JP5912178B2

JP5912178B2 - 容器詰め千切りキャベツ

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Publication number: JP5912178B2
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Authority: JP
Inventors: 真美山川; 亮太郎藤村
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Current assignee: Kewpie Corp
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Filing date: 2012-05-28
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Description

本発明は、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜に関する。

千切りキャベツ、千切り大根、ちぎりレタスなどのカット野菜が、袋型、カップ型、ボール型などの種々の食品包装容器に詰められて販売されている。このような容器詰めカット野菜では、雑菌の繁殖により腐敗が進行しやすいことから、店頭販売されるカット野菜については、従来、殺菌処理を徹底させることにより一般生菌数を極力低く抑制することが望ましいとされている。

しかしながら、殺菌処理の方法によっては細胞が破壊されることにより、かえって腐敗が進行し易くなる。そのため、容器詰めカット野菜について、製造時の一般生菌数を、細胞の破壊をできる限り抑えつつ、十分に低減させる方法が検討されている。例えば、カットキャベツを次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄することによりアルカリ領域で１次殺菌を行い、次いで、水による洗浄と酢酸溶液による洗浄を順次行うことにより酸性領域にして次亜塩素酸を発生させ、次亜塩素酸により２次殺菌を行う方法（特許文献１）、カット野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後、水洗せずに水切りし、保存することにより、野菜に付着した細菌の増殖を亜塩素酸塩で抑える方法（特許文献２）、野菜を喫食用サイズにカットする前に次亜塩素酸塩水溶液で強く殺菌し、次いで野菜をカットし、亜塩素酸塩水溶液で比較的弱く殺菌する方法（特許文献３）などが知られている。

特開平６−４６８１２号公報特開平１１−１９６７６３号公報特開２００６−６１０６９号公報

上述した従来の容器詰めカット野菜の製造時の一般生菌数は１×１０³／ｇＣＦＵ以下であり、一般的に望ましいとされる一般生菌数の上限値を十分に下回っている。しかしながら、製造後１５日以降になると急激に腐敗が進行し、一般生菌数が１×１０^７／ｇＣＦＵ以上になるという問題点がある。また、細菌の増加により、変色、しおれ、味の劣化、におい等の劣化が著しくなるという問題も生じる。

そこで、本発明は、容器詰めカット野菜を０〜１５℃という通常の流通保管温度において製造後１５日経過した場合でも、その一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下であり、変色、しおれ、味の劣化、においの劣化等として認識される鮮度劣化ができる限りおこらないようにすることを課題とする。

本発明者は、(i)カット野菜の表面に付着している有機物の量は、所定量のカット野菜を水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして測定できること、(ii)このＣＯＤは、カット野菜自体の損傷の程度の指標となること、(iii)このＣＯＤを低く抑制すると、これを養分とする細菌の増殖を抑制できるので、ＣＯＤはカット野菜の保存時の細菌の増減の指標ともなること、(iv)このＣＯＤと一般生菌数のより具体的な関係としては、容器詰めカット野菜の製造後１日でのＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とすれば、この時点での一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下であると、製造後１５日間は一般生菌数が殆ど増加しないこと、(iv)さらに、この製造後１日での一般生菌数１×１０⁶ＣＦＵ／ｇという数値は、従来より製造時の一般生菌数として望ましいとされている数値を上回るが、ＣＯＤの抑制により細菌の増殖が抑制されているので、製造後１５日が経過しても衛生上の問題が無く、外観上も食味上も鮮度が維持され、したがって、製造後の賞味期間を大幅に延長できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、千切りキャベツが包装容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出した千切りキャベツの表面に付着している有機物の量が、該千切りキャベツ５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、かつ該千切りキャベツの一般生菌数が１×１０^２〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇである容器詰め千切りキャベツを提供する。なお、本発明において、「製造後１日間」保存した千切りキャベツとは、「製造直後から１２〜３６時間」保存した千切りキャベツを意味する。

