JP6284719B2 - 蒸し物類用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、蒸し物類用品質改良剤に関する。

従来、蒸しパンや蒸し饅頭など、穀粉を主原料とする種々の蒸し物類が提供されているが、これらはいずれも常温又は低温下に長期間置くと老化して硬くなり、口溶け、風味が悪くなる。そこで、その老化を抑制する方法が種々提案されている。

例えば、小麦粉と乳化剤とからなる混合物を密閉容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を、主原料の小麦粉に対して内割りで２〜５０質量％含有する蒸し物類用小麦粉組成物（特許文献１）、小麦粉１００質量部に、糖類１８０〜２５０質量部と、卵１３０〜２００質量部とを配合した生地を混捏する工程と、混捏した生地に、６５〜８０℃に加熱した油脂７５〜１３０質量部を練りこむ工程と、得られた生地を０〜１０℃に３〜６０時間静置する工程と、静置した生地を蒸し上げる工程とを含む、蒸し物の製造方法（特許文献２）などがある。

一方、パン・ケーキ等のベーカリー製品については、老化抑制に効果のある乳化剤を添加する方法があり、特にステアロイル乳酸ナトリウム（以下、「ＳＳＬ」とも記載する）は海外で広く使用されている（非特許文献１）。しかし、このＳＳＬを蒸し物類に添加しても、ある程度の老化抑制効果はあるものの十分な効果が得られないのが現状である。

特開２００７−１１７００２号公報、請求項１ 特開２００９−０２７９６０号公報、請求項１

日高徹著「食品用乳化剤 第２版」、幸書房、１９９１年３月１日発行、Ｐ１５４〜１６８

本発明は、ステアロイル乳酸ナトリウムを有効成分とし、蒸し物類の老化防止効果に優れた品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定の製造方法により得られたＳＳＬ製剤は、非加熱の水に対する分散性に優れ、かつＳＳＬそのものを添加する場合に比べて蒸し物類の老化防止効果に優れることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）から成っている。
（１）ステアロイル乳酸ナトリウム及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とする蒸し物類用品質改良剤。
（２）下記の測定方法により測定される分散度が１．０以下であることを特徴とする前記（１）に記載の蒸し物類用品質改良剤。
［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。

本発明の蒸し物類用品質改良剤は、蒸し物類の老化防止効果に優れている。

本発明で用いられるＳＳＬは、ステアロイル基を親油性基、乳酸のカルボニウムイオンを親水性基とするナトリウム塩を主成分とするものであって、ＳＳＬとして公知のものであれば特に制限はない。例えば、ステアロイル基を主たるアシル基とするアシル化乳酸及びアシル化ラクトイル乳酸（ステアロイル乳酸等）とこれらのナトリウム塩、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸及びそのナトリウム塩、縮合乳酸類及びそのナトリウム塩を含む混合物がＳＳＬとして市販されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明の蒸し物類用品質改良剤は、ＳＳＬ及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより製造できる。その好ましい方法の概略を以下の１）〜４）の工程に示す。
１）水１００質量部に賦形剤（粉末化基材）として加工澱粉２〜３０質量部及び加工澱粉以外の賦形剤１０〜５０質量部を加え、これを６０〜９０℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
２）ＳＳＬ１０〜１００質量部を６０〜８０℃に加熱しながら溶融して溶融液を得る。
３）１）の水溶液に２）の溶融液を加え、７０〜９０℃に加熱しながら攪拌機を用いて撹拌・分散して液状組成物を得る。
４）３）の液状組成物を乾燥し、粉末状の蒸し物類用品質改良剤（以下、「ＳＳＬ製剤」ともいう）を得る。

なお、上記２）の工程において、ＳＳＬと共に「ＳＳＬ以外の乳化剤及び／又は食用油脂」を使用しても良い。

上記加工澱粉としては、例えば澱粉とコハク酸のアルケニル誘導体とのエステルであるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が好ましく用いられる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、例えばオクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉、及びオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉、並びにこれら澱粉をα化又は加水分解等の処理をしたものが挙げられる。これらの中でも、とりわけα化オクテニルコハク酸エステル化澱粉又はその塩が好ましい。

アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、加水分解の度合いにより、また加水分解をする時期、即ちエステル化反応の前か後かにより、水溶液としたときの粘度が異なる。上記製造方法においては、粉末状のＳＳＬ製剤に流動性を付与するため、例えば（ａ）１５質量％に調整した水溶液の粘度（以下、単に「粘度」ともいう）が５ミリパスカル秒以上１００ミリパスカル秒未満のアルケニルコハク酸エステル化澱粉と（ｂ）粘度が１００〜２５０ミリパスカル秒の範囲内となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉を選択して用いることが好ましい。（ａ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が５ミリパスカル秒以上１００ミリパスカル秒未満のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のカプシュールＳＴ（商品名；粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ハイキャップ１００（商品名；粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ピュリティーガムＢＥ（商品名；粘度２４ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）等を挙げることができる。また、（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が１００〜２５０ミリパスカル秒のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のエヌクリーマー４６（商品名；粘度２４５ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）等を挙げることができる。

上記粘度は、第８版食品添加物公定書記載「２８.粘度測定法」の「第２法回転粘度計法」に準じて測定される。

上記（ａ）及び（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用比率（質量比）には特に制限はなく、１：９９〜９９：１の任意の比率で使用してよい。

上記加工澱粉以外の賦形剤としては、例えば、乳蛋白（例えば、酸カゼイン、カゼインナトリウム等）、植物性蛋白（大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ蛋白等）又はこれらの分解物、糖類、澱粉類、増粘多糖類・ガム質等が挙げられる。糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップ等が挙げられる。また、澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられる。また、増粘多糖類・ガム質としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類等が挙げられる。これらの中でも、特にデキストリンが好ましい。

デキストリンとしては、例えば、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が３〜２８のデキストリンが好ましく用いられる。このようなデキストリンとしては、パインデックス＃２（商品名；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）、パインデックス＃３（商品名；ＤＥ値２５；松谷化学工業社製）、パインデックス＃４（商品名；ＤＥ値１９；松谷化学工業社製）、Ｍ．Ｐ．Ｄ（商品名；ＤＥ値２５；松谷化学工業社製）、サンデック＃３０（商品名；ＤＥ値３；三和澱粉工業社製）、サンデック＃１５０（商品名；ＤＥ値１７；三和澱粉工業社製）、サンデック＃３００（商品名；ＤＥ値２８；三和澱粉工業社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

上記２）の工程においてＳＳＬ以外の乳化剤を使用する場合、その種類に特に制限はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。

また、上記２）の工程において食用油脂を使用する場合、その種類に特に制限はないが、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。植物性油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油等が挙げられる。

上記攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（商品名；プライミクス社製）又はクレアミックス（商品名；エムテクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機、若しくは、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）等の均質化・湿式微細粒化装置が好ましく用いられる。該分散・乳化機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数２０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間１〜３０分間を例示できる。

上記液状組成物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥等が挙げられ、中でも、乾燥及び粉末化が同時に実施可能な噴霧乾燥が好ましい。

噴霧乾燥を行うための装置に特に制限は無く、噴射式噴霧乾燥装置又は回転円盤式噴霧乾燥装置等、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥装置の操作条件としては、例えば分散液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度１２０〜２００℃、好ましくは１４０〜１９０℃、排気温度６０〜１４０℃、好ましくは７０〜９０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状のＳＳＬ製剤を得ることができる。

上記製造方法により製造されるＳＳＬ製剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬが１０〜６０質量％、好ましくは２５〜５５質量％、加工澱粉が３〜３０質量％、好ましくは５〜１５質量％、加工澱粉以外の賦形剤が５〜６０質量％、好ましくは２５〜５０質量％となるように調製するのが好ましい。

また、上記２）の工程において「ＳＳＬ以外の乳化剤及び／又は食用油脂」を使用する場合、ＳＳＬ製剤１００質量％中のＳＳＬ以外の乳化剤及び食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬ以外の乳化剤が１〜３０質量％、好ましくは１〜１５質量％、食用油脂が１〜３０質量％、好ましくは１〜１５質量％となるように調整するのが好ましい。

本発明のＳＳＬ製剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含んでも良い。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤（例えばクエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらの塩等）等が挙げられる。

