、またシロップのみ３０ｇを取り出してプレーンヨーグルト７０ｇと混合調整した調味ヨーグルト、ゼリーとシロップをミキサーにかけて粉砕しペースト状にした３０ｇをプレーンヨーグルト７０ｇに混合調整した調味ヨーグルトを、冷蔵庫中で１４日間保存したが、いずれも乳漿分離のない、蛋白凝集のない、味のリリースの良好なヨーグルト製品であった。

アルギン酸ナトリウム０．５％、コンニャク粉０．５％の水溶液を調整する。別に１．０％の塩化Ｃａ水溶液を調整する。アルギン酸ナトリウムとコンニャク粉の溶液を口径３ｍｍのノズルより滴下して１分間反応させて球状のつぶゼリーを得た。このつぶゼリー３０ｇとヨーグルト７０ｇをミックスしてつぶゼリー入りヨーグルトを調整した。このヨーグルトを冷蔵庫（５℃）で１４日間保存したが、蛋白凝集も乳漿分離も見られなかった。このヨーグルトを試食したところ糊感のない風味の良好なヨーグルトであった。

アルギン酸ナトリウム０．５％、コンニャク粉０．５％の水溶液を調整する。別に１．０％の塩化Ｃａ水溶液を調整する。アルギン酸ナトリウムとコンニャク粉の溶液を口径３ｍｍのノズルより滴下して１分間反応させて球状のつぶゼリーを得た。このつぶゼリー７０ｇとクエン酸０．１％含む水溶液を３０ｇミックスして、容器に詰め８５度２０分間殺菌後冷却した。このミックス１００ｇをシロップごとヨーグルト２５０ｇにミックスしてつぶ入りヨーグルトを調整した。このヨーグルトを冷蔵庫（５℃）で１４日間保存したが、蛋白凝集も乳漿分離も見られなかった。このヨーグルトを試食したところ糊感のない風味の良好なヨーグルトであった。

コンニャク粉０．５％、砂糖３５％、乳酸Ｃａ０．８％、１／４リンゴ果汁５％、水５９％よりなる果汁ソースを調整し、このソースを０．７％アルギン酸Ｎａの水溶液に、径が５ｍｍのノズルより滴下し、１分間反応させて、芯部がリンゴ果汁ソースで、それを包む膜がアルギン酸Ｃａのカプセル状食品を得た。このカプセル３０ｇをプレーンヨーグルト７０ｇに混入させて１３日間冷蔵庫で保存したが、乳漿分離がなく、蛋白凝集のない、糊感のないヨーグルトであった。

実施例６で調整したカプセル７０ｇと砂糖３５％、キサンタン０．５％、１／４リンゴ果汁２０％で調整したフルーツソース３０ｇを混合して、カプセル入りんごソースを得た。このソース２０ｇを径が１０ｍｍのノズルよりプレーンヨーグルト７０ｇにインジェクションして、カプセル入りりんごソースを塊状に含有するヨーグルトを得た。このヨーグルトを３０日間６℃の冷蔵庫に保存したが、乳漿分離がない、蛋白凝集のない、糊感のないヨーグルトであった。

実施例１で調整したゼリーを３０ｇ、豆乳ヨーグルト７０ｇを混合し、冷蔵庫で１４日間保存したが、乳漿分離がない、蛋白凝集のない、クリーミーな風味の豆乳ヨーグルトであった。

プレーンヨーグルトはヘルシー効果が認知されて市場が拡大しているが、おいしくて食べやすいヨーグルトが市場に出回ることにより、更に市場は拡大するものと思われる。してみれば業界に益することが大である。

Claims

アルカリ変性させないコンニャクマンナンを含有してなる、カット、破砕した又は／及び成形したゲルを、コンニャクマンナンしとして発酵乳製品の０．０１重量パーセント以上になるように含有させ、ゲルより溶出した成分により、発酵乳の乳奬分離、蛋白凝集を防止し、かつ味のリリースを良好にする方法。