特に、容器詰め千切りキャベツを製造後１日間温度０〜１５℃で保存し、さらに温度３５℃で２４時間保存した後開封し、包装容器から取り出した千切りキャベツ表面の液体を吸水性材料に移行させ、その移行量を測定することによりえられる千切りキャベツの離水量が、千切りキャベツ１００ｇあたり０．１ｇ〜３．０ｇである容器詰め千切りキャベツを提供する。

また、上述の千切りキャベツの製造方法として、収穫されたキャベツを千切りし、千切りしたキャベツを包装容器へ詰めるまでの一連の工程において、次のＡ〜Ｄの工程の少なくとも一つを行う製造方法を提供する。
Ａ．キャベツの収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫したキャベツを千切りする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫したキャベツを千切りするにあたり、その切断部に水を注ぎながら千切りする工程、
Ｄ．千切りしたキャベツを水晒しする水晒し処理工程

本発明の容器詰め千切りキャベツは、製造後、０〜１５℃という通常の流通保管温度で１５日経過した場合でも、一般生菌数が１×１０^６ＣＦＵ/ｇ以下である。さらに、ＣＯＤが低く抑制されていることにより、製造後１５日経過しても色、しおれ具合等の外観、食味、におい等が製造直後と殆ど変わらず、鮮度が保持されている。したがって、容器詰め千切りキャベツの保存可能期間を従前の３〜４日から１５日以上に延長できる。
よって、容器詰め千切りキャベツの普及を促進し、消費者が、野菜の摂取量が多い健康的な食生活をおくることを支援することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の容器詰めカット野菜は、カットされた野菜が包装容器に詰められているものであり、製造直後（即ち、カットされた野菜が包装容器に詰められた直後）から所定期間でのカット野菜表面に付着している有機物量と、カット野菜の一般生菌数が、後述するように特定の範囲に制御されているものである。

ここで、野菜としては、キャベツ、レタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草等が好ましく、中でも、キャベツ、レタス等の葉野菜が、本発明の効果が大きい。

また、野菜としては、露地野菜、ハウス野菜、無菌状態で製造される工場野菜などをあげることができ、特に、露地野菜やハウス野菜の場合に従前のカット野菜に比してカット野菜の保存可能期間が長くなり、本発明の効果が大きい。

野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などをあげることができる。大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切り、又は１〜８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。

包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カット野菜を密封できるものが好ましい。

カット野菜は、上述の包装容器に窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封してもよい。容器詰めカット野菜の保管中の鮮度の劣化をさらに抑制する点からは、不活性ガスと充填密封したものが好ましい。

本発明の容器詰めカット野菜は、製造後１日間（即ち、製造直後から１２〜３６時間）温度０〜１５℃で保存し、包装容器から取り出した場合に、そのカット野菜の表面に付着している有機物量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤ（以下、「カット野菜のＣＯＤ」という）として、４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下である。これは、カット野菜１ｇ当たりの有機物の付着量が０〜０．０００４ｇ、好ましくは０〜０．０００２ｇであることを意味する。

カット野菜のＣＯＤの値は、より具体的には、カット野菜５０ｇを水道水５００ｍＬに入れ、２５℃で３０秒間スターラーで撹拌することによりカット野菜を洗浄し、その洗浄液のＣＯＤを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のＣＯＤ測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ-ＣＯＤ）を使用することができる。

ＣＯＤは、化学的酸素要求量（Chemical Oxygen Demand）の略であって、一般に、海域や河川での有機物質等による水質汚濁の指標として使用されており、水中の有機物質等を、通常、過マンガン酸カリウム等の酸化剤で酸化するときに消費される酸素量（ｍｇ/ｍＬ）で表したものであるが、本発明において上述のように測定するカット野菜のＣＯＤは、カット野菜の表面に付着している有機物の量の指標となる。カット野菜の表面に付着している有機物は、主に、野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液に由来すると考えられるが、この他、農場で野菜を生育するときや採取するときに付着した汚染物に由来する有機物や、その汚染物で野菜が腐敗することにより生じた有機物などにも由来すると考えられる。