また、本発明のＳＳＬ製剤は、非加熱の水に対する分散性に優れている。具体的には、本発明のＳＳＬ製剤は、下記方法により測定される分散度が１．０以下である。

［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。

本発明のＳＳＬ製剤の使用対象である蒸し物類としては、穀粉類（例えば小麦粉、米粉、そば粉等）を主原料とし、その他に例えば糖類（例えば砂糖、黒糖、液糖、蜂蜜等）、膨張剤（例えばベーキングパウダー、重曹、イーストパウダー等）、卵等を加えてなる生地（例えばドウ又はバッター）をそのまま、又はこれにより他の具材を包んで、蒸し調理した食品であれば特に制限はない。ここで、蒸し物類について「穀粉類を主原料とする」とは、例えば、蒸し物類の生地原材料１００質量％中、穀粉類を１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上含有することをいう。

上記蒸し物類としては、例えば、蒸しケーキ類、蒸しパン類の他、蒸し饅頭や中華饅頭等の蒸し饅頭類等が挙げられる。また、蒸しケーキ類には、蒸しカステラ、雁月、マーラーカオ等も含まれる。また、蒸し饅頭には、例えば茶饅頭、薬饅頭、よもぎ饅頭、酒饅頭、イースト饅頭、味噌饅頭、吹雪饅頭等も含まれる。また、中華饅頭としては、例えば甘いあんや具を内部に入れたあんまん、肉まん、カレーまん等が挙げられる他、何もフィリングを入れないものもこれに含まれる。

本発明のＳＳＬ製剤を蒸し物類に添加する方法に特に制限はなく、蒸し物類の製造工程において他の原材料と共に使用することができる。具体的には、例えば生地の調製工程において、小麦粉等の原材料と共にＳＳＬ製剤をミキシング（混捏）に供することができる。

本発明のＳＳＬ製剤を蒸し物類に使用する際の添加量に特に制限はないが、穀粉類１００質量部に対し通常０．０５〜３．０質量部、好ましくは０．１〜１．０質量部であることが、しっとりした食感を維持する観点から好ましい。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
［蒸し物類用品質改良剤の調製］
１Ｌ容ビーカーに水６００ｇを仕込み、これにオクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：ピュリティーガムＢＥ；日本エヌエスシー社製）２０ｇ、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：エヌクリーマー４６；日本エヌエスシー社製）２０ｇ及びデキストリン（商品名：パインデックス＃２；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）１４０ｇを加え、８０℃で加熱溶解して水溶液を得た。
次いで、５００ｍＬ容ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）２２０ｇを仕込み、８０℃で加熱溶解した溶融液を上記１Ｌ容ビーカー中の水溶液に加え、８０℃で加熱しながら、攪拌機（商品名：ＴＫホモミクサー；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍで１０分攪拌し、液状組成物１０００ｇを得た。
その後、上記液状組成物を噴霧乾燥機（商品名：スプレードライヤーＬ−８ｉ型；大川原化工機社製）を用いて熱風入口温度１７５℃、排気温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品１；ＳＳＬ含有量５５質量％）を作製した。

［実施例２］
［蒸し物類用品質改良剤の調製］
実施例１のＳＳＬ２２０ｇに替えて、ＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）１６０ｇ、パーム油（商品名：ＲＰＯ；植田製油社製）２０ｇ及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）４０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品２；ＳＳＬ含有量４０質量％）を作製した。

［試験例１］
［２０℃の水に対する分散度の測定］
上述した実施例１及び２で作製したＳＳＬ製剤（実施品１及び２）について、下記測定方法により２０℃の水に対する分散度を測定した。なお、対照として、市販の粉末状のＳＳＬ（市販品Ａ；商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）についても同様に分散度を測定した。結果を表１に示す。

［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。

ここで、上記分散度は、その値が低い程、２０℃の水に対する分散性が高いことを意味する。従って、表１の結果から、実施例のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）は、市販のＳＳＬ製剤に比べて非加熱の水に対する分散性に優れていることが明らかである。