これに対し、カット野菜の野菜自体（即ち、カット野菜から表面付着物を除いた部分）が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるＣＯＤ値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のカット野菜のＣＯＤの測定方法に関し、測定に供するカット野菜の洗浄液を得るためのカット野菜の洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、３０秒まではＣＯＤが増加するが、３０秒以降は一定となるためである。また、こうしてＣＯＤを測定するカット野菜は、何らかの洗浄工程を経てきているので、野菜の生育時や収穫時などに野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、カット野菜のＣＯＤとして測定される有機物は主に野菜をカットしたときの切断面から漏出した細胞液由来の有機物であると考えられる。

本発明の容器詰めカット野菜では、上述のように製造後１日間のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下であり、そのカット野菜の一般生菌数が１×１０^２〜１０⁶ＣＦＵ／ｇであるが、同様の保存条件でさらに保存し、製造後の保存日数が５日間（即ち、製造直後から１２０時間±１２時間）となってもカット野菜のＣＯＤは４０ｐｐｍ以下であり、一般生菌数は１×１０^２〜１０⁶ＣＦＵ／ｇの範囲にある。好ましくは製造後の保存日数が１５日でも一般生菌数は１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下であり、食用に適した状態を維持している。これに対し、カット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍを超えると、そのＣＯＤに対応する有機物が細菌の増殖の養分となるので、製造後１日間保存したカット野菜の一般生菌数が１０⁵ＣＦＵ／ｇ以下であっても、１５日間保存すると、一般生菌数は１×１０^７ＣＦＵ／ｇを超えてしまい、鮮度低下が顕著になる。

製造後１日間のカット野菜のＣＯＤの好ましい数値は、野菜の種類やカットサイズに関わらず、４０ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。

なお、本発明において、ＣＯＤを測定するカット野菜を、容器詰めカット野菜の製造後、温度０〜１５℃で１日間保存したものとするのは、このように保存したカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とし、一般生菌数を１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下とすることで、製造後、温度０〜１５℃で１５日間保管したカット野菜の一般生菌数を1×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下に抑制し、カット野菜の鮮度を良好に維持することができるためである。ＣＯＤや一般生菌数を、製造直後の容器詰めカット野菜について規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度０〜１５℃で１日間保存したものとすることが好ましく、また、このように１日間保存した後のＣＯＤを限定することによっても、上述のように製造後１５日間という長期の鮮度維持を図ることができる。

製造後１日間のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下となるようにカット野菜のＣＯＤを低減させる方法としては、野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理を行うことが好ましい。

収穫時殺菌処理により、保存性と変色防止が得られる理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着し、菌の増殖や、変色に影響を与えてしまうためと推察される。

したがって、収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行うことが好ましく、より好ましくは６時間以内に行う。特に、収穫時殺菌処理を野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等に接触する前に農場で行い、当該野菜の切断面に滲み出てくる液中に殺菌液を含有させることが非常に好ましい。

収穫時殺菌処理する切断面の範囲としては、生育時に土壌と接していたか、又は土壌の近傍にあった部位とすることが好ましい。

収穫時殺菌処理に使用する殺菌液としては、種々の殺菌液を使用することができ、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩の水溶液、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。

収穫時殺菌処理のより具体的な処理方法は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。たとえば、切断されて収穫された野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。

収穫時殺菌処理を施した野菜には、容器詰めする大きさにカットする工程が必要となるところ、製造後１日間のカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下に低減するためには、野菜を容器詰めにする大きさにカットする工程において、その切断面から漏出する細胞液を直ちに除去することが好ましい。したがって、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理を行うことが好ましい。

水を注ぎながらカットする処理で使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用してもよい。

水を注ぎながらカットする処理の具体的方法としては、野菜をカットするために市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に水を注ぎながらカットできるように、ホースで注水したり、シャワーヘッドで注水したりすればよい。

注水量は、野菜のカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分〜１０Ｌ／分、より好ましくは０．１〜５Ｌ／分、特に好ましくは０．２〜３Ｌ／分である。注水量が少なすぎると切断された細胞から流出した有機物を野菜の表面から除去しきれず、ＣＯＤを十分に抑制することが難しくなる。反対に注水量が多すぎると野菜が損傷し易くなるので好ましくない。
水の温度は０〜１０℃とすることが好ましい。

カット野菜のＣＯＤを低減させるための方法としては、これらの方法の他にも野菜に損傷を与えないように行う殺菌処理或いは洗浄処理を挙げることができ、例えば、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理や、野菜を容器詰めする大きさにカットした後に水晒しする水晒し処理をあげることができる。

即ち、野菜を容器詰めする大きさにカットするに際しては、予め皮や芯を取り除いてホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを行われるので、カット前殺菌処理としては、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）等の殺菌力が強い殺菌液を使用し、浸漬処理、噴霧処理などを行う。

野菜を容器詰めする大きさにカットした後に行う水晒し処理は、カット後の野菜を水等の液に浸漬し、洗浄ないし弱い殺菌を行う処理である。カット後に強い殺菌処理を施すと野菜に損傷が生じたりして、カット野菜のＣＯＤがかえって増加し、前述した範囲にＣＯＤを低減させ難くなるためである。カット後の野菜を浸漬する液は、上述したカット前殺菌処理に使用する殺菌液よりも殺菌力が弱い液とする。具体的には、塩素系殺菌剤を含む水道水への浸漬処理や、次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（１００ｐｐｍ以下）、亜塩素酸塩水溶液（特に、ナトリウム塩の水溶液）、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理をあげることができる。また、紫外線又は超音波等を用いる浸漬処理を行ってもよい。なお、カット前殺菌処理を行なわない場合でも、野菜を容器詰めする大きさにカットした後には、カット前殺菌処理で使用する殺菌液としてあげた前述の殺菌液に対して相対的に弱い殺菌力の液を使用する。
これらの殺菌方法は、１種又は２種以上の組み合わせで行うことができる。

一方、本発明では、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数が１×１０^２〜１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下であり、同様の保存条件で製造後５日間保存しても、好ましくは１５日保存しても、一般生菌数は１×１０^２〜１０⁶ＣＦＵ／ｇの範囲にある。ここで、一般生菌数は、食品衛生検査指針（2007年）に従い、カット野菜から採取した試料液を３５℃で４８時間培養したときの菌数である。

製造後１日間のカット野菜の一般生菌数について本発明が許容する上限値１０⁶ＣＦＵ／ｇは、従前の容器詰めカット野菜の製造時において望ましいとされている一般生菌数に比して多く、本発明では製造後１日間での一般生菌数の規制を緩和しているが、本発明の容器詰めカット野菜では、カット野菜のＣＯＤが前述のように４０ｐｐｍ以下であるため、容器詰めカット野菜の保存中の細菌の増殖が抑制され、製造後１５日経過しても、一般生菌数が１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下となる。

また、上述の一般生菌数の上限値を、従前のように低く抑えようとすると、そのために必要とされる殺菌処理により野菜が損傷し、損傷部分から腐敗が進行したり、損傷部分以外においても、損傷部分からの離水や漏出物などにより細菌が増殖し易くなる。これに対し、一般生菌数の上限値の規制を上述のように緩和することにより、殺菌処理による野菜の損傷を抑制することができる。

なお、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数が１０⁶ＣＦＵ／ｇを超えるとカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下であっても製造後１５日経過後の一般生菌数を１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下に抑制することができないので好ましくない。

また、上述の一般生菌数の上限値に対応する下限値は、殺菌処理による野菜の損傷を抑制する点から１×１０^２ＣＦＵ／ｇ以上とし、好ましくは１×１０^３ＣＦＵ／ｇ以上とする。一般生菌数が１×１０^２ＣＦＵ／ｇを下回ると、そのように一般生菌数を低減させるために必要となる殺菌処理によって野菜が損傷することによりカット野菜のＣＯＤが増加し、前述のようにカット野菜のＣＯＤを低減させる処理を行っても製造後１日間のカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下にすることが困難となる。