［試験例２］
［蒸しケーキによる評価試験］
（１）原材料
１）薄力粉（商品名：バイオレット；日清製粉社製）
２）殺菌液卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）
３）上白糖（フジ日本精糖社製）
４）製菓用油脂（商品名：フレンジーＴ；理研ビタミン社製）
５）製菓用起泡性乳化油脂（商品名：パティグラース−３００；理研ビタミン社製）
６）ベーキングパウダー（商品名：ＢＰ(Ｃ)；オリエンタル酵母工業社製）
７）ＳＳＬ（実施品１、実施品２及び市販品Ａ）

（２）原材料の配合及び使用量
上記原材料を用いて作製した蒸しケーキ１〜４の配合割合を表２に示した。ここで、表２の配合割合は、使用する小麦粉を１００質量部として表記した。また、蒸しケーキの製造に使用した小麦粉（薄力粉）の全量は３００ｇとした。

なお、表２の配合割合は、蒸しケーキ１〜３に添加されるＳＳＬの量が、薄力粉１００質量部に対し、約０．２質量部となるように調整されている。また、対照として、蒸しケーキ４にはＳＳＬを添加していない。

（３）蒸しケーキの製造方法
表２に示した全ての原材料を５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；ワイヤーホイッパー装着；品川工業所社製）に入れ、該ミキサーにて、１分間低速で撹拌した後、生地比重が０．５５になるまで高速で撹拌し、ケーキ生地を得た。得られたケーキ生地を５０ｇに分割し、シリコンをコーティングした直径７ｃｍのグラシン紙に置いてスチーマーボックス（型式：Ｋ−１ＤＸ；アサミ社製）に入れ、９４℃で１４分間蒸し上げ、蒸しケーキを得た。

（４）食感の評価
（３）で得た蒸しケーキを室温で３０分間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存し、食感（しっとり感）について官能評価を行った。評価は、表３の評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

（５）老化防止の評価
（３）で得た蒸しケーキを室温で３０分間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存した。保存後の蒸しケーキの中心部分から試験片（５０ｍｍ×５０ｍｍ×２０ｍｍ）を得て、その厚さが２０ｍｍから１０ｍｍになるまで試験片を圧縮した時の荷重（ｇｆ）をレオメーター（型式：ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ；山電社製）により測定した。測定は、プランジャー（底部の形状：５０ｍｍ×５０ｍｍの正方形）をレオメーターに装着し、試料台上昇速度を１ｍｍ／ｓｅｃとして、１０個の試験片について行い、その平均値を採用した。この数値が高い程、蒸しケーキが硬く老化が進行していることを意味する。結果を表４に示す。

表４の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加した蒸しケーキ１及び２は、食感の評価がいずれも「◎」であり、老化防止評価では比較的少ない荷重を示し、製造から３日後においても柔らかさが持続していた。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加したもの及びＳＳＬ無添加の蒸しケーキ３及び４では、食感の評価が「△」以下であり、また老化防止評価では比較的大きな荷重を示し、満足できる結果が得られなかった。従って、本発明のＳＳＬ製剤を添加すると、ＳＳＬそのものを添加するよりも優れた効果を発揮することが明らかである。

［試験例３］
［蒸しパンによる評価試験］
（１）原材料
１）薄力粉（商品名：バイオレット；日清製粉社製）
２）上白糖（フジ日本精糖社製）
３）粉末マルトース（商品名：サンマルト；林原商事社製）
４）殺菌液卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）
５）製菓用油脂（商品名：フレンジーＴ；理研ビタミン社製）
６）膨張剤（商品名：イスパタ；アイコク社製）
７）ＳＳＬ（実施品１、実施品２及び市販品Ａ）

（２）原材料の配合及び使用量
上記原材料を用いて作製した蒸しパン１〜４の配合割合を表５に示した。ここで、表５の配合割合は、使用する小麦粉を１００質量部として表記した。また、蒸しパンの製造に使用した小麦粉（薄力粉）の全量は３００ｇとした。

なお、表５の配合割合は、蒸しパン１〜３に添加されるＳＳＬの量が、薄力粉１００質量部に対し、約０．２質量部となるように調整されている。また、対照として、蒸しパン４にはＳＳＬを添加していない。