製造後１日間のカット野菜の一般生菌数を、野菜にできる限り損傷を与えることなく上述の範囲にする方法としては、前述のカット野菜のＣＯＤを低減させる方法と同様に、野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理、野菜を容器詰めする大きさにカットした後に水晒しする水晒し処理の一つ又は複数を適宜組み合わせて行うことが好ましい。

本発明の容器詰めカット野菜においては、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数を、上述のように従前の容器詰めカット野菜の製造時の一般生菌数よりも高い１×１０²〜１０⁶ＣＦＵ／ｇとするところ、これは容器詰めにするカット野菜の殺菌等による損傷の程度を従前よりも低く抑えることを前提としている。

そこで、本発明においては、このカット野菜の損傷の程度のパラメータとして、カット野菜から滲出する液体の量（以下、「離水量」という）を特定の方法で測定し、その離水量が特定の範囲となるように、殺菌処理や野菜のカットを行うことが好ましい。

すなわち、本発明において離水量は、容器詰めカット野菜に温度３５℃で２４時間保管する劣化促進試験を行い、劣化促進試験をした容器詰めカット野菜を開封後、カット野菜の表面の液体を吸水性材料に移行させ、その移行量を測定することにより得られる数値である。より具体的には、劣化促進試験した容器詰めカット野菜を開封し、ティッシュ等の吸水性材料の上に広げ、その上に吸水性材料を重ね、野菜の繊維を壊さない程度の力で、例えば、０．０４〜０．０６Ｎ／ｃｍ^２の力で均一に押さえて、野菜から吸水性材料に水分を移行させ、その移行した水分量を測定することにより測定される数値である。

容器詰めカット野菜の製造工程中でも、製造後１日の容器詰めカット野菜でも、製造後さらに保存日数が経過したカット野菜でも、上述の劣化促進試験を行った場合の好ましい離水量は、野菜１００ｇあたり３．０ｇ以下であり、より好ましくは２．０ｇ以下である。特に、葉野菜の離水量をこの範囲とすることが好ましい。離水量が多すぎると野菜の損傷の程度が大きく、保存時に一般生菌数が増加しやすく、鮮度も低下しやすい。反対に離水量が少なすぎると食感が悪くなるので、離水量は０．１ｇ以上が好ましい。

本発明の容器詰めカット野菜の製造方法としては、収穫された野菜をカットし、カットした野菜を包装容器へ詰めるまでの一連の工程において、次のＡ〜Ｄの工程の少なくとも一つを適宜選択して行う方法をあげることができ、好ましくは、収穫時殺菌処理工程を施すＡ工程、または、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットするＣ工程のいずれか一方の工程を行う製造方法を挙げることができ、特に好ましくは、Ａ工程及びＣ工程の両方を行う製造方法を挙げることができる。
Ａ．野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫した野菜を容器詰めする大きさにカット前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫した野菜をカットするにあたり、その切断部に水を注ぎながらカットする工程、
Ｄ．容器詰めする大きさにカットした野菜を水晒しする水晒し処理工程

ここで、Ａ工程の収穫時殺菌処理工程は、前述したように行うことが好ましい。

Ａ工程を行った後には、野菜の損傷の程度、殺菌の程度、野菜に付着している有機物量等を確認するため、離水量を測定することが好ましく、離水量が野菜１００ｇあたり好ましくは０．１〜３．０ｇとなるように、より好ましくは０．１〜２．０ｇとなるように、Ａ工程の収穫時殺菌処理工程を行うことが好ましい。
また、Ａ工程を行った後の殺菌の程度を知るために一般生菌数を測定してもよい。

Ｂ工程のカット前殺菌処理工程では、前述の通り殺菌力が強い殺菌液を使用することが好ましい。

また、Ｂ工程による野菜の損傷の程度を確認するため、Ｂ工程を行った後に、前述の容器詰めカット野菜の離水量の測定に準じて離水量を測定することが好ましい。即ち、Ｂ工程を行った野菜に、温度３５℃で２４時間保管する劣化促進試験を行い、その野菜の離水量を測定する。そしてこの離水量が、野菜１００ｇあたり好ましくは０．１〜３．０ｇ、より好ましくは０．１〜２．０ｇとなるようにＢ工程のカット前殺菌処理を行う。

また、Ｂ工程による殺菌の程度を確認するため、Ｂ工程を行った後に一般生菌数を測定してもよく、野菜表面の有機物による汚染の程度を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。

Ｃ工程で行うカットとしては、カット野菜のＣＯＤを低減させるカット方法として説明したように、野菜の切断部に水を注ぎながらカットを行うことが好ましい。この場合に使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、Ｂ工程で使用する殺菌液よりも弱い殺菌力の殺菌液を使用しても良い。たとえば亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン水、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用する。

Ｃ工程でも野菜の損傷の程度を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。この場合、ＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように、上述の水を注ぎながらのカットを行うことが好ましい。また、野菜の損傷の程度、殺菌の程度、野菜に付着している有機物量等を確認するため、離水量を測定することが好ましい。この場合、離水量が野菜１００ｇあたり好ましくは０．１〜３．０ｇ、より好ましくは０．１〜２.０ｇとなるようにＣ工程のカットを行う。Ｃ工程を行った後の殺菌の程度を確認するために一般生菌数を測定してもよい。

Ｄ工程の水晒し処理工程では、既にカット済みの野菜に対して洗浄ないし殺菌処理を行うため、それ以上の損傷を野菜へ与えないようにする点から、前述のように、Ｂ工程で使用する殺菌液よりも殺菌力が弱い液に浸漬する。

水晒し処理において、殺菌力が弱い液に浸漬する時間は、短すぎると十分な洗浄や殺菌効果が得られない可能性があることに加え、カット後に細胞から流出した微量な有機物が除去されずＣＯＤが高くなる可能性があるため、３分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、浸漬する時間は、長すぎると野菜にダメージが加わり離水量が増えてしまい十分な品位が確保できない可能性があるため、６０分以下が好ましく、３０分以下がより好ましい。

Ｄ工程を行った後、野菜の損傷の程度、殺菌の程度、野菜に付着している有機物量等を確認するため、離水量を測定することが好ましい。この場合、離水量が野菜１００ｇあたり好ましくは０．１〜３．０ｇ、より好ましくは０．１〜２.０ｇとなるようにＤ工程の殺菌処理を行う。

また、Ｄ工程を行った後、殺菌の程度を確認するために一般生菌数を測定してもよく、野菜表面の有機物による汚染の程度を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。

その後、カット野菜から微量な有機物を含む水を除去するため、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、カット野菜を包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰めカット野菜を得る。

このように各工程で、離水量、ＣＯＤ、一般生菌数を測定し、次の工程に進めることにより、容器詰めする直前のカット野菜として、そのＣＯＤが０〜４０ｐｐｍ、一般細菌数が１×１０^２〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇ、離水量が野菜１００ｇあたり０．１ｇ〜３．０ｇのカット野菜を得ることができる。

以下、実施例に基づき、本発明を具体的に説明する。なお、以下の記載において、特にことわらない限り「％」は「質量％」を表す。

実施例１
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
表１Ａに示すように、露地野菜であるキャベツを収穫後、農場で６時間以内に収穫時の切断部（切断面を含むキャベツの根本側４分の１）を表１Ａの収穫時殺菌処理工程の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）し、それを加工工場へ輸送した。

（Ｂ）カット前殺菌処理工程
加工工場では、キャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのキャベツの塊を清水で水洗し、それを、表１Ａのカット前殺菌処理の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することにより殺菌した。

（Ｃ）カット工程
カット前殺菌処理をしたキャベツ塊に対し、なぎ刃回転式の電動スライサーで、切断部に清水をホースで注水（１Ｌ／分）しながら、３ｋｇ／分の速度でカット幅０．８ｍｍに千切りにする流水中のカットを行った。