（３）蒸しパンの製造方法
表５に示した全ての原材料を５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；ワイヤーホイッパー装着；品川工業所社製）を用いて低速で２分間混合し、均一なバッターを得た。得られたバッターを、シリコンをコーティングした直径７ｃｍのグラシン紙に８０ｇずつ置いてスチーマーボックス（型式：Ｋ−１ＤＸ；アサミ社製）に入れ、９８℃で１４分間蒸し上げ、蒸しパンを得た。

（４）食感の評価
（３）で得た蒸しパンを室温で３０分間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存し、食感（しっとり感）について官能評価を行った。評価は、表６の評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表７に示す。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

表７の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加した蒸しパン１及び２は、食感の評価がいずれも「◎」であり、製造から３日後においてもしっとりした食感が持続していた。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加したもの及びＳＳＬ無添加の蒸しパン３及び４では、食感の評価が「△」以下であり、満足できる結果が得られなかった。従って、本発明のＳＳＬ製剤を添加すると、ＳＳＬそのものを添加するよりも優れた効果を発揮することが明らかである。

［試験例４］
［蒸し饅頭による評価試験］
（１）原材料
１）薄力粉（商品名：バイオレット；日清製粉社製）
２）上白糖（フジ日本精糖社製）
３）膨張剤（商品名：イスパタ；アイコク社製）
４）ＳＳＬ（実施品１、実施品２及び市販品Ａ）

（２）原材料の配合及び使用量
上記原材料を用いて作製した蒸し饅頭１〜４の配合割合を表８に示した。ここで、表８の配合割合は、使用する小麦粉を１００質量部として表記した。また、蒸し饅頭の製造に使用した小麦粉（薄力粉）の全量は６．４ｋｇとした。

ここで、表８の配合割合は、蒸し饅頭１〜３に添加されるＳＳＬの量が、薄力粉１００質量部に対し、約０．２質量部となるように調整されている。また、対照として、蒸し饅頭４にはＳＳＬを添加していない。

（３）蒸し饅頭の製造方法
表８に示した原材料のうち上白糖及び水を、３０コート縦型ミキサー（型式：カントーミキサーＨＭＳ−３０；ビーター装着；関東混合機工業社製）に設置したミキサーボールに入れて撹拌し、上白糖を水に溶解させた。次いで、篩に通した薄力粉及び残りの原材料（膨張剤及びＳＳＬ）の混合品を、ミキサーボールに入れて低速で３分間混合して得た生地を室温で３０分間寝かせた。続いて、生地を包餡機（型式：火星人ＣＮ−５００；レオン自動機社製）に投入し、生地１５ｇにて餡（商品名：特上こし餡；池田屋商店社製）２５ｇを包む包餡成型を下記条件にて行った。成型後の生地をスチーマーボックス（型式：Ｋ−１ＤＸ：アサミ社製）に入れ、１００℃で１３分間蒸し上げ、蒸し饅頭を得た。
＜包餡機の使用条件＞
先端ノズル：φ２７ＬＬ
固定リング：φ３５ＬＬ
アジテータ：Ｓ―６ 速
シャッター：５−４５

（４）食感の評価
（３）で得た蒸し饅頭を室温で３０分間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存し、食感（しっとり感）について官能評価を行った。評価は、表９の評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表１０に示す。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

表１０の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加した蒸し饅頭１及び２は、食感の評価がいずれも「◎」であり、製造から３日後においてもしっとりした食感が持続していた。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加したもの及びＳＳＬ無添加の蒸し饅頭３及び４では、食感の評価が「△」以下であり、満足できる結果が得られなかった。従って、本発明のＳＳＬ製剤を添加すると、ＳＳＬそのものを添加するよりも優れた効果を発揮することが明らかである。

Claims (1)

1. ステアロイル乳酸ナトリウム及びアルケニルコハク酸エステル化澱粉を含有する液状組成物を乾燥して粉末化する蒸し物類用品質改良剤の製造方法であって、該製造方法により得られる蒸し物類用品質改良剤は、下記の測定方法により測定される分散度が１．０以下であり、該蒸し物類用品質改良剤１００質量％中、ステアロイル乳酸ナトリウムの含有量が１０〜６０質量％であり、アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が３〜３０質量％であることを特徴とする蒸し物類用品質改良剤の製造方法。
   ［測定方法］
   １）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
   ２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
   ３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。