（Ｄ）水晒し処理工程
カットしたキャベツを５℃の水道水（有効塩素濃度：０．１ｐｐｍ）４Ｌに浸す水晒し処理を５分間行い、その後、遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｒｐｍ、１分）、２００ｇのカットキャベツを得た。

（Ｅ）包装工程
水切り処理したカットキャベツ１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットキャベツを製造した。この容器詰めキャベツを１０℃で保存した。

実施例２
表１Ａに示すように、実施例１において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用し、実施例１と同様に（Ａ）収穫時殺菌処理工程を行った。
また、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を使用し、浸漬時間を５分間とした点、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例１と同様に容器詰めカット野菜を製造した。

実施例３
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１２の焼成カルシウム水溶液を使用し、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとし、（Ｄ）水晒し処理工程で水道水に代えて酢酸０．０１％水溶液を使用した以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例４
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を実施せず、（Ｄ）水晒し処理工程で次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度１００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例５
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程を省略し、また、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を使用し、浸漬時間を５分間とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例６
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程と（Ｄ）水晒し処理工程の双方において亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例７
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程を省略し、さらに（Ｄ）水晒し処理工程を省略した以外、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例８
表１Ｂに示すように、実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）を噴霧した点、（Ｃ）カット工程ではカット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとし、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行った点以外、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例９
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を噴霧した点、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）を使用した点、（Ｄ）水晒し処理工程で水晒し時間を１０分間とした点以外、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例１０
実施例９において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、露地野菜であるキャベツを収穫後、農場で６時間以内に収穫時の切断面（切断面を含むキャベツの根本側４分の１）を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に浸漬（１０分間）し、それを加工工場へ輸送した点、（Ｃ）カット工程では、切断部に注水する量を５Ｌ／分に変更した点以外、実施例９と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例１１
実施例９において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に浸漬（１０分間）した点、（Ｃ）カット工程では、切断部に注水する量を１０Ｌ／分に変更した点以外、実施例９と同様に容器詰めカットキャベツを製造した。

実施例１２
実施例９において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用した点、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例９と同様に容器詰めカット野菜を製造した。

実施例１３
実施例１０において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用した点、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例１０と同様に容器詰めカット野菜を製造した。

比較例１
実施例１において、（Ｃ）カット工程で、カット形状をカット幅０．５ｍｍの千切りとし、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行い、（Ｄ）水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。

比較例２
実施例１において、（Ｄ）水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。

比較例３
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を省略し、（Ｃ）カット工程で、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行い、（Ｄ）水晒し処理工程において、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外実施例１と同様にして、容器詰めカットキャベツを製造した。

（評価）
実施例１〜１３、比較例１〜３の容器詰めカット野菜を、保存日数１日（２４時間）、５日（１２０時間）または１５日（３６０時間）で保存後、その(i)離水量、(ii)ＣＯＤ、(iii)一般生菌数を以下のように測定し、外観を観察した。結果を表１Ａ及び表１Ｂに示す。なお、実施例１〜１３の容器詰めカット野菜は、１５日経過後の味の劣化やにおいの劣化もなく、いずれも良好な食味であり、一般生菌数が１×１０^２〜１×１０⁶ＣＦＵ／ｇであった。

(i)離水量
保存日数１日の容器詰めカット野菜を、さらに温度３５℃で２４時間保存した。その後、袋を開封し、吸水性材料としてティッシュを使用し、その上にカット野菜１００ｇを広げ、同素材のティッシュをその上に広げ、０．０５Ｎ／ｃｍ^２の力で野菜の繊維を壊さない程度に均一に押さえ、野菜からティッシュに移行した水分量を測定することで野菜からの離水量を測定した。
得られた値を以下の基準により評価した。
I：０．１ｇ以上２．０ｇ以下
II：２．０ｇ超３．０ｇ以下
III：３．０ｇ超

(ii)ＣＯＤ
袋から野菜を取り出した野菜５０ｇを、５００ｍｌの２５℃の水道水に加え、室内温度２５℃でスターラーで一定の速度で３０秒間撹拌することにより野菜を洗浄した。その後市販のＣＯＤ測定キット（共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ−ＣＯＤ））を用いて野菜の洗浄水のＣＯＤを測定した。
得られた値を以下の基準により評価した。
I：０〜２０ｐｐｍ
II：２０ｐｐｍ超〜４０ｐｐｍ以下
III：４０ｐｐｍ超

(iii)一般生菌数
袋から野菜を取り出した野菜１０gを生理食塩水で１０倍に希釈し、粉砕処理した。次いで、段階希釈を行った後標準寒天培地を用いて混釈し、３５℃で４８時間培養し、得られたコロニーをカウントして一般生菌数を算出した。
I：１．０×１０²ＣＦＵ／ｇ以下未満
II：１．０×１０²以上、１．０×１０^３ＣＦＵ／ｇ以下
III：１×１０^３超、１０^６ＣＦＵ／ｇ以下
IV：１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ超

(iv)外観評価
日常業務で野菜を扱う者１０名が評価者となり、包装前のカット野菜、及び保存日数１日、４日、１５日の容器詰めカットキャベツの外観を目視観察することにより褐変の有無を評価し、次の基準により評価した。
Ａ：褐変有りと回答した評者者の数０名
Ｂ：褐変有りと回答した評価者の数１〜２名
Ｃ：褐変有りと回答した評者者の数３名以上

表１Ａ及び表１Ｂから、製造後１日の容器詰めカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下で、一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下の実施例１〜１３は、保存日数が５日でも一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下であり、保存日数１５日になっても外観評価に優れ、味の劣化やにおいの劣化もなく、いずれも鮮度が良好に維持されていること、これらは離水量が３ｇ以下に抑えられており、野菜の損傷が少ないことがわかる。これに対し、製造後１日の一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下であっても、カット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍを超えている比較例１〜３は、保存日数が５日になると一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇを超え、外観評価も劣っていた。

Claims

千切りキャベツが包装容器に詰められた容器詰め千切りキャベツであって、
製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出した千切りキャベツの表面に付着している有機物の量が、該千切りキャベツ５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、
かつ該千切りキャベツの一般生菌数が１×１０^２〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇである
容器詰め千切りキャベツ。
製造後５日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出した千切りキャベツの表面に付着している有機物の量がＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、
該千切りキャベツの一般生菌数が１×１０^２〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇである
請求項１記載の容器詰め千切りキャベツ。
製造後１日間温度０〜１５℃で保存した容器詰め千切りキャベツを温度３５℃でさらに２４時間保存し、
包装容器から取り出した千切りキャベツ表面の液体を吸水性材料に移行させ、
その移行量を測定することにより得られる千切りキャベツの離水量が、千切りキャベツ１００ｇあたり０．１ｇ〜３．０ｇである
請求項１又は２記載の容器詰め千切りキャベツ。
製造後１５日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出した千切りキャベツの一般生菌数が１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下である請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰め千切りキャベツ。
請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰め千切りキャベツの製造方法であって、
収穫されたキャベツを千切りし、千切りしたキャベツを包装容器へ詰めるまでの工程において、次のＡ〜Ｄの工程の少なくとも一つを行う製造方法。
Ａ．キャベツの収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫したキャベツを千切りする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫したキャベツを千切りするにあたり、その切断部に水を注ぎながら千切りする工程、
Ｄ．千切りしたキャベツを水晒しする水晒し処理工程
少なくともＡ工程又はＣ工程を行う請求項５記載の製造方法。
Ｂ工程、Ｃ工程又はＤ工程を行った後、千切りキャベツを温度３５℃で２４時間保存し、
その千切りキャベツ表面の液体を吸水性材料に移行させ、
その移行量を測定することにより得られる離水量が千切りキャベツ１００ｇあたり０．１〜３．０ｇとなるようにそれらの工程を行う請求項５又は６記載の製造方